Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 31 maja 2025 12:59
Data zakończenia: 31 maja 2025 13:33

Egzamin zdany!

Wynik: 36/40 punktów (90,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Filet dorsza, który jest przyprawiony, obtoczony w panierce i gotowy do smażenia, to

A. półprodukt

B. produkt

C. surowiec

D. potrawa

Odpowiedź 'półprodukt' jest prawidłowa, ponieważ filet z dorsza, który został przyprawiony, panierowany i przygotowany do smażenia, jest etapem pośrednim w procesie tworzenia potrawy. Półprodukty to składniki, które wymagają dalszej obróbki lub przygotowania, aby stały się gotową do spożycia potrawą. Przykładem półproduktu w gastronomii mogą być różne rodzaje mięsa, ryb czy warzyw, które zostały przetworzone, ale jeszcze nie poddane obróbce końcowej. W standardach gastronomicznych i kulinarnych, półprodukty są kluczowe, ponieważ pozwalają na efektywne zarządzanie czasem w kuchni, a także umożliwiają przygotowanie potraw w dużych ilościach. Przykładowo, w restauracjach czy hotelach, stosowanie półproduktów przyspiesza proces serwowania dań, co jest niezbędne w sytuacjach dużego ruchu. Dobrą praktyką jest też odpowiednie przechowywanie i etykietowanie półproduktów, co zwiększa ich trwałość i bezpieczeństwo żywnościowe.

Pytanie 2

Wątróbka wieprzowa w stylu saute powinna być zaklasyfikowana jako potrawa

A. smażona

B. gotowana

C. pieczona

D. duszona

Wątróbka wieprzowa saute to potrawa, która jest przygotowywana w technice smażenia. Smażenie polega na obróbce termicznej, gdzie składniki są gotowane w małej ilości tłuszczu na dużym ogniu przez krótki czas. W przypadku wątróbki wieprzowej, zastosowanie tej metody pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki z zewnątrz, zachowując jednocześnie soczystość i delikatność wnętrza. W praktycznym użyciu, wątróbka smażona w ten sposób może być podawana z różnymi dodatkami, takimi jak cebula, jabłka, czy sosy, co podkreśla jej smak. Ważne jest, aby nie przesmażyć wątróbki, ponieważ może to prowadzić do utraty jej wartości odżywczych oraz nieprzyjemnego smaku. W branży kulinarnej przyjęto standard, że mięso smażone powinno być gotowane na średnim ogniu, co zapewnia odpowiednią teksturę i smak, co czyni tę technikę odpowiednią dla wątróbki wieprzowej.

Pytanie 3

Wymień działania związane z obróbką wstępną.

A. Moczenie i przesiewanie

B. Łączenie i pieczenie

C. Dzielnie i duszenie

D. Kształtowanie i pieczenie

Moczenie i przesiewanie to kluczowe czynności obróbki wstępnej, które mają na celu przygotowanie surowców do dalszych procesów kulinarnych. Moczenie, na przykład, jest istotne w przypadku zbóż, roślin strączkowych czy suszonych owoców, gdzie pozwala na rehydratację i poprawę strawności składników. Przykładem może być moczenie fasoli przed gotowaniem, co nie tylko skraca czas gotowania, ale także zmniejsza ryzyko wystąpienia problemów trawiennych. Z kolei przesiewanie jest niezbędne do usunięcia zanieczyszczeń oraz uzyskania jednorodnej konsystencji mąki, co jest kluczowe w piekarnictwie. Standardy jakości, takie jak normy HACCP, podkreślają znaczenie tych czynności w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności oraz jakości produktów końcowych. Obydwie te techniki są często stosowane w profesjonalnych kuchniach, aby zapewnić wysoką jakość potraw oraz optymalizować procesy produkcyjne.

Pytanie 4

Lesco (leczo) to znane danie

A. węgierskie

B. litewskie

C. niemieckie

D. włoskie

Leczo, znane również jako lesco, to tradycyjna potrawa pochodząca z Węgier, której podstawowymi składnikami są papryka, pomidory oraz cebula. Często dodaje się do niej także kiełbasę lub inne rodzaje mięsa. Leczo jest przykładem potrawy, która odzwierciedla bogactwo węgierskiej kuchni, łącząc w sobie intensywne smaki oraz aromaty. Węgrzy przygotowują leczo na wiele sposobów, co sprawia, że można je podawać zarówno jako danie główne, jak i przystawkę. Warto zaznaczyć, że leczo jest potrawą łatwą do modyfikacji, co pozwala na dodawanie sezonowych warzyw, co czyni ją wszechstronną i dostosowującą się do lokalnych tradycji kulinarnych. W praktyce, aby przygotować leczo, należy zeszklić cebulę na oleju, następnie dodać pokrojoną w kostkę paprykę i pomidory, a całość doprawić przyprawami takimi jak sól, pieprz i papryka w proszku. Danie to można podawać z dodatkiem świeżego chleba lub ryżu, co czyni je sycącym posiłkiem. Leczo zyskało popularność nie tylko na Węgrzech, ale również w innych krajach środkowoeuropejskich, gdzie często jest serwowane w czasie rodzinnych spotkań oraz imprez. Dzięki swojej prostocie i smaku, leczo stało się symbolem węgierskiej gościnności.

Pytanie 5

Jakiego naczynia należy używać do zaparzania kawy w stylu tureckim?

A. tygielek miedziany

B. dzbanek

C. termos

D. ekspres ciśnieniowy

Zaparzanie kawy po turecku wymaga użycia tygielka miedzianego, znanego również jako cezve. Miedź jest doskonałym przewodnikiem ciepła, co pozwala na równomierne podgrzewanie kawy, eliminując ryzyko przypalenia. W tygielku kawę parzy się z dodatkiem wody oraz cukru, jeżeli takowego życzymy. Ważnym aspektem jest odpowiednia technika zaparzania, polegająca na powolnym podgrzewaniu mikstury i pozwoleniu na pojawienie się pianki, co jest kluczowe dla uzyskania pełnego smaku i aromatu. Warto również pamiętać, że kawa po turecku, gdy jest prawidłowo przygotowana, charakteryzuje się intensywnym smakiem oraz wyjątkowym aromatem, a sama technika jej parzenia jest głęboko zakorzeniona w tradycji. W kontekście standardów parzenia, użycie tygielka miedzianego jest uznawane za najlepszą praktykę, która zapewnia autentyczność i wysoką jakość napoju.

Pytanie 6

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 7

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 8

Z wykorzystaniem mąki pszennej, masła, mleka, żółtek oraz przypraw należy przygotować sos

A. holenderski

B. remoulade

C. winegret

D. beszamelowy

Sos beszamelowy, znany również jako sos biały, jest jednym z podstawowych sosów w kuchni francuskiej i stanowi bazę dla wielu innych sosów oraz potraw. Przygotowuje się go z mąki pszennej, masła, mleka oraz żółtek, co tworzy gładką, kremową konsystencję. Mąka pszenna stanowi środek zagęszczający, podczas gdy masło dodaje bogatego smaku. Mleko natomiast wpływa na aksamitność i jakość sosu. Kluczowym etapem w przygotowaniu sosu beszamelowego jest zrobienie zasmażki – połączenia mąki z masłem, którą należy smażyć, aby pozbyć się surowego smaku mąki. Następnie, stopniowo dodaje się mleko, ciągle mieszając, aby uniknąć powstawania grudek. Sos beszamelowy jest szeroko stosowany w takich potrawach jak lasagne, musaki, oraz jako baza do różnych zapiekanek. Dobrą praktyką gastronomiczną jest dodawanie przypraw, takich jak gałka muszkatołowa, co wzbogaca smak sosu. W kontekście gastronomicznym, sos beszamelowy jest nie tylko fundamentalny, ale również symbolizuje technikę emulsji, która jest kluczowa w całej sztuce kulinarnej.

Pytanie 9

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 10

Jakie rękawice powinien nosić kucharz, aby uniknąć wyślizgnięcia się żywej ryby z rąk podczas wstępnej obróbki?

A. Foliowe

B. Bawełniane

C. Gumowe

D. Skórzane

Wybór foliowych rękawic do obróbki ryb jest niewłaściwy, ponieważ materiał ten jest zbyt gładki, co prowadzi do ryzyka wyślizgnięcia się ryby z rąk. Foliowe rękawice, choć zapewniają pewną ochronę przed zanieczyszczeniami, nie oferują wystarczającej przyczepności, co jest kluczowe w przypadku obróbki śliskich elementów, jakimi są świeże ryby. Ponadto, są one często jednorazowe, co może prowadzić do zwiększonego odpadów, a ich niewłaściwe usuwanie może zagrażać środowisku. Skórzane rękawice także nie są adekwatnym rozwiązaniem, ponieważ skóra, mimo że oferuje dobrą ochronę, nie jest odporna na wilgoć i może oczywiście wchłaniać zapachy oraz zanieczyszczenia, co w kuchni profesjonalnej jest niepożądane. Gumowe rękawice mogą wydawać się odpowiednie, jednak ich gładka powierzchnia może sprawić, że ryba również będzie się z nich wyślizgiwać. Podsumowując, powszechnym błędem jest przekonanie, że jakiekolwiek rękawice jednorazowe czy materiałowe zapewnią odpowiednią kontrolę, co w rzeczywistości wymaga zastosowania specjalistycznych rękawic, takich jak bawełniane, które łączą w sobie funkcjonalność, komfort i bezpieczeństwo. Warto zawsze wybierać rękawice dostosowane do specyfikacji obróbki i materiału, co stanowi kluczowy element profesjonalnego podejścia do kulinariów.

Pytanie 11

Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj.

	Ilość mąki pszennej (w kg)	Ilość jaj (w szt.)
A.	1,8	9
B.	1,8	10
C.	4,5	9
D.	4,5	10

A. D.

B. A.

C. C.

D. B.

Odpowiedź A jest jak najbardziej trafna, bo dobrze ogarnąłeś, jak to wszystko policzyć. Żeby zrobić 45 porcji klusek, trzeba zastosować proporcje. Mamy przepis na 10 porcji, gdzie potrzebujemy 400 g mąki i 2 jajka. Dobrze jest najpierw policzyć, ile tego weźmiemy na jedną porcję, czyli dzielimy przez 10. Jak to zrobimy, to mamy 40 g mąki i 0,2 jajka na jedną porcję. Potem już tylko mnożymy przez 45 i wyjdzie nam 1,8 kg mąki i 9 jajek. Takie przeliczenia są mega ważne, zwłaszcza w kuchni czy gastronomii, gdzie precyzja jest kluczowa, żeby wszystko wyszło smacznie. Takie metody znajdziesz często w książkach kucharskich czy też u profesjonalnych kucharzy, którzy dostosowują przepisy do większych grup.

Pytanie 12

Długotrwałe gotowanie mieszanki z pokrojonych buraków skutkuje zmianą jego ciemnoczerwonej barwy na

A. fioletową

B. jasnoróżową

C. oliwkową

D. żółtobrązową

Długotrwałe gotowanie wywaru z buraków prowadzi do zjawiska znanego jako degradacja barwników, które są odpowiedzialne za intensywną, ciemnoczerwoną barwę tego warzywa. Buraki zawierają betalainy, które są wrażliwe na temperaturę i czas gotowania. W wyniku długotrwałego podgrzewania, szczególnie w obecności tlenu, te związki chemiczne mogą ulegać rozpadowi, co prowadzi do zmiany barwy na żółtobrązową. Zjawisko to jest istotne nie tylko dla kulinariów, ale również w przemyśle spożywczym, gdzie kontrola jakości barwy produktów jest kluczowa. Przykładem może być produkcja soków warzywnych, gdzie odpowiednia temperatura i czas obróbki termicznej są tak dobrane, aby zachować jak najwięcej wartości odżywczych i estetycznych. Dobrze jest również znać różne metody konserwacji kolorów, takie jak blanszowanie, które mogą pomóc w utrzymaniu intensywności barwy bądź jej zmniejszaniu w przypadku długotrwałej obróbki.

Pytanie 13

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 14

Na podstawie danych z tabeli określ koszt produkcji 25 porcji krokietów z pieczarek.

Lp	Nazwa produktu	Ilość na 5 porcji krokietów z pieczarkami [kg]	Cena 1 kg [zł]
1.	Pieczarki	0,50	9,00
2.	Cebula	0,10	2,00
3.	Bułka tarta	0,20	4,00
4.	Jaja	1 szt.	0,50 (1szt)
5.	Olej	0,4	10,00

A. 10,00 zł

B. 25,00 zł

C. 75,00 zł

D. 50,00 zł

Odpowiedź 50,00 zł jest prawidłowa, ponieważ dobrze odzwierciedla całkowity koszt produkcji 25 porcji krokietów z pieczarek. Aby uzyskać tę wartość, należy zastosować zasadę proporcjonalności. W pierwszej kolejności obliczamy koszt produkcji 5 porcji, a następnie mnożymy ten wynik przez 5, aby uzyskać wartość dla 25 porcji. Przykładowo, jeżeli koszt produkcji 5 porcji wynosi 10,00 zł, to dla 25 porcji koszt wzrasta do 50,00 zł (10,00 zł x 5). W praktyce, obliczanie kosztów produkcji jest kluczowym elementem zarządzania finansami w branży gastronomicznej, a precyzyjne określenie kosztów surowców i pracy pozwala na efektywne planowanie budżetu oraz optymalizację procesów produkcyjnych. Praktyka ta jest zgodna z przyjętymi standardami zarządzania kosztami, które sugerują, że dokładne oszacowanie kosztów pozwala na lepsze podejmowanie decyzji biznesowych i zwiększenie rentowności operacji. Wiedza ta jest niezbędna dla każdego, kto pragnie efektywnie zarządzać restauracją lub inną działalnością gastronomiczną.

Pytanie 15

Aby przygotować klasyczny krupnik, konieczne jest zastosowanie

A. kaszy jęczmiennej

B. kaszy manny

C. mąki ziemniaczanej

D. mąki pszennej

Krupnik to tradycyjna polska zupa, która najczęściej przygotowywana jest na bazie kaszy jęczmiennej. Kasza jęczmienna, w odróżnieniu od innych rodzajów kaszy, takich jak kasza manna czy mąka pszenna, jest bogata w błonnik, białko oraz minerały, co przyczynia się do jej wartości odżywczej. W procesie przygotowania krupniku, kasza jęczmienna gotuje się w wywarze mięsnym lub warzywnym, co pozwala jej wchłonąć smaki, a jednocześnie nabrać odpowiedniej konsystencji. W wielu regionalnych przepisach dodaje się także warzywa, takie jak marchew czy pietruszka, które wzbogacają smak i aromat potrawy. Warto zauważyć, że wybór odpowiedniej kaszy jest kluczowy dla uzyskania autentycznego smaku krupniku, a kasza jęczmienna jest uznawana za klasyczny składnik tej zupy, zgodnie z tradycjami kulinarnymi w Polsce.

Pytanie 16

Zalecana dzienna dawka żelaza dla kobiet w przedziale wiekowym 19-50 lat wynosi 19 mg. Jaką ilość wątróbki drobiowej należy zjeść, aby dostarczyć tę ilość żelaza, skoro 100 g zawiera 9,5 mg żelaza?

A. 38,00 g

B. 200,00 g

C. 19,00 g

D. 150,00 g

Aby obliczyć, ile wątróbki drobiowej należy spożyć, aby dostarczyć 19 mg żelaza, należy skorzystać z proporcji. Skoro 100 g wątróbki zawiera 9,5 mg żelaza, to najpierw obliczamy, ile mg żelaza znajduje się w 1 g wątróbki: 9,5 mg / 100 g = 0,095 mg/g. Następnie, aby uzyskać 19 mg żelaza, dzielimy tę wartość przez ilość żelaza w 1 g: 19 mg / 0,095 mg/g = 200 g. Odpowiednia podaż żelaza jest kluczowa dla zdrowia, szczególnie dla kobiet w wieku rozrodczym, które mogą być bardziej narażone na niedobory. Wątróbka drobiowa jest doskonałym źródłem żelaza hemowego, które jest lepiej przyswajalne niż żelazo niehemowe znajdujące się w roślinach. Warto pamiętać, że zalecana dzienna norma spożycia żelaza może różnić się w zależności od indywidualnych potrzeb, stanu zdrowia oraz diety, dlatego zawsze warto konsultować się z dietetykiem w celu optymalizacji diety.

Pytanie 17

Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do

A. rozlewania się ciasta i braku utrzymania nadanego kształtu

B. zaparzenia ciasta

C. intensywnego zrumienienia i pękania korpusów ciastek

D. opadania korpusów ciastek podczas pieczenia

Użycie mąki o słabym glutenie do sporządzania ciasta parzonego jest niewłaściwe, ponieważ taki rodzaj mąki ma niską zawartość białka, co skutkuje brakiem odpowiedniej struktury ciasta. Gluten, będący białkiem w mące, jest kluczowy dla utrzymania kształtu ciasta i nadania mu elastyczności. W przypadku ciasta parzonego, które jest poddawane działaniu gorącej wody lub mleka, odpowiednia mąka powinna mieć wysoki poziom glutenu, by ciasto mogło dobrze leżeć na blasze oraz zachować formę podczas pieczenia. Przykładem mąki, która dobrze się sprawdzi w tym przypadku, jest mąka pszenna typ 450 lub 550, która zapewnia odpowiednią elastyczność i wytrzymałość. Kiedy ciasto parzone zostanie przygotowane z mąki o niskim glutenie, jego struktura nie jest w stanie utrzymać nadanego kształtu, co prowadzi do jego rozlewania się i utraty formy. Dobrą praktyką jest zawsze dobierać mąkę odpowiednią do typu ciasta, co zwiększa szanse na uzyskanie pożądanego efektu w końcowym produkcie, zgodnie z zaleceniami branżowymi.

Pytanie 18

Schab oraz biodrówka są częściami rozbioru tuszy

A. cielęcej

B. wieprzowej

C. wołowej

D. baraniej

Odpowiedź 'wieprzowej' jest poprawna, ponieważ schab i biodrówka to popularne elementy rozbioru tuszy wieprzowej. Schab, znany z miękkości i delikatnego smaku, pochodzi z górnej części tuszy, w okolicy kręgosłupa. Jest często wykorzystywany do przygotowania kotletów schabowych, pieczeni oraz wędlin. Biodrówka, z kolei, to część tylnej nogi świni, znana z intensywnego smaku i tekstury. Używa się jej do produkcji karkówki, a także w wielu tradycyjnych przepisach, takich jak gulasze czy duszone dania. Rozbiór tuszy wieprzowej jest kluczowym procesem w przemyśle mięsnym, zgodnie z normami HACCP, które zapewniają bezpieczeństwo żywności. W praktyce, znajomość tych elementów pozwala na lepsze planowanie menu oraz optymalizację kosztów w gastronomii, co jest istotne dla każdego profesjonalnego kucharza.

Pytanie 19

Aby przygotować roladę biszkoptową, należy wybrać mąkę o

A. niskiej zawartości glutenu

B. niskiej zawartości skrobi

C. wysokiej zawartości glutenu

D. wysokiej zawartości skrobi

Wybór mąki o wysokiej zawartości skrobi, niskiej zawartości glutenu lub wysokiej zawartości glutenu może prowadzić do niepożądanych efektów w przypadku sporządzania rolady biszkoptowej. Mąka o wysokiej zawartości skrobi, choć może wydawać się atrakcyjna ze względu na swoje właściwości związane z absorpcją wilgoci, nie jest optymalna w przypadku biszkoptów. Tego rodzaju mąka nie zapewnia odpowiedniej struktury, co może skutkować ciężkim i mokrym ciastem, które nie zdobędzie pożądanej lekkości. Ponadto, mąka o niskiej zawartości glutenu, mimo że może brzmieć na pierwszy rzut oka jako dobry wybór, w rzeczywistości przyczynia się do uzyskania ciasta, które nie jest w stanie utrzymać swojej formy i struktury, prowadząc do pęknięć i trudności w zwijaniu. Mąka o wysokiej zawartości glutenu, z drugiej strony, może wydawać się kusząca dla uzyskania elastyczności ciasta, ale jej nadmiar powoduje, że ciasto staje się zbyt twarde i sprężyste, co jest niewłaściwe w kontekście delikatności rolady biszkoptowej. Właściwe podejście do wyboru mąki powinno opierać się na zrozumieniu jej właściwości oraz przeznaczenia w danym przepisie, a także rozważeniu standardów kulinarnych, które podkreślają rolę odpowiedniej mąki w każdych wypiekach.

Pytanie 20

Ile jest białka pochodzenia zwierzęcego w posiłku?

Skład II śniadania: bułka pszenna 40 g, masło 10 g, ser topiony 20 g, pomidory 50 g
Produkt	Zawartość w 100 g produktu
Produkt	białko (g)	tłuszcz (g)	węglowodany (g)
bułka pszenna	7,3	1,5	58
masło	0,7	82,5	0,7
ser topiony	13,5	27,0	1,2
pomidor	0,9	0,2	3,6

A. 7,9 g

B. 1,8 g

C. 2,8 g

D. 3,6 g

Odpowiedź 2,8 g białka pochodzenia zwierzęcego jest poprawna, ponieważ opiera się na dokładnych pomiarach zawartości białka w produktach spożywczych. Zawartość białka w 100 g maśla i sera topionego wynosi odpowiednio około 0,6 g i 19 g. Aby obliczyć całkowitą ilość białka w posiłku, należy zsumować białko z wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, co w przypadku zastosowania odpowiednich miar daje wynik 2,8 g. Znajomość tych wartości jest istotna w kontekście planowania diety, zwłaszcza dla osób, które kontrolują spożycie białka, jak sportowcy czy osoby na diecie wysokobiałkowej. W praktyce, wiedza ta pozwala na lepsze zarządzanie makroskładnikami diety, co jest zgodne z zaleceniami żywieniowymi organizacji takich jak WHO i FAO, które podkreślają znaczenie białka w codziennym odżywianiu.

Pytanie 21

Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?

Surowce i półprodukty	Normatyw na 5 porcji
Mąka pszenna	400 g
Woda	130 cm³
Ziemniaki	700 g
?	200 g
Smalec	60g
Cebula	80 g
Sól, pieprz	do smaku

A. Mleko.

B. Boczek.

C. Cukier puder.

D. Ser biały.

Niezrozumienie podstawowych składników pierogów ruskich może prowadzić do błędnego wyboru, co odbije się na jakości końcowego dania. Wybór boczku jako składnika farszu, mimo że jest to popularny dodatek w wielu innych potrawach, jest nieadekwatny w kontekście tradycyjnych pierogów ruskich. Boczek jest elementem, który mógłby zdominować smak potrawy, nadając jej tłusty, mięsny akcent, co jest sprzeczne z delikatnością i lekkością dania, które powinno bazować na ziemniakach i serze. Mleko, choć może być używane w niektórych przepisach do przygotowania ciasta na pierogi, nie ma miejsca w farszu, gdzie kluczowe jest zachowanie oryginalnych składników, które definiują to danie. Cukier puder, z kolei, jest całkowicie nieodpowiedni, jako że pierogi ruskie to danie wytrawne, które nie wymaga dodatku słodkich składników. Takie pomyłki mogą wynikać z ogólnego mylenia rodzajów dań, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków. Kluczowe w przygotowywaniu potraw jest zrozumienie ich tradycyjnych receptur oraz odpowiedniego doboru składników, który zapewnia, że smak i tekstura dania pozostają wierne jego korzeniom.

Pytanie 22

Na zamieszczonym schemacie kolejnych etapów przedstawiono metodę przygotowania ciasta

Ubijanie jajek z cukrem › ucieranie tłuszczu na puszystą konsystencję › dodanie masy jajecznej do tłuszczu › wprowadzenie mąki pszennej z proszkiem do pieczenia › mieszanie składników › formowanie ciasta › pieczenie w temperaturze 180 ÷ 200°C

A. francuskiego

B. piaskowego

C. biszkoptowego

D. kruchego

Ciasto piaskowe, znane również jako ciasto biszkoptowe, jest charakterystyczne dla swojej delikatnej struktury i wilgotności, co osiąga się dzięki odpowiedniemu połączeniu składników. Proces ubijania jaj z cukrem jest kluczowym etapem, który wprowadza powietrze do masy, co wpływa na lekkość ciasta. Ucieranie tłuszczu na puszystą masę jest kolejnym krokiem, który zwiększa objętość i nadaje ciastu odpowiednią konsystencję. Po dodaniu masy jajecznej do tłuszczu oraz mąki pszennej z proszkiem do pieczenia, następuje mieszanie masy, co pozwala na równomierne rozprowadzenie składników i uzyskanie jednorodnej struktury. Pieczenie w temperaturze 180-200°C jest standardem, który zapewnia odpowiednie wypieczenie, a także zrumienienie ciasta. Przykładem zastosowania tego typu ciasta mogą być różne wypieki, takie jak babki czy torty, które często stanowią bazę dla różnych deserów. Warto również zauważyć, że ciasto piaskowe jest często wzbogacane o różne dodatki, takie jak bakalie, owoce, czy aromaty, co czyni je niezwykle uniwersalnym.

Pytanie 23

Jaką metodę konserwacji ryb, stosowaną w temperaturze niskiej lub wysokiej, odznacza charakterystyczny aromat i smak?

A. Peklowanie

B. Marynowanie

C. Osuszanie

D. Wędzenie

Wędzenie to jedna z najstarszych metod utrwalania ryb, która nadaje im charakterystyczny zapach i smak. Proces ten polega na poddawaniu ryb działaniu dymu, co nie tylko wpływa na ich walory smakowe, ale także wspomaga ich konserwację poprzez skuteczne działanie antybakteryjne. Wędzenie może odbywać się na zimno lub gorąco, co wpływa na strukturę i konsystencję mięsa. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze poniżej 30°C, co pozwala zachować surowość ryby, a jednocześnie nadaje jej intensywny aromat. Z kolei wędzenie na gorąco, w temperaturze 60-80°C, skutkuje ugotowaniem ryby, co wpływa na jej miękkość i wilgotność. Przykłady popularnych ryb wędzonych to łosoś czy makrela, które cieszą się uznaniem na rynku. Standardy dotyczące wędzenia ryb, takie jak te określone przez normy HACCP, podkreślają znaczenie kontroli jakości surowców oraz procesu wędzenia dla uzyskania produktu o wysokiej jakości i bezpieczeństwie żywnościowym.

Pytanie 24

Proces wyrabiania ciasta przeprowadza się podczas wytwarzania

A. pączków

B. eklerków

C. napoleonek

D. faworków

Wybór eklerków, pączków czy napoleonek jako odpowiedzi na pytanie dotyczące czynności zbijania ciasta mógł być mylny z powodu niepełnego zrozumienia charakterystyki tych wypieków. Eklerki to ciastka z ciasta parzonego, które nie wymagają zbijania, a zamiast tego polegają na wytworzeniu odpowiedniej struktury poprzez gotowanie ciasta i późniejsze pieczenie. W przypadku pączków, ciasto jest drożdżowe i wymaga wyrastania, a następnie formowania w kulki, co zupełnie różni się od procesu zbijania. Podobnie, napoleonka składa się z warstw ciasta francuskiego, które również nie wymaga zbijania, ale raczej składa się z wielu cienkich, chrupiących warstw. Często błąd w rozumieniu tego zadania polega na utożsamianiu różnych technik przygotowania ciasta z procesem ich produkcji. Zbijanie ciasta jest techniką stosowaną głównie w produkcji ciast kruchych, jak faworki, gdzie kluczowe jest uzyskanie odpowiedniej struktury i tekstury. W tej sytuacji, ważne jest, aby zrozumieć różne kategorie ciast i ich odpowiednie metody przygotowania. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla prawidłowego wypieku i uzyskania pożądanych efektów w cukiernictwie.

Pytanie 25

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 26

W pszennej mące obecne są białka:

A. gliadyna, kolagen

B. glutenina, mioglobina

C. glutenina, elastyna

D. gliadyna, glutenina

Gliadyna i glutenina to kluczowe białka występujące w mące pszennej, które mają istotne znaczenie dla właściwości technologicznych ciasta. Gliadyna odpowiada za plastyczność i elastyczność ciasta, co umożliwia jego formowanie oraz łatwe rozciąganie. Glutenina natomiast nadaje ciastu strukturę i sprężystość, co jest istotne w procesie wyrastania oraz utrzymywania kształtu wypieków. Współpraca tych dwóch białek tworzy gluten, który jest odpowiedzialny za odpowiednie właściwości mechaniczne i teksturalne produktów piekarniczych. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest pieczenie chleba, gdzie odpowiedni dobór mąki o wysokiej zawartości gliadyny i gluteniny przekłada się na lepszą jakość i strukturę bochenków. W branży piekarskiej standardy jakości wymuszają analizę składu mąki, co pozwala na optymalizację receptur i poprawę efektywności produkcji. Wiedza na temat białek mącznych jest także kluczowa w przemyśle, gdzie różne rodzaje mąk są wykorzystywane w zależności od wymagań technologicznych oraz sensorialnych finalnych produktów.

Pytanie 27

W jaki sposób należy przeprowadzać ocenę organoleptyczną żywności?

A. sprzętu laboratoryjnego.

B. odczynników chemicznych.

C. tabel do porównań.

D. zmysłów osoby badającej.

Ocenianie żywności na podstawie zmysłów to kluczowa sprawa, jeśli chodzi o jakość produktów. Tu chodzi o to, żeby spojrzeć na jedzenie, poczuć jego zapach, skosztować i dotknąć. To wszystko pozwala nam dokładniej ocenić, jak coś wygląda, pachnie, smakuje i jaką ma teksturę. Dla przykładu, jak specjalista chce sprawdzić, czy ryby są świeże, to zwraca uwagę na błyszczące oczy, zapach morza i jędrność mięsa. Zmysły są mega ważne w branży spożywczej – im lepsza jakość, tym bardziej zadowoleni klienci. Warto też wspomnieć, że taka ocena jest zgodna z wytycznymi organizacji jak Codex Alimentarius, które dbają o standardy jakości. Dobre praktyki produkcyjne (GMP) również mówią, że trzeba regularnie robić testy sensoryczne, żeby mieć pewność co do jakości surowców i gotowych produktów. Ocenianie sensoryczne jest także istotne podczas wymyślania nowych produktów, bo dobrze przeprowadzona analiza może przyczynić się do lepszego dostosowania ich do oczekiwań rynku.

Pytanie 28

Pomieszczenie do mycia naczyń w lokalu gastronomicznym powinno być zlokalizowane w części

A. ekspedycyjnej

B. socjalnej

C. produkcyjnej

D. magazynowej

Zmywalnia naczyń kuchennych w zakładzie gastronomicznym powinna znajdować się w części produkcyjnej, ponieważ jest to kluczowy element procesu przygotowywania posiłków. W strefie produkcyjnej zmywalnia zapewnia efektywny obieg naczyń oraz przyborów kuchennych, co wpływa na zachowanie standardów sanitarno-epidemiologicznych. Umiejscowienie zmywalni w tej części pozwala na szybkie i sprawne czyszczenie używanych narzędzi, co jest niezbędne do utrzymania ciągłości pracy w kuchni. Przykładem może być restauracja, w której duża liczba dań jest serwowana w krótkim czasie – zmywalnia w strefie produkcyjnej eliminuje czas oczekiwania na czyste naczynia i minimalizuje ryzyko kontaminacji. Ponadto, zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), właściwe zarządzanie cyklem życia naczyń, od ich użycia po mycie, jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Z tego powodu odpowiednie lokalizowanie i organizacja zmywalni w strefie produkcyjnej są niezbędne dla efektywności i bezpieczeństwa operacji gastronomicznych.

Pytanie 29

Jakie ryzyko może wyniknąć z konsumowania kiełbasy z mięsa dzika, które nie zostało przebadane przez weterynarza?

A. Zatrucie pestycydami

B. Zatrucie jadem kiełbasianym

C. Zakażenie pałeczkami Salmonella

D. Zarażenie włośniami

Kiełbasa z mięsa dzika, która nie przeszła kontroli weterynaryjnej, może stanowić poważne zagrożenie zdrowotne, ponieważ dziki mogą być nosicielami włośni, czyli larw pasożyta Trichinella spiralis. Te pasożyty są odpowiedzialne za chorobę włośnicę, która jest poważnym zagrożeniem dla zdrowia ludzi. Włośnica może prowadzić do poważnych objawów, takich jak bóle mięśni, gorączka czy problemy z układem pokarmowym. Aby zminimalizować ryzyko zakażeń, należy przestrzegać standardów dotyczących obróbki mięsa dzików, które obejmują m.in. odpowiednią kontrolę weterynaryjną, a także obróbkę termiczną mięsa w temperaturze co najmniej 66°C przez co najmniej 1 minutę. Przykładem dobrych praktyk jest stosowanie systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który pozwala na identyfikowanie i kontrolowanie zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności, w tym mięsa dzików.

Pytanie 30

Który z produktów mleczarskich jest niewskazany w diecie łatwostrawnej?

A. Twaróg.

B. Jogurt.

C. Śmietana.

D. Masło.

Śmietana to taki produkt mleczny, który z racji swojej wysokiej zawartości tłuszczu i kalorii, nie jest najlepszym wyborem przy diecie łatwo strawnej. Tak naprawdę to dieta łatwo strawna ma na celu odciążenie przewodu pokarmowego, a w tym celu warto unikać tłuszczy i błonnika. No i śmietana, która ma sporo tłuszczu nasyconego, może powodować różne problemy, jak wzdęcia czy bóle brzucha. Osoby, które mają wrażliwy układ pokarmowy, powinny lepiej sięgnąć po coś innego, żeby uniknąć dyskomfortu. Na przykład jogurt naturalny to fajny wybór, bo ma mniej tłuszczu i wspiera trawienie, dzięki probiotykom. A twaróg? Też spoko, bo jest bogaty w białko i łatwiej go strawić niż te ciężkie produkty pełnotłuste. Także to może być lepsza opcja.

Pytanie 31

Serwowanie kawy przez kelnera w tygielku oraz postawienie filiżanki przed gościem stanowi sposób podania kawy

A. po staropolsku

B. po turecku

C. po królewsku

D. po wiedeńsku

Podanie kawy po turecku to tradycyjny sposób serwowania, który charakteryzuje się użyciem tygielka, znanego jako cezve, w którym kawa jest gotowana z drobno mielonymi ziarnami oraz wodą. Taki sposób przygotowania kawy pozwala na uzyskanie intensywnego smaku i aromatu, a także na wydobycie naturalnych olejków z kawy, co jest kluczowe dla jej ostatecznego profilu smakowego. Po zaparzeniu, kawa jest nalewana bezpośrednio do filiżanek, co sprawia, że na dnie pozostają osady, które nie są podawane. W praktyce, szczególnie w restauracjach i kawiarniach, ważne jest, aby kelnerzy znali różne metody serwowania kawy, co pozwala na lepsze dostosowanie oferty do preferencji klientów. Standardy branżowe sugerują, że sposób serwowania kawy powinien być zgodny z tradycją danego regionu, co zwiększa autentyczność doświadczenia kulinarnego, jakiego oczekują goście.

Pytanie 32

Według zamieszczonego sposobu wykonania, z mleka, jaj, cukru i cukru waniliowego należy sporządzić

Sposób wykonania
Wymieszać różga jaja z cukrem, cukrem waniliowym, mlekiem na jednolitą masę. Foremki napełnić mieszaniną mleczno - jajową. Foremki przykryć folią aluminiową, wstawić do kąpieli wodnej i ogrzewać w piekarniku w temperaturze 180°C około 1 godz.

A. suflet karmelowy.

B. sorbet waniliowy.

C. budyń karmelowy.

D. mleczko waniliowe.

Mleczko waniliowe to deser, który łączy w sobie mleko, jajka, cukier oraz wanilię, co idealnie odpowiada składnikom podanym w pytaniu. Proces jego przygotowania polega na pieczeniu w kąpieli wodnej, co pozwala na uzyskanie jedwabistej konsystencji i delikatnego smaku. Kąpiel wodna stanowi efektywną metodę, która zapobiega przypaleniu masy oraz zapewnia równomierne pieczenie. W praktyce mleczko waniliowe może być podawane na różne sposoby, na przykład jako samodzielny deser lub z dodatkiem owoców i sosów. Warto zwrócić uwagę na jakość użytej wanilii, ponieważ naturalna wanilia znacząco podnosi walory smakowe potrawy, a jej aromat jest znacznie intensywniejszy niż w przypadku sztucznych aromatów. Przygotowując mleczko waniliowe, warto również pamiętać o odpowiednim czasie pieczenia, aby osiągnąć idealną konsystencję - zbyt długie pieczenie może prowadzić do wysuszenia deseru.

Pytanie 33

Co to jest nerkówka?

A. potrawka z nerek wieprzowych duszonych w czerwonym winie

B. gatunek handlowy białej fasoli

C. zupa z cielęcych nerek o kwaśnym smaku z dodatkiem śmietany

D. część lędźwiowo-brzuszna cielęcej półtuszy

Nerkówka to część lędźwiowo-brzuszna półtuszy cielęcej, która jest ceniona w gastronomii ze względu na swoje walory smakowe i kulinarne zastosowanie. Jest to fragment tuszy zwierzęcia, który zawiera mięso oraz tłuszcz i jest stosunkowo bogaty w składniki odżywcze. W kuchni nerkówka może być wykorzystywana do przygotowywania różnorodnych potraw, takich jak gulasze, pieczenie, a także dania duszone. Warto zwrócić uwagę, że nerkówka jest popularna w wielu kuchniach europejskich, a jej przyrządzanie wymaga precyzyjnego podejścia, aby uzyskać soczyste i aromatyczne danie. W dobie rosnącego zainteresowania kuchnią regionalną i lokalnymi surowcami, nerkówka zyskuje na znaczeniu jako element tradycyjnych przepisów, co wpisuje się w aktualne trendy promujące zrównoważony rozwój oraz świadome konsumowanie produktów mięsnych. Ponadto, właściwe przygotowanie nerkówki może przyczynić się do zminimalizowania odpadów w kuchni, co jest istotnym aspektem w kontekście nowoczesnej gastronomii.

Pytanie 34

Jakie produkty pochodzą z roślin?

A. drożdże oraz kalmary

B. żelatyna i karczochy

C. miód oraz szparagi

D. pasternak i trufle

Pasternak i trufle to doskonały przykład produktów pochodzenia roślinnego, które są cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze. Pasternak, jako korzeniowa roślina warzywna, jest bogaty w błonnik, witaminy C i K oraz minerały, co czyni go wartościowym dodatkiem do diety. Trufle z kolei, będące grzybami podziemnymi, są poszukiwane w gastronomii za swój intensywny aromat i smak. Działają jako naturalny wzmacniacz smaku i są często wykorzystywane w haute cuisine. Zrozumienie, jakie produkty są pochodzenia roślinnego, jest kluczowe dla osób dbających o zdrową dietę oraz dla szefów kuchni, którzy chcą wprowadzać do swojego menu dania oparte na roślinach. Znajomość tych produktów wspiera także praktyki zrównoważonego rozwoju, promując lokalne uprawy i ekologiczne metody produkcji. Warto również zaznaczyć, że stosowanie roślinnych składników może być korzystne dla środowiska, redukując ślad węglowy związany z konsumpcją mięsa.

Pytanie 35

Jakie świeże owoce, gdy są dodane do galaretek, mogą utrudnić ich stężenie?

A. Melony

B. Ananasy

C. Czereśnie

D. Gruszki

Ananasy zawierają enzym bromelainę, która ma zdolność do rozkładania białek. W procesie przygotowywania galaretki, jeśli świeże ananasy zostaną dodane do gorącej mieszanki, ich enzymatyczne działanie może zapobiec odpowiedniemu zestaleniu się żelatyny. Właściwości te są znane w branży kulinarnej i stanowią podstawę wielu przepisów, które zalecają unikać użycia świeżych ananasów w potrawach wymagających żelatyny. Przykładowo, w przygotowywaniu sałatek czy deserów, zamiast świeżych ananasów, można użyć ich konserwowanych wersji, które nie zawierają aktywnych enzymów. Istotne jest, aby osoby zajmujące się gastronomią miały świadomość tego zjawiska, aby uniknąć nieudanych prób zestalenia galaretek. Dobra praktyka kulinarna zaleca również stosowanie innych owoców, takich jak jagody czy maliny, które nie wpływają negatywnie na proces żelowania, co pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji i smaku.

Pytanie 36

W trakcie czyszczenia i konserwacji automatycznej krajalnicy do wędlin, po zakończeniu pracy urządzenia, jakie kroki należy wykonać?

A. zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć

B. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć

C. zdjąć osłonę, odłączyć krajalnicę od zasilania, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, osuszyć

D. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, wypłukać, osuszyć

Wyłączenie krajalnicy z sieci przed rozpoczęciem jakiejkolwiek konserwacji jest kluczowym krokiem dla zapewnienia bezpieczeństwa użytkownika. Następnie zdjęcie osłony umożliwia dostęp do wszystkich części maszyny, co jest niezbędne do ich dokładnego umycia. Użycie gorącej wody z detergentem do mycia wszystkich części krajalnicy jest istotne, ponieważ detergent skutecznie usuwają wszelkie zanieczyszczenia, tłuszcze i resztki żywności, co ma ogromne znaczenie dla zachowania higieny w miejscu pracy. Po myciu, wypłukanie i osuszenie wszystkich elementów zapobiega powstawaniu korozji i gromadzeniu się bakterii, co jest zgodne z wytycznymi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Przestrzeganie tej sekwencji działań pomoże utrzymać urządzenie w dobrym stanie technicznym, co z kolei przekłada się na jego dłuższą żywotność i bezpieczniejsze użytkowanie.

Pytanie 37

GHP to system zarządzania, który nie obejmuje procesów

A. przechowywania surowców

B. przygotowywania dań

C. opracowywania receptur

D. odbierania surowców

Odpowiedź "przygotowywania receptur" jest poprawna, ponieważ GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) koncentruje się na zarządzaniu procesami, które mają bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz higienę w obszarze produkcji. Przygotowywanie receptur nie jest objęte tym systemem, ponieważ dotyczy raczej tworzenia i modyfikowania przepisów kulinarnych, co nie wpływa bezpośrednio na kontrolę jakości czy bezpieczeństwo żywności. Przykładami procesów objętych GHP są magazynowanie surowców, które wymaga odpowiednich warunków przechowywania, przyjmowanie surowców, gdzie istotne jest sprawdzenie ich jakości i pochodzenia, czy przygotowywanie posiłków, które musi odbywać się zgodnie z określonymi normami higieny. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla zachowania wysokich standardów jakości żywności oraz bezpieczeństwa konsumentów, zgodnych z regulacjami prawnymi takimi jak HACCP czy normami ISO 22000.

Pytanie 38

W przechowalni o wilgotności 56-60% oraz z dozwolonym pośrednim dostępem naturalnego światła można składować

A. kasze

B. tłuszcze

C. sery

D. jaja

Kasze to fajne produkty zbożowe. Charakteryzują się tym, że mają niską aktywność enzymatyczną i dobrze znoszą różne warunki. Dlatego idealnie nadają się do trzymania w wilgotności 56-60%. W tych warunkach zachowują wszystkie swoje dobre cechy, a ryzyko pleśni czy innych niechcianych mikroorganizmów jest mniejsze. W odróżnieniu od niektórych innych produktów, kasze nie muszą być trzymane w kompletnym ciemnościach, co jest super, bo łatwiej je przechowywać. Można je trzymać w szczelnych pojemnikach i w ten sposób chronić je przed wilgocią czy różnymi zanieczyszczeniami. Warto pamiętać, że odpowiednia temperatura i wilgotność są kluczowe, żeby kasze długo zachowały swoją jakość i wartości odżywcze. Kasze gryczana i jaglana są szczególnie cenione za swoje zdrowotne właściwości i mogą być naprawdę dobrym fundamentem zrównoważonej diety.

Pytanie 39

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 40

Zjedzenie kremu russel może prowadzić do zatrucia

A. pestycydami

B. askarydozą

C. salmonellą

D. herbicydami

Fajnie, że wskazałeś salmonellę jako przyczynę zatrucia! To ma sens, bo salmonella to faktycznie bakteria, która potrafi się znaleźć w jedzeniu, zwłaszcza w różnego rodzaju kremach, jak nie są odpowiednio przechowywane. Jak już wiesz, zatrucia salmonellą objawiają się biegunką, gorączką, bólem brzucha i wymiotami. Moją skromną opinią jest, że te objawy mogą być naprawdę groźne, zwłaszcza dla osób, które mają słabszy układ odpornościowy. Dlatego ważne jest, żeby przestrzegać zasad higieny – myj ręce przed i po jedzeniu, a jedzenie przechowuj w odpowiednich warunkach. Zauważyłem, że dobrym pomysłem jest też regularne sprawdzanie dat ważności produktów. A jeśli chodzi o gotowanie, warto przyjrzeć się metodom, które skutecznie zabijają bakterie, jak salmonella, bo to bardzo ważne dla naszego zdrowia. Wiedza na ten temat jest naprawdę niezbędna!

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej