Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 7 czerwca 2025 19:11
Data zakończenia: 7 czerwca 2025 19:27

Egzamin zdany!

Wynik: 32/40 punktów (80,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Z danych zamieszczonych w tabeli wynika, że więcej witaminy C znajduje się

Nazwa warzywa	Boćwina	Brukselka	Rzodkiewki	Papryka	Pomidory
Zawartość witaminy C w 100 g warzywa	34,0 mg	94,0 mg	20,6 mg	144,0 mg	23,0 mg

A. w pomidorach niż w rzodkiewkach.

B. w brukselce niż w papryce.

C. w boćwinie niż w brukselce.

D. w rzodkiewkach niż w pomidorach.

Pomidor to warzywo, które jest szczególnie bogate w witaminę C, co zostało potwierdzone danymi przedstawionymi w tabeli. Zawartość witaminy C w 100 g pomidorów wynosi 23,0 mg, co wskazuje na znaczną ilość tego składnika odżywczego, istotnego dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Witamina C ma kluczowe znaczenie dla zdrowia, ponieważ działa jako silny przeciwutleniacz, wspiera system odpornościowy oraz bierze udział w syntezie kolagenu. Zawartość witaminy C w rzodkiewkach, wynosząca 20,6 mg na 100 g, jest niższa, co czyni pomidory lepszym źródłem tej witaminy. Stosowanie warzyw bogatych w witaminę C, takich jak pomidory, w diecie może przyczynić się do poprawy ogólnego stanu zdrowia oraz zmniejszenia ryzyka niektórych chorób. Dlatego odpowiedź "w pomidorach niż w rzodkiewkach" jest poprawna i odzwierciedla właściwe zrozumienie wartości odżywczych tych produktów.

Pytanie 2

System oceny ryzyka w kluczowych punktach kontrolnych to

A. HACCP

B. GHP

C. ISO

D. GMP

HACCP, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który ma na celu identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które mogą wystąpić w procesie produkcji żywności. W odróżnieniu od standardów takich jak ISO, które są bardziej ogólnymi normami zarządzania jakością, HACCP kładzie szczególny nacisk na bezpieczeństwo żywności poprzez systematyczne podejście do identyfikacji i zarządzania zagrożeniami. Przykłady zastosowania HACCP obejmują przemysł spożywczy, gdzie wdrożenie tego systemu pozwala na monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych, takich jak temperatura przechowywania czy czas obróbki termicznej, co jest kluczowe dla zapobiegania rozwojowi patogenów. Ponadto, stosowanie HACCP jest wymagane przez wiele regulacji prawnych na całym świecie, co czyni ten system nie tylko zalecanym, ale również obowiązkowym w branży spożywczej. Wdrożenie HACCP wspiera również rozwój kultury bezpieczeństwa żywności w organizacji, co ma pozytywny wpływ na reputację firmy oraz zaufanie klientów.

Pytanie 3

Procedury związane z myciem oraz dezynfekcją maszyn i urządzeń są określone przez system

A. CCP

B. TQM

C. GHP

D. GMP

Odpowiedź GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) jest prawidłowa, ponieważ system ten skupia się na utrzymaniu odpowiednich standardów higieny w procesie produkcyjnym. GHP odnosi się do działań mających na celu zminimalizowanie ryzyka skażenia produktów, szczególnie w branżach spożywczych. W ramach GHP, czynności mycia i dezynfekcji maszyn oraz urządzeń są kluczowe, ponieważ usuwają pozostałości i mikroorganizmy, które mogą wpływać na jakość i bezpieczeństwo żywności. Przykładowo, w zakładach przetwórstwa mięsa, regularne czyszczenie i dezynfekcja sprzętu produkcyjnego, takich jak noże czy maszyny do mielenia, są niezbędne, aby zapobiec krzyżowemu skażeniu. Dobrze wdrożone praktyki GHP nie tylko chronią zdrowie konsumentów, ale również pomagają firmom w spełnianiu wymogów prawnych i norm branżowych, takich jak ISO 22000 czy HACCP. Wiedza na temat GHP jest fundamentalna dla każdego pracownika, który uczestniczy w procesach związanych z produkcją żywności.

Pytanie 4

Jaką wysokość powinno mieć miejsce pracy w kuchni w lokalu gastronomicznym według zasad ergonomicznych?

A. 0,70 m

B. 1,10 m

C. 0,90 m

D. 1,00 m

Wybór wysokości stanowiska pracy w kuchni musi opierać się na zasadach ergonomii, które dotyczą dostosowania miejsca pracy do potrzeb użytkowników. Odpowiedzi takie jak 0,70 m, 1,00 m czy 1,10 m nie są optymalne i mogą prowadzić do dyskomfortu oraz problemów zdrowotnych. Wysokość 0,70 m jest zbyt niska dla większości dorosłych pracowników, co może skutkować wymuszonym pochylaniem się oraz nadmiernym obciążeniem kręgosłupa. Taki układ może prowadzić do chronicznych bólów pleców oraz innych schorzeń związanych z postawą ciała. Z kolei wysokości 1,00 m i 1,10 m mogą być zbyt wysokie, co z kolei powoduje, że pracownicy muszą unikać naturalnych ruchów przy przygotowywaniu posiłków. Praca w takiej pozycji może prowadzić do napięć w obrębie ramion, karku i nadgarstków, a także do obniżenia efektywności pracy. Przykładowo, podczas krojenia warzyw w zbyt wysokiej pozycji, pracownik może nie być w stanie zrealizować precyzyjnych cięć, co obniża jakość przygotowywanych potraw. Zrozumienie ergonomicznych wytycznych oraz ich praktyczne zastosowanie jest kluczowe dla zapewnienia zdrowia i wydajności w miejscu pracy, a wybierając wysokość 0,90 m, można zminimalizować ryzyko urazów oraz poprawić komfort pracy.

Pytanie 5

Jakia powinna być optymalna temperatura przechowywania świeżych ryb przez maksymalnie 2 dni w lodówce?

A. 5°C ÷ 8°C

B. 9°C ÷ 12°C

C. -3°C ÷ -1°C

D. 0°C ÷ 3°C

Zarówno odpowiedzi wskazujące na temperatury poniżej, jak i powyżej zalecanego zakresu 0°C do 3°C, prowadzą do niewłaściwego przechowywania ryb i mogą skutkować ich szybszym psuciem się oraz wzrostem ryzyka zatruć pokarmowych. Temperatura -3°C do -1°C nie jest odpowiednia dla świeżych ryb, ponieważ może prowadzić do zamrożenia ich powierzchni, co negatywnie wpływa na jakość mięsa i jego teksturę. Zamrożenie powoduje uszkodzenia komórek, co skutkuje utratą soczystości i smaku po rozmrożeniu. Również zakres 5°C do 8°C jest zbyt wysoki, co sprzyja szybkiemu rozwojowi bakterii, ponieważ w tych warunkach ryby mogą stać się niebezpieczne do spożycia nawet w ciągu kilku godzin. Przechowywanie ryb w temperaturach od 9°C do 12°C jest absolutnie niewłaściwe, gdyż takie ciepło stwarza idealne warunki dla patogenów, co może prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że ryby mogą być przechowywane w temperaturach wyższych niż zalecane, co wynika z braku wiedzy o procesach biologicznych zachodzących w produktach spożywczych. Właściwe przechowywanie ryb jest kluczowe nie tylko dla zachowania ich jakości, ale także dla ochrony zdrowia konsumentów. Zaleca się stosowanie się do wytycznych dotyczących temperatury w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz maksymalizacji świeżości produktów, co jest fundamentalne w każdej kuchni.

Pytanie 6

Które danie nie wyróżnia się w kuchni rosyjskiej?

A. Kołduny

B. Kebabczeta

C. Boef Strogonow

D. Bliny gryczane

Wybór blinów gryczanych, kołdunów lub boef Strogonow jako potraw charakterystycznych dla kuchni rosyjskiej jest błędny, ponieważ każda z tych potraw ma głębokie tradycje i jest powszechnie uznawana w rosyjskiej kulturze kulinarnej. Bliny gryczane, przygotowywane z mąki gryczanej, są popularne w Rosji i często serwowane podczas świąt oraz jako danie na co dzień. Ta potrawa jest nie tylko smaczna, ale również zdrowa, gdyż gryczana mąka jest bogata w błonnik oraz składniki odżywcze. Kołduny, z kolei, to rodzaj pierogów, które są nadziewane mięsem, rybą lub warzywami. Są one integralną częścią rosyjskiej tradycji kulinarnej, a ich różnorodność w nadzieniach sprawia, że można je dostosować do różnych gustów. Boef Strogonow, będący klasycznym daniem rosyjskim, składa się z miękkich kawałków wołowiny duszonych w sosie śmietanowym, często podawanym z ryżem lub makaronem. To danie zdobyło popularność na całym świecie i stało się symbolem rosyjskiej kuchni. Błędne skojarzenia mogą wynikać z braku znajomości różnorodności kuchni rosyjskiej oraz jej historycznych konotacji. Kluczowym błędem myślowym jest upraszczanie tematu kulinariów do kilku potraw bez uwzględnienia ich kontekstu kulturowego i historycznego.

Pytanie 7

Ile porcji gulaszu o masie 100 gramów można przygotować z 10 kg mięsa, jeśli straty masy podczas duszenia wynoszą 30%?

A. 70 porcji

B. 13 porcji

C. 10 porcji

D. 30 porcji

Aby obliczyć liczbę 100-gramowych porcji gulaszu, zaczynamy od uświadomienia sobie, że 10 kg mięsa to 10 000 gramów. Jednakże, ze względu na straty masy wynoszące 30% podczas duszenia, musimy obliczyć, ile mięsa zostanie po tym procesie. Straty 30% oznaczają, że pozostaje 70% początkowej masy. Możemy obliczyć to jako 10 000 gramów x 0,70, co daje nam 7 000 gramów mięsa po duszeniu. Teraz, aby określić liczbę 100-gramowych porcji, dzielimy 7 000 gramów przez 100 gramów na porcję, co daje nam 70 porcji. W kontekście gastronomii, znajomość strat masy jest kluczowa, ponieważ wpływa na planowanie zapasów, kosztów oraz optymalizację menu. Przykładowo, restauracje powinny uwzględniać te straty przy obliczaniu ilości składników potrzebnych do przygotowania potraw, aby zminimalizować odpady oraz maksymalizować efektywność operacyjną.

Pytanie 8

Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso

A. poddawać obróbce cieplnej

B. wykorzystać w dalszej produkcji

C. przeznaczyć do utylizacji

D. mocno doprawić przyprawami

Odpowiedź o przeznaczeniu mięsa do utylizacji jest prawidłowa z uwagi na istotne zagrożenia zdrowotne związane z obecnością krwi pracownika w mięsie mielonym. Krew może być nośnikiem różnorodnych patogenów, w tym bakterii, wirusów oraz pasożytów, które mogą prowadzić do poważnych chorób pokarmowych. W branży spożywczej, szczególnie w produkcji mięsa, kluczowe jest przestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności, które są zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zgodnie z tymi zasadami, wszelkie zanieczyszczenia biologiczne muszą być eliminowane, aby zminimalizować ryzyko dla konsumentów. W praktyce, mięso, które mogło być zanieczyszczone krwią, powinno być natychmiast usunięte z obiegu i zutylizowane, aby zapobiec ewentualnym zagrożeniom zdrowotnym dla klientów. Utylizacja takiego mięsa jest nie tylko działaniem zgodnym z przepisami, ale także wyrazem dbałości o zdrowie publiczne i odpowiedzialności producentów.

Pytanie 9

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować przy przygotowywaniu terriny?

A. Duszenie

B. Grilowanie

C. Smażenie

D. Pieczenie

Pieczenie jest kluczową techniką obróbki cieplnej stosowaną przy przygotowywaniu terriny, ponieważ pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła wokół produktu. W procesie pieczenia składniki są zamknięte w formie, co sprzyja zachowaniu wilgotności i intensyfikacji smaków. Terrina, będąca daniem przygotowanym z mięsa, ryb lub warzyw, najczęściej zawiera również dodatki w postaci tłuszczu, ziół i przypraw, które w trakcie pieczenia mają szansę na pełne połączenie się, tworząc gładką i spójną strukturę. Warto wspomnieć, że pieczenie w odpowiednio dobranej temperaturze (zwykle 160-180°C) i czasie (zależnie od składników) pozwala na optymalne zachowanie wartości odżywczych. Przykładem może być terrina z wątróbki, gdzie pieczenie w kąpieli wodnej (bain-marie) zapewnia kontrolowaną temperaturę, co zapobiega wysuszeniu oraz przypaleniu, a równocześnie utrzymuje delikatność dania. Dobór techniki pieczenia jest zgodny z branżowymi standardami kulinarnymi, które preferują tę metodę w przypadku dań wymagających długiego czasu obróbki cieplnej.

Pytanie 10

Zasady systemu HACCP sprowadzają się do

A. organizowania miejsca pracy według standardów ergonomii

B. akceptacji stworzonych przepisów kulinarnych

C. nadzoru nad wyznaczonymi punktami krytycznymi w danym procesie technologicznym

D. zapewnienia wymagań zdrowotnych dla pracowników branży gastronomicznej

Odpowiedź, którą wybrałeś, to kluczowy element systemu HACCP. To właśnie ten system pomaga nam zidentyfikować, ocenić i kontrolować punkty krytyczne w produkcji żywności. Dzięki temu możemy zapewnić bezpieczeństwo jedzenia, co jest naprawdę ważne. Np. mamy różne standardy, jak ISO 22000, które pomagają w tym procesie. Kontrola punktów krytycznych polega m.in. na tym, żeby monitorować temperatury, czas obróbki żywności czy zagrożenia mikrobiologiczne. W produkcji mięsa na przykład, temperatura przechowywania jest kluczowa, bo zbyt wysoka może sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii. Wdrożenie HACCP to także ciągłe szkolenie pracowników i audyty, żeby wszystko było zgodne z zasadami. Krótko mówiąc, dobre zarządzanie punktami krytycznymi pomaga zminimalizować ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności, co jest super ważne dla zdrowia klientów i reputacji firmy.

Pytanie 11

Jak należy serwować zupę krem z dyni?

A. w bulionówkach na podstawce

B. w głębokich talerzach

C. w salaterkach

D. w kokilkach

Podawanie zupy krem z dyni w talerzach głębokich, salaterkach lub kokilkach nie jest optymalne z kilku powodów. Talery głębokie, choć mają swoje miejsce w serwowaniu zup, mogą nie zapewnić odpowiedniej stabilności dla gęstej zupy krem, co może prowadzić do trudności w spożywaniu oraz ryzyka rozlania. Dodatkowo, talerze te często mają większą powierzchnię, co sprawia, że zupa może szybko tracić temperaturę, co jest niepożądane w kontekście serwowania gorących dań. Salaterki, z kolei, są zazwyczaj przeznaczone do sałatek lub innych potraw, a nie do zup. Ich forma nie sprzyja podawaniu płynnych dań, co może prowadzić do nieporozumień w oczekiwaniach gości i braku satysfakcji z doświadczenia kulinarnego. Kokilki, mimo że są eleganckie, zazwyczaj wykorzystywane są do zapiekania potraw i nie są idealnym naczyniem na zupę krem, ponieważ ich kształt może utrudniać nabieranie zupy. Istotne jest, aby przy podawaniu potraw uwzględniać zarówno ich charakter, jak i przeznaczenie naczyń. Prawidłowe serwowanie zup krem w bulionówkach nie tylko wpływa na estetykę, ale także na komfort spożycia i zachowanie odpowiedniej temperatury potrawy.

Pytanie 12

Jakie warzywo powinno być gotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tłuszczu?

A. Fasolę

B. Pasternak

C. Brokuł

D. Marchew

Marchew jest warzywem, które najlepiej gotować w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, co pozwala na zachowanie jej smaku, aromatu oraz wartości odżywczych. Gotowanie marchewki w ten sposób umożliwia lepsze przyswajanie beta-karotenu, który jest nie tylko źródłem witaminy A, ale także działa jako silny antyoksydant. W praktyce, można dodać do gotującej się marchewki niewielką ilość masła lub oliwy z oliwek, co nie tylko podnosi walory smakowe potrawy, ale również wpływa na lepszą przyswajalność substancji odżywczych. Warto również wspomnieć, że według standardów kulinarnych, stosowanie niewielkiej ilości wody przy gotowaniu warzyw, takich jak marchew, minimalizuje straty witamin rozpuszczalnych w wodzie, co jest kluczowe dla zdrowej diety. Przykładowo, duszona marchew z dodatkiem ziół i przypraw to zdrowa i smaczna alternatywa, która może stanowić doskonały dodatek do wielu dań.

Pytanie 13

Rozbity kawałek mięsa wieprzowego, uformowany w okrąg o średnicy 14 cm oraz grubości 0,5 cm, przyprawiony solą, pieprzem i mąką, to jaki przygotowany półprodukt?

A. befsztyk

B. filet

C. bryzol

D. rumsztyk

Bryzol to cienki płat mięsa, najczęściej wieprzowego, który jest odpowiednio przygotowany poprzez oprószenie solą, pieprzem i mąką, a następnie smażenie. W przypadku płatu o średnicy 14 cm i grubości 0,5 cm mamy do czynienia z klasycznym przykładem bryzola, który idealnie nadaje się do szybkiego smażenia na patelni. Przygotowanie bryzola jest zgodne z dobrymi praktykami kulinarnymi, które wskazują, że mięso powinno być cienko pokrojone, co pozwala na równomierne i szybkie przyrządzanie. Dodatkowo, mąka tworzy chrupiącą skórkę podczas smażenia, co zwiększa walory smakowe dania. Bryzole są często wykorzystywane w różnych kuchniach świata, na przykład w daniach takich jak schnitzel w kuchni niemieckiej czy cotoletta w kuchni włoskiej. Warto także pamiętać, że bryzol można podawać z różnorodnymi dodatkami, takimi jak ziemniaki, sałatki czy sosy, co czyni go wszechstronnym półproduktem w codziennym gotowaniu.

Pytanie 14

Jaką czynność należy wykonać w pierwszej kolejności, udzielając pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z przedramienia?

A. Zabezpieczyć poszkodowanego przed utratą ciepła

B. Zadbać o prawidłowe oddychanie poszkodowanego

C. Nałożyć poszkodowanemu opaskę uciskową poniżej rany

D. Nałożyć poszkodowanemu opaskę uciskową powyżej rany

Założenie opaski uciskowej powyżej rany jest kluczowym działaniem w przypadku krwotoku, ponieważ ma na celu zatrzymanie krwi, która wypływa z uszkodzonych naczyń krwionośnych. Umiejscowienie opaski powyżej rany pozwala na skuteczniejsze uciskanie naczyń krwionośnych, co ogranicza utratę krwi. W praktyce, pierwsza pomoc w sytuacji krwotoku wymaga priorytetowego działania, aby zapobiec szokowi hipowolemicznemu, który może zagrażać życiu poszkodowanego. Zgodnie z wytycznymi Europejskiej Rady Resuscytacji, opaska uciskowa powinna być mocno założona, aby uzyskać efekt ucisku, a jednocześnie należy monitorować stan poszkodowanego. Dodatkowo, warto pamiętać o oznaczeniu momentu założenia opaski, co pozwoli zespołowi medycznemu na właściwe podjęcie dalszych działań. Udzielając pierwszej pomocy, ważne jest również, aby po założeniu opaski jak najszybciej wezwać pomoc medyczną, ponieważ dalsze leczenie krwotoku wymaga interwencji specjalistów w odpowiednich warunkach szpitalnych.

Pytanie 15

Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?

A. Terriny drobiowej

B. Rolady serowej

C. Jaj nadziewanych

D. Schabu pieczonego

Jaja nadziewane, w przeciwieństwie do potraw takich jak schab pieczony, rolada serowa czy terrina drobiowa, nie nadają się do serwowania na półmisku platerowym z kilku powodów. Przede wszystkim, jaja nadziewane są daniem o delikatnej strukturze, które może ulegać uszkodzeniom w trakcie transportu i serwowania. Półmiski platerowe służą do prezentacji potraw, które powinny być estetyczne i łatwe do porcji, co w przypadku jaj nadziewanych może być problematyczne, ponieważ mogą one łatwo się rozpaść. Ponadto, jaja nadziewane wymagają odpowiedniej temperatury serwowania, a ich składniki, takie jak majonez czy inne sosy, mogą szybko tracić świeżość, co dyskwalifikuje je do dłuższego przetrzymywania na bufecie. W praktyce, potrawy serwowane na półmisku platerowym powinny być łatwe do krojenia, stabilne i dobrze prezentujące się wizualnie, co nie jest spełnione przez jaja nadziewane. Dlatego w branży kulinarnej stosuje się ogólne zasady, które kierują się wyborem odpowiednich potraw do serwowania na różnych typach półmisków.

Pytanie 16

Jaką metodę należy zastosować do starannego wymieszania składników masy mięsnej mielonej?

A. Deglasowanie

B. Filetowanie

C. Tablerowanie

D. Flambirowanie

Tablerowanie to technika kulinarna, która polega na dokładnym mieszaniu składników mięsnej masy mielonej poprzez ich intensywne ugniatanie i formowanie. Dzięki tej metodzie dochodzi do równomiernego połączenia wszystkich składników, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji oraz smaku potrawy. W praktyce, tablerowanie można zastosować podczas przygotowywania klopsików, burgerów czy pasztetów, gdzie istotne jest, aby mięso i dodatki, takie jak przyprawy, cebula czy zioła, były równomiernie rozprowadzone. Ponadto, tablerowanie sprzyja lepszemu związaniu składników, co wpływa na ostateczną teksturę i trwałość potrawy. W branży kulinarnej standardy jakości wymagają, aby nie tylko smak potrawy był doskonały, ale także ich wygląd i konsystencja. Dlatego umiejętność właściwego tablerowania, w połączeniu z innymi technikami, stanowi fundament dobrej praktyki kulinarnej.

Pytanie 17

Dodatkiem do żywności, który hamuje rozwój mikroorganizmów, jest

A. przeciwutleniacz.

B. emulgator.

C. regulator.

D. konserwant.

Konserwanty to dodatki do żywności, które mają na celu hamowanie rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, pleśnie i drożdże, co znacząco wydłuża trwałość produktów spożywczych. Ich działanie polega na inhibicji procesów fermentacyjnych oraz na zapobieganiu psuciu się żywności, co ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i jakości żywności. Przykładami konserwantów są kwas benzoesowy, azotyn sodu oraz sorbinian potasu. Zastosowanie konserwantów jest regulowane przez przepisy prawa żywnościowego, które określają dopuszczalne ich stężenia oraz konkretne grupy produktów, w których mogą być stosowane. Dobrym przykładem są wędliny, które dzięki dodatkom konserwującym mogą być przechowywane dłużej, zachowując swoją świeżość oraz walory sensoryczne. Oprócz przedłużania trwałości, konserwanty pomagają w ochronie zdrowia konsumentów, minimalizując ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowanego obecnością patogenów.

Pytanie 18

Jak można zniszczyć bakterie Salmonelli znajdujące się wewnątrz jaja?

A. zanurzenie w roztworze dezynfekcyjnym

B. naświetlanie promieniowaniem UV

C. gotowanie w wodzie

D. wyparzanie wrzącą wodą

Gotowanie jajek w wodzie to naprawdę najskuteczniejsza metoda na pozbycie się bakterii Salmonelli, które mogą czaić się w środku. Jak się gotuje, szczególnie powyżej 70°C, to białka bakterii się denaturują i po prostu umierają. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) poleca, żeby gotować jajka przynajmniej przez 10 minut, bo wtedy ryzyko zakażenia naprawdę spada. Jajka na twardo, przygotowane w ten sposób, są nie tylko bezpieczne, ale i zachowują wszystkie wartości odżywcze. Fajnie też pamiętać o higienie przy gotowaniu – myj ręce przed i po obsłudze surowych jajek oraz unikaj zanieczyszczenia krzyżowego z innymi produktami. To wszystko jest zgodne z zasadami HACCP, które pomagają zapewnić, że jedzenie jest bezpieczne.

Pytanie 19

Przy stosowaniu diety o niskiej wartości energetycznej, jakie produkty należy ograniczyć w diecie?

A. niskotłuszczowego nabiału

B. warzyw zielonych

C. kasz o małych ziarnach

D. niegazowanych wód mineralnych

Dieta ubogoenergetyczna ma na celu redukcję spożycia kalorii, co jest kluczowe w procesach odchudzania i kontroli masy ciała. Kasze drobnoziarniste, takie jak kasza manna czy kasza jęczmienna, mają stosunkowo wysoką gęstość energetyczną w porównaniu do innych produktów, co oznacza, że zawierają więcej kalorii na jednostkę objętości. Ograniczenie ich spożycia pozwala na większą swobodę w doborze innych, mniej kalorycznych produktów, co jest szczególnie istotne dla osób dążących do ubytku masy ciała. W praktyce dobrym rozwiązaniem jest zastępowanie kasz drobnoziarnistych zdrowszymi alternatywami, takimi jak warzywa czy pełnoziarniste zboża. Dodatkowo, według zaleceń dietetyków, warto zwrócić uwagę na odpowiednie bilansowanie posiłków, aby dostarczyć organizmowi niezbędnych składników odżywczych, jednocześnie ograniczając kaloryczność diety. Zastosowanie diety ubogoenergetycznej powinno być również konsultowane ze specjalistą, aby uniknąć potencjalnych niedoborów żywieniowych.

Pytanie 20

Makarony powinny być magazynowane w pomieszczeniach

A. suchych w temperaturze 10--18°C

B. wilgotnych w temperaturze 6+10°C

C. suchych w temperaturze 0-+4°C

D. wilgotnych w temperaturze 10--18°C

Makarony to produkty zbożowe, które zawierają gluten oraz inne składniki, które mogą być podatne na wpływ wilgoci i zmian temperatury. Przechowywanie ich w suchych pomieszczeniach w temperaturze od 10 do 18°C jest idealne, ponieważ w takich warunkach minimalizujemy ryzyko rozwoju pleśni oraz innych mikroorganizmów, które mogą prowadzić do zepsucia produktu. Przykładem dobrych praktyk jest trzymanie makaronów w szczelnie zamkniętych pojemnikach, co dodatkowo chroni je przed wilgocią i insektami. Warto również zwrócić uwagę na daty ważności na opakowaniach, aby zapewnić świeżość i jakość produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Takie praktyki odpowiadają standardom dotyczącym przechowywania żywności, które są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości spożywanych produktów.

Pytanie 21

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania jabłek.

	Surowiec	Temperatura środowiska [°C]	Wilgotność powietrza [%]
I	owoce pestkowe	0 ÷ 2	85 ÷ 90
II	owoce jagodowe	0 ÷ 2	90 ÷ 95
III	owoce ziarnkowe	2 ÷ 4	85 ÷ 90
IV	owoce południowe	10 ÷ 15	90 ÷ 95

A. II

B. III

C. I

D. IV

Wybór odpowiedzi I, II lub IV wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące optymalnych warunków przechowywania jabłek. Odpowiedź I, sugerująca zbyt wysoką temperaturę, nie uwzględnia, że jabłka w cieple szybciej dojrzewają i narażone są na choroby. Zbyt wysoka temperatura prowadzi do spadku jakości, a owoce mogą się psuć w krótszym czasie. Odpowiedź II, która również przewiduje niewłaściwą temperaturę, wykazuje ignorancję wobec standardów przechowywania owoców, które wymagają chłodzenia. Z kolei odpowiedź IV, choć może wydawać się atrakcyjna, sugeruje zbyt niską wilgotność, co może skutkować negatywnymi skutkami w postaci wysychania jabłek. W praktyce, niska wilgotność powoduje utratę masy i jakości owoców, co jest niezgodne z zaleceniami. Każda z tych odpowiedzi nie uwzględnia fundamentalnych zasad przechowywania owoców, co prowadzi do błędnych wniosków dotyczących ich właściwej pielęgnacji i przechowywania w magazynach. Kluczowe jest, aby zrozumieć, że nie tylko temperatura, ale również wilgotność powietrza odgrywa kluczową rolę w zachowaniu jakości owoców podczas ich dłuższego przechowywania.

Pytanie 22

Do oceny organoleptycznej chrupkości używa się zmysłu

A. widzenia

B. słuchu

C. zapachu

D. czucia

Odpowiedź 'słuchu' jest prawidłowa, ponieważ ocena organoleptyczna chrupkości opiera się na analizie dźwięków wydawanych przez produkt podczas jego gryzienia. Dźwięk jest kluczowym wskaźnikiem tekstury, a w kontekście chrupkości, intensywność i charakterystyka dźwięku mogą dostarczyć nieocenionych informacji o jakości produktu. W przemyśle spożywczym, na przykład w branży snacków, stosuje się metody oceny sensorycznej, które uwzględniają zarówno subiektywne odczucia ekspertów, jak i obiektywne pomiary dźwięku. Techniki nagrywania dźwięków podczas testów sensorycznych pozwala na dokładniejszą analizę i porównanie różnych produktów. Dzięki zastosowaniu standardów, takich jak ISO 8586 dotyczący metod oceny sensorycznej, można zyskać wiarygodne dane, które są niezbędne dla producentów do optymalizacji receptur i poprawy jakości produktów. Przykładem może być ocena chrupkości chipsów, gdzie dźwięk łamania produktu jest bezpośrednio związany z jego jakością i satysfakcją konsumentów.

Pytanie 23

Który rodzaj sera jest typowy dla kuchni włoskiej?

A. Bundz

B. Ricotta

C. Oscypek

D. Camembert

Ricotta to taki ser, który bardzo często spotyka się w kuchni włoskiej. Robi się go z serwatki, która zostaje po produkcji innych serów. To sprawia, że jest dość wyjątkowy. Ma naprawdę delikatną i kremową konsystencję, a smak jest łagodny, co czyni go super dodatkiem do wielu potraw, jak lasagne czy ravioli. Można go też używać w słodkich wypiekach, na przykład w tartach z ricottą. Jest wszechstronny, bo można go podawać na zimno w sałatkach albo na ciepło w zapiekankach. Jeśli chodzi o zdrowie, to jest niezłym źródłem białka i wapnia, a do tego ma mniej tłuszczu niż niektóre inne sery, więc można go uznać za zdrowszą opcję. Co ciekawe, jakość ricotty jest regulowana przez przepisy unijne, więc można mieć pewność, że jest autentyczna i dobrej jakości. Tak naprawdę to jest ważny element diety śródziemnomorskiej, która jest znana ze swoich zdrowotnych właściwości.

Pytanie 24

Aby przyrządzić schab pieczony dla 5 osób, wykorzystano: 700 g schabu, 35 g masła oraz 70 g musztardy. Jakie ilości składników trzeba mieć, aby przygotować 25 porcji schabu pieczonego?

A. 3500 g schabu, 185 g masła, 360 g musztardy

B. 1750 g schabu, 87 g masła, 175 g musztardy

C. 3500 g schabu, 175 g masła, 350 g musztardy

D. 7000 g schabu, 350 g masła, 700 g musztardy

Jak chcesz przygotować schab pieczony dla 25 osób, musisz zwiększyć ilości składników odpowiednio. Najpierw musisz policzyć, ile schabu potrzebujesz na jedną porcję. Zauważ, że na 5 porcji zużyto 700 g schabu, czyli wychodzi, że na jedną porcję przypada 140 g (700 g podzielone przez 5). A więc na 25 porcji potrzebujesz 25 razy 140 g, co daje 3500 g schabu. Przechodząc do masła: jeśli na 5 porcji mamy 35 g, to na jedną porcję przypada 7 g, a dla 25 porcji daje to 25 razy 7 g, czyli 175 g masła. Z musztardą jest podobnie: 70 g na 5 porcji to 14 g na jedną porcję, więc dla 25 porcji to 25 razy 14 g, czyli 350 g musztardy. Podsumowując, prawidłowe odpowiedzi to 3500 g schabu, 175 g masła i 350 g musztardy. To wszystko opiera się na prostych zasadach proporcji, które są mega ważne w gotowaniu i planowaniu posiłków. Dzięki temu można lepiej zarządzać surowcami i unikać marnotrawstwa, co jest super istotne w kuchni.

Pytanie 25

Na podstawie zamieszczonej etykiety określającej zawartość substancji dodatkowych, wskaż nazwę produktu, którego one dotyczą.

Substancje dodatkowe
jodowana sól, syrop glukozowy, dekstroza, ekstrakty przypraw, aromat, przyprawy, białko mleka , wzmacniacz smaku: glutaminian sodu (E621), antyutleniacz: askorbinian sodu (E301), środek konserwujący: azotyn sodowy (E250), dym, posypka z żółtego pieprzu: pieprz, żelatyna spożywcza, modyfikowana skrobia, przyprawy, środki konserwujące: sorbinian potasu, posypka z ziół leśnych: zioła leśne, żelatyna spożywcza, modyfikowana skrobia, środki konserwujące: sorbinian potasu, środek zakwaszający: octan sodu (E262).

Substancje dodatkowe

jodowana sól, syrop glukozowy, dekstroza, ekstrakty przypraw, aromat, przyprawy, białko mleka , wzmacniacz smaku: glutaminian sodu (E621), antyutleniacz: askorbinian sodu (E301), środek konserwujący: azotyn sodowy (E250), dym, posypka z żółtego pieprzu: pieprz, żelatyna spożywcza, modyfikowana skrobia, przyprawy, środki konserwujące: sorbinian potasu, posypka z ziół leśnych: zioła leśne, żelatyna spożywcza, modyfikowana skrobia, środki konserwujące: sorbinian potasu, środek zakwaszający: octan sodu (E262).

A. Śmietanka UHT

B. Brukselka mrożona.

C. Ser pleśniowy.

D. Szynka wieprzowa.

Szynka wieprzowa jest produktem przetworzonym, w którym stosowanie substancji dodatkowych jest powszechną praktyką. Etykieta tego produktu często zawiera informacje o takich składnikach jak glutaminian sodu (E621), azotyny sodowe (E250) oraz ascorbinian sodu (E301). Glutaminian sodu działa jako wzmacniacz smaku, co sprawia, że potrawy smakują intensywniej. Azotyny sodowe są stosowane jako konserwanty, które zapobiegają rozwojowi bakterii, a także nadają mięsu charakterystyczny różowy kolor. Ascorbinian sodu pełni rolę przeciwutleniacza, co pozwala na wydłużenie okresu przydatności do spożycia. W przemyśle mięsnym, zgodnie z standardami HACCP, stosowanie substancji dodatkowych jest ściśle regulowane, co ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz utrzymanie wysokiej jakości produktu. W przypadku produktów takich jak brukselka mrożona, ser pleśniowy czy śmietanka UHT, nie ma potrzeby stosowania tak szerokiego zakresu dodatków, co czyni je mniej podatnymi na takie praktyki. W ten sposób, wybierając szynkę wieprzową, możemy być świadomi, jakie substancje dodatkowe są używane w procesie produkcji.

Pytanie 26

Jak obliczyć cenę gastronomiczną jednej butelki (250 ml) wody mineralnej, jeśli cena detaliczna wynosi 1,00 zł, marża gastronomiczna to 100 %, a podatek VAT wynosi 7 %?

A. 2,14 zł

B. 1,07 zł

C. 3,21 zł

D. 4,28 zł

Wiele osób może mieć trudności z poprawnym obliczeniem ceny gastronomicznej jednej butelki wody mineralnej, co prowadzi do różnych błędnych odpowiedzi. Rozpoczynając od pomylenia pojęć, warto zauważyć, że marża gastronomiczna nie jest bezpośrednio dodawana do ceny detalicznej, lecz obliczana jako procent tej ceny. W tym przypadku, marża wynosząca 100% oznacza, że cena gastronomiczna powinna być podniesiona do dwukrotności ceny detalicznej, co jest często mylnie interpretowane. Niektórzy mogą również pomylić sposób obliczania VAT, zakładając, że należy do ceny detalicznej dodać podatek bezpośrednio przed obliczeniem marży, co jest nieprawidłowe. Kolejnym typowym błędem jest nieprawidłowe obliczenie wartości VAT na podstawie błędnej podstawy, co prowadzi do zawyżania lub zaniżania ceny końcowej. Warto pamiętać, że poprawne obliczenia są niezwykle istotne w branży gastronomicznej, ponieważ złe ustalenia cen mogą prowadzić do strat finansowych oraz niezadowolenia klientów. Zrozumienie struktury cenowej, w tym uwzględnienie VAT oraz marży, jest kluczowe dla zdrowia finansowego lokalu gastronomicznego, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zarządzaniu finansami w tej branży.

Pytanie 27

GHP to system zarządzania, który nie obejmuje procesów

A. przygotowywania dań

B. opracowywania receptur

C. przechowywania surowców

D. odbierania surowców

Odpowiedź "przygotowywania receptur" jest poprawna, ponieważ GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) koncentruje się na zarządzaniu procesami, które mają bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz higienę w obszarze produkcji. Przygotowywanie receptur nie jest objęte tym systemem, ponieważ dotyczy raczej tworzenia i modyfikowania przepisów kulinarnych, co nie wpływa bezpośrednio na kontrolę jakości czy bezpieczeństwo żywności. Przykładami procesów objętych GHP są magazynowanie surowców, które wymaga odpowiednich warunków przechowywania, przyjmowanie surowców, gdzie istotne jest sprawdzenie ich jakości i pochodzenia, czy przygotowywanie posiłków, które musi odbywać się zgodnie z określonymi normami higieny. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla zachowania wysokich standardów jakości żywności oraz bezpieczeństwa konsumentów, zgodnych z regulacjami prawnymi takimi jak HACCP czy normami ISO 22000.

Pytanie 28

Jakim skrótem określa się krytyczne punkty kontroli?

A. GMP

B. CCP

C. WHO

D. FAO

CCP, czyli Critical Control Points, to kluczowe punkty kontrolne w systemie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który jest stosowany w branży spożywczej w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Oznaczenie CCP odnosi się do etapów w procesie produkcyjnym, gdzie można wprowadzić działania kontrolne w celu eliminacji lub redukcji zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Przykładem może być kontrola temperatury podczas przechowywania produktów mięsnych, która jest kluczowa dla zapobiegania rozwojowi bakterii. Stosowanie CCP pozwala na systematyczne monitorowanie i wprowadzanie działań korygujących, co jest zgodne z normami ISO 22000 oraz wymaganiami przepisów prawnych. Właściwe zidentyfikowanie i kontrolowanie CCP jest niezbędne dla zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz minimalizacji ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności.

Pytanie 29

W placówce gastronomicznej przygotowywane są sałatki oraz soki z owoców i warzyw. W zestawie dostępnych urządzeń znajdują się już płuczko-obieraczka oraz maszyna do rozdrabniania warzyw. Wskaż urządzenie, które powinno być dołączone do zestawu niezbędnego do tej produkcji?

A. Kuter.

B. Ubijarka.

C. Sokowirówka.

D. Wilk.

Sokowirówka jest kluczowym urządzeniem w procesie produkcji soków z warzyw i owoców, ponieważ efektywnie oddziela sok od miąższu, co jest niezbędne do uzyskania czystych i klarownych napojów. Przykładowo, sokowirówki są zaprojektowane do pracy z różnorodnymi surowcami, takimi jak jabłka, marchewki czy buraki, oferując różne prędkości obrotowe, które dostosowują się do twardości warzyw i owoców. Zastosowanie sokowirówki pozwala na zachowanie wartości odżywczych, ponieważ proces ekstrakcji soku jest szybki i minimalizuje utlenianie składników. W branży gastronomicznej, stosowanie sokowirówek jest zgodne z zasadami bezpieczeństwa żywności i higieny, co jest wymagane przy produkcji soków komercyjnych. Ponadto, wytwarzanie soków w zakładzie gastronomicznym wymaga nie tylko efektywności, ale także dostosowania do standardów jakości, co sokowirówki spełniają dzięki swoim zaawansowanym technologiom.

Pytanie 30

Wskaż optymalne warunki przechowywania mąki.

warunki	Temperatura w °C	Wilgotność w %
I.	0 ÷ 3	90
II.	4 ÷ 8	80
III.	10 ÷ 12	70
IV.	15 ÷ 18	60

A. IV

B. I

C. II

D. III

Optymalne warunki przechowywania mąki są kluczowe dla zachowania jej świeżości oraz wartości odżywczych. Wybór odpowiednich parametrów, takich jak niska wilgotność oraz umiarkowana temperatura, jest niezbędny, aby zapobiec psuciu się mąki i rozwojowi szkodników. Warunki IV, które rekomendują temperaturę w przedziale 15-18°C oraz wilgotność na poziomie 60%, są najbliższe zalecanym standardom – idealna wilgotność dla przechowywanej mąki powinna wynosić poniżej 15%, a temperatura około 10°C. Taki sposób przechowywania mąki przyczynia się do minimalizacji ryzyka wystąpienia pleśni, a także zapobiega rozwojowi owadów, jak mole spożywcze. Na przykład, w piekarniach i zakładach produkcyjnych stosuje się specjalne pojemniki z odpowiednią wentylacją oraz kontrolą temperatury i wilgotności, co pozwala na długoterminowe przechowywanie surowców. Stosowanie powyższych zasad nie tylko przedłuża trwałość mąki, ale także wpływa na jakość finalnych wyrobów piekarniczych, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi.

Pytanie 31

Na podstawie receptury, z 0,6 kg buraków można przygotować 5 porcji sałatki. Ile porcji tej sałatki da się zrobić z 12 kg buraków?

A. 160 porcji

B. 60 porcji

C. 100 porcji

D. 120 porcji

Odpowiedź 100 porcji jest prawidłowa, ponieważ można to obliczyć na podstawie proporcji podanych w zadaniu. Z 0,6 kg buraków otrzymuje się 5 porcji sałatki. Aby znaleźć, ile porcji można uzyskać z 12 kg buraków, należy najpierw ustalić, ile porcji przypada na 1 kg buraków. Można to zrobić, dzieląc liczbę porcji przez wagę buraków: 5 porcji / 0,6 kg = 8,33 porcji na kg. Następnie mnożymy tę wartość przez 12 kg: 8,33 porcji/kg * 12 kg = 100 porcji. W praktyce, wiedza o takich proporcjach jest niezwykle przydatna w gastronomii, zwłaszcza w przypadku planowania ilości jedzenia dla większych grup. Zrozumienie, jak przeliczać składniki, jest kluczowe, aby zminimalizować marnotrawstwo i zapewnić, że każda osoba otrzyma odpowiednią porcję. W branży gastronomicznej często korzysta się z podobnych obliczeń, aby efektywnie zarządzać zasobami oraz sprostać wymaganiom klientów.

Pytanie 32

Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?

A. Emulgujące

B. Zagęszczające

C. Wiążące

D. Spulchniające

Wybór innych właściwości jaj, takich jak emulgujące, wiążące czy zagęszczające, nie oddaje pełni ich roli w kontekście preparacji sufletu czekoladowego. Właściwości emulgujące są związane z tworzeniem stabilnych emulsji, które są istotne np. w sosach czy kremach, gdzie tłuszcz musi być połączony z cieczą. Jednak w przypadku sufletu, kluczowe jest spulchnienie, które nie jest w tym kontekście istotne. Koncentrując się na właściwościach wiążących, można zrozumieć, że dotyczą one zdolności składników do łączenia się i tworzenia stabilnych mas, co również nie jest kluczowe w przypadku sufletu, gdzie dominującą rolę odgrywa struktura powietrzna generowana przez ubite białka. Z kolei zagęszczające właściwości jaj, chociaż mają zastosowanie w zupach i sosach, również nie są właściwe w tym kontekście, gdyż suflet powinien być lekki i puszysty, a nie gęsty. Typowym błędem myślowym jest mylenie roli, jaką pełnią różne składniki w daniach, co prowadzi do nieprawidłowych wyborów podczas gotowania. Warto pamiętać, że efektywny suflet czekoladowy opiera się na umiejętności wykorzystania specyficznych właściwości białek jaj, które umożliwiają uzyskanie pożądanej tekstury, a nie na innych ich funkcjach. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla osiągnięcia sukcesu w kuchni.

Pytanie 33

Wśród wyposażenia pomieszczeń magazynowych można wymienić

A. lady chłodnicze i wilki

B. witryny chłodnicze oraz bemary

C. szafy chłodnicze przeszklone i steamery

D. szafy chłodnicze pełne i regały

Szafy chłodnicze pełne i regały są kluczowymi elementami wyposażenia pomieszczeń magazynowych, zwłaszcza w sektorze gastronomicznym oraz w handlu żywnością. Szafy chłodnicze pełne pozwalają na przechowywanie dużych ilości produktów w odpowiednich warunkach temperaturowych, co jest niezbędne do zachowania świeżości i bezpieczeństwa żywności. Reguły sanitarno-epidemiologiczne, a także standardy HACCP, wymagają, aby produkty spożywcze były przechowywane w odpowiednich warunkach, a szafy chłodnicze spełniają te wymagania. Przykładem zastosowania są restauracje, które muszą przechowywać składniki w kontrolowanej temperaturze, aby uniknąć rozwoju bakterii. Reguły te są również stosowane w supermarketach, gdzie regały są projektowane w taki sposób, aby umożliwić efektywne chłodzenie produktów. Warto wspomnieć, że inwestycja w wysokiej jakości sprzęt chłodniczy jest opłacalna, ponieważ pozwala na długoterminowe oszczędności energetyczne i zmniejszenie strat związanych z psuciem się żywności.

Pytanie 34

Jaką kwotę trzeba zapłacić za jedną lampkę wina o pojemności 150 ml, jeśli cena butelki 0,7 litra wynosi 70 zł?

A. 16 zł

B. 26 zł

C. 43 zł

D. 15 zł

Aby obliczyć koszt jednej lampki wina o pojemności 150 ml, musimy najpierw ustalić, ile lampki znajduje się w jednej butelce o pojemności 0,7 litra (700 ml). Dzielimy 700 ml przez 150 ml, co daje około 4,67, co oznacza, że w jednej butelce mieści się 4 lampki. Następnie, dzielimy cenę butelki (70 zł) przez liczbę lampek (4,67), co prowadzi nas do wyniku 15 zł za lampkę (70 zł / 4,67 ≈ 15 zł). Znajomość takich obliczeń jest bardzo przydatna, zwłaszcza w gastronomii i branży winiarskiej, gdzie precyzyjne ustalanie cen jest kluczowe dla marży zysku. Dobre praktyki w tej dziedzinie obejmują również uwzględnianie kosztów dodatkowych, takich jak serwis czy podanie wina, co może wpłynąć na ostateczną cenę dla klienta. Warto również pamiętać o potrzebie analizy kosztów przy zakupie większych ilości wina, co może prowadzić do lepszych ofert i oszczędności.

Pytanie 35

Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić

Normatyw surowcowy
Nazwa surowca	j. m.	ilość
wywar z mięsa	g	1300
szparagi	g	1200
mleko	g	250
masło	g	30
mąka	g	30
śmietana 18%	g	200
żółtko jaja	g	60

A. zawiesiną z mąki, mleka i żółtka.

B. zasmażką II stopnia, jajem i śmietaną.

C. podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.

D. zawiesiną z mąki, śmietany i jaja.

Zagłębiając się w niepoprawne techniki zagęszczania, można zauważyć, że odpowiedzi sugerujące wykorzystanie zawiesiny z mąki, śmietany i jaja czy zasmażki II stopnia, jajka i śmietany nie są zgodne z zasadami przygotowania zup kremowych. Zawiesina z mąki, śmietany i jaja, choć teoretycznie może wydawać się praktyczna, w rzeczywistości nie zapewnia odpowiedniej konsystencji, jaką powinna mieć zupa kremowa. Ponadto, w przypadku zasmażki II stopnia, proces ten często wiąże się z podsmażaniem mąki, co jest niewskazane w kontekście kremowych zup, które powinny mieć delikatny i gładki smak. Użycie zasmażki w zupach jest znane, jednak w tym przypadku prowadzi do utraty lekkości, a także może wprowadzać niepożądane nuty smakowe. Typowym błędem jest również mylenie technik zagęszczania, które są przeznaczone dla różnych rodzajów potraw. Na przykład, zasmażki najlepiej używać w zupach tradycyjnych, które wymagają intensywnego smaku, a nie w zupach kremowych, które powinny być subtelne i gładkie. Właściwe podejście do zagęszczania zup kremowych wymaga znajomości odpowiednich technik i ich zastosowania w praktyce, co jest kluczowe dla uzyskania zadowalających efektów kulinarnych.

Pytanie 36

Hotele, które w dłuższym okresie świadczą usługi gastronomiczne, dążą do tego, aby na podstawie analizy portfelowej te usługi klasyfikowały się do grupy produktów nazywanych

A. dojnymi krowami

B. znakami zapytania

C. psami

D. wschodzącymi gwiazdami

Odpowiedź "dojne krowy" odnosi się do produktów, które generują stabilny i długotrwały zysk dla danego przedsiębiorstwa. W kontekście hoteli, usługi żywieniowe, które są regularnie wykorzystywane przez gości, mogą być postrzegane jako źródło stałych przychodów. Analiza portfelowa, w tym macierz BCG, klasyfikuje usługi lub produkty na podstawie ich udziału w rynku oraz tempa wzrostu. Usługi żywieniowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem i są dobrze rozwinięte, ale nie wymagają intensywnego wsparcia marketingowego, będą klasyfikowane jako "dojne krowy". Przykładem mogą być restauracje hotelowe, które oferują stałe menu i mają lojalnych klientów, co pozwala na przewidywalność przychodów. W branży hotelowej, kluczowe jest zrozumienie, które usługi są w stanie zapewnić stabilny zysk, co umożliwia lepsze planowanie finansowe i inwestycje w rozwój innych obszarów.

Pytanie 37

Do przygotowania podprawy zacieranej, mąkę trzeba

A. wymieszać ze śmietanką

B. utrzeć ze śmietaną

C. zasmażyć z tłuszczem

D. utrzeć z tłuszczem

Utrzymanie odpowiedniej konsystencji i smaku w potrawach jest kluczowe, a aby uzyskać podprawę zacieraną, mąkę należy utrzeć z tłuszczem. Ten proces polega na połączeniu mąki z tłuszczem w celu uzyskania gładkiej, jednorodnej masy, która później będzie dodawana do zup lub sosów w celu zagęszczenia i nadania im intensywności smaku. W praktyce, stosuje się często masło lub smalec, które nie tylko nadają smak, ale i poprawiają teksturę potrawy. Dobrym przykładem zastosowania tej metody jest zupa cebulowa lub sos beszamelowy, gdzie zagęszczenie przyczynia się do uzyskania pożądanej konsystencji. Utrzymywanie odpowiednich proporcji mąki i tłuszczu jest kluczowe, aby uniknąć grudek i uzyskać pożądaną gładkość. Warto również pamiętać, że stosowanie świeżych składników oraz odpowiednich technik, takich jak delikatne mieszanie, ma ogromny wpływ na ostateczny efekt. W branży kulinarnej to podejście jest szeroko stosowane jako standard w przygotowywaniu sosów i zup, co czyni je podstawą w kuchni profesjonalnej.

Pytanie 38

Który z produktów jest znaczącym źródłem witaminy E oraz NNKT w diecie ludzkiej?

A. Olej słonecznikowy

B. Jaja

C. Masło

D. Ser twarogowy

Olej słonecznikowy to naprawdę świetne źródło witaminy E oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Witamina E działa jak taki superbohater dla naszych komórek, chroni je przed różnymi zagrożeniami, a przy okazji jest ważna dla naszego układu odpornościowego. Co do NNKT, to znajdziesz tu kwasy, które są dobre dla serca i pomagają w utrzymaniu cholesterolu na odpowiednim poziomie. W kuchni olej słonecznikowy sprawdza się na wiele sposobów – śmiało możesz go używać do sałatek, smażenia czy innych potraw. Tak naprawdę, jeśli dodasz go do swojej diety, pomoże to w utrzymaniu zdrowego stylu życia. Co więcej, jest stabilny w wysokich temperaturach, więc nie musisz się martwić, że coś się z nim stanie podczas gotowania. To czyni go super praktycznym w każdej kuchni, zarówno tej domowej, jak i profesjonalnej.

Pytanie 39

Jak powinno się podać zupę szczawiową?

A. z nitkami makaronu

B. z ugotowanym jajem

C. z lanymi kluskami

D. z kaszą manną

Zupa szczawiowa, charakteryzująca się wyrazistym smakiem i specyficznym aromatem, jest tradycyjnie podawana z ugotowanym jajem. To połączenie ma zarówno walory smakowe, jak i wartości odżywcze. Ugotowane jajo dostarcza białka oraz zdrowych kwasów tłuszczowych, co czyni danie bardziej sycącym i zrównoważonym. W kontekście kulinarnym, jajko w zupie nie tylko wzbogaca jej smak, ale także wprowadza dodatkową teksturę. Jest to zgodne z zasadami kuchni polskiej, gdzie połączenie jajka z zupami jest uznawane za klasyczne. Podawanie zupy szczawiowej z jajkiem jest również praktykowane w wielu regionach, co świadczy o jej popularności i akceptacji w tradycji kulinarnej. Z perspektywy zdrowotnej, szczaw jest bogaty w witaminę C oraz minerały, a połączenie go z jajkiem wspiera wchłanianie składników odżywczych.

Pytanie 40

Aby przygotować sos beszamelowy, oprócz masła, konieczne jest użycie

A. jaj i śmietanki

B. mąki i mleka

C. wina i żółtek

D. śmietany i sera

Sos beszamelowy, znany również jako sos białym, jest jednym z podstawowych sosów w kuchni francuskiej i stanowi bazę dla wielu innych sosów oraz potraw. Do jego przygotowania niezbędne są masło, mąka oraz mleko. Masło jest używane do przygotowania zasmażki, do której następnie dodaje się mąkę. W wyniku tego procesu powstaje roux, który jest kluczowym składnikiem, nadającym sosowi odpowiednią konsystencję i gładkość. Następnie, po kilku minutach smażenia, do roux dodaje się mleko, które należy wlewać powoli, jednocześnie intensywnie mieszając, aby uniknąć powstawania grudek. Po zagotowaniu sosu i uzyskaniu pożądanej gęstości, można go doprawić solą, pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej, co podkreśla jego smak. Beszamel jest szeroko stosowany w różnych daniach, takich jak lasagne, musaki czy jako sos do warzyw i ryb. Wiedza o przygotowywaniu sosu beszamelowego jest istotna dla każdego kucharza, dlatego jego poprawne wykonanie opiera się na standardach kulinarnych i technikach, które są fundamentem gotowania.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej