Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 3 czerwca 2025 20:48
Data zakończenia: 3 czerwca 2025 21:29

Egzamin zdany!

Wynik: 31/40 punktów (77,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Na podstawie receptury oblicz, ile należy odważyć drożdży, aby sporządzić 30 kg ciasta drożdżowego.

Surowce/dodatki	Ilość (g)
mąka pszenna mleko drożdże masło cukier jaja sól esencja waniliowa	550 165 40 80 80 120 3 2
razem	1040
straty	40
wydajność	1000

A. 0,116 kg

B. 1,2 kg

C. 0,12 kg

D. 1,154 kg

Poprawna odpowiedź to 1,2 kg drożdży, co jest zgodne z powszechnie przyjętymi zasadami w piekarnictwie. Zgodnie z przepisami, do przygotowania 1 kg ciasta drożdżowego potrzebne jest 40 g drożdży. W przypadku 30 kg ciasta, obliczenie to staje się proste: 30 kg x 40 g = 1200 g, co przekłada się na 1,2 kg drożdży. Takie proporcje są oparte na standardowych recepturach, które zapewniają optymalny rozwój ciasta oraz odpowiednią strukturę i smak pieczywa. Użycie właściwej ilości drożdży jest kluczowe dla uzyskania pożądanej tekstury i objętości ciasta, co jest istotne w produkcji zarówno chleba, jak i ciast drożdżowych. Pamiętaj, że nadmiar drożdży może prowadzić do niepożądanych efektów, takich jak zbyt szybkie wyrastanie ciasta, co może obniżyć jego jakość. Dlatego precyzyjne obliczenia i stosowanie się do przepisów są niezbędne w każdym procesie pieczenia.

Pytanie 2

Określ przyczynę powstawania bąbelków na zewnętrznej stronie pierników drobnych?

A. Zbyt wysoka temperatura pieczenia

B. Zbyt gęste ciasto

C. Zbyt duża ilość syropu skrobiowego

D. Niewystarczająca ilość słodzików

Zbyt wysoka temperatura wypieku jest kluczowym czynnikiem wpływającym na powstawanie pęcherzy na powierzchni pierników drobnych. Wysoka temperatura prowadzi do zbyt szybkiego parowania wody zawartej w cieście, co powoduje, że ciasto nie ma wystarczająco dużo czasu, aby się odpowiednio ustabilizować. W rezultacie tworzą się pęcherze powietrza, które przy wypieku rozpychają powierzchnię ciasta, powodując widoczne nierówności i pęcherze. W praktycznych zastosowaniach, piekarze powinni ściśle monitorować temperaturę pieczenia, aby uniknąć tego problemu. Optymalna temperatura wypieku dla pierników powinna wynosić około 160-180°C, co pozwala na równomierne pieczenie i stopniowe odparowywanie wilgoci. Przestrzeganie tych standardów jest zgodne z dobrymi praktykami w cukiernictwie, co przyczynia się do uzyskania gładkiej i estetycznej powierzchni wypieków. Ponadto, kontrola temperatury powinna być częścią szerszego systemu zarządzania jakością, obejmującego również selekcję składników, czas pieczenia oraz chłodzenie wypieków, co w efekcie przekłada się na lepszą jakość finalnego produktu.

Pytanie 3

Który z produktów spożywczych powinien być przechowywany w niskiej temperaturze?

A. Śmietanka 30% poddana sterylizacji

B. Mleko zagęszczone poddane sterylizacji

C. Mleko UHT

D. Śmietanka 30% poddana pasteryzacji

Śmietanka 30% pasteryzowana wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych ze względu na swoją charakterystykę oraz proces produkcji. Pasteryzacja, choć skuteczna w eliminacji patogenów, nie zapewnia długotrwałej trwałości produktu w temperaturze pokojowej. Dlatego istotne jest, aby śmietanka ta była przechowywana w lodówce, co ogranicza rozwój mikroorganizmów i pozwala na zachowanie jej jakości oraz wartości odżywczych. Przykładowo, w gastronomii, gdzie śmietanka jest używana do przygotowywania sosów czy zup, jej odpowiednie przechowywanie zapewnia nie tylko bezpieczeństwo konsumentów, ale również stabilność smakową i wizualną potraw. Standardy bezpieczeństwa żywności, takie jak HACCP, podkreślają znaczenie kontroli temperatury przechowywania produktów mlecznych, aby minimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego i zapewnić wysoką jakość serwowanych potraw.

Pytanie 4

Jaką temperaturę należy ustawić dla przechowywania drożdży prasowanych w sposób optymalny?

A. 10-15°C

B. 1-4°C

C. 6-8°C

D. 8-10°C

Przechowywanie drożdży w temperaturach takich jak 10-15°C, 6-8°C czy 8-10°C prowadzi do obniżenia ich efektywności. W wyższych temperaturach drożdże mogą być narażone na nadmierne zużycie energii metabolicznej, co może prowadzić do ich szybszego wyczerpania. Ponadto, w tych warunkach może dochodzić do niepożądanych procesów fermentacyjnych, które mogą wpłynąć na jakość końcowego produktu. Często występuje przekonanie, że przechowywanie w temperaturze pokojowej sprzyja lepszej aktywności drożdży, co jednak jest błędne. W rzeczywistości, zbyt wysoka temperatura może prowadzić do uszkodzenia komórek drożdżowych i zmniejszenia ich zdolności do fermentacji, co jest kluczowe w wielu zastosowaniach, takich jak produkcja piwa czy pieczywa. Dodatkowo, niekiedy myli się temperatury przechowywania z temperaturami aktywacji, co może prowadzić do nieodpowiedniego użycia drożdży i rozczarowania w zakresie efektów fermentacyjnych. Dlatego kluczowe jest przestrzeganie zalecanych temperatur przechowywania, aby zapewnić odpowiednią jakość i wydajność drożdży. Warto również zwrócić uwagę na daty ważności i warunki przechowywania podane przez producentów, aby uniknąć niepożądanych efektów końcowych w produkcie spożywczym.

Pytanie 5

Przy użyciu metod wydmuchiwania oraz rozciągania tworzy się elementy ozdobne

A. z czekolady

B. z karmelu

C. z marcepanu

D. z masy cukrowej

Metoda wydmuchiwania i rozciągania jest jedną z technik obróbki karmelu, która umożliwia tworzenie różnorodnych elementów dekoracyjnych, takich jak ozdoby do ciast czy słodyczy. Proces ten polega na podgrzaniu karmelu do odpowiedniej temperatury, a następnie na jego formowaniu poprzez wydmuchiwanie oraz rozciąganie. Karmel, będący roztopionym cukrem, w odpowiedniej temperaturze staje się plastyczny, co pozwala na uzyskiwanie skomplikowanych kształtów. Przykładem zastosowania tej techniki może być tworzenie ozdobnych kulek, wstążek czy figur w formie kwiatów, które są nie tylko estetyczne, ale również dodają smaku potrawom. W branży cukierniczej, zgodnie z dobrymi praktykami, istotne jest również zachowanie odpowiednich warunków higienicznych oraz stosowanie się do zasad dotyczących temperatury, co jest kluczowe dla uzyskania idealnej konsystencji karmelu. Dzięki temu, elementy dekoracyjne nie tylko wyglądają atrakcyjnie, ale także są trwałe i smakowite.

Pytanie 6

Dekoracyjny element z karmelu powinien być stworzony na macie

A. silipat

B. plastikowej

C. papierowej

D. gumowej

Gumowa mata, choć może wyglądać na fajną opcję, nie jest najlepsza do pracy z karmelami. Tego typu materiał może nie wytrzymać wyższych temperatur i wtedy może się odkształcać lub wydzielać coś niezdrowego. No i gumowe maty zazwyczaj nie mają właściwości nieprzywierających, więc oddzielanie gotowych dekoracji może być kłopotliwe. Z braku dobrej konserwacji mogą też szybko się zużyć. Mata papierowa, mimo że jest łatwo dostępna, też sobie nie radzi z gorącem, bo może się spalić lub zmięknąć. Taki karmel wymaga dobrych warunków, a papier w tym przypadku nie zda egzaminu. A plastikowa mata może być jeszcze gorsza, bo wiele rodzajów plastiku topnieje albo się odkształca przy kontakcie z gorącymi rzeczami. Dobrze jest znać właściwości materiałów, żeby odpowiednio dobierać narzędzia w cukiernictwie. Wybór maty to kluczowa sprawa dla jakości i bezpieczeństwa finalnego produktu, bo złe decyzje mogą naprawdę zrujnować całą naszą pracę.

Pytanie 7

Drożdże działają jako biologiczny środek spulchniający, wywołując proces fermentacji?

A. alkoholową z wydzieleniem dwutlenku węgla

B. octową z wydzieleniem alkoholu metylowego

C. propionową z wydzieleniem dwutlenku węgla

D. mlekową z wydzieleniem alkoholu etylowego

Drożdże, które są mikroorganizmami z grupy grzybów, odgrywają kluczową rolę w procesach fermentacyjnych, szczególnie w produkcji alkoholu i pieczywa. W przypadku fermentacji alkoholowej, drożdże przekształcają cukry, najczęściej glukozę, w etanol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla jest odpowiedzialny za spulchnianie ciasta, co jest istotne w piekarstwie. W praktyce, podczas wyrastania ciasta, uwolniony dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki powietrza, które powodują, że ciasto staje się lekkie i puszyste. Proces ten jest szeroko stosowany w przemyśle piekarskim, a także w produkcji piwa i wina, gdzie drożdże są niezbędnym składnikiem. Warto podkreślić, że odpowiedni dobór szczepów drożdży oraz kontrola warunków fermentacji, takich jak temperatura i czas, są kluczowe dla uzyskania pożądanych właściwości produktu końcowego, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży. Dodatkowo, fermentacja alkoholowa jest wykorzystywana nie tylko w gastronomii, ale również w biotechnologii i farmacji, gdzie drożdże są wykorzystywane do produkcji różnych substancji chemicznych.

Pytanie 8

Jakie produkty powstają z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego, wzbogaconego znaczną ilością bakalii i kandyzowanych owoców?

A. Muffiny

B. Keksy

C. Tarty

D. Bajaderki

Keks jest ciastem, które w swojej strukturze zawiera dużą ilość bakalii, takich jak orzechy, rodzynki czy suszone owoce, a także kandyzowane owoce. To właśnie te składniki nadają keksowi wyjątkowy smak oraz teksturę. W kontekście produkcji cukierniczej, keks jest szczególnie popularny w okresie świątecznym oraz podczas różnych uroczystości. Przygotowując keks, można wykorzystać ciasto biszkoptowe, które jest lekkie i puszyste, ale także ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, co czyni je bardziej wilgotnym i sycącym. Dobrą praktyką w cukiernictwie jest staranne dobieranie składników – jakość bakalii i owoców ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego smaku ciasta. Warto również zwrócić uwagę na sposób pieczenia, ponieważ idealny keks powinien być równomiernie wypieczony, co można osiągnąć poprzez odpowiednią temperaturę i czas pieczenia. Znajomość tych zasad pozwala na przygotowanie smacznego i estetycznie wyglądającego wypieku.

Pytanie 9

Z połączenia mielonych migdałów i cukru pudru w proporcji 1 : 1 uzyskuje się

A. gianduję

B. grylaż

C. marcepan

D. kajmak

Kajmak, gianduja i grylaż to różne wyroby cukiernicze, które mają swoje unikalne składniki, metody przygotowania oraz zastosowanie, ale żaden z nich nie jest produktem uzyskiwanym z połączenia migdałów i cukru pudru w równych proporcjach. Kajmak jest masą mleczną, często przygotowywaną z mleka i cukru, która charakteryzuje się bogatym, kremowym smakiem. To cudowne nadzienie jest często spotykane w słodyczach takich jak ciasta, czy tradycyjne polskie desery. Gianduja natomiast to włoski przysmak, który powstaje z mielonych orzechów laskowych i czekolady, co nadaje mu zupełnie inny charakter niż marcepan. Grylaż to masa cukiernicza przygotowywana z orzechów, cukru i czasami z dodatkiem czekolady, która również nie ma nic wspólnego z migdałami w takiej proporcji jak marcepan. Typowym błędem myślowym może być mylenie tych różnorodnych mas słodkich, co prowadzi do niepoprawnych wniosków dotyczących ich składników. Znajomość różnic między tymi produktami jest kluczowa w cukiernictwie, ponieważ pozwala na właściwe ich zastosowanie oraz zrozumienie tradycji kulinarnych z nimi związanych.

Pytanie 10

Długi czas wyrabiania ciasta w trakcie produkcji ciasta kruchego może prowadzić do

A. powiększenia objętości ciasta

B. zaciągnięcia ciasta

C. przebicia masy

D. opadania ciasta

Zaciąganie ciasta? To się zdarza, kiedy za bardzo mieszamy składniki, bo wtedy gluten zaczyna się rozwijać. Gluten, to takie białko z mąki, które przy długim mieszaniu staje się elastyczne i silne. W przypadku ciasta kruchego, co chcemy uzyskać lekkością i kruchością, to za dużo mieszania potrafi nam zepsuć sprawę, bo ciasto robi się twarde i gumowate. Żeby tego uniknąć, lepiej mieszać składniki tylko do momentu, gdy się połączą, a potem szybko zająć się formowaniem ciasta. Warto też wypróbować techniki jak siekanie czy składanie ciasta, bo one ograniczają czas mieszania. No i fajnie jest używać mąki z niską zawartością glutenu, bo to też pomaga w uzyskaniu tej pożądanej, kruchej struktury, a ryzyko zaciągnięcia ciasta się zmniejsza.

Pytanie 11

Zbyt

A. niewielka ilość cukru w cieście

B. długotrwałe ubijanie jaj z cukrem

C. znaczny dodatek mąki ziemniaczanej

D. niska ilość jaj w cieście

Długie ubijanie jaj z cukrem jest kluczowym procesem w przygotowywaniu biszkoptu, ponieważ wpływa na jego strukturę i objętość. W wyniku ubijania tworzą się pęcherzyki powietrza, które w trakcie pieczenia powodują, że ciasto rośnie. Jednak nadmierne ubijanie może prowadzić do destabilizacji struktury białek jaj, co skutkuje zbyt luźnym ciastem, które nie jest w stanie utrzymać odpowiedniej formy. W praktyce oznacza to, że biszkopt może się rozlewać, a jego konsystencja stanie się zbyt płynna. Warto stosować się do standardów branżowych, które sugerują, aby ubijanie trwało do momentu, gdy masa stanie się gęsta i lśniąca, co zazwyczaj zajmuje od 5 do 10 minut, w zależności od sprzętu. Użycie miksera o wysokiej mocy może przyspieszyć ten proces, ale należy zachować ostrożność, aby nie przesadzić. Dbanie o odpowiednią technikę ubijania nie tylko wpływa na estetykę ciasta, ale także na jego smak i teksturę, co jest niezbędne w cukiernictwie.

Pytanie 12

Określ najlepsze warunki do przechowywania babki biszkoptowo-tłuszczowej posypanej cukrem.

A. temperatura 15-18°C, okres przechowywania maksymalnie 3 miesiące

B. temperatura 18-20°C, okres przechowywania maksymalnie 14 dni

C. temperatura 15-18°C, okres przechowywania maksymalnie 3 dni

D. temperatura 20-25°C, okres przechowywania maksymalnie 1 miesiąc

Optymalne warunki przechowywania babki biszkoptowo-tłuszczowej posypanej cukrem, czyli temperatura 15-18°C i maksymalny okres przechowywania wynoszący 3 dni, są zgodne z zaleceniami dotyczącymi jakości i bezpieczeństwa żywności. Utrzymanie takiej temperatury pozwala na minimalizację wzrostu drobnoustrojów, co jest kluczowe dla zapobiegania psuciu się produktów, które zawierają tłuszcz i cukier. Zbyt wysoka temperatura, jak 20-25°C, sprzyja rozwojowi pleśni i przyspiesza proces utleniania tłuszczów, co prowadzi do nieprzyjemnego smaku i zapachu. Przykładem praktycznego zastosowania tych wytycznych może być przygotowanie babki biszkoptowej na przyjęcie, gdzie celem jest zapewnienie jej świeżości przez maksymalnie 3 dni. Rekomenduje się także przechowywanie ciasta w szczelnym pojemniku, co dodatkowo zabezpiecza je przed utratą wilgoci oraz działaniem niekorzystnych warunków atmosferycznych. Zgodnie z standardami HACCP, właściwe przechowywanie produktów spożywczych jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i jej jakości.

Pytanie 13

Jakim syntetycznym środkiem słodzącym można posługiwać się w cukiernictwie?

A. percepan

B. melasa

C. aspartam

D. skrobia

Aspartam to taki sztuczny słodzik, który jest naprawdę popularny w jedzeniu, szczególnie w słodyczach. Przepisy mówią, że musi być bezpieczny, zarówno w Polsce, jak i w całej Unii, więc konsumenci mogą być spokojni. Jest znacznie słodszy od tradycyjnego cukru, dzięki czemu używamy go w mniejszych ilościach, co też zmniejsza kaloryczność różnych produktów. Widzisz go często w napojach dietetycznych czy gumach do żucia, a nawet w niektórych słodyczach. Dzięki niemu osoby, które są na diecie, mogą cieszyć się słodkim smakiem, nie przejadając się kaloriami. No i badania potwierdzają, że jest bezpieczny, gdy spożywamy go w rozsądnych ilościach. Warto wiedzieć, że zasady dotyczące aspartamu są zgodne z dobrą praktyką produkcyjną, co w sumie jest ważne dla jakości jedzenia, które jemy.

Pytanie 14

Oblicz na podstawie receptury, ile należy odważyć mąki i cukru, aby sporządzić 20 kg ciasta drożdżowego.

Receptura na ciasto drożdżowe
Surowce	Ilość w g
Mąka pszenna typ 500 Mleko Drożdże Cukier Jaja Margaryna Esencja cytrynowa Sól	540 178 25 105 105 70 6 3
Razem	1032
Straty	32
Wydajność	1000

A. 10,80 kg mąki, 2,10 kg cukru.

B. 5,40 kg mąki, 1,05 kg cukru.

C. 3,56 kg mąki, 0,50 kg cukru.

D. 10,46 kg mąki, 1,05 kg cukru.

Obliczenia dotyczące ilości składników na 20 kg ciasta drożdżowego są oparte na proporcjach, które stosuje się w piekarstwie. W recepturze, gdzie wskazano 540 g mąki i 105 g cukru na 1000 g ciasta, należy zwrócić uwagę, że obliczenia te opierają się na stosunku składników do masy całkowitej ciasta. Przeliczając, stosujemy proporcję, aby uzyskać potrzebną ilość dla 20 kg. Mąka stanowi główny składnik, który nie tylko nadaje strukturę, ale także wpływa na elastyczność ciasta. Cukier, z kolei, nie tylko słodzi, ale także wspomaga fermentację drożdży. W praktyce, znajomość takich proporcji jest kluczowa dla piekarzy, którzy muszą dostosować receptury do zamówień. Dobre praktyki wymagają również testowania ciasta w różnych warunkach, co pozwala na optymalizację receptur. Warto również zwrócić uwagę na jakość surowców, które mogą wpływać na końcowy produkt.

Pytanie 15

Aby przygotować ciasto biszkoptowe, konieczne jest użycie cukru

A. pudrowego

B. inwertowanego

C. w kostkach

D. kryształowego

Cukier kryształowy jest najczęściej stosowanym rodzajem cukru w produkcji ciasta biszkoptowego. Jego struktura i wielkość cząsteczek umożliwiają skuteczne rozpuszczanie się w cieście, co przekłada się na uzyskanie pożądanej tekstury i objętości. Podczas ubijania jajek z cukrem kryształowym, cukier ten rozpuszcza się i tworzy stabilną pianę, co jest kluczowe dla lekkiej i puszystej struktury biszkoptu. W praktyce, dobrze ubite białka jajek z cukrem kryształowym tworzą stabilne pęcherzyki powietrza, które podczas pieczenia powodują, że ciasto rośnie. Warto również zauważyć, że cukier kryształowy dodaje nie tylko słodyczy, ale również wpływa na kolor oraz smak gotowego wypieku. W branży cukierniczej, użycie cukru kryształowego jest zgodne z najlepszymi praktykami, co wpływa na jakość finalnego produktu.

Pytanie 16

Gęsta, biała ciecz o kwaśnej woni i smaku to

A. mleko spożywcze

B. śmietanka

C. śmietana

D. serwatka

Śmietana jest produktem nabiałowym, który powstaje z procesów separacji tłuszczu mlecznego z mleka. Charakteryzuje się ona gęstą konsystencją, białą barwą oraz wyraźnym kwaśnym smakiem i zapachem, co jest efektem fermentacji mlekowej. W praktyce śmietana jest szeroko stosowana w kuchni, zarówno jako dodatek do potraw, jak i składnik sosów, zup, deserów czy napojów. W gastronomii ważne jest, aby korzystać z produktów o wysokiej jakości, które spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne oraz mają odpowiednie certyfikaty. Wybierając śmietanę, warto zwracać uwagę na jej zawartość tłuszczu oraz sposób produkcji, ponieważ różne typy śmietany mają różne zastosowania, na przykład śmietana 30% idealnie nadaje się do ubijania, podczas gdy śmietana 18% jest doskonałym składnikiem do sosów i zup. Zrozumienie właściwości poszczególnych produktów nabiałowych pozwoli na lepsze wykorzystanie ich w kuchni i wzbogacenie smaków potraw.

Pytanie 17

W których warunkach należy przechowywać w magazynie mleko i cukier?

	Mleko pasteryzowane 3,2%	Cukier
A.	temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 60%	temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 60%
B.	temp. -18 ÷ -26°C; wilg. ok. 95%	temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 60%
C.	temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 95%	temp. 0 ÷ 4°C; wilg. ok. 95%
D.	temp. 10 ÷ 14°C; wilg. ok. 60%	temp. -18 ÷ -26°C; wilg. ok. 95%

A. B.

B. A.

C. C.

D. D.

Odpowiedź A jest prawidłowa, ponieważ przechowywanie mleka pasteryzowanego w warunkach chłodniczych, w temperaturze od 0 do +4°C, jest kluczowe dla zachowania jego świeżości oraz ograniczenia rozwoju mikroorganizmów. Taka temperatura spowalnia procesy rozkładu, co jest niezbędne w kontekście bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo, wilgotność na poziomie około 60% jest idealna dla cukru, ponieważ zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do jego zbrylaniu, co zmniejsza jakość produktu i utrudnia jego wykorzystanie w kuchni. Przechowywanie mleka w odpowiednich warunkach jest zgodne z wytycznymi instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, takich jak HACCP. W praktyce oznacza to, że zarówno w magazynach, jak i w domowych lodówkach należy dbać o odpowiednie ustawienia temperatury, aby móc świadczyć wysokiej jakości produkty spożywcze. Zastosowanie się do tych standardów nie tylko zapewnia bezpieczeństwo konsumentów, ale także przedłuża trwałość produktów, co jest korzystne zarówno dla producentów, jak i detalistów.

Pytanie 18

Aby oddzielić skórkę od migdałów, należy je wcześniej

A. odwirować

B. wysuszyć

C. uprażyć

D. namoczyć

Patrząc na inne metody usuwania łuski z migdałów, to można zauważyć, że prażenie czy odwirowywanie, a nawet wysuszanie, nie są zbyt dobrymi pomysłami, jeśli chodzi o oddzielanie łuski. Jak się praży migdały, to ich łuski stają się twardsze, a przez to oddzielanie jest trudniejsze. Twarde łuski mogą nawet uszkodzić orzechy, co sprawia, że produkt już nie jest taki fajny. Odwirowywanie, mimo że bywa używane do separacji różnych rzeczy, w tym przypadku się nie sprawdza, bo nie zmienia struktury łuski. No i wysuszanie może spowodować, że migdały będą bardziej przylegające do łuski. W praktyce, błędne techniki obróbki często wynikają z niezrozumienia, jak te orzechy działają. Jeśli się używa złych metod, to jakość i wydajność mogą spadać, a to jest sprzeczne z dobrymi praktykami. Dlatego tak ważne jest, żeby namaczać je, bo to naprawdę najlepsza metoda na pozbycie się łuski.

Pytanie 19

Która próbka mleka spożywczego spełnia wymagania określone w zamieszczonej tabeli?

Wymagania dla mleka spożywczego
Gęstość	nie niższa niż 1,029 g/cm³
Kwasowość	6÷8°SH
Zawartość tłuszczu	nie mniej niż 3,2%

A. Próbka III: gęstość: 1,029 g/cm3, kwasowość: 5oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%

B. Próbka I: gęstość: 1,031 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,3%

C. Próbka II: gęstość: 1,030 g/cm3, kwasowość: 6oSH, zawartość tłuszczu: 3,1%

D. Próbka IV: gęstość: 1,028 g/cm3, kwasowość: 7oSH, zawartość tłuszczu: 3,2%

Próbka I została uznana za poprawną, ponieważ spełnia wszystkie kryteria jakościowe wymagane dla mleka spożywczego. Zgodnie z normami, gęstość mleka powinna wynosić co najmniej 1,029 g/cm3, a Próbka I osiągnęła gęstość 1,031 g/cm3, co potwierdza jej odpowiednią jakość. Mleko powinno także mieć kwasowość w przedziale 6-8oSH, a wartość 6oSH w Próbce I jest w tym zakresie, co świadczy o jej świeżości. Dodatkowo, zawartość tłuszczu nie powinna być niższa niż 3,2%, a Próbka I zawiera 3,3% tłuszczu, co jest zgodne z normami. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest klasyfikacja mleka w zakładach przetwórczych, gdzie każda próbka jest sprawdzana pod kątem wymienionych parametrów, co zapewnia, że mleko dostarczane do konsumentów jest najwyższej jakości. W praktyce, spełnienie tych wymagań jest niezbędne nie tylko dla zachowania standardów zdrowotnych, ale także dla uzyskania certyfikatów jakości, takich jak ISO 22000, które są kluczowe w branży spożywczej.

Pytanie 20

Ocena organoleptyczna twarogu polega na analizie jego smaku, zapachu oraz

A. struktury i ilości tłuszczu

B. barwy i konsystencji

C. kwasowości i ciężaru

D. wyglądu i zawartości wody

Ocena organoleptyczna twarogu to złożony proces, który wymaga uwzględnienia wielu aspektów sensorycznych, w tym jego barwy i konsystencji. Barwa twarogu może wskazywać na jego świeżość oraz jakość surowców użytych do produkcji. Na przykład, biały lub lekko kremowy kolor jest charakterystyczny dla dobrze przygotowanego twarogu, podczas gdy żółknięcie lub ciemniejsze plamy mogą sugerować, że produkt jest starszy lub niskiej jakości. Konsystencja natomiast odgrywa kluczową rolę w odbiorze sensorycznym; odpowiednio krucha lub gładka konsystencja wpływa na postrzeganą jakość i smak. W praktyce, ocena tych dwóch właściwości jest istotna w kontekście zapewnienia standardów jakości, które są określone w regulacjach dotyczących produktów mleczarskich. Dobre praktyki przemysłowe zalecają przeprowadzanie systematycznych ocen organoleptycznych jako części kontroli jakości, co pozwala na utrzymanie spójności i spełnianie norm rynkowych. Dodatkowo, analizując barwę i konsystencję, można również przewidzieć zastosowanie danego typu twarogu w różnych potrawach, co jest ważne dla kuchni profesjonalnej oraz domowej.

Pytanie 21

Wyroby w kolorze beżowym powinny charakteryzować się

A. mało kruche, matowe, wewnątrz wilgotne

B. twarde, suche w dotyku, szkliste

C. kruche, błyszczące, ciągliwe

D. kruche, łamliwe, dobrze wysuszone

Ciasta kruche, czyli te beżowe pyszności, powinny być naprawdę kruche i lekko łamliwe. Kluczowe jest to, żeby dobrze je wysuszyć, bo wilgotność wpływa mega na ich smak i strukturę. Kruchość to coś, co sprawia, że te ciasta rozpływają się w ustach! Na przykład tradycyjne ciasta kruche potrzebują starannie dobranych składników, takich jak mąka, masło i cukier. W piekarniach są określone normy, które mówią, że kruchość to podstawa, więc trzeba uważać podczas pieczenia i suszenia. Ważne, żeby trzymać się optymalnych temperatur i czasów, bo to daje pożądany efekt. Dobrze jest też robić testy sensoryczne, żeby sprawdzić jakość wyrobów, co pozwoli na bieżąco poprawiać cały proces produkcji.

Pytanie 22

Korzystając z podanej receptury oblicz, ile drożdży można maksymalnie użyć do wyprodukowania 100 croissantów.

Składniki	J.m.	Ilość na 20 sztuk
Mąka typ 450	kg	0,500
Sól	kg	0,010
Cukier	kg	0,050
Drożdże	kg	0,015-0,020
Jajka	szt.	½
Mleko	l.	0,300
Tłuszcz do wałkowania	kg	0,250

A. 0,070 kg

B. 0,065 kg

C. 0,055 kg

D. 0,100 kg

Poprawna odpowiedź to 0,100 kg, co wynika z zastosowania odpowiednich obliczeń bazujących na recepturze. W przemyśle piekarskim, stosunek składników jest kluczowy, a w tym przypadku, maksymalna ilość drożdży na 20 croissantów wynosi 0,020 kg. Aby uzyskać ilość drożdży potrzebną do wyprodukowania 100 croissantów, wystarczy pomnożyć tę wartość przez 5, co daje wynik 0,100 kg. Wartości te są zgodne z zasadami przepisu oraz standardami branżowymi dotyczącymi produkcji pieczywa. W praktyce, drożdże są jednym z najważniejszych składników, wpływających na fermentację ciasta, co z kolei przekłada się na finalny smak, teksturę oraz objętość wyrobów. Zastosowanie właściwej ilości drożdży ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu, dlatego zawsze należy przestrzegać zalecanych proporcji. Wiedza na temat obliczeń receptur jest niezbędna dla każdego, kto zajmuje się produkcją wypieków, aby móc zapewnić powtarzalność i wysoką jakość wyrobów.

Pytanie 23

Który środek transportowy przewożący mrożonki do zakładu cukierniczego ma odpowiednią temperaturę w komorze?

A. 4°C

B. -22°C

C. -10°C

D. 0°C

Wybranie 4°C to chyba małe nieporozumienie. Ta temperatura jest lepsza dla świeżych owoców czy warzyw, a nie dla mrożonek. Przy 0°C mrożonki zaczynają się rozmrażać, co jest kiepskie, bo prowadzi do utraty jakości, a potem musisz się zmagać z ich ponownym zamrażaniem. -10°C to też za mało, bo wciąż może się pojawić lód w środku, co psuje teksturę. Widać, że niektóre produkty mają różne wymagania, więc ważne jest, żeby przestrzegać tych zasad. Dla mrożonek konieczne jest, by były w zimnym, odpowiednim miejscu, poniżej -18°C, żeby były naprawdę dobre i bezpieczne do spożycia.

Pytanie 24

Powierzchnię upieczonej baby szafranowej można pokryć lukrem lub

A. polać ugotowanym karmelem

B. posmarować masą grylażową

C. posypać cukrem pudrem

D. posmarować masą serową

Posypanie upieczonej baby szafranowej cukrem pudrem jest popularnym sposobem na nadanie jej eleganckiego wyglądu oraz subtelnej słodyczy. Cukier puder jest łatwy do aplikacji i szybko się rozpuszcza, co sprawia, że jest idealny do dekoracji wypieków. W praktyce cukier puder może być również użyty do przygotowania lukru, który po zmieszaniu z wodą lub sokiem z cytryny tworzy gładką masę, idealną do smarowania ciast. Używanie cukru pudru jako dekoracji jest zgodne z dobrymi praktykami cukierniczymi, które podkreślają estetykę wypieków oraz ich smak. Warto pamiętać, że posypanie cukrem pudrem powinno być przeprowadzone tuż przed podaniem, aby efekt wizualny był jak najlepszy, ponieważ cukier puder może wchłonąć wilgoć i stracić swoją formę. Dodatkowo, cukier puder jest często stosowany w połączeniu z innymi składnikami, takimi jak owoce czy bita śmietana, co wzbogaca walory sensoryczne deseru.

Pytanie 25

Aby ozdobić drożdżowe ciastka cukrem pudrem, należy użyć

A. sitka

B. żelownicy

C. aerografu

D. spryskiwacza

Sitko to naprawdę przydatne narzędzie, gdy dekorujemy drożdżowe ciastka cukrem pudrem. Jego zadaniem jest sprawić, aby cukier równomiernie rozłożył się na wypiekach, co bardzo poprawia wygląd i smak. Używanie sitka daje nam pełną kontrolę nad ilością cukru, co jest ważne, by osiągnąć fajny efekt na cieście. W cukiernictwie to standard, bo sitko daje lepsze rezultaty niż inne metody. Dobrym pomysłem jest trzymanie sitka na cieście w odstępie około 15-20 cm i ostrożne przesypywanie cukru, żeby całość ładnie pokryła wierzch. Warto też dodać, że sitka są różne – w różnych rozmiarach i kształtach, co pozwala na kreatywne dekoracje. Użycie sitka to nie tylko estetyka, ale też technika, która sprawia, że nasze wypieki wyglądają apetycznie i zachęcają do skosztowania.

Pytanie 26

Ocena organoleptyczna śmietanki 30% obejmuje analizę jej smaku, zapachu oraz

A. granulacji i zawartości tłuszczu

B. kwasowości i masy

C. wyglądu i zawartości wody

D. barwy i konsystencji

Analizując dostępne odpowiedzi, można zauważyć, że niektóre z nich wprowadzają w błąd poprzez skupienie się na elementach, które nie są kluczowe dla oceny organoleptycznej śmietanki 30%. Kwasowość, która jest sugerowana w jednej z odpowiedzi, odnosi się do pH produktu, co może być ważne w kontekście bezpieczeństwa mikrobiologicznego, ale nie stanowi istotnego kryterium przy ocenie smakowej czy wizualnej śmietanki. Kwasowość nie wpływa bezpośrednio na jej jakość organoleptyczną, a w niektórych przypadkach może być oznaką zepsucia. Podobnie, masa śmietanki nie jest czynnikiem, który wpływa na jej sensoryczne właściwości, jak smak i zapach. Kolejny błąd to podejście do granulacji, które w kontekście śmietanki nie ma zastosowania, jako że produkt ten powinien mieć homogeniczną strukturę. Granulacja jest istotna w ocenie produktów stałych, a nie płynnych. Ostatnia opcja, dotycząca wyglądu i zawartości wody, również nie jest wystarczająco precyzyjna; podczas gdy wygląd ma znaczenie, zawartość wody w śmietance powinna być zgodna z normami technologicznymi, a nie stanowi kryterium oceny jej jakości. Te błędne koncepcje wynikają z braku zrozumienia, jak różne właściwości fizyczne i chemiczne wpływają na finalny produkt oraz na jego percepcję przez konsumentów.

Pytanie 27

Bezy wyprodukowane, które zgodnie z oceną organoleptyczną spełniają standardy jakościowe, powinny być

A. suche, ciągliwe w środku, błyszczące na powierzchni

B. lepkie, ciągliwe w środku, matowe na powierzchni

C. suche, kruche w środku, błyszczące na powierzchni

D. wilgotne, ciągliwe w środku, matowe na powierzchni

Bezy, które naprawdę są dobre, powinny mieć kilka ważnych cech. Przede wszystkim muszą być suche i kruche w środku, a ich powierzchnia powinna być błyszcząca. To wszystko wynika z odpowiedniego przygotowania. Kluczowe jest, żeby białka były dobrze ubite z cukrem – to znaczy, aż uzyskają sztywną pianę. Właśnie jakość tej piany ma wpływ na strukturę bez. Pieczenie w temperaturze około 90-100°C to też bardzo ważna sprawa, bo wtedy odparowuje nadmiar wilgoci, a bezy stają się suche i chrupiące. A ta błyszcząca powierzchnia? To efekt dobrego ubijania białek, które tworzy stabilną i gładką powłokę. W praktyce widać, że bezy z takimi cechami są bardziej apetyczne i dłużej wytrzymują, co jest istotne w cukiernictwie. Na pewno takie bezy możesz później wykorzystać w różnych deserach lub zjeść same.

Pytanie 28

Przyrządem elektronicznym służącym do pomiaru temperatury na powierzchni przechowywanych surowców bez kontaktu jest

A. higrometr

B. psychometr

C. pirometr

D. refraktometr

Pirometr jest specjalistycznym instrumentem, który umożliwia bezdotykowy pomiar temperatury obiektów, co jest niezwykle istotne w wielu aplikacjach przemysłowych oraz laboratoryjnych. Działa na zasadzie detekcji promieniowania podczerwonego emitowanego przez obiekt, co pozwala na uzyskanie dokładnych wyników bez konieczności bezpośredniego kontaktu. Tego rodzaju pomiar jest szczególnie przydatny w środowiskach, gdzie tradycyjne metody mogłyby być nieefektywne lub niebezpieczne, jak na przykład w przypadku materiałów łatwopalnych lub w wysokotemperaturowych procesach przemysłowych. Pirometry znajdują zastosowanie w takich dziedzinach jak metalurgia, gdzie monitorowanie temperatury jest kluczowe dla jakości obrabianych metali, a także w branży spożywczej, gdzie kontrola temperatury przy przechowywaniu produktów jest niezbędna do zapewnienia ich świeżości oraz bezpieczeństwa. Używanie pirometrów zgodnie z normami i standardami branżowymi przyczynia się do optymalizacji procesów produkcyjnych oraz redukcji ryzyka błędów pomiarowych.

Pytanie 29

Która postać jaj nie potrzebuje warunków chłodniczych do przechowywania?

A. Płynna masa jajowa

B. Proszek jajeczny

C. Jaja świeże

D. Mrożona masa jajowa

Proszek jajeczny to forma przetworzonych jaj, która nie wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych, co czyni go bardzo praktycznym produktem w wielu zastosowaniach kulinarnych i przemysłowych. W procesie produkcji proszku jajecznego jaja są suszone, co pozwala na usunięcie wody, dzięki czemu produkt staje się stabilny w temperaturze pokojowej. Proszek jajeczny jest szeroko stosowany w przemyśle piekarniczym, cukierniczym oraz w produkcji dań gotowych, gdzie jego właściwości umożliwiają łatwe odmierzanie i długoterminowe przechowywanie. Warto również zauważyć, że zgodnie z zaleceniami standardów sanitarnych, proszek jajeczny powinien być przechowywany w suchym i chłodnym miejscu, ale nie wymaga lodówki, co jest jego dużą zaletą w porównaniu do świeżych jaj czy płynnej masy jajowej. W praktyce oznacza to, że produkty zawierające proszek jajeczny mogą być transportowane i przechowywane w sposób bardziej elastyczny, co zwiększa ich dostępność i zastosowanie w różnych sektorach przemysłu spożywczego.

Pytanie 30

Przy ocenie organoleptycznej przypraw cukierniczych zauważono, że wyczuwalny jest aromat korzenny. Z czym jest związany ten zapach?

A. ziarna kakaowca

B. wanilii

C. pieprzu ziołowego

D. cynamonu

Cynamon jest przyprawą, która charakteryzuje się wyraźnym i intensywnym zapachem korzennym, co czyni go łatwo rozpoznawalnym wśród innych przypraw cukierniczych. Wytwarzany jest z kory drzew cynamonowca i jest szeroko stosowany w cukiernictwie, szczególnie w przygotowywaniu ciast, ciasteczek oraz jako dodatek do napojów, takich jak grzane wino czy kawa. Wysokiej jakości cynamon, zwany cynamonem cejlońskim, ma delikatniejszy, słodszy aromat, natomiast cynamon kasja, bardziej powszechnie dostępny, ma intensywniejszy, ostrzejszy zapach. Znajomość różnych odmian cynamonu oraz umiejętność ich rozróżniania jest istotna dla profesjonalnych kucharzy i cukierników, ponieważ wpływa na ostateczny smak i aromat potraw. Cynamon wykazuje również właściwości zdrowotne i jest często stosowany w tradycyjnej medycynie ze względu na swoje działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne.

Pytanie 31

W magazynie surowców dokonuje się pomiaru za pomocą higrometru

A. ciśnienia

B. temperatury

C. masy

D. wilgotności

Wybór odpowiedzi związanej z wagą, ciśnieniem czy temperaturą to błąd, bo to wszystko są różne rzeczy, które nie mają nic wspólnego z tym, co mierzy higrometr. Waga dotyczy masy i tu używamy wag, a to jest coś innego. Ciśnienie z kolei mierzymy manometrami, które sprawdzają różnice ciśnienia w gazach lub cieczy, a wilgotność to zupełnie inna sprawa. Temperaturę możemy zmierzyć termometrami, co też jest ważne przy przechowywaniu, ale nie ma to nic wspólnego z higrometrem. Wydaje mi się, że wiele osób myli te pojęcia, łącząc różne parametry fizyczne. Często zapominamy, że pomiar wilgotności jest kluczowy dla jakości surowców, a nie tylko jakimś dodatkiem. Wiedza, że higrometr służy tylko do pomiaru wilgotności, jest ważna, żeby lepiej zrozumieć, jak działają procesy technologiczne i zarządzanie jakością w różnych branżach.

Pytanie 32

W jakiej ocenie jakości produktu cukierniczego uwzględnia się aspekty dotyczące smaku, aromatu oraz prezencji?

A. Mikrobiologicznej

B. Fizycznej

C. Organoleptycznej

D. Laboratoryjnej

Ocena organoleptyczna jest kluczowym elementem w ocenie jakości wyrobów cukierniczych, gdyż pozwala na bezpośrednie wykorzystanie zmysłów przy ocenie cech takich jak smak, zapach oraz wygląd. W praktyce, proces ten często obejmuje degustacje, podczas których specjaliści oceniają zarówno aromaty, jak i walory smakowe produktów. W branży cukierniczej, organoleptyczna ocena jakości jest zgodna z normami ISO 8586, które definiują metodykę prowadzenia takich badań. Przykładowo, w przypadku nowych wyrobów cukierniczych, producenci często organizują testy sensoryczne, aby zbadać akceptację rynkową, co pozwala na optymalizację receptur przed wprowadzeniem ich na rynek. Dodatkowo, ocena organoleptyczna jest stosowana w celu weryfikacji zgodności z deklaracjami jakościowymi, co zwiększa zaufanie konsumentów i wspiera działania marketingowe. W związku z tym, zrozumienie i umiejętność przeprowadzania ocen organoleptycznych są niezbędne dla profesjonalistów w branży spożywczej.

Pytanie 33

Przy ocenie organoleptycznej cukru, na co należy zwrócić szczególną uwagę?

A. zawartość wody

B. rozpuszczalność

C. barwę

D. wagę netto

Barwa cukru jest kluczowym wskaźnikiem jego jakości i czystości. W procesie oceny organoleptycznej, barwa może świadczyć o obecności zanieczyszczeń lub substancji dodatkowych, które mogą wpływać na jego właściwości smakowe i funkcjonalne. Na przykład, cukier biały powinien być krystalicznie czysty i bezbarwny, co świadczy o skutecznej rafinacji. Z kolei cukry brązowe, jak np. cukier muscovado, charakteryzują się ciemniejszym odcieniem, co jest wynikiem obecności melasy, która dodaje smaku i aromatu. W przemyśle spożywczym, estetyka produktu ma znaczenie, dlatego barwa cukru jest brana pod uwagę podczas oceny surowców. Zgodnie z normami ISO dla produktów cukrowych, właściwy kolor jest jednym z kluczowych wymagań jakościowych, które powinny być monitorowane podczas produkcji. Znajomość wpływu barwy na postrzeganą jakość cukru jest istotna dla producentów, którzy pragną zapewnić swoim klientom produkt spełniający najwyższe standardy jakości.

Pytanie 34

Po ugotowaniu mąki podczas produkcji ciasta parzonego, przed dodaniem jajek, masę należy

A. szybko schłodzić

B. zagnieść z margaryną

C. wymieszać z cukrem

D. długo zagęszczać

Szybkie schłodzenie masy po zaparzeniu mąki jest kluczowym krokiem w procesie produkcji ciasta parzonego. Po podgrzaniu mąki, jej struktura zmienia się, a dodanie jaj do gorącej masy może prowadzić do ich ścięcia, co z kolei skutkuje nieprawidłową konsystencją ciasta. Aby temu zapobiec, należy schłodzić masę do temperatury, która jest bezpieczna dla jaj, co pozwala na ich prawidłowe połączenie oraz uzyskanie idealnej tekstury ciasta. W praktyce, schłodzenie masy można osiągnąć poprzez umieszczenie naczynia w zimnej wodzie lub dodanie niewielkiej ilości zimnej wody do masy. Taki sposób postępowania jest zgodny z najlepszymi praktykami kulinarnymi i gwarantuje, że końcowy produkt, czyli ciasto parzone, będzie miało odpowiednią sprężystość oraz strukturę, co jest niezwykle istotne w przypadku wypieków, takich jak eklery czy ptysie. Dlatego tak istotne jest stosowanie tej metody w procesie produkcji ciasta parzonego.

Pytanie 35

Produkty z ciasta parzonego po pieczeniu odznaczają się

A. drobnoporowatym miękiszem

B. dużymi komorami powietrznymi

C. równomiernym uwarstwieniem

D. elastycznym, lekko zbitym miękiszem

Odpowiedź "dużymi komorami powietrznymi" jest poprawna, ponieważ ciasto parzone, takie jak gougères czy eklery, w trakcie wypieku tworzy charakterystyczną strukturę, w której powstają duże pęcherze powietrza. Podczas pieczenia, para wodna generowana w cieście nie ma ujścia, co prowadzi do powiększania się komór powietrznych. Dzięki tej właściwości, wyroby te uzyskują lekką i puszystą konsystencję, co jest kluczowe w produkcji ciast i wyrobów cukierniczych. W praktyce, umiejętność kontrolowania procesu parzenia ciasta oraz odpowiedniej jego obróbki termicznej jest niezbędna w branży gastronomicznej, zwłaszcza w piekarniach i cukierniach. Dobrą praktyką jest również odpowiednie dobranie temperatury i czasu pieczenia, aby zapewnić prawidłowy rozwój komór powietrznych, co wpływa na ostateczny smak i teksturę wyrobów.

Pytanie 36

Aby wytworzyć 1 kg strucli serowej, wykorzystano 0,4 kg twarogu. Ile twarogu będzie potrzebne do produkcji 100 kg tego ciasta?

A. 35 kg

B. 10 kg

C. 40 kg

D. 20 kg

Właściwa odpowiedź to 40 kg twarogu, ponieważ do wyprodukowania 1 kg strucli serowej potrzeba 0,4 kg twarogu. Aby obliczyć, ile twarogu potrzebujemy na 100 kg strucli, wystarczy zastosować prostą proporcję. Możemy to zapisać jako: 0,4 kg twarogu na 1 kg ciasta, co oznacza, że na 100 kg ciasta potrzebujemy 0,4 kg x 100 kg = 40 kg twarogu. Tego typu obliczenia są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym oraz w produkcji piekarskiej, gdzie precyzyjne określenie ilości składników ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. Używanie proporcji i obliczeń w produkcji pomaga w zachowaniu stałej jakości oraz efektywności procesów produkcyjnych. Zrozumienie tego rodzaju matematyki jest istotne dla każdego, kto pracuje w branży kulinarnej lub spożywczej, ponieważ pozwala na właściwe planowanie i optymalizację wykorzystania surowców.

Pytanie 37

Głównym składnikiem wykorzystywanym do wytwarzania marcepanu naturalnego są

A. nasiona sezamu

B. orzechy

C. migdały

D. nasiona słonecznika

Migdały są kluczowym surowcem do produkcji marcepanu naturalnego, który jest popularnym słodyczem w wielu kulturach. Marcepan powstaje głównie z mielonych migdałów, cukru i czasami dodatków, takich jak woda różana lub aromaty. Przemysł cukierniczy docenia marcepan za jego wyjątkowy smak, teksturę i wszechstronność. Dzięki zawartości zdrowych tłuszczów, białka oraz witamin, migdały dostarczają wartości odżywcze, co sprawia, że marcepan może być bardziej interesującą alternatywą dla innych cukierków. Standardy jakości w produkcji marcepanu wymagają użycia wysokiej jakości migdałów, co wpływa na ostateczny smak i konsystencję produktu. W praktyce marcepan jest wykorzystywany do dekoracji ciast, tworzenia figurek na specjalne okazje oraz jako składnik czekoladek. Warto również zauważyć, że tradycyjny marcepan ma swoje korzenie w kuchni śródziemnomorskiej, co podkreśla jego kulturę kulinarną i znaczenie w gastronomii.

Pytanie 38

Aby wyprodukować l kg paluszków z ciasta parzonego, potrzebne jest 30 g kminku. Jaką ilość kminku trzeba zastosować do zrobienia 20 kg takich paluszków?

A. 6000 g

B. 6 g

C. 600 g

D. 60 g

Aby obliczyć ilość kminku potrzebnego do wyprodukowania 20 kg paluszków z ciasta parzonego, należy najpierw ustalić, ile kminku potrzeba na 1 kg tych paluszków. Z założenia wiemy, że do wyprodukowania 1 kg paluszków potrzeba 30 g kminku. Następnie, mnożąc 30 g przez 20 kg, otrzymujemy 600 g kminku. W praktyce, takie obliczenia są kluczowe w branży spożywczej, gdzie dokładne proporcje składników mają istotne znaczenie dla jakości końcowego produktu. Niekiedy błędy w obliczeniach mogą prowadzić do nieodpowiednich smaków lub tekstur, co skutkuje niezadowoleniem klientów. Dlatego też, w procesie produkcji, stosowane są standardowe normy i przepisy, które pomagają w utrzymaniu stałej jakości wyrobów, a także w optymalizacji kosztów produkcji.

Pytanie 39

W którym magazynie panują optymalne warunki do magazynowania umieszczonych w nich surowców?

Magazyny
A.	B.	C.	D.
-2°C	10°C	15°C	20°C
Jaja Czekolada	Jogurt Śliwki	Dżem Mąka	Masło Cukier

A. B.

B. A.

C. C.

D. D.

Odpowiedzi A, B i D nie uwzględniają specyfiki przechowywanych surowców, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków dotyczących optymalnych warunków ich magazynowania. W przypadku dżemu, kluczowe jest utrzymanie temperatury w przedziale od 10°C do 20°C. Wybór magazynu o wyższej temperaturze, jak w przypadku opcji A oraz D, zaowocowałby szybszym psuciem się produktu, co jest niezgodne z zasadami przechowywania żywności. Ponadto, mąka wymaga chłodniejszego otoczenia, najlepiej w temperaturze 10°C do 15°C, co sprawia, że magazyny z temperaturami powyżej 15°C, np. magazyn B, również nie są odpowiednie. Często przyczyną błędnych odpowiedzi jest brak zrozumienia wpływu temperatury na trwałość produktów spożywczych. Właściwe zarządzanie temperaturą to fundament dobrych praktyk magazynowych w branży spożywczej, określany przez standardy takie jak GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) oraz HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Ignorowanie tych zasad może prowadzić do strat w jakości, co w dłuższej perspektywie wpływa negatywnie na bezpieczeństwo żywności oraz reputację firmy. Dlatego kluczowe jest, aby decydować się na magazyny, które odpowiadają specyfikacji przechowywanych produktów.

Pytanie 40

Ciastka ponczowe należą do kategorii wyrobów z ciasta

A. parzonego

B. francuskiego

C. kruchego

D. drożdżowego

Ciastka nasączane nie są klasyfikowane jako wyroby z ciasta francuskiego. Ciasto francuskie to rodzaj ciasta, które charakteryzuje się wieloma warstwami, uzyskiwanymi poprzez składanie i wałkowanie, co skutkuje lekką i chrupiącą teksturą. Wypieki z tego ciasta, takie jak croissanty czy ciastka paryskie, nie są nasączane syropem, lecz są bardziej skoncentrowane na uzyskaniu charakterystycznego efektu warstwowego i chrupkości. Z kolei ciasto parzone, które jest również niewłaściwym wyborem, wykorzystywane jest głównie do produkcji pączków i eklerów. Ma ono inną strukturę i nie ma zdolności do nasączania, jak ciasta drożdżowe. W kontekście ciasta kruchego, które jest stosowane do tart i ciasteczek, również nie pasuje do kategorii ciastek nasączanych. Ciasto kruche jest z reguły twarde i nie ma zdolności do wchłaniania płynów, co czyni je nieodpowiednim do tego typu wypieków. W praktyce, błędne zrozumienie podstawowych różnic pomiędzy rodzajami ciast prowadzi do niewłaściwych wniosków w zakresie ich zastosowania, co może skutkować nieudanymi wypiekami. Kluczem do sukcesu w cukiernictwie jest znajomość właściwości różnych rodzajów ciast, co pozwala na odpowiednie dostosowanie technik i składników w celu uzyskania pożądanych rezultatów.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej