Pytanie 1
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Wyniki egzaminu
Informacje o egzaminie:
- Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
- Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
- Data rozpoczęcia: 26 marca 2025 16:52
- Data zakończenia: 26 marca 2025 17:10
Egzamin zdany!
Wynik: 23/40 punktów (57,5%)
Wymagane minimum: 20 punktów (50%)
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 2
Która z metod jest odpowiednia do przygotowywania pulpetów mięsnych z wcześniej przygotowanej masy mielonej?
A. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, piec w nagrzanym piekarniku
B. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące i dusić pod przykryciem
C. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu
D. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące, wkładać do wrzącego wywaru i gotować
Poprawna odpowiedź to wyporcjowanie, uformowanie, obtoczenie w mące i gotowanie w wrzącym wywarze. Przygotowywanie pulpetów w ten sposób jest zgodne z tradycyjnymi metodami kulinarnymi, które zapewniają odpowiednią teksturę i smak potrawy. Obtaczanie w mące przed gotowaniem pozwala na stworzenie delikatnej powłoki na pulpetach, która sprzyja ładnemu wykończeniu i zapobiega ich rozpadaniu się podczas gotowania. Gotowanie w wrzącym wywarze zapewnia, że pulpety będą równomiernie ugotowane, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności, eliminując ryzyko obecności surowego mięsa. Dodatkowo, ten sposób może wzbogacić smak pulpetów dzięki aromatom wywaru, w którym się gotują. W praktyce, można wykorzystać różne rodzaje wywarów, np. mięsne, warzywne lub rybne, w zależności od pożądanej charakterystyki potrawy. Ta metoda jest także preferowana w wielu kuchniach na całym świecie, od kuchni włoskiej po polską, co świadczy o jej uniwersalności i skuteczności.
Pytanie 3
Czego używa się do cyrkulacji temperatury?
A. do gotowania w kąpieli wodnej
B. do smażenia kontaktowego
C. do gotowania na parze
D. do smażenia w głębokim tłuszczu
Smażenie kontaktowe oraz smażenie w głębokim tłuszczu to techniki kulinarne, które opierają się na bezpośrednim wprowadzeniu żywności w kontakt z gorącym tłuszczem lub powierzchnią grzewczą. W takich metodach kluczowe są wysokie temperatury, które są istotne dla uzyskania odpowiedniej tekstury i koloru potraw. Smażenie kontaktowe, często wykorzystywane w przypadku potraw takich jak naleśniki czy placki, wymaga szybkiego nagrzewania, co nie jest zgodne z zasadą działania cyrkulatora temperatury. Cyrkulator natomiast działa na zasadzie obiegu wody w stałej, niskiej temperaturze, co eliminowałoby efekty smażenia. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu, temperatura oleju osiąga znacznie wyższe wartości, co ma na celu szybkie zamknięcie porów w żywności i zachowanie jej soczystości. Użycie cyrkulatora do smażenia prowadziłoby do nieefektywnego gotowania, a potrawy mogłyby stracić swoje walory smakowe i teksturalne. Należy również zauważyć, że gotowanie na parze, chociaż może korzystać z cyrkulacji, nie jest odpowiednie dla urządzenia zaprojektowanego do precyzyjnego kontrolowania temperatury w kąpieli wodnej. Dlatego kluczowa jest znajomość odpowiednich metod gotowania oraz ich właściwych zastosowań, co pozwala na osiąganie optymalnych rezultatów w kuchni.
Pytanie 4
Do wyprodukowania 5 porcji klopsików wieprzowych wykorzystano łącznie 1050 g składników. Straty w masie w trakcie obróbki termicznej wyniosły 30%. Jaką masę ma jedna porcja potrawy gotowej do wydania?
A. 112 g
B. 210 g
C. 147 g
D. 315 g
Kiedy mamy do obliczenia masę klopsików wieprzowych gotowych do sprzedaży, zaczynamy od całkowitej masy składników, które użyliśmy. W tym przypadku to 1050 g. Pamiętajmy, że straty masy przy gotowaniu wynoszą 30%, więc po obróbce zostaje nam tylko 70% tej masy. Żeby to obliczyć, wystarczy pomnożyć 1050 g przez 0,7, co nam daje 735 g. Potem, żeby dostać masę jednej porcji, dzielimy to przez liczbę porcji, czyli 5. Wychodzi nam 735 g podzielone przez 5, co daje 147 g. To pokazuje, jak ważne jest, żeby uwzględniać straty w trakcie gotowania, bo to standard w kuchni. Dobre obliczenia są kluczowe dla zarządzania kosztami i jakości dań w restauracjach czy cateringu.
Pytanie 5
Na uroczystości typu lampka wina serwuje się
A. kawę, herbatę oraz słodycze
B. napoje alkoholowe i bezalkoholowe, kawę oraz wyroby cukiernicze
C. dania ciepłe oraz napoje alkoholowe
D. napoje alkoholowe i bezalkoholowe oraz lekkie przekąski
Odpowiedź wskazująca na podawanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz skromnych przekąsek jest prawidłowa, ponieważ lamka wina to wydarzenie, które ma charakter mniej formalny i skoncentrowane jest na towarzyskim aspekcie spotkania. W ramach tego typu przyjęć, kluczowe jest, aby goście mieli możliwość wyboru napojów, co wyraża się w oferowaniu zarówno alkoholi, jak i napojów bezalkoholowych dla tych, którzy preferują opcje niealkoholowe. Skromne przekąski, takie jak orzeszki, chipsy czy koreczki, są idealnym uzupełnieniem napojów, ponieważ nie dominują nad nimi w kontekście kulinarnym, ale są wystarczająco atrakcyjne, aby umilić czas spędzony w towarzystwie innych. W branży cateringowej oraz podczas organizacji eventów tego rodzaju, zaleca się przestrzeganie ogólnych zasad związanych z doborem menu, które powinno być dostosowane do charakteru wydarzenia oraz preferencji gości. Umożliwia to stworzenie przyjemnej atmosfery oraz sprzyja integracji uczestników.
Pytanie 6
Jaką potrawę powinno się serwować z cząstką cytryny?
A. Jaja po wiedeńsku
B. Rybę po polsku
C. Kurczaka po krakowsku
D. Ziemniaki po nelsońsku
Rybę po polsku należy podawać z cząstką cytryny ze względu na jej właściwości smakowe oraz zdrowotne. Cytryna, dzięki swoim właściwościom kwasowym, doskonale podkreśla smak ryb, jednocześnie neutralizując ich specyficzny zapach. Kwas cytrynowy wspomaga także trawienie białek, co czyni potrawę bardziej lekkostrawną. W praktyce restauracyjnej, podawanie ryby z cytryną stało się standardem, a wiele przepisów kulinarnych zawiera ten składnik jako niezbędny element wykończeniowy. Na przykład, tradycyjna ryba po polsku często serwowana jest z masłem cytrynowym lub z dodatkiem soku z cytryny oraz świeżymi ziołami, co nadaje jej świeżości i aromatu. Takie podejście jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, które zalecają balansowanie smaków oraz stosowanie naturalnych dodatków, które wzbogacają wartość odżywczą potraw. Warto również zaznaczyć, że cytryna jest źródłem witaminy C oraz antyoksydantów, co dodatkowo podnosi zdrowotne walory spożywania ryb.
Pytanie 7
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 8
Pod wpływem ciepła, skrobia z dodatkiem tłuszczu lub w wersji suchej przechodzi w
A. pęcznienie
B. rozpuszczenie
C. dekstrynizację
D. denaturację
Odpowiedzi sugerujące rozpuszczenie skrobi, pęcznienie czy denaturację mogą wynikać z niepełnego zrozumienia właściwości skrobi oraz procesów, które zachodzą podczas jej obróbki. Skrobia, w odpowiednich warunkach, nie rozpuszcza się w tłuszczach, a jedynie w wodzie. Rozpuszczenie skrobi w wodzie prowadzi do powstania kleiku, ale w kontekście podanego pytania, proces ten nie zachodzi przy obróbce skrobi z tłuszczem. Pęcznienie skrobi następuje, gdy skrobia jest poddawana działaniu ciepłej wody, co prowadzi do jej ekspansji i zwiększenia objętości, ale nie ma to miejsca przy obróbce na sucho lub z dodatkiem tłuszczu. Denaturacja, z kolei, odnosi się do zmiany struktury białek, co jest procesem zupełnie innym niż dekstrynizacja, która dotyczy wyłącznie skrobi. Błędy myślowe prowadzące do wyboru tych odpowiedzi mogą być związane z mylnym rozumieniem terminów oraz z brakiem wiedzy na temat chemii żywności i procesów zachodzących w czasie obróbki cieplnej. Zrozumienie różnic między tymi procesami jest kluczowe dla właściwego stosowania skrobi w przemyśle spożywczym oraz naukach kulinarnych.
Pytanie 9
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 10
Pasztet z kurczaka oraz warzyw powinno się kroić na desce w kolorze
A. brązowym
B. żółtym
C. białym
D. zielonym
Wybór deski w kolorze żółtym, zielonym lub białym do krojenia pasztetu z kurczaka i warzyw może prowadzić do nieodpowiednich praktyk w kuchni. Żółte deski zwykle są stosowane do krojenia ryb, co może wprowadzać zamieszanie, gdyż nie ma wyraźnego podziału surowców. Zielona deska jest często zarezerwowana dla warzyw, a stosowanie jej do mięs może prowadzić do potencjalnego ryzyka kontaminacji krzyżowej, zwłaszcza gdy jest używana do produktów surowych. Białe deski, z kolei, są popularne, ale w praktyce ich powierzchnia łatwo ulega zarysowaniom, co może sprzyjać gromadzeniu się bakterii. Dobrym podejściem jest stosowanie desek o różnych kolorach zgodnie z ich przeznaczeniem; co ma istotne znaczenie w kontekście bezpieczeństwa żywności. Zastosowanie deski o odpowiedniej kolorystyce nie tylko zwiększa estetykę, ale także promuje zdrowe praktyki kulinarne, chroniąc przed ewentualnymi zagrożeniami zdrowotnymi. W kontekście profesjonalnym i domowym, ważne jest, aby każdy kucharz zrozumiał, jak kluczowe jest podążanie za zaleceniami dotyczącymi użycia narzędzi kuchennych.
Pytanie 11
Garnirowanie to metoda
A. podziału pieczonego drobiu
B. ozdabiania potraw
C. wyrabiania masy mielonej
D. filetowania ryb
Garnirowanie to technika kulinarna polegająca na dekorowaniu potraw, mająca na celu nie tylko podniesienie walorów estetycznych dania, ale również wzbogacenie jego smaku. Praktyka ta jest niezwykle istotna w gastronomii, gdyż odpowiednia prezentacja potrawy wpływa na postrzeganie jej przez konsumentów oraz na ich doświadczenia kulinarne. Wykorzystując różnorodne składniki, takie jak zioła, sosy, warzywa czy owoce, kucharze mogą tworzyć atrakcyjne kompozycje, które przyciągają wzrok i zachęcają do spróbowania dania. Przykładowo, garnirowanie mięsa może obejmować dekorację ziołami, takimi jak natka pietruszki czy rozmaryn, co nie tylko estetycznie podnosi danie, ale również dodaje mu świeżości w smaku. W dobrych praktykach gastronomicznych garnirowanie jest często stosowane w restauracjach, gdzie wizualna prezentacja potrawy odgrywa kluczową rolę w doświadczeniu gościa. Ponadto, warto pamiętać, że garnirowanie powinno być zgodne z zasadami harmonii smaków, co oznacza, że dekoracje powinny uzupełniać, a nie dominować nad głównym daniem.
Pytanie 12
Wskaż, która z zasad jest niezgodna z regulacjami bhp obowiązującymi w lokalu gastronomicznym?
A. Obróbka wstępna ryb może być realizowana w garmażerni
B. Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane po napełnieniu 2/3 objętości pojemnika
C. Ścieżki dla naczyń brudnych nie mogą się krzyżować z trasami surowców
D. Pracownicy obsługujący sprzęt do mycia muszą być zaznajomieni z instrukcją ich użytkowania
Obróbka wstępna ryb w garmażerni jest niezgodna z przepisami bhp, ponieważ tego typu procesy powinny odbywać się w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach, które spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne. Garmażernie, jako miejsce zajmujące się produkcją potraw gotowych, nie są przystosowane do obróbki surowych produktów rybnych, co może prowadzić do kontaminacji. Zgodnie z przepisami, obróbka ryb powinna być prowadzona w strefach, które są oddzielone od innych procesów kulinarnych, aby zminimalizować ryzyko rozprzestrzenienia się patogenów. Przykładem zastosowania tych zasad jest konieczność posiadania wydzielonych przestrzeni do obróbki surowców w zakładach przetwórstwa rybnego, co jest zgodne z normami HACCP. Właściwe zarządzanie procesem obróbki ryb zwiększa bezpieczeństwo żywności oraz spełnia standardy jakości, co jest kluczowe dla zapewnienia zdrowia konsumentów.
Pytanie 13
Jaką kwotę trzeba zapłacić za gastronomiczną cenę jednej porcji dania, jeśli koszt składników na 10 porcji wynosi 60 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, przy marży gastronomicznej wynoszącej 150%?
A. 15,45 zł
B. 154,50 zł
C. 15,75 zł
D. 157,50 zł
Aby obliczyć cenę gastronomiczną jednej porcji potrawy, należy najpierw ustalić całkowity koszt surowców na jedną porcję. Koszt surowców na 10 porcji wynosi 60 zł, co oznacza, że koszt na jedną porcję wynosi 60 zł / 10 = 6 zł. Następnie dodajemy ryczałt na przyprawy, który wynosi 5% kosztów surowców. 5% z 6 zł to 0,30 zł, więc koszt surowców z przyprawami wynosi 6 zł + 0,30 zł = 6,30 zł. Potem obliczamy marżę gastronomiczną, która wynosi 150%. Marża to dodatkowy koszt, który należy dodać do ceny, w tym przypadku 150% z 6,30 zł wynosi 9,45 zł. Zatem całkowita cena gastronomiczna jednej porcji wynosi 6,30 zł + 9,45 zł = 15,75 zł. Obliczanie kosztów w gastronomii jest kluczowe dla ustalania cen, co jest niezbędne do zapewnienia rentowności lokalu oraz konkurencyjności na rynku. W praktyce odpowiednie kalkulacje kosztów i marż wpływają na podejmowanie strategicznych decyzji dotyczących oferty menu oraz zarządzania finansami restauracji.
Pytanie 14
W celu opiekania produktów, należy używać
A. bemara.
B. szybkowaru.
C. patelni.
D. salamander.
Patelnia, bemar i szybkowar to oczywiście popularne narzędzia w kuchni, ale do opiekania potraw to nie to! Patelnia głównie służy do smażenia, więc nie nagrzewa potraw równomiernie jak salamander. Poza tym, na patelni jedzenie łatwo przywiera i się przypala – to nie jest najlepszy sposób na przygotowanie potraw. Bemar, choć użyteczny do utrzymywania temperatury potraw w wodzie, nie nadaje się do opiekania, bo działa na zasadzie konwekcji cieplnej. Chcesz chrupiącej skórki? To nie tu. Szybkowar z kolei, znany ze swojego szybkiego gotowania, nie pomoże w opiekaniu, bo to zupełnie inna bajka. Jak widzisz, używanie niewłaściwych narzędzi w kuchni może prowadzić do kiepskich wyników i zmarnowanego czasu. Dlatego ważne jest, żeby wiedzieć, co i jak wykorzystywać w kuchni.
Pytanie 15
Główne składniki potrzebne do przygotowania ciasta kruchego to: mąka pszenna, tłuszcz, cukier puder oraz
A. soda oczyszczona
B. śmietana
C. żółtka
D. proszek do pieczenia
Zastosowanie śmietany jako składnika do ciasta kruchego jest nieco mylące. Choć śmietana jest używana w niektórych przepisach na ciasta, jej rola różni się od funkcji, jaką pełnią żółtka. Śmietana może wprowadzać dodatkową wilgotność i kremowość, ale nie ma wpływu na elastyczność ciasta. Poza tym, może prowadzić do nadmiernego nawilżenia ciasta, co skutkuje utratą jego kruchości, co jest kluczowe w przypadku ciasta kruchego. Z kolei soda oczyszczona oraz proszek do pieczenia to środki spulchniające, które są używane głównie w ciastach drożdżowych lub biszkoptowych. Ich dodatek do ciasta kruchego może prowadzić do nadmiernego wyrośnięcia ciasta, co jest niepożądane, ponieważ ciasto kruche powinno pozostać płaskie i kruche po upieczeniu. Często błędnie przyjmuje się, że dodanie tych składników wzbogaci smak ciasta, jednak w praktyce może to zaburzyć jego strukturę oraz właściwości. Kluczowe jest zrozumienie, że w przypadku ciasta kruchego, żółtka pełnią funkcję wiążącą, a niektóre inne składniki, takie jak soda czy proszek do pieczenia, są absolutnie zbędne. Niezrozumienie tej zasady prowadzi do typowych błędów w procesie pieczenia, które mogą skutkować nieudanym wypiekiem.
Pytanie 16
Z mąki pszennej, margaryny bądź masła, jajek oraz wody należy przygotować ciasto?
A. parzone
B. maślane
C. zbijane
D. kruche
Zarówno ciasto zbijane, jak i maślane, a także kruche, różnią się znacznie od ciasta parzonego, ponieważ mają inne składniki oraz procesy przygotowania. Ciasto zbijane charakteryzuje się tym, że jego składniki są łączone bezpośrednio ze sobą bez wcześniejszego gotowania, co skutkuje ciężką i gęstą konsystencją. Proces ten często prowadzi do uzyskania ciasta, które nie ma pożądanej lekkości i puszystości, jaką osiąga się w cieście parzonym. Ciasto maślane, z kolei, bazuje na dużej ilości masła, co skutkuje bogatszym smakiem, ale nie zapewnia tej samej struktury, co ciasto parzone. Jest to ciasto, które najczęściej wykorzystuje się w produkcji ciast i ciasteczek, a jego przygotowanie polega na ucieraniu masła z cukrem, co sprawia, że jest ono bardziej kruchą alternatywą. Wreszcie, ciasto kruche to kolejny rodzaj, który wykorzystuje mąkę, tłuszcz oraz wodę, ale jego celem jest uzyskanie chrupiącej struktury, co również jest sprzeczne z lekkością ciasta parzonego. Typowe błędy myślowe prowadzące do wyboru tych odpowiedzi mogą wynikać z mylnego przekonania, że wszystkie rodzaje ciast można wytworzyć podobnymi metodami, co jest dalekie od rzeczywistości w kontekście technik cukierniczych.
Pytanie 17
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 18
Pojawienie się "kłaczków" podczas mieszania żółtkami zupy kremowej sugeruje, że zupa była zbyt
A. gorąca
B. słona
C. zimna
D. słodka
Zupa krem, która wydaje się zbyt zimna, rzadko prowadzi do pojawienia się kłaczków w wyniku zagęszczania żółtkami. Kiedy zupa jest zimna, żółtka nie ulegają koagulacji, a połączenie zupy z żółtkami daje bardziej jednorodną konsystencję. W rzeczywistości zimna zupa może powodować, że żółtka rozpuszczają się zbyt wolno, co może skutkować niską jakością tekstury. W przypadku zupy zbyt słonej, mimo że może to wpływać na ogólny smak potrawy, nie jest to powód do tworzenia kłaczków przy dodawaniu żółtek. Podobnie, w przypadku zupy zbyt słodkiej, chociaż smak jest zaburzony, nie ma to wpływu na proces zagęszczania. Warto pamiętać, że przygotowując zupy, kluczowe jest zrozumienie zachowania białek i żółtek w różnych temperaturach. Typowe błędy myślowe, które mogą prowadzić do mylnych wniosków, to nieprawidłowe przypisanie odpowiedzialności za konsystencję zupy do niewłaściwej temperatury lub składników. Właściwe techniki kulinarne, jak temperowanie, są kluczowe dla uniknięcia kłaczków i osiągnięcia pożądanej gładkości, co jest niezbędne w przygotowywaniu doskonałych zup krem.
Pytanie 19
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 20
Jakie działanie nie ochroni obranych selerów ani jabłek przed enzymatycznym brunatnieniem?
A. przelanie wrzątkiem
B. przelanie zimną wodą
C. ułożenie do zakwaszonej wody
D. włożenie do zimnej wody
Przelanie wrzątkiem, ułożenie w zakwaszonej wodzie czy włożenie do zimnej wody nie są odpowiednimi metodami zapobiegania brunatnieniu enzymatycznemu w przypadku selerów i jabłek. Wrzątek, mimo że dezaktywuje enzymy, może również uszkodzić komórki roślinne, co prowadzi do utraty tekstury i smaku, a także może powodować niewłaściwe warunki dla dalszej obróbki, w tym wpływać negatywnie na późniejsze procesy kulinarne. Ułożenie produktów w zakwaszonej wodzie ma na celu zmianę pH, co teoretycznie powinno wpływać na aktywność enzymu, jednak w praktyce nie jest to wystarczająco efektywne, a ponadto może wprowadzać niepożądane smaki do owoców i warzyw. Wkładanie do zimnej wody również nie jest optymalnym rozwiązaniem, ponieważ sama zimna woda nie ma działania enzymatycznego, a jedynie ułatwia chłodzenie. Często błędnie zakłada się, że jakakolwiek forma schłodzenia wystarczy do zatrzymania reakcji enzymatycznych, co jest mylnym przekonaniem w kontekście procesów biochemicznych zachodzących w produktach spożywczych. Znajomość mechanizmów brunatnienia oraz metod ich hamowania jest kluczowa dla zachowania jakości i atrakcyjności potraw, dlatego warto skupić się na skutecznych technikach, takich jak przelanie zimną wodą.
Pytanie 21
W placówce gastronomicznej przygotowywane są sałatki oraz soki z owoców i warzyw. W zestawie dostępnych urządzeń znajdują się już płuczko-obieraczka oraz maszyna do rozdrabniania warzyw. Wskaż urządzenie, które powinno być dołączone do zestawu niezbędnego do tej produkcji?
A. Sokowirówka.
B. Ubijarka.
C. Kuter.
D. Wilk.
Wybór innych maszyn, takich jak kuter, ubijarka czy wilk, w kontekście produkcji soków i surówek, prowadzi do nieefektywności oraz niskiej jakości końcowych produktów. Kuter jest urządzeniem, które służy głównie do miksowania i przygotowywania past oraz farszy. Choć może rozdrabniać warzywa, nie jest przystosowany do wydobywania soku, co czyni go niewłaściwym narzędziem w tym procesie. Ubijarka z kolei jest używana do ubijania składników, na przykład białek, i nie ma zastosowania w produkcji soków ani surówek. Jej działanie koncentruje się na wytwarzaniu aerowanych produktów, co nie ma związku z procesem ekstrakcji soku. Wilk, traktowany głównie jako maszynka do mielenia mięsa, również nie nadaje się do produkcji soków, gdyż jego konstrukcja nie pozwala na oddzielanie soku od miąższu. Wybierając niewłaściwe urządzenia, można napotkać problemy z jakością, smakiem oraz wartościami odżywczymi soków i surówek. Ponadto, oprócz aspektów technologicznych, ważne jest również przestrzeganie norm sanitarno-epidemiologicznych, a użycie niewłaściwych maszyn może prowadzić do trudności w ich spełnieniu, co z kolei może wpłynąć na bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów.
Pytanie 22
Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru i jej ponowne zagotowanie to metoda zagęszczania przez
A. oprószanie
B. glazurowanie
C. zacieranie
D. zasmażanie
Oprószanie to ciekawa technika w kuchni. Chodzi o to, żeby posypać składniki, na przykład ugotowaną marchwię, mąką pszenną z dodatkiem cukru. Dzięki temu potrawy stają się gęstsze. W kuchni często się to robi, żeby sosy i zupy miały fajną konsystencję. Jak mąka się gotuje, to wiąże wodę i to sprawia, że całość się zagęszcza. Jest to super sposób, zwłaszcza gdy zależy nam na delikatnej i gładkiej teksturze potrawy. Na przykład, do zup kremowych czy sosów, dodanie odpowiedniej ilości mąki pozwala nam na lepsze kontrolowanie gęstości. A to przecież ważne, żeby potrawa nie tylko dobrze smakowała, ale i wyglądała. Pamiętaj, że oprószanie trzeba robić starannie, żeby nie było grudek, więc wymieszaj mąkę porządnie z innymi składnikami przed gotowaniem. Warto wiedzieć, że ta technika jest często wykorzystywana w profesjonalnych kuchniach, co pokazuje, że naprawdę działa i jest wszechstronna.
Pytanie 23
Wybierz rodzaje kasz, które nadają się do przygotowania w sypkiej formie, z zachowaniem odpowiednich zasad obróbki cieplnej oraz proporcji wody.
A. Ryż, kasza manna
B. Kasza kukurydziana, ryż
C. Ryż, kasza perłowa
D. Kasza manna, pęczak
W wyborze kasz do gotowania na sypko, ważne jest zrozumienie, że nie wszystkie kasze nadają się do tego celu z powodu różnicy w ich strukturze oraz sposobie obróbki cieplnej. Kasza manna, na przykład, jest bardzo drobno mielona i po ugotowaniu ma tendencję do tworzenia kleistej masy, co czyni ją nieodpowiednią do uzyskania sypkiej konsystencji. Typowe błędy związane z wyborem kaszy polegają na myleniu typów kasz i ich właściwości. Kasza kukurydziana ma specyficzną strukturę i wymaga więcej wody oraz dłuższego czasu gotowania, co również może prowadzić do kleistej konsystencji. Pęczak, z kolei, jest często przygotowywany na bardziej miękko, co sprawia, że także nie nadaje się do gotowania na sypko. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe, ponieważ błędny wybór kaszy może prowadzić do nieudanych potraw i frustracji w kuchni. Aby uniknąć takich sytuacji, warto zapoznać się z właściwymi proporcjami i technikami gotowania dla każdej z kasz, co pozwoli na uzyskanie pożądanych efektów kulinarnych. Dobre praktyki kulinarne sugerują również testowanie różnych kasz przed ich zastosowaniem w przepisach, co pozwala na lepsze dopasowanie do oczekiwanej konsystencji i smaku potrawy.
Pytanie 24
Ile porcji gulaszu o masie 100 gramów można przygotować z 10 kg mięsa, jeśli straty masy podczas duszenia wynoszą 30%?
A. 70 porcji
B. 10 porcji
C. 13 porcji
D. 30 porcji
Aby obliczyć liczbę 100-gramowych porcji gulaszu, zaczynamy od uświadomienia sobie, że 10 kg mięsa to 10 000 gramów. Jednakże, ze względu na straty masy wynoszące 30% podczas duszenia, musimy obliczyć, ile mięsa zostanie po tym procesie. Straty 30% oznaczają, że pozostaje 70% początkowej masy. Możemy obliczyć to jako 10 000 gramów x 0,70, co daje nam 7 000 gramów mięsa po duszeniu. Teraz, aby określić liczbę 100-gramowych porcji, dzielimy 7 000 gramów przez 100 gramów na porcję, co daje nam 70 porcji. W kontekście gastronomii, znajomość strat masy jest kluczowa, ponieważ wpływa na planowanie zapasów, kosztów oraz optymalizację menu. Przykładowo, restauracje powinny uwzględniać te straty przy obliczaniu ilości składników potrzebnych do przygotowania potraw, aby zminimalizować odpady oraz maksymalizować efektywność operacyjną.
Pytanie 25
Jakie danie przygotowane z mielonego mięsa zalicza się do potraw duszonych?
A. Kotlety pożarskie.
B. Klopsiki
C. Kotlety mielone.
D. Sznycle ministerialne.
Klopsiki to potrawa, która zdecydowanie należy do grupy potraw duszonych. Proces duszenia polega na gotowaniu potrawy w niskiej temperaturze, często w zamkniętym naczyniu, co pozwala na zachowanie wilgoci oraz intensyfikację smaków. Klopsiki są przygotowywane z mielonego mięsa, często z dodatkiem przypraw i związków wiążących, takich jak jajka czy bułka tarta, a następnie formowane w małe kuleczki. Po uformowaniu, klopsiki najczęściej duszone są w sosie, takim jak pomidorowy lub śmietanowy. Taka metoda przygotowania sprawia, że mięso staje się niezwykle delikatne i soczyste, co czyni klopsiki idealnym daniem zarówno na rodzinny obiad, jak i na bardziej formalne okazje. Warto zaznaczyć, że duszenie to jedna z tradycyjnych technik kulinarnych, która znajduje zastosowanie w wielu kuchniach świata, a klopsiki, jako potrawa mięsna, cieszą się dużą popularnością w różnych kulturach.
Pytanie 26
Bulion wołowy powinien być przygotowywany
A. z ligawy
B. z pręgi
C. z łopatki
D. z udźca
Bulion wołowy sporządzany z pręgi jest uznawany za najlepszy wybór ze względu na wysoką zawartość kolagenu i tłuszczu, które nadają mu bogaty smak oraz odpowiednią konsystencję. Pręga, będąca mięsem pochodzącym z przedniej części wołu, ma idealną strukturę, aby uzyskać esencjonalny wywar. W trakcie gotowania kolagen rozkłada się na żelatynę, co wpływa na gęstość bulionu, czyniąc go bardziej sycącym i aromatycznym. Dodatkowo, pręga zawiera wiele składników odżywczych, takich jak białka, witaminy z grupy B oraz minerały, co sprawia, że bulion ma nie tylko walory smakowe, ale także zdrowotne. Dobrym praktyką jest gotowanie bulionu na wolnym ogniu przez kilka godzin, co pozwala na maksymalne wydobycie smaku i wartości odżywczych. Warto też dodać warzywa, takie jak marchew, seler czy cebulę, aby wzbogacić profil smakowy. Tego typu podejście jest zgodne z zasadami kuchni klasycznej, gdzie jakość składników i metodyka przygotowania są kluczowe dla uzyskania najlepszego efektu.
Pytanie 27
Która kombinacja dań spełnia zasady tworzenia jadłospisów?
A. Zupa pomidorowa z makaronem, potrawka z kurczaka, kluski francuskie, sałata zielona
B. Zupa pomidorowa z ryżem, potrawka z kurczaka, ryż na sypko, pomidory z cebulą
C. Zupa pomidorowa z ryżem, cielęcina duszona, kluski francuskie, sałata zielona
D. Zupa pomidorowa z makaronem, cielęcina duszona, ryż na sypko, pomidory z cebulą
Zestawy obiadowe, które nie zostały wybrane, mogą wydawać się atrakcyjne na pierwszy rzut oka, ale ich skład nie spełnia podstawowych zasad planowania zdrowego jadłospisu. Na przykład, połączenie zupy pomidorowej z makaronem i potrawki z kurczaka, choć smaczne, nie jest optymalne pod względem wykorzystania składników odżywczych. Zupa pomidorowa z makaronem prowadzi do nadmiaru węglowodanów, co może niekorzystnie wpłynąć na poziom glukozy we krwi, a także na uczucie sytości. Ponadto, brak zróżnicowania źródeł białka w postaci cielęciny może ograniczać dostarczanie niezbędnych aminokwasów. W przypadku jednego z zestawów, zupa pomidorowa z ryżem i potrawka z kurczaka zamiast cielęciny, wskazuje na typowy błąd myślowy, polegający na przekonaniu, że różnorodność można osiągnąć jedynie poprzez różne potrawy, a nie różne składniki. Gotowanie na parze lub duszenie mięs powinno być preferowane ze względu na ich korzystny wpływ na zachowanie wartości odżywczych. Ponadto, zredukowana ilość warzyw w tych propozycjach ogranicza korzystny wpływ błonnika na układ pokarmowy. Dla zachowania zdrowego stylu życia, ważne jest, aby każda potrawa zawierała odpowiednie proporcje wszystkich grup żywnościowych, co nie zostało w pełni zrealizowane w analizowanych zestawach.
Pytanie 28
Osoba organizująca rodzinne spotkanie powinna wystroić stół w stylu rustykalnym. Jaki to będzie stół?
A. prezydialny
B. na ludowo
C. rosyjski
D. bankietowy
Odpowiedź 'na ludowo' jest właściwa, ponieważ styl rustykalny charakteryzuje się wykorzystaniem naturalnych materiałów oraz prostoty formy, co idealnie wpisuje się w estetykę ludową. Przygotowując stół w tym stylu, warto uwzględnić elementy takie jak drewniane zasłony, lniane serwety oraz ceramikę o prostych, folkowych wzorach. Tego rodzaju aranżacja wprowadza przytulny, domowy klimat, idealny na rodzinne przyjęcia. Stół rustykalny często wzbogacany jest o dekoracje z polnych kwiatów, słoików z przetworami czy rustykalnych świeczników. Dzięki temu, nie tylko sfera wizualna, ale i atmosferyczna spotkania jest zgodna z założeniami stylu ludowego, a goście mogą poczuć się swobodnie i komfortowo. W takich aranżacjach istotne jest także uwzględnienie lokalnych tradycji i zwyczajów, co podkreśla autentyczność wydarzenia oraz łączy pokolenia.
Pytanie 29
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 30
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 31
Do dróg technologicznie nieskazitelnych należy zakwalifikować drogę
A. surowców
B. potraw gotowych
C. nabywców
D. odpadów i opakowań
Drogi technologicznie czyste to te, które zapewniają minimalny wpływ na środowisko oraz zdrowie ludzi, a w kontekście przygotowywania żywności, gotowe potrawy są najczęściej poddawane rygorystycznym standardom sanitarnym i jakościowym. Gotowe potrawy muszą być wytwarzane zgodnie z normami HACCP, które mają na celu identyfikację i eliminację zagrożeń w procesie produkcji. Używanie technologii czystych pozwala na zmniejszenie odpadów oraz efektywniejsze korzystanie z zasobów, co jest kluczowe w zrównoważonym rozwoju. Przykładem mogą być firmy, które stosują nowoczesne metody pakowania, takie jak próżniowe lub MAP (Modified Atmosphere Packaging), co pozwala na wydłużenie trwałości produktów bez konieczności stosowania konserwantów. Wdrożenie technologii czystych w produkcji gotowych potraw nie tylko podnosi jakość produktów, ale również zwiększa ich atrakcyjność na rynku, gdzie konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na zdrowe i ekologiczne opcje żywieniowe.
Pytanie 32
Przygotowując konfitury, owoce powinny zostać poddane
A. gotowaniu w syropie cukrowym
B. odparowaniu w ciśnieniu
C. zamrażaniu i zagęszczaniu
D. przetarciu oraz odparowaniu
Gotowanie owoców w syropie cukrowym to jedna z kluczowych metod przygotowywania konfitur, która zapewnia zachowanie smaku, aromatu oraz wartości odżywczych owoców. Proces ten polega na połączeniu owoców z cukrem i gotowaniu ich, co prowadzi do wydobycia naturalnych soków, a następnie ich zagęszczenia. W wyniku tego działania powstaje gęsta masa, która, dzięki obecności cukru, ma właściwości konserwujące, co pozwala na dłuższe przechowywanie konfitur. Dobrą praktyką jest stosowanie odpowiednich proporcji cukru do owoców, co zapewnia nie tylko smak, ale i teksturę gotowego produktu. Warto również korzystać z owoców sezonowych, co wpływa na jakość i walory smakowe konfitur. Proces gotowania w syropie cukrowym jest zgodny z normami sanitarno-epidemiologicznymi, ponieważ wysokie temperatury eliminują drobnoustroje, co wpływa na bezpieczeństwo spożycia. Ponadto, dłuższe gotowanie może zwiększyć intensywność smaku, jednak powinno się to odbywać z zachowaniem ostrożności, aby nie doprowadzić do przypalenia mieszanki.
Pytanie 33
Jaką potrawę mięsną powinno się serwować z masłem smakowym jako dekoracją?
A. Pieczeń duszoną
B. Sztufadę wołową
C. Zrazy wołowe nadziewane
D. Befsztyk po angielsku
Zrazy wołowe nadziewane, sztufada wołowa oraz pieczeń duszona to potrawy, które w zasadzie nie wymagają podawania z masłem smakowym, co może prowadzić do błędnych założeń o ich właściwej prezentacji. Zrazy wołowe, na ogół przygotowywane z cienko pokrojonego mięsa wołowego, są najczęściej smażone lub duszone, a ich nadzienie, które może obejmować różnorodne składniki, nadaje im charakterystyczny smak i teksturę. W przypadku tej potrawy, podawanie jej z masłem może zdominować delikatne nuty aromatyczne nadzienia. Sztufada wołowa, jako potrawa duszona w sosie, z reguły już zawiera odpowiednią ilość tłuszczu, co sprawia, że dodatkowe masło może być zbędne, a czasami wręcz przeszkadzać w odbiorze smaku. Pieczeń duszona, podobnie jak sztufada, jest przygotowywana w sosie, który sam w sobie jest wystarczająco bogaty pod względem smakowym, przez co dodanie masła smakowego może prowadzić do zaburzenia równowagi smakowej. Warto zauważyć, że stosowanie masła smakowego musi być przemyślane i dostosowane do charakteru potrawy, co często umyka w przypadku tych trzech odpowiedzi, prowadząc do wniosku, że wszystkie te potrawy najlepiej podawać bez dodatkowego masła, aby nie zdominować ich naturalnych aromatów.
Pytanie 34
W podgrzanym mleku rozpuścić drożdże, dodać sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową oraz przesianą mąkę, a następnie wyrobić ciasto. Do masy dodać upłynniony tłuszcz, wymieszać z ciastem i pozostawić do wyrośnięcia.
Zgodnie z powyższym opisem należy przygotować ciasto
A. krucho-drożdżowe
B. drożdżowe metodą dwufazową
C. drożdżowe metodą jednofazową
D. półfrancuskie drożdżowe
Inne odpowiedzi, takie jak 'półfrancuskie drożdżowe', 'krucho-drożdżowe' oraz 'drożdżowe metodą dwufazową', wykazują fundamentalne różnice w metodach przygotowania ciast, które nie są zgodne z opisanym procesem. Półfrancuskie drożdżowe ciasto łączy techniki ciasta francuskiego z drożdżowym, wymagające wieloetapowego procesu laminowania i chłodzenia, co jest sprzeczne z jednofazowym podejściem. Krucho-drożdżowe ciasto opiera się na połączeniu mąki, tłuszczu i drożdży, lecz wymaga odmiennych proporcji i technik, co również nie odpowiada opisowi. Ponadto, metoda dwufazowa w przygotowywaniu ciasta drożdżowego zakłada oddzielenie procesu fermentacji wstępnej i właściwej, co jest sprzeczne z podanym opisem. Kluczowym błędem myślowym jest mylenie etapu łączenia składników z metodą przygotowania, co prowadzi do niepoprawnych wniosków. W praktyce, zrozumienie konkretnych metod ciast drożdżowych oraz ich właściwości ma ogromne znaczenie dla osiągnięcia oczekiwanych rezultatów w pieczeniu.
Pytanie 35
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 36
Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie
A. 19 min
B. 15 min
C. 9 min
D. 5 min
Wszystkie inne odpowiedzi są nieprawidłowe i mogą prowadzić do błędnych praktyk w zakresie bezpieczeństwa żywności. Odpowiedzi, które wskazują na dłuższy czas podawania potrawy, jak 9 min., 15 min. czy 19 min., są niezgodne z wytycznymi dotyczącymi systemu cook-chill. Przekroczenie czasu 5 minut po podgrzaniu potrawy do 70°C zwiększa ryzyko, że temperatura potrawy spadnie poniżej bezpiecznego poziomu, co sprzyja rozwojowi mikroorganizmów patogennych, takich jak Salmonella czy Listeria. W praktyce, pomijanie lub niedocenianie znaczenia szybkiego podania potrawy po jej podgrzaniu może prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Ponadto, w branży gastronomicznej istnieją rygorystyczne normy i przepisy dotyczące obiegu żywności. Niezastosowanie się do tych standardów może skutkować nie tylko problemami zdrowotnymi, ale także konsekwencjami prawnymi dla placówek gastronomicznych. Ważne jest, by personel był dobrze przeszkolony i świadomy zasad bezpieczeństwa żywności oraz procedur związanych z podawaniem posiłków, co wpływa na ogólną jakość świadczonych usług oraz zadowolenie klientów.
Pytanie 37
Kluczowym etapem przy przygotowywaniu mleczka waniliowego jest
A. przygotowanie foremek do obróbki termicznej
B. odmierzanie składników
C. wykonanie kalkulacji cenowej potrawy
D. dodanie jajek do masy mlecznej
Dodanie jajek do masy mlecznej jest kluczowym etapem w przygotowywaniu mleczka waniliowego, ponieważ jajka pełnią rolę emulgatora oraz stabilizatora tekstury. Dzięki nim masa zyskuje odpowiednią konsystencję oraz kremowość, co jest istotne dla ostatecznego efektu smakowego i wizualnego potrawy. W przemyśle kulinarnym korzysta się z tego zjawiska, aby uzyskać jednolitą i gładką strukturę. Przykładowo, w wielu przepisach na sosy czy kremy, dodanie jajek jest niezbędne do osiągnięcia pożądanej gęstości. Zgodnie z dobrą praktyką, przed dodaniem jajek do masy mlecznej, warto je lekko ubić, co zapewni lepsze wymieszanie i homogeniczność składników. Warto również pamiętać, że używanie świeżych jajek jest kluczowe dla zachowania jakości potrawy oraz standardów bezpieczeństwa żywności. Dbałość o te detale ma ogromne znaczenie na etapie produkcji kulinarnej, gdzie każdy składnik odgrywa swoją rolę w końcowym efekcie.
Pytanie 38
Jakie aspekty nie są objęte systemem jakości zdrowotnej żywności GMP?
A. obsługi surowców
B. składowania żywności
C. opracowywania receptur
D. czystości pracowników
Odpowiedzi dotyczące przechowywania żywności, higieny personelu oraz postępowania z surowcem są kluczowymi elementami systemu GMP, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów żywnościowych. Przechowywanie żywności wymaga ścisłego przestrzegania norm dotyczących temperatury, wilgotności i warunków otoczenia, aby uniknąć rozwoju patogenów i degradacji produktów. Higiena personelu jest równie istotna, ponieważ pracownicy mają bezpośredni kontakt z żywnością, a ich higiena osobista oraz stosowanie odpowiednich procedur sanitarno-epidemiologicznych są niezbędne do zapobiegania zanieczyszczeniu produktów. Postępowanie z surowcem jest kolejnym fundamentalnym aspektem, ponieważ niewłaściwe traktowanie surowców może prowadzić do ich kontaminacji lub obniżenia jakości końcowego produktu. W kontekście GMP kluczowe jest zrozumienie, że wszystkie te elementy współdziałają, tworząc kompleksowy system zarządzania jakością. Ignorowanie ich znaczenia i skupianie się wyłącznie na układaniu receptur może prowadzić do poważnych konsekwencji, takich jak wycofanie produktów z rynku, a także narażenie zdrowia konsumentów na niebezpieczeństwo. Dlatego ważne jest, aby każda organizacja zajmująca się produkcją żywności miała świadomość znaczenia wszystkich aspektów GMP, a nie tylko tych związanych z recepturami, aby skutecznie zapewnić zgodność z normami i oczekiwania rynku.
Pytanie 39
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 40
Jaką metodę obróbki termicznej powinno się zastosować do przygotowania "pstrąga na niebiesko"?
A. Smażenie
B. Pieczenie
C. Gotowanie
D. Zapiekanie
Wybór pieczenia, zapiekania lub smażenia w kontekście przygotowania 'pstrąga na niebiesko' oparty jest na błędnym zrozumieniu technik obróbki cieplnej. Pieczenie polega na obróbce cieplnej w piekarniku, co prowadzi do innego efektu – skórka ryby staje się chrupiąca, a wnętrze wysuszone, co nie jest pożądane w tej potrawie. Zapiekanie, podobnie jak pieczenie, również prowadzi do utraty naturalnej wilgotności ryby i zmiany struktury, co całkowicie odbiega od charakteru tradycyjnego przygotowania pstrąga na niebiesko. Smażenie zaś, polegające na obróbce w tłuszczu, także zniekształca naturalny smak i teksturę pstrąga, a dodatkowo zwiększa zawartość kaloryczną potrawy. Kluczowym błędem jest mylenie technik, które mają swoje specyficzne zastosowanie w innych potrawach, a nie w kontekście delikatnych ryb. Gotowanie pozwala zachować naturalny smak oraz konsystencję ryby, co jest podstawą tradycyjnego przepisu na pstrąga na niebiesko. Warto zrozumieć, że każda technika obróbki cieplnej ma swoje unikalne cechy i zastosowanie, co wpływa na finalny efekt kulinarny.