Pytanie 1
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Wyniki egzaminu
Informacje o egzaminie:
- Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
- Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
- Data rozpoczęcia: 31 maja 2025 14:30
- Data zakończenia: 31 maja 2025 14:46
Egzamin zdany!
Wynik: 35/40 punktów (87,5%)
Wymagane minimum: 20 punktów (50%)
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 2
Oliwę należy przechowywać w warunkach, gdzie temperatura wynosi
A. od 10 do 18°C
B. od 0 do 4°C
C. od 6 do 9°C
D. od 20 do 25°C
Oliwę z oliwek najlepiej trzymać w tempie od 10 do 18°C, bo dzięki temu zachowuje ona swoje właściwości i wartości odżywcze. Jak za bardzo podniesiemy temperaturę, na przykład do 20-25°C, to oliwa zaczyna się psuć, a jej smak i zapach mogą być gorsze. Co więcej, przy niższych temperaturach, poniżej 10°C, oliwa może robić się mętna i wytrącać osady – to nie jest coś, co chcemy. Dlatego warto trzymać się tych wskazówek dotyczących przechowywania. W profesjonalnych kuchniach oliwę trzyma się w ciemnych butelkach i z dala od światła, żeby też nie przyspieszać psucia. Bycie uważnym na warunki przechowywania naprawdę pomaga zachować smak i zdrowotne właściwości oliwy z oliwek.
Pytanie 3
Podczas udzielania pierwszej pomocy osobie porażonej prądem, która jest nieprzytomna, nie wykonuje oddechu i ma niewyczuwalny puls, najpierw należy
A. rozpocząć sztuczne oddychanie i masaż serca
B. zapewnić pomoc lekarską
C. położyć poszkodowanego na lewym boku
D. owinąć poszkodowanego kocem
Rozpoczęcie sztucznego oddychania i masażu serca w przypadku osoby porażonej prądem, która jest nieprzytomna, nie oddycha i ma niewyczuwalny puls, jest absolutnie kluczowe dla uratowania jej życia. Gdy występuje zatrzymanie krążenia, każda sekunda jest na wagę złota. Sztuczne oddychanie i masaż serca to podstawowe elementy resuscytacji krążeniowo-oddechowej (RKO), które powinny być wykonywane jednocześnie. Standardy wytycznych resuscytacyjnych, takie jak te opracowane przez Europejską Radę Resuscytacji, zalecają rozpoczęcie RKO niezwłocznie po stwierdzeniu braku reakcji i oddechu. W praktyce, gdy podejrzewasz, że osoba może być ofiarą porażenia prądem, najpierw upewnij się, że nie ma dalszego ryzyka (np. wstrząsu elektrycznego), a następnie przystąp do RKO. Wykonywanie 30 ucisków klatki piersiowej, a następnie 2 oddechów ratunkowych, to kluczowy mechanizm, który może przywrócić krążenie i oddychanie do momentu przybycia profesjonalnej pomocy. Takie podejście ma na celu maksymalne zwiększenie szans na przeżycie, a także minimalizację potencjalnych uszkodzeń mózgu spowodowanych brakiem tlenu.
Pytanie 4
Mruganie to metoda kulinarna
A. szparagów
B. szpinaku
C. kompotu
D. rosolu
Mruganie, znane również jako wygotowanie, to technika kulinarna, która polega na delikatnym gotowaniu żywności w niewielkiej ilości płynu. Rosół, jako klasyczne danie bazowe w wielu kuchniach, idealnie nadaje się do tej metody gotowania. Podczas mrugania, składniki takie jak mięso, warzywa i przyprawy są powoli gotowane, co pozwala na intensywne wydobycie smaków. Ta technika często stosowana jest w przygotowywaniu rosołu, gdzie kluczowe jest, aby składniki gotowały się w niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Takie postępowanie umożliwia powolne uwalnianie kolagenu z mięsa oraz aromatów z warzyw, co skutkuje głębokim, bogatym smakiem. Standardy kulinarne zalecają, aby czas gotowania rosołu wynosił co najmniej kilka godzin, co podkreśla znaczenie cierpliwości w kuchni. Korzystanie z tej techniki pozwala na uzyskanie klarownego, aromatycznego wywaru, który może być bazą dla wielu innych potraw, w tym zup i sosów, co czyni mruganie nie tylko korzystnym, ale także wszechstronnym podejściem w gotowaniu.
Pytanie 5
Jakie urządzenie skraca czas przygotowywania dań?
A. Szybkowar.
B. Urządzenie do gotowania.
C. Bemar.
D. Sous-vide.
Szybkowar jest urządzeniem, które znacznie skraca czas gotowania potraw, dzięki zastosowaniu podwyższonego ciśnienia wewnątrz naczynia. Zasada działania szybkowaru polega na tym, że podniesione ciśnienie podnosi temperaturę wrzenia wody powyżej 100°C, co przyspiesza proces gotowania. Przykładem zastosowania szybkowaru może być gotowanie rosołu, które normalnie zajmuje kilka godzin. W szybkowarze można ten proces zredukować do około 30-40 minut, co jest niezwykle przydatne w kuchni, szczególnie w sytuacjach, gdy potrzebujemy szybko przygotować posiłek. Zgodnie z dobrą praktyką kulinarną, szybkowar należy używać zgodnie z instrukcją producenta, aby zapewnić bezpieczeństwo oraz optymalne rezultaty podczas gotowania. Dodatkowo, szybkowary nowej generacji często są wyposażone w różne programy gotowania, co pozwala na jeszcze lepsze dostosowanie procesu do specyficznych potrzeb potrawy.
Pytanie 6
Jaką cenę gastronomiczną ma jedna porcja pierogów, jeśli koszt surowców do przygotowania 10 porcji wynosi 30 zł, a marża to 50%?
A. 4,50 zł
B. 3,50 zł
C. 2,50 zł
D. 3,00 zł
Aby obliczyć cenę gastronomiczną jednej porcji pierogów, należy najpierw ustalić całkowity koszt surowców potrzebnych do przygotowania 10 porcji, który wynosi 30 zł. Następnie, aby uzyskać koszt jednej porcji, dzielimy ten koszt przez liczbę porcji: 30 zł / 10 = 3 zł. Kolejnym krokiem jest uwzględnienie marży, która wynosi 50%. Marża to procentowy zysk, który dodajemy do kosztu. W tym przypadku, aby obliczyć cenę gastronomiczną, należy pomnożyć koszt jednej porcji przez (1 + marża): 3 zł * (1 + 0,5) = 3 zł * 1,5 = 4,50 zł. Ostatecznie cena gastronomiczna jednej porcji pierogów wynosi 4,50 zł. Tego rodzaju obliczenia są kluczowe w zarządzaniu restauracją i pomagają w ustaleniu cen, które pokrywają koszty surowców oraz zapewniają odpowiedni zysk. Rekomenduje się regularne analizowanie kosztów oraz marż, aby zachować rentowność i konkurencyjność w branży gastronomicznej.
Pytanie 7
Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?
A. Rolady serowej
B. Terriny drobiowej
C. Schabu pieczonego
D. Jaj nadziewanych
Jaja nadziewane, w przeciwieństwie do potraw takich jak schab pieczony, rolada serowa czy terrina drobiowa, nie nadają się do serwowania na półmisku platerowym z kilku powodów. Przede wszystkim, jaja nadziewane są daniem o delikatnej strukturze, które może ulegać uszkodzeniom w trakcie transportu i serwowania. Półmiski platerowe służą do prezentacji potraw, które powinny być estetyczne i łatwe do porcji, co w przypadku jaj nadziewanych może być problematyczne, ponieważ mogą one łatwo się rozpaść. Ponadto, jaja nadziewane wymagają odpowiedniej temperatury serwowania, a ich składniki, takie jak majonez czy inne sosy, mogą szybko tracić świeżość, co dyskwalifikuje je do dłuższego przetrzymywania na bufecie. W praktyce, potrawy serwowane na półmisku platerowym powinny być łatwe do krojenia, stabilne i dobrze prezentujące się wizualnie, co nie jest spełnione przez jaja nadziewane. Dlatego w branży kulinarnej stosuje się ogólne zasady, które kierują się wyborem odpowiednich potraw do serwowania na różnych typach półmisków.
Pytanie 8
Przyprawy, które mają właściwości barwiące potrawy, to:
A. imbir, jałowiec
B. estragon, anyż
C. oregano, kardamon
D. kurkuma, szafran
Kurkuma i szafran to przyprawy, które mają zdolność do barwienia potraw, co jest wynikiem obecności w ich składzie substancji barwiących. Kurkuma, znana również jako 'żółty korzeń', zawiera kurkuminę, która nadaje charakterystyczny złoty kolor potrawom, szczególnie w daniach takich jak curry czy ryż. Szafran, z kolei, pozyskiwany z kwiatów krokusa, jest jedną z najdroższych przypraw na świecie, a jego intensywny, czerwono-żółty pigment, związany z obecnością krocyny, potrafi wyczarować wyjątkowe kolory w potrawach. Dzięki tym właściwościom, zarówno kurkuma, jak i szafran są stosowane nie tylko dla poprawy estetyki dań, ale również dla ich potencjalnych właściwości zdrowotnych, takich jak działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. W praktyce kulinarnej, ich zastosowanie jest szerokie – kurkuma często dodawana jest do dań wegetariańskich, a szafran do risotto czy zup, co potwierdza ich znaczenie w sztuce kulinarnej i przemysłowej.
Pytanie 9
Zdrowie pracownika zatrudnianego w gastronomii powinno być potwierdzone przez odpowiednie orzeczenie
A. lekarza medycyny pracy
B. Państwowego Zakładu Higieny
C. inspektora ds. bezpieczeństwa i higieny
D. Państwowej Inspekcji Sanitarnej
Stan zdrowia pracownika zakładu gastronomicznego musi być potwierdzony przez lekarza medycyny pracy, ponieważ jego zadaniem jest ocena zdolności do wykonywania określonej pracy oraz identyfikacja ewentualnych przeciwwskazań zdrowotnych. Lekarz medycyny pracy przeprowadza szczegółowe badania, które uwzględniają zarówno aspekty zdrowotne, jak i specyfikę pracy w gastronomii, gdzie higiena i zdrowie są kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Przykład: pracownik z chorobami zakaźnymi nie powinien mieć kontaktu z żywnością. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa pracy, orzeczenie lekarskie jest wymagane przed podjęciem zatrudnienia. Warto również dodać, że regularne badania kontrolne są istotne dla monitorowania stanu zdrowia pracowników. Te standardy są częścią ogólnych praktyk w branży gastronomicznej, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa zarówno pracowników, jak i klientów.
Pytanie 10
Jaką wartość brutto ma cena gastronomiczna jednej porcji wina o objętości 100 ml, jeśli koszt zakupu butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 14 zł, marża gastronomiczna to 50%, a podatek VAT to 23%?
A. 3,69 zł
B. 3,07 zł
C. 21,48 zł
D. 25,83 zł
Cena gastronomiczna brutto jednej porcji wina w ilości 100 ml wynosi 3,69 zł. Aby obliczyć tę wartość, należy najpierw ustalić cenę zakupu butelki wina o pojemności 0,7 l, która wynosi 14 zł. Z tej butelki otrzymujemy 7 porcji po 100 ml każda (0,7 l = 700 ml, a 700 ml / 100 ml = 7). Cena zakupu jednej porcji wynosi zatem 14 zł / 7 = 2 zł. Następnie przystępujemy do obliczenia marży gastronomicznej. Przy marży wynoszącej 50%, cena porcji z marżą wynosi 2 zł + 50% z 2 zł, co daje 2 zł + 1 zł = 3 zł. Na koniec uwzględniamy podatek VAT, który w tym przypadku wynosi 23%. Obliczamy zatem: 3 zł + 23% z 3 zł = 3 zł + 0,69 zł = 3,69 zł. To pokazuje, jak ważne jest uwzględnianie wszystkich czynników, takich jak koszty zakupu, marża oraz podatki, które wpływają na finalną cenę gastronomiczną. W praktyce, zrozumienie tych obliczeń pozwala restauratorom prawidłowo ustalać ceny, co jest kluczowe dla rentowności lokalu.
Pytanie 11
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 12
Jakie są maksymalne parametry czasowe oraz zakres temperatury do przechowywania panierowanych produktów mięsnych?
A. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
B. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
C. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
D. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
Odpowiedź 6 godzin w temperaturze od 0 do 4 stopni C jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z normami przechowywania żywności, mięso i jego przetwory powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii patogennych. W temperaturze 0-4 stopni C, procesy psucia się żywności są znacząco spowolnione, co jest szczególnie istotne w przypadku panierowanych półproduktów mięsnych, które są bardziej podatne na działanie mikroorganizmów. Na przykład, przestrzeganie tych warunków w restauracjach i zakładach gastronomicznych pozwala na zapewnienie wysokiej jakości produktów i bezpieczeństwa żywności. Zaleca się również, aby czas przechowywania nie przekraczał 6 godzin w tych warunkach, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji. W praktyce, ciągłe monitorowanie temperatury w chłodziarkach oraz stosowanie odpowiednich termometrów do kontrolowania temperatury są kluczowe w zapewnieniu zgodności z tymi wymaganiami.
Pytanie 13
Która potrawa powinna znaleźć się w menu punktu gastronomicznego?
A. Terrina z łososiem
B. Małże w salsie pomidorowej
C. Bliny z kawiorem
D. Paluszki rybne z frytkami
Paluszki rybne z frytkami to klasyczna potrawa, która cieszy się dużą popularnością w punktach gastronomicznych, zwłaszcza w kontekście fast foodów oraz rodzinnych restauracji. Ich przygotowanie jest stosunkowo proste, co umożliwia szybkie i sprawne serwowanie, co jest istotnym wymogiem w branży gastronomicznej. Paluszki rybne można przygotować z różnych gatunków ryb, co pozwala na dostosowanie menu do lokalnych preferencji i dostępności produktów. Poza aspektem kulinarnym, danie to ma również wysoką wartość odżywczą, dostarczając białka i kwasów omega-3, co jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia promowanymi przez agencje zdrowia. Serwowanie frytek jako dodatku z kolei zwiększa wartość kaloryczną potrawy, co czyni ją atrakcyjną dla klientów poszukujących sycących i smacznych posiłków. Warto również zwrócić uwagę na standardy sanitarno-epidemiologiczne przy przygotowywaniu tych potraw, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i zadowolenie klientów.
Pytanie 14
Jakiego koloru deskę powinno się wykorzystać do krojenia pieczonego mięsa?
A. białego
B. brązowego
C. żółtego
D. czerwonego
Odpowiedź brązowa jest poprawna, ponieważ w branży gastronomicznej kolory desek do krojenia mają określone znaczenie i zastosowanie. Deska w kolorze brązowym jest dedykowana do krojenia mięsa, w tym pieczonego, ponieważ pomaga w minimalizacji ryzyka kontaminacji krzyżowej z innymi produktami spożywczymi. Używanie desek o odpowiednich kolorach jest zgodne z zasadami HACCP, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Przykładowo, podczas przygotowywania potraw, jeśli stosujesz deskę brązową do mięsa, a deskę zieloną do warzyw, możesz zminimalizować ryzyko przeniknięcia bakterii z surowego mięsa do składników, które nie będą poddawane dalszej obróbce termicznej. Takie praktyki są kluczowe w profesjonalnych kuchniach, gdzie bezpieczeństwo żywności jest priorytetem, a także pomagają w utrzymaniu wysokich standardów czystości i higieny. Warto pamiętać, że różne rodzaje desek do krojenia mogą być również wykonane z różnych materiałów, co wpływa na ich właściwości oraz sposób ich konserwacji, co jest istotne dla długoterminowego użytkowania.
Pytanie 15
Na podstawie podanego normatywu surowcowego określ metodę utrwalania kapusty czerwonej.
| 2 kg czerwonej kapusty |
| 50 dag jabłek |
| 3 łyżki soli |
| kilka ziaren jałowca |
A. Koncentracja.
B. Marynowanie.
C. Peklowanie.
D. Kiszenie.
Marynowanie, peklowanie oraz koncentracja to metody, które różnią się od kiszenia i nie są odpowiednie dla kapusty czerwonej w kontekście podanego normatywu surowcowego. Marynowanie polega na zanurzeniu surowców w roztworze octu lub soli, co nie sprzyja procesowi fermentacji, a raczej działa jako środek konserwujący. Chociaż marynowanie również może przedłużać trwałość żywności, nie wprowadza charakterystycznych cech smakowych, które uzyskujemy podczas kiszenia. Peklowanie z kolei odnosi się do konserwacji mięsa, gdzie sól i inne dodatki są używane do zatrzymania wzrostu bakterii i nadania smaku. Jest to proces całkowicie inny od fermentacji warzyw. Koncentracja, polegająca na usuwaniu wody z produktów, aby skoncentrować ich smak, również nie nadaje się dla kapusty czerwonej, gdyż nie prowadzi do wytworzenia niezbędnych kultur bakterii, które są kluczowe w procesie kiszenia. Wybór niewłaściwej metody może prowadzić do niepożądanych skutków, takich jak psucie się żywności, utrata wartości odżywczych oraz nieprzyjemny smak. Zrozumienie zasadności wyboru metody utrwalania w kontekście konkretnego produktu jest kluczowe, aby uniknąć typowych błędów myślowych, które mogą prowadzić do błędnych wniosków.
Pytanie 16
Oblicz, ile kilogramów mięsa trzeba przygotować do wykonania 25 porcji sztufady, gdy na jedną porcję przypada 250 gramów mięsa?
A. 25,00 kg
B. 2,50 kg
C. 6,25 kg
D. 62,50 kg
Aby obliczyć ilość mięsa potrzebną do sporządzenia 25 porcji sztufady, należy pomnożyć liczbę porcji przez ilość mięsa przypadającą na jedną porcję. W tym przypadku, 25 porcji mnożymy przez 250 gramów mięsa na porcję, co daje 6250 gramów. Następnie przeliczamy tę wartość na kilogramy: 6250 gramów to 6,25 kg. Takie obliczenia są szczególnie ważne w gastronomii, gdzie precyzyjne przygotowanie składników ma kluczowe znaczenie dla jakości potrawy. W praktyce, wiedza o odpowiednich proporcjach składników jest niezbędna, aby zapewnić spójność smaku i tekstury potrawy, a także umożliwić poprawne kalkulacje kosztów. W branży gastronomicznej standardem jest stosowanie przeliczników gramowych na kilogramy, co ułatwia zarządzanie zakupem produktów oraz ich przechowywaniem w magazynie. Prawidłowe obliczenia nie tylko wpływają na jakość serwowanych dań, ale także na efektywność operacyjną kuchni.
Pytanie 17
Na podstawie danych zawartych w tabeli oblicz, który zestaw produktów dostarczy konsumentowi 5,3 g błonnika.
| Nazwa produktu | Zawartość błonnika w 100 g produktu |
|---|---|
| jogurt | 0,3 g |
| musli | 9,7 g |
A. 100 g jogurtu i 50 g musli.
B. 100 g jogurtu i 100 g musli.
C. 150 g jogurtu i 50 g musli.
D. 150 g jogurtu i 100 g musli.
Poprawna odpowiedź to 150 g jogurtu i 50 g musli, ponieważ tylko ten zestaw dostarcza dokładnie 5,3 g błonnika. Aby to potwierdzić, możemy przeanalizować składniki z wykorzystaniem wartości odżywczych. W przypadku jogurtu, 150 g zawiera 0,45 g błonnika, co obliczamy jako 150 g * 0,3 g/100 g. Musli, w ilości 50 g, dostarcza natomiast 4,85 g błonnika, obliczone jako 50 g * 9,7 g/100 g. Suma tych wartości wynosi 5,3 g błonnika, co spełnia wymagania zadania. Znajomość wartości odżywczych produktów jest kluczowa w planowaniu zdrowej diety, zwłaszcza w kontekście spożycia błonnika, który jest istotny dla zdrowia układu pokarmowego oraz profilaktyki wielu chorób. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy może być tworzenie zbilansowanych posiłków, które dostarczają odpowiednich ilości błonnika, co jest szczególnie ważne w diecie osób dbających o zdrowie.
Pytanie 18
Podczas przygotowywania dań z jajek z zastosowaniem obróbki cieplnej, można uniknąć zatruć pokarmowych?
A. laseczką jadu kiełbasianego
B. pałeczką okrężnicy
C. pałeczką Salmonelli
D. gronkowcem złocistym
Obróbka termiczna jaj ma kluczowe znaczenie w eliminacji patogenów, w tym pałeczki Salmonelli, która jest jedną z głównych przyczyn zatrucień pokarmowych związanych z konsumpcją jaj. Wysoka temperatura, jaką stosuje się podczas gotowania, smażenia czy pieczenia, skutecznie zabija te niebezpieczne mikroorganizmy. Na przykład, gotowanie jaj na twardo przez co najmniej 10 minut zapewnia, że wewnętrzny żółtko osiągnie temperaturę wystarczającą do inaktywacji Salmonelli. Dobre praktyki kulinarne, takie jak unikanie kontaktu surowych jaj z innymi produktami spożywczymi oraz dokładne mycie rąk i narzędzi kuchennych po pracy z surowymi jajami, również odgrywają ważną rolę w zapobieganiu zatruciom pokarmowym. Warto również pamiętać, że korzystanie z jaj pochodzących z zaufanych źródeł, które przestrzegają norm bezpieczeństwa żywności, dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo konsumpcji. Dlatego, stosując obróbkę termiczną, nie tylko eliminujemy patogeny, ale także zapewniamy sobie i naszym bliskim zdrowe i bezpieczne posiłki.
Pytanie 19
Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?
A. Drób
B. Oliwa
C. Owoce
D. Mąka
Drób należy przechowywać w najniższej temperaturze ze względu na jego podatność na rozwój bakterii, takich jak Salmonella i Campylobacter, które mogą prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych. Zgodnie z zaleceniami organów zdrowia publicznego, mięso drobiowe powinno być przechowywane w temperaturze poniżej 4°C, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji. Przechowywanie drobiu w tej temperaturze powinno być również wspierane przez odpowiednie praktyki higieniczne, takie jak oddzielne przechowywanie surowego mięsa od innych produktów spożywczych, aby uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia. Przykłady właściwego przechowywania obejmują umieszczanie drobiu w dolnej części lodówki oraz używanie szczelnych pojemników, które ograniczają kontakt z powietrzem, a tym samym spowalniają proces psucia. Poza tym, odpowiednia obróbka termiczna (gotowanie w temperaturze powyżej 75°C) również jest kluczowa, ponieważ zabija bakterie i zapewnia bezpieczeństwo konsumpcji.
Pytanie 20
Jakie produkty powstają z ciast przygotowywanych w naczyniu ?
A. Makaron, naleśniki biszkoptowe, knedle
B. Kluski francuskie, kołduny, zacierka skubana
C. Kluski krajane, zacierka tarta, kluski kładzione
D. Kluski półfrancuskie, ciasto lane, naleśniki
Właściwa odpowiedź to 'kluski półfrancuskie, ciasto lane, naleśniki', ponieważ wszystkie te wyroby są przygotowywane z ciast, które zarabia się w naczyniu. Kluski półfrancuskie charakteryzują się połączeniem mąki i jajek, co sprawia, że są elastyczne i odpowiednie do gotowania. Ciasto lane, z kolei, jest wlewane na patelnię lub do formy, co również wskazuje na jego przygotowanie w naczyniu. Naleśniki, znane z ich cienkiej struktury, wymagają również połączenia składników w naczyniu przed smażeniem. W praktyce, zastosowanie tych wyrobów kulinarnych jest bardzo szerokie: kluski półfrancuskie można serwować z różnymi sosami, ciasto lane idealnie nadaje się do placków, a naleśniki można podawać zarówno na słodko, jak i na słono. Ważne jest, aby rozumieć, że techniki przygotowywania tych potraw opierają się na solidnych zasadach kulinarnych, które są stosowane w branży gastronomicznej, co potwierdza ich popularność oraz różnorodność zastosowania.
Pytanie 21
Sekcja wysyłkowa zakładu gastronomicznego stanowi połączenie jego elementów
A. socjalnej z produkcyjną
B. magazynowej z usługowo-handlową
C. produkcyjnej z usługowo-handlową
D. produkcyjnej z magazynową
Błędne odpowiedzi nie uwzględniają kluczowych elementów, które definiują funkcje działu ekspedycyjnego w zakładzie gastronomicznym. Połączenie magazynowej z usługowo-handlową, czy socjalnej z produkcyjną nie oddaje rzeczywistego charakteru działalności tego działu. Dział magazynowy koncentruje się głównie na przechowywaniu i zarządzaniu zapasami, co jest jedynie częścią procesu, natomiast dział usługowo-handlowy powinien być w pełni zintegrowany z produkcją, aby efektywnie odpowiadać na potrzeby rynku. W praktyce, brak współpracy między działem produkcyjnym a innymi jednostkami prowadzi często do nieoptymalnych procesów. Przykładem może być niewłaściwe zarządzanie zamówieniami, co skutkuje niedoborem towarów lub ich nadmiarem. Odpowiedź wskazująca na połączenie z częścią socjalną także jest myląca, gdyż dział socjalny w gastronomii zajmuje się aspektami związanymi z pracownikami, takimi jak ich wynagrodzenie i warunki pracy, co nie ma bezpośredniego wpływu na działania ekspedycyjne. Dlatego zrozumienie synergii między produkcją a sprzedażą jest kluczowe dla efektywnego funkcjonowania zakładów gastronomicznych, co powinno być odzwierciedlone w analizowanych odpowiedziach.
Pytanie 22
Z jakiego składnika mięsnego należy przygotować potrawkę cielęcą?
A. Górki
B. Schabu
C. Combera
D. Biodrówki
Przygotowanie potrawki cielęcej z schabu jest nieodpowiednie, ponieważ schab pochodzi z innej części tuszy, a jego struktura nie sprzyja długiemu duszeniu. Schab, szczególnie wieprzowy, charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, co czyni go bardziej podatnym na wysuszenie w trakcie obróbki termicznej. W kontekście technik kulinarnych, duszenie wymaga mięsa, które ma odpowiednią ilość tkanki łącznej oraz tłuszczu, co pozwala na uzyskanie soczystej i aromatycznej potrawy. Biodrówki, choć są bardziej odpowiednie niż schab, również nie są idealnym rozwiązaniem do potrawki cielęcej, ponieważ ich struktura mięsa jest zbyt mocna i twarda, co obniża jakość końcowego produktu. Z kolei comber, jako element z dolnej części tuszy, ma swoje specyfikacje i zastosowania, ale nie jest preferowany przy przygotowywaniu potrawki cielęcej. Wybór niewłaściwego kawałka mięsa często skutkuje potrawą o nieodpowiedniej konsystencji i smaku, co jest jednym z najczęstszych błędów kulinarnych. Warto zatem zwrócić uwagę na pochodzenie mięsa przy planowaniu potraw, aby spełnić nie tylko walory smakowe, ale również oczekiwania dotyczące tekstury i soczystości potrawy.
Pytanie 23
Źródłem łatwo przyswajalnego przez organizm żelaza jest
A. mięso
B. mleko
C. masło
D. cukier
Odpowiedź 'mięso' jest prawidłowa, ponieważ jest to jedno z najbogatszych źródeł żelaza hemowego, które jest łatwo przyswajalne przez organizm ludzki. Żelazo hemowe, znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego, różni się od żelaza niehemowego, jakie występuje w roślinach. Organizm ludzki lepiej absorbuje żelazo hemowe, co czyni mięso nieocenionym składnikiem diety, szczególnie dla osób z niedoborami żelaza. Na przykład, czerwone mięso, takie jak wołowina czy baranina, dostarcza znacznych ilości żelaza, co ma kluczowe znaczenie dla produkcji hemoglobiny, odpowiedzialnej za transport tlenu w organizmie. Włączenie mięsa do codziennej diety jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi, które podkreślają znaczenie białka zwierzęcego w odżywianiu, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie i tych w fazie wzrostu. Uzupełnienie diety o mięso może także wspierać zdrowe funkcjonowanie układu odpornościowego, gdyż żelazo jest niezbędne do prawidłowego działania enzymów i systemów immunologicznych.
Pytanie 24
Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej
A. 85°C
B. 75°C
C. 65°C
D. 95°C
Odpowiedzi 65°C, 85°C oraz 95°C opierają się na błędnych założeniach co do bezpieczeństwa obróbki termicznej mięsa. Temperatura 65°C, chociaż wydaje się być wystarczająca w kontekście niektórych rodzajów potraw, nie jest wystarczająca dla szynki, aby skutecznie zabić wszelkie patogeny. W przypadku produktów mięsnych, takich jak szynka, nie tylko osiągnięcie odpowiedniej temperatury jest kluczowe, ale także czas, przez który mięso jest trzymane w tej temperaturze. Odpowiedzi 85°C oraz 95°C wskazują na przegrzanie, które może prowadzić do wysuszenia mięsa i pogorszenia jego walorów smakowych oraz teksturalnych. Wysokie temperatury mogą eliminować bakterie, ale mogą również zniszczyć korzystne składniki odżywcze oraz wpłynąć na jakość produktu końcowego. Aby uniknąć tych problemów, istotne jest, aby nie tylko mierzyć temperaturę, ale także stosować się do zaleceń dotyczących czasu obróbki. Właściwe zrozumienie procesów obróbczych oraz ich wpływu na jakość mięsa potrafi znacząco poprawić efekty końcowe podczas gotowania.
Pytanie 25
Jaką metodę obróbki termicznej należy wykorzystać do przygotowania pulpetów w sosie potrawkowym?
A. Opiekanie.
B. Gotowanie tradycyjne.
C. Gotowanie na parze.
D. Duszenie.
Gotowanie tradycyjne to fajny sposób przygotowywania jedzenia. Polega na tym, że gotujemy potrawy w wodzie albo bulionie w umiarkowanej temperaturze. Przy pulpetach w sosie potrawkowym to naprawdę ważne, bo pozwala na równomierne ugotowanie mięsa, co sprawia, że jest ono smaczne i ma odpowiednią konsystencję. Warto wiedzieć, że gotowanie tradycyjne lepiej zachowuje składniki odżywcze niż inne metody, jak smażenie czy duszenie. Przy pulpetach kluczowe jest też, żeby trzymać odpowiedni czas gotowania i temperaturę, bo to daje nam soczyste mięso. A gotowanie w bulionie? To dodatkowy plus, bo smak staje się naprawdę intensywny i aromatyczny. Z mojego doświadczenia, gotowanie tradycyjne to standard w kuchni, szczególnie gdy chcemy zrobić coś na dłużej i połączyć smaki tak, żeby były naprawdę pyszne.
Pytanie 26
Liofilizacja jest techniką konserwacji żywności, która polega na
A. usunięciu wody z substancji poprzez ich wymrożenie
B. osuszaniu artykułów przy użyciu suszarek rozpyłowych
C. zagęszczaniu substancji w wyparkach próżniowych
D. podgrzewaniu produktów powyżej 100 stopni C
Liofilizacja to zaawansowana metoda utrwalania produktów spożywczych, która polega na usunięciu wody z materiałów w stanie zamrożonym poprzez sublimację. Proces ten wykonuje się w warunkach próżni, co pozwala na efektywne odparowanie lodu bez przechodzenia przez fazę ciekłą. Dzięki temu, liofilizowane produkty zachowują swoje właściwości organoleptyczne, wartości odżywcze oraz strukturę, co czyni je idealnymi do długoterminowego przechowywania. Metoda ta jest szczególnie ceniona w branży spożywczej, medycznej oraz farmaceutycznej. Przykłady zastosowań liofilizacji obejmują produkcję liofilizowanych owoców, warzyw, ziół, a także preparatów medycznych, które wymagają zachowania stabilności i wysokiej jakości. Standardy branżowe, takie jak ISO 22000, podkreślają znaczenie liofilizacji w kontekście bezpieczeństwa żywności oraz jej długoterminowej trwałości, co sprawia, że jest to metoda preferowana w wielu zastosowaniach.
Pytanie 27
Befsztyk powinien być przygotowywany
A. z antrykotu
B. z polędwicy wieprzowej
C. z ligawy
D. z polędwicy wołowej
Befsztyk, jako klasyczne danie mięsne, najczęściej przygotowuje się z polędwicy wołowej, co wynika z jej wyjątkowych właściwości smakowych i teksturalnych. Polędwica wołowa jest jednym z najdelikatniejszych i najsmaczniejszych kawałków mięsa, charakteryzującym się niską zawartością tłuszczu oraz doskonałą kruchością, co czyni ją idealną do smażenia na wysokiej temperaturze. Przygotowując befsztyk, należy pamiętać o technikach takich jak marynowanie, które wpływa na poprawę smaku i miękkości mięsa. Dobrze jest również pozwolić mięsu odpocząć po smażeniu, aby soki miały czas na równomierne rozmieszczenie, co zwiększa soczystość dania. W branży gastronomicznej standardy dotyczące befsztyków często wskazują na konieczność używania wysokiej jakości polędwicy wołowej, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiednich walorów smakowych. Dla przykładu, renomowane restauracje często wybierają polędwicę z certyfikowanych hodowli, co zapewnia nie tylko doskonały smak, ale także zgodność z normami etycznymi.
Pytanie 28
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 29
Co należy zrobić, gdy mocny środek dezynfekcyjny dostanie się do oka pracownika podczas prac porządkowych?
A. przemyć oko naparem rumianku
B. zakropić do oka specjalistyczne krople
C. przemyć oko zimną bieżącą wodą
D. zakropić oko wodą utlenioną
Przemywanie oka zimną bieżącą wodą jest najskuteczniejszą i zalecaną metodą udzielania pierwszej pomocy w przypadku kontaktu z substancjami drażniącymi, takimi jak silne środki dezynfekcyjne. Woda pomaga wypłukać substancję chemiczną, minimalizując jej działanie na tkanki oka i zmniejszając ryzyko poważnych uszkodzeń. Ważne jest, aby proces ten był przeprowadzany przez co najmniej 15 minut, co jest zgodne z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Europejskiej Agencji Bezpieczeństwa i Zdrowia w Pracy (EU-OSHA). Użycie zimnej bieżącej wody jest szczególnie istotne, ponieważ może przynieść ulgę w przypadku podrażnienia, a także pomóc w obniżeniu stanu zapalnego. W praktyce, zaleca się, aby osoba udzielająca pomocy trzymała głowę poszkodowanego w pozycji, która umożliwi swobodne spływanie wody po oku, co zwiększa efektywność działania. Przemywanie oka wodą jest standardową procedurą w wielu zakładach pracy oraz instytucjach medycznych, co podkreśla znaczenie stosowania najbardziej sprawdzonych metod pierwszej pomocy.
Pytanie 30
Jakie aspekty w lokalu gastronomicznym mogą ułatwić poruszanie się osobie niepełnosprawnej korzystającej z wózka inwalidzkiego?
A. Układ wnętrza bez barierek przy schodach
B. Wykorzystanie antypoślizgowych podłóg i posadzek
C. Układ wnętrza z różnymi wysokościami podłóg i posadzek
D. Zainstalowanie hokerów trwale przymocowanych do podłoża
Zastosowanie antypoślizgowych posadzek i podłóg jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa osób poruszających się na wózkach inwalidzkich. Antypoślizgowe materiały znacznie redukują ryzyko upadków, co ma szczególne znaczenie w przestrzeniach publicznych, takich jak zakłady gastronomiczne. Standardy budowlane oraz przepisy dotyczące dostępności architektonicznej zalecają stosowanie takich rozwiązań, aby stworzyć komfortowe warunki dla wszystkich użytkowników. Przykładami zastosowania mogą być posadzki wykonane z gumy, ceramiki lub specjalnych kompozytów, które charakteryzują się odpowiednią przyczepnością. Warto również pamiętać, że odpowiednie projektowanie przestrzeni, w tym właściwa aranżacja mebli i ciągów komunikacyjnych, wspiera samodzielność osób z niepełnosprawnościami. Zastosowanie antypoślizgowych podłóg jest istotnym krokiem w kierunku tworzenia inkluzywnych środowisk, które sprzyjają integracji społecznej.
Pytanie 31
Jakie urządzenie należy zastosować do określenia wilgotności w magazynie?
A. higrometru
B. detektora
C. manometru
D. barometru
Higrometr jest urządzeniem służącym do pomiaru wilgotności powietrza. W kontekście magazynów, gdzie przechowywane są różne towary, w tym materiały wrażliwe na wilgoć, jego zastosowanie jest kluczowe dla zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania. Pomiar wilgotności pomaga w zapobieganiu rozwojowi pleśni, grzybów oraz innych mikroorganizmów, które mogą uszkodzić przechowywane produkty. W praktyce, higrometry są często używane w systemach monitorowania klimatu w magazynach, co jest zgodne z normami ISO, które zalecają utrzymanie właściwego poziomu wilgotności dla różnych towarów. Przykładem może być magazyn, w którym przechowuje się drewno; zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do deformacji i rozwoju grzybów. Odpowiednie monitorowanie za pomocą higrometru pozwala na wczesne wykrycie niekorzystnych warunków i podjęcie działań prewencyjnych.
Pytanie 32
Do podgrzewania produktów należy używać
A. bemaru
B. szybkowaru
C. patelni
D. salamander
Patelnia, bemar i szybkowar to rzeczywiście ciekawe urządzenia kuchenne, ale nie nadają się do zapiekania. Patelnie są super do smażenia czy duszenia, ale nie osiągniesz na nich efektu zapiekania z charakterystyczną chrupiącą skórką, bo brakuje im górnego źródła ciepła. Bemar służy do podgrzewania potraw w wodzie, więc zapiekanie odpada, bo to działa jak gotowanie. A szybkowar to w ogóle inna bajka, bo gotuje pod ciśnieniem, co też nie daje suchego ciepła potrzebnego do zapiekania. W kuchni ważne jest, by wiedzieć, jak różne sprzęty działają, żeby dobrze je wykorzystać i nie marnować jedzenia.
Pytanie 33
W okresie zimowym oraz wiosennym najwięcej przyswajalnej witaminy C występuje
A. w owocach ziarnkowych
B. w kiszonej kapuście
C. w kiszonych ogórkach
D. w owocach jagodowych
Kiszone warzywa, w tym kiszona kapusta, stanowią doskonałe źródło witaminy C, szczególnie w okresie zimowym i wiosennym, kiedy świeże owoce i warzywa są mniej dostępne. Proces kiszenia nie tylko zwiększa biodostępność witamin i składników odżywczych, ale także wspomaga rozwój pożytecznych bakterii probiotycznych, które korzystnie wpływają na mikrobiom jelitowy. Kiszoną kapustę można stosować jako dodatek do sałatek, dań głównych czy zup, co czyni ją wszechstronnym składnikiem diety. Warto pamiętać, że witamina C jest niezbędna do produkcji kolagenu, co ma kluczowe znaczenie dla zdrowia skóry, kości oraz naczyń krwionośnych. Kiszona kapusta może być także stosowana w diecie osób dbających o zdrowie, jako naturalny środek wspomagający odporność, zwłaszcza w sezonie przeziębień. Świadomość korzyści płynących z kiszonej kapusty jest zgodna z zaleceniami dietetyków, którzy promują spożycie żywności fermentowanej.
Pytanie 34
W restauracji zauważono wzrost cen surowców. Głównymi klientami zakładu są stali goście. Jakie działania powinny zostać podjęte, aby utrzymać ceny serwowanych potraw oraz zyski na tym samym poziomie?
A. Wprowadzić program lojalnościowy dla stałych klientów.
B. Poszukać tańszych dostawców surowców.
C. Zaktualizować menu.
D. Dodać gratisy przy zamówieniu za kwotę powyżej 50 zł
Poszukiwanie tańszych dostawców surowców jest kluczowym działaniem, które pozwala na utrzymanie stabilności cen oferowanych dań oraz zysków zakładu gastronomicznego. Wzrost cen surowców jest powszechnym zjawiskiem w branży, a skuteczne zarządzanie kosztami jest niezbędne do zapewnienia rentowności. Przykładowo, zrealizowanie analizy rynku dostawców może skutkować znalezieniem alternatywnych źródeł, które oferują produkty o niższej cenie przy zachowaniu odpowiedniej jakości. Warto również negocjować z obecnymi dostawcami warunki umowy, co może przynieść oszczędności. Kolejnym aspektem, który może pomóc w tym procesie, jest analiza sezonowości surowców i ich dostępności, co może pozwolić na lepsze planowanie zakupów. W branży gastronomicznej, zamawianie surowców w większych ilościach, aby uzyskać rabaty, również może znacząco wpłynąć na obniżenie kosztów. Wprowadzenie elastyczności w zarządzaniu dostawami jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co pozwala na dostosowywanie się do zmieniających się warunków rynkowych.
Pytanie 35
Jak obliczyć cenę gastronomiczną jednej butelki (250 ml) wody mineralnej, jeśli cena detaliczna wynosi 1,00 zł, marża gastronomiczna to 100 %, a podatek VAT wynosi 7 %?
A. 4,28 zł
B. 1,07 zł
C. 2,14 zł
D. 3,21 zł
Aby obliczyć cenę gastronomiczną jednej butelki wody mineralnej, należy uwzględnić cenę detaliczną, marżę oraz podatek VAT. Cena detaliczna wynosi 1,00 zł. Marża gastronomiczna w wysokości 100% oznacza, że musimy podwoić cenę detaliczną, co daje nam 2,00 zł. Następnie, aby obliczyć wartość brutto, należy dodać podatek VAT w wysokości 7% do tej kwoty. Podatek VAT na poziomie 7% z 2,00 zł wynosi 0,14 zł (2,00 zł * 0,07). Zatem, całkowita cena gastronomiczna jednej butelki wody wynosi 2,00 zł + 0,14 zł = 2,14 zł. Tego rodzaju obliczenia są kluczowe w branży gastronomicznej, gdzie marże i podatki mają bezpośredni wpływ na rentowność lokalu. Znajomość tych procesów pozwala na lepsze zarządzanie kosztami i ustalanie cen, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zakresie zarządzania finansami w gastronomii.
Pytanie 36
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 37
W mięsie zwierząt rzeźnych po 48 godzinach od momentu uboju, w warunkach chłodniczych następuje
A. fermentacja octowa
B. dojrzewanie
C. stężenie pośmiertne
D. stwardnienie
Dojrzewanie mięsa to proces, który zachodzi po uboju zwierząt rzeźnych, trwający od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od warunków przechowywania i typu mięsa. W ciągu pierwszych 48 godzin dochodzi do licznych zmian biochemicznych, które wpływają na teksturę, smak i soczystość mięsa. Kluczowym procesem jest rozkład białek, co prowadzi do ich denaturacji i rozpadania na mniejsze peptydy oraz aminokwasy, które odpowiadają za poprawę walorów smakowych. W praktyce oznacza to, że mięso staje się bardziej miękkie i aromatyczne, co jest pożądane w kuchni. Dobre praktyki w przemyśle mięsnym zalecają przechowywanie mięsa w niskiej temperaturze oraz odpowiedniej wilgotności, aby zminimalizować straty masy i zapewnić optymalne warunki dla dojrzewania. Warto również zauważyć, że proces ten jest kluczowy w przypadku mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego, gdzie techniki dojrzewania na sucho lub mokro mają duże znaczenie dla jakości końcowego produktu.
Pytanie 38
To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.
Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.
Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.
Pytanie 39
Jaką kwotę należy przeznaczyć na zakup twarogu potrzebnego do przygotowania 80 porcji pasty rybnej, jeśli norma surowcowa na 4 porcje wynosi 250 g twarogu, a cena 1 kg twarogu to 15,00 zł?
A. 60,00 zł
B. 7,50 zł
C. 75,00 zł
D. 6,00 zł
Żeby obliczyć, ile twarogu potrzebujesz na 80 porcji pasty rybnej, dobrze jest na początek sprawdzić, ile tego twarogu potrzeba na jedną porcję. Z normatywu wychodzi, że na 4 porcje to 250 g. Więc na jedną porcję przypada 250 g podzielone przez 4, co daje 62,5 g. Jak chcesz zrobić 80 porcji, to musisz pomnożyć tę ilość przez 80, czyli 62,5 g razy 80 daje 5000 g, a to jest 5 kg. Jeżeli cena za 1 kg twarogu to 15,00 zł, to za te 5 kg zapłacisz 75,00 zł. Takie obliczenia są naprawdę ważne w gastronomii, bo precyzyjne liczenie kosztów surowców przekłada się na zyski. Trzymanie się normatywów i dokładne obliczenia są kluczowe, żeby dobrze zarządzać kosztami w restauracji czy cateringu.
Pytanie 40
Przygotowując analizę SWOT w nowo otwieranej restauracji, właściciel powinien zakwalifikować zapis - "brak parkingu przed lokalem" do
A. kategorii "Zagrożeń"
B. kategorii "Mocnych stron"
C. kategorii "Szans"
D. kategorii "Słabych stron"
Odpowiedź 'w Słabych stronach' jest poprawna, gdyż brak parkingu przed lokalem restauracyjnym jest oczywistym ograniczeniem, które może wpływać na dostępność i atrakcyjność miejsca dla potencjalnych klientów. W analizie SWOT, 'Słabe strony' odnoszą się do wewnętrznych czynników, które mogą negatywnie wpłynąć na działalność przedsiębiorstwa. W przypadku restauracji, brak parkingu może zniechęcać klientów, zwłaszcza w obszarach o wysokim natężeniu ruchu, gdzie dostępność miejsc parkingowych jest kluczowa. Przykłady zastosowania tej analizy pokazują, że restauracje, które zainwestowały w parking lub znalazły inne sposoby na ułatwienie dostępu, zyskały przewagę nad konkurencją. Zgodnie z praktykami branżowymi, identyfikacja słabych stron w modelu SWOT pozwala na opracowanie strategii, które mogą zminimalizować te niedogodności, na przykład poprzez przeniesienie lokalizacji lub współpracę z pobliskimi parkingami. Takie podejście umożliwia restauratorom nie tylko lepsze zrozumienie swoich ograniczeń, ale także podejmowanie świadomych decyzji dotyczących rozwoju i marketingu.