Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 5 czerwca 2025 08:52
Data zakończenia: 5 czerwca 2025 09:09

Egzamin zdany!

Wynik: 25/40 punktów (62,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Który z półproduktów cukierniczych nadaje się do wałkowania, pokrywania powierzchni oraz formowania przestrzennych elementów dekoracyjnych?

A. Pomada.

B. Lukier.

C. Marcepan.

D. Ganasz.

Marcepan jest niezwykle wszechstronnym półproduktem cukierniczym, który wyróżnia się swoją elastycznością i plastycznością. Składa się głównie z mielonych migdałów i cukru, co sprawia, że po odpowiednim zagnieceniu staje się idealnym materiałem do wałkowania oraz pokrywania powierzchni tortów i ciast. Dzięki swojej konsystencji, marcepan można łatwo formować w różnorodne przestrzenne elementy dekoracyjne, takie jak kwiaty, figury czy ornamenty, co czyni go niezastąpionym w cukiernictwie artystycznym. W praktyce marcepan często stosuje się jako warstwę pokrywającą torty, co nie tylko poprawia ich estetykę, ale również dodaje smaku. W branży cukierniczej marcepan jest również często używany w połączeniu z innymi składnikami, takimi jak czekolada czy zielone barwniki, co pozwala na tworzenie różnorodnych efektów wizualnych. Standardy branżowe zalecają przechowywanie marcepanu w odpowiednich warunkach, aby zachować jego elastyczność i jakość, co jest kluczowe dla uzyskania pożądanych efektów w dekoracji.

Pytanie 2

Efekt połysku oraz kruchość elementu ozdobnego wykonanego z czekolady osiąga się w trakcie

A. tablerowania.

B. mieszania.

C. ciągnięcia.

D. temperowania.

Temperowanie to kluczowy proces w produkcji czekolady, który pozwala na uzyskanie idealnej struktury, połysku i kruchości. Proces ten polega na kontrolowanym podgrzewaniu i schładzaniu czekolady, co prowadzi do stabilizacji kryształów masy kakaowej. Właściwe temperowanie czekolady zapewnia jej lśniący wygląd oraz odpowiednią kruchość po zastygnięciu. Przykładem zastosowania tej techniki jest przygotowanie tabliczek czekolady czy wyszukanych deserów, gdzie estetyka i tekstura odgrywają kluczową rolę. W branży cukierniczej, szczególnie w produkcji pralinek, stosuje się wysokiej jakości czekoladę, która, po odpowiednim temperowaniu, charakteryzuje się twardą powierzchnią, a także zrównoważonym smakiem i aromatem. Temperowanie jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, co potwierdzają doświadczenia profesjonalnych cukierników oraz standardy jakości w produkcji wyrobów czekoladowych.

Pytanie 3

Co powinien zrobić pracownik obsługujący maszynę w przypadku przerwy w dostawie prądu?

A. wymienić bezpieczniki topikowe

B. usunąć surowce z maszyny bez wyłączania jej

C. czekać na przywrócenie napięcia, nie wyłączając urządzenia

D. wyłączyć maszynę używając wyłącznika głównego

Wyłączenie maszyny wyłącznikiem głównym w przypadku przerwy w dopływie prądu jest kluczowym działaniem, które powinno być podejmowane w sytuacjach awaryjnych. Przerwa w zasilaniu może prowadzić do niestabilności systemu, a w konsekwencji do uszkodzenia urządzeń. Wyłącznik główny jest zaprojektowany w taki sposób, aby w bezpieczny sposób odciąć dopływ energii do całej maszyny, co minimalizuje ryzyko wystąpienia zagrożeń, takich jak zwarcia czy przegrzanie komponentów. Dobrą praktyką jest również, aby przed przystąpieniem do jakichkolwiek działań związanych z maszyną, upewnić się, że jest ona całkowicie wyłączona. W sytuacjach przemysłowych, odpowiednie szkolenie pracowników w zakresie procedur awaryjnych i postępowania w razie przerwy w zasilaniu jest niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i ciągłości produkcji. Przykładowo, w wielu zakładach obowiązują procedury, które nakładają obowiązek wyłączenia maszyn w przypadku nagłej utraty zasilania, co jest zgodne z normami BHP oraz standardami branżowymi.

Pytanie 4

Jakiego sprzętu należy użyć do pieczenia wafli?

A. Patelni

B. Żelazka

C. Dzielarki

D. Formierki

Wybór niewłaściwego urządzenia do wypieku wafli może wynikać z niepełnego zrozumienia procesów technologicznych zachodzących podczas ich przygotowania. Patelnie, choć są wszechstronnym narzędziem w kuchni, nie są przystosowane do równomiernego wypieku wafli, który wymaga specyficznego ciśnienia oraz podgrzewania z obu stron. W rezultacie, użycie patelni prowadziłoby do nierównomiernego rozkładu ciepła, co skutkowałoby niedopieczonymi lub przypalonymi waflami. Z kolei dzielarki i formierki są urządzeniami do formowania i podziału ciasta, które nie są przeznaczone do obróbki cieplnej. Dzielarki służą do równomiernego podziału ciasta na porcje, a formierki do nadawania im odpowiednich kształtów, lecz nie umożliwiają ich wypieku. Użytkownicy mogą czasem mylić te urządzenia z żelazkiem, co prowadzi do błędnych wniosków na temat ich funkcji. Kluczowym błędem jest brak wiedzy na temat właściwych parametrów termicznych i mechanicznych, które są niezbędne do uzyskania wysokiej jakości wafli. Użycie niewłaściwego sprzętu może również wpływać na bezpieczeństwo kulinarne, gdyż niewłaściwie przygotowane wypieki mogą prowadzić do kontaminacji lub nieprzyjemnego smaku. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć, że do wypieku wafli niezbędne jest specjalistyczne urządzenie, które spełnia określone normy i standardy branżowe.

Pytanie 5

Który z zestawów zawiera składniki konieczne do wytwarzania ciastek kokosanek?

A. Orzechy laskowe, cynamon, mąka

B. Wiórki kokosowe, białka, cukier

C. Kakao, masło, cukier

D. Imbir, soda, mąka

Wiórki kokosowe, białka i cukier to bez dwóch zdań najważniejsze składniki, jeśli chodzi o robienie kokosanek. To dzięki tym wiórkom ciasteczka mają swój wyjątkowy smak i fajną teksturę, a przepis, który opiera się na nich, jest klasyczny i sprawdzony. Białka, szczególnie jak je ubijemy na pianę, łączą wszystko w jedną całość, sprawiając, że ciastka są takie lekkie i delikatne. No i oczywiście, nie zapominajmy o cukrze – on nadaje słodyczy, co jest potrzebne w każdym cieście. Cały proces robienia kokosanek jest dosyć prosty. Wystarczy połączyć wiórki kokosowe z ubitymi białkami i cukrem, a potem formować z tego kulki lub kopczyki i piec. Fajnie jest też wiedzieć, że można te składniki trochę zmieniać, na przykład używając zamienników cukru, co sprawia, że ciasteczka stają się bardziej dostępne dla różnych osób z różnymi dietami.

Pytanie 6

W zakładach cukierniczych wialnie są stosowane do

A. suszenia owoców

B. czyszczenia sezamu

C. transportu mąki

D. przesiewu cukru

Wialnie w zakładach cukierniczych są urządzeniami kluczowymi do czyszczenia sezamu, co jest istotnym procesem przed jego dalszym przetwarzaniem. Sezam, jako surowiec, może zawierać zanieczyszczenia, takie jak resztki łupin, pył czy inne niepożądane substancje. Proces wialnia polega na wykorzystaniu strumienia powietrza, który oddziela lekkie zanieczyszczenia od ziaren sezamu. Dzięki temu produkt finalny jest czystszy i bardziej estetyczny. Stosowanie wialni jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które zalecają zachowanie wysokich standardów jakości. W takich zakładach, jak cukiernie, odpowiednie czyszczenie surowców wpływa nie tylko na jakość wyrobów, ale także na ich bezpieczeństwo. Dodatkowo, czysty sezam ma lepsze właściwości smakowe i odżywcze, co przyczynia się do podnoszenia wartości produktów cukierniczych. Użycie wialni w tym kontekście potwierdza również założenia prawidłowego zarządzania procesem technologicznym, które zakłada eliminację zanieczyszczeń na najwcześniejszym etapie przetwarzania.

Pytanie 7

W temperaturze otoczenia można zachować

A. miód

B. masło

C. jaja

D. smalec

Miód to naprawdę fajny, naturalny produkt, który można trzymać w temperaturze pokojowej. Nie traci wtedy swoich właściwości odżywczych ani smakowych. To dlatego, że ma mało wody i dużo cukru, co sprawia, że jest konserwowany. Możesz go używać jako słodzika w herbacie, do jogurtu, a nawet w różnych potrawach i wypiekach. Tylko pamiętaj, żeby go trzymać w szczelnie zamkniętym słoiku, z dala od światła i wilgoci. Idealnie powinno być w temperaturze poniżej 25°C, bo wtedy unikniesz krystalizacji, która może się zdarzyć, gdy jest chłodniej. Lepiej też nie podgrzewać miodu za mocno, bo straci swoje cenne enzymy i zdrowotne właściwości.

Pytanie 8

W przypadku stwierdzenia czarnej pleśni na ścianach w pomieszczeniach magazynowych, należy niezwłocznie wykonać zabieg

A. dezynsekcji

B. deratyzacji

C. dezintegracji

D. dezynfekcji

Czarna pleśń na ścianach w magazynach to nie żarty. To znak, że mikroorganizmy szaleją, co na pewno nie jest dobre ani dla przechowywanych produktów, ani dla zdrowia osób tam pracujących. W tym przypadku dezynfekcja to must-have! Dzięki niej możemy pozbyć się tych wszystkich patogenów i ich zarodników. Ważne, żeby do tego używać środków chemicznych zgodnych z normami, jak ta PN-EN 14476, co dotyczy wirusów. Dobre środki na bazie chloru czy nadtlenku wodoru mogą skutecznie zabić pleśń i zapobiec jej powrotowi. No i nie zapominajmy o wentylacji pomieszczeń oraz kontroli wilgotności. To jest zgodne z wytycznymi dla zarządzania jakością w magazynach. Regularne przeglądy pomieszczeń i szybkie reagowanie na pierwsze oznaki pleśni mogą uratować sytuację.

Pytanie 9

Jakiego rodzaju tłuszcz powinno się zastosować do przygotowania ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu?

A. Masło

B. Frytura

C. Olej słonecznikowy

D. Margaryna płynna

Fryturę, masło oraz olej słonecznikowy można uznać za niewłaściwe wybory do sporządzania ciasta biszkoptowotłuszczowego z kilku kluczowych powodów. Frytura, będąca tłuszczem przeznaczonym głównie do smażenia, nie nadaje się do pieczenia, gdyż jej wysoka temperatura dymienia oraz skład chemiczny mogą negatywnie wpływać na proces pieczenia. Użycie frytury może prowadzić do niestrawnego i ciężkiego ciasta, które nie osiągnie pożądanej lekkości i puszystości. Masło, chociaż tradycyjnie używane w wielu wypiekach, ma wyższą zawartość tłuszczów nasyconych, co może niekorzystnie wpływać na strukturę biszkoptu. Masło w ciastach biszkoptowych często prowadzi do ich zbicia, a uzyskany produkt końcowy może być zbyt gęsty, co jest sprzeczne z celem stworzenia lekkiego biszkoptu. Z kolei olej słonecznikowy, mimo że jest tłuszczem roślinnym, nie ma odpowiedniej konsystencji do uzyskania stabilnej emulsji, co jest kluczowe w przypadku ciast biszkoptowych. Wypieki mogą być zbyt wilgotne lub trudne do pokrojenia, a ponadto ich smak może być zdominowany przez olej. Warto również pamiętać, że wybór odpowiedniego tłuszczu to nie tylko kwestia smaku, ale też tekstury i struktury wyrobów cukierniczych. Dążąc do uzyskania idealnego biszkoptu, należy stosować się do sprawdzonych praktyk i standardów, które zalecają użycie margaryny płynnej dla uzyskania najlepszych rezultatów.

Pytanie 10

Cukiernik przyjął zamówienie na sporządzenie 5 kg blatów biszkoptowych zgodnie z podaną recepturą. Ile jaj musi pobrać z magazynu, jeżeli jedno jajo waży 50 g?

Surowce	Ilość w g
jaja	800
mąka pszenna	400
cukier puder	320
Wydajność	1000

A. 60 sztuk.

B. 40 sztuk.

C. 80 sztuk.

D. 20 sztuk.

Aby przygotować 5 kg blatów biszkoptowych, konieczne jest zrozumienie proporcji składników w recepturze. W branży cukierniczej standardem jest stosowanie odpowiednich proporcji, które zapewniają nie tylko smak, ale również teksturę i stabilność ciasta. W tym przypadku na każdy kilogram ciasta biszkoptowego przypada 16 jaj. Zatem, jeśli potrzebujemy 5 kg, musimy pomnożyć 16 jaj przez 5, co daje nam 80 jaj. Jest to fundamentalna zasada w cukiernictwie, która pomaga w zachowaniu jakości produktów. Dobrze zbilansowane receptury są kluczowe dla uzyskania powtarzalnych efektów w pieczeniu. Cukiernicy często korzystają z takich obliczeń, aby zapewnić, że ich wyroby są zgodne z oczekiwaniami klientów i spełniają standardy branżowe. Przykładowo, w profesjonalnej cukierni, gdzie produkuje się duże ilości ciast, precyzyjne obliczenia składników mogą znacząco wpłynąć na efektywność produkcji oraz satysfakcję klientów.

Pytanie 11

Po wybiciu świeżego jaja można zaobserwować

A. mętną powierzchnię białka

B. niewidoczne chalazy

C. widoczną tarczkę zarodkową

D. wypukły żółtek

Świeże jajo po wybiciu charakteryzuje się wypukłym żółtkiem z kilku powodów. Po pierwsze, świeżość jaja wpływa na jego wygląd i strukturalne cechy. W przypadku świeżego jaja, żółtko jest bardziej wypukłe i ma intensywniejszy kolor, co jest oznaką zdrowia kury oraz odpowiednich warunków hodowlanych. Ponadto, wypukłość żółtka jest wynikiem napięcia błony żółtkowej, która jest bardziej elastyczna i nie została jeszcze poddana działaniu czynników zewnętrznych, które mogłyby ją osłabić. W praktyce, w gastronomii i przemyśle spożywczym, wypukłe żółtko jest pożądane, ponieważ wskazuje na jakość składnika, co ma istotne znaczenie w potrawach takich jak jajka sadzone czy omlety. Używając świeżych jaj, kucharze osiągają lepsze efekty wizualne i smakowe, co jest zgodne z dobrymi praktykami kulinarnymi.

Pytanie 12

Wyroby w kolorze beżowym powinny charakteryzować się

A. twarde, suche w dotyku, szkliste

B. mało kruche, matowe, wewnątrz wilgotne

C. kruche, łamliwe, dobrze wysuszone

D. kruche, błyszczące, ciągliwe

Ciasta kruche, czyli te beżowe pyszności, powinny być naprawdę kruche i lekko łamliwe. Kluczowe jest to, żeby dobrze je wysuszyć, bo wilgotność wpływa mega na ich smak i strukturę. Kruchość to coś, co sprawia, że te ciasta rozpływają się w ustach! Na przykład tradycyjne ciasta kruche potrzebują starannie dobranych składników, takich jak mąka, masło i cukier. W piekarniach są określone normy, które mówią, że kruchość to podstawa, więc trzeba uważać podczas pieczenia i suszenia. Ważne, żeby trzymać się optymalnych temperatur i czasów, bo to daje pożądany efekt. Dobrze jest też robić testy sensoryczne, żeby sprawdzić jakość wyrobów, co pozwoli na bieżąco poprawiać cały proces produkcji.

Pytanie 13

Jakie określenie odnosi się do cukru o najwyższej czystości?

A. Cukier puder

B. Cukier kryształ

C. Cukier rafinowany

D. Cukier przemysłowy

Wybór odpowiedzi, która nie odnosi się do cukru rafinowanego, często wynika z nieporozumień dotyczących terminologii używanej w branży cukrowniczej. Cukier kryształ, mimo że jest popularnym rodzajem cukru, nie osiąga tak wysokiego stopnia czystości jak cukier rafinowany. Charakteryzuje się on większymi kryształami, które mogą zawierać pewne ilości zanieczyszczeń, co wpływa na jego smak i zastosowanie. Cukier przemysłowy jest często używany w procesach produkcyjnych, ale jego czystość jest z reguły niższa ze względu na obecność innych substancji, które mogą wpływać na końcowy produkt. Z kolei cukier puder, który jest cukrem drobno zmielonym, zawiera skrobię jako substancję przeciwzbrylającą, co sprawia, że jego charakterystyka jest odmienne od cukru rafinowanego. Typowym błędem jest mylenie czystości chemicznej z formą fizyczną cukru, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków o jego właściwościach i zastosowaniach. Warto zatem zwracać uwagę na definicje i standardy w branży, aby podejmować świadome decyzje dotyczące wyboru odpowiednich rodzajów cukru w kuchni oraz przemyśle spożywczym.

Pytanie 14

Przed przystąpieniem do użytkowania nowego pieca do pieczenia ciast, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

A. zapoznać się z instrukcją obsługi

B. starannie umyć urządzenie

C. dobrze przewietrzyć piecownię

D. przeprowadzić próbę wypieku

Zrozumienie instrukcji obsługi nowego pieca do wypieku ciast jest kluczowe przed jego pierwszym użyciem. Instrukcje te dostarczają istotnych informacji na temat funkcji, ustawień i specyfikacji urządzenia, co pozwala na optymalne i bezpieczne użytkowanie. Na przykład, różne modele pieców mogą mieć różne wymagania dotyczące wstępnego nagrzewania, czasów pieczenia czy obsługi sprzętu. Niezastosowanie się do tych wskazówek może prowadzić do nieprawidłowych wypieków lub, co gorsza, do uszkodzenia urządzenia. W branży piekarskiej stosowanie się do zaleceń producenta jest uważane za standardową praktykę, która minimalizuje ryzyko awarii oraz zapewnia wysoką jakość wypieków. Przykładem może być ustawienie odpowiedniej temperatury dla różnych rodzajów ciast, które jest kluczowe dla uzyskania pożądanej tekstury i smaku. Dlatego zawsze należy zacząć od zapoznania się z instrukcją obsługi, co pozwala na pełne wykorzystanie możliwości pieca oraz zapewnienie bezpieczeństwa.

Pytanie 15

Wskaż rodzaj wyrobu cukierniczego, który powinien być przechowywany w zamrażarce?

A. Czekolady

B. Galaretki owocowe

C. Eklerki

D. Lody mleczne

Lody mleczne są wyrobem cukierniczym, który w szczególności wymaga przechowywania w zamrażarce ze względu na swoje właściwości fizyczne i chemiczne. Produkty te są wytwarzane na bazie mleka, śmietany, cukru oraz dodatków smakowych i wymagają niskiej temperatury, by zachować odpowiednią konsystencję oraz smak. Zamrażanie nie tylko chroni lody przed zepsuciem, ale również utrzymuje ich unikalną teksturę, zapobiegając tworzeniu się kryształków lodu, które mogą wpływać na jakość produktu końcowego. Przechowywanie lodów w odpowiedniej temperaturze (-18°C lub niższej) jest zgodne z wytycznymi organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, takich jak FDA, które zalecają utrzymanie surowców mrożonych w niskotemperaturowych warunkach. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest konieczność sprawdzania temperatury w szafach chłodniczych, co jest kluczowe dla jakości i bezpieczeństwa lodów.

Pytanie 16

Aby wyprodukować l kg paluszków z ciasta parzonego, potrzebne jest 30 g kminku. Jaką ilość kminku trzeba zastosować do zrobienia 20 kg takich paluszków?

A. 600 g

B. 60 g

C. 6 g

D. 6000 g

Aby obliczyć ilość kminku potrzebnego do wyprodukowania 20 kg paluszków z ciasta parzonego, należy najpierw ustalić, ile kminku potrzeba na 1 kg tych paluszków. Z założenia wiemy, że do wyprodukowania 1 kg paluszków potrzeba 30 g kminku. Następnie, mnożąc 30 g przez 20 kg, otrzymujemy 600 g kminku. W praktyce, takie obliczenia są kluczowe w branży spożywczej, gdzie dokładne proporcje składników mają istotne znaczenie dla jakości końcowego produktu. Niekiedy błędy w obliczeniach mogą prowadzić do nieodpowiednich smaków lub tekstur, co skutkuje niezadowoleniem klientów. Dlatego też, w procesie produkcji, stosowane są standardowe normy i przepisy, które pomagają w utrzymaniu stałej jakości wyrobów, a także w optymalizacji kosztów produkcji.

Pytanie 17

Główne składniki do wytwarzania pomadek mlecznych obejmują mleko skondensowane, cukier oraz

A. syrop ziemniaczany

B. syrop karmelowy

C. wodę

D. miód

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Syrop ziemniaczany jest kluczowym składnikiem w produkcji pomadek mlecznych, ponieważ działa jako środek zagęszczający oraz stabilizujący konsystencję produktu. Jego właściwości żelujące i emulgujące pozwalają na uzyskanie jednorodnej masy, co jest szczególnie istotne w branży spożywczej, gdzie jakość tekstury jest kluczowa dla akceptacji produktu przez konsumentów. Syrop ziemniaczany, jako produkt skrobiowy, ma także wysoką zdolność do zatrzymywania wilgoci, co wpływa na trwałość pomadek i ich właściwości sensoryczne. W praktyce, czołowi producenci żywności stosują syrop ziemniaczany w celu poprawy gęstości oraz stabilności emulsji, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi. Ponadto, syrop ten jest klasyfikowany jako składnik bezglutenowy, co czyni go odpowiednim dla osób z nietolerancją glutenu. Właściwe wykorzystanie syropu ziemniaczanego w recepturze pomadek mlecznych przyczynia się do dostarczenia produktu o wysokiej jakości, który spełnia oczekiwania rynku.

Pytanie 18

Jak można uniknąć ciemnienia obranych jabłek?

A. gotowanie

B. chłodzenie

C. zamrażanie

D. blanszowanie

Blanszowanie to naprawdę skuteczny sposób, żeby zapobiec ciemnieniu obranych jabłek. Działa to dzięki temu, że denaturuje enzymy, które powodują utlenianie. Kiedy obierasz jabłka i wystawiasz je na powietrze, enzym polifenol oksydaza (PPO) zaczyna działać z tlenem, co prowadzi do ciemnienia miąższu. Proces blanszowania polega na tym, że gotujesz owoce w gorącej wodzie przez 1-2 minuty, a potem szybko schłodzisz je w zimnej wodzie. Dzięki temu enzym PPO przestaje działać i jabłka zachowują swój naturalny kolor oraz wartości odżywcze. To jest naprawdę użyteczne w kuchni i w przemyśle spożywczym, szczególnie przy robieniu przetworów i mrożonek. Blanszowanie jest standardem, który pomaga w uzyskaniu lepszej jakości produktu. A nawet sprawia, że jabłka są bardziej odporne na bakterie, co wydłuża czas ich przydatności do spożycia.

Pytanie 19

Wymagana ilość mąki pszennej zgodnie z podaną w tabeli recepturą na ciastka camargo do wyprodukowania 25 kg blatów wynosi:

Surowce	Ilość wg receptury w g na 1 kg
mąka pszenna typ 550	70
margaryna	330
cukier	330
jaja	330
mączka ziemniaczana	260
proszek do pieczenia	5

A. 2250 g.

B. 1750 g.

C. 6500 g.

D. 8250 g.

Odpowiedź 1750 g jest poprawna, ponieważ zgodnie z recepturą na ciastka camargo, potrzebna ilość mąki pszennej do wyprodukowania 1 kg blatów wynosi 70 g. Obliczenie ilości mąki dla 25 kg blatów polega na prostym mnożeniu: 70 g x 25 kg, co daje 1750 g. W przemyśle piekarskim i cukierniczym precyzyjne obliczenia składników są kluczowe dla jakości i konsystencji produkcji. Używanie odpowiednich proporcji składników zgodnie z recepturą zapewnia nie tylko optymalne parametry sensoryczne finalnego produktu, ale także jego trwałość oraz bezpieczeństwo. Warto zwrócić uwagę na standardy HACCP, które podkreślają znaczenie kontroli ilości składników w procesie produkcyjnym, co może mieć ogromny wpływ na jakość wyrobów piekarniczych.

Pytanie 20

Określ cechy mleka, które jest stosowane w cukiernictwie.

A. Ciecz jednorodna, o białej barwie, słodka, pozbawiona obcych smaków oraz zapachów.

B. Ciecz biała, gęsta, z widocznymi skrzepami, o kwaśnym smaku i zapachu.

C. Ciecz jednorodna, biała, o delikatnie kwaśnym smaku i zapachu.

D. Ciecz o kremowej konsystencji z żółtym, kwaśnym roztworem, który ma tendencję do rozwarstwiania.

Odpowiedź wskazująca na ciecz jednorodną, o barwie białej, słodką, bez obcego smaku i zapachu jest prawidłowa, ponieważ mleko używane w produkcji cukierniczej powinno charakteryzować się wysoką jakością oraz odpowiednią konsystencją. Mleko jednorodne ma stabilną strukturę, co jest kluczowe dla uzyskania jednorodnej masy w ciastach, kremach i innych produktach cukierniczych. Przykładem może być użycie mleka w przygotowywaniu budyniów, gdzie jednorodność wpływa na gładkość i kremowość konsystencji. Dodatkowo, słodki smak mleka podnosi walory smakowe wyrobów cukierniczych, co jest istotne w kontekście atrakcyjności produktów dla konsumentów. Użycie mleka o odpowiednich parametrach zgodnych z normami branżowymi, takimi jak stosowne badania mikrobiologiczne i chemiczne, zapewnia bezpieczeństwo żywności i spełnienie wymogów jakościowych. Warto również pamiętać, że mleko powinno być pozbawione obcych zapachów i smaków, co jest istotne dla zachowania integralności sensorycznej finalnych produktów cukierniczych.

Pytanie 21

Aby wytworzyć pączki w sposób tradycyjny, konieczne jest użycie następującego zestawu maszyn oraz urządzeń:

A. mikser, temperówka, rogalikarka, patelnia smażalnicza

B. miesiarka, komora rozrostowa, trójwalcówka, piec cyklotermiczny

C. miesiarka, dzielarka, wózki rozrostowe, patelnia smażalnicza

D. mikser, wałkowarka, dzielarko-zaokrąglarka, piec konwekcyjny

Odpowiedź wskazująca na zestaw maszyn i urządzeń, który obejmuje miesiarkę, dzielarkę, wózki rozrostowe i patelnię smażalniczą, jest poprawna, ponieważ odzwierciedla proces produkcji pączków zgodnie z tradycyjnymi metodami piekarniczymi. Miesiarka jest kluczowym urządzeniem, które pozwala na dokładne wymieszanie składników ciasta, co jest fundamentem uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dzielarka umożliwia równomierne podzielenie ciasta na porcje, co jest istotne dla uzyskania jednolitych pączków. Wózki rozrostowe zapewniają optymalne warunki do fermentacji, co wpływa na strukturę ciasta oraz jego smak. Patelnia smażalnicza to ostatni element procesu, gdzie odpowiednio rozgrzane olej pozwala na równomierne usmażenie pączków, co jest kluczowe dla osiągnięcia pożądanej tekstury i koloru. Wykorzystanie tych maszyn w zgodzie z najnowszymi standardami jakości, takimi jak HACCP, zapewnia nie tylko efektywność produkcji, ale także bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 22

Wskaż cechę jakościową określającą teksturę produktu?

A. Elastyczność

B. Blask

C. Kolor

D. Przejrzystość

Barwa, klarowność i połysk to cechy, które mogą być istotne w ocenie wyglądu i estetyki produktu, ale nie są bezpośrednimi wyróżnikami jakościowymi dla tekstury. Barwa odnosi się do koloru, który może wpływać na postrzeganie produktu, ale nie dostarcza informacji na temat jego fizycznych właściwości. Klarowność dotyczy przejrzystości materiału, co jest istotne w kontekście niektórych produktów, ale nie definiuje jakości tekstury w sensie wytrzymałości czy elastyczności. Połysk odnosi się do zdolności materiału do odbicia światła i ma znaczenie w kontekście estetyki, ale także nie jest miarą jakości tekstury. W praktyce, ignorowanie podstawowych właściwości materiału, takich jak elastyczność, może prowadzić do błędnych wniosków przy ocenie jakości. Można zauważyć, że osoby skupiające się na aspektach wizualnych mogą zaniedbywać fundamentalne właściwości, które mają kluczowe znaczenie dla funkcjonalności produktów. Przykładem mogą być materiały stosowane w budownictwie, gdzie elastyczność wpływa na zdolność do znoszenia obciążeń i ruchów strukturalnych, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa budowli. Dlatego też, w analizie jakości tekstury produktu, elastyczność powinna być traktowana jako wyróżnik jakościowy, a inne cechy raczej jako dodatkowe aspekty, które wpływają na ogólną ocenę produktu.

Pytanie 23

Świeże jaja mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia publicznego produktów cukierniczych z uwagi na możliwą obecność

A. pestycydów

B. detergentów

C. dzikich drożdży

D. bakterii Salmonella

Jaja świeże mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów cukierniczych głównie z powodu możliwości obecności bakterii Salmonella. Salmonella to jeden z najczęstszych patogenów przenoszonych przez żywność, co sprawia, że ich obecność w produktach takich jak jaja wymaga szczególnej uwagi ze strony producentów wyrobów cukierniczych. Aby zminimalizować ryzyko zakażeń, ważne jest stosowanie dobrych praktyk w zakresie przechowywania i obróbki jaj. Na przykład, jaja powinny być przechowywane w odpowiedniej temperaturze, aby zapobiec namnażaniu się bakterii. Zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), należy również przeprowadzać regularne kontrole jakości surowców oraz zapewniać odpowiednią higienę w procesie produkcyjnym. Ponadto, wykorzystanie jaj z certyfikowanych źródeł, takich jak jaja pasteryzowane, może znacząco obniżyć ryzyko. Wdrażanie tych zasad w praktyce nie tylko chroni zdrowie konsumentów, ale także wpływa na wizerunek producentów jako odpowiedzialnych i dbających o jakość swoich wyrobów.

Pytanie 24

Badanie organoleptyczne mąki obejmuje analizę

A. popiołowości

B. granulacji

C. kwasowości

D. typów

Granulacja mąki jest kluczowym aspektem oceny organoleptycznej, ponieważ wpływa na teksturę i strukturę produktów końcowych. Granulacja odnosi się do wielkości cząstek mąki, która ma istotne znaczenie przy jej zastosowaniu w różnych procesach technologicznych. Mąka o odpowiedniej granulacji zapewnia optymalne właściwości wypiekowe, takie jak elastyczność i zdolność do zatrzymywania powietrza w cieście. Na przykład w produkcji chleba, mąka o drobniejszej granulacji pozwala na lepsze połączenie składników i uzyskanie jednolitej konsystencji ciasta. W branży piekarskiej, zgodnie z normami ISO, granulacja mąki powinna być dostosowana do specyficznych wymagań receptur, co umożliwia uzyskanie produktów o pożądanej jakości. Dodatkowo, odpowiednia granulacja mąki wpływa na jej rozpuszczalność w wodzie oraz na proces fermentacji, co jest kluczowe dla uzyskania właściwych cech organoleptycznych gotowych wyrobów. Zwiększona granulacja może z kolei prowadzić do gorszej jakości wypieków, dlatego tak istotne jest, aby producenci monitorowali ten parametr.

Pytanie 25

Podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej syropu wodno-cukrowego na pomadę, wykorzystuje się test na

A. smak

B. pióro

C. cienką nitkę

D. grubą nitkę

Niepoprawne odpowiedzi, takie jak nitki cienkiej, smakowej oraz nitki grubej, nie są stosowane w ocenie organoleptycznej syropów wodno-cukrowych z przeznaczeniem na pomadę z kilku powodów. Próba nitki cienkiej i nitki grubej stosowane są raczej w kontekście oceny lepkości syropów, jednak nie dostarczają one wystarczających informacji o ich konsystencji i charakterystyce sensorycznej. Próba smakowa, chociaż ważna, nie jest wystarczająca, aby kompleksowo ocenić syrop pod kątem jego właściwości fizykochemicznych. Często zdarza się, że osoby odpowiedzialne za ocenę organoleptyczną mylą te różne metody, co może prowadzić do błędnych wniosków o jakości produktu. Kluczowym elementem w ocenie syropu wodno-cukrowego jest rozumienie jego struktury i działania w warunkach produkcyjnych. Aby właściwie ocenić syrop, konieczne jest stosowanie metody, która w praktyce odzwierciedla jego zachowanie w produkcie końcowym. Dlatego warto mieć na uwadze, że każda z tych prób ma swoje specyficzne zastosowanie, a ich niewłaściwe użycie może skutkować nieprawidłową oceną jakości syropu, co w konsekwencji może wpłynąć na jakość finalnego produktu oraz niezadowolenie konsumentów.

Pytanie 26

W pomieszczeniach magazynowych dla trwałych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, jaka powinna być temperatura?

A. 18°C i wilgotność około 75%

B. 18°C i wilgotność około 85%

C. 20°C i wilgotność około 85%

D. 15°C i wilgotność około 75%

Odpowiedź 18°C i wilgotność około 75% jest uznawana za optymalne warunki przechowywania wyrobów gotowych, szczególnie w branży cukierniczej i ciastkarskiej. Utrzymanie takiej temperatury i wilgotności pozwala na zachowanie jakości i świeżości produktów, minimalizując ryzyko ich psucia się. Wysoka wilgotność na poziomie 75% zapobiega wysychaniu ciast i cukierków, co jest kluczowe dla zachowania ich tekstury oraz smaku. Przykładowo, w przypadku tortów czy ciast maślanych, niewłaściwe warunki przechowywania mogą prowadzić do ich stwardnienia lub utraty wilgotności, co obniża ich walory smakowe. Zgodnie z normami branżowymi, takich jak ISO 22000 dotyczące systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, kluczowe jest wprowadzenie odpowiednich procedur kontrolnych, aby monitorować temperaturę i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych. Stosowanie higrometrów oraz termometrów w celu ciągłego nadzoru nad warunkami przechowywania jest zalecane, aby zapewnić zgodność z najlepszymi praktykami w branży.

Pytanie 27

Niedostosowanie się do zasad higieny podczas wytwarzania i przechowywania kremu grzanego stwarza dla konsumentów ryzyko zatrucia spowodowanego przez

A. bakterie

B. pestycydy

C. detergenty

D. polepszacze

Odpowiedź 'bakterie' jest prawidłowa, ponieważ nieprzestrzeganie zasad higieny w procesie produkcji i przechowywania żywności, w tym kremu grzanego, prowadzi do namnażania się mikroorganizmów, szczególnie bakterii. Bakterie są główną przyczyną zakażeń pokarmowych, a ich obecność może prowadzić do groźnych dla zdrowia zatruć. Przykładem mogą być bakterie Salmonella czy Escherichia coli, które mogą rozwijać się w niewłaściwych warunkach, takich jak zbyt wysoka temperatura przechowywania lub niewłaściwe czyszczenie narzędzi i powierzchni roboczych. Przemysł spożywczy powinien przestrzegać surowych standardów higieny, takich jak system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który identyfikuje i kontroluje zagrożenia biologiczne w procesie produkcji. Zastosowanie tych praktyk minimalizuje ryzyko kontaminacji i zapewnia bezpieczeństwo konsumentów. Właściwe szkolenie personelu oraz regularne audyty higieniczne są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 28

Jaką temperaturę należy ustawić dla przechowywania drożdży prasowanych w sposób optymalny?

A. 8-10°C

B. 1-4°C

C. 6-8°C

D. 10-15°C

Przechowywanie drożdży w temperaturach takich jak 10-15°C, 6-8°C czy 8-10°C prowadzi do obniżenia ich efektywności. W wyższych temperaturach drożdże mogą być narażone na nadmierne zużycie energii metabolicznej, co może prowadzić do ich szybszego wyczerpania. Ponadto, w tych warunkach może dochodzić do niepożądanych procesów fermentacyjnych, które mogą wpłynąć na jakość końcowego produktu. Często występuje przekonanie, że przechowywanie w temperaturze pokojowej sprzyja lepszej aktywności drożdży, co jednak jest błędne. W rzeczywistości, zbyt wysoka temperatura może prowadzić do uszkodzenia komórek drożdżowych i zmniejszenia ich zdolności do fermentacji, co jest kluczowe w wielu zastosowaniach, takich jak produkcja piwa czy pieczywa. Dodatkowo, niekiedy myli się temperatury przechowywania z temperaturami aktywacji, co może prowadzić do nieodpowiedniego użycia drożdży i rozczarowania w zakresie efektów fermentacyjnych. Dlatego kluczowe jest przestrzeganie zalecanych temperatur przechowywania, aby zapewnić odpowiednią jakość i wydajność drożdży. Warto również zwrócić uwagę na daty ważności i warunki przechowywania podane przez producentów, aby uniknąć niepożądanych efektów końcowych w produkcie spożywczym.

Pytanie 29

Ile kilogramów maku jest wymagane do wytworzenia 100 kg strucli makowej, jeśli do wyprodukowania 1 kg tego ciasta użyto 0,2 kg maku?

A. 15 kg

B. 5 kg

C. 10 kg

D. 20 kg

Aby obliczyć ilość maku potrzebną do wyprodukowania 100 kg strucli makowej, należy zrozumieć proporcjonalność użytych składników. W tym przypadku, na wyprodukowanie 1 kg ciasta zużyto 0,2 kg maku. Kiedy chcemy zwiększyć produkcję do 100 kg, wystarczy pomnożyć ilość maku potrzebną do 1 kg przez 100. W tym konkretnym przykładzie, 0,2 kg maku należy pomnożyć przez 100, co daje 20 kg maku. Tego typu obliczenia mają zastosowanie w różnych dziedzinach przemysłu spożywczego, w tym w piekarstwie i cukiernictwie, gdzie precyzyjne proporcje składników są kluczowe dla uzyskania pożądanej jakości produktów. Dobrym przykładem zastosowania tej zasady jest produkcja na dużą skalę, gdzie stosowanie dokładnych receptur zapewnia jednolite rezultaty oraz pozwala na optymalizację kosztów. Takie podejście do obliczeń jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi, które podkreślają znaczenie precyzji w procesie produkcji.

Pytanie 30

Gniazda poznańskie to produkty uzyskiwane z ciasta

A. parzonego

B. obgotowywanego

C. francuskiego

D. zbijanego

Wybór ciasta francuskiego, zbijanego lub obgotowywanego jako składnika gniazd poznańskich jest niewłaściwy ze względu na różnice w technice przygotowania, które mają kluczowe znaczenie dla końcowego efektu smakowego i teksturalnego. Ciasto francuskie, które jest znane ze swojej warstwowej struktury uzyskiwanej dzięki wielokrotnemu składaniu i wałkowaniu, jest stosowane w wyrobach takich jak croissanty czy tarty, a nie w produktach wymagających parzenia. Z kolei ciasto zbijane to technika, która opiera się na łączeniu składników w sposób, który nie zapewnia odpowiedniej lekkości i puszystości. Wreszcie, ciasto obgotowywane, chociaż może być stosowane w niektórych recepturach, nie jest odpowiednie dla gniazd poznańskich, ponieważ nie umożliwia uzyskania pożądanej tekstury. Kluczowym błędem w myśleniu jest ignorowanie fundamentalnych różnic między tymi technikami przygotowania ciasta, co może prowadzić do niepowodzeń w kuchni i niezadowolenia z finalnych wyrobów. Wiedza o specyfice różnych rodzajów ciasta jest niezbędna dla każdego cukiernika, aby mógł on właściwie dopasować technikę do pożądanych rezultatów.

Pytanie 31

W cukierni pączki są pakowane w opakowania jednostkowe po 4 sztuki, a te następnie umieszczane są w kartonach po 20 sztuk. Ile kartonów trzeba przygotować do zapakowania 2000 sztuk pączków?

A. 75 sztuk

B. 100 sztuk

C. 25 sztuk

D. 50 sztuk

Jak ktoś podaje błędne odpowiedzi jak 75, 50 czy 100 kartonów, to zazwyczaj coś jest nie tak z rozumieniem zasad pakowania. Te odpowiedzi sugerują, że niektórzy nie do końca kumają, jak te jednostkowe opakowania i kartony działają razem. Główny błąd to złe określenie, ile pączków można włożyć do kartonu. Trzeba rozumieć, że w jednym kartonie jest 20 pączków, więc trzeba na tym bazować. Osoby, które dają te złe odpowiedzi, mogą nie pamiętać, że żeby uzyskać liczbę kartonów potrzebnych do zapakowania 2000 pączków, trzeba najpierw podzielić tę liczbę przez to, ile pączków mieści się w kartonie. W praktyce, takie błędne obliczenia mogą prowadzić do przeszacowania albo niedoszacowania, co w efekcie jest nieekonomiczne. W branży cukierniczej i nie tylko, kluczowe jest, żeby dobrze policzyć, co pomaga lepiej zarządzać zapasami i unikać strat. Dobre praktyki w logistyce podkreślają, jak ważne są dokładne obliczenia w kontekście zarządzania łańcuchem dostaw.

Pytanie 32

Pierwszym krokiem w przygotowywaniu kremów grzanych jest

A. wymieszać z mąką, zalać wrzącym mlekiem i zagotować

B. napowietrzenie jaj w temperaturze 37÷42°C, dodając cukier

C. napowietrzyć białka oraz zaparzyć syropem z agarem

D. utrzeć żółtka z cukrem, zaparzyć syropem i napowietrzyć

Wybór innych odpowiedzi może prowadzić do niedostatecznego zrozumienia procesu sporządzania kremów grzanych oraz zasad rządzących ich konsystencją i jakością. Na przykład, połączenie żółtek z cukrem i zaparzenie syropem może wydawać się sensowne, jednak brak napowietrzenia w odpowiedniej temperaturze sprawi, że masa będzie zbyt gęsta i nieuzyskuje pożądanej lekkiej tekstury. Zaparzanie mąki z mlekiem to technika stosowana w innych przepisach, ale nie jest odpowiednia na tym etapie, jako że nie tworzy się emulsji potrzebnej do uzyskania kremu. W przypadku napowietrzania białek i zaparzania syropem z agarem istnieje ryzyko utraty stabilności, ponieważ połączenie tych elementów bez wcześniejszego przygotowania jaj w odpowiedni sposób prowadzi do jednorodnej masy, a nie do kremu o pożądanej teksturze. Tego typu nieporozumienia często wynikają z błędnej interpretacji etapów produkcji lub z braku znajomości właściwych technik kulinarnych, co podkreśla znaczenie edukacji w zakresie przygotowywania potraw. Aby uzyskać doskonały efekt, kluczowe jest zastosowanie właściwej metody napowietrzania w odpowiednich warunkach temperaturowych, co nie tylko wpływa na końcowy smak, ale także na bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 33

Pomadki klasyfikowane są do kategorii

A. produktów w polewie czekoladowej

B. cukierków

C. trwałego pieczywa cukierniczego

D. wschodnich produktów

Pomadki, mimo że posiadają swoje specyficzne cechy, nie mogą być klasyfikowane jako wyroby w polewie czekoladowej, pieczywo cukiernicze trwałe czy wyroby wschodnie. Wyroby w polewie czekoladowej są to produkty, które zostały pokryte warstwą czekolady, co w przypadku pomadek nie zachodzi. Pomadki są z reguły słodyczami, które nie są oblane czekoladą, ale mogą zawierać czekoladę w swoim składzie. Klasyfikowanie ich jako pieczywo cukiernicze trwałe jest błędne, ponieważ pieczywo cukiernicze, takie jak biszkopty czy ciastka, posiada zupełnie inną strukturę oraz właściwości sensoryczne niż pomadki. Warto zauważyć, że pieczywo cukiernicze trwałe ma na celu długotrwałe przechowywanie i zazwyczaj jest mniej wilgotne. Pomadki nie mieszczą się w tej definicji, gdyż często są produktem bardziej wilgotnym i mają inną konsystencję. Klasyfikacja jako wyroby wschodnie również jest myląca; wyroby wschodnie odnoszą się do specyficznych produktów spożywczych z regionów takich jak Bliski Wschód, które mają swoje tradycje i składniki. Pomadki są bardziej uniwersalne, a ich historia i produkcja nie są związane z tymi tradycjami kulinarnymi. Dlatego pojawiają się błędy myślowe związane z ich klasyfikacją, które mogą prowadzić do nieporozumień w przemyśle cukierniczym oraz wśród konsumentów.

Pytanie 34

Krem szwedzki przygotowuje się z następujących składników:

A. śmietanki, cukru, wanilii

B. jogurtu, żelatyny, cukru

C. budyniu, żółtek jaj, cukru

D. margaryn, cukru, kakao

Jeśli dobierzesz złe składniki do kremu szwedzkiego, to efekt może być kompletnie inny, a to często prowadzi do zamieszania w kuchni. Takie składniki jak jogurt, żelatyna czy budyń mogą wydawać się fajne, ale powodują spore zmiany w smaku i konsystencji. Na przykład jogurt, będąc mlecznym produktem, dodaje dużo wody, co może rozrzedzić krem. A żelatyna, choć dobra do zagęszczania, w tym przypadku jest trochę bez sensu, bo w kremie szwedzkim chodzi o gładką, kremową konsystencję, a nie o coś sztywnego. Budyń, mimo że jest popularny w wielu słodkościach, wymaga długiego gotowania i nie daje tej lekkości, co kakao. W kuchni ważne jest, żeby składniki ze sobą współgrały, a wybór margaryny, cukru i kakao wynika z tradycyjnych przepisów i sprawdzonych technik. Złe połączenia mogą prowadzić do nieudanych prób, co tylko podkreśla, jak ważna jest znajomość klasycznych przepisów przy robieniu deserów. Dobre dobieranie składników to klucz do kulinarnego sukcesu, który wpływa na to, jak danie się prezentuje i smakuje.

Pytanie 35

Śmietana 18% odznacza się kremową barwą i określoną konsystencją

A. mazista, smak kwaśny

B. półpłynna, smak delikatnie słodki

C. gęsta, smak lekko kwaśny

D. płynna, smak delikatnie kwaśny

Śmietana 18% to produkt mleczny o gęstej konsystencji, który charakteryzuje się kremowym kolorem. Gęstość jest wynikiem wysokiej zawartości tłuszczu, który wynosi 18% w masie produktu. Właściwości smakowe tego typu śmietany są z reguły lekko kwaśne, co wynika z procesu fermentacji, który zachodzi podczas produkcji. Śmietana 18% znajduje szerokie zastosowanie w kuchni, zarówno w potrawach słodkich, jak i wytrawnych. Jest idealna do zup, sosów, a także jako dodatek do deserów, gdzie może pełnić rolę składnika wykończeniowego, na przykład w bitej śmietanie czy kremach. Praktyki kulinarne sugerują, że śmietana ta może być wykorzystywana do zagęszczania potraw, co czyni ją wartościowym składnikiem w wielu przepisach. Dodatkowo, ze względu na jej konsystencję, dobrze komponuje się z innymi produktami, co czyni ją uniwersalnym składnikiem w przygotowywaniu różnorodnych dań.

Pytanie 36

Co można zastosować jako zamiennik świeżych jajek w procesie produkcji pączków?

A. mleka w proszku

B. margaryny mlecznej

C. jaj w proszku

D. sera twarogowego

Mleko w proszku, ser twarogowy i margaryna mleczna, choć mają swoje zastosowanie w kuchni i cukiernictwie, nie mogą skutecznie zastąpić jaj w produkcji pączków. Mleko w proszku dostarcza białka i tłuszczu, ale brakuje mu kluczowych właściwości emulgacyjnych, które są istotne w procesie łączenia składników oraz tworzenia struktury ciasta. Jaja pełnią rolę nie tylko źródła białka, ale również emulgatora i czynnika spulchniającego, co ma bezpośredni wpływ na teksturę i objętość pączków. Ser twarogowy, mimo że jest bogaty w białko, nie ma zdolności do tworzenia odpowiednich emulsji, co skutkuje mniej pożądanym efektem podczas pieczenia. Ponadto, jego obecność może wprowadzać nieodpowiednią wilgotność i zmieniać smak wypieku. Z kolei margaryna mleczna, choć może dostarczać tłuszczu i poprawiać smak, nie zastępuje funkcji białek jaj, które są odpowiedzialne za stabilność strukturalną ciasta. Błędne przekonanie o możliwości użycia tych składników do zastępowania jaj może wynikać z niepełnego zrozumienia ich roli w procesie pieczenia. Aby osiągnąć optymalne rezultaty, ważne jest zrozumienie funkcji każdego składnika, co jest kluczowe w praktykach kulinarnych i standardach przemysłowych.

Pytanie 37

W jakiej dekoracji tortu poszczególne elementy powtarzają się w sposób rytmiczny, tworząc określony wzór zdobniczy?

A. Rozdrobnionej

B. Ornamentalnej

C. Scalonej

D. Statycznej

Wybór odpowiedzi związanych z dekoracjami statycznymi, rozdrobnionymi czy scalonymi może prowadzić do nieporozumień dotyczących technik zdobienia tortów. Dekoracja statyczna skupia się na jednorodnych, niezmieniających się elementach, co nie sprzyja tworzeniu złożonych wzorów i motywów. Oznacza to, że taki styl nie uwzględnia dynamicznego układu powtarzających się elementów, co jest kluczowe w dekoracji ornamentalnej. Z kolei dekoracja rozdrobniona może sugerować użycie wielu drobnych, niezwiązanych ze sobą elementów, co również stoi w sprzeczności z ideą tworzenia spójnych i rytmicznych wzorów. W praktyce, rozdrobnione motywy mogą być chaotyczne i nieprzemyślane, co może obniżyć estetyczną wartość tortu. Dekoracja scalona, jak sama nazwa wskazuje, nawiązuje do integracji elementów w jedną całość, ale niekoniecznie musi wiązać się z ich regularnym powtarzaniem. Cukiernicy powinni być świadomi tych różnic, aby unikać błędnych interpretacji. Często najważniejszym aspektem dekoracji jest umiejętność łączenia elementów w sposób, który zachwyca wzrok, a to można osiągnąć tylko za pomocą technik ornamentalnych, które w pełni wykorzystują potencjał motywów zdobniczych.

Pytanie 38

Aby zredukować ryzyko mikrobiologiczne związane z wykorzystywaniem świeżych jaj w produkcji bez, warto je zastąpić

A. białkiem w proszku

B. jajami w proszku

C. masą jajową mrożoną

D. płynną masą jajową

Białko w proszku, w porównaniu do innych form jaj, stanowi wyjątkowe rozwiązanie w kontekście minimalizacji zagrożeń mikrobiologicznych, takich jak salmonelloza, która może występować w surowych jajach. Białko w proszku jest produktem pasteryzowanym, co oznacza, że zostało poddane obróbce cieplnej, eliminującej patogeny. Użycie białka w proszku w produkcji bezów nie tylko zapewnia bezpieczeństwo, ale także stabilność i jakość końcowego produktu. Przykładem może być zastosowanie białka w proszku w przemyśle cukierniczym, gdzie pozwala na uzyskanie szkliwa o właściwej konsystencji i trwałości. Doświadczenia z wdrożeniem białka w proszku w wielu piekarniach pokazują, że jego użycie przekłada się na lepsze wyniki w zakresie tekstury oraz smaku, co spełnia oczekiwania konsumentów. Dodatkowo, białko w proszku jest łatwe w przechowywaniu i ma dłuższy okres trwałości, co czyni je praktycznym wyborem w produkcji cukierniczej.

Pytanie 39

Wyroby cukiernicze, które nie zawierają kremów, powinny być przechowywane w pomieszczeniach o wilgotności maksymalnie 75% oraz temperaturze nieprzekraczającej

A. 6°C

B. 2°C

C. 24°C

D. 18°C

Wybrana odpowiedź 18°C jest właściwa, ponieważ wyroby ciastkarskie niezawierające kremów powinny być przechowywane w suchych i chłodnych warunkach, aby zapewnić ich świeżość oraz jakość. Temperatura 18°C jest optymalna, gdyż nie tylko hamuje rozwój drobnoustrojów, ale także pozwala na zachowanie odpowiedniej struktury i smaku produktu. Przechowywanie w tej temperaturze zapobiega kondensacji wilgoci, która mogłaby prowadzić do psucia się ciastek. W praktyce, wiele piekarni oraz producentów słodyczy przestrzega tego standardu, aby zminimalizować ryzyko utraty jakości wyrobów. Dobre praktyki branżowe wskazują, że przechowywanie wyrobów ciastkarskich w niższych temperaturach, takich jak 6°C czy 2°C, jest zalecane jedynie dla produktów zawierających świeże kremy, które wymagają chłodzenia, podczas gdy ciastka bez kremu najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej. Warto również pamiętać, że odpowiednie warunki przechowywania to kluczowy element kontroli jakości w branży cukierniczej, co potwierdzają różnorodne normy ISO oraz HACCP.

Pytanie 40

Który z podanych węglowodanów wykazuje najwyższy poziom słodkości?

A. Glukoza

B. Sacharoza

C. Fruktoza

D. Maltoza

Glukoza, sacharoza i maltoza, mimo że są popularnymi węglowodanami, nie są najsłodsze w porównaniu do fruktozy. Glukoza, choć jest jednym z podstawowych źródeł energii dla organizmu, ma mniejszy poziom słodyczy, co może prowadzić do błędnych wniosków, że jest to główny składnik słodzący. Z kolei sacharoza, będąca disacharydem składającym się z glukozy i fruktozy, ma swoje zastosowanie w wielu produktach spożywczych, jednak sama w sobie jest mniej słodka niż czysta fruktoza. Popularność sacharozy w przemyśle wynika bardziej z jej dostępności i stabilności, a nie z jej intensywności słodzącej. Maltoza, z kolei, składająca się z dwóch cząsteczek glukozy, jest jeszcze mniej słodka niż sacharoza, co czyni ją najmniej atrakcyjną opcją w zakresie intensywności smaku. Błędy w pamiętaniu o słodyczy tych węglowodanów mogą wynikać z mylnego postrzegania ich zastosowania w codziennej diecie. Często ludzie sądzą, że jeśli węglowodan jest powszechnie używany w przemyśle, to musi być najsłodszy. W rzeczywistości słodycz węglowodanów nie zawsze idzie w parze z ich popularnością, co może prowadzić do nieporozumień. Zrozumienie różnic pomiędzy tymi cukrami jest kluczowe dla świadomego wyboru źródeł energii w diecie oraz ich wpływu na zdrowie.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej