Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 8 kwietnia 2025 13:10
Data zakończenia: 8 kwietnia 2025 13:37

Egzamin zdany!

Wynik: 34/40 punktów (85,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Na podstawie przedstawionej receptury oblicz, ile potrzeba cukru do zrealizowania zamówienia na 100 sztuk babek o masie 0,5 kg.

Receptura na 1 kg babki piaskowej
Surowiec	Ilość w g
Mąka pszenna	160
Mąka ziemniaczana	150
Cukier kryształ	280
Margaryna	300
Jaja	224
Cukier wanilinowy	20
Proszek do pieczenia	6

A. 14 kg

B. 2 kg

C. 4 kg

D. 28 kg

Aby prawidłowo obliczyć ilość cukru potrzebnego do zrealizowania zamówienia na 100 sztuk babek o masie 0,5 kg każda, należy najpierw zrozumieć proporcje składników wynikające z receptury. Zakładając, że przepis dostarcza informacji o ilości cukru na 1 kg babki, możemy przeliczyć całkowitą masę zamówienia, która wynosi 100 sztuk * 0,5 kg = 50 kg. Następnie, korzystając z proporcji cukru do masy babki podanej w recepturze, obliczamy ile cukru potrzeba na 50 kg ciasta. Jeżeli receptura wskazuje, że na 1 kg babki potrzeba np. 280 g cukru, to dla 50 kg obliczamy: 50 kg * 280 g/kg = 14000 g, co odpowiada 14 kg. Przykład ten ilustruje, jak ważne jest przeliczenie składników na podstawie masy produktu końcowego oraz zrozumienie, jak proporcje wpływają na ostateczny wynik. W praktyce, umiejętność prawidłowego obliczania ilości składników jest kluczowa w cukiernictwie, aby zapewnić odpowiednią jakość i smak wypieków, co stanowi standard w branży.

Pytanie 2

Jak powinien zareagować magazynier, gdy podczas dostawy marmolady wieloowocowej dostrzegł niewielkie ilości pleśni na jej powierzchni?

A. Odmówić przyjęcia do magazynu

B. Usunąć pleśń i poddać procesowi pasteryzacji

C. Usunąć pleśń i przeznaczyć do produkcji

D. Wykorzystać tylko do wyrobów poddanych pieczeniu

Odmowa przyjęcia marmolady z pleśnią to jak najbardziej dobra decyzja. Pleśń na takim produkcie to poważny sygnał, że coś jest nie tak. W branży spożywczej mamy jasne zasady, jak HACCP, które mówią, że produkty z oznakami zepsucia należy odrzucać. Wyobraź sobie, co mogłoby się stać, gdyby taka zepsuta marmolada trafiła do produkcji – to mogłoby być naprawdę niebezpieczne dla zdrowia. Magazynierzy powinni więc dobrze sprawdzać towar, oglądać go i badać sensorycznie, żeby wyłapać ewentualne problemy jeszcze przed przyjęciem.

Pytanie 3

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 4

Kluczowym etapem w przygotowaniu mąki do produkcji jest

A. ważenie mąki na wadze elektronicznej

B. przesiewanie mąki przy użyciu przesiewacza

C. odmierzenie mąki z pomocą dozownika

D. przechowywanie mąki w magazynie dobowym

Przesiewanie mąki z użyciem przesiewacza jest kluczowym procesem w produkcji, ponieważ pozwala usunąć zanieczyszczenia oraz aglomeraty, które mogą wpłynąć na jakość końcowego produktu. Użycie przesiewacza zapewnia jednorodność mąki, co jest niezbędne do uzyskania stabilnych parametrów w dalszych etapach produkcji. Przesiewanie wpływa na właściwości technologiczne mąki, takie jak zdolność do zatrzymywania wody, co jest istotne w piekarstwie. W praktyce, stosowanie odpowiednich sit o właściwych rozmiarach otworów jest zgodne z normami HACCP, które podkreślają konieczność kontrolowania jakości surowców. Dobrą praktyką jest również regularne sprawdzanie efektywności przesiewania, aby zapewnić, że mąka spełnia wszystkie wymagania jakościowe przed jej użyciem. Dodatkowo, proces ten ma wpływ na wydajność produkcji, ponieważ czysta mąka pozwala na lepszą kontrolę podczas łączenia z innymi składnikami.

Pytanie 5

Wskaż cechę jakościową określającą teksturę produktu?

A. Przejrzystość

B. Elastyczność

C. Blask

D. Kolor

Elastyczność jest kluczowym wyróżnikiem jakościowym dla tekstury produktu, szczególnie w kontekście materiałów i wyrobów, które są narażone na różne obciążenia i warunki użytkowania. W praktyce oznacza to zdolność materiału do powrotu do pierwotnego kształtu po odkształceniu, co jest niezwykle istotne w takich dziedzinach jak inżynieria materiałowa, tekstylia, czy przemysł spożywczy. Na przykład, w produkcie spożywczym, takim jak żelki, elastyczność wpływa na ich teksturę, co z kolei może wpływać na akceptację produktu przez konsumentów. Dobre praktyki w zakresie oceny elastyczności obejmują testy mechaniczne, takie jak pomiar modułu sprężystości, które są zgodne z międzynarodowymi standardami, jak ISO 527 dla materiałów polimerowych. Ponadto, w kontekście projektowania produktów, elastyczność może być kluczowym czynnikiem w określaniu trwałości i funkcjonalności, co czyni ją istotnym aspektem w cyklu życia produktu. Zrozumienie i ocena elastyczności pozwala na optymalizację parametrów procesu produkcji oraz jakości finalnego wyrobu.

Pytanie 6

W formie brązowej kory o słodkawym smaku oraz wyraźnym, charakterystycznym zapachu znajduje się

A. cynamon

B. kardamon

C. szafran

D. wanilia

Cynamon to przyprawa pozyskiwana z kory drzew cynamonowca, doskonale znana ze swojego słodkawego smaku oraz intensywnego, charakterystycznego zapachu. W procesie produkcji cynamonu wykorzystuje się wewnętrzną warstwę kory, która po wysuszeniu przybiera brunatny kolor. Jest ona szeroko stosowana w kuchni, zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych. Cynamon odnajduje zastosowanie nie tylko w kulinariach, ale również w medycynie naturalnej, ze względu na swoje właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne. Na przykład, często jest dodawany do wypieków, takich jak ciasta czy ciasteczka, a także do napojów, jak kawa czy herbata. W przemyśle spożywczym cynamon może być stosowany jako naturalny konserwant oraz aromat. Warto również zwrócić uwagę na różne rodzaje cynamonu, takie jak cynamon cejloński, który uznawany jest za bardziej szlachetny i mniej gorzki w smaku od cynamonu kasja, powszechnie dostępnego na rynku. Użycie cynamonu w codziennej diecie może korzystnie wpływać na metabolizm i regulację poziomu cukru we krwi, co potwierdzają liczne badania naukowe.

Pytanie 7

Woda o dużej twardości wyróżnia się podwyższoną obecnością jonów

A. manganu

B. żelaza

C. sodu

D. wapnia

Woda twarda jest definiowana jako woda zawierająca wysokie stężenie rozpuszczonych minerałów, szczególnie jonów wapnia i magnezu. W przypadku twardości wody, wapń jest kluczowym czynnikiem, który przyczynia się do powstawania osadów i wpływa na właściwości wody. Zwiększona zawartość jonów wapnia w wodzie twardej może prowadzić do problemów w systemach grzewczych i instalacjach wodociągowych, gdzie może dochodzić do osadzania się kamienia kotłowego, co obniża efektywność energetyczną urządzeń grzewczych. W praktyce, zarządzanie twardością wody jest istotne w branżach takich jak przemysł spożywczy, gdzie jakość wody ma bezpośredni wpływ na produkty finalne, czy w energetyce, gdzie twardość wody wpływa na koszty eksploatacyjne. Aby obniżyć twardość wody, stosuje się techniki takie jak zmiękczanie wody za pomocą wymiany jonowej, co pozwala na usunięcie nadmiaru jonów wapnia i magnezu, a także na poprawę jakości wody użytkowej.

Pytanie 8

W jakich warunkach powinny być przechowywane wyroby wykończone kuwerturą czekoladową?

	Temperatura nie wyższa niż	Wilgotność powietrza
A.	20°C	65%
B.	20°C	90%
C.	25°C	65%
D.	25°C	90%

A. D.

B. B.

C. A.

D. C.

Wybór odpowiedzi A jest słuszny, ponieważ wyroby wykończone kuwerturą czekoladową wymagają szczególnych warunków przechowywania, aby zachować ich jakość i smak. Temperatura nie wyższa niż 20°C jest kluczowa, ponieważ zbyt wysoka temperatura może prowadzić do rozpuszczenia tłuszczu w kuwerturze, co z kolei wpłynie negatywnie na teksturę wyrobu. Wilgotność powietrza nie większa niż 65% jest równie istotna, gdyż zbyt duża wilgoć może prowadzić do kondensacji wody na powierzchni czekolady, co może skutkować powstawaniem białych plam (tzw. „kwitnięcie”) oraz obniżeniem jakości sensorycznej wyrobu. Przykładem praktycznego zastosowania tych zasad jest przechowywanie czekoladowych pralinek w specjalnie przystosowanych pomieszczeniach, gdzie kontrolowana jest zarówno temperatura, jak i wilgotność, co pozwala na maksymalne wydobycie smaku i aromatu czekolady. Zgodność z tymi warunkami to standard w branży cukierniczej, co potwierdzają liczne zalecenia i normy dotyczące przechowywania żywności.

Pytanie 9

Do czego używa się wałkowarki w procesie produkcji ciasta?

A. waflowego

B. francuskiego

C. obgotowywanego

D. biszkoptowego

Wałkowarka jest kluczowym narzędziem w produkcji ciasta francuskiego, które charakteryzuje się wieloma warstwami ciasta i masła. Proces wałkowania ciasta francuskiego ma na celu uzyskanie cienkich warstw, które podczas pieczenia tworzą charakterystyczną, lekko chrupiącą strukturę. Wałkowarki zapewniają równomierne rozkładanie ciasta, co jest niezbędne, aby uzyskać pożądany efekt końcowy. W praktyce cukiernicy często stosują tę maszynę w połączeniu z techniką laminowania, gdzie ciasto jest wielokrotnie składane i wałkowane, co zwiększa jego objętość i teksturę. Wałkowarki są wykorzystywane nie tylko w profesjonalnych piekarniach, ale również w zakładach produkcyjnych, gdzie wysoka jakość i wydajność produkcji są kluczowe. Stosowanie wałkowarki odpowiada standardom branżowym, które podkreślają znaczenie precyzyjnego rozkładania masy, co przekłada się na jakość końcowego produktu. Wiedza ta jest istotna zarówno dla profesjonalistów, jak i amatorów, którzy pragną doskonalić swoje umiejętności kulinarne.

Pytanie 10

Ile kilogramów mąki ziemniaczanej należy pobrać z magazynu, aby zrealizować zamówienie na 25 kg korpusów biszkoptowych zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli?

Receptura na korpusy biszkoptowe
Surowce	Ilość w [g]
Mąka pszenna typ 480	330
Mąka ziemniaczana	100
Cukier kryształ	220
Jaja	700
Wydajność	1 000

A. 2,2 kg

B. 2,5 kg

C. 3,3 kg

D. 4,3 kg

Poprawna odpowiedź to 2,5 kg mąki ziemniaczanej, ponieważ zgodnie z recepturą na 1000 g gotowego produktu potrzeba 100 g mąki. Zatem, aby przygotować 25 kg (czyli 25 000 g) korpusów biszkoptowych, obliczamy potrzebną ilość mąki w następujący sposób: 25 000 g / 1000 g = 25. Następnie 25 razy 100 g mąki ziemniaczanej daje 2500 g, co pozostaje w równowadze z 2,5 kg. Tego typu proporcje są kluczowe w gastronomii, gdzie precyzyjne użycie składników wpływa na ostateczny smak i teksturę potraw. W praktyce, taka dokładność pozwala na zachowanie konsekwencji w jakości produktów, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w przemyśle spożywczym, gdzie standardyzacja receptur jest ważna dla zapewnienia wysokiej jakości i powtarzalności produkcji. Dodatkowo, znajomość takich obliczeń oraz umiejętność ich zastosowania w praktyce są niezbędne dla każdego profesjonalnego kucharza, co podkreśla znaczenie właściwego zarządzania surowcami.

Pytanie 11

Przygotowanie margaryny do ciasta drożdżowego wymaga jej

A. wiórkowania

B. schłodzenia

C. roztopienia

D. zamrożenia

Roztopienie margaryny przed dodaniem jej do ciasta drożdżowego ma kluczowe znaczenie dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i smaku wypieku. Roztopiona margaryna łatwiej łączy się z innymi składnikami, co sprzyja równomiernemu rozprowadzeniu tłuszczu w cieście. Tłuszcz odgrywa istotną rolę w procesie wyrastania ciasta, ponieważ pomaga w tworzeniu struktury i miękkości wypieku. W praktyce, wiele przepisów na ciasta drożdżowe zaleca roztopienie margaryny, by uzyskać lepszy efekt końcowy. Dobrą praktyką jest również schłodzenie ciasta po dodaniu roztopionej margaryny, co może przyspieszyć proces wyrastania dzięki optymalnym warunkom dla drożdży. Warto zwrócić uwagę, że margaryna, używana w odpowiednich proporcjach, wspiera strukturę glutenową, co umożliwia uzyskanie puszystych i smacznych wypieków, zgodnych z standardami cukiernictwa.

Pytanie 12

Naturalny miód powinien być użyty do wytwarzania

A. kremów śmietankowych

B. mas serowych

C. pierników sztukowych

D. tortów owocowych

Pierniki sztukowe to produkt, który doskonale korzysta z właściwości miodu naturalnego. Miód nie tylko nadaje piernikom unikalny smak i aromat, ale także wpływa na ich teksturę oraz trwałość. Dzięki jego naturalnym właściwościom konserwującym, pierniki zyskują na świeżości oraz dłużej utrzymują wilgotność, co jest kluczowe w przypadku wypieków. W standardach wypiekarskich miód jest często zalecany jako substytut cukru, co przyczynia się do obniżenia indeksu glikemicznego gotowego wyrobu. Przykładowo, w tradycyjnych przepisach na pierniki, miód jest niezwykle istotnym składnikiem, który nie tylko wzbogaca smak, ale także wpływa na proces fermentacji ciasta, co przekłada się na lepszą strukturę i aromat. Dobrą praktyką w piekarstwie jest także łączenie miodu z przyprawami korzennymi, co dodatkowo podkreśla smak pierników. W związku z tym, zastosowanie miodu w produkcji pierników sztukowych jest nie tylko właściwe, ale także zalecane przez ekspertów branżowych.

Pytanie 13

Do wyrobu ciasta francuskiego wykorzystuje się mąkę pszenną, jaja, wodę, sól oraz

A. tłuszcz

B. cukier

C. miód

D. śmietanę

Tłuszcz jest kluczowym składnikiem ciasta francuskiego, ponieważ to on odpowiada za jego charakterystyczną, warstwową strukturę oraz kruchość. Najczęściej stosowanym tłuszczem w produkcji ciasta francuskiego jest masło, ale w niektórych przepisach używa się też margaryny lub smalcu. Dzięki zastosowaniu tłuszczu, w procesie laminowania ciasta, tworzą się cienkie warstwy, które podczas pieczenia unoszą się, co prowadzi do powstania lekkiej i puszystej struktury. Przykładem zastosowania ciasta francuskiego może być przygotowanie croissantów czy tart, gdzie warstwy ciasta i tłuszczu są niezwykle istotne. Dobre praktyki w branży cukierniczej przewidują, żeby używać tłuszczu o wysokiej jakości, co wpływa na smak i teksturę gotowego wyrobu. Warto również pamiętać, że temperatura tłuszczu jest kluczowa - powinien być schłodzony, aby uzyskać optymalny efekt laminowania.

Pytanie 14

W jednym magazynie można zgromadzić następujące surowce do wypieków:

A. jaja, jabłka, śmietanę kremową

B. drożdże prasowane, margarynę i mleko spożywcze

C. mleko w proszku, mleko pasteryzowane oraz masło

D. mąkę pszenną, sól i masło

Drożdże prasowane, margaryna i mleko spożywcze to surowce, które mogą być przechowywane razem, ponieważ mają zbliżone wymagania dotyczące temperatury i warunków przechowywania. Drożdże prasowane najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu, podobnie jak margaryna, która również wymaga niskiej temperatury, aby zachować swoje właściwości. Mleko spożywcze, zwłaszcza w zamkniętej formie, również powinno być przechowywane w chłodziarce. Wspólne przechowywanie tych produktów nie tylko ułatwia organizację przestrzeni magazynowej, ale również minimalizuje ryzyko przenikania zapachów, co może negatywnie wpłynąć na jakość produktu. W praktyce, wiele zakładów cukierniczych stosuje segregację surowców według ich wymagań temperaturowych, co jest zgodne z zaleceniami dotyczącymi dobrych praktyk higieny (GHP). Takie podejście nie tylko zwiększa efektywność operacyjną, ale również wpływa na końcową jakość wyrobów cukierniczych, co jest kluczowe w branży spożywczej.

Pytanie 15

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 16

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 17

Którym wymaganiom organoleptycznym powinny odpowiadać drożdże prasowane wykorzystywane w produkcji wyrobów cukierniczych?

	Barwa	Smak i zapach	Konsystencja
	Cechy/ wymagania organoleptyczne
A.	brunatna	charakterystyczny	mazista
B.	szara	lekko kwaśny	łatwo krusząca się, sucha
C.	brązowa	octowy	mazista
D.	kremowa	charakterystyczny	ścisła

A. A.

B. B.

C. C.

D. D.

Wybór innych odpowiedzi niż D nie uwzględnia kluczowych wymagań dotyczących jakości drożdży prasowanych, co może prowadzić do nieodpowiednich wyników w procesie produkcji wyrobów cukierniczych. Drożdże powinny charakteryzować się kremową barwą, co oznacza, że są świeże i dobrze przechowywane. Wybór drożdży o innej barwie, na przykład szarej lub ciemnej, może sugerować ich zepsucie lub niewłaściwe warunki przechowywania, co negatywnie wpływa na jakość produktów końcowych. Również smak i zapach drożdży są niezbędnymi cechami, które wpływają na proces fermentacji. Wybór drożdży bez wyraźnego zapachu może wskazywać na ich degradację, co przekłada się na słabszą aktywność fermentacyjną. Ponadto, niezachowanie wymaganej konsystencji, na przykład wybór drożdży o luźnej lub kruszącej się strukturze, może prowadzić do problemów z równomiernym rozkładem drożdży w cieście, co wpływa na jego strukturę i finalny smak. W praktyce, stosowanie niewłaściwych drożdży może skutkować nieudanymi wypiekami oraz stratami finansowymi w produkcji. Dlatego tak ważne jest, aby przy wyborze drożdży kierować się ich organoleptycznymi właściwościami, zgodnymi z normami branżowymi.

Pytanie 18

Aby przygotować krem, należy zastosować śmietankę

A. podgrzaną do temperatury wrzenia

B. o temperaturze pokojowej

C. dojrzałą, schłodzoną do temperatury +2°C

D. schłodzoną do temperatury +10°C

Odpowiedź 'dojrzałej, schłodzonej do temperatury +2°C' jest prawidłowa, ponieważ do przygotowania bita śmietanki kluczowe jest użycie świeżej, schłodzonej śmietanki o odpowiedniej zawartości tłuszczu. Śmietanka o zawartości tłuszczu wynoszącej co najmniej 30% jest niezbędna do uzyskania odpowiedniej struktury i stabilności bity. Schłodzenie do temperatury +2°C sprzyja lepszemu ubijaniu, ponieważ zimna śmietanka łatwiej emulguje, co pozwala na wytworzenie odpowiednich bąbelków powietrza. Dodatkowo, w praktycznych zastosowaniach kulinarnych, utrzymanie niskiej temperatury podczas ubijania bita śmietanki minimalizuje ryzyko rozwarstwienia się emulsji. Ubijanie pod wpływem niskiej temperatury zapewnia, że tłuszcz nie topnieje, co gwarantuje, że śmietanka osiągnie pożądaną konsystencję. Stosowanie śmietanki w takiej formie jest zgodne z najlepszymi praktykami gastronomicznymi i standardami jakości w branży kulinarnej.

Pytanie 19

Krem russel-bezowy przygotowuje się metodą

A. grzania

B. na zimno

C. gotowania

D. zaparzania

Wybór technik takich jak grzanie, gotowanie czy sporządzanie kremu na zimno sugeruje pewne nieporozumienia dotyczące procesu przygotowywania kremu russel-bezowego. Grzanie i gotowanie odnoszą się do metod, w których składniki są poddawane działaniu wysokiej temperatury, co prowadzi do ich wrzenia i intensywnej obróbki cieplnej. W przypadku kremu russel-bezowego, takie podejście mogłoby skutkować niepożądanym efektem, jakim jest zważenie się składników, szczególnie białek i żółtek, co negatywnie wpłynęłoby na końcową konsystencję. Krem na zimno, z kolei, nie poddaje się obróbce cieplnej, co w przypadku kremu russel-bezowego jest niedopuszczalne, ponieważ proces zaparzania jest kluczowy dla osiągnięcia odpowiedniej gładkości i stabilności. Często pojawia się błędne przekonanie, że różne techniki obróbcze są zamienne, co prowadzi do niewłaściwych efektów końcowych. Istotne jest zrozumienie, że każda metoda ma swoje specyficzne zastosowanie i nie można ich stosować zamiennie bez utraty jakości produktu. Właściwe przygotowanie kremu wymaga precyzyjnego podejścia, a umiejętność rozróżniania technik jest kluczowa dla każdego kucharza, który dąży do osiągnięcia wysokich standardów kulinarnych.

Pytanie 20

Użytkując maszyny i sprzęt cukierniczy, należy pamiętać, aby

A. nie odłączać urządzenia, trzymając za przewód zasilający

B. w trakcie pracy używać osłon ochronnych

C. każdy pracownik umiał naprawić urządzenie

D. podczas ruchu maszyny wymieniać stare uszczelki

Obsługa maszyn i urządzeń cukierniczych wymaga szczególnej uwagi na bezpieczeństwo. Stosowanie osłon zabezpieczających jest kluczowe dla ochrony pracowników przed potencjalnymi zagrożeniami, które mogą wystąpić podczas pracy z urządzeniami mechanicznymi. Osłony te zmniejszają ryzyko przypadkowego kontaktu z ruchomymi częściami maszyny oraz zapobiegają rozpryskom substancji, które mogą prowadzić do urazów. Przykładem zastosowania osłon może być wykorzystanie osłon na wirnikach w mikserach, które chronią użytkowników przed obrażeniami. Dodatkowo, stosowanie osłon jest zgodne z europejskimi normami bezpieczeństwa maszyn, takimi jak dyrektywa maszynowa 2006/42/WE, która wymaga wprowadzenia odpowiednich środków zabezpieczających. Pracownicy powinni być również odpowiednio przeszkoleni w zakresie korzystania z osłon oraz przestrzegania zasad BHP, co przyczynia się do zwiększenia ogólnego poziomu bezpieczeństwa w miejscu pracy.

Pytanie 21

Aby oddzielić skórkę od migdałów, należy je wcześniej

A. namoczyć

B. odwirować

C. uprażyć

D. wysuszyć

Namaczanie migdałów to naprawdę ważny krok, który niesamowicie ułatwia oddzelanie ich łuski. Kiedy wrzucisz migdały do wody, one nabierają jej, co sprawia, że są bardziej miękkie, a ich łuski idą całkiem łatwo do zdjęcia. Ciekawe, że właśnie dlatego w kuchni i przemyśle spożywczym tak często się to praktykuje. Namoczone migdały są nie tylko smaczniejsze, ale i mają lepszą teksturę. Z tego co wiem, fajnie jest je namaczać przez jakieś 8-12 godzin, żeby były dobrze przygotowane. Poza tym, warto wiedzieć, że to namaczanie może też zwiększyć przyswajalność składników odżywczych, bo zmniejsza ilość rzeczy, które mogą utrudniać wchłanianie minerałów. Dlatego warto mieć tę metodę na uwadze, bo oprócz ułatwienia obróbki, przynosi też korzyści zdrowotne związane z jedzeniem migdałów.

Pytanie 22

Marcepan naturalny to półprodukt stosowany w cukiernictwie, który powstaje z

A. orzechów oraz tłuszczu

B. migdałów oraz cukru pudru

C. sezamu oraz masy karmelowej

D. orzechów oraz cukru pudru

Marcepan naturalny to wyjątkowy półprodukt cukierniczy, który powstaje głównie z mielonych migdałów oraz cukru pudru. Właściwości organoleptyczne marcepanu, takie jak delikatny smak i jednolita konsystencja, wynikają z synergii tych składników. Migdały, będące bogatym źródłem tłuszczów nienasyconych oraz białka, nadają marcepanowi charakterystyczny orzechowy aromat. Cukier puder pełni nie tylko rolę słodzącą, ale także stabilizującą, co jest kluczowe w procesie formowania i modelowania marcepanu. W praktyce marcepan wykorzystywany jest do produkcji pralin, dekoracji ciast oraz jako środek do nadziewania cukierków. Warto również zauważyć, że uzyskanie wysokiej jakości marcepanu wymaga stosowania odpowiednich standardów, takich jak kontrola jakości surowców oraz przestrzeganie dobrych praktyk produkcyjnych, aby zapewnić bezpieczeństwo i trwałość wyrobu. Należy również pamiętać, że marcepan może być wzbogacany o różne aromaty, co zwiększa jego wszechstronność w cukiernictwie.

Pytanie 23

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 24

Przed dodaniem margaryny do ciasta drożdżowego należy ją podgrzać i przekształcić w ciecz do temperatury

A. 30°C

B. 40°C

C. 60°C

D. 50°C

Odpowiedź 40°C jest prawidłowa, gdyż optymalna temperatura podgrzewania margaryny przed dodaniem do ciasta drożdżowego wynosi właśnie 40°C. W tej temperaturze margaryna staje się wystarczająco płynna, co ułatwia jej równomierne wymieszanie z innymi składnikami. Ponadto, wyższa temperatura pozwala na lepsze rozpuszczenie tłuszczu, co wpływa na strukturę ciasta. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy można zauważyć w piekarstwie, gdzie precyzyjne przygotowanie margaryny ma kluczowy wpływ na jakość końcowego produktu. Warto również zauważyć, że zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, margaryna powinna być podgrzewana w sposób kontrolowany, aby uniknąć jej przypalenia lub degradacji składników odżywczych. W kontekście technologii żywności, taka temperatura pozwala również na zachowanie stabilności emulsyjnej, co jest istotne dla zachowania odpowiedniej tekstury i smaku ciasta drożdżowego.

Pytanie 25

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 26

Co może być przyczyną zakalca w keksie?

A. za długi czas pieczenia

B. zaciągnięcie ciasta

C. nadmiar cukru

D. stosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu

Zaciągnięcie ciasta to problem, który występuje, gdy składniki nie są odpowiednio wymieszane, co prowadzi do niewłaściwej konsystencji masy. W przypadku keksów, które są dość gęste, kluczowe jest, aby składniki były dokładnie połączone, co zapewnia równomierne rozłożenie powietrza oraz wilgoci. Jeśli ciasto jest zaciągnięte, powietrze nie jest w stanie wznosić się równomiernie podczas pieczenia, co prowadzi do zakalca. Idealnie, powinno się miksować składniki do momentu, w którym będą dobrze połączone, ale nie tak długo, aby ciasto stało się zbyt gęste. Przykładem dobrych praktyk jest użycie miksera stacjonarnego z odpowiednią końcówką, aby uniknąć zaciągnięcia, lub ręczne mieszanie w przypadku małych partii, co pozwala na lepszą kontrolę nad konsystencją. Ważne jest także, aby upewnić się, że wszystkie składniki są w temperaturze pokojowej przed rozpoczęciem mieszania, co również wpływa na prawidłowe połączenie składników. Dbanie o te szczegóły jest kluczowe dla uzyskania doskonałego keksu bez zakalca.

Pytanie 27

Jaką substancję żelującą należy wykorzystać przy produkcji galaretek?

A. lecytynę

B. żelatynę

C. kazeinę

D. kurkumę

Żelatyna jest najczęściej wykorzystywaną substancją żelującą w produkcji galaretek, co wynika z jej unikalnych właściwości fizycznych i chemicznych. Otrzymywana z kolagenu, żelatyna ma zdolność do tworzenia stabilnych żeli, co jest niezbędne w przypadku galaretek, które muszą zachować odpowiednią konsystencję i formę. W praktyce, żelatyna jest używana w przemyśle spożywczym do produkcji różnych wyrobów, takich jak desery, pianki i inne produkty, które wymagają żelowania. Standardy jakości dotyczące stosowania żelatyny w produkcie spożywczym regulowane są przez odpowiednie normy, takie jak Codex Alimentarius. Dobre praktyki w przemyśle wymagają również, aby żelatyna była dobrze rozpuszczona, co wpływa na końcową teksturę i smak produktu. Warto dodać, że żelatyna jest także źródłem białka, co czyni ją użytecznym składnikiem żywnościowym w kontekście wartości odżywczej.

Pytanie 28

Przed użyciem rodzynek do wypieku babki drożdżowej, powinno się je najpierw

A. posypać mąką

B. namoczyć w wodzie

C. pokruszyć

D. wysuszyć

Namaczanie rodzynek przed dodaniem ich do ciasta drożdżowego ma na celu poprawę ich tekstury oraz smaku. Rodzynki, będąc suszonymi owocami, mają tendencję do wchłaniania wilgoci z ciasta, co może prowadzić do jego wysuszenia i nieprzyjemnej konsystencji. Poprzez namoczenie ich w wodzie, a nawet w innych płynach, takich jak sok owocowy czy rum, rodzynki stają się bardziej soczyste i miękkie, co wpływa na ogólną jakość wypieku. Dobrą praktyką jest namaczanie ich przez około 15-30 minut, co pozwala na ich odpowiednie napęcznienie. Po namoczeniu, rodzynki powinny zostać odsączone, aby nie wprowadzać nadmiaru wilgoci do ciasta. Taka technika jest często stosowana w pieczeniu ciast drożdżowych, co przyczynia się do uzyskania lepszego smaku i tekstury ciasta. To również pozwala na równomierne rozprowadzenie słodyczy i aromatu rodzynek w całym wypieku, co jest istotne w kontekście tradycyjnych receptur, gdzie jakość składników ma kluczowe znaczenie.

Pytanie 29

Napoleonki, krawaty oraz języki stanowią wyroby z ciasta

A. półfrancuskiego

B. piernikowego

C. francuskiego

D. drożdżowego

Odpowiedź "francuskiego" jest prawidłowa, ponieważ napoleonki, krawaty i inne podobne wyroby są produkowane z ciasta francuskiego, które jest znane ze swojej lekkości i warstwowości. Ciasto francuskie powstaje w wyniku wielokrotnego wałkowania i składania masła z ciastem, co tworzy charakterystyczne warstwy. Tego rodzaju ciasto jest podstawą dla wielu wyrobów cukierniczych, takich jak napoleonki, które są popularne w wielu krajach, a ich przygotowanie wymaga precyzyjnych technik, aby uzyskać odpowiednią teksturę i smak. Krawaty, w formie wyrobów piekarskich, to kolejny przykład zastosowania ciasta francuskiego, które dzięki swojej elastyczności i właściwościom pozwalają na tworzenie różnych kształtów. Ponadto, techniki produkcji ciasta francuskiego są uznawane za standard w cukiernictwie, co czyni tę wiedzę kluczową dla profesjonalnych cukierników oraz pasjonatów gotowania. Zrozumienie procesu produkcji ciasta francuskiego pozwala na tworzenie wykwintnych deserów oraz potraw, które będą zachwycały zarówno smakiem, jak i wyglądem.

Pytanie 30

Kuwertura najwyższej jakości wyróżnia się

A. szybkim bieleniem powierzchni oraz matowym wyglądem zewnętrznym

B. powierzchnią matową, która nie jest gładka

C. powierzchnią połyskliwą oraz gładką

D. deseniem marmurkowym na powierzchni i brakiem gładkości

Nieprawidłowe odpowiedzi opierają się na błędnym zrozumieniu cech oraz standardów jakościowych, które powinny charakteryzować kuwertury. Wybór opcji wskazujących na szybkie bielenie powierzchni, matowy wygląd czy brak gładkości ignoruje kluczowe aspekty estetyczne oraz funkcjonalne. Matowe powierzchnie, choć mogą być atrakcyjne w niektórych kontekstach, często nie oferują takiej samej łatwości w utrzymaniu czystości jak ich połyskliwe odpowiedniki. Dodatkowo, deseniem marmurkowym na powierzchni i brakiem gładkości sugeruje się, że wygląd wizualny jest ważniejszy niż praktyczne właściwości materiału. Takie podejście może prowadzić do nieefektywności w codziennym użytkowaniu, zwłaszcza w przestrzeniach narażonych na zanieczyszczenia. Dobrze zaprojektowane i wykonane kuwertury powinny łączyć estetykę z funkcjonalnością, zapewniając odporność na działanie czynników zewnętrznych. W kontekście branżowym, standardy wykończeń wymagają, aby materiały były dobrane w taki sposób, aby spełniały określone normy zarówno pod względem estetycznym, jak i użytkowym. Zrozumienie tych zasad jest kluczowe dla osiągnięcia wysokiej jakości wykończenia, które nie tylko zachwyca wyglądem, ale także odpowiada wymaganiom praktycznym, co jest często pomijane w niektórych propozycjach.

Pytanie 31

Kluczowym etapem kontroli podczas wytwarzania kremów na bazie jajek jest

A. oddzielanie żółtka od białka

B. dodatek cukru pudru

C. napowietrzanie masy jajowej

D. dezynfekcja jaj

Dezynfekcja jaj jest kluczowym etapem w produkcji kremów na bazie jaj, ponieważ odpowiednia obróbka surowców jajecznych minimalizuje ryzyko zakażeń mikrobiologicznych, w tym bakterii Salmonella. W kontekście przetwórstwa spożywczego, dezynfekcja jaj polega na ich dokładnym myciu i traktowaniu środkami dezynfekującymi, co jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zastosowanie tej metody nie tylko zwiększa bezpieczeństwo produktu, ale także wpływa na jego jakość. Przykładowo, w przemyśle cukierniczym i gastronomicznym, gdzie stosuje się surowe jajka w kremach, musisz przestrzegać rygorystycznych zasad sanitarnych, aby zminimalizować ryzyko zatruć pokarmowych. Dodatkowo, dezynfekcja jaj ma pozytywny wpływ na trwałość końcowego produktu, a jej właściwe przeprowadzenie może być kluczowe w uzyskaniu stabilnego, wysokiej jakości kremu, który spełnia oczekiwania konsumentów i standardy zdrowotne.

Pytanie 32

W procesie produkcji masy karmelowej do odmierzania cukru wykorzystuje się

A. silos

B. wagę

C. cylinder miarowy

D. przenośnik ślimakowy

Waga jest kluczowym narzędziem w procesie namierzania cukru w produkcji masy karmelowej. Dokładne pomiary masy cukru są niezbędne do uzyskania odpowiednich proporcji składników, co wpływa na jakość i konsystencję finalnego produktu. W branży cukierniczej standardy jakości wymagają precyzyjnego określania ilości surowców, aby zapewnić powtarzalność procesów oraz spełniać normy dotyczące bezpieczeństwa żywności. Waga umożliwia nie tylko dokładne pomiary, ale również monitorowanie oraz kontrolowanie całego procesu produkcyjnego. Przykładem dobrych praktyk jest stosowanie wag elektronicznych z funkcją tarowania, co pozwala na łatwe odważanie składników bez konieczności dodatkowego ważenia pojemników. Ponadto, w większości zakładów cukierniczych stosuje się wagi kalibrowane, co zapewnia zgodność z wymaganiami krajowymi i międzynarodowymi w zakresie produkcji żywności.

Pytanie 33

Jakiego składnika używa się do napowietrzania ciasta biszkoptowego z tłuszczem?

A. zakwas

B. proszek do pieczenia

C. chlorek wapnia

D. drożdże piekarskie

Proszek do pieczenia jest środkiem spulchniającym, który jest powszechnie stosowany w przemyśle cukierniczym oraz domowym pieczeniu. Jego działanie opiera się na reakcji chemicznej, która zachodzi w obecności wilgoci oraz pod wpływem ciepła w piekarniku. Proszek do pieczenia zazwyczaj składa się z kwasu (np. kwaśny węglan sodu) oraz zasady (np. węglan sodu), co pozwala na wytworzenie dwutlenku węgla, który powoduje, że ciasto rośnie i staje się lekkie oraz puszyste. W przypadku ciasta biszkoptowego, które powinno mieć delikatną strukturę, proszek do pieczenia jest idealnym rozwiązaniem, ponieważ jego działanie można łatwo kontrolować, a efekty są przewidywalne. Przykładowo, podczas przygotowywania biszkoptów, dodanie odpowiedniej ilości proszku do pieczenia do mąki umożliwia uzyskanie pożądanej tekstury, co jest kluczowe w przypadku wypieków wymagających szczególnej lekkości. Dobrą praktyką jest również dokładne wymieszanie proszku do pieczenia z suchymi składnikami przed dodaniem innych składników, co zapewnia jednolite rozprowadzenie i skuteczność działania.

Pytanie 34

Najwyższa dozwolona temperatura przechowywania wafli wynosi

A. 10°C

B. 30°C

C. 20°C

D. 0°C

Wybór temperatury 10°C jest nieodpowiedni, ponieważ wafle wymagają wyższej temperatury do prawidłowego przechowywania. Przy zbyt niskiej temperaturze, jak 0°C, istnieje ryzyko kondensacji wilgoci, co może prowadzić do pleśni oraz utraty chrupkości. Z kolei odpowiedź 20°C, mimo że nieco wyższa, nadal nie spełnia wymogów, ponieważ nie zapewnia optymalnych warunków dla przechowywania wafli, szczególnie w dłuższym okresie. Zrozumienie, jakie warunki są niezbędne do utrzymania jakości produktów spożywczych, jest kluczowe w branży. Wafle, z uwagi na swoją strukturę i skład, powinny być przechowywane w temperaturze, która nie sprzyja rozwijaniu się mikroorganizmów i nie powoduje ich degradacji. Wiele osób może mylić pojęcie przechowywania w niskiej temperaturze z idealnymi warunkami do przechowywania, co prowadzi do błędnych wniosków. W praktyce, właściwe warunki przechowywania powinny uwzględniać zarówno temperaturę, jak i wilgotność powietrza, a także odpowiednie opakowanie, aby zminimalizować ryzyko psucia się. Przykłady dobrych praktyk obejmują przechowywanie wafli w chłodnych, suchych pomieszczeniach oraz unikanie ekspozycji na wysoką temperaturę, co pomaga zachować ich chrupkość oraz świeżość.

Pytanie 35

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 36

Jaką substancją jest tłuszcz pochodzenia zwierzęcego?

A. frytura

B. olej kokosowy

C. masło

D. emulsja specjalna

Frytura, olej kokosowy oraz emulsje specjalne to różne rodzaje tłuszczów, które nie mają pochodzenia zwierzęcego. Frytura to zwykle tłuszcz roślinny, stosowany do smażenia, który może pochodzić z różnych olejów, takich jak olej rzepakowy czy słonecznikowy. W kontekście zdrowia, frytura często nie jest najlepszym wyborem ze względu na możliwość formowania się szkodliwych substancji podczas obróbki termicznej. Olej kokosowy, z kolei, jest tłuszczem roślinnym, który stał się popularny ze względu na swoje unikalne właściwości i zastosowania w kuchni oraz kosmetykach. Składa się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, ale w przeciwieństwie do masła, nie zawiera witamin rozpuszczalnych w tłuszczach pochodzących ze zwierząt. Emulsje specjalne to złożone mieszaniny, które mogą zawierać zarówno składniki pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, ale nie są one typowymi tłuszczami. W przypadku masła, kluczowe jest zrozumienie jego wartości odżywczej oraz roli, jaką odgrywa w diecie, a także różnic pomiędzy tłuszczami pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Używanie niewłaściwych terminów i klasyfikacji może prowadzić do nieporozumień w zakresie zdrowego odżywiania oraz wpływu różnych tłuszczów na organizm.

Pytanie 37

Gęsta, biała ciecz o kwaśnej woni i smaku to

A. śmietana

B. mleko spożywcze

C. śmietanka

D. serwatka

Śmietana jest produktem nabiałowym, który powstaje z procesów separacji tłuszczu mlecznego z mleka. Charakteryzuje się ona gęstą konsystencją, białą barwą oraz wyraźnym kwaśnym smakiem i zapachem, co jest efektem fermentacji mlekowej. W praktyce śmietana jest szeroko stosowana w kuchni, zarówno jako dodatek do potraw, jak i składnik sosów, zup, deserów czy napojów. W gastronomii ważne jest, aby korzystać z produktów o wysokiej jakości, które spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne oraz mają odpowiednie certyfikaty. Wybierając śmietanę, warto zwracać uwagę na jej zawartość tłuszczu oraz sposób produkcji, ponieważ różne typy śmietany mają różne zastosowania, na przykład śmietana 30% idealnie nadaje się do ubijania, podczas gdy śmietana 18% jest doskonałym składnikiem do sosów i zup. Zrozumienie właściwości poszczególnych produktów nabiałowych pozwoli na lepsze wykorzystanie ich w kuchni i wzbogacenie smaków potraw.

Pytanie 38

Z powodu niskiej temperatury rozkładu do przyrządzania faworków nie jest stosowne

A. frytura

B. ceres

C. masło

D. smalec

Masło, jako tłuszcz o stosunkowo niskiej temperaturze dymienia, jest nieodpowiednie do smażenia faworków. Temperatura dymienia masła wynosi około 150-180°C, co jest zbyt niskie dla metod smażenia, które wymagają wyższych temperatur, aby uzyskać chrupiącą i złocistą skórkę. Faworki smażone w zbyt niskiej temperaturze będą nasiąknięte tłuszczem i nie uzyskają odpowiedniej struktury. Zamiast masła, zaleca się użycie tłuszczów o wyższej temperaturze dymienia, takich jak smalec czy frytura, które zapewniają lepsze efekty smażenia i są zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi. Smażenie w odpowiedniej temperaturze jest kluczowe, aby zachować jakość potrawy oraz uniknąć nieprzyjemnego smaku spalenizny. Warto również wspomnieć, że w przemyśle gastronomicznym masło często jest stosowane w połączeniu z innymi tłuszczami, co pozwala na podniesienie punktu dymienia, jednocześnie zachowując jego charakterystyczny smak.

Pytanie 39

Pracownik piekarni z ropiejącymi ranami na dłoniach

A. nie powinien mieć dostępu do produkcji

B. nie powinien pracować jedynie przy produkcji lodów

C. może wykonywać pracę tylko za zgodą przełożonego

D. może pracować po zabezpieczeniu rany plastrem

Pracownik cukierni z ropiejącymi ranami na dłoniach nie powinien być dopuszczony do produkcji ze względu na ryzyko zakażeń i kontaminacji produktów spożywczych. Rany, które ropieją, są oznaką infekcji, co stwarza zagrożenie nie tylko dla samego pracownika, ale także dla bezpieczeństwa żywności. W standardach higieny żywności, takich jak HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), kluczowe jest unikanie sytuacji, które mogą prowadzić do zanieczyszczenia. Przykładem zastosowania tych zasad jest wykluczenie pracowników z linii produkcyjnej w przypadku widocznych ran, co jest praktykowane w wielu renomowanych zakładach. Warto podkreślić, że nawet zaklejenie rany plastrem nie zapewnia pełnej ochrony przed bakteriami, które mogą przenikać do żywności. W przemyśle spożywczym, gdzie higiena jest na pierwszym miejscu, przestrzeganie takich zasad jest niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów oraz jakości oferowanych produktów.

Pytanie 40

Pomadki klasyfikowane są do kategorii

A. wschodnich produktów

B. cukierków

C. trwałego pieczywa cukierniczego

D. produktów w polewie czekoladowej

Pomadki, mimo że posiadają swoje specyficzne cechy, nie mogą być klasyfikowane jako wyroby w polewie czekoladowej, pieczywo cukiernicze trwałe czy wyroby wschodnie. Wyroby w polewie czekoladowej są to produkty, które zostały pokryte warstwą czekolady, co w przypadku pomadek nie zachodzi. Pomadki są z reguły słodyczami, które nie są oblane czekoladą, ale mogą zawierać czekoladę w swoim składzie. Klasyfikowanie ich jako pieczywo cukiernicze trwałe jest błędne, ponieważ pieczywo cukiernicze, takie jak biszkopty czy ciastka, posiada zupełnie inną strukturę oraz właściwości sensoryczne niż pomadki. Warto zauważyć, że pieczywo cukiernicze trwałe ma na celu długotrwałe przechowywanie i zazwyczaj jest mniej wilgotne. Pomadki nie mieszczą się w tej definicji, gdyż często są produktem bardziej wilgotnym i mają inną konsystencję. Klasyfikacja jako wyroby wschodnie również jest myląca; wyroby wschodnie odnoszą się do specyficznych produktów spożywczych z regionów takich jak Bliski Wschód, które mają swoje tradycje i składniki. Pomadki są bardziej uniwersalne, a ich historia i produkcja nie są związane z tymi tradycjami kulinarnymi. Dlatego pojawiają się błędy myślowe związane z ich klasyfikacją, które mogą prowadzić do nieporozumień w przemyśle cukierniczym oraz wśród konsumentów.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej