Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 15 kwietnia 2025 12:30
Data zakończenia: 15 kwietnia 2025 12:50

Egzamin niezdany

Wynik: 18/40 punktów (45,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Sorbinian potasu, który znajduje się na etykiecie w składzie marmolady wieloowocowej, jest substancją

A. zagęszczającą

B. konserwującą

C. spulchniającą

D. emulgującą

Wybór odpowiedzi spulchniającej, emulgującej lub zagęszczającej jest wynikiem błędnego zrozumienia roli różnych dodatków w przemyśle spożywczym. Spulchniacze, takie jak proszek do pieczenia, są używane do nadawania wypiekom lekkości i objętości poprzez wytwarzanie gazów podczas obróbki termicznej, co prowadzi do spulchnienia ciasta. Z kolei emulgatory, takie jak lecytyna, mają za zadanie stabilizować mieszanki, w których składniki na ogół nie mieszają się, jak olej i woda, co jest szczególnie ważne w produkcji majonezu czy sosów. Zagęstniki, takie jak guma guar czy pektyna, są stosowane do zwiększenia lepkości produktów, co jest istotne w przypadku sosów czy galaretek. Każda z tych substancji pełni specyficzne funkcje, które są kluczowe dla uzyskania pożądanej konsystencji, smaku i trwałości wyrobów spożywczych. Dlatego też, błędne przypisanie funkcji konserwującej do innych typów dodatków wynika z nieznajomości ich mechanizmów działania i zastosowania w produkcji żywności. Ważne jest, aby w przemyśle spożywczym stosować dodatki zgodnie z ich przeznaczeniem oraz zrozumieć ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 2

Jaką potrawę może przygotować kucharz, korzystając z następujących składników: polędwica wołowa, smalec, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, mąka pszenna, woda, przyprawy?

A. Rolada nadziewana

B. Boeuf Strogonow

C. Polędwica po angielsku

D. Sztufada wołowa

Jak spojrzymy na inne opcje, to łatwo zobaczyć, czemu niektóre z nich nie są poprawne. Sztufada wołowa to długie duszenie mięsa w sosie, a to w ogóle nie pasuje do sposobu robienia Boeuf Strogonow, które stawia na szybkie smażenie na dużym ogniu i krótkie duszenie. Polędwica po angielsku to inna bajka - tu chodzi o zachowanie soków i smaku przez pieczenie, co też nie pasuje do Boeuf Strogonow, gdzie mięso kroi się na paski i smaży. A rolada nadziewana, chociaż może używać polędwicy, to nie ma nic wspólnego z tymi składnikami, które są typowe dla Boeuf Strogonow. Ta potrawa wymaga innej technologii przyrządzania, co jest bardziej skomplikowane, bo chodzi o nadziewanie i formowanie mięsa, a to jest sprzeczne z prostotą Boeuf Strogonow. Ważne, żeby przy wyborze potrawy myśleć nie tylko o składnikach, ale też o sposobie ich przygotowania i tradycjach kulinarnych, to pozwala uniknąć typowych błędów w kuchni.

Pytanie 3

Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?

A. pieczenie w folii

B. smażenie w małej ilości tłuszczu

C. pieczenie na ruszcie

D. smażenie w głębokim tłuszczu

Pieczenie na ruszcie, pieczenie w folii i smażenie w małej ilości tłuszczu to techniki kulinarne, które mogą wydawać się zdrowsze niż smażenie w głębokim tłuszczu, jednak każda z nich ma swoje ograniczenia, zwłaszcza w kontekście diety ubogoenergetycznej. Pieczenie na ruszcie często wiąże się z używaniem większej ilości tłuszczu do nawilżenia potraw, co może zwiększać ich kaloryczność. Ponadto, ta metoda obróbki cieplnej nie zawsze zapewnia odpowiednie zachowanie wartości odżywczych, ponieważ potrawy mogą tracić wilgoć i niektóre składniki mineralne. Smażenie w małej ilości tłuszczu, mimo że może wydawać się lepszą opcją, nadal wprowadza do potrawy dodatkowe kalorie, a także może prowadzić do niezdrowych reakcji chemicznych, takich jak powstawanie akrylamidu, zwłaszcza przy wysokich temperaturach. Z kolei smażenie w głębokim tłuszczu jest jedną z najbardziej kalorycznych metod obróbki, ponieważ potrawy wchłaniają znaczne ilości tłuszczu, co skutkuje znacznym wzrostem kaloryczności. Istnieje również ryzyko, że w wyniku tej metody przygotowania potrawy tracą cenne składniki odżywcze, a ich jakość zdrowotna drastycznie maleje. Właściwy wybór metody obróbki cieplnej jest kluczowy w kontekście utrzymania zdrowej diety, a stosowanie technik takich jak pieczenie w folii, które minimalizują użycie tłuszczów, to najlepszy sposób na przygotowanie posiłków niskokalorycznych i pełnowartościowych.

Pytanie 4

Na podstawie receptury, z 0,6 kg buraków można przygotować 5 porcji sałatki. Ile porcji tej sałatki da się zrobić z 12 kg buraków?

A. 120 porcji

B. 100 porcji

C. 60 porcji

D. 160 porcji

Odpowiedź 100 porcji jest prawidłowa, ponieważ można to obliczyć na podstawie proporcji podanych w zadaniu. Z 0,6 kg buraków otrzymuje się 5 porcji sałatki. Aby znaleźć, ile porcji można uzyskać z 12 kg buraków, należy najpierw ustalić, ile porcji przypada na 1 kg buraków. Można to zrobić, dzieląc liczbę porcji przez wagę buraków: 5 porcji / 0,6 kg = 8,33 porcji na kg. Następnie mnożymy tę wartość przez 12 kg: 8,33 porcji/kg * 12 kg = 100 porcji. W praktyce, wiedza o takich proporcjach jest niezwykle przydatna w gastronomii, zwłaszcza w przypadku planowania ilości jedzenia dla większych grup. Zrozumienie, jak przeliczać składniki, jest kluczowe, aby zminimalizować marnotrawstwo i zapewnić, że każda osoba otrzyma odpowiednią porcję. W branży gastronomicznej często korzysta się z podobnych obliczeń, aby efektywnie zarządzać zasobami oraz sprostać wymaganiom klientów.

Pytanie 5

Jaką wartość brutto ma cena gastronomiczna lampki wina o pojemności 0,1 litra, jeśli koszt zakupu butelki wina o pojemności 0,7 litra wynosi 28 zł, marża gastronomiczna 200%, a VAT to 23%?

A. 13,20 zł

B. 17,50 zł

C. 12,00 zł

D. 14,76 zł

Wybór niepoprawnej odpowiedzi często wynika z błędnego zrozumienia, jak oblicza się cenę gastronomiczną. Niektórzy mogą pomylić sposób kalkulacji marży, zakładając, że powinna być ona obliczana na podstawie całkowitej ceny brutto, a nie ceny netto. Na przykład, jeśli ktoś dodałby marżę do ceny brutto zamiast netto, doszedłby do błędnych wniosków. Również podatek VAT jest często mylony z marżą, co prowadzi do nieprawidłowego obliczenia. W praktyce ważne jest, aby najpierw ustalić cenę zakupu netto, a dopiero potem dodać marżę, a na końcu doliczyć podatek. Niewłaściwe podejście do obliczeń może prowadzić do sytuacji, w której ceny są zbyt niskie lub zbyt wysokie, co negatywnie wpływa na rentowność lokalu. Dobre praktyki w gastronomii wymagają uwzględnienia wszystkich kosztów oraz marży w sposób przemyślany, aby zapewnić zrównoważony model finansowy. Dlatego kluczowe jest zrozumienie różnicy między ceną netto a brutto oraz prawidłowe stosowanie marży i VAT.

Pytanie 6

Jakie elementy są niezbędne do aranżacji stołu na Wielkanoc?

A. obrus w kolorze białym, żonkile, zastawę z białej porcelany

B. obrus w kolorze szafirowym, talerzyki w kształcie muszli, kotwice, siatki

C. obrus w różnorodnych kolorach, serpentyny, talerzyki z motywami bajkowymi

D. obrus w kolorze złotym, pióra, zastawę z kolorowego szkła

Wybór białego obrusu, żonkili i zastawy z białej porcelany jest doskonałym przykładem nawiązania do tradycji wielkanocnych, które charakteryzują się prostotą oraz elegancją. Biały obrus symbolizuje czystość i nowy początek, co idealnie wpisuje się w tematykę Wielkanocy, która jest świętem odrodzenia. Żonkile, jako wiosenne kwiaty, dodają świeżości i naturalnego piękna, a ich żółty kolor wprowadza radość i optymizm do dekoracji stołu. Zastawa z białej porcelany jest nie tylko estetyczna, ale również praktyczna, gdyż jej neutralny kolor doskonale komponuje się z różnorodnymi potrawami, które często goszczą na wielkanocnym stole. Warto również zauważyć, że stosowanie klasycznych, prostych elementów dekoracyjnych wpisuje się w aktualne trendy aranżacji wnętrz, które promują minimalizm i elegancję. Ponadto, przygotowując stół, warto pamiętać o harmonii kolorów oraz stylu, co przyczyni się do stworzenia spójnej i przyjemnej atmosfery podczas świątecznego spotkania.

Pytanie 7

Kucharz z zranionym palcem, na którym występują zmiany ropne i zajmuje się przygotowaniem surówek, może stanowić źródło zakażenia dla konsumentów?

A. listerią

B. gronkowcem

C. włośniem

D. salmonellą

Gronkowce, szczególnie Staphylococcus aureus, są powszechnymi patogenami, które mogą być przenoszone przez osoby, które mają uszkodzenia skóry, takie jak skaleczenia. W przypadku kucharza z zakażonym palcem, bakterie mogą łatwo przedostać się do żywności, zwłaszcza przy produkcji surowych potraw, takich jak surówki, które nie są poddawane obróbce termicznej. Tego rodzaju kontaminacja może prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych u konsumentów. Zgodnie z zaleceniami instytucji takich jak Światowa Organizacja Zdrowia i krajowe normy sanitarno-epidemiologiczne, wszyscy pracownicy gastronomii powinni dbać o higienę osobistą i unikać pracy z żywnością, gdy mają otwarte rany, co jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przykładem praktycznym może być wprowadzenie procedur stosowania rękawiczek jednorazowych oraz regularne szkolenie personelu w zakresie higieny. W ten sposób można minimalizować ryzyko zakażeń bakteryjnych związanych z nieprzestrzeganiem zasad higieny. Dodatkowo, gronkowce są oporne na wiele środków konserwujących, co czyni je szczególnie niebezpiecznymi w kontekście produkcji żywności.

Pytanie 8

Według zasad HACCP do przygotowywania mięs gotowanych powinny być używane deski o kolorze

A. żółtym

B. czerwonym

C. brązowym

D. białym

Wybór deski do krojenia o barwie brązowej dla mięs gotowanych wynika z wytycznych systemu HACCP, który ma na celu minimalizowanie ryzyka kontaminacji krzyżowej. Kolor brązowy jest dedykowany dla produktów mięsnych, co pozwala na jasne oznaczenie desek i ich przypisanie do konkretnego rodzaju żywności. Praktyczne zastosowanie tej zasady polega na stosowaniu desek w odpowiednich strefach kuchennych, co skutecznie ogranicza możliwość przenoszenia bakterii i patogenów. Na przykład, w restauracji, gdzie przygotowuje się zarówno surowe mięso, jak i dania gotowane, stosowanie desek o różnych kolorach może ułatwić pracownikom identyfikację odpowiednich narzędzi do pracy. Standardy branżowe, takie jak te określone przez Codex Alimentarius, zalecają wyraźne oznaczanie narzędzi kuchennych w celu poprawy bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo, korzystanie z desek o różnych kolorach wspiera szkolenia pracowników w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe w każdej kuchni profesjonalnej.

Pytanie 9

Posiłki serwowane w niektórych lokalach gastronomicznych w formie bufetu pomiędzy śniadaniem a obiadem to

A. bufet śniadaniowy.

B. brunch.

C. wielka gala bufetów

D. breakfast.

Odpowiedzi takie jak 'breakfast', 'bufet śniadaniowy' czy 'wielka gala bufetów' odzwierciedlają powszechne nieporozumienia dotyczące terminologii gastronomicznej. Breakfast, czyli śniadanie, to posiłek spożywany zazwyczaj rano, który koncentruje się na potrawach typowych dla tego czasu dnia, jak jajka, pieczywo czy płatki zbożowe. Z kolei bufet śniadaniowy odnosi się do formy serwowania posiłków, gdzie goście mogą samodzielnie wybierać z szerokiej gamy potraw, co jest zupełnie inną koncepcją niż brunch. Wielka gala bufetów to termin, który sugeruje bardziej formalne wydarzenie, często związane z bankietami czy przyjęciami, a nie codzienną ofertą restauracji. Warto zwrócić uwagę, że brunch jest unikalnym połączeniem dwóch posiłków, natomiast inne odpowiedzi nie uwzględniają tej charakterystycznej cechy. Typowym błędem jest mówienie o brunchu jako o śniadaniu, co prowadzi do zrozumienia tej koncepcji w węższych ramach. Ponadto, niektórzy mogą mylić brunch z obiadem, jednak różnice w odpowiednich porach serwowania oraz typowych potrawach są kluczowe dla zrozumienia tej gastronomicznej klasyfikacji.

Pytanie 10

Przed myciem wnętrza urządzeń chłodniczych, które zostały wcześniej odłączone od zasilania, należy użyć wody z dodatkiem

A. środka do zmywania naczyń

B. płynu do odkamieniania

C. mleczka do czyszczenia

D. octu winnego

Środek do mycia naczyń jest najlepszym wyborem do czyszczenia wnętrza urządzeń chłodniczych, ponieważ jest on stworzony specjalnie do usuwania tłuszczu i resztek żywności, co jest kluczowe w kontekście higieny i bezpieczeństwa żywności. Środki te są skuteczne, a jednocześnie delikatne dla powierzchni, co minimalizuje ryzyko uszkodzenia materiałów wewnętrznych. Po umyciu wnętrza, zaleca się dokładne spłukanie wszystkich pozostałości detergentu, aby uniknąć późniejszych zanieczyszczeń. Ważne jest również, aby pamiętać o regularnym czyszczeniu urządzeń chłodniczych, co nie tylko wpływa na estetykę, ale także na ich efektywność energetyczną. Zgodnie z zasadami HACCP, dbałość o czystość sprzętu chłodniczego jest niezbędna, aby zapobiegać kontaminacji produktów spożywczych. Używanie odpowiednich środków czyszczących, takich jak środki do mycia naczyń, jest standardem w branży gastronomicznej, a ich stosowanie zapewnia bezpieczeństwo żywności i skuteczność działania urządzeń chłodniczych.

Pytanie 11

Z masy przygotowanej z gotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej oraz jajek formuje się kulki z wgłębieniem w środku. Przedstawiony opis odnosi się do potrawy z kuchni

A. małopolskiej

B. mazowieckiej

C. śląskiej

D. kaszubskiej

Potrawa opisana w pytaniu to kluski śląskie, charakterystyczne dla kuchni regionu Śląska. Kluski te są przyrządzane z ugotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej oraz jaj, co nadaje im odpowiednią konsystencję oraz smak. Kluski śląskie posiadają charakterystyczne zagłębienie w środku, które służy do umieszczania sosów lub innych dodatków, co zwiększa ich walory smakowe. W kuchni śląskiej kluczowe jest połączenie prostych, lokalnych składników, co wpisuje się w tradycje kulinarne regionu. Warto zauważyć, że kluski śląskie są często serwowane z gulaszem lub mięsem, co czyni je popularną potrawą na rodzinnych obiadach oraz podczas różnych uroczystości. Przygotowanie klusek śląskich wymaga znajomości technik kulinarnych, takich jak odpowiednie ugotowanie ziemniaków i umiejętne formowanie ciasta, co przekłada się na jakość finalnego dania.

Pytanie 12

Która z wymienionych potraw jest uznawana za dietetyczną?

A. Potrawka z kurczaka

B. Szaszłyk z wieprzowiny i cebuli

C. Gulasz z karkówki

D. Gęś pieczona

Potrawka z kurczaka to naprawdę fajna opcja, jeśli chodzi o dietę. Z tego, co wiem, pierś z kurczaka to super źródło chudego białka, które pomaga czuć się sytym, co jest ważne, gdy próbujemy schudnąć. Dodatkowo, często dodaje się do niej warzywa, które są pełne witamin i błonnika. Zauważyłem, że jak się przygotowuje potrawkę bez ciężkich sosów, to na pewno jest mniej kaloryczna. Gotowanie na parze czy duszenie to też dobre metody, bo nie używa się wtedy dużo tłuszczu. Więc tak, potrawka z kurczaka, jak ją odpowiednio zrobisz, idealnie wpasowuje się w zdrowe nawyki żywieniowe, a dla osób, które chcą dbać o linię, to naprawdę świetny wybór.

Pytanie 13

Aby w weekendy zwiększyć liczbę gości w hotelu położonym w pobliżu uczelni wyższej, zastosowano zniżki w wysokości 50 % dla studentów kształcących się w trybie zaocznym oraz nauczycieli akademickich. Który z poniższych instrumentów promocji został użyty?

A. Reklamę wewnętrzną

B. Promocję sprzedaży

C. Reklamę zewnętrzną

D. Public relations

Odpowiedzi związane z public relations, reklamą wewnętrzną oraz reklamą zewnętrzną nie są adekwatne w kontekście zastosowanej strategii promocji. Public relations koncentruje się na budowaniu relacji oraz wizerunku marki w oczach publiczności, ale nie dotyczy bezpośrednio specyficznych działań sprzedażowych, jak w przypadku zniżek. Reklama wewnętrzna odnosi się do komunikacji wewnętrznej w organizacji, której celem jest informowanie pracowników o polityce firmy, co nie ma wpływu na bezpośrednie przyciąganie gości do hotelu. Reklama zewnętrzna, choć może obejmować kampanie skierowane do potencjalnych klientów, nie obejmuje tak bezpośrednio strategii cenowej i stosowania rabatów w celu zwiększenia sprzedaży w krótkim okresie. Wybór zniżek jako narzędzia zwiększającego obłożenie hotelu jest klasycznym przykładem działania w ramach promocji sprzedaży, które powinno być jednoznacznie zrozumiane przez osoby zajmujące się marketingiem w sektorze usług. Błędem myślowym jest zatem mylenie różnych instrumentów marketingowych oraz ich zastosowania w praktyce. Kluczowe jest, aby umieć odróżnić, które narzędzia są stosowane w kontekście bezpośredniej sprzedaży produktów i usług, a które służą innym celom, takim jak budowanie wizerunku czy komunikacja wewnętrzna.

Pytanie 14

Jaja poszetowe należy przygotowywać w wodzie z dodatkiem

A. octu i cukru

B. masła i octu

C. octu i soli

D. soli i masła

Jaja poszetowe, znane lepiej jako jaja w koszulce, to naprawdę świetny sposób na przygotowanie jajek, ale trzeba to zrobić w odpowiedni sposób, żeby wyszły idealne. Kluczowy jest ocet, bo on sprawia, że białko się ścina i jaja nie rozlewają się w wodzie. Dzięki temu mają ładny kształt i super teksturę. A sól? No, ona podkreśla smak i też trochę pomaga w gotowaniu. Żeby zrobić idealne jaja poszetowe, zagotuj wodę z 1-2 łyżkami octu na litr wody i szczyptą soli. Jak już będzie wrzeć, zmniejsz ogień, żeby woda tylko delikatnie bulgotała. Potem wbijaj jaja prosto do wody. Świeże jaja są najlepsze, bo łatwiej osiągnąć dobry efekt. I wiesz co? Jaja poszetowe pasują do wielu dań, takich jak sałatki czy tosty. Są naprawdę uniwersalne!

Pytanie 15

Jaka technika konserwacji zapewnia jedynie trzy dni świeżości mięsa do jedzenia?

A. Marynowanie

B. Liofilizacja

C. Zamrażanie

D. Wędzenie

Wędzenie, liofilizacja i zamrażanie to techniki, które znacznie różnią się od marynowania pod względem metod konserwacji oraz czasu przydatności mięsa do spożycia. Wędzenie jest procesem, który nie tylko nadaje unikalny smak, ale także poprzez działanie dymu ogranicza rozwój bakterii, co pozwala na dłuższe przechowywanie mięsa, nawet do kilku miesięcy. Z kolei liofilizacja, czyli suszenie w niskiej temperaturze pod ciśnieniem, może wydłużyć trwałość produktu do kilku lat, eliminując niemal całkowicie wodę, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Zamrażanie to kolejna metoda, która skutecznie zatrzymuje psucie się produktów spożywczych, a odpowiednio zamrożone mięso może być przechowywane przez długie miesiące, a w niektórych przypadkach nawet lata. Typowym błędem jest mylenie tych metod z marynowaniem i zakładanie, że wszystkie techniki konserwacji mają podobny wpływ na trwałość mięsa. W rzeczywistości, każda z tych metod ma swoje unikalne właściwości i zastosowania, które powinny być rozumiane w kontekście bezpieczeństwa żywności oraz zachowania jakości produktu. Wiedza na temat różnych metod przetwarzania i konserwacji żywności jest kluczowa, aby podejmować świadome decyzje w kuchni i zachować zdrowie konsumentów.

Pytanie 16

Resztki z filetowania ryb, takie jak głowy i kręgosłupy, powinny być

A. zmielone i dodane do masy rybnej mielonej

B. wyrzucane do odpadów

C. wykorzystane do przygotowania galarety

D. przechodzące proces duszenia

Mielone pozostałości rybne, mimo że mogą wydawać się praktycznym rozwiązaniem, w rzeczywistości nie wykorzystują pełnego potencjału składników. Zmielenie głów i kręgosłupów rybnych oraz dodanie ich do rybnej masy mielonej prowadzi do zubożenia struktury i smaku potrawy. Takie podejście często skutkuje powstawaniem homogenicznej masy, która może być mniej apetyczna i nieatrakcyjna wizualnie. Ponadto, proces ten może skutkować utratą istotnych wartości odżywczych, które mogłyby być cennym składnikiem galarety. Duszenie pozostałości rybnych może wydawać się alternatywnym podejściem, jednak nie jest to najlepsza metoda ich wykorzystania. Duszenie, choć może wydobyć pewne smaki, nie zawsze pozwala na uzyskanie klarownego wywaru, który jest podstawą galarety. Ponadto, wyrzucanie pozostałości rybnych do odpadów jest rażącym marnotrawstwem. Wiele osób myśli, że odpady rybne są bezużyteczne, nie zdając sobie sprawy z ich potencjału kulinarnego. Działania te ilustrują typowe błędy myślowe dotyczące wykorzystania odpadów, gdzie ludzie nie dostrzegają możliwości przekształcenia ich w wartościowe dania. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest traktowanie pozostałości rybnych jako składników, które można przetworzyć na zdrowe i smaczne potrawy, takie jak galareta rybna.

Pytanie 17

Wskaż, która z zasad jest niezgodna z regulacjami bhp obowiązującymi w lokalu gastronomicznym?

A. Ścieżki dla naczyń brudnych nie mogą się krzyżować z trasami surowców

B. Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane po napełnieniu 2/3 objętości pojemnika

C. Pracownicy obsługujący sprzęt do mycia muszą być zaznajomieni z instrukcją ich użytkowania

D. Obróbka wstępna ryb może być realizowana w garmażerni

Obróbka wstępna ryb w garmażerni jest niezgodna z przepisami bhp, ponieważ tego typu procesy powinny odbywać się w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach, które spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne. Garmażernie, jako miejsce zajmujące się produkcją potraw gotowych, nie są przystosowane do obróbki surowych produktów rybnych, co może prowadzić do kontaminacji. Zgodnie z przepisami, obróbka ryb powinna być prowadzona w strefach, które są oddzielone od innych procesów kulinarnych, aby zminimalizować ryzyko rozprzestrzenienia się patogenów. Przykładem zastosowania tych zasad jest konieczność posiadania wydzielonych przestrzeni do obróbki surowców w zakładach przetwórstwa rybnego, co jest zgodne z normami HACCP. Właściwe zarządzanie procesem obróbki ryb zwiększa bezpieczeństwo żywności oraz spełnia standardy jakości, co jest kluczowe dla zapewnienia zdrowia konsumentów.

Pytanie 18

Do warzyw, które mogą być przechowywane najdłużej w sprzyjających warunkach, zaliczają się

A. brokuły i paprykę

B. szparagi oraz pomidory

C. szpinak oraz selery

D. pory i cebulę

Pory i cebula rzeczywiście charakteryzują się długim okresem przechowywania, co czyni je idealnymi warzywami do dłuższego składowania w warunkach optymalnych. Pory, mające wysoką zawartość wody, mogą być przechowywane w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza, co pozwala na ich długotrwałe zachowanie świeżości przez kilka miesięcy. Cebula, z kolei, jest jednym z najdłużej przechowywanych warzyw, gdyż w odpowiednich warunkach (niska wilgotność i ciemne miejsce) może być przechowywana nawet przez wiele miesięcy do roku. Praktyka przechowywania tych warzyw polega na zapewnieniu im odpowiedniej wentylacji oraz temperatury, co jest kluczowe dla minimalizacji ryzyka rozwoju pleśni i psucia się. Te warzywa są też często wykorzystywane w kuchni, co sprawia, że ich długi okres przechowywania jest praktycznym atutem w planowaniu posiłków oraz zarządzaniu zapasami.

Pytanie 19

Jakie owoce klasyfikuje się jako jagodowe?

A. Granaty oraz jeżyny

B. Żurawinę oraz pigwę

C. Truskawki i maliny

D. Agrest oraz morele

Truskawki i maliny to owoce, które rzeczywiście zaliczają się do grupy jagodowych. Jagody charakteryzują się tym, że są to owoce mięsiste, które powstają z jednego kwiatu i zawierają wiele nasion. Truskawki (Fragaria × ananassa) są często mylone z owocami wielonasiennymi, ale ich struktura i sposób rozwoju klasyfikują je jako jagody. Maliny (Rubus idaeus) również są klasyfikowane jako jagody, gdyż ich struktura odpowiada definicji owoców jagodowych. W praktyce, jagody są niezwykle cenione nie tylko za walory smakowe, ale także za wysoką zawartość witamin, minerałów oraz antyoksydantów, co czyni je składnikami zdrowych diet. Przykładem zastosowania jagód w codziennej diecie może być ich użycie w smoothie, sałatkach owocowych, a także jako dodatek do ciast czy deserów. Warto również zwrócić uwagę na znaczenie jagód w przemyśle spożywczym, gdzie są wykorzystywane do produkcji dżemów, soków oraz przetworów.

Pytanie 20

Głównym składnikiem do wytwarzania musztardy jest

A. gorczyca

B. jałowiec

C. kminek

D. kolendra

Kolendra, jałowiec i kminek to zioła i przyprawy, które mają swoje unikalne zastosowanie w kuchniach na całym świecie, jednakże nie są one związane z produkcją musztardy. Kolendra, która jest popularna w kuchni azjatyckiej i latynoskiej, wykorzystywana jest głównie jako świeża zielenina oraz suszone nasiona do aromatyzowania potraw, ale nie ma związku z musztardą. Jałowiec, znany z charakterystycznego smaku, jest używany najczęściej do przyprawiania mięs, zwłaszcza dziczyzny, oraz w produkcji gin, jednak jego nasiona nie są podstawowym składnikiem musztardy. Kminek, z kolei, jest popularny w kuchni europejskiej, szczególnie w daniach mięsnych i pieczywie, ale również nie ma związku z produkcją musztardy. Te pomyłki mogą wynikać z ogólnego mylenia przypraw z różnymi zastosowaniami, co prowadzi do niewłaściwego kojarzenia ich z konkretnymi produktami. W kontekście produkcji musztardy kluczowe jest zrozumienie, że gorczyca, jako surowiec, odgrywa fundamentalną rolę w nadawaniu jej charakterystycznego smaku i tekstury. Dlatego ważne jest, aby w procesie nauki i tworzenia receptur, koncentrować się na właściwych składnikach, które są zgodne z tradycjami kulinarnymi i praktykami branżowymi.

Pytanie 21

Kawę po turecku przygotowuje się

A. w tygielku

B. w filiżance

C. w termosie

D. w ekspresie

Parzenie kawy w filiżance nie oddaje ducha tradycyjnego sposobu przygotowania kawy po turecku, które wymaga specyficznego narzędzia, jakim jest tygielek. Przygotowując kawę w filiżance, zwykle dodajemy gorącą wodę do już zmielonej kawy, co prowadzi do szybkiego rozpuszczenia się kawy, ale nie pozwala na wydobycie wszystkich jej aromatów i smaków. Ekspres do kawy, chociaż skuteczny w szybkiej produkcji napoju, również nie jest w stanie odwzorować metody parzenia po turecku. Ekspresy parzą kawę w zupełnie inny sposób, często pod wysokim ciśnieniem, co daje zupełnie inny profil smakowy. Z kolei termos, mimo że jest użyteczny do przechowywania kawy, nie ma zastosowania w procesie parzenia, ponieważ nie zapewnia odpowiednich warunków do ekstrakcji smaków. Użycie niewłaściwego sprzętu do parzenia kawy prowadzi do utraty jej unikalnych właściwości. Te podejścia do parzenia kawy są typowymi błędami myślowymi, które mogą wynikać z chęci uproszczenia procesu. Jednak prawdziwe doświadczenie kawy po turecku polega na cierpliwym parzeniu w tygielku, co ma na celu uzyskanie specyficznych cech smakowych i aromatycznych napoju. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla każdego, kto pragnie docenić bogactwo kawowej tradycji.

Pytanie 22

Jaka jest najmniejsza masa naczynia z potrawą, do którego transportowania, ustawiania oraz przenoszenia konieczna jest pomoc innej osoby, zgodnie z zasadami BHP w gastronomii?

A. 18 kg

B. 25 kg

C. 20 kg

D. 15 kg

Odpowiedź 20 kg jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z zasadami bhp obowiązującymi w zakładach gastronomicznych, ciężar potrawy, który przekracza 20 kg, zazwyczaj wymaga pomocy drugiej osoby do przenoszenia. Przekroczenie tego limitu zwiększa ryzyko urazów kręgosłupa oraz innych kontuzji, dlatego stosowanie się do tych standardów jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa pracowników. Przykładem praktycznym może być transport dużych garnków z zupą lub pieczeniem. W takich sytuacjach, aby uniknąć przeciążeń i kontuzji, zaleca się, aby jedna osoba transportowała naczynie, a druga je podtrzymywała. Ważne jest także, aby pracownicy byli przeszkoleni w zakresie technik podnoszenia i przenoszenia ciężarów, co jest integralną częścią programów bhp w gastronomii. Regularne audyty i szkolenia są również zalecane, aby zapewnić, że wszyscy pracownicy są świadomi zasad bezpieczeństwa i są w stanie stosować je w praktyce.

Pytanie 23

Jak długo można przechowywać potrawy gorące w bemarze?

A. 150 minut

B. 60 minut

C. 90 minut

D. 120 minut

Dopuszczalny czas przechowywania dań gorących w bemarze wynosi 120 minut. Ta informacja opiera się na przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności, które mają na celu zminimalizowanie ryzyka rozwoju bakterii patogennych oraz utrzymanie jakości serwowanych potraw. Przechowywanie żywności w temperaturze powyżej 60°C jest kluczowe, ponieważ w tej strefie bakterie nie mają odpowiednich warunków do wzrostu. W przypadku bemarów, które są powszechnie wykorzystywane w gastronomii, ważne jest, aby regularnie monitorować temperaturę oraz czas przechowywania dań. W praktyce oznacza to, że dania powinny być serwowane na bieżąco, a te niezużyte w ciągu 120 minut powinny być usunięte lub poddane ponownemu podgrzaniu. Wspierając te działania, restauracje mogą stosować systemy kontroli temperatury i czasu, co przyczynia się do lepszej jakości usług oraz bezpieczeństwa konsumentów.

Pytanie 24

Główne składniki potrzebne do przygotowania ciasta kruchego to: mąka pszenna, tłuszcz, cukier puder oraz

A. śmietana

B. proszek do pieczenia

C. żółtka

D. soda oczyszczona

Zastosowanie śmietany jako składnika do ciasta kruchego jest nieco mylące. Choć śmietana jest używana w niektórych przepisach na ciasta, jej rola różni się od funkcji, jaką pełnią żółtka. Śmietana może wprowadzać dodatkową wilgotność i kremowość, ale nie ma wpływu na elastyczność ciasta. Poza tym, może prowadzić do nadmiernego nawilżenia ciasta, co skutkuje utratą jego kruchości, co jest kluczowe w przypadku ciasta kruchego. Z kolei soda oczyszczona oraz proszek do pieczenia to środki spulchniające, które są używane głównie w ciastach drożdżowych lub biszkoptowych. Ich dodatek do ciasta kruchego może prowadzić do nadmiernego wyrośnięcia ciasta, co jest niepożądane, ponieważ ciasto kruche powinno pozostać płaskie i kruche po upieczeniu. Często błędnie przyjmuje się, że dodanie tych składników wzbogaci smak ciasta, jednak w praktyce może to zaburzyć jego strukturę oraz właściwości. Kluczowe jest zrozumienie, że w przypadku ciasta kruchego, żółtka pełnią funkcję wiążącą, a niektóre inne składniki, takie jak soda czy proszek do pieczenia, są absolutnie zbędne. Niezrozumienie tej zasady prowadzi do typowych błędów w procesie pieczenia, które mogą skutkować nieudanym wypiekiem.

Pytanie 25

Masa przygotowywana z mąki, wody bądź mleka, z minimalnym dodatkiem jaj, odznaczająca się najwyższą twardością, to masa

A. pierogowe

B. francuskie

C. biszkoptowe

D. zacierkowe

Wybór pierogowego ciasta jest mylny, ponieważ ciasto pierogowe, w przeciwieństwie do zacierkowego, charakteryzuje się bardziej elastyczną i miękką strukturą, co umożliwia formowanie go w cienkie placki, które następnie są napełniane różnorodnymi farszami. To ciasto, oprócz mąki, wody i jaj, zazwyczaj zawiera również tłuszcz, co dodatkowo wpływa na jego konsystencję i smak. Francuskie ciasto to kolejna niepoprawna odpowiedź, ponieważ ciasto francuskie jest znane ze swojej lekkiej i warstwowej struktury, uzyskiwanej dzięki zastosowaniu dużej ilości masła i techniki laminowania. Ta technika sprawia, że ciasto francuskie jest delikatne, a nie twarde. Biszkoptowe ciasto, które również nie pasuje do opisanego w pytaniu, jest znane z użycia dużej ilości jaj, co nadaje mu puszystość i lekkość. Błąd w wyborze polega na zrozumieniu, że wszystkie te rodzaje ciast mają różne właściwości, co bezpośrednio przekłada się na ich zastosowanie kulinarne. Kluczowym błędem myślowym jest uogólnienie, które prowadzi do pomylenia cech charakterystycznych różnych rodzajów ciast.

Pytanie 26

Aby przygotować kawę po irlandzku, konieczne jest dodanie

A. żółtka i winiaku

B. whiskey

C. mleka

D. cynamonu

W przypadku kawy po irlandzku pojawia się wiele nieporozumień, szczególnie w odniesieniu do składników, które nie mają miejsca w tradycyjnej recepturze. Mleko, które choć powszechnie stosowane w kawach mlecznych, nie znajduje zastosowania w klasycznej kawie po irlandzku, ponieważ zmienia konsystencję i smak napoju, nadając mu łagodność, która nie jest charakterystyczna dla tej wersji. Z kolei dodanie żółtka i winiaku może budzić skojarzenia z różnymi napojami, jednak połączenie takie nie jest standardem w przypadku kawy po irlandzku. Tego rodzaju dodatki mogą dodać ciekawych nut smakowych, ale burzą one klasyczną harmonię, jaką oferuje whiskey i bita śmietana. Cynamon, chociaż czasami stosowany jako przyprawa w różnych napojach, nie jest tradycyjnym składnikiem kawy po irlandzku. Wprowadzenie takich elementów może prowadzić do zamieszania i nieporozumień w kontekście autentyczności napoju. Kluczowym błędem, który warto podkreślić, jest tendencja do eksperymentowania z klasykami, co nie zawsze prowadzi do satysfakcjonujących rezultatów. W kuchni i barze liczy się nie tylko kreatywność, ale również szanowanie tradycji oraz rozumienie wyjątkowych cech i charakterystyk składników, które tworzą dany napój.

Pytanie 27

Do przypraw, które mają właściwości przeciwbakteryjne, można zaliczyć

A. chrzan oraz bazylię

B. kminek i gorczycę

C. wanilię oraz kurkumę

D. imbir i czosnek

Imbir i czosnek to przyprawy o dobrze udokumentowanych właściwościach przeciwbakteryjnych. Imbir, dzięki zawartości gingerolu, wykazuje działanie przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, co czyni go skutecznym środkiem w walce z infekcjami. Czosnek natomiast zawiera allicynę, substancję o silnym działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Badania wykazały, że czosnek potrafi zwalczać wiele rodzajów bakterii, w tym E. coli i Salmonellę. W praktyce, dodawanie czosnku i imbiru do diety może wspierać układ odpornościowy i pomagać w ochronie organizmu przed infekcjami, co jest szczególnie istotne w kontekście wzrastającej oporności bakterii na antybiotyki. Standardy żywieniowe zalecają wprowadzenie tych przypraw do codziennej diety, aby wspierać zdrowie i profilaktykę chorób. Warto również zauważyć, że zastosowanie imbiru i czosnku w kuchni nie tylko poprawia walory smakowe potraw, ale także przyczynia się do ich wartości prozdrowotnej.

Pytanie 28

Oblicz, jaka będzie cena sprzedaży 250 ml coca-coli w lokalu gastronomicznym, jeśli cena zakupu 1 litra coca-coli to 2 zł, marża gastronomiczna wynosi 100%, a stawka VAT to 7%?

A. 1,00 zł

B. 1,07 zł

C. 1,70 zł

D. 4,28 zł

Jakieś odpowiedzi, które nie dają 1,07 zł, są zazwyczaj efektem złych założeń albo pomyłek w liczeniu. Często ludzie zapominają o marży, która jest bardzo ważna, gdy ustalamy cenę w gastronomii. Ta marża pokrywa nie tylko koszt zakupu, ale też inne wydatki, jak wynajem czy pensje. Inną rzeczą, która często wprowadza w błąd, jest VAT; jak ustalamy cenę bez niego, to końcowa kwota będzie prawdopodobnie za niska. Ludzie też czasami mają kłopoty z przeliczaniem jednostek. Koszt 250 ml coca-coli powinno się liczyć bazując na cenie litra, ale nie każdy to łapie. Dlatego niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z błędów w jednostkach albo z błędnych założeń co do marży. Zrozumienie, jak ustalać ceny i jak to wpływa na biznes, jest mega ważne, jak się prowadzi restaurację.

Pytanie 29

W trakcie przygotowywania ciasta biszkoptowego konieczne jest użycie metody

A. mieszania

B. zarabiania

C. krojenia

D. parzenia

Poprawna odpowiedź to 'mieszania', ponieważ technika ta jest kluczowa w procesie przygotowywania ciasta biszkoptowego. Mieszanie składników ma na celu połączenie ich w jednorodną masę, co jest niezbędne do uzyskania odpowiedniej struktury i tekstury ciasta. W przypadku biszkoptu istotne jest, aby nie wprowadzać zbyt dużo powietrza do masy, co mogłoby prowadzić do jego nadmiernego spulchnienia. Zastosowanie techniki delikatnego mieszania składników, takich jak jajka, cukier, mąka i tłuszcz, pozwala na zachowanie optymalnej lekkości ciasta. Dobrym przykładem praktycznym jest wykorzystanie techniki 'folding', która polega na delikatnym składaniu masy, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, co jest kluczowe dla uzyskania puszystego biszkoptu. Warto również zauważyć, że standardy cukiernicze podkreślają znaczenie dokładności w pomiarach składników oraz odpowiedniej temperatury, co wpływa na końcowy efekt. Dlatego mieszanie jest nie tylko techniką, ale także sztuką, która wymaga doświadczenia i wyczucia.

Pytanie 30

W profilaktyce przed powstawaniem odleżyn u pacjentów leżących kluczową rolę odgrywa

A. systematyczny pomiar temperatury ciała

B. nacieranie ciała spirytusem i oklepywanie

C. stosowanie diety lekkostrawnej

D. korzystanie z pościeli antyalergicznej

Stosowanie diety oszczędzającej, regularny pomiar temperatury ciała oraz używanie pościeli antyalergicznej to metody, które nie mają bezpośredniego wpływu na zapobieganie odleżynom. Dieta oszczędzająca, choć istotna dla ogólnego stanu zdrowia pacjenta, nie zmienia bezpośrednio czynników ryzyka związanych z uciskiem na skórę. Brak odpowiedniej podaży składników odżywczych może w dłuższym okresie prowadzić do osłabienia tkanek, co jest istotne, ale nie jest to bezpośrednia metoda zapobiegania odleżynom. Regularny pomiar temperatury ciała jest ważnym elementem monitorowania stanu zdrowia pacjenta, ale nie wpływa na mechanizmy powstawania odleżyn. Odleżyny powstają w wyniku długotrwałego ucisku na skórę, a ich zapobieganie wymaga działań skoncentrowanych na zmniejszeniu tego ucisku oraz poprawie ukrwienia. Używanie pościeli antyalergicznej może przyczynić się do ogólnego komfortu pacjenta, jednak nie jest bezpośrednio związane z ryzykiem odleżyn. Często, w dążeniu do zapobiegania odleżynom, koncentruje się na nieodpowiednich aspektach, co prowadzi do zaniedbania kluczowych metod, takich jak regularna zmiana pozycji pacjenta, stosowanie materacy przeciwodleżynowych oraz pielęgnacja skóry w newralgicznych miejscach. Takie błędne założenia mogą prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, w tym do wystąpienia odleżyn, które są bolesne i trudne do leczenia.

Pytanie 31

Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne jest wykorzystanie

A. jogurtu, czosnku i świeżych ogórków

B. oleju, żółtek oraz soku z cytryny

C. majonezu, ogórków oraz grzybów konserwowych

D. oleju, warzyw oraz przecieru pomidorowego

Niepoprawne odpowiedzi zawierają składniki, które nie są typowe dla sosu tzatziki, co prowadzi do wielu błędnych założeń na temat jego przygotowania. Olej, warzywa i przecier pomidorowy to składniki, które zazwyczaj wykorzystywane są w sosach takich jak sos pomidorowy czy vinaigrette, a nie w sosie jogurtowym. Oprócz tego, olej i żółtka są bardziej charakterystyczne dla sosów majonezowych, takich jak aioli. W kontekście kulinarnym, sos tzatziki nie zawiera tłuszczów nasyconych, które znajdują się w majonezie, a jego zdrowotne walory są związane z białkiem i probiotykami z jogurtu. Ponadto, majonez oraz grzyby marynowane nie są składnikami tradycyjnymi dla tej greckiej receptury, co odzwierciedla brak autentyczności tych podejść. Typowe błędy myślowe, które prowadzą do takich niewłaściwych wniosków, obejmują pomylenie różnych rodzajów sosów oraz brak zrozumienia, jak różne składniki wpływają na smak i teksturę potraw. Zrozumienie, jakie składniki są odpowiednie dla konkretnego sosu, jest kluczowe w sztuce kulinarnej oraz pozwala na lepsze dopasowanie smaków, co jest istotne w profesjonalnym gotowaniu.

Pytanie 32

Zanim rozpoczniemy gotowanie fasoli do "Fasolki po Bretońsku", należy ją namoczyć w zimnej wodzie

A. przegotowanej

B. słonej

C. zakwaszonej

D. zmiękczonej sodą

Wybieranie nieodpowiednich rzeczy do namaczania fasoli to prosta droga do nieudanych potraw i problemów zdrowotnych. Wiele osób używa sody jako zmiękczacza, ale to może zepsuć smak potrawy i narobić bałaganu w układzie pokarmowym. Dodawanie octu czy cytryny do wody to też zły pomysł, bo kwasy mogą utrudnić zmiękczanie fasoli. W efekcie będzie twarda, a do tego może stracić swoje wartości odżywcze. Namaczanie w wodzie z solą? To częsty błąd! Sól sprawia, że skórka fasoli twardnieje i przez to gotowanie trwa dłużej. No i jeszcze ta nieprzegotowana woda, która może być pełna zanieczyszczeń... jak widać, to bardzo ważne, żeby wiedzieć, jak prawidłowo przygotować fasolę, bo błędy w tym temacie są dość powszechne.

Pytanie 33

Jakie danie wyróżnia się w polskiej kuchni?

A. Schab pieczony ze śliwkami

B. Zupa cebulowa

C. Pieczone jabłka z rodzynkami

D. Gulaszowa zupa

Jabłka pieczone z rodzynkami, zupa gulaszowa oraz zupa cebulowa to potrawy, które nie są typowo związane z tradycyjną kuchnią polską, chociaż mogą być popularne w różnych regionach lub w innych krajach. Jabłka pieczone z rodzynkami to deser, który w polskiej kulinarce rzadziej występuje jako danie główne, a jego składniki są bardziej kojarzone z kuchnią domową i sezonowym wykorzystaniem owoców. Zupa gulaszowa, chociaż może być rurą dla polskiego smaku, to w rzeczywistości ma swoje korzenie w kuchni węgierskiej i nie jest uznawana za polski specjał. W polskiej kulturze kulinarnej, gulasz często przybiera formę mięsnych potraw, ale zupa gulaszowa nie jest klasycznym daniem typowym dla polskiego stołu. Zupa cebulowa, z kolei, ma swoje korzenie we Francji i rzadko występuje w polskich przepisach, co czyni ją mniej reprezentatywną dla naszej kuchni. Właściwe zrozumienie kontekstu kulturowego i historycznego tych potraw jest kluczowe w ocenie ich związku z tradycjami narodowymi. Zauważalne jest, że podejmowanie decyzji na podstawie popularności dania w danych regionach niekoniecznie odzwierciedla jego status jako dania narodowego. W kontekście podejścia kulinarnego, ważne jest zrozumienie, że tradycyjne polskie potrawy często wykorzystują lokalne składniki i techniki, co pozwala na zachowanie unikalnego charakteru kuchni polskiej.

Pytanie 34

Aby przygotować sos potrawkowy, poza wywarem mięsnym, jakie składniki są potrzebne?

A. mleko, mąkę pszenną, masło

B. śmietankę, mąkę pszenną, masło, żółtka

C. mleko, mąkę ziemniaczaną, żółtka

D. śmietankę, mąkę ziemniaczaną, cebulę, żółtka

Aby sporządzić sos potrawkowy, kluczowe składniki to śmietanka, mąka pszenna, masło oraz żółtka. Śmietanka dodaje sosowi kremowej konsystencji oraz bogatego smaku, co jest istotne dla potrawy, która ma być apetyczna i sycąca. Mąka pszenna pełni rolę zagęszczacza, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej gęstości sosu, a także wpływa na jego teksturę. Masło jest kluczowe w procesie przyrządzania sosu, ponieważ nadaje mu głębię smaku i jedwabistą konsystencję. Żółtka, jako składnik emulgujący, wspierają stabilność sosu, zapobiegając rozwarstwieniu, co jest niezwykle ważne w kontekście estetyki i jakości potrawy. W praktyce, przygotowanie tego sosu wymaga technik takich jak zasmażka, gdzie mąka jest podsmażana na maśle, a następnie łączona ze śmietanką, co tworzy bazę na sos. Dobrą praktyką jest także dodawanie przypraw w odpowiednich proporcjach, co zwiększa walory smakowe sosu. Prawidłowe wykonanie sosu potrawkowego stanowi fundament wielu tradycyjnych dań kuchni europejskiej, w tym polskiej, a jego umiejętne przyrządzenie świadczy o wysokich kwalifikacjach kucharza.

Pytanie 35

Suflet powinien być serwowany

A. zimny

B. schłodzony

C. ognisty

D. gorący

Suflet to wyjątkowy rodzaj dania, które wymaga podania w odpowiedniej temperaturze, aby zachować swoją delikatną strukturę i niepowtarzalny smak. Podawany gorący suflet charakteryzuje się puszystą konsystencją, która wynika z wprowadzenia powietrza do masy jajecznej podczas ubijania białek. Kluczowym momentem w przygotowaniu sufletu jest jego pieczenie – w temperaturze około 180-200°C, co pozwala na uzyskanie idealnego wyrośnięcia i zrumienienia na wierzchu. Przykładowo, suflet serowy lub czekoladowy powinien być serwowany prosto z piekarnika, aby zachować swoją lekkość i aromat. W praktyce kulinarnej podawanie schłodzonego sufletu skutkuje zjawiskiem opadania, co całkowicie zmienia teksturę dania i neguje jego właściwości organoleptyczne. Zgodnie z normami kulinarnymi, gorące suflet najlepiej komponuje się z delikatnymi sosami, co dodatkowo podnosi walory smakowe potrawy, podkreślając jej finezyjność i wyrafinowanie.

Pytanie 36

Sery określane jako włoskie to jakie?

A. gouda

B. mazdamer

C. parmezan

D. gruyere

Gouda, Gruyere oraz Mazdamer to sery, które choć popularne, nie są klasyfikowane jako włoskie. Gouda to ser pochodzący z Holandii, znany ze swojej gładkiej konsystencji i słodkawego smaku, który zmienia się w miarę dojrzewania. Wyróżnia się różnymi odmianami, w tym wersjami wędzonymi. Gruyere to ser szwajcarski, który charakteryzuje się głębokim, lekko orzechowym smakiem i jest kluczowym składnikiem w potrawach takich jak fondue. Mazdamer to mniej znany ser, również pochodzący z Holandii, który ma łagodny i kremowy smak, ale nie jest związany z włoską tradycją serowarską. Typowe błędy myślowe związane z tymi odpowiedziami często wynikają z ogólnej wiedzy o serach, gdzie często myli się pochodzenie i charakterystykę serów. Wiele osób interpretuje serowe destynacje jako mniej istotne, co prowadzi do nieporozumień. Warto pamiętać, że klasyfikacja serów opiera się nie tylko na ich smaku, ale także na metodzie produkcji i regionie pochodzenia, co ma istotne znaczenie dla autentyczności danego produktu. Dlatego tak ważne jest zrozumienie różnic między różnymi rodzajami serów i ich pochodzeniem.

Pytanie 37

Jakiej metody obróbki cieplnej używa się, gdy produkt spożywczy nie ma kontaktu z wodą w stanie ciekłym?

A. Duszenia bez wcześniejszego obsmażania

B. Gotowania na parze

C. Duszenia z wcześniejszym obsmażeniem

D. Tradycyjnego gotowania

Gotowanie tradycyjne polega na umieszczaniu produktów w wodzie, co prowadzi do ich bezpośredniego kontaktu z cieczą. Ta metoda może powodować utratę cennych składników odżywczych, które rozpuszczają się w wodzie, a także zmieniać teksturę i smak potraw. Duszenie z obsmażaniem z kolei łączy proces smażenia z duszeniem, gdzie składniki najpierw są smażone na tłuszczu, a następnie duszone w małej ilości płynu. W tej technice również dochodzi do kontaktu potrawy z cieczą. Duszenie bez obsmażania często polega na gotowaniu składników w ich własnych sokach lub z niewielką ilością płynu, co także wprowadza je w kontakt z cieczą. Wszystkie te metody, w przeciwieństwie do gotowania na parze, angażują wodę w formie cieczy, co może negatywnie wpłynąć na walory smakowe i odżywcze potraw. Często mylone są koncepcje dotyczące tych technik, ponieważ wiele osób nie zdaje sobie sprawy z różnicy pomiędzy gotowaniem w wodzie a gotowaniem w parze. Warto zrozumieć, że gotowanie na parze to nie tylko technika, ale również podejście do przygotowywania zdrowszych posiłków, które nie traci swoich korzystnych właściwości.

Pytanie 38

Higrometr to instrument montowany w przestrzeniach magazynowych w celu monitorowania

A. temperatury w powietrzu

B. wilgotności w powietrzu

C. temperatury materiałów

D. zanieczyszczeń w powietrzu

Higrometr to specjalistyczne urządzenie, które służy do pomiaru wilgotności powietrza. Jego głównym zadaniem jest monitorowanie poziomu wilgoci w atmosferze, co ma kluczowe znaczenie w różnych branżach, w tym w magazynowaniu produktów, które mogą być wrażliwe na zmiany wilgotności. Na przykład, w przemyśle spożywczym, nadmierna wilgotność może prowadzić do rozwoju pleśni i innych mikroorganizmów, co zagraża jakości i bezpieczeństwu przechowywanych produktów. W branży farmaceutycznej, kontrola wilgotności jest istotna dla zachowania stabilności leków i ich skuteczności. Warto również zaznaczyć, że stosowanie higrometrów jest zgodne z normami branżowymi, takimi jak ISO 9001, które wymagają monitorowania i kontrolowania warunków środowiskowych w procesach produkcji i przechowywania. Dlatego regularne pomiary i odpowiednia kalibracja higrometrów są kluczowe dla zapewnienia optymalnych warunków w pomieszczeniach magazynowych, co przekłada się na jakość i bezpieczeństwo przechowywanych towarów.

Pytanie 39

Truskawki są źródłem dużej ilości witaminy

A. B2

B. K

C. C

D. B1

Odpowiedzi K, B1 oraz B2 wskazują na nieporozumienia dotyczące źródeł witamin w diecie. Witamina K, choć jest istotna dla krzepnięcia krwi oraz zdrowia kości, nie jest w znaczących ilościach obecna w truskawkach. Główne źródła witaminy K to zielone warzywa liściaste, takie jak szpinak czy jarmuż. Podobnie, witaminy B1 (tiamina) i B2 (ryboflawina) są obecne w innych produktach, takich jak orzechy, zboża czy nabiał, a nie w truskawkach. Tego rodzaju nieprawidłowe założenia mogą wynikać z niedostatecznej wiedzy na temat różnorodności źródeł witamin oraz ich funkcji w organizmie. Często ludzie mylą ogólne pojęcia dotyczące witamin, co prowadzi do błędnych wniosków dotyczących ich źródeł. Kluczowym błędem jest założenie, że wszystkie owoce są równocenne pod względem zawartości witamin, co nie jest zgodne z rzeczywistością. Owoce różnią się między sobą pod względem składu odżywczego i ich właściwości zdrowotnych. Zrozumienie tych różnic jest niezbędne dla skutecznego komponowania zdrowej diety, dlatego warto inwestować czas w naukę o wartościach odżywczych różnych produktów spożywczych.

Pytanie 40

Do wytycznych GHP/GMP nie należy

A. Instrukcja rozmrażania surowców/półproduktów

B. Instrukcja ochrony przeciwpożarowej

C. Instrukcja wydawania potraw

D. Instrukcja czyszczenia chłodni

Wszystkie inne wymienione instrukcje są integralną częścią systemów GHP i GMP, ponieważ dotyczą kluczowych aspektów, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności. Instrukcja ekspedycji potraw reguluje proces wydawania posiłków, co jest niezbędne, aby zapewnić ich odpowiednie warunki sanitarno-epidemiologiczne w trakcie transportu do klientów. Właściwe procedury ekspedycji zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia oraz zapewniają, że potrawy są serwowane w odpowiedniej temperaturze, co jest zgodne z normami HACCP i innymi standardami jakości. Z kolei instrukcja rozmrażania surowców i półproduktów jest kluczowa, aby zapobiec rozwojowi bakterii, które mogą pojawić się, gdy surowce są niewłaściwie rozmrażane. Właściwe techniki rozmrażania, takie jak rozmrażanie w lodówce lub w zimnej wodzie, są fundamentalne w kontekście GHP. Instrukcja mycia chłodni zaś dotyczy utrzymania czystości w pomieszczeniach, w których przechowywana jest żywność, co jest niezbędne do zapewnienia higieny i zapobiegania kontaminacji. W kontekście praktycznym, zaniedbania w tych obszarach mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych, w tym do wybuchu epidemii związanych z żywnością, co podkreśla znaczenie przestrzegania GHP i GMP w każdym etapie produkcji. Prawidłowe wdrożenie i monitorowanie tych instrukcji są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów jakości w branży spożywczej.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej