Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 3 czerwca 2025 20:36
Data zakończenia: 3 czerwca 2025 20:45

Egzamin niezdany

Wynik: 17/40 punktów (42,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Przedsiębiorstwo KOMP postanowiło zorganizować spotkanie opłatkowe dla swoich pracowników i zamówiło w firmie cateringowej potrawy zgodnie z zamieszczonym zamówieniem. Określ, ile KOMP zapłaci za zorganizowanie tego przyjęcia, jeżeli firma cateringowa udzieli mu 20% rabatu.

Lp.	Nazwa potrawy/usługi	j. miary	ilość	Cena jednostkowa brutto [zł]
1.	pierogi z kapustą	porcja	50	8,00
2.	śledzie w oleju	porcja	50	6,00
3.	barszcz z uszkami	porcja	50	4,00
4	obsługa	godzina	5	200,00

A. 2250,00 zł

B. 2100,00 zł

C. 1520,00 zł

D. 1900,00 zł

Wybierając niepoprawne odpowiedzi, można zauważyć szereg typowych błędów myślowych, które mają swoje źródło w niepełnym zrozumieniu zasad dotyczących obliczania rabatów. Na przykład, odpowiedzi takie jak 1900,00 zł sugerują, że całkowity koszt zamówienia przed rabatem został przyjęty jako ostateczny, co jest błędne. Należy pamiętać, że rabat powinien być zastosowany do całkowitego kosztu, aby wyliczyć rzeczywistą kwotę, którą firma zapłaci. Kreowanie takich obliczeń bez uwzględnienia rabatu prowadzi do nieprawidłowych wniosków i może wynikać z braku praktycznej wiedzy na temat zarządzania finansami. Z kolei odpowiedzi, które opierają się na nieprawidłowych założeniach co do kwoty przed rabatem, pokazują, jak istotne jest zrozumienie procesu obliczania kosztów. W praktyce, zdolność do analizy kosztów i skutecznego zarządzania budżetem jest niezbędna w każdej organizacji. Niewłaściwe podejście do kosztów może prowadzić do przekroczeń budżetowych lub nieefektywnego wydatkowania środków. Warto zwrócić szczególną uwagę na metodyczne podejście do obliczeń i stosowanie narzędzi, które pozwalają na precyzyjne zarządzanie finansami w kontekście organizacji wydarzeń.

Pytanie 2

Wśród głównych składników ciast ziemniaczanych, oprócz ugotowanych ziemniaków, jakie składniki powinny być uwzględnione?

A. mąka pszenna, margaryna, woda

B. mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja

C. mąka ziemniaczana, jajka, śmietana

D. mąka pszenna, przyprawy, śmietana

Odpowiedź wskazująca na mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną oraz jaja jako podstawowe składniki ciast ziemniaczanych jest właściwa. Mąka pszenna dostarcza gluten, który jest kluczowy dla struktury i elastyczności ciasta, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Mąka ziemniaczana natomiast działa jako środek wiążący, co jest istotne w przypadku wypieków na bazie ziemniaków, które same w sobie nie zawierają odpowiedniej ilości glutenu. Jaja pełnią rolę emulgatora, co wspomaga łączenie składników oraz nadaje ciastom odpowiednią wilgotność i lekkość. Przykładowo, popularne placki ziemniaczane czy kopytka wymagają precyzyjnego doboru tych składników, aby osiągnąć pożądaną teksturę i smak. Umiejętność łączenia tych składników zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej jest cenna w piekarstwie i gastronomii, a także w domowym gotowaniu, gdzie jakość wypieków może być bezpośrednio związana z odpowiednim doborem i proporcjami składników.

Pytanie 3

W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez

A. 24 godziny

B. 72 godziny

C. 12 godzin

D. 36 godzin

Przechowywanie próbek potraw w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez 72 godziny to ważny standard w gastronomii. Dzięki temu próbki są bezpieczne, a ryzyko wzrostu bakterii jest minimalizowane. W zamkniętych zakładach gastronomicznych zazwyczaj są przepisy, które mówią, że trzeba kontrolować temperaturę w lodówkach, żeby wszystko było w porządku. 72 godziny to też dobry czas, bo przydaje się to na audyty czy kontrole jakości. A jeśli próbki mają być przetrzymywane dłużej, to najlepiej je zamrozić. To zatrzyma rozwój mikroorganizmów. No i warto pamiętać, że w ramach systemu HACCP wciąż trzeba monitorować temperaturę i czas przechowywania, żeby wszystko było zgodne z normami jakości i bezpieczeństwa.

Pytanie 4

Knedle z nadzieniem mięsnym, twarogowym, ziemniaczanym lub śliwkowym stanowią danie kuchni

A. włoskiej

B. węgierskiej

C. czeskiej

D. francuskiej

Knedle są potrawą, która często jest mylona z innymi daniami kuchni europejskiej, co może prowadzić do błędnych przyporządkowań. Włoska kuchnia, znana z makaronów i pizzy, rzadko korzysta z knedli jako formy podania potraw. W rzeczywistości, knedle w kuchni włoskiej nie istnieją w tej samej formie, co czeskie danie, co sprawia, że przypisanie knedli do tej kultury kulinarnej jest niepoprawne. Z kolei kuchnia francuska, słynąca z wyrafinowanych potraw oraz technik kulinarnych, również nie ma tradycji związanej z knedlami, które są bardziej związane z potrawami z mąki i ciasta, takimi jak quiche czy croissant. Rozmieszczenie knedli w tradycjach kulinarnych na Węgrzech także podlega pewnym nieporozumieniom; chociaż węgierska kuchnia ma wiele bogatych dań, knedle w węgierskim stylu są zazwyczaj podawane w zupełnie inny sposób, np. jako galaretki. Te mylne koncepcje mogą wynikać z powierzchownego zrozumienia regionalnych tradycji kulinarnych, co prowadzi do błędnych wniosków. Wiedza na temat specyficznych potraw oraz ich kulturowego kontekstu jest kluczowa w gastronomii, a znajomość różnic pomiędzy kuchniami może wzbogacić kulinarne doświadczenie.

Pytanie 5

Risotto oraz lasagne to dania pochodzące z kuchni

A. włoskiej

B. francuskiej

C. hiszpańskiej

D. rosyjskiej

Risotto i lasagne to naprawdę fajne dania, które wszyscy znają z kuchni włoskiej. Risotto to takie kremowe danie z ryżu, najczęściej tego Arborio. Gotuje się je powoli, dodając bulion i różne składniki, jak cebula, czosnek, ser parmezan czy różne warzywa. Ten sposób gotowania, 'mantecatura', polega na tym, że na końcu dodaje się masło i ser, co sprawia, że jest super kremowe. Z drugiej strony, lasagne to warstwy makaronu, mięsa, sosu pomidorowego i beszamelu, które potem się zapieka. W obu przepisach najważniejsze są świeże składniki i tradycyjne metody gotowania, bo to właśnie czyni kuchnię włoską tak wyjątkową. Na przykład, w różnych włoskich restauracjach na świecie można trafić na risotto z owocami morza albo różne wersje lasagne z ricottą, szpinakiem czy grzybami. Naprawdę warto spróbować!

Pytanie 6

Jakie urządzenia są potrzebne do wstępnej obróbki warzyw?

A. płuczki, kotły warzelne, obieraczki, wilk.

B. sortowniki, płuczko-obieraczki, maszynę wieloczynnościową.

C. obieraczki, patelnie elektryczne, kotły warzelne.

D. płuczki, obieraczki, sortowniki, wózki bemarowe.

W analizowanych odpowiedziach pojawiają się elementy, które nie są zgodne z najlepszymi praktykami w zakresie obróbki warzyw. Płuczki, kotły warzelne, obieraczki oraz wilki, chociaż mogą być użyteczne w różnych procesach, nie są odpowiednimi narzędziami do obróbki wstępnej. Płuczki stanowią jedynie część procesu mycia, ale nie oferują dodatkowych funkcji, takich jak obieranie, co czyni je mniej efektywnymi w kontekście obróbki wstępnej. Kotły warzelne są przeznaczone do gotowania, co jest etapem późniejszym w procesie przetwórstwa. Obieraczki, choć użyteczne, nie obejmują wszystkich wymaganych czynności, a wilki, które służą do mielenia, nie są związane z etapem obróbki wstępnej. Z kolei połączenie płuczko-obieraczek z maszynami wieloczynnościowymi jest kluczowe, ponieważ umożliwia jednoczesne mycie i obieranie, co znacząco skraca czas przygotowania. Wybór niewłaściwych urządzeń przyczynia się do nieefektywności procesów, co może prowadzić do zwiększenia kosztów produkcji oraz obniżenia jakości końcowego produktu. Dlatego tak istotne jest, aby w obróbce wstępnej warzyw stosować urządzenia, które oferują funkcje synergiczne i są zgodne z wymaganiami przemysłu spożywczego.

Pytanie 7

Jakie urządzenie należy zastosować do określenia wilgotności w magazynie?

A. manometru

B. higrometru

C. barometru

D. detektora

Pomiar wilgotności nie może być realizowany za pomocą barometru, manometru ani detektora, ponieważ każde z tych urządzeń ma inne przeznaczenie. Barometr mierzy ciśnienie atmosferyczne, co jest istotne w meteorologii, ale nie ma żadnego związku z wilgotnością powietrza. Użycie barometru w magazynie do oceny warunków przechowywania byłoby mylące, ponieważ zmiany ciśnienia niekoniecznie wskazują na zmiany wilgotności. Podobnie manometr, który mierzy ciśnienie gazów w zamkniętych systemach, również nie dostarcza informacji na temat wilgotności. Jego zastosowanie jest ograniczone do instalacji przemysłowych, gdzie kontrola ciśnienia jest kluczowa, a nie do oceny jakości powietrza w magazynie. Detektor, w zależności od jego typu, może być używany do identyfikacji konkretnych substancji chemicznych lub gazów, ale nie jest przeznaczony do pomiaru wilgotności. Wybór niewłaściwego instrumentu do monitorowania wilgotności jest typowym błędem, który może prowadzić do niewłaściwych decyzji dotyczących przechowywania towarów, co w konsekwencji może prowadzić do strat finansowych związanych z uszkodzeniem produktów. Zrozumienie przeznaczenia i funkcji urządzeń pomiarowych jest kluczowe dla efektywnego zarządzania środowiskiem magazynowym.

Pytanie 8

Który z produktów mleczarskich jest niewskazany w diecie łatwostrawnej?

A. Twaróg.

B. Śmietana.

C. Jogurt.

D. Masło.

Wybór jogurtu, twarogu czy masła zamiast śmietany w diecie łatwo strawnej może wydawać się dobry, ale warto się temu dokładniej przyjrzeć. Jogurt, szczególnie ten naturalny, często uchodzi za zdrowy, bo ma probiotyki i mniej tłuszczu niż śmietana. Tylko, że niektóre jogurty mogą mieć dodane cukry czy chemiczne aromaty, które mogą namieszać w trawieniu. Dlatego lepiej stawiać na jogurty bez dodatków. Twaróg też ma sporo zalet, bo jest bogaty w białko i można wybrać chudsze wersje. Z masłem sprawa jest taka, że chociaż jest tłuste, to w małych ilościach można je używać, na przykład do gotowania, ale z nadmiarem lepiej uważać, bo może znowu dać nieprzyjemne dolegliwości. Także pamiętaj, że w diecie łatwo strawnej ważne jest, żeby ograniczyć tłuszcz nasycony, a śmietana to niestety zły wybór w tym kontekście.

Pytanie 9

Wymień działania związane z obróbką wstępną.

A. Kształtowanie i pieczenie

B. Moczenie i przesiewanie

C. Dzielnie i duszenie

D. Łączenie i pieczenie

Moczenie i przesiewanie to kluczowe czynności obróbki wstępnej, które mają na celu przygotowanie surowców do dalszych procesów kulinarnych. Moczenie, na przykład, jest istotne w przypadku zbóż, roślin strączkowych czy suszonych owoców, gdzie pozwala na rehydratację i poprawę strawności składników. Przykładem może być moczenie fasoli przed gotowaniem, co nie tylko skraca czas gotowania, ale także zmniejsza ryzyko wystąpienia problemów trawiennych. Z kolei przesiewanie jest niezbędne do usunięcia zanieczyszczeń oraz uzyskania jednorodnej konsystencji mąki, co jest kluczowe w piekarnictwie. Standardy jakości, takie jak normy HACCP, podkreślają znaczenie tych czynności w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności oraz jakości produktów końcowych. Obydwie te techniki są często stosowane w profesjonalnych kuchniach, aby zapewnić wysoką jakość potraw oraz optymalizować procesy produkcyjne.

Pytanie 10

Jeżeli koszt surowców (pomijając przyprawy) do przygotowania 100 zestawów obiadowych wynosi 500 zł, a ryczałt na przyprawy to 3%, to koszt jednego zestawu obiadowego z przyprawami wynosi

A. 15,15 zł

B. 5,15 zł

C. 5,00 zł

D. 15,00 zł

Analizując błędne odpowiedzi, można zauważyć, że niektórzy mogą pomylić całkowity koszt surowców z kosztem jednego zestawu. Warto pamiętać, że koszt surowców na 100 zestawów wynosi 500 zł, co przekłada się na 5 zł na zestaw. Jednakże, bez dodania kosztu przypraw, uzyskuje się błędny wynik. Istotnym jest, aby zrozumieć, że przyprawy, choć mogą wydawać się nieznaczącym elementem, w rzeczywistości mają wpływ na ostateczną cenę produktu. Możliwe pomyłki mogą też wynikać z nieprawidłowego obliczania procentu. Na przykład, przyjęcie, że koszt przypraw to 15% całkowitego kosztu surowców zamiast 3% prowadzi do zawyżenia kosztu jednego zestawu, co skutkuje odpowiedzią 15,00 zł. Tego typu błędy myślowe są typowe w sytuacjach, gdy osoba wykonująca obliczenia nie zwraca uwagi na jednostki i proporcje. Zrozumienie, jak obliczać procenty i jak przekładają się one na rzeczywiste koszty, jest kluczowe dla efektywnego zarządzania finansami w branży gastronomicznej. Każdy, kto planuje menu lub zarządza budżetem restauracji, powinien być w stanie precyzyjnie ustalić wszystkie składniki kosztów, co pozwala na uniknięcie niepotrzebnych strat finansowych.

Pytanie 11

W kontekście public relations, właściciel agroturystyki "Gazda"

A. postawił billboard w pobliżu najpopularniejszego górskiego szlaku

B. zorganizował transport z dworca do swojego gospodarstwa

C. brał udział w targach promujących region podhalański

D. obniżył ceny pokoi, które nie mają widoku na górskie szczyty

Umieszczanie billboardów przy uczęszczanych szlakach górskich może nie być wystarczającym działaniem w ramach public relations. Choć billboardy mogą przyciągać uwagę przechodniów, są one formą reklamy, a nie budowania relacji z klientami, co jest kluczowym celem public relations. Public relations opiera się na długofalowych relacjach z różnymi interesariuszami, a billboardy często nie angażują odbiorców w sposób, który pozwala na budowanie zaufania. Zorganizowanie dojazdu z dworca do gospodarstwa, mimo że może być korzystne dla wygody gości, nie jest typowym działaniem PR, które koncentruje się na kształtowaniu wizerunku i reputacji marki. Takie podejście może być postrzegane jako zbyt pragmatyczne i nie uwzględniające szerszej strategii komunikacji z klientami. Z kolei obniżenie cen pokoi bez widoków na góry, choć może przyciągnąć pewną grupę klientów, może również negatywnie wpłynąć na postrzeganą wartość oferty. Kluczowe dla agroturystyki jest utrzymanie wysokich standardów jakości i unikalności, które przyciągają turystów. Dlatego działania takie jak uczestnictwo w targach, które promują lokalne atrakcje, są bardziej efektywne w długoterminowym budowaniu marki niż jedynie promocyjne czy obniżkowe podejście.

Pytanie 12

Który zestaw posiłków składa się z potraw o łatwej do strawienia konsystencji?

A. Barszcz biały, gulasz wołowy z kaszą gryczaną, buraczki zasmażane

B. Zupa pomidorowa, łosoś gotowany na parze, ziemniaki z wody, surówka z kapusty

C. Barszcz ukraiński, ryba duszona z warzywami, ryż brązowy, sałata z oliwą

D. Zupa jarzynowa, pulpety cielęce, ziemniaki puree, marchew z wody

Zupa jarzynowa, pulpety cielęce, ziemniaki puree oraz marchew z wody to zestaw potraw, który charakteryzuje się wysoką strawnością. Zupa jarzynowa, przygotowana z różnych warzyw, dostarcza błonnika oraz witamin, a ich gotowanie na parze lub w wodzie minimalizuje utratę składników odżywczych. Pulpety cielęce, wytwarzane z mięsa cielęcego, są źródłem białka, które jest łatwiej przyswajalne niż białko pochodzące z czerwonego mięsa. Ziemniaki puree, przygotowane bez dodatku ciężkich sosów, są lekkostrawne i dobrze tolerowane przez układ pokarmowy. Marchew z wody to kolejny element, który cechuje się niską zawartością błonnika, co sprzyja łatwemu trawieniu. Zastosowanie takich produktów w diecie zaleca się osobom z problemami żołądkowymi oraz po operacjach, gdzie kluczowe jest stosowanie lekkostrawnych posiłków. W kontekście zdrowego odżywiania, taki zestaw potraw wpisuje się w standardy diety lekkostrawnej, co czyni go odpowiednim wyborem dla osób poszukujących zdrowych i łatwych do strawienia opcji żywieniowych.

Pytanie 13

Jaką kwotę trzeba zapłacić za gastronomiczną cenę jednej porcji dania, jeśli koszt składników na 10 porcji wynosi 60 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, przy marży gastronomicznej wynoszącej 150%?

A. 15,45 zł

B. 157,50 zł

C. 154,50 zł

D. 15,75 zł

Aby obliczyć cenę gastronomiczną jednej porcji potrawy, należy najpierw ustalić całkowity koszt surowców na jedną porcję. Koszt surowców na 10 porcji wynosi 60 zł, co oznacza, że koszt na jedną porcję wynosi 60 zł / 10 = 6 zł. Następnie dodajemy ryczałt na przyprawy, który wynosi 5% kosztów surowców. 5% z 6 zł to 0,30 zł, więc koszt surowców z przyprawami wynosi 6 zł + 0,30 zł = 6,30 zł. Potem obliczamy marżę gastronomiczną, która wynosi 150%. Marża to dodatkowy koszt, który należy dodać do ceny, w tym przypadku 150% z 6,30 zł wynosi 9,45 zł. Zatem całkowita cena gastronomiczna jednej porcji wynosi 6,30 zł + 9,45 zł = 15,75 zł. Obliczanie kosztów w gastronomii jest kluczowe dla ustalania cen, co jest niezbędne do zapewnienia rentowności lokalu oraz konkurencyjności na rynku. W praktyce odpowiednie kalkulacje kosztów i marż wpływają na podejmowanie strategicznych decyzji dotyczących oferty menu oraz zarządzania finansami restauracji.

Pytanie 14

W obszarze przygotowania surowców należy

A. rozdrabniać kapustę

B. spulchniać mięso

C. płukać ziemniaki

D. porcjować surówki

Odpowiedź 'płukać ziemniaki' jest poprawna, ponieważ w przygotowalni brudnej zajmujemy się wstępnym oczyszczaniem surowców przed dalszą obróbką. Płukanie ziemniaków ma na celu usunięcie zanieczyszczeń, takich jak ziemia czy piasek, które mogą znajdować się na ich powierzchni. W praktyce, proces ten powinien odbywać się w zimnej wodzie, aby nie uszkodzić skórki i zachować jakość produktu. Płukanie jest kluczowym etapem, który umożliwia dalsze przygotowania, takie jak gotowanie czy pieczenie, a także zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne podczas konsumpcji. W wielu profesjonalnych kuchniach kładzie się duży nacisk na przestrzeganie zasad higieny, które obejmują dokładne mycie i płukanie składników, co jest zgodne z normami HACCP, zapewniającymi bezpieczeństwo żywności. Dobrą praktyką jest również stosowanie różnych pojemników do mycia różnych rodzajów warzyw, żeby uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia.

Pytanie 15

Kiedy tłuszcz jest podgrzewany powyżej swojej temperatury dekompozycji, co powstaje?

A. aminokwasy oraz kwasy tłuszczowe

B. glicerol i akroleina

C. aminokwasy oraz związki Maillarda

D. akroleina oraz wolne grupy prostetyczne

Glicerol i akroleina są produktami powstającymi podczas rozkładu tłuszczy w wysokich temperaturach, co jest kluczowe w kontekście obróbki termicznej w procesach kulinarnych oraz przemysłowych. Glicerol jest alkoholem trihydroksylowym, który w wyniku rozkładu tłuszczy ulega dekarboksylacji, co prowadzi do powstania akroleiny, znanej z charakterystycznego zapachu i smaku. Akroleina, z kolei, jest aldehydem, który może powstawać w wyniku rozkładu kwasów tłuszczowych w temperaturach przekraczających 200°C. To zjawisko jest istotne przy smażeniu, gdyż może wpływać na smak potraw oraz ich bezpieczeństwo. Wiedza na temat produktów rozkładu tłuszczy jest niezbędna do osiągnięcia efektywności w kuchni, a także do przestrzegania norm dotyczących jakości żywności. Utrzymywanie odpowiednich temperatur podczas obróbki termicznej pozwala nie tylko na wydobycie pożądanych aromatów, ale także na ograniczenie powstawania szkodliwych substancji, co jest zgodne z dobrymi praktykami gastronomicznymi oraz bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 16

Jaka temperatura jest wymagana do przechowywania ciepłych dań głównych w bemarze?

A. 65°C

B. 100°C

C. 45°C

D. 80°C

Temperatura, w jakiej powinno się przechowywać gorące dania w bemarze, to 65°C. To bardzo ważne, żeby utrzymać tę temperaturę, bo to wpływa na bezpieczeństwo jedzenia i jego jakość. Właśnie w tej temperaturze mikroorganizmy, które mogą psuć jedzenie, są skutecznie inaktywowane. Również smak i tekstura potraw pozostają na odpowiednim poziomie. W restauracjach czy innych miejscach zajmujących się gastronomią, warto mieć termometry, żeby na bieżąco kontrolować temperaturę w bemarze. Według norm HACCP, każda potrawa powinna być przechowywana w takich warunkach, żeby nie rozwijały się patogeny, a 65°C to minimum, które zapewnia bezpieczeństwo dla gorących dań. Oprócz tego, warto także obserwować czas, przez jaki potrawy są trzymane w bemarze, żeby zredukować ryzyko ich zepsucia.

Pytanie 17

Jakie zmiany zachodzą w trakcie przechowywania jajek?

A. Żółtko zmniejsza się i przybiera formę wypukłą

B. Skorupa nabiera przejrzystości

C. Białko staje się galaretowate

D. Następuje powiększenie komory powietrznej

W czasie przechowywania jaj, jednym z najistotniejszych zjawisk jest powiększenie komory powietrznej, co jest spowodowane parowaniem wody z wnętrza jaja oraz mikropęknięciami w skorupie. Komora powietrzna jest przestrzenią w górnej części jaja, która rośnie w miarę upływu czasu. W miarę jak woda paruje, ciśnienie wewnętrzne jaja maleje, co skutkuje powiększeniem tej komory. Zjawisko to jest istotne zarówno z punktu widzenia przechowywania, jak i jakości jaj. W praktyce, większa komora powietrzna oznacza, że jaja są bardziej dojrzałe, co wpływa na ich smak i teksturę. Wartościowe jest również umiejętne przechowywanie jaj w warunkach chłodniczych, co może spowolnić procesy degradacyjne. Zgodnie z wytycznymi USDA, idealna temperatura przechowywania jaj wynosi około 4°C, co pozwala na zachowanie ich świeżości przez dłuższy czas. Praktyka ta jest szczególnie istotna w przemyśle spożywczym, gdzie jakość produktu finalnego ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i zadowolenia konsumentów.

Pytanie 18

Ile białka zwierzęcego dostarczy organizmowi człowieka spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?

Nazwa potrawy: Koktajl z jogurtu i czarnej porzeczki
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Zawartość w 100 g produktu
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Wapń [mg]	Witamina C [mg]	Białko [g]
1.	Jogurt 2%	200	170	1,0	4,3
2.	Czarna porzeczka	50	40	183	1,3
3.	Cukier	10	-	-	-

A. 4,3 g

B. 5,6 g

C. 8,6 g

D. 9,3 g

Odpowiedzi 9,3 g, 5,6 g i 4,3 g białka wskazują na nieporozumienia dotyczące obliczeń białka w koktajlu. Wybór 9,3 g może wynikać z błędnego zaokrąglenia lub mylenia wartości białka zawartego w składnikach. Zrozumienie, jak suma białka w koktajlu jest obliczana, jest kluczowe. Jogurt dostarcza 8,6 g białka, a czarna porzeczka, mimo że ma niewielką ilość białka, dodaje 0,65 g. Wartości 5,6 g i 4,3 g są zbyt niskie i mogą wynikać z błędnych założeń dotyczących zawartości białka w jogurcie lub ignorowania wkładu czarnej porzeczki. Często błędem jest pomijanie danych dotyczących konkretnego produktu. Należy zawsze sprawdzać etykiety żywności, aby uzyskać dokładne informacje o wartościach odżywczych. Niezrozumienie, jak różne składniki wpływają na całkowitą wartość odżywczą, może prowadzić do niedoszacowania białka w diecie. Edukacja w zakresie żywienia, w tym umiejętność czytania etykiet, jest niezbędna dla efektywnego planowania diety i osiągania celów zdrowotnych.

Pytanie 19

Która z grup zawiera jedynie produkty pochodzenia zwierzęcego?

A. Karaś, jaja, mleko

B. Masło, soja, brokuł

C. Olej, miód, halibut

D. Por, masło, oliwa

Odpowiedź 'Karaś, jaja, mleko' jest prawidłowa, ponieważ wszystkie wymienione produkty pochodzą z zwierząt. Karaś, jako ryba, dostarcza białka oraz kwasów tłuszczowych omega-3, które są korzystne dla zdrowia. Jaja są źródłem wysokiej jakości białka oraz witamin, takich jak B12, a także minerałów, takich jak selen. Mleko z kolei jest bogate w wapń oraz witaminę D, co czyni je kluczowym elementem diety, szczególnie w kontekście zdrowia kości. Produkty te są nie tylko istotne z punktu widzenia odżywiania, ale również stanowią podstawę wielu potraw w kuchniach na całym świecie. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi, wprowadzenie tych produktów do diety może wspierać zdrowy styl życia oraz dostarczać niezbędnych składników odżywczych. Warto również zwrócić uwagę na jakość tych produktów, wybierając te od sprawdzonych dostawców, co ma znaczenie nie tylko dla zdrowia, ale także dla standardów etycznych w produkcji żywności.

Pytanie 20

Ile kilogramów kartofli trzeba przygotować do przygotowania 200 porcji po 200 gramów każda, jeśli straty przy obieraniu wynoszą 20%?

A. 80 kg

B. 50 kg

C. 40 kg

D. 70 kg

Wybór odpowiedzi, która nie uwzględnia strat podczas obierania ziemniaków, prowadzi do nieprawidłowego oszacowania ilości surowca potrzebnego do realizacji zamówienia. Odpowiedzi takie jak 80 kg czy 70 kg wynikają z pomylenia całkowitej wagi surowca z wagą gotowych porcji. W przypadku 80 kg, można zauważyć, że ktoś mógł dodać dodatkowe zapasy, jednak nie uwzględnił, że nie cała ta ilość będzie wykorzystana. W przypadku 70 kg, także nie jest to właściwe podejście, ponieważ nie tylko nie bierze pod uwagę strat, ale również sugeruje błędne założenia dotyczące efektywności obróbki. Typowym błędem myślowym jest mylenie wagi początkowej z wagą finalną, co w kontekście restauracji i cateringów jest szczególnie niebezpieczne, ponieważ może prowadzić do niedoboru lub nadmiaru towaru, co w konsekwencji wpływa na zyski. Kluczowe w procesie planowania jest zrozumienie, że straty są nieodłącznym elementem obróbki żywności, a ich odpowiednie uwzględnienie jest nie tylko praktyką branżową, ale również standardem w zarządzaniu produkcją. Ostatecznie, wykorzystywanie metody obliczania strat jest fundamentem w branży gastronomicznej, a jego znajomość i stosowanie jest kluczowe dla efektywności działania każdej kuchni.

Pytanie 21

Podczas udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

A. położyć osobę na plecach, wachlować okolice czoła

B. ulegować osobę na plecach, obrócić głowę na bok, lekko unieść nogi do góry

C. wykonać sztuczne oddychanie

D. przenieść osobę do chłodnego miejsca, podać zimny napój

Ułożenie pracownika na plecach, obrócenie jego głowy na bok oraz lekke uniesienie nóg to kluczowe kroki w udzielaniu pierwszej pomocy osobie omdlałej. Taka pozycja, znana jako pozycja bezpieczna, ma na celu zapewnienie drożności dróg oddechowych, co jest niezwykle ważne w przypadku utraty przytomności. Obrót głowy na bok zapobiega zadławieniu się osobą, która może mieć w ustach wymioty lub inne ciała obce. Lekko uniesione nogi poprawiają krążenie krwi, co może pomóc w przywróceniu świadomości. W sytuacjach kryzysowych, takich jak omdlenie, kluczowe jest działanie zgodnie z wytycznymi wyznaczonymi przez organizacje zajmujące się pierwszą pomocą, takie jak Międzynarodowa Rada Zwalczania Omdleń. Dodatkowo, zawsze warto monitorować stan poszkodowanego i być przygotowanym na udzielenie dalszej pomocy, jeśli to konieczne, co podkreśla znaczenie praktycznych umiejętności w sytuacjach ratunkowych.

Pytanie 22

Proszę przygotować zestaw dań: zupa kalafiorowa, paprykarz, ryż sypki, sałata zielona z śmietaną, sorbet truskawkowy. Jaka jest prawidłowa sekwencja, w której powinny być zrealizowane te dania?

A. Sorbet, zupa, paprykarz, sałata, ryż

B. Zupa, ryż, paprykarz, sorbet, sałata

C. Sorbet, zupa, paprykarz, ryż, sałata

D. Zupa, paprykarz, ryż, sałata, sorbet

Analizując błędne odpowiedzi, można dostrzec liczne nieporozumienia dotyczące zasadności kolejności przygotowywania posiłków. W przypadku podania dań, istotne jest, aby zachować harmonię smakową oraz odpowiednią temperaturę potraw. Rozpoczęcie od sorbetu, jak sugerują niektóre odpowiedzi, jest niepraktyczne, ponieważ jest to deser, który powinien być podawany na końcu, a nie na początku posiłku. Sorbet, jako chłodny przysmak, nie tylko traci na atrakcyjności, gdy podawany jest przed daniem głównym, ale także może negatywnie wpłynąć na odczucia smakowe gości. Zupa kalafiorowa, która powinna być przygotowana jako pierwsza, nie może być pomijana w tym procesie, ponieważ jej długotrwałe gotowanie wymaga odpowiedniego czasu. Paprykarz, będący daniem mięsnym, wymaga również dużej uwagi przy przygotowaniu, dlatego jego wcześniejsze rozpoczęcie jest kluczowe w kontekście odpowiedniego smaku i tekstury. Ryż, jako dodatek, powinien być gotowany tuż przed serwowaniem, co jest często pomijane w błędnych odpowiedziach. Sałata z kolei, będąca potrawą świeżą, powinna być przygotowana z jak najmniejszym wyprzedzeniem, aby zachować chrupkość. Zrozumienie kolejności przygotowania potraw jest niezbędne w profesjonalnym gotowaniu, w przeciwnym razie może prowadzić do zniekształcenia smaku oraz jakości serwowanych dań.

Pytanie 23

Jak nazywa się naczynie przeznaczone do zapiekania oraz serwowania potraw w pojedynczych porcjach na gorąco?

A. tumbler

B. pucharek

C. kokilka

D. waza

Kokilka jest naczyniem, które idealnie nadaje się do zapiekania i serwowania potraw w jednej porcji. Charakteryzuje się ona niewielkim rozmiarem oraz często stosowanym materiałem ceramicznym, co pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła podczas pieczenia. W gastronomii kokilki są szeroko wykorzystywane do serwowania różnorodnych dań, takich jak zapiekanki, suflet, czy nawet desery, jak crème brûlée. Dzięki swojej estetycznej formie, kokilki mogą być podawane bezpośrednio na stół, co eliminuje potrzebę przekładania potraw. Ważne jest również, że naczynia te są dostępne w różnych kształtach i kolorach, co pozwala na kreatywne podanie potraw. Warto dodać, że przy wyborze kokilki należy zwrócić uwagę na parametry materiału i odporność na wysoką temperaturę, aby zapewnić optymalne warunki podczas gotowania. Warto również pamiętać, że akcesoria kuchenne, takie jak kokilki, powinny spełniać standardy bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe w profesjonalnej kuchni.

Pytanie 24

System Dobrej Praktyki Higienicznej dotyczy

A. procedury związane z przyjmowaniem dostaw do zakładu

B. opis procesu rozmrażania zamrożonych produktów

C. procedury dotyczące mycia i dezynfekcji maszyn oraz urządzeń

D. metody zarządzania odpadami oraz produktami ubocznymi

Procedury mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń są kluczowym elementem Systemu Dobrej Praktyki Higienicznej (HACCP), ponieważ mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz minimalizację ryzyka kontaminacji. Regularne i skuteczne czyszczenie oraz dezynfekcja sprzętu produkcyjnego, narzędzi i powierzchni kontaktowych jest istotne dla eliminacji bakterii, wirusów oraz innych patogenów, które mogą zagrażać zdrowiu konsumentów. Przykładem praktycznego zastosowania tych procedur może być stosowanie odpowiednich środków chemicznych, które są zatwierdzone do kontaktu z żywnością, oraz procedur mycia, które uwzględniają różne techniki, takie jak mycie na mokro, mycie na sucho, czy mycie ultradźwiękowe. W kontekście standardów branżowych, organizacje takie jak ISO 22000 oraz normy dotyczące bezpieczeństwa żywności podkreślają znaczenie właściwej konserwacji sprzętu, co powinno być dokumentowane w formie procedur operacyjnych oraz planów czyszczenia i dezynfekcji. Właściwe stosowanie tych procedur nie tylko zwiększa bezpieczeństwo żywności, ale również wpływa na wydajność produkcji oraz jakość finalnego produktu.

Pytanie 25

Wymień funkcjonalne i ekonomiczne wyposażenie pokoju w motelu?

A. Łóżko, fotel, stolik, szafka nocna, lampka nocna, szafa, TV

B. Łóżko, krzesło, stolik, wieszak, TV

C. Łóżko, fotel, stolik, szafa, komoda, biurko, sejf, TV

D. Łóżko, fotel, barek, komoda, stolik, szafka nocna, szafa, TV

W analizie nieprawidłowych odpowiedzi ważne jest zrozumienie, że funkcjonalne wyposażenie pokoju motelowego powinno przede wszystkim odpowiadać potrzebom gości oraz standardom branżowym. Odpowiedzi, które nie uwzględniają lampki nocnej oraz stolika nocnego, nie spełniają podstawowych wymagań komfortu. Brak lampki nocnej ogranicza możliwość wygodnego czytania czy korzystania z telefonu w nocy, co jest kluczowe dla wielu gości. Również nieobecność szafy w niektórych odpowiedziach jest dużym niedopatrzeniem, ponieważ goście potrzebują miejsca na przechowanie ubrań i innych rzeczy osobistych, co wpływa na ich poczucie komfortu i prywatności. W przypadku odpowiedzi, które wskazują na komodę i biurko, warto zauważyć, że te elementy nie są zawsze wymagane w standardowych pokojach motelowych, gdzie priorytetem jest prostota i funkcjonalność. Przytłoczenie pokoju zbyt dużą ilością mebli może prowadzić do poczucia zagracenia, co jest niepożądane. Właściwe wyposażenie powinno więc być dostosowane do oczekiwań grupy docelowej oraz lokalizacji motelu, a także przestrzegać zasad ergonomii. Takie podejście pomaga w tworzeniu przyjaznej atmosfery, co jest kluczowe dla udanego pobytu gości.

Pytanie 26

Najbardziej znanym trunkiem z Japonii jest

A. sake

B. anyżówka

C. cachaca

D. rum

Wybór anyżówki, cachacy lub rumu jako najpopularniejszego japońskiego alkoholu jest błędny z kilku powodów. Anyżówka to likier o smaku anyżu, znany głównie w krajach takich jak Francja i Włochy, ale nie jest typowym japońskim alkoholem. Jej produkcja opiera się na destylacji, co jest odmienne od tradycyjnej metody fermentacji stosowanej w produkcji sake. Cachaca, z kolei, to brazylijski alkohol wytwarzany z trzciny cukrowej, który nie ma żadnych japońskich korzeni ani znaczenia w tamtejszej kulturze. W przypadku rumu, również jest to napój alkoholowy o korzeniach w Karaibach, gdzie produkcja bazuje na melasie. Odpowiedzi te ilustrują typowy błąd, polegający na myleniu regionalnych specjałów i nieznajomości lokalnych tradycji kulinarnych. Japońska kultura alkoholu jest bogata i różnorodna, a sake odgrywa w niej kluczową rolę od wieków. Ignorowanie tego aspektu prowadzi do nieprecyzyjnych wniosków na temat międzynarodowych napojów alkoholowych. Sake nie tylko reprezentuje sztukę winiarską Japonii, ale także jest symbolem narodowej tożsamości, co czyni go unikalnym w kontekście globalnym.

Pytanie 27

Kucharz z zranionym palcem, na którym występują zmiany ropne i zajmuje się przygotowaniem surówek, może stanowić źródło zakażenia dla konsumentów?

A. listerią

B. włośniem

C. salmonellą

D. gronkowcem

Listeria monocytogenes, którą można naturalnie znaleźć w środowisku, jest niebezpiecznym patogenem, ale jej głównym źródłem zakażeń są zanieczyszczone produkty mleczne oraz nieprawidłowo przygotowane mięso, a nie zakażone rany. Salmonella najczęściej przenosi się przez surowe lub niedogotowane jaja, mięso drobiowe oraz zanieczyszczoną żywność, a nie przez osoby z uszkodzeniami skóry, dlatego rozważanie jej w kontekście zakażeń spowodowanych przez kucharza z raną jest błędne. Włośnica, wywołana przez włośnia krętego, występuje głównie w surowym lub niedogotowanym mięsie wieprzowym i nie ma związku z ranami kucharzy. Typowe błędy myślowe prowadzące do takich niepoprawnych wniosków obejmują mylenie źródła zakażeń z drogą przenoszenia patogenów. Kluczowe dla zrozumienia jest również, że w kontekście działalności gastronomicznej, potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne muszą być analizowane w kontekście ich źródła, drogi przenoszenia oraz warunków, które sprzyjają ich rozwojowi. Dlatego ważne jest, aby personel kuchenny miał świadomość zagrożeń, które niosą ze sobą ich własne działania i stan zdrowia, co wpływa na bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 28

Zbiornik na cukier powinien być usytuowany w przestrzeni pozbawionej obcych aromatów, z temperaturą nie poniżej 10 °C oraz odpowiednią wilgotnością względną powietrza

A. 95%

B. 75%

C. 65%

D. 85%

Odpowiedzi 85%, 95% i 75% są błędne, gdyż przekraczają zalecany poziom wilgotności względnej dla magazynowania cukru. Zbyt wysoka wilgotność, jak 85% czy 95%, przyczynia się do szybkiego wchłaniania wody przez cukier, co prowadzi do jego rozpuszczania lub tworzenia grudek. Tego rodzaju zjawiska są niepożądane, ponieważ obniżają jakość produktu oraz mogą stwarzać ryzyko mikrobiologiczne. Wysoka wilgotność sprzyja także rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów, co może skutkować stratami finansowymi oraz koniecznością utylizacji towarów. Odpowiedź 75% także leży na granicy akceptowalności, ponieważ, choć poziom ten nie jest krytyczny, to jednak może prowadzić do problemów w dłuższym okresie przechowywania. Kluczową zasadą w przechowywaniu cukru jest zrozumienie zjawisk fizycznych związanych z wilgotnością i ich wpływu na jakość produktu. Niezrozumienie tego może prowadzić do typowych błędów, takich jak przyjmowanie wysokich poziomów wilgotności jako normy, co jest niezgodne z najlepszymi praktykami magazynowymi oraz standardami jakości. Poprawne zarządzanie wilgotnością jest niezbędne, aby zapewnić długotrwałe przechowywanie cukru w jego najlepszej formie.

Pytanie 29

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ wartość energetyczną 1 porcji kotleta z ziemniaków.

Surowce do produkcji Kotletów z ziemniaków	Zużycie surowca na 1 porcję	Wartość energetyczna 100 g surowca
ziemniaki	300 g	60 kcal
jaja	25 g	138 kcal
tłuszcz	30 g	900 kcal
cebula	30 g	28 kcal
bułka tarta	25 g	362 kcal

A. 276,5 kcal

B. 583,4 kcal

C. 717,2 kcal

D. 1434 kcal

Niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z kilku błędnych założeń dotyczących obliczania wartości energetycznej potraw. Często osoby próbujące oszacować kaloryczność danego dania nie biorą pod uwagę proporcji składników oraz ich rzeczywistej wartości energetycznej na 100 g. Na przykład, jeżeli ktoś poda wartość 717,2 kcal, może to wynikać z zawyżenia ilości kalorii przypisanych do poszczególnych składników poprzez niepoprawne interpretacje tabel wartości odżywczych, co prowadzi do błędnych wniosków. Inny typowy błąd to pomijanie niektórych składników lub stosowanie uśrednionych wartości kalorycznych, które nie odpowiadają rzeczywistym proporcjom użytych produktów. Również zbyt duża generalizacja przy ocenie wartości energetycznej potraw, bez uwzględnienia ich specyfiki, może prowadzić do poważnych różnic w obliczeniach. Warto pamiętać, że dokładność obliczeń wartości energetycznej jest kluczowa w kontekście zarządzania dietą, a błędy w obliczeniach mogą prowadzić do nieodpowiedniego planowania posiłków, co w dłuższym czasie wpływa na zdrowie i samopoczucie. Zrozumienie tych zagadnień i umiejętność prawidłowego obliczania wartości energetycznej potraw jest fundamentalne dla każdej osoby, która chce świadomie zarządzać swoim żywieniem.

Pytanie 30

Na podstawie danych z tabeli określ wartość energetyczną 1 porcji kopytek.

Lp	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję kopytek [g]	Wartość energetyczna w 100 g produktu [kcal]
1.	Ziemniaki	200	80
2.	Mąka pszenna	40	350
3.	Mąka ziemniaczana	8	325
4.	Jaja	10	150
5.	Słonina	10	800

A. 421 kcal

B. 1605 kcal

C. 1705 kcal

D. 321 kcal

Nieprawidłowe odpowiedzi, takie jak 1605 kcal, 321 kcal czy 1705 kcal, wynikają z błędnych obliczeń oraz nieprawidłowego zrozumienia zasad obliczania wartości energetycznej potraw. Często błędy te mogą wynikać z nieprawidłowego sumowania wartości energetycznych lub pomijania niektórych składników, co prowadzi do znaczącego zawyżenia lub zaniżenia całkowitej ilości kalorii. Na przykład, odpowiedź 1605 kcal może sugerować, że uczestnik testu błędnie zsumował wartości energetyczne, nie uwzględniając odpowiednich proporcji czy ilości użytych składników. Często też mylone są gramatury, co prowadzi do obliczeń opartych na niewłaściwych danych. Wartością średnią w błędnych odpowiedziach może być również zrozumienie, że suma poszczególnych elementów nie odpowiada rzeczywistej ilości kalorii w porcji. Dlatego, aby właściwie obliczać wartość energetyczną potrawy, kluczowe jest przyjrzenie się proporcjom składników oraz ich rzeczywistym wartościom energetycznym na 100g. Tylko w ten sposób można uniknąć typowych błędów myślowych, które prowadzą do niepoprawnych wniosków w kontekście obliczeń kalorycznych.

Pytanie 31

Związki Maillarda powstają w trakcie

A. gotowania sous vide

B. duszenia dietetycznego

C. smażenia tradycyjnego

D. gotowania na parze

Smażenie tradycyjne to taki proces, w którym olej nagrzewa się do względnie wysokiej temperatury. To właśnie wtedy zachodzi reakcja Maillarda, czyli coś na kształt chemicznego tańca między aminokwasami a cukrami, co sprawia, że nasze jedzenie nabiera cudownego aromatu i koloru. Weźmy za przykład smażenie mięsa – białka się denaturują, a reakcja ta jest odpowiedzialna za chrupiącą, złotą skórkę, która skrywa w sobie bogaty smak. W kuchni to naprawdę kluczowa rzecz, bo dobrze wykorzystana reakcja Maillarda znacząco podnosi jakość potraw. Oprócz smażenia, ta sama reakcja pojawia się też podczas pieczenia czy grillowania, ale smażenie to najszybszy sposób, żeby wydobyć jej efekty. To są jakby podstawy kulinarne, które warto znać.

Pytanie 32

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż maksymalny czas przechowywania pasternaka w chłodni.

	Grupa warzyw	Czas przechowywania w chłodni
A.	Liściowe	2 tygodnie
B.	Owocowe	5 tygodni
C.	Cebulowe	6 miesięcy
D.	Korzeniowe	8 miesięcy

A. B.

B. C.

C. D.

D. A.

Prawidłowa odpowiedź to D, ponieważ pasternak, będący warzywem korzeniowym, ma określony maksymalny czas przechowywania w chłodni. Z danych zawartych w tabeli wynika, że warzywa korzeniowe, do których należy pasternak, mogą być przechowywane do 8 miesięcy w odpowiednich warunkach. W praktyce, skuteczne przechowywanie pasternaka wymaga przestrzegania standardów dotyczących temperatury i wilgotności. Optymalna temperatura dla przechowywania warzyw korzeniowych wynosi od 0 do 4°C, co minimalizuje straty jakości i wydłuża czas przydatności do spożycia. Regularne monitorowanie warunków przechowywania oraz odpowiednie pakowanie, na przykład w siatkach lub skrzynkach, sprzyja utrzymaniu jakości pasternaka przez dłuższy czas. Wiedza o maksymalnym czasie przechowywania warzyw korzeniowych jest kluczowa dla producentów i dystrybutorów w celu optymalizacji procesów logistycznych oraz minimalizacji strat.

Pytanie 33

Jakie środki ochrony osobistej powinien używać pracownik pracujący w zmywalni naczyń?

A. Fartuch gumowy, obuwie gumowe, rękawice bawełniane

B. Fartuch bawełniany, obuwie tekstylne, rękawice gumowe

C. Fartuch gumowy, buty gumowe, rękawice gumowe

D. Fartuch bawełniany, obuwie tekstylne, rękawice bawełniane

Wybór niewłaściwych środków ochrony indywidualnej, takich jak fartuch bawełniany, buty tekstylne i rękawice bawełniane, może prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia pracowników zmywalni naczyń. Fartuch bawełniany, choć komfortowy, nie zapewnia odpowiedniej ochrony przed wodą i chemikaliami, co jest kluczowe w środowisku roboczym, gdzie naczynia są myte w dużych ilościach. Bawełna ma tendencję do absorbowania wody, co może prowadzić do przesiąkania i kontaktu skóry z substancjami niebezpiecznymi. Buty tekstylne również nie są wystarczające, ponieważ nie chronią przed wodą ani nie zapobiegają poślizgnięciom, co stwarza ryzyko urazów. Rękawice bawełniane, mimo że są wygodne, nie chronią przed substancjami chemicznymi i wilgocią, co naraża dłonie na podrażnienia i urazy. Wybór odpowiednich materiałów jest kluczowy dla zapewnienia bezpieczeństwa w miejscu pracy. W branży gastronomicznej i hotelarskiej, stosowanie gumowych środków ochrony indywidualnej jest nie tylko zaleceniem, ale często wymogiem prawnym, co podkreśla konieczność przestrzegania standardów BHP. Ignorowanie tych zasad może prowadzić do niebezpiecznych sytuacji oraz problemów zdrowotnych, co w dłuższej perspektywie może wpływać na efektywność pracy i bezpieczeństwo całego zespołu.

Pytanie 34

Ile ziemniaków potrzebujemy obrać, aby przygotować 200 porcji dania głównego, jeśli porcja wynosi 200 g, a straty podczas obierania wynoszą 20%?

A. 70 kg

B. 80 kg

C. 40 kg

D. 50 kg

Patrząc na odpowiedzi, które są niezgodne z prawidłowym wynikiem, można zauważyć typowe błędy w myśleniu. Na przykład, jeżeli ktoś zaznaczył 40 kg, to pewnie zapomniał o tym, że musimy uwzględnić te 20% strat przy obieraniu. Często ludzie myślą, że 40 kg to wystarczająca ilość, ale to nie jest prawda, bo po obróbce zostaje tylko 80% ziemniaków. Z kolei odpowiedzi jak 70 kg czy 80 kg też mogą świadczyć o tym, że ktoś nie ogarnął tego tematu, może dodają za dużo zapasu bez sensu, co nie jest najlepszą strategią w planowaniu. Ważne, żeby zrozumieć, że w kuchniach profesjonalnych dobrze jest mieć plan i liczyć straty, żeby nie marnować surowców i nie przepłacać. Takie błędy pokazują, jak istotne jest poprawne liczenie, bo to klucz do tego, żeby wszystko działało sprawnie.

Pytanie 35

Laktoza jest typem cukru

A. trzcinowy

B. mlekowy

C. buraczany

D. owocowy

Chociaż w pytaniu wymienione są różne rodzaje cukrów, tylko laktoza należy do grupy cukrów mlekowych. Trzcinowy cukier, znany jako sacharoza, pochodzi z trzciny cukrowej i jest powszechnie stosowany jako słodzik, a buraczany cukier pochodzi z buraków cukrowych. Oba te cukry są disacharydami, ale różnią się od laktozy składem oraz źródłem pochodzenia. Cukier owocowy, czyli fruktoza, jest monosacharydem występującym w owocach i miodzie, i nie ma nic wspólnego z laktozą. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie różnych cukrów bez zrozumienia ich składu chemicznego oraz pochodzenia. Warto pamiętać, że każdy z wymienionych cukrów ma inne właściwości fizyczne i chemiczne, które wpływają na ich zastosowanie w dietetyce i przemyśle spożywczym. Wiedza o różnorodności cukrów oraz ich funkcjach jest istotna w kontekście zdrowego odżywiania i może pomóc w podejmowaniu świadomych wyborów żywieniowych. Używanie niewłaściwych terminów lub klasyfikacji może prowadzić do nieporozumień, a w konsekwencji do błędnych praktyk dietetycznych, co podkreśla znaczenie solidnego zrozumienia tematu cukrów w diecie.

Pytanie 36

Przygotowując wołowinę w rosole, jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności?

A. umyte mięso i włoszczyznę wrzucić do wrzącej, osolonej wody, gotować powoli i przyprawić

B. umyte mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować powoli, dodać włoszczyznę i przyprawić

C. umyte mięso umieścić w zimnej, osolonej wodzie, gotować powoli, dodać włoszczyznę i przyprawić

D. umyte mięso umieścić w wrzącej, osolonej wodzie, gotować szybko, dodać włoszczyznę i przyprawić

Przygotowanie rosołu z mięsa wołowego jest delikatnym procesem, który wymaga użycia odpowiedniej techniki gotowania. Umieszczanie umytego mięsa w zimnej wodzie, jak sugerują niektóre opcje, jest nieefektywne, ponieważ powoduje, że mięso traci swoje naturalne soki, a zupa staje się wodnista i pozbawiona głębokiego smaku. Tego typu podejście prowadzi do długiego gotowania w niskiej temperaturze, co nie sprzyja wydobywaniu intensywnych aromatów. W przypadku gotowania w wrzącej wodzie, kluczowe jest zwrócenie uwagi na czas oraz metodę gotowania - szybkie gotowanie może zniszczyć delikatne włókna mięsa, co skutkuje twardością i gumowatością. Dodatkowo, umieszczanie zarówno mięsa, jak i włoszczyzny w wrzącej wodzie na początku może spowodować, że warzywa stracą swoje właściwości odżywcze i smakowe, które najlepiej uwalniają się w procesie gotowania, gdy są dodawane w odpowiednim czasie. Typowym błędem jest także nieprzestrzeganie zasady łączenia składników o różnym czasie gotowania, co prowadzi do niejednorodności smaku i tekstury. Kluczowe dla sukcesu rosołu jest umiejętne balansowanie temperatury oraz czasu, aby uzyskać idealnie aksamitny, bogaty w smaku bulion.

Pytanie 37

W trakcie prowadzenia resuscytacji krążeniowo-oddechowej, czynności dotyczące masażu serca oraz sztucznego oddychania powinny być realizowane z jaką częstotliwością?

A. 40 ucisków mostka, 4 wdmuchnięcia powietrza do płuc

B. 30 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc

C. 30 ucisków mostka, 2 wdmuchnięcia powietrza do płuc

D. 40 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc

Wybór innej proporcji ucisków to trochę nieporozumienie, bo 40 ucisków może być za szybkie i prowadzi do zmęczenia osoby, która robi RKO, przez co uciski mogą być mniej skuteczne. Wiesz, za szybkie uciski mogą też ograniczyć czas na wdmuchnięcia, a to jest istotne dla utrzymania odpowiedniego poziomu tlenu w organizmie. A ta proporcja 3 wdmuchnięcia do 30 ucisków? To nie jest to, co aktualnie obowiązuje, bo wdmuchnięć powinno być mniej, żeby dobrze wyważyć wentylację z krążeniem. W ogóle 40 ucisków i 4 wdmuchnięcia to jeszcze większy strzał nie w ten dziesiąty, bo to mija się z celem i może prowadzić do niedotlenienia tkanek. Warto żeby wiedza na temat RKO była na bieżąco, bo te wytyczne co jakiś czas się zmieniają w świetle badań i doświadczeń.

Pytanie 38

Boeuf Strogonow to danie przyrządzone z mięsa

A. pieczonego

B. gotowanego

C. smażonego

D. duszonego

Każda z podanych odpowiedzi zawiera niepoprawne interpretacje dotyczące technik kulinarnych stosowanych w przygotowywaniu Boeuf Strogonow. Pieczenie mięsa, na przykład, polega na gotowaniu go w wysokiej temperaturze, najczęściej w piekarniku, co prowadzi do innego profilu smakowego i struktury niż duszenie. W przypadku pieczenia, mięso może stać się zewnętrznie zrumienione, ale wewnętrzna wilgotność często jest trudna do utrzymania, co może skutkować suchym i twardym daniem. Smażenie, z drugiej strony, obejmuje gotowanie mięsa w wysokiej temperaturze na patelni z dodatkiem tłuszczu. Dla Boeuf Strogonow, smażenie jest jedynie pierwszym krokiem, a samo mięso nie powinno być podawane wyłącznie smażone, ponieważ wymaga dalszego duszenia, aby osiągnęło pożądany smak i teksturę. Gotowanie, chociaż może być stosowane w niektórych potrawach, nie jest również odpowiednią metodą dla Boeuf Strogonow, ponieważ nie pozwala na skoncentrowanie smaków i aromatów, które są kluczowe w tej potrawie. W skrócie, niepoprawne odpowiedzi wynikają z mylnych założeń na temat technik kulinarnych oraz ich wpływu na rezultat końcowy, co jest istotne w kontekście profesjonalnego gotowania. Zrozumienie różnicy pomiędzy tymi metodami jest kluczowe dla osiągnięcia wysokiej jakości potraw, co powinno być celem każdego kucharza.

Pytanie 39

Czym wyróżnia się krem brûlée pod względem dekoracyjnym?

A. sos malinowy

B. ubita śmietanka

C. cukier trzcinowy

D. skarmelizowany cukier

Skarmelizowany cukier jest nieodłącznym elementem kremu brûlée, stanowiącym jego charakterystyczną i rozpoznawalną cechę. Proces skarmelizacji polega na ogrzewaniu cukru, co prowadzi do jego przekształcenia w gładką, złocistą skorupkę. Kluczowym krokiem jest równomierne podgrzewanie cukru aż do momentu, gdy osiągnie temperaturę około 170-180°C, co skutkuje jego karmelizacją. Ta technika nie tylko nadaje deserowi wyjątkowego smaku, ale także kontrastuje z gładką i kremową konsystencją samego kremu. W praktyce, do uzyskania idealnej powłoki, można użyć palnika gastronomicznego, który pozwala na precyzyjne kontrolowanie procesu skarmelizacji. Ważne jest również, aby cukier był równomiernie rozprowadzony na powierzchni, co zapewnia jednolitą teksturę. Warto zauważyć, że skarmelizowany cukier w kremie brûlée nie tylko pełni funkcję dekoracyjną, ale także wprowadza do deseru przyjemny element chrupkości, który jest ceniony przez smakoszy.

Pytanie 40

Organizm może otrzymać wysokowartościowe białko oraz wapń poprzez spożycie

A. warzyw oraz ich przetworów

B. owoców oraz ich przetworów

C. ziemniaków oraz ich przetworów

D. mleka i jego przetworów

Ziemniaki, owoce oraz warzywa, mimo że są cennymi składnikami diety, nie są odpowiednimi źródłami wysokowartościowego białka ani wapnia. Ziemniaki są bogate w węglowodany, witaminy, minerały oraz błonnik, ale zawierają niewielkie ilości białka i praktycznie nie dostarczają wapnia. Owoce również dostarczają witamin, antyoksydantów oraz błonnika, ale ich zawartość białka jest znikoma, a ilość wapnia nie wystarczająca do pokrycia dziennego zapotrzebowania. Warzywa, chociaż są zdrowe i powinny być podstawą diety, dostarczają białka w niewielkich ilościach oraz mają ograniczoną zawartość wapnia, szczególnie w porównaniu do produktów mlecznych. Osoby, które polegają głównie na roślinnych źródłach białka, mogą napotkać trudności w uzyskaniu wszystkich niezbędnych aminokwasów, co może prowadzić do niedoborów. Niezrozumienie roli tych grup produktów w diecie może prowadzić do błędnych wniosków dotyczących ich wartości odżywczej. Należy zatem pamiętać, że zrównoważona dieta powinna obejmować różnorodne źródła białka, w tym te pochodzenia zwierzęcego, aby dostarczyć organizmowi wszystkie niezbędne składniki odżywcze.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej