Wyniki egzaminu

Nowy egzamin
Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik technologii żywności
  • Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
  • Data rozpoczęcia: 26 maja 2025 11:35
  • Data zakończenia: 26 maja 2025 11:47

Egzamin niezdany

Wynik: 17/40 punktów (42,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik
Facebook
X.com
LinkedIn
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Ekstruzja stanowi kluczowy proces w trakcie wytwarzania

A. paluszków solonych
B. chrupek kukurydzianych
C. karmelków owocowych
D. herbatników maślanych
Ekstruzja jest kluczowym procesem technologicznym wykorzystywanym w produkcji chrupek kukurydzianych, który polega na przetwarzaniu surowców w warunkach wysokiej temperatury i ciśnienia. Podczas tego procesu masa kukurydziana jest poddawana działaniu wody, ciepła oraz mechanicznego ciśnienia, co prowadzi do jej rozprężenia i formowania w pożądane kształty. Ekstruzja pozwala na uzyskanie chrupiącej tekstury oraz charakterystycznej struktury przekąsek. W praktyce, dzięki takiemu przetwarzaniu, można uzyskać różnorodne smaki chrupek oraz dostosować ich właściwości odżywcze przez dodanie składników, takich jak białko roślinne czy witaminy. Zgodnie z najlepszymi praktykami branżowymi, odpowiednie parametry procesu, takie jak temperatura, prędkość ślimaka i ciśnienie, mają kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. Ekstruzja jest również wykorzystywana w innych branżach, jak np. przetwórstwo tworzyw sztucznych, co świadczy o jej uniwersalności i znaczeniu w inżynierii materiałowej.
Pytanie 2

W procesie wytwarzania szynki wędzonej peklowanej z użyciem metody nastrzykowej wykonuje się czynność

A. masowania
B. konszowania
C. tranżerowania
D. rektyfikacji
Operacja masowania jest kluczowym etapem w technologii produkcji szynki wędzonej peklowanej metodą nastrzykową, ponieważ umożliwia równomierne rozprowadzenie solanki peklującej w mięsie. W procesie tym mięso jest intensywnie mieszane, co pozwala na lepszą penetrację solanki oraz równomierne nasycenie ich składnikami, takimi jak sól, azotany czy przyprawy. Dzięki masowaniu, proces peklowania staje się bardziej efektywny, co wpływa na jakość końcowego produktu, a także na jego walory smakowe i aromatyczne. W branży mięsnej standardy jakości często wymagają, aby ten etap produkcji był przeprowadzany zgodnie z określonymi normami, co ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz zachowanie wysokiej jakości produktu. Przykładowo, w przemyśle mięsnym stosuje się różne maszyny do masowania, które umożliwiają precyzyjne i skuteczne mieszanie mięsa z solanką, co znacząco zwiększa efektywność produkcji oraz zapewnia powtarzalność procesu.
Pytanie 3

Ziarno jakiej rośliny wykorzystuje się do produkcji kaszy manny?

A. pszenicy
B. prosa
C. gryki
D. jęczmienia
Odpowiedzi, które wskazują na inne źródła ziaren, takie jak gryka, proso i jęczmień, są przykładem powszechnych nieporozumień związanych z klasyfikacją zbóż oraz ich zastosowaniem w przemyśle spożywczym. Gryka, chociaż często mylona z zbożem, w rzeczywistości jest rośliną należącą do rodziny rdestowatych i nie zawiera glutenu, co czyni ją nieodpowiednią do produkcji kaszy manny. Proso, z kolei, jest zbożem używanym głównie w produkcji pasz dla zwierząt oraz w niektórych regionach do produkcji potraw, jednak nie ma zastosowania w produkcji kaszy manny. Jęczmień, mimo że jest popularnym zbożem, znanym z zastosowania w piwowarstwie oraz jako składnik niektórych rodzajów chleba, również nie jest źródłem kaszy manny. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie różnych rodzajów zbóż i ich produktów, co może prowadzić do mylnych wniosków na temat ich właściwości odżywczych oraz zastosowań kulinarnych. Aby zrozumieć te różnice, warto zaznajomić się z podstawowymi właściwościami każdego z ziaren, ich składem chemicznym oraz rolą w diecie człowieka. Tylko poprzez rzetelną analizę można dostrzec, że kasza manna jest unikalnym produktem, którego źródłem jest wyłącznie pszenica.
Pytanie 4

Kluczowym urządzeniem do wytwarzania koncentratu pomidorowego jest

A. warnik
B. cyklon
C. suszarka
D. wyparka
Często pojawiają się nieporozumienia co do roli różnych urządzeń w procesie produkcji koncentratu pomidorowego. Cyklon, mimo że skutecznie separuje cząstki stałe od cieczy, nie jest przeznaczony do odparowywania wody, a raczej do separacji składników. Jego zastosowanie w produkcji żywności jest ograniczone do procesów, gdzie kluczowe jest rozdzielanie frakcji, a nie koncentrowanie substancji. Suszarka, z kolei, jest wykorzystywana głównie do usuwania wilgoci z gotowych produktów, co różni się od procesu koncentracji soku pomidorowego. W tym przypadku, suszenie prowadzi do utraty cennych składników odżywczych i aromatów, co jest niepożądane w produkcie takim jak koncentrat pomidorowy. Warnik, chociaż może być użyty do podgrzewania cieczy, nie jest odpowiednim narzędziem do efektywnego usuwania wody, ponieważ jego działanie nie jest skoncentrowane na procesie odparowywania. W procesie produkcji, niezbędne jest zrozumienie, że każde z tych urządzeń ma swoją specyfikę i zastosowanie, co wymaga odpowiednich umiejętności w zakresie technologii przetwórstwa żywności. Prawidłowe dobranie sprzętu jest kluczowe dla osiągnięcia jakości końcowego produktu, dlatego istotne jest fundamentowanie wiedzy oraz umiejętności na solidnych podstawach technologicznych.
Pytanie 5

Podczas oceny organoleptycznej mąki zauważono, że przed jej użyciem w produkcji pieczywa powinna ona pozostać przez kilka godzin w hali produkcyjnej. Która z właściwości mąki okazała się nieodpowiednia?

A. Granulacja
B. Wyciąg
C. Temperatura
D. Kwasowość
Właściwa temperatura mąki jest kluczowym czynnikiem wpływającym na jakość pieczywa. Mąka przed użyciem powinna mieć temperaturę pokojową, co pozwala na lepsze wchłanianie wody oraz aktywację enzymów odpowiedzialnych za proces fermentacji. Wysoka lub zbyt niska temperatura mąki może negatywnie wpłynąć na wydajność zakwasu czy drożdży, co z kolei przekłada się na teksturę i smak chleba. Przykładowo, mąka przechowywana w zimnym miejscu może wymagać ogrzewania przed użyciem, aby osiągnęła optymalne warunki do produkcji. Przemysł piekarski często stosuje kontrolę temperatury mąki jako standardową praktykę, co pomaga utrzymać stałą jakość produktów. Zastosowanie odpowiedniej temperatury mąki jest również zgodne z zasadami HACCP, które podkreślają wagę kontroli warunków wytwarzania, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Pytanie 6

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile drożdży należy użyć do produkcji ciasta pszennego ze 120 kg mąki.

Receptura na ciasto drożdżowe
SurowceIlość
[kg]
Mąka pszenna100,0
Drożdże prasowane świeże3,0
Woda55,0
Sól1,5

A. 6,6 kg
B. 3,6 kg
C. 1,8 kg
D. 1,2 kg
Aby obliczyć ilość drożdży potrzebną do produkcji ciasta pszennego, zastosowano proporcję opartą na recepturze, która wskazuje na 3 kg drożdży na każde 100 kg mąki. Przy 120 kg mąki obliczamy ilość drożdży w następujący sposób: 3 kg drożdży / 100 kg mąki = x kg drożdży / 120 kg mąki. Rozwiązując równanie, otrzymujemy x = 3 kg * (120 kg / 100 kg) = 3,6 kg drożdży. W praktyce oznacza to, że dla zwiększonej ilości mąki proporcjonalnie zwiększa się także ilość drożdży. Takie podejście jest zgodne z zasadami przygotowywania ciasta, gdzie kluczowe jest zachowanie równowagi składników. W branży piekarskiej precyzyjne obliczenia są niezbędne do osiągnięcia odpowiedniej jakości wypieków. Prawidłowe dawkowanie drożdży wpływa na fermentację, co z kolei przekłada się na strukturę, smak oraz właściwości odżywcze finalnego produktu. Wiedza o proporcjach jest więc fundamentalna dla każdego piekarza, aby móc efektywnie pracować z różnymi recepturami i dostosowywać je do swoich potrzeb.
Pytanie 7

Saletra potasowa to substancja konserwująca wykorzystywana w wytwarzaniu

A. jogurtu
B. kiełbasy
C. wina
D. dżemu
Saletra potasowa, znana również jako azotan potasu, jest substancją chemiczną szeroko stosowaną w przemyśle spożywczym, szczególnie w produkcji przetworów mięsnych, takich jak kiełbasy. Działa jako dodatek konserwujący, który zapobiega rozwojowi bakterii, w tym niebezpiecznych drobnoustrojów, takich jak Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe. Saletra potasowa pomaga również w zachowaniu czerwonego koloru mięsa oraz poprawia jego smak. W praktyce, stosując saletrę potasową w procesie produkcji kiełbas, producenci są w stanie wydłużyć trwałość produktu, co jest kluczowe w kontekście dystrybucji i sprzedaży. Zastosowanie tej substancji w przemyśle spożywczym jest regulowane przez przepisy prawa żywnościowego, które określają maksymalne dawki oraz sposoby użycia. Należy również pamiętać, że odpowiednie dawkowanie i kontrola jakości surowców są niezbędne, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów oraz spełnić normy dotyczące jakości produktów spożywczych.
Pytanie 8

Zgodnie z zamieszczonym fragmentem instrukcji laboratoryjnej, aby oznaczyć zawartość witaminy C w soku cytrynowym, należy badaną próbkę soku miareczkować

Fragment instrukcji laboratoryjnej
Metoda miareczkowa oznaczania witaminy C polega na jej ekstrakcji roztworem kwasu szczawiowego, a następnie utlenieniu kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego w środowisku kwaśnym za pomocą mianowanego, niebieskiego barwnika 2,6-dichlorofenoloindofenolu (DCIP). Reakcja przebiega w sposób ilościowy, w stosunku 1:1 wynikającym z reakcji, a zawartość kwasu askorbinowego oblicza się z ilości zużytego mianowanego roztworu barwnika.

Stosowany podczas oznaczenia niebieski barwnik 2,6-dichlorofenoloindofenol w środowisku kwaśnym w formie utlenionej przyjmuje zabarwienie różowe, natomiast w formie zredukowanej jest bezbarwny. Trwała barwa różowa podczas miareczkowania powstaje po całkowitym utlenieniu zawartego w próbie kwasu askorbinowego.

A. kwasem szczawiowym.
B. dehydroaskorbinianem.
C. kwasem jabłkowym.
D. dichlorofenoloindofenolem.
Wybór kwasu jabłkowego, kwasu szczawiowego lub dehydroaskorbinianu jako odczynników do miareczkowania witaminy C w soku cytrynowym jest niewłaściwy z kilku powodów. Kwas jabłkowy, choć jest obecny w niektórych owocach, nie jest odpowiedni jako odczynnik do miareczkowania witaminy C, ponieważ nie wykazuje właściwych właściwości utleniających. Jego stosowanie w tym kontekście może prowadzić do błędnych wyników, ponieważ nie reaguje bezpośrednio z kwasem askorbinowym. Kwas szczawiowy, z drugiej strony, pełni rolę w procesie ekstrakcji, ale nie jest głównym reagentem w miareczkowaniu witaminy C. Służy raczej do przygotowania próbki, a sama reakcja miareczkowania wymaga substancji posiadającej zdolność do utleniania. Dehydroaskorbinian, będący produktem utlenienia kwasu askorbinowego, nie może być użyty jako odczynnik w miareczkowaniu, ponieważ nie jest on aktywnym agentem w tej reakcji. Typowym błędem myślowym prowadzącym do takich niepoprawnych odpowiedzi jest mylenie roli różnych substancji chemicznych w procesie analitycznym oraz brak zrozumienia mechanizmu reakcji chemicznych zaangażowanych w miareczkowanie. Z omawianych opcji jedynie dichlorofenoloindofenol (DCIP) jest rzeczywiście odpowiednim odczynnikiem do tego celu, w pełni zgodnym z dobrą praktyką laboratoryjną.
Pytanie 9

W procesie produkcji słodzonego mleka zagęszczonego nie występuje etap

A. zagęszczania
B. sterylizacji
C. normalizacji
D. krystalizacji
Wybór odpowiedzi innych niż 'sterylizacja' może wynikać z nieporozumienia dotyczącego procesów zachodzących w produkcji mleka zagęszczonego słodzonego. Krystalizacja, normalizacja i zagęszczanie to kluczowe procesy, które są integralną częścią tej produkcji. Krystalizacja, na przykład, odnosi się do formowania kryształów cukru, co jest istotne w kontekście uzyskania gładkiej i jednorodnej tekstury produktu finalnego. Normalizacja z kolei to proces, w którym skład mleka jest dostosowywany do określonych standardów, co zapewnia jednolitą jakość i charakterystykę produktu. Zagęszczanie, będące kluczowym krokiem, ma na celu usunięcie wody z mleka, co prowadzi do zwiększenia jego gęstości i poprawy trwałości. Warto również zauważyć, że w procesie produkcji mleka zagęszczonego nie jest konieczne stosowanie sterylizacji, ponieważ produkt jest często przechowywany w warunkach, które nie wymagają eliminacji wszelkich form życia mikrobiologicznego. Typowym błędem myślowym jest zakładanie, że wszystkie procesy obróbcze w produkcji mleka muszą obejmować sterylizację, co jest nieprawdziwe. Dlatego kluczowe jest zrozumienie specyfiki różnych procesów technologicznych oraz ich zastosowania w kontekście danej produkcji.
Pytanie 10

Ile słoików jest potrzebnych do zapakowania 5 ton powideł śliwkowych, jeśli masa brutto słoika z powidłami wynosi 800 g, a masa netto powideł w słoiku to 500 g?

A. 5000 sztuk
B. 10000 sztuk
C. 6250 sztuk
D. 16666 sztuk
Wyniki uzyskane z błędnych odpowiedzi wskazują na istotne nieporozumienia w zakresie podstawowych zasad obliczeń masy w kontekście pakowania produktów. Przyjęcie niewłaściwej masy netto lub brutto, czy też mylne przyjęcie jednostek, prowadzi do poważnych rozbieżności w wynikach. Na przykład, jeśli ktoś przyjął masę brutto słoika (800 g) jako masę netto powideł z słoika, mógłby błędnie obliczyć liczbę słoików, co skutkowałoby wynikiem rzędu 6250 lub 16666. Kluczowe jest zrozumienie, że masa netto odnosi się wyłącznie do zawartości słoika, a nie do całego opakowania. W branży spożywczej precyzyjne ustalenie masy netto jest fundamentalne, ponieważ wpływa na procesy pakowania, które muszą być zgodne z normami bezpieczeństwa żywności i zarządzania jakością. Ponadto, błędne podejście do obliczeń może prowadzić do nieefektywnego wykorzystania zasobów, co jest niezgodne z zasadą optymalizacji kosztów. Zrozumienie różnicy między masą brutto a netto oraz umiejętność ich prawidłowego stosowania w obliczeniach jest niezwykle ważne, aby uniknąć takich błędów i poprawić efektywność operacyjną w działalności związanej z produkcją i dystrybucją produktów spożywczych.
Pytanie 11

Zdefiniuj według technologii poprawną sekwencję wybranych kroków w procesie warzenia piwa.

A. Przygotowanie słodu, fermentacja piwa, filtracja, warzenie brzeczki, rozlew piwa
B. Warzenie brzeczki, przygotowanie słodu, fermentacja piwa, filtracja, rozlew piwa
C. Przygotowanie słodu, fermentacja piwa, warzenie brzeczki, filtracja, rozlew piwa
D. Przygotowanie słodu, warzenie brzeczki, fermentacja piwa, filtracja, rozlew piwa
No cóż, w twoich odpowiedziach widać kilka rzeczy, które są do poprawy, jeśli chodzi o kolejność etapów produkcji piwa. To, że pominąłeś przygotowanie słodu przed warzeniem, to dość poważny błąd. Słód trzeba przygotować, żeby enzymy mogły sobie popracować podczas warzenia, bo to kluczowe. Fermentacja przed warzeniem? To jest zupełnie nie tak, bo najpierw musisz przygotować brzeczkę. Fermentacja to moment, kiedy drożdże zaczynają działać, ale bez wcześniejszego warzenia nie ma o czym mówić. A filtracja przed fermentacją? Też nie da rady, bo ma miejsce dopiero po fermentacji, żeby usunąć osady. Takie pomyłki mogą naprawdę nawyważyć na jakość twojego piwa. Dlatego warto trzymać się tych sprawdzonych kroków, żeby wszystko poszło dobrze i produkt był na poziomie.
Pytanie 12

W jakiej metodzie separacji składników żywności wykorzystuje się siłę odśrodkową?

A. Wirowanie
B. Sedymentacja
C. Dyfuzja
D. Destylacja
Destylacja, dyfuzja i sedymentacja to metody, które różnią się zasadniczo od wirowania i nie wykorzystują siły odśrodkowej w swoim procesie. Destylacja to technika separacji składników cieczy na podstawie różnic w temperaturze wrzenia. W procesie tym ciecz jest podgrzewana, a następnie para jest schładzana, co prowadzi do skraplania się substancji. Jest to metoda efektywna w przypadku rozdzielania cieczy, ale nie wykorzystuje mechanizmu odśrodkowego. Dyfuzja natomiast to proces, w którym substancje przemieszczają się z obszarów o wyższym stężeniu do obszarów o niższym stężeniu, co nie jest związane z siłą odśrodkową, ale z naturalnym ruchem cząsteczek. Sedymentacja z kolei polega na grawitacyjnym osadzaniu się drobnych cząstek w cieczy, co również nie wykorzystuje siły odśrodkowej, lecz siłę grawitacji. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie tych procesów z wirowaniem, co może prowadzić do nieporozumień w kontekście ich zastosowań. Zrozumienie różnic między tymi metodami jest kluczowe dla właściwego doboru techniki rozdzielania w procesach technologicznych, szczególnie w przemyśle spożywczym i chemicznym.
Pytanie 13

Najczęściej do wytwarzania spirytusu w Polsce używa się

A. jabłka oraz wiśnie
B. chmiel oraz jęczmień
C. ziemniaki i żyto
D. kasze oraz płatki
Ziemniaki i żyto to dwa z najpopularniejszych surowców do robienia spirytusu w Polsce. Żyto, jako zboże, ma sporą zawartość skrobi, co czyni je świetnym materiałem do fermentacji i destylacji. W tym procesie skrobia zamienia się w cukry, a później w alkohol, co jest mega ważne w produkcji spirytusu. Ziemniaki też mają sporo skrobi, która przechodzi przez podobne etapy. W branży spirytusowej w Polsce często sięga się po te surowce, bo są łatwo dostępne i mają dobre właściwości technologiczne. Warto zauważyć, że produkcja spirytusu z żyta i ziemniaków trzyma się norm jakościowych i najlepszych praktyk, co przekłada się na wysoki poziom finalnego produktu. Spirytus znajduje zastosowanie nie tylko w jedzeniu, ale i w farmacji, gdzie jest używany jako składnik różnych produktów oraz przy dezynfekcji.
Pytanie 14

Do zagrożeń biologicznych w produktach spożywczych zaliczane są

A. owady i środki ochrony roślin
B. drobnoustroje oraz owady
C. antybiotyki oraz środki ochrony roślin
D. barwniki oraz pasożyty
Barwniki i pasożyty, owady i pestycydy oraz antybiotyki i pestycydy to pojęcia, które nie odnoszą się w pełni do zagrożeń biologicznych w przetworach spożywczych. Barwniki, choć mogą być szkodliwe, są substancjami chemicznymi, a nie biologicznymi, więc nie można ich klasyfikować jako zagrożeń biologicznych. Podobnie pestycydy są środkami ochrony roślin, które mają na celu eliminację szkodników, ale same w sobie nie są organizmami biologicznymi. Odpowiedzi te ignorują kluczowy aspekt związany z naturą zagrożeń biologicznych, który obejmuje organizmy żywe, takie jak drobnoustroje i owady. Pasożyty, mimo że są organizmami żywymi, są rzadziej spotykane w przetworzonych produktach spożywczych w porównaniu do drobnoustrojów, które mogą rozwijać się w różnych warunkach. Typowym błędem myślowym jest mylenie zagrożeń biologicznych z chemicznymi lub fizycznymi, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków na temat bezpieczeństwa żywności. Kluczowe jest zrozumienie, że zagrożenia biologiczne dotyczą organizmów, które mogą wpływać na zdrowie ludzi, a nie substancji chemicznych, które są stosowane w produkcji żywności. Z perspektywy przetwórstwa żywności, istotne jest przestrzeganie odpowiednich norm i standardów, takich jak ISO 22000, które pomagają w identyfikacji i zarządzaniu ryzykiem związanym z zagrożeniami biologicznymi.
Pytanie 15

Jakie urządzenie stosuje się do podgrzewania próbek żywności przeznaczonych do analizy?

A. autoklaw
B. wagosuszarkę
C. łaźnię wodną
D. piec muflowy
Podgrzewanie próbek żywności można by pomylić z innymi metodami, jak piec muflowy, autoklaw czy wagosuszarka, jednak każda z tych metod ma swoje specyficzne zastosowania, które nie są odpowiednie do podgrzewania żywności w kontekście analitycznym. Piec muflowy służy głównie do wysokotemperaturowego wypalania materiałów oraz analizy ich składu chemicznego, co jest procesem bardziej skomplikowanym, wymagającym uchwycenia zmian fizycznych i chemicznych w materiałach stałych, a nie podgrzewania próbek żywności w bezpieczny sposób. Autoklaw, z kolei, jest urządzeniem służącym do sterylizacji w wysokiej temperaturze i ciśnieniu, co jest niewłaściwe dla delikatnych prób żywności. Stosowanie autoklawu mogłoby prowadzić do zniszczenia struktury próbki i zmiany jej właściwości chemicznych, co w kontekście badań jakościowych jest nieakceptowalne. Wagosuszarka, choć może wydawać się użyteczna do usuwania wilgoci z próbek, nie jest przeznaczona do ich podgrzewania w kontrolowanych warunkach, a jej działanie może prowadzić do nierównomiernego podgrzewania, co z kolei wpływa na dokładność wyników analizy. Te pomyłki pokazują niedostateczne zrozumienie zasad prowadzenia badań laboratoryjnych oraz znaczenia precyzyjnych warunków temperaturowych, co jest kluczowe dla uzyskania wiarygodnych i powtarzalnych wyników badań.
Pytanie 16

Jaki procent wyniesie strata wypiekowa, jeśli masa surowego ciasta wynosi 1,16 kg, a masa świeżego chleba 1,03 kg?

A. 9,0%
B. 11,2%
C. 14,0%
D. 16,0%
W analizie strat masy podczas pieczenia chleba istotne jest poprawne zrozumienie zasad obliczania ubytku wypiekowego. Wiele osób może mylnie przyjąć, że ubytek wypiekowy jest niższy lub wyższy, nie analizując danych w odpowiedni sposób. Odpowiedzi wskazujące 9,0%, 14,0% oraz 16,0% bazują na błędnych założeniach, które mogą wynikać z niepoprawnego przeliczenia lub niepełnego zrozumienia procesu pieczenia. Ubytek masy chleba jest efektem utraty wody, pary wodnej oraz gazów, które powstają w trakcie pieczenia. Dlatego kluczowym jest zrozumienie, że masy surowego ciasta i gotowego chleba muszą być porównywane bezpośrednio w kontekście obliczeń procentowych. Użytkownicy często mylą kwestie związane z masą surowców i ich finalnym produktem, co prowadzi do niewłaściwych kalkulacji. Na przykład, zakładając, że ubytek powinien być znacznie mniejszy, można nie uwzględnić rzeczywistych strat związanych z procesami fizycznymi zachodzącymi w piekarniku. Aby poprawić swoje umiejętności analizy, warto przestudiować standardy jakości pieczywa oraz praktyki branżowe, które jasno definiują, jakie wartości są typowe dla różnych rodzajów pieczywa. Uczy to, jak obliczać i przewidywać straty, co jest niezbędne w profesjonalnym piekarstwie, gdzie precyzja ma kluczowe znaczenie dla efektywności produkcji i jakości wyrobów.
Pytanie 17

Ile sztuk opakowań trzeba przygotować do zapakowania 800 kg kiełbasy żywieckiej, jeżeli 300 kg kiełbasy zostanie umieszczone w opakowania po 250 g, a reszta w opakowania po 500 g?

A. 32 szt. opakowań po 250 g i 16 szt. opakowań po 500 g
B. 3 200 szt. opakowań po 250 g i 1 600 szt. opakowań po 500 g
C. 1 200 szt. opakowań po 250 g i 1 000 szt. opakowań po 500 g
D. 120 szt. opakowań po 250 g i 100 szt. opakowań po 500 g
W analizowanych odpowiedziach pojawia się kilka typowych błędów, które mogą prowadzić do błędnych konkluzji. Jednym z najczęstszych jest niewłaściwe rozumienie podziału masy kiełbasy na różne typy opakowań. W przypadku, gdy całkowita waga kiełbasy wynosi 800 kg, a do pakowania 300 kg używamy opakowań po 250 g, każda próba podziału tej masy na większe ilości, jak np. 3 200 opakowań po 250 g, prowadzi do błędnych wyników. Ponadto, należy pamiętać, że rozdzielając resztę (500 kg) na opakowania po 500 g, można łatwo pomylić proporcje i ilości, co skutkuje błędnymi wynikami. W przypadku błędnej odpowiedzi, jak np. 120 szt. opakowań po 250 g i 100 szt. opakowań po 500 g, nie uwzględnia się całkowitej masy kiełbasy, co jest kluczowe w obliczeniach. Konsekwencją takich błędów może być niewłaściwe zapakowanie towaru, co wpływa negatywnie na jakość i bezpieczeństwo żywności. Dlatego w procesie pakowania istotne jest ścisłe przestrzeganie przepisów i norm branżowych, aby uniknąć strat oraz zapewnić właściwe warunki przechowywania i transportu produktów.
Pytanie 18

W jednej komorze czterokomorowego pieca cyklotermicznego zmieści się 120 szt. bułek, a czas ich wypieku wynosi 20 minut. Jak długo potrwa wypiek 1 440 szt. bułek przy jednoczesnym użyciu wszystkich komór pieca?

A. 120 minut
B. 240 minut
C. 80 minut
D. 60 minut
Patrząc na odpowiedzi, można zauważyć parę typowych błędów. Często ludzie myślą tylko o prostym obliczeniu czasu wypieku bułek, a zapominają, że piec cyklotermiczny ma aż cztery komory. Odpowiedzi takie jak 120, 80 czy 240 minut wydają się wynikać z myślenia, że czas wypieku rośnie proporcjonalnie do liczby bułek, co jest, jak można się domyślić, mylnym podejściem. W systemach z wieloma komorami, jak nasz piec, możemy równocześnie używać jego pełnej pojemności, a to mocno wpływa na czas produkcji. Ignorowanie tego faktu prowadzi do kiepskiego planowania. Czas wypieku nie rośnie liniowo z liczba bułek, gdy można wykorzystać wszystkie komory naraz. W piekarni kluczowe jest też analizowanie zdolności produkcyjnych i optymalizacja procesów, żeby unikać błędów. Dlatego, by dobrze planować produkcję, warto myśleć w sposób systemowy, uwzględniając wszystkie zasoby i ich efektywne wykorzystanie.
Pytanie 19

Ile kilogramów soli należy zastosować do wyprodukowania 450 kg kiełbasy, jeśli na 100 kg gotowego produktu wykorzystuje się 3 kg soli?

A. 66,6 kg
B. 13,5 kg
C. 15,0 kg
D. 30,0 kg
W przypadku błędnych odpowiedzi często występuje mylne zrozumienie proporcji składników. Na przykład, odpowiedź sugerująca 66,6 kg soli jest wynikiem błędnej kalkulacji, która mogła wynikać z przypisania zbyt dużej ilości soli do produkcji 450 kg kiełbasy. Podobnie odpowiedzi 15,0 kg i 30,0 kg również nie są zgodne z rzeczywistymi wymaganiami technologicznymi, ponieważ nie uwzględniają właściwego mnożnika. Wiele osób może wpaść w pułapkę błędnego zaokrąglania lub pomylenia jednostek miary, co prowadzi do nieprawidłowych wyników. Na przykład, obliczenie ilości soli na podstawie innej proporcji niż 100 kg wyrobu gotowego skutkuje błędnym oszacowaniem. Dodatkowo, niektórzy mogą mylnie przyjąć, że przy większej ilości wyrobu konieczne jest proporcjonalnie większe dodanie soli, jednak w rzeczywistości, nieprawidłowe obliczenia mogą prowadzić do nadmiaru soli, co jest niepożądane w procesie produkcji. Kluczowe jest zrozumienie, że każde wyprodukowane 100 kg wymaga stałej ilości soli, a więc rozmnożenie tej ilości przez ilość wyprodukowaną w danej partii jest właściwym podejściem. Właściwe zrozumienie i stosowanie proporcji składników to fundament efektywnej produkcji w branży spożywczej, zapewniający zarówno bezpieczeństwo, jak i jakość produktów.
Pytanie 20

Czy w magazynie, przy podwyższeniu temperatury, wilgotność względna powietrza?

A. nie ulega zmianie
B. najpierw wzrasta, a później spada
C. zwiększa się
D. obniża się
Wzrost temperatury w magazynie wpływa na właściwości fizyczne powietrza, w tym na jego zdolność do zatrzymywania pary wodnej. Zgodnie z zasadami termodynamiki, ciepłe powietrze ma większą pojemność na wilgoć, co oznacza, że przy stałej ilości pary wodnej w powietrzu, gdy temperatura wzrasta, wilgotność względna maleje. Dla praktycznego przykładu, w magazynach, gdzie przechowywane są produkty wrażliwe na wilgoć, takie jak zboża czy leki, monitorowanie temperatury i wilgotności jest kluczowe. Wartości te powinny być utrzymywane w zalecanych zakresach, aby zminimalizować ryzyko uszkodzenia przechowywanych towarów. Zgodnie z normami ISO oraz najlepszymi praktykami, efektywne zarządzanie warunkami przechowywania pomaga w zapobieganiu rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów, które preferują wyższe poziomy wilgotności. Dlatego kontrola klimatu w magazynach to nie tylko kwestia komfortu, ale także bezpieczeństwa i jakości przechowywanych produktów.
Pytanie 21

Odpady tłuszczowe z frytownic są produktem ubocznym, który powstaje w trakcie wytwarzania

A. margaryny
B. pączków
C. majonezu
D. pieczywa
Odpowiedź 'pączków' jest prawidłowa, ponieważ zużyty tłuszcz smażalniczy powstaje w procesie frytowania, który jest kluczowy w produkcji pączków. W trakcie smażenia pączków, olej ulega degradacji na skutek wysokich temperatur oraz obecności składników cukrowych i białkowych. W efekcie dochodzi do powstawania produktów ubocznych, takich jak aldehydy czy akrylamid, które są niepożądane. Z tego powodu ważne jest, aby regularnie monitorować jakość oleju i wymieniać go, gdy jego właściwości użytkowe ulegną pogorszeniu. W branży gastronomicznej stosuje się różne metody oceny stanu oleju, w tym testy na obecność zanieczyszczeń oraz pomiar parametrów fizykochemicznych. Przykładowo, w lokalach gastronomicznych zaleca się wymianę oleju frytarskiego co 6-8 godzin smażenia, aby zapewnić nie tylko jakość potraw, ale również bezpieczeństwo konsumentów. Właściwe zarządzanie zużytym tłuszczem smażalniczym jest również istotne z punktu widzenia ochrony środowiska, ponieważ nieodpowiednie usuwanie tego typu odpadów może prowadzić do zanieczyszczenia wód gruntowych oraz negatywnie wpływać na ekosystemy.
Pytanie 22

Jakie urządzenia są niezbędne do uzyskania mączki ziemniaczanej (krochmalu)?

A. Tarka, wymywacz strumieniowy, odwadniacz próżniowy, sterylizator, suszarka
B. Płuczka bębnowa, tarka, wymywacz strumieniowy, odwadniacz próżniowy, suszarka
C. Płuczka bębnowa, tarka, wymywacz strumieniowy, suszarka, agregat wyparny
D. Płuczka bębnowa, tarka, wymywacz strumieniowy, odwadniacz próżniowy, pasteryzator
Wybór zestawu urządzeń, który nie zawiera odwadniacza próżniowego lub nieprawidłowo łączy inne maszyny, może prowadzić do nieefektywnej produkcji mączki ziemniaczanej. Na przykład, tarka i wymywacz strumieniowy są rzeczywiście istotnymi elementami, ale ich brak w połączeniu z odwadniaczem może skutkować niewłaściwym oddzieleniem skrobi od wody. W przypadku zestawu, który zawiera sterylizator, jest to urządzenie stosowane do eliminacji mikroorganizmów, co w kontekście produkcji mączki nie jest kluczowe, ponieważ proces sam w sobie nie wymaga sterylizacji, a raczej skutecznego oddzielania składników. Wymiana pasteryzatora na odwadniacz próżniowy również wskazuje na nieporozumienie; pasteryzacja odnosi się do podgrzewania substancji w celu zniszczenia drobnoustrojów, co nie jest celem w produkcji krochmalu. Standardy branżowe wymagają, aby każdy etap produkcji był zoptymalizowany pod kątem skuteczności i wydajności, a niewłaściwy dobór urządzeń prowadzi do strat materiałowych i finansowych. Często, wybierając niewłaściwe urządzenia, można popełnić błąd myślowy polegający na myśleniu, że każdy element procesu przetwórczego jest równoważny, co może prowadzić do nieefektywności oraz obniżenia jakości finalnego produktu.
Pytanie 23

Substancje chemiczne wykorzystane podczas badań laboratoryjnych powinny być

A. wylane do zlewozmywaka
B. zneutralizowane przy użyciu kwasu solnego
C. zbierane w odpowiednio oznakowanych pojemnikach
D. rozcieńczone wodą
Odpowiedź, że 'zbierać w oznaczonych pojemnikach.' jest jak najbardziej na miejscu. Wiesz, to naprawdę ważne, żeby odpowiednio traktować odczynniki chemiczne po ich użyciu. Nie tylko chodzi o to, żeby być zgodnym z przepisami, ale też o bezpieczeństwo w laboratorium. Gromadzenie tych odpadów w specjalnych, oznakowanych pojemnikach to kluczowa rzecz – łatwiej potem uniknąć pomyłek i niebezpiecznych sytuacji. A jak już mówimy o przykładach, to te pojemniki na odpady niebezpieczne, które są zgodne z normami UN, naprawdę robią robotę. Pamiętaj, że to nie tylko chroni nas, ale też środowisko. Również dobrze by było unikać takich rzeczy, jak mieszanie tych odpadów z wodą, bo nie zawsze wiemy, jak to się skończy, a to może być naprawdę ryzykowne.
Pytanie 24

Przeanalizuj informacje zamieszczone w tabeli i określ, który koncentrat w 100 g zawiera najwięcej wody.

Rodzaj surowca poddawanego zagęszczaniuZawartość suchej masy
w koncentracie
[%]
Mleko spożywcze25
Przecier pomidorowy30
Surowe soki owocowe60-75
Roztwór hydrolizatu skrobi83

A. Mleko zagęszczone.
B. Koncentrat pomidorowy.
C. Syrop skrobiowy.
D. Zagęszczony sok owocowy.
Mleko zagęszczone jest odpowiedzią, która zawiera najwięcej wody w analizowanej tabeli. Aby zrozumieć, dlaczego, należy wziąć pod uwagę definicję suchej masy oraz sposób jej obliczania. Zawartość wody w produkcie można określić, odjmując od 100% wartość procentową suchej masy. W przypadku mleka zagęszczonego, którego zawartość suchej masy wynosi 25%, obliczenie wygląda następująco: 100% - 25% = 75% wody. Z perspektywy technologii przetwórstwa żywności, wysoka zawartość wody w produktach mlecznych, takich jak mleko zagęszczone, stanowi istotny czynnik wpływający na ich właściwości sensoryczne oraz stabilność mikrobiologiczną. Wartości te są kluczowe w kontekście przechowywania i transportu, gdzie wysoka zawartość wody może sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów. W branży spożywczej standardy takie jak FSSC 22000 czy ISO 22000 kładą nacisk na kontrolę jakości, co obejmuje również monitorowanie zawartości wody w produktach końcowych, mające na celu zapewnienie ich świeżości i bezpieczeństwa.
Pytanie 25

W trakcie fermentacji leżakowej piwa w dużych, szczelnych zbiornikach z syfonem zachodzi proces karbonizacji, który polega na

A. nasyceniu piwa CO2
B. oddzieleniu wytrąconego osadu białkowo-garbnikowego
C. nasyceniu piwa SO2
D. oddzieleniu nierozpuszczalnych elementów chmielu
Nasycenie piwa dwutlenkiem siarki (SO2) nie jest procesem zachodzącym w trakcie fermentacji leżakowej, a jego stosowanie w browarnictwie ma zupełnie inny cel. SO2 jest używany głównie jako środek konserwujący oraz przeciwutleniacz, ale jego dodatek do piwa może wpływać na aromat i smak, co jest wbrew zasadom jakości piwa. Dlatego nasycanie piwa SO2 podczas fermentacji jest nieprawidłowe. Oddzielanie nierozpuszczalnych składników chmielu oraz wytrąconego osadu białkowo-garbnikowego również nie są związane z procesem karbonizacji. Te procesy zachodzą na wcześniejszych etapach produkcji piwa, takich jak filtracja, gdzie celem jest usunięcie niepożądanych osadów, co ma na celu poprawę klarowności i stabilności piwa. Typowym błędem myślowym, który prowadzi do pomylenia karbonizacji z tymi procesami, jest nieznajomość kolejności i charakterystyki etapów produkcji piwa. Karbonizacja jest ściśle związana z końcowym etapem fermentacji, podczas gdy oddzielanie osadów to procesy, które mają miejsce wcześniej. Wiedza na temat tych różnic jest kluczowa dla zrozumienia całego cyklu produkcji piwa oraz standardów jakości, które są niezbędne w profesjonalnym browarnictwie.
Pytanie 26

Zbieranie surowca → usuwanie wnętrzności ryb → pozbawianie ryb krwi → dojrzewanie w wodzie → wyjmowanie z kąpieli → eliminowanie części plam → porcjowanie → pakowanie do pojemników → dodawanie zalewy → zamykanie opakowań → oznaczanie etykietami → przechowywanie. Przedstawiony schemat technologiczny ilustruje proces produkcji

A. konserw rybnych
B. marynat smażonych
C. ryb wędzonych
D. marynat zimnych
Odpowiedzi sugerujące produkcję konserw rybnych, ryb wędzonych lub marynat smażonych wynikają z pewnych nieporozumień dotyczących procesów obróbczych. Konserwy rybne zazwyczaj wymagają długoterminowej obróbki cieplnej, co jest sprzeczne z opisanym procesem, który nie obejmuje takich etapów jak gotowanie czy puszkowanie. Proces produkcji ryb wędzonych również zakłada użycie dymu i obróbki cieplnej, co nie znajduje odzwierciedlenia w zaprezentowanym schemacie. Z kolei marynaty smażone wymagają wcześniejszego smażenia ryb, co nie występuje w opisywanym cyklu produkcyjnym. Istotnym błędem w myśleniu jest założenie, że wszystkie formy przetwarzania ryb są ze sobą powiązane. Zrozumienie różnic między tymi procesami jest kluczowe dla prawidłowego klasyfikowania produktów rybnych. Proces produkcji marynat zimnych jest w rzeczywistości bardziej delikatny, oparty na wykorzystaniu surowych ryb, które są następnie marynowane, a nie poddawane intensywnej obróbce cieplnej. Przykłady zastosowania takich produktów obejmują sprzedaż w supermarketach, gdzie marynaty zimne cieszą się dużym zainteresowaniem ze względu na ich walory smakowe oraz dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu do świeżych ryb.
Pytanie 27

Łaźnia butyrometryczna wykorzystywana jest do określenia zawartości

A. soli w kiełbasie
B. sacharozy w cukrze
C. kazeiny w mleku
D. tłuszczu w serze
Łaźnia butyrometryczna jest urządzeniem wykorzystywanym do oznaczania zawartości tłuszczu w produktach spożywczych, takich jak ser. Proces ten polega na podgrzewaniu próbki w kontrolowanej temperaturze oraz w obecności wody, co umożliwia oddzielenie tłuszczu od reszty składników. Zastosowanie łaźni butyrometrycznej jest kluczowe w przemyśle mleczarskim, gdzie dokładne pomiary zawartości tłuszczu mają istotne znaczenie dla jakości produktu oraz zgodności z regulacjami prawnymi. Przykładowo, w przypadku serów, wysoka zawartość tłuszczu może wpływać na smak, konsystencję i wartość odżywczą produktu. W związku z tym, laboratoria analityczne często stosują tę metodę, aby zapewnić wysoką jakość serów oraz spełnienie wymagań norm, takich jak ISO 1211, która opisuje metodykę oznaczania tłuszczu. Praktyczne zastosowanie łaźni butyrometrycznej w codziennej pracy laboratoriach analitycznych podkreśla jej znaczenie w kontroli jakości produktów spożywczych oraz monitorowaniu ich składu chemicznego.
Pytanie 28

Do wytwarzania kaszy manny używa się ziarna

A. jęczmienia
B. żyta
C. prosa
D. pszenicy
Wybór odpowiedzi dotyczącej prosa, jęczmienia czy żyta na temat produkcji kaszy manny jest błędny i wskazuje na nieporozumienie dotyczące surowców stosowanych w przemyśle młynarskim. Proso jest zbożem, które najczęściej wykorzystywane jest do produkcji kasz, jednak nie jest to kasza manna. Kasza z prosa, znana jako kasza jaglana, ma zupełnie inne właściwości oraz wartości odżywcze, a proces jej produkcji różni się od produkcji kaszy manny. Jęczmień, z którego produkuje się głównie kaszę jęczmienną, również nie nadaje się do wytwarzania kaszy manny. Kasza jęczmienna jest bogata w błonnik i używana w diecie jako doskonałe źródło węglowodanów, ale nie może być zamiennikiem dla kaszy manny. Żyto, z kolei, jest stosowane do produkcji żytniego pieczywa i innych produktów zawierających gluten, w tym kaszy żytniej. W przypadku kaszy manny kluczowe jest zrozumienie, że jest to produkt wyłącznie z pszenicy, co ma podstawowe znaczenie dla jej zastosowania w kuchni. Do typowych błędów myślowych prowadzących do niewłaściwych odpowiedzi należy generalizowanie produktów zbożowych oraz mylenie ich właściwości i zastosowań. Każde z tych zbóż ma swoje charakterystyczne cechy, które decydują o ich wykorzystaniu, co jest istotne w kontekście zdrowego odżywiania oraz kulinariów.
Pytanie 29

Mleko surowe, w którym wykryto antybiotyki, powinno być skierowane do

A. utylizacji
B. produkcji mleka spożywczego
C. skarmienia cieląt
D. produkcji mleka w proszku
Przeznaczanie mleka zawierającego antybiotyki do produkcji mleka w proszku, skarmienia cieląt lub produkcji mleka spożywczego jest nie tylko nieodpowiednie, ale również niebezpieczne. Mleko w proszku, które powstaje z przetworzenia mleka surowego, nie może zawierać resztek leków weterynaryjnych, w tym antybiotyków, ponieważ może to prowadzić do ich obecności w produktach końcowych, które są przeznaczone dla konsumentów. Chociaż w skarmianiu cieląt mogą występować różne praktyki, nielegalne jest użycie mleka zawierającego antybiotyki, ponieważ może to wpływać na zdrowie młodych zwierząt oraz ich dalszy rozwój i wzrost. Co więcej, w przypadku produkcji mleka spożywczego, przepisy prawa żywnościowego wyraźnie zabraniają wprowadzania na rynek mleka, które nie spełnia norm jakościowych, w tym obecności antybiotyków. Typowym błędem myślowym jest zrozumienie, że mleko może być w jakikolwiek sposób przetwarzane, mimo że zawiera substancje, które mogą być szkodliwe. Utylizacja mleka z antybiotykami nie tylko zabezpiecza zdrowie publiczne, ale także chroni branżę mleczarską przed negatywnymi konsekwencjami reputacyjnymi i finansowymi związanymi z wprowadzeniem na rynek produktów o niskiej jakości.
Pytanie 30

Jakie substancje można wykryć przy użyciu płynu Lugola?

A. sacharozy
B. białek
C. tłuszczów
D. skrobi
Płyn Lugola nie reaguje z tłuszczami, białkami ani sacharozą, co może prowadzić do mylnych wniosków. Tłuszcze, będące grupą związków chemicznych zbudowanych głównie z kwasów tłuszczowych i glicerolu, nie wykazują interakcji z jodem, co skutkuje brakiem zmiany koloru. Użytkownicy często mylą tłuszcze ze związkami organicznymi, myśląc, że płyn Lugola mógłby być użyty do ich wykrywania. Białka, z kolei, nie reagują z jodem w sposób dający kolorowe zmiany, co może wprowadzać w błąd osoby, które są przekonane o uniwersalności tego odczynnika. Wykrywanie białek odbywa się zazwyczaj za pomocą innych odczynników, takich jak reakcja Biuretu. Sacharoza to cukier, który nie reaguje z jodem, dlatego wynik pozytywny w przypadku jego obecności również jest niemożliwy do osiągnięcia za pomocą płynu Lugola. Przyczyną takich nieporozumień jest często nieznajomość specyfiki reakcji chemicznych i błędne kojarzenie odczynników z ich funkcjami. Kluczowe w zrozumieniu tych reakcji jest zapoznanie się z podstawowymi zasadami chemii organicznej oraz wiedzą na temat struktury molekularnej różnych substancji. Edukacja w tym zakresie jest istotna, aby uniknąć podobnych błędów w przyszłości.
Pytanie 31

Na etapie pasteryzacji mleka surowego ustalono Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP). Który z parametrów technologicznych wymaga szczególnej obserwacji?

A. Ciśnienie
B. Wilgotność
C. Lepkość
D. Temperaturę
Temperatura jest kluczowym parametrem technologicznym, który należy monitorować na etapie pasteryzacji mleka surowego, ponieważ odpowiednia temperatura jest niezbędna do skutecznego zabicia patogenów i mikroorganizmów, które mogą być obecne w surowym mleku. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka do określonej temperatury przez określony czas, co pozwala na zminimalizowanie ryzyka zakażeń oraz wydłużenie trwałości produktu. Przykładowo, w procesie pasteryzacji HTST (High Temperature Short Time) mleko jest podgrzewane do temperatury 72 °C przez co najmniej 15 sekund. Monitorowanie temperatury jest kluczowe, aby zapewnić, że mleko osiągnie wymaganą temperaturę i czas ekspozycji, co jest zgodne z normami HACCP oraz innymi standardami bezpieczeństwa żywności. Nieprzestrzeganie tych parametrów może prowadzić do niepełnej pasteryzacji, co z kolei może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Dodatkowo, kontrola temperatury w procesie pasteryzacji jest także ważna z perspektywy jakości, gdyż zbyt wysoka temperatura może negatywnie wpłynąć na smak i wartości odżywcze mleka.
Pytanie 32

Jaką kolorystykę zyskuje produkt żywnościowy po dodaniu kurkumy?

A. Żółtą
B. Ciemnoniebieską
C. Fioletowo-niebieską
D. Czerwoną
Dodanie kurkumy do potrawy zazwyczaj prowadzi do uzyskania charakterystycznej żółtej barwy. Kurkuma, dzięki zawartej w niej substancji czynnej o nazwie kurkumina, jest powszechnie stosowana w kuchni jako naturalny barwnik. Przykładem jej zastosowania jest ryż curry, gdzie nie tylko nadaje kolor potrawie, ale również wzbogaca jej walory smakowe. W przemyśle spożywczym kurkuma znajduje zastosowanie nie tylko jako przyprawa, ale również jako dodatek do produktów takich jak musztarda, ser, czy napoje. Z uwagi na swoje właściwości, kurkuma jest również badana pod kątem potencjalnych korzyści zdrowotnych, takich jak działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. W praktyce, stosowanie kurkumy w kuchni czy przemyśle spożywczym ścisłe wpisuje się w trendy zdrowego żywienia, co podkreśla rosnące zainteresowanie naturalnymi składnikami w diecie.
Pytanie 33

Cyklon to urządzenie stanowiące część linii technologicznej do wytwarzania

A. mleka w proszku
B. przecieru pomidorowego
C. wędzonej szynki
D. serka topionego
Wybór odpowiedzi związanych z serem topionym, szynką wędzoną oraz przecierem pomidorowym wskazuje na pewne nieporozumienia w zrozumieniu funkcji cyklonu w procesach technologicznych. Ser topiony to produkt, który wymaga innego podejścia technologicznego, w którym kluczowe są procesy takie jak topnienie i emulgowanie, a nie suszenie. Zastosowanie cyklonu w produkcji sera topionego nie znajduje uzasadnienia, ponieważ jego funkcja polega na usuwaniu wody z płynnych substancji, a nie na obróbce stałych komponentów. Podobnie, produkcja szynki wędzonej opiera się na procesach peklowania, wędzenia i gotowania, które nie korzystają z technologii cyklonowej. Wędzenie to proces nieodwracalny, w którym nie mamy do czynienia z odparowaniem, co eliminuje zastosowanie cyklonu. Przecier pomidorowy z kolei jest przetworzonym produktem, który wymaga mielenia i pasteryzacji, a nie suszenia, co również nie wpisuje się w funkcję cyklonu. Te błędy myślowe sugerują niewłaściwe zrozumienie podstawowych procesów technologicznych związanych z produkcją żywności, co może prowadzić do pomyłek w praktycznych zastosowaniach w branży spożywczej.
Pytanie 34

Temperatura, w jakiej należy przechowywać ryby mrożone, to około

A. -20°C
B. -15°C
C. -6°C
D. -1°C
Mrożenie ryb to naprawdę istotny proces, który pozwala na długoterminowe przechowywanie ich, zachowując przy tym jakość. Ważne jest, żeby pamiętać, że idealna temperatura dla ryb mrożonych to -20°C. To standard, który znasz i który obowiązuje na całym świecie w branży spożywczej. W takim chłodzie enzymy i mikroorganizmy działają na minimalnym poziomie, co spowalnia psucie się i utratę wartości odżywczych. Gdy pomyślisz o przemyśle spożywczym, to ryby są przechowywane i transportowane w chłodniach z kontrolowaną temperaturą, by utrzymać ich świeżość i bezpieczeństwo. Dodatkowo, według wskazówek FAO, mrożenie ryb w -20°C pomoże zminimalizować ryzyko patogenów, jak Listeria monocytogenes, które mogą być obecne w surowych rybach. Widać, że przestrzeganie tej temperatury jest kluczowe, żeby zapewnić zdrowie konsumentów i wysoką jakość towaru.
Pytanie 35

Emulgowanie to kluczowy proces w produkcji

A. dżemu
B. cukru
C. makaronu
D. majonezu
Wybór odpowiedzi, które dotyczą produkcji cukru, dżemu czy makaronu, nie uwzględnia tego, jak ważne jest emulgowanie. Cukier, to substancja, która się rozpuszcza, więc nie potrzeba do niego emulgacji, bo jest stały i łatwo się rozpuści w wodzie. Dżem to inna bajka – tam chodzi o zagęszczanie owoców z cukrem, a nie o tworzenie emulsji. A jak chodzi o makaron, to tu tylko mieszamy mąkę z wodą i formujemy ciasto, co też nie ma nic wspólnego z emulgowaniem. Często ludzie mylą te pojęcia i utożsamiają emulgację z każdym mieszaniem składników. Prawda jest taka, że emulgacja jest tylko wtedy, gdy próbujesz połączyć dwie cieczy, które się nie mieszają, jak w przypadku majonezu, a w dżemie czy makaronie to po prostu nie działa. Zrozumienie tych różnic jest naprawdę ważne w kontekście technologii żywności i gotowania.
Pytanie 36

Jakie aspekty są uwzględniane w badaniach sensorycznych żywności?

A. ustalenie obecności szkodników
B. ustalenie cech organoleptycznych
C. pomiar zawartości wody oraz suchej masy
D. wyznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów
Odpowiedź 'określenie cech organoleptycznych' jest poprawna, ponieważ badania sensoryczne żywności koncentrują się na ocenie wrażeń zmysłowych, takich jak smak, zapach, tekstura i wygląd produktu. To podejście jest kluczowe w ocenie jakości i akceptacji produktów przez konsumentów. W praktyce, badania sensoryczne często stosuje się w procesie rozwoju nowych produktów lub przy wprowadzaniu zmian w istniejących. Na przykład, testy panelowe przeprowadzane są z udziałem grupy osób, które oceniają różne cechy organoleptyczne, co pozwala producentom na lepsze dostosowanie ich wyrobów do oczekiwań rynku. Standardy ISO 8586 dotyczące prowadzenia badań sensorycznych dostarczają ram dla przeprowadzania takich badań w sposób systematyczny i obiektywny, co jest niezbędne dla zapewnienia wiarygodnych wyników. Przy odpowiednim przeprowadzeniu takich badań, wyniki mogą znacząco wpłynąć na strategie marketingowe i produkcyjne przedsiębiorstw, zwiększając ich konkurencyjność na rynku.
Pytanie 37

Najlepiej jest przechowywać masło w temperaturze wynoszącej około

A. 4°C
B. 10°C
C. 15°C
D. 20°C
Przechowywanie masła w zbyt wysokiej temperaturze, jak 10°C, 15°C lub 20°C, prowadzi do szybkiego utleniania tłuszczów, co powoduje pogorszenie smaku oraz jakości produktu. W temperaturze 10°C masło może łatwo stać się zbyt miękkie, co sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni. Warto zauważyć, że masło jest produktem wrażliwym na zmiany temperatury, a jego trwałość znacznie się skraca, jeśli jest narażone na ciepło. W temperaturach powyżej 15°C, masło szybko traci swoje walory smakowe, a jego tekstura staje się nieprzyjemna. Typowym błędem jest myślenie, że masło można zostawić w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas, co prowadzi do pojawienia się niepożądanych zapachów oraz zmian w kolorze. Dla zachowania jakości masła, kluczowe jest przestrzeganie zaleceń dotyczących przechowywania żywności, które wskazują na konieczność trzymania produktów mleczarskich w chłodniejszych warunkach. Zapewnienie odpowiedniej temperatury przechowywania jest niezbędnym elementem w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności i zachowania jej walorów odżywczych.
Pytanie 38

Jakie z wymienionych urządzeń jest przeznaczone do sterylizacji konserw mięsnych?

A. Autoklaw
B. Parownik
C. Warnik
D. Wyparka
Autoklaw to urządzenie stosowane do sterylizacji, które działa na zasadzie wysokotemperaturowej pary wodnej pod ciśnieniem. Jego główną funkcją jest eliminacja mikroorganizmów, w tym bakterii i wirusów, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji konserw mięsnych. W procesie tym konserwy są umieszczane w autoklawie, gdzie są poddawane działaniu pary wodnej w temperaturze przekraczającej 120 stopni Celsjusza przez określony czas, co zapewnia ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Dobre praktyki branżowe wymagają stosowania autoklawów do pakowania żywności w celu zachowania jej jakości oraz wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Przykładem zastosowania autoklawu może być produkcja konserw mięsnych takich jak pasztet czy mięso w słoikach, gdzie odpowiednia sterylizacja jest niezbędna dla zapobieżenia rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Stosowanie autoklawów jest zgodne z normami HACCP, które zalecają kontrolowanie i dokumentowanie procesów technologicznych w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Pytanie 39

Jaki proces technologiczny powinien być zastosowany do produkcji chrupek kukurydzianych?

A. Prażenie
B. Ekstrakcję
C. Ekstruzję
D. Suszenie
Suszenie, ekstrakcja i prażenie to procesy technologiczne, które mają swoje specyficzne zastosowania, ale nie są odpowiednie do produkcji chrupek kukurydzianych. Suszenie polega na usuwaniu wody z surowca, co jest istotne w kontekście przechowywania żywności, lecz nie wpływa na zmianę struktury materiału tak, jak to ma miejsce w ekstruzji. W przypadku chrupek kukurydzianych, kluczowe jest uzyskanie odpowiedniej tekstury i chrupkości, co wymaga zastosowania wysokiego ciśnienia i temperatury, a nie jedynie suszenia. Ekstrakcja natomiast to proces, w którym z surowców wyodrębnia się konkretne składniki, jak tłuszcze czy oleje, a nie zmienia ich struktury fizycznej na produkt gotowy do spożycia. Zastosowanie ekstrakcji w kontekście chrupek kukurydzianych nie prowadzi do uzyskania pożądanego efektu chrupkości. Prażenie, mimo że może wpływać na smak i aromat produktów, nie jest procesem odpowiednim do wytwarzania chrupek, ponieważ nie zapewnia pożądanej struktury. Możliwość mylenia tych procesów wynika często z niepełnego zrozumienia ich funkcji i zastosowań, co może prowadzić do błędnych wniosków w kontekście produkcji żywności. Zrozumienie właściwych zastosowań tych procesów technologicznych jest kluczowe dla efektywnego wytwarzania wysokiej jakości produktów spożywczych.
Pytanie 40

Fermentacja mlekowa jest kluczowym procesem w wytwarzaniu

A. piwa pszenicznego
B. bułki drożdżowej
C. jogurtu naturalnego
D. octu winnego
Fermentacja mlekowa jest kluczowym procesem biochemicznym, w którym bakterie kwasu mlekowego przekształcają laktozę, cukier znajdujący się w mleku, w kwas mlekowy. Ten proces jest fundamentalny w produkcji jogurtu naturalnego, ponieważ nie tylko wpływa na smak i teksturę produktu, ale również jest odpowiedzialny za jego wartości odżywcze. W wyniku fermentacji mlekowej, jogurt zyskuje probiotyki, które wspierają układ trawienny. Przykładem zastosowania wiedzy o fermentacji mlekowej jest stosowanie odpowiednich szczepów bakterii, takich jak Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, które są standardem w produkcji jogurtu. Dzięki tym praktykom, uzyskuje się nie tylko produkt smaczny, ale również wzbogacony o korzystne dla zdrowia mikroorganizmy. Dobrym przykładem jest proces fermentacji, który przeprowadza się w kontrolowanych warunkach temperaturowych, co zapewnia stabilność i jakość gotowego produktu. W branży mleczarskiej standardy te są ściśle określone, co przyczynia się do wysokiej jakości dostępnych na rynku produktów.
Rozpocznij nowy egzamin
Powrót do strony głównej