Wyniki egzaminu

Nowy egzamin
Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik technologii żywności
  • Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
  • Data rozpoczęcia: 8 czerwca 2025 00:19
  • Data zakończenia: 8 czerwca 2025 00:33

Egzamin zdany!

Wynik: 29/40 punktów (72,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!
Facebook
X.com
LinkedIn
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Proces przygotowywania ciasta pszennego, który opiera się na jednorazowym połączeniu oraz wymieszaniu wszystkich składników określonych w recepturze, jest klasyfikowany jako metoda

A. trójfazową
B. jednofazową
C. czterofazową
D. dwufazową
Odpowiedź jednofazowa jest prawidłowa, ponieważ w przypadku prowadzenia ciasta pszennego, które polega na jednorazowym połączeniu i wymieszaniu wszystkich surowców, mówimy o metodzie, w której wszystkie składniki są dodawane jednocześnie do mieszarki. W praktyce, takie podejście stosuje się w produkcji chleba, bułek czy innych wypieków, gdzie ważne jest, aby składniki, takie jak mąka, woda, drożdże czy sól, zostały równomiernie wymieszane w jednym procesie. Tego rodzaju technika nie wymaga osobnych faz przygotowania, co przyspiesza proces produkcji i zmniejsza ryzyko błędów. W branży piekarskiej standardem jest stosowanie receptur, które opierają się na tej metodzie, zwłaszcza przy produkcji wyrobów o prostym składzie. Dobrą praktyką jest również monitorowanie konsystencji ciasta po wymieszaniu, co zapewnia odpowiednią jakość końcowego produktu. Dodatkowo, metoda jednofazowa wykazuje efektywność w zmniejszaniu strat surowców, co jest korzystne z punktu widzenia ekonomicznego.
Pytanie 2

Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na

A. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej
B. wykonaniu analizy składu chemicznego
C. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności
D. analizie ilościowej i pomiarze masy
W przypadku pomiaru temperatury i wilgotności, takie metody mogą dostarczyć istotnych informacji dotyczących warunków przechowywania surowców, ale nie stanowią oceny ich jakości. Zrozumienie, że organoleptyczna ocena surowców nie opiera się na danych fizycznych, jest kluczowe. Pomiar składu chemicznego, mimo że może dostarczać cennych informacji o wartości odżywczej i właściwościach surowców, nie uwzględnia subiektywnych odczuć smakowych i zapachowych, które są fundamentalne w ocenie jakości produktów piekarskich. Kontrola ilościowa i pomiar wagi, choć istotna w procesie produkcji, jest również odmienna od organoleptycznej oceny. Kluczowym błędem w myśleniu jest mylenie oceny jakości z pomiarami fizycznymi czy chemicznymi. Organoleptyczna ocena ma na celu zrozumienie, jak surowce wpływają na ostateczny produkt, a to osiąga się tylko poprzez analizę sensoryczną, notując wrażenia zmysłowe, które są trudno uchwytne w pomiarach liczbowych.
Pytanie 3

Jaki dokument potwierdza odbiór maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?

A. PZ (przyjęcie z zewnątrz)
B. WZ (wydanie na zewnątrz)
C. PW (przyjęcie wewnętrzne)
D. RW (rozchód wewnętrzny)
Wybór dokumentów takich jak WZ, RW czy PW na przyjęcie maku od producenta do magazynu surowców piekarskich jest nieprawidłowy z kilku powodów. WZ, czyli wydanie na zewnątrz, służy do dokumentowania wydania towarów z magazynu, a nie ich przyjęcia. Zastosowanie tego dokumentu w kontekście przyjęcia surowców prowadzi do zamieszania w dokumentacji magazynowej oraz błędów w inwentaryzacji. Z kolei RW, czyli rozchód wewnętrzny, dotyczy przekazywania towarów wewnątrz firmy, co również nie ma zastosowania w przypadku przyjmowania surowców zewnętrznych. PW, czyli przyjęcie wewnętrzne, jest dokumentem używanym przy wewnętrznych transferach między różnymi lokalizacjami w obrębie jednego zakładu, co również nie odnosi się do sytuacji przyjęcia maku od producenta. Typowym błędem myślowym jest mylenie dokumentacji związanej z wydaniem towaru z dokumentacją przyjęcia, co prowadzi do nieprawidłowego zarządzania zapasami. W kontekście branży piekarskiej, gdzie dokładność i ścisłość w dokumentacji są kluczowe dla zapewnienia jakości produktów, wybranie niewłaściwego dokumentu może skutkować nie tylko nieścisłościami w stanach magazynowych, ale również problemami z jakością surowców oraz ich śledzeniem w przypadku reklamacji. Właściwe zrozumienie roli dokumentu PZ jest zatem niezbędne dla efektywnego i zgodnego z normami zarządzania magazynem.
Pytanie 4

Jakiego typu mąki należy użyć do wyrobu jasnego pieczywa pszennego?

A. 2000
B. 500
C. 1850
D. 1400
Odpowiedź 500 jest poprawna, ponieważ mąka typu 500 jest najczęściej stosowana do produkcji pieczywa pszennego jasnego. Charakteryzuje się ona odpowiednią zawartością białka, która wynosi około 10-11%, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej elastyczności i miękkości ciasta. Mąka ta jest idealna do wypieku chleba, bułek oraz innych rodzajów pieczywa, które powinny mieć delikatną strukturę i jasny kolor. W praktyce, piekarze często używają mąki pszennej typ 500, która pochodzi z przemiału ziarna pszenicy, zapewniając wysoką jakość wypieków. Dodatkowo, mąka ta spełnia normy jakościowe określone przez regulacje dotyczące mąki piekarskiej, co gwarantuje jej odpowiednie właściwości technologiczne. Warto również zauważyć, że mąka typu 500 jest szeroko dostępna na rynku, co ułatwia jej wykorzystanie w codziennej produkcji pieczywa.
Pytanie 5

Utrata masy ciasta podczas procesu pieczenia określana jest jako

A. czerstwieniem
B. ususzką
C. upiekiem
D. suszeniem
Wybór odpowiedzi dotyczących ususzki, suszenia czy czerstwienia odzwierciedla mylące rozumienie procesów związanych z wypiekiem. Ususzka nie jest terminem powszechnie stosowanym w piekarstwie; można go mylnie utożsamiać z procesem odparowywania wody, ale nie oddaje on pełnego obrazu tego, co się dzieje w ciastach podczas pieczenia. Termin suszenie również nie jest adekwatny, gdyż odnosi się głównie do procesu, w którym produkt traci wodę w sposób kontrolowany, co w kontekście wypieku nie jest precyzyjne. Czerstwienie z kolei dotyczy zjawiska, które zachodzi po upieczeniu, kiedy pieczywo traci świeżość i staje się twarde. Jest to proces oksydacji i utraty wilgoci, a nie bezpośredniego ubytku masy podczas pieczenia. Te błędne odpowiedzi wskazują na nieporozumienie związane z zachodzącymi procesami, co może prowadzić do niewłaściwych metod pieczenia. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że upiek to specyficzny termin odnoszący się do strat masy w trakcie samego procesu wypieku, a nie do późniejszych efektów, które mogą wystąpić po zakończeniu tego etapu.
Pytanie 6

Gdy zauważysz gryzoniowe odchody w mące, co powinieneś zrobić?

A. połączyć ją z mąką o tym samym rodzaju
B. przesiać ją zanim zostanie użyta
C. usunąć ją z piekarni
D. połączyć ją z mąką innego typu
Dobra robota! Usunięcie zanieczyszczonej mąki z piekarni to kluczowy krok. Odchody gryzoni w mące to naprawdę zły sygnał – to znaczy, że może być większy problem z czystością w całej produkcji. W piekarni, gdzie robimy chleb, musimy dbać o porządek i bezpieczeństwo jedzenia. Zgodnie z zasadami HACCP powinniśmy eliminować źródła zanieczyszczeń, bo chodzi o zdrowie ludzi. Jak widzimy odchody, to mąka powinna być od razu wyrzucona i załatwiona, a miejsce, gdzie stała, dobrze wyczyszczone i zdezynfekowane. Ważne też, żeby pomyśleć, co mogło spowodować to zanieczyszczenie, może warto przemyśleć, jak przechowujemy surowce i jak kontrolujemy dostawy, żeby uniknąć takich sytuacji w przyszłości.
Pytanie 7

Kwas niedojrzały charakteryzuje się strukturą

A. gąbczastą
B. elastyczną
C. mazistą
D. porowatą
Porowata, gąbczasta i elastyczna struktura nie jest charakterystyczna dla niedojrzałego kwasu, co prowadzi do błędnych wniosków. Porowatość sugeruje obecność licznych pustek w strukturze materiału, co jest typowe dla produktów, które utraciły część wody lub przeszły procesy suszenia. Takie struktury są często spotykane w produktach piekarniczych, gdzie odpowiednia porowatość poprawia teksturę, ale nie odnosi się to do młodych kwasów. Gąbczastość wskazuje na zdolność materiału do absorpcji powietrza i rozprężania się, co w kontekście kwasów nie jest adekwatne, gdyż te substancje z reguły mają gęstą, mazistą formę. Elastyczna struktura natomiast oznacza, że substancja potrafi zmieniać kształt i wracać do pierwotnej formy, co jest bardziej typowe dla materiałów polimerowych lub miękkich ciał stałych, a nie dla kwasów. Często błędne podejście wynika z nieporozumienia dotyczącego właściwości fizycznych substancji chemicznych. Kluczowe jest więc zrozumienie, że każda struktura ma swoje specyficzne właściwości i zastosowania, a mylenie ich może prowadzić do poważnych błędów w procesach technologicznych oraz w analizy jakości produktów chemicznych.
Pytanie 8

Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w produkcji pieczywa?

A. tłuszcze
B. ulepszacze
C. drożdże
D. opakowania
Opakowania w produkcji piekarskiej są naprawdę ważne. Działają jak pomocnicy, bo zapewniają odpowiednie warunki do przechowywania, transportu, a także do ładnej prezentacji pieczywa. Z mojego doświadczenia wynika, że dobre praktyki w piekarstwie stawiają na estetykę, ale nie zapominają o funkcjonalności. Na przykład, opakowania papierowe świetnie odprowadzają wilgoć, co sprawia, że chleb nie psuje się tak szybko i zostaje chrupiący. Natomiast opakowania plastikowe są fajne, jeśli chodzi o dłuższe przechowywanie, bo chronią przed wysychaniem. Także coraz więcej piekarzy inwestuje w opakowania ekologiczne, co jest super, bo odpowiada na potrzeby klientów, którzy zwracają uwagę na środowisko. Dlatego tak ważne jest, aby dobrze wybierać opakowania, bo to wpływa na jakość naszych produktów i na przestrzeganie norm higienicznych i prawnych, które dotyczą pakowania żywności.
Pytanie 9

Podczas przygotowywania ciasta na chleb razowy używa się większej ilości jakiego składnika?

A. Soli
B. Mąki pełnoziarnistej
C. Cukru
D. Tłuszczu
W ciastach na chleb razowy kluczowym składnikiem jest mąka pełnoziarnista, której używa się w większej ilości w porównaniu do innych składników. Mąka pełnoziarnista, w przeciwieństwie do mąki białej, zawiera wszystkie części ziarna, w tym otręby i zarodki, co nadaje chlebowi bogaty smak i teksturę. Dzięki temu chleb razowy jest bardziej sycący i bogaty w błonnik, witaminy oraz minerały, co stanowi jego dodatkową wartość odżywczą. Standardowe przepisy na chleb razowy często wymagają użycia nawet 100% mąki pełnoziarnistej, co jest zgodne z dobrymi praktykami piekarskimi i standardami zdrowego odżywiania. Dodatkowo, mąka pełnoziarnista wpływa na fermentację ciasta, co jest istotne dla uzyskania odpowiedniego smaku i konsystencji. W praktyce piekarskiej stosowanie mąki pełnoziarnistej w większej ilości jest kluczowe dla uzyskania tradycyjnego razowego chleba.
Pytanie 10

Przygotowanie mąki graham do wytwarzania ciasta na chleb graham wymaga jej

A. wymieszania z solą
B. rozmiękczenia gorącą wodą
C. połączenia z mąką żytnią
D. zaparzenia tłuszczem
Każda z alternatywnych odpowiedzi zawiera błędne założenia dotyczące przygotowania mąki graham. Zaparzenie mąki tłuszczem nie jest standardową praktyką w procesie pieczenia chleba. Tłuszcz, choć ma swoje miejsce w recepturach, nie powinien być stosowany do parzenia mąki, gdyż nie wpływa on na strukturę glutenową ciasta. Wręcz przeciwnie, może prowadzić do zbyt ciężkiego ciasta, co skutkuje chlebem o nieodpowiedniej konsystencji. W przypadku wymieszania mąki z solą, choć sól jest istotnym składnikiem, jej dodanie bez wcześniejszego rozmiękczenia mąki nie pozwoli na uzyskanie odpowiedniego ciasta. Sól działa na gluten, a w połączeniu z nieodpowiednio przygotowaną mąką może zredukować elastyczność i spowodować, że chleb będzie twardy. Połączenie mąki graham z mąką żytnią również nie jest standardowym procesem dla produkcji chleba graham. Choć mąka żytnia ma swoje zalety, mieszanie jej w równych proporcjach z mąką graham może zmieniać charakterystykę chleba, co prowadzi do utraty typowych cech, które czynią chleb graham wyjątkowym. Właściwe przygotowanie mąki graham powinno koncentrować się na uwodnieniu i aktywacji jej właściwości, co jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości wypieków.
Pytanie 11

Można spowolnić rozrost końcowy kęsów ciasta poprzez zastosowanie

A. wydłużenia czasu fermentacji
B. zwiększenia wilgotności w trakcie procesu
C. głębokiego nacięcia kęsów ciasta
D. obniżenia temperatury procesu
Obniżenie temperatury procesu jest kluczowym sposobem na spowolnienie rozrostu końcowego kęsów ciasta. W niższych temperaturach aktywność drożdży jest ograniczona, co prowadzi do wolniejszej fermentacji oraz mniejszej produkcji dwutlenku węgla. W efekcie, ciasto nie rośnie tak szybko, co pozwala na lepsze kontrolowanie jego struktury i tekstury. W praktyce, obniżenie temperatury może być zastosowane w różnych etapach produkcji pieczywa, na przykład podczas przechowywania ciasta w lodówce przed formowaniem. Taka technika jest szczególnie przydatna w produkcji chleba rzemieślniczego, gdzie kontrola fermentacji ma kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanych walorów smakowych i aromatycznych. Dodatkowo, stosowanie niższej temperatury wspiera rozwój bardziej złożonych smaków poprzez dłuższy czas fermentacji. W branży piekarniczej zaleca się, aby temperatura fermentacji nie przekraczała 24°C dla większości typów ciasta, co pozwala na uzyskanie optymalnej tekstury i smaku.
Pytanie 12

Aby uzyskać lśniącą skórkę pieczywa w trakcie pieczenia, należy zastosować

A. krzyżowe przemieszczanie bochenków w komorze
B. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania
C. zaparowanie komory wypiekowej
D. boczne przemieszczanie bochenków w komorze
Zaparowanie komory wypiekowej to kluczowy proces, który znacząco wpływa na jakość pieczywa, w tym na jego błyszczącą skórkę. W trakcie wypieku, para wodna wytwarzana w komorze wypiekowej nawilża powierzchnię ciasta, co umożliwia lepsze rozwinięcie się glutenowi. W efekcie bochenki pieczywa rosną równomiernie i osiągają odpowiednią objętość. Ponadto, nawilżenie przedłuża czas, w którym ciasto pozostaje elastyczne, co pozwala na bardziej równomierne zarumienienie. Zastosowanie zaparowania jest standardem w profesjonalnych piekarniach, gdzie dąży się do uzyskania jak najlepszej jakości wypieków. Dobrą praktyką jest również kontrolowanie poziomu pary wodnej w komorze, co pozwala na dostosowanie procesu w zależności od rodzaju pieczywa. Na przykład, chleb pszenny może wymagać innego poziomu wilgotności niż chleb razowy, co podkreśla znaczenie precyzyjnego zarządzania procesem wypieku.
Pytanie 13

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 14

W transporcie pneumatycznym do pomiaru masy mąki wykorzystywana jest waga

A. przepływowa
B. szalkowa
C. paletowa
D. pomostowa
Waga przepływowa jest kluczowym urządzeniem w procesie transportu pneumatycznego, szczególnie w branży przetwórstwa żywności, gdzie precyzyjne ważenie jest niezbędne. Działa ona na zasadzie pomiaru masy materiału w trakcie jego przepływu, co pozwala na dokładne określenie ilości transportowanej mąki bez przerywania procesu. Przykładem zastosowania wagi przepływowej jest system automatycznego dozowania, który zapewnia stałą jakość produktu oraz minimalizuje straty surowca. W przemyśle spożywczym, gdzie normy jakości są rygorystyczne, stosowanie wag przepływowych jest zgodne z najlepszymi praktykami, ponieważ umożliwia szybkie i precyzyjne pomiary, a tym samym efektywność produkcji. Dodatkowo, wagi te często współpracują z systemami kontroli jakości, co zwiększa bezpieczeństwo i zgodność z regulacjami prawnymi dotyczącymi żywności. Ich zastosowanie przyczynia się także do automatyzacji procesów, co z kolei obniża koszty operacyjne oraz zwiększa wydajność fabryk.
Pytanie 15

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wybierz surowiec, który jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji.

SurowiecData produkcjiTermin przydatności do spożyciaNależy użyć
I.16.09.202230.10.2022-
II.18.09.2022-w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji
III.23.09.202229.12.2022-
IV.28.09.2022-w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji

A. I.
B. IV.
C. III.
D. II.
Surowiec IV został wybrany jako pierwszy do użycia w produkcji ze względu na najkrótszy czas przydatności do spożycia, wynoszący zaledwie 1 miesiąc od daty produkcji. W analizowanej sytuacji, data produkcji to 28.09.2022, co oznacza, że surowiec ten musi być wykorzystany do 28.10.2022. W praktycznych zastosowaniach, zarządzanie terminami przydatności surowców jest kluczowe dla zapewnienia jakości wyrobów oraz unikania strat związanych z przeterminowaniem. W branży spożywczej i produkcyjnej stosuje się standardy, takie jak HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które podkreślają konieczność identyfikacji i zarządzania ryzykiem związanym z jakością surowców. Właściwe planowanie produkcji oraz priorytetowe traktowanie surowców o krótszym terminie przydatności to istotne praktyki w celu zapewnienia efektywności procesów oraz minimalizacji strat.
Pytanie 16

Jaki proces stosuje się w celu poprawy smaku i aromatu pieczywa?

A. Fermentacja
B. Pasteryzacja
C. Mrożenie
D. Chłodzenie
Pasteryzacja to proces, który polega na ogrzaniu produktów do odpowiednio wysokiej temperatury, aby zniszczyć znajdujące się w nich drobnoustroje. Choć technika ta jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, nie używa się jej do poprawy smaku i aromatu pieczywa. Pasteryzacja może nawet zaszkodzić delikatnym związkom aromatycznym w pieczywie. Z kolei mrożenie, czyli obniżenie temperatury produktu do wartości poniżej zera, jest stosowane w celu przedłużenia trwałości pieczywa. Proces ten spowalnia reakcje chemiczne i biologiczne, ale nie poprawia smaku czy aromatu. Mrożenie może wręcz prowadzić do utraty świeżości i jakości sensorycznej pieczywa, jeśli nie jest wykonane prawidłowo. Chłodzenie, podobnie jak mrożenie, jest stosowane do przedłużenia trwałości i pozwala na lepsze zarządzanie produkcją w piekarni, ale samo w sobie nie wpływa pozytywnie na poprawę smaku czy aromatu pieczywa. Chłodzenie może być częścią procesu prowadzącego do fermentacji w niższej temperaturze, co umożliwia lepsze rozwinięcie smaków, jednak nie jest to główny cel jego stosowania. Wnioski te pokazują, że tylko fermentacja ma bezpośredni i pozytywny wpływ na smak i aromat pieczywa.
Pytanie 17

Jakie oznaczenie charakteryzuje piec z trwałym trzonem, który jest ogrzewany jedynie przy wykorzystaniu rurek Perkinsa?

A. RR
B. RK
C. RRK-45
D. RRK-35
Oznaczenia RK, RRK-45 oraz RRK-35 błędnie interpretują konstrukcję i zasadę działania pieców ze stacjonarnym trzonem. Oznaczenie RK sugeruje, że piec ten może być ogrzewany innymi metodami, co nie jest zgodne z definicją pieca RR. Piec RK, w odróżnieniu od RR, może wykorzystywać różnorodne źródła ciepła, co wprowadza niepotrzebne zamieszanie w kontekście ogrzewania wyłącznie za pomocą rurek Perkinsa. Ponadto, oznaczenia RRK-45 i RRK-35 wskazują na większe skomplikowanie konstrukcji, które mogą być związane z dodatkowymi funkcjami, takimi jak możliwość regulacji temperatury czy zastosowanie nowoczesnych technologii grzewczych. Jednak ich użycie może prowadzić do nieefektywności w kontekście bazowego założenia ogrzewania tylko za pomocą rurek Perkinsa. Często mylone podejście przy doborze odpowiedniego pieca wynika z niepełnego zrozumienia specyfiki systemów grzewczych oraz różnorodnych oznaczeń. Warto pamiętać, że każdy typ pieca ma swoje unikalne cechy i zastosowania, dlatego kluczowe jest dobieranie ich zgodnie z rzeczywistymi potrzebami oraz standardami branżowymi, aby zapewnić optymalną efektywność energetyczną oraz komfort cieplny.
Pytanie 18

Który rodzaj pieca zapewnia równomierne pieczenie przez zastosowanie cyrkulacji gorącego powietrza?

A. Otwarty
B. Taśmowy
C. Deck
D. Konwekcyjny
Piec konwekcyjny jest jednym z najbardziej efektywnych urządzeń stosowanych w piekarnictwie, głównie ze względu na jego zdolność do równomiernego rozprowadzania ciepła w całej komorze pieca. W przeciwieństwie do tradycyjnych pieców, gdzie ciepło przemieszcza się głównie w jednym kierunku, w piecu konwekcyjnym gorące powietrze jest w sposób ciągły cyrkulowane za pomocą wentylatorów. To zapewnia, że każdy zakątek pieca ma tę samą temperaturę, co jest kluczowe dla uzyskania jednolitego wypieku. Dzięki temu nie ma ryzyka, że jedna strona chleba będzie niedopieczona, podczas gdy druga przypalona. Piec konwekcyjny jest doskonałym wyborem do wypieku szerokiej gamy produktów piekarniczych, takich jak chleby, bułki czy ciasta, gdzie precyzja w pieczeniu jest niezbędna. W wielu nowoczesnych piekarniach standardem jest korzystanie z pieców konwekcyjnych właśnie z tego powodu. Piekarze cenią je za oszczędność czasu i energii, a także za możliwość równoczesnego pieczenia wielu blach bez obawy o nierówne rezultaty. To urządzenie jest przykładem, jak nowoczesna technologia może wspierać tradycyjne rzemiosło.
Pytanie 19

Jaki wpływ na ciasto ma dodatek mleka w proszku?

A. Zmniejsza ilość produkowanego dwutlenku węgla.
B. Poprawia strukturę miękiszu.
C. Zwiększa kwasowość ciasta.
D. Przyspiesza proces fermentacji.
Dodatek mleka w proszku do ciasta piekarskiego ma znaczący wpływ na strukturę miękiszu, co czyni go bardziej delikatnym i puszystym. Mleko w proszku jest źródłem białek, tłuszczów oraz cukrów, które wpływają na właściwości reologiczne ciasta. Białka mleczne, takie jak kazeina, wzmacniają strukturę ciasta, co jest szczególnie ważne przy produkcji pieczywa o delikatnej teksturze. Obecność tłuszczów z mleka w proszku dodatkowo zmiękcza ciasto, a cukry mogą wpływać na proces karmelizacji skórki podczas pieczenia, nadając jej atrakcyjny kolor i smak. W praktyce dodatek mleka w proszku jest często stosowany w produkcji bułek, słodkich wypieków oraz chleba tostowego, gdzie istotne jest osiągnięcie miękkiego, wilgotnego miękiszu. Standardy branżowe zalecają stosowanie mleka w proszku w odpowiednich proporcjach, aby uzyskać optymalny efekt bez nadmiernego wpływu na inne właściwości ciasta. Dzięki temu pieczywo jest nie tylko smaczniejsze, ale i bardziej trwałe, co jest istotne w kontekście jakości produktów piekarskich.
Pytanie 20

Który z poniższych procesów jest istotny dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury pieczywa?

A. Mrożenie
B. Karmelizacja
C. Pasteryzacja
D. Fermentacja
Fermentacja to kluczowy proces w produkcji pieczywa, który wpływa na jego strukturę i smak. Proces ten polega na tym, że drożdże dodane do ciasta przekształcają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. Dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki powietrza w cieście, co powoduje, że pieczywo staje się lekkie i puszyste. Dzięki fermentacji ciasto zyskuje na objętości, a struktura staje się bardziej porowata. To właśnie te pęcherzyki powietrza, rozproszone równomiernie w cieście, nadają pieczywu delikatną i miękką konsystencję. Fermentacja wpływa również na smak pieczywa, nadając mu subtelne, kwaskowe nuty, które są pożądane w wielu rodzajach chleba. Proces fermentacji jest jednym z najważniejszych etapów w tradycyjnym piekarstwie, a jego kontrolowanie pozwala na uzyskanie pieczywa o doskonałej jakości i smakowitości. Dobry piekarz potrafi sterować tym procesem, aby uzyskać pożądane cechy końcowego produktu, uwzględniając takie czynniki jak temperatura, czas i rodzaj użytych drożdży.
Pytanie 21

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 22

Chleb razowy różni się od chleba białego przede wszystkim

A. kształtem bochenka
B. zawartością błonnika
C. czasem pieczenia
D. smakiem soli
Chleb razowy rzeczywiście różni się od chleba białego głównie zawartością błonnika. Chleb razowy jest wypiekany z mąki pełnoziarnistej, która zawiera wszystkie części ziarna, w tym otręby i zarodki, co sprawia, że jest bogaty w błonnik. Błonnik jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, pomaga w regulacji trawienia i może przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka niektórych chorób przewodu pokarmowego. W porównaniu, chleb biały jest produkowany z mąki oczyszczonej, która ma znacznie mniej błonnika, ponieważ w procesie mielenia usuwane są otręby i zarodki. Chleb razowy może mieć także niższy indeks glikemiczny, co jest istotne dla osób dbających o poziom cukru we krwi. W praktyce, wybór chleba razowego zamiast białego może być korzystny dla osób pragnących poprawić jakość swojej diety i zwiększyć spożycie błonnika. To także zgodne z zaleceniami dietetycznymi promującymi pełnoziarniste produkty zbożowe jako zdrowszą alternatywę.
Pytanie 23

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 24

Optymalne warunki do przechowywania świeżego pieczywa to pomieszczenia

A. czyste, suche i dobrze wentylowane
B. nasłonecznione i ciepłe
C. o wysokiej wilgotności
D. o słabej cyrkulacji powietrza
Pamiętaj, że żeby pieczywo długo zachowało świeżość, trzeba je przechowywać w czystych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach. W takich warunkach powietrze swobodnie krąży, co niweluje wilgoć, a dzięki temu nie rozwijają się pleśnie ani bakterie. Jest to ważne, bo przecież chodzi o nasze bezpieczeństwo zdrowotne. W praktyce można spotkać specjalne magazyny, które są wentylowane, żeby zachować te idealne warunki. Fajnie też mieć na uwadze, żeby pieczywo trzymać w zamkniętych pojemnikach, bo chroni to przed zanieczyszczeniami i pozwala na dłuższe utrzymanie świeżości. No i dobra, pieczywo najlepiej trzymać w temperaturze pokojowej, z dala od ciepła czy światła, bo to tylko pomoże utrzymać jego jakość.
Pytanie 25

Bułki serduszka przygotowuje się ręcznie z

A. jednego spłaszczonego kawałka ciasta
B. dwóch kawałków ciasta zwijanych w wałek
C. jednej długiej linki o równej grubości
D. dwóch spiralnie skręconych linek
Formowanie bułek serduszek z dwóch kęsów ciasta zwijanych w rulon, jednego spłaszczonego kęsa ciasta czy dwóch spiralnie splecionych linek jest niewłaściwe z kilku powodów. Po pierwsze, wykorzystanie dwóch kęsów ciasta do formowania prowadzi do niejednolitego rozkładu powietrza i może skutkować nierównomiernym pieczeniem, co odbija się na jakości końcowego produktu. W praktyce, takie podejście może prowadzić do powstawania spadków i nierówności w strukturze bułki, co jest nieakceptowalne w piekarnictwie rzemieślniczym. Spłaszczony kawałek ciasta z kolei nie pozwala na uzyskanie pożądanej sprężystości i objętości, co jest kluczowe dla tekstury wypieku. Ponadto, formowanie z dwóch spiralnie splecionych linek może wprowadzać dodatkowe trudności, takie jak zbyt duża gęstość ciasta, co negatywnie wpływa na jego rozwój w trakcie pieczenia. Często błędna koncepcja, że różnorodne techniki formowania mogą zastąpić jednorodną linkę, jest wynikiem braku zrozumienia znaczenia spójności i techniki w piekarnictwie. Warto pamiętać, że rytm i technika formowania odgrywają kluczową rolę w osiągnięciu najwyższej jakości wypieków.
Pytanie 26

Celem nacinania kęsów ciasta na bułki jest

A. zmniejszenie temperatury podczas pieczenia.
B. przyspieszenie fermentacji.
C. zapobieganie deformacjom podczas pieczenia.
D. uzyskanie wydłużonego kształtu.
Jest sporo nieporozumień, jeśli chodzi o nacinanie ciasta i jego cel. Niektórzy myślą, że nacinanie przyspiesza fermentację, ale to nie jest prawda. Fermentacja to skomplikowany proces, który zachodzi w odpowiednich warunkach, i nacinanie nic tu nie zmienia. Tak samo obniżenie temperatury podczas pieczenia nie ma nic wspólnego z nacięciami. Prawda jest taka, że temperatura jest kluczowa, a nacięcia nie mają na nią żadnego wpływu. Bardzo często słyszy się, że nacinanie ma na celu wydłużenie kształtu, ale to też jest błędne. Nacięcia naprawdę pełnią rolę w kontrolowaniu pęknięć, a nie w wydłużaniu. Warto zrozumieć, że nacinanie to technika, która pomaga w unikaniu deformacji ciasta, a nie w wpływaniu na inne aspekty pieczenia. Kiedy nacinamy ciasto z właściwym zrozumieniem jego roli, nasze wypieki stają się lepszej jakości i są bardziej estetyczne.
Pytanie 27

Podczas wytwarzania ciasta pszennego zastosowanie polepszacza enzymatycznego

A. zmniejszy objętość wypieków
B. zwiększy tolerancję na rozrost końcowy
C. rozluźni strukturę ciasta
D. zwiększy wagę produktów
Analiza niepoprawnych odpowiedzi wskazuje na szereg nieporozumień dotyczących roli polepszaczy enzymatycznych w technologii piekarskiej. Stwierdzenie, że dodatek polepszacza zmniejsza objętość pieczywa, jest błędne, ponieważ enzymy poprawiają proces fermentacji, co prowadzi do lepszego rozrostu ciasta, a tym samym zwiększa objętość wypieków. Zmniejszenie objętości pieczywa może wystąpić w przypadku niewłaściwego doboru składników lub nadmiernego utlenienia ciasta, a nie w wyniku działania polepszaczy enzymatycznych. Kolejny niepoprawny wniosek dotyczy ciężaru wyrobów. Polepszacze nie wpływają na zwiększenie ciężaru pieczywa; ich działanie koncentruje się głównie na poprawie struktury i tekstury ciasta, a nie na zmianie jego masy. Co więcej, upłynnienie struktury ciasta, sugerowane w jednej z odpowiedzi, prowadzi do nieporozumień. Odpowiedzi te mogą sugerować, że dodatek polepszacza sprawia, że ciasto jest „lżejsze”, co jest niezgodne z rzeczywistością. Odpowiednia konsystencja ciasta powinna być sprężysta oraz elastyczna, co jest efektem działania enzymów, a nie ich upłynnienia. W praktyce oznacza to, że wyroby piekarskie muszą być odpowiednio formowane i wyrastane, aby uzyskać pożądane właściwości teksturalne. W branży piekarskiej kluczowe jest zrozumienie procesów technologicznych oraz ich wpływu na jakość produktów, dlatego warto być świadomym właściwego zastosowania polepszaczy enzymatycznych, aby uniknąć błędów w produkcji.
Pytanie 28

Przed upieczeniem kawałków ciasta na chały zdobne należy

A. posypać wilgotną powierzchnię nasionami maku
B. posmarować wierzch rozmąconym jajkiem
C. posypać górną powierzchnię mąką
D. zwilżyć górną powierzchnię olejem
Posmarowanie powierzchni rozmąconym jajkiem przed wypiekiem chały ma na celu nie tylko poprawę estetyki wypieku, ale również zapewnienie odpowiedniej struktury i smaku. Jajko działa jako naturalny emulgator, łącząc składniki i nadając ciastu elastyczność. Dodatkowo, podczas pieczenia, jajko tworzy złocistą, błyszczącą powłokę na powierzchni chały, co jest bardzo pożądane w piekarnictwie. W praktyce, smarowanie jajkiem to standardowa technika stosowana w wielu przepisach na pieczywo, ciasta i bułki. Jajko można również wzbogacić o mleko lub śmietanę, co dodatkowo zwiększa teksturę i smak. Warto zwrócić uwagę, że posmarowanie chały przed pieczeniem przyczynia się do lepszego przyczepniania się posypki, takiej jak mak, co jest istotne dla finalnego efektu wizualnego oraz smakowego. Użycie jajka w procesie pieczenia jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży, gdzie estetyka i smak idą w parze.
Pytanie 29

Krytycznym obszarem w procesie technologicznym podczas obróbki gotowego pieczywa, który powinien być monitorowany, jest

A. wypiekanie pieczywa
B. dystrybucja pieczywa
C. przygotowanie ciasta
D. formowanie kęsa
Dystrybucja pieczywa jest kluczowym obszarem krytycznym w procesie technologicznym, ponieważ właściwe zarządzanie tym etapem ma istotny wpływ na jakość końcowego produktu oraz bezpieczeństwo żywności. Właściwa dystrybucja zapewnia, że pieczywo dociera do konsumentów w optymalnych warunkach, co zmniejsza ryzyko jego uszkodzenia oraz kontaminacji. Przykładem dobrych praktyk w tym zakresie jest stosowanie odpowiednich pojemników transportowych, które chronią pieczywo przed działaniem niekorzystnych warunków atmosferycznych oraz mechanicznych uszkodzeń. Dodatkowo, monitorowanie temperatury i wilgotności podczas transportu jest zgodne z normami HACCP, co pozwala na minimalizację ryzyka rozwoju mikroorganizmów. W kontekście standardów jakości, efektywna dystrybucja może również obejmować ścisłą współpracę z dostawcami i punktami sprzedaży, aby zapewnić ciągłość łańcucha dostaw oraz utrzymanie świeżości produktów. Klarowna komunikacja oraz odpowiednia logistyka są zatem niezbędne dla zapewnienia wysokiej jakości pieczywa na wszystkich etapach jego dystrybucji.
Pytanie 30

Jaki jest podstawowy składnik używany do produkcji ciasta chlebowego?

A. Cukier
B. Olejek waniliowy
C. Mąka
D. Soda oczyszczona
Podstawowym składnikiem używanym do produkcji ciasta chlebowego jest mąka. Jest to kluczowy element, który dostarcza strukturę i objętość pieczywa. Mąka, zwłaszcza pszenna, zawiera gluten, czyli białka takie jak gliadyna i glutenina, które w połączeniu z wodą tworzą elastyczną i sprężystą siatkę. To właśnie dzięki tej siatce ciasto rośnie i zachowuje swój kształt podczas pieczenia. Bez mąki chleb nie mógłby nabrać swojej charakterystycznej konsystencji. Warto także wspomnieć, że mąka zawiera skrobię, która podczas procesu fermentacji jest przekształcana przez drożdże w cukry proste, co wpływa na smak oraz kolor pieczywa. Z mojego doświadczenia wynika, że wybór odpowiedniej mąki ma ogromne znaczenie dla końcowej jakości chleba. Mąka pełnoziarnista nadaje pieczywu bardziej wyrazisty smak i wyższą zawartość błonnika, co jest często pożądane w piekarnictwie rzemieślniczym.
Pytanie 31

Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest

A. zbyt słony smak
B. mokry miąższ
C. zakałek
D. przypalona skórka
Przypalona skórka to spory problem, jeśli chodzi o wygląd pieczywa. To, że jest przypalona, może zniechęcić konsumentów. Takie coś zazwyczaj zdarza się przez niewłaściwą temperaturę w piecu, zbyt długi czas pieczenia albo jak piec nie grzeje równomiernie. W piekarstwie dąży się do tej ładnej, złotobrązowej skórki, bo to oznaka, że chleb jest dobrze upieczony. Dobrym pomysłem jest regularne ustawianie pieców i kontrolowanie wilgotności w środku. Przypalona skórka nie tylko psuje estetykę, ale może też sprawić, że smak będzie gorzki. Czasami oznacza to, że chleb w środku nie jest odpowiednio upieczony, co może prowadzić do zakalca. Jak widzisz, to wszystko wpływa na jakość i wygląd pieczywa, więc warto dbać o te procesy pieczenia.
Pytanie 32

Wyroby takie jak bułki delikatesowe, poznańskie oraz kajzerki to

A. pszenne z mąki jasnej
B. żytnie z mąki jasnej
C. pszenne z mąki ciemnej
D. żytnie z mąki ciemnej
Bułki delikatesowe, poznańskie i kajzerki to wyroby piekarskie klasyfikowane jako pszenne, co wskazuje na dominującą obecność mąki pszennej w ich składzie. Mąka jasna, używana do produkcji tych bułek, charakteryzuje się niską zawartością błonnika i białka, co wpływa na delikatność, puszystość oraz lekkość finalnego produktu. Zastosowanie mąki pszennej w wypieku bułek sprzyja ich wysokiej jakości organoleptycznej, co sprawia, że są chętnie wybierane do przygotowywania kanapek, jako dodatek do śniadań czy przekąsek. W polskim rynku piekarskim standardy jakości i normy dotyczące klasyfikacji produktów opierają się na surowcach oraz technologiach produkcji. Bułki powyższe często są wyrabiane z wykorzystaniem odpowiednich metod fermentacji oraz wypieku, co wpływa na ich smak i konsystencję. Dbanie o jakość używanych składników jest kluczowym elementem w piekarnictwie, co potwierdzają liczne certyfikaty jakości, takie jak ISO lub HACCP, które wprowadzają zasady zapewniające bezpieczeństwo i jakość produktów piekarskich.
Pytanie 33

Na linii produkcyjnej do formowania bułek kajzerek wykorzystuje się

A. dzielarko-formierki
B. maszyny zaokrąglająco-wydłużające
C. dwu-taśmowe zaokrąglarki
D. stożkowe maszyny do zaokrąglania
Zaokrąglarki stożkowe, zaokrąglarko-wydłużarki oraz zaokrąglarki dwutaśmowe to urządzenia, które w kontekście produkcji bułek kajzerek nie są właściwe. Zaokrąglarki stożkowe są przeznaczone do formowania produktów w bardziej wyspecyfikowane kształty, co nie zawsze jest pożądane w przypadku bułek, które powinny mieć kształt bardziej zaokrąglony i jednolity. Takie maszyny często nie są dostosowane do precyzyjnego podziału ciasta, co może prowadzić do niedokładności w produkcie końcowym. Zaokrąglarko-wydłużarki, mimo że mogą formować ciasto, nie są optymalnym rozwiązaniem dla bułek, ponieważ ich głównym celem jest wydłużenie produktu, co nie jest zgodne z ideą kajzerek. Z kolei zaokrąglarki dwutaśmowe, które są używane w niektórych procesach produkcji pieczywa, również nie są wystarczająco efektywne w przypadku bułek kajzerek, ponieważ nie potrafią jednocześnie podzielić i uformować ciasta w odpowiedni sposób. W związku z tym, zastosowanie dzielarko-formierek w procesie produkcji bułek kajzerek staje się kluczowe, aby uniknąć problemów związanych z jakością, wydajnością oraz jednorodnością produktów. Odrzucenie niewłaściwych maszyn na rzecz dzielarko-formierek odzwierciedla najlepsze praktyki w branży piekarskiej, które koncentrują się na efektywności i jakości produkcji.
Pytanie 34

Który surowiec jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu w chlebie żytnim?

A. Cukier
B. Tłuszcz roślinny
C. Mleko
D. Zakwas
Zakwas jest nieodzownym elementem procesu wypieku chleba żytniego. W przypadku mąki żytniej, zawartość glutenu jest niska, co oznacza, że nie można polegać na tej samej strukturze białkowej, jak w przypadku chleba pszennego. Zakwas, poprzez proces fermentacji mlekowej, przyczynia się do wytworzenia odpowiedniej struktury pieczywa, poprawiając jego porowatość i elastyczność. Działa on jako naturalny środek zakwaszający, co jest kluczowe dla aktywacji enzymów wpływających na strukturę skrobi i białek w cieście. W praktyce, do produkcji chleba żytniego stosuje się zakwas wielofazowy, który pozwala na lepsze wykorzystanie właściwości fermentacyjnych mąki żytniej, zapewniając odpowiednią wilgotność i trwałość miękiszu. Zakwas nie tylko wpływa na strukturę, ale także na smak i zapach chleba, co czyni go integralnym komponentem tego rodzaju wypieków.
Pytanie 35

Przygotowanie wody do wypieku ciasta w piekarni wymaga

A. ugotowania jej z dodatkiem soli.
B. przeprowadzenia chlorowania.
C. ustalenia jej temperatury.
D. poddania jej ozonowaniu.
Ustalenie odpowiedniej temperatury wody do produkcji ciasta jest kluczowym aspektem w piekarni. Właściwa temperatura ma ogromny wpływ na proces mieszania składników, a także na aktywność drożdży, które odgrywają centralną rolę w fermentacji. Dla większości ciast drożdżowych woda powinna mieć temperaturę w zakresie 25-30°C, co sprzyja efektywnemu wzrostowi drożdży i pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury oraz smaku ciasta. Zbyt zimna woda spowolni proces fermentacji, a zbyt gorąca może zabić drożdże, co prowadzi do niepożądanych efektów końcowych. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy jest przygotowanie ciasta na chleb, gdzie odpowiednia temperatura wody pozwala na uzyskanie pożądanej objętości bochenków oraz ich miękkości. Standardy branżowe, takie jak ISO 22000, podkreślają znaczenie monitorowania temperatury wody w procesach produkcyjnych, co jest niezbędne dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.
Pytanie 36

Dla zachowania bezpieczeństwa żywności w piekarni należy regularnie dezynfekować powierzchnie robocze. Który z poniższych sposobów jest prawidłowy?

A. Wycieranie powierzchni suchą ściereczką.
B. Mycie wodą destylowaną bez detergentów.
C. Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
D. Nanoszenie cienkiej warstwy mąki na blat.
Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością to podstawowy wymóg w branży piekarskiej, jeśli chodzi o dezynfekcję powierzchni roboczych. Takie środki są specjalnie przebadane pod kątem bezpieczeństwa i skuteczności w zwalczaniu mikroorganizmów, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Z mojego doświadczenia wynika, że regularne stosowanie odpowiednich środków chemicznych – zgodnie z instrukcją producenta oraz harmonogramem sprzątania – znacząco zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia produktów patogenami czy alergenami. W normach HACCP oraz wytycznych GHP/GMP wyraźnie podkreśla się konieczność używania tylko tych preparatów, które mają atest PZH lub inne potwierdzenie bezpieczeństwa, a także możliwość kontaktu z żywnością. Przykładowo, w nowoczesnych piekarniach używa się środków na bazie alkoholu lub chloru, które po odpowiednim spłukaniu nie pozostawiają szkodliwych pozostałości. Ważne jest też, by po dezynfekcji powierzchnie były dokładnie spłukane wodą przeznaczoną do spożycia, jeśli wymaga tego specyfikacja środka. Tylko takie podejście gwarantuje, że proces produkcji pieczywa spełnia rygorystyczne standardy bezpieczeństwa żywności i pozwala uniknąć problemów podczas audytów czy kontroli sanepidu.
Pytanie 37

Z 25 kg mąki można wyprodukować 50 sztuk chleba wiejskiego. Ile sztuk tego rodzaju chleba da się zrobić z 75 kg mąki?

A. 100 sztuk
B. 75 sztuk
C. 150 sztuk
D. 50 sztuk
Aby obliczyć, ile sztuk chleba wiejskiego można wyprodukować z 75 kg mąki, należy skorzystać z proporcji. Z danych wynika, że 50 sztuk chleba produkuje się z 25 kg mąki. Możemy obliczyć, ile chleba można uzyskać z 1 kg mąki: 50 sztuk / 25 kg = 2 sztuki chleba na 1 kg mąki. Następnie, aby dowiedzieć się, ile chleba można wyprodukować z 75 kg, wystarczy pomnożyć 2 sztuki przez 75 kg, co daje 150 sztuk. Takie podejście opiera się na zasadzie proporcjonalności, co jest kluczowe w wielu dziedzinach, od gastronomii po przemysł spożywczy. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy można zauważyć na przykład w piekarniach, gdzie często dostosowuje się przepisy w zależności od dostępnych składników. Zrozumienie proporcji jest niezbędne do efektywnego zarządzania zasobami oraz planowania produkcji, co stanowi standard w dobrej praktyce branżowej.
Pytanie 38

Jaki jest główny składnik odpowiedzialny za fermentację alkoholu w cieście chlebowym?

A. Cukier
B. Drożdże
C. Sól
D. Mąka
Drożdże to mikroorganizmy, które odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji ciasta chlebowego. Ich obecność inicjuje fermentację alkoholową, podczas której cukry przekształcane są w alkohol i dwutlenek węgla. Ten ostatni jest kluczowy, ponieważ to właśnie on odpowiada za wyrastanie ciasta, nadając mu lekką i puszystą strukturę. Drożdże są wykorzystywane w piekarstwie od wieków, a ich efektywność zależy od wielu czynników, takich jak temperatura, czas czy zawartość cukrów w cieście. W praktyce piekarskiej, drożdże są powszechnie stosowane w formie świeżej lub suszonej. Dzięki swojej wszechstronności, drożdże są podstawowym składnikiem w produkcji chleba, bułek i wielu innych wypieków. Warto też zaznaczyć, że proces fermentacji wpływa nie tylko na strukturę, ale również na smak i aromat pieczywa. Dzięki drożdżom pieczywo zyskuje charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak, który jest ceniony przez konsumentów na całym świecie.
Pytanie 39

Procedury zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności składowanej w chłodniach dotyczą codziennego nadzoru

A. temperatury pomieszczeń
B. zawartości białka w surowcach
C. ilości przechowywanych surowców
D. czasu pracy pracowników
Odpowiedź dotycząca temperatury pomieszczeń jest prawidłowa, ponieważ kontrola temperatury w magazynach chłodniczych jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Utrzymanie odpowiedniej temperatury jest niezbędne, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów, które mogą prowadzić do psucia się żywności oraz powstawania toksyn. Na przykład, w przypadku przechowywania mięsa, temperatura powinna być utrzymywana poniżej 4°C, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii takich jak Salmonella czy Listeria. W praktyce, wiele firm stosuje systemy monitorowania temperatury, które automatycznie rejestrują zmiany i alarmują w przypadku niezgodności z ustalonymi normami. Przykłady standardów, takich jak HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), podkreślają znaczenie kontroli temperatury jako kluczowego punktu krytycznego, który musi być regularnie monitorowany w celu zapewnienia bezpieczeństwa przechowywanej żywności. Dodatkowo, regularne audyty i przeglądy procedur operacyjnych są niezbędne do utrzymania zgodności z przepisami sanitarnymi oraz do potwierdzenia skuteczności wprowadzonego systemu zarządzania jakością.
Pytanie 40

Podczas produkcji chleba pszennego, jaki proces odpowiada za powstawanie porów w cieście?

A. Emulgacja
B. Fermentacja drożdżowa
C. Dekantacja
D. Pasteryzacja
Proces fermentacji drożdżowej jest kluczowy w produkcji chleba pszennego i odpowiada za powstawanie porów w cieście. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukry obecne w cieście w dwutlenek węgla i alkohol. To właśnie dwutlenek węgla jest odpowiedzialny za tworzenie się porów, które nadają chlebowi lekką i puszystą strukturę. Proces ten nie tylko wpływa na teksturę, ale również na smak i aromat chleba. Fermentacja jest fundamentalnym etapem w piekarnictwie, ponieważ umożliwia rozwój ciasta oraz poprawia jego właściwości fizyczne i chemiczne. W praktyce, drożdże dodaje się do ciasta, a następnie pozostawia w ciepłym miejscu, aby mogły aktywnie działać. Warto zaznaczyć, że kontrola czasu i temperatury fermentacji jest kluczowa, aby uzyskać pożądany efekt końcowy. Standardy piekarnicze często podkreślają znaczenie poprawnego przeprowadzenia fermentacji jako jednego z najważniejszych etapów w procesie produkcji pieczywa.
Rozpocznij nowy egzamin
Powrót do strony głównej