Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Data rozpoczęcia: 8 czerwca 2025 01:33
Data zakończenia: 8 czerwca 2025 01:39

Egzamin zdany!

Wynik: 40/40 punktów (100,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

W jakiej fazie końcowego rozrostu powinno się przerwać fermentację uformowanych porcji ciasta na chleb mieszany, jeśli do przygotowania ciasta użyto mąki żytniej z ziarna porośniętego?

A. Słabego

B. Pełnego

C. Przerostu

D. Normalnego

Odpowiedź "słabego" oznacza, że fermentacja ciasta na chleb mieszany, sporządzonego z mąki żytniej z ziarna porośniętego, powinna być zakończona na etapie, w którym ciasto osiągnie odpowiednią objętość, ale nie będzie zbyt mocno wyfermentowane. W praktyce, słaby rozrost oznacza, że ciasto jest jeszcze w stanie dać odpowiednią strukturę oraz smak, ale unikamy nadmiernej fermentacji, która może prowadzić do problemów z jakością chleba, takich jak zbyt kwaśny smak czy osłabienie struktury. W przypadku mąki żytniej z ziarna porośniętego, które charakteryzuje się specyficznymi właściwościami enzymatycznymi, kluczowe jest zrozumienie, że zbyt intensywna fermentacja może prowadzić do degradacji cennych składników odżywczych. W dobrych praktykach piekarskich ważne jest, aby kontrolować czas fermentacji oraz jej warunki, aby uzyskać optymalny smak i teksturę chleba.

Pytanie 2

Do produkcji pieczywa pszennego zwykłego wykorzystuje się mąkę pszenną, drożdże, wodę, sól oraz dodatki w proporcji względem mąki wynoszącej

A. 15% ÷ 30%

B. 15%

C. 3%

D. 35% ÷ 45%

Odpowiedź 3% jest prawidłowa, ponieważ standardowa receptura dla pieczywa pszennego zakłada dodanie surowców dodatkowych w ilości 3% w stosunku do mąki pszennej. Surowce dodatkowe mogą obejmować różnorodne składniki, takie jak poprawiacze, emulgatory czy substancje konserwujące, które mają na celu poprawę jakości pieczywa, jego świeżości oraz trwałości. Dobrą praktyką w branży piekarskiej jest dokładne przestrzeganie proporcji między mąką a dodatkami, co ma kluczowe znaczenie dla uzyskania optymalnych właściwości sensorycznych i fizykochemicznych pieczywa. Zastosowanie dodatków w odpowiednich ilościach wpływa na teksturę, elastyczność oraz smak finalnego produktu, co jest szczególnie istotne w kontekście oczekiwań konsumentów. Warto również zauważyć, że zbyt wysokie stężenie surowców dodatkowych może negatywnie wpłynąć na proces fermentacji oraz właściwości wypiekowe, co podkreśla znaczenie znajomości i stosowania odpowiednich standardów produkcji. Przykładowo, dodatki takie jak kwas askorbinowy mogą poprawić strukturę glutenu, co w rezultacie wspiera rozwój ciasta i jakość wypieku.

Pytanie 3

Wskaż czynnik, który może powodować pojawienie się paczek gazowych w miękiszu pieczywa.

A. zbyt intensywne chłodzenie po wypieku

B. niedostateczne odgazowanie ciasta podczas formowania

C. dodanie zbyt dużej ilości cukru do ciasta

D. zbyt długie pieczenie w wysokiej temperaturze

Niedostateczne odgazowanie ciasta podczas formowania to jeden z najczęstszych powodów pojawiania się paczek gazowych w miękiszu pieczywa. W praktyce piekarskiej odgazowywanie, czyli tzw. „przebijanie” lub „odgazowywanie” ciasta, polega na delikatnym usunięciu nadmiaru gazów, które powstały w trakcie fermentacji. Jeśli etap ten zostanie pominięty lub wykonany niedokładnie, w strukturze ciasta pozostają duże pęcherze gazu. W czasie wypieku te pęcherze nie rozpraszają się równomiernie, przez co po przekrojeniu gotowego produktu można zaobserwować charakterystyczne puste „paczki”. Z mojego doświadczenia wynika, że to typowy problem zwłaszcza przy produkcji chlebów pszennych i bułek. Dobre praktyki branżowe zalecają, aby podczas formowania dokładnie, ale delikatnie odgazować ciasto – nie niszcząc jego struktury, lecz równomiernie rozprowadzić gaz powstały w wyniku fermentacji. To pozwala uzyskać równomierny, elastyczny miękisz bez niepożądanych pustek. Ważne jest, by pamiętać, że prawidłowe odgazowanie to nie tylko kwestia estetyki, ale i jakości – nierówny miękisz pogarsza wrażenia konsumenckie i skraca trwałość pieczywa. Współczesne standardy produkcji kładą nacisk na powtarzalność i dokładność tego etapu – nawet najlepszy surowiec nie zrekompensuje błędów na etapie formowania.

Pytanie 4

Do produkcji bagietek wykorzystuje się ciasto

A. pszennego

B. żytniego

C. pszenno-żytniego

D. żytnio-pszennego

Bagietki robi się głównie z ciasta pszennego, bo to właśnie takie przepisy są tradycyjne i mąka pszenna daje im świetną teksturę oraz smak. Zwłaszcza mąka z dużą ilością glutenu sprawia, że ciasto jest elastyczne, a po upieczeniu bagietka ma tę chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. Francuskie bagietki są tego najlepszym przykładem, bo wytwarza się je według ściśle określonych zasad, które mówią, że mąka pszenna to podstawa. Dobre piekarze wiedzą, że odpowiednia fermentacja ciasta jest kluczowa, by wydobyć pełnię smaków i dobrą strukturę. Można też używać różnych typów mąki pszennej, na przykład typ 550, co pozwala na uzyskanie różnych efektów w zależności od przepisu. A bagietki z pszennej mąki są naprawdę uniwersalne, idealne do kanapek, czy jako dodatek do zup albo różnych sosów.

Pytanie 5

W wytwarzaniu produktów piekarniczych ocena owoskopowa jest wykorzystywana do analizy

A. smaku jaj.

B. składników chemicznych jaj.

C. wyglądu wnętrza jaj.

D. aromu jaj.

Odwzorowanie wnętrza jaj jest kluczowym elementem oceny jakości surowców stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich. Wygląd wnętrza jaj, czyli zarówno białka, jak i żółtka, ma istotne znaczenie dla ostatecznego produktu. W branży piekarskiej standardy jakości, takie jak ISO 22000, rekomendują dokładną ocenę surowców, aby zapewnić ich bezpieczeństwo i jakość. Przykładowo, świeże jajka powinny mieć klarowne białko oraz dobrze uformowane żółtko, co świadczy o ich świeżości i odpowiednich warunkach przechowywania. Dzięki owoskopowi, narzędziu służącemu do oceny wnętrza jaj za pomocą światła, można wykryć nieprawidłowości, takie jak pęknięcia, zanieczyszczenia czy obecność niepożądanych substancji. To z kolei pozwala na uniknięcie stosowania niskiej jakości składników w produkcie końcowym, co ma zasadnicze znaczenie dla zdrowia konsumentów oraz reputacji producenta.

Pytanie 6

Chałki tworzy się z długich pasków ciasta?

A. o cieńszych końcach

B. o grubszych końcach

C. zakończonych kuleczkami

D. o jednakowej grubości

Formowanie chałek polega na robieniu długich linek ciasta z cieńszymi końcami, co daje im ten charakterystyczny kształt. Jak się skręci i splata ciasto, to wygląda to totalnie fajnie, a przy okazji zwiększa się powierzchnia, na której ciasto się piecze. Cieńsze końcówki pozwalają na lepsze pieczenie, bo mniejsze kawałki ciasta szybciej nagrzewają się. Często chałki posypuje się makiem albo sezamem, co jeszcze bardziej podkreśla te końcówki. Dlatego ich grubość ma znaczenie nie tylko dla wyglądu, ale i smaku. Żeby zrobić idealną chałkę, trzeba pamiętać o odpowiednim wałkowaniu ciasta i jego fermentacji, co naprawdę wpływa na jakość wypieku. Warto też mieć na uwadze, że w piekarstwie liczą się odpowiednie proporcje składników oraz techniki formowania, bo to wszystko ma ogromne znaczenie.

Pytanie 7

Czas, w jakim powinien trwać wstępny rozrost kęsów na bułki, polegający jedynie na rozluźnieniu struktury ciasta, nie powinien przekraczać

A. 20 minut

B. 40 minut

C. 8 minut

D. 30 minut

Rozrost wstępny kęsów na bułki to naprawdę kluczowy moment w pieczeniu. Fajnie jest, że można to zrobić w maksymalnie 8 minut, bo dzięki temu bułki będą miały super sprężystość i elastyczność. Jak się to przedłuży, to ciasto może się zbytnio rozluźnić i efekty będą słabsze. Moim zdaniem, warto to wszystko dobrze zmierzyć i kontrolować temperaturę oraz wilgotność w piekarni, żeby mieć pewność, że ciasto wyrośnie tak, jak trzeba. Taki krótki czas rozrostu pozwala też na dobry podział gazów w cieście, a to z kolei pomaga w rozwijaniu smaku i aromatu bułek. Wiesz, to wszystko składa się na to, jakie będą gotowe bułki, więc nie można tego bagatelizować.

Pytanie 8

Jakie są podstawowe funkcje drożdży w procesie produkcji pieczywa?

A. Zwiększenie trwałości pieczywa

B. Fermentacja cukrów i spulchnienie ciasta

C. Obniżenie pH ciasta

D. Poprawa koloru miąższu

Drożdże są kluczowym składnikiem w produkcji pieczywa, a ich podstawową funkcją jest fermentacja cukrów zawartych w cieście. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. Dwutlenek węgla jest odpowiedzialny za spulchnienie ciasta, co prowadzi do wzrostu jego objętości. Proces ten jest nie tylko kluczowy dla nadania pieczywu odpowiedniej struktury, ale również wpływa na jego smak i aromat. Spulchnienie ciasta jest niezbędne dla uzyskania lekkiej, puszystej tekstury, która jest charakterystyczna dla większości rodzajów pieczywa. Drożdże, poprzez swoją aktywność, pomagają także w rozwinięciu smaków i aromatów, co czyni pieczywo bardziej apetycznym. Ponadto, fermentacja drożdżowa jest procesem naturalnym i zgodnym z tradycyjnymi metodami piekarskimi, co jest ważne z punktu widzenia standardów jakości i dobrych praktyk w branży piekarskiej. W praktyce, fermentacja drożdżowa jest nieodłącznym elementem produkcji pieczywa, niezależnie od jego rodzaju, co czyni ją jednym z najważniejszych procesów w piekarstwie.

Pytanie 9

Jakie urządzenie służy do wskazywania poziomu wilgotności w magazynie surowców sypkich w piekarni?

A. termometr.

B. wakuometr.

C. higrometr.

D. ciśnieniomierz.

Higrometr jest urządzeniem służącym do pomiaru wilgotności powietrza, co czyni go idealnym narzędziem do monitorowania warunków w magazynach surowców sypkich w piekarni. Utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgotności jest kluczowe dla zachowania jakości surowców, takich jak mąka, która może łatwo wchłaniać wilgoć z otoczenia, co prowadzi do jej degradacji. W praktyce, higrometry mogą być analogowe lub cyfrowe, a ich zastosowanie w piekarniach pozwala na bieżące kontrolowanie warunków przechowywania. W zgodzie z dobrymi praktykami branżowymi, zaleca się regularne kalibracje higrometrów oraz ich umiejscowienie w strategicznych miejscach magazynu, aby uzyskać reprezentatywne pomiary. Dodatkowo, w kontekście standardów jakości, takich jak ISO 22000, monitorowanie wilgotności jest jednym z elementów zapewnienia bezpieczeństwa żywności, co podkreśla znaczenie higrometrii w branży spożywczej.

Pytanie 10

Chleb jest szczególnie podatny na pleśń, gdy jest przechowywany przez dłuższy czas?

A. wypiekany w puszkach i zamykany hermetycznie

B. chroniony za pomocą środków chemicznych

C. krojony przed ostygnięciem i pakowany w folię

D. poddawany sterylizacji w opakowaniu w wysokiej temperaturze

Jak to jest z chlebem krojonym? No więc, jeśli sprzedamy go zaraz po pokrojeniu i zapakujemy w folię, to jest duże ryzyko, że zacznie pleśnieć. Dlaczego? Bo para wodna, która powstaje w ciepłym chlebie, nie ma gdzie odparować, a wszystko to sprzyja rozwojowi pleśni. Fajnie jest poczekać, aż chleb ostygnie, zanim go spakujemy. Dzięki temu wilgoć nie zostanie uwięziona w opakowaniu. A gdy mówimy o przechowywaniu pieczywa, warto też pomyśleć o odpowiednich opakowaniach, które pozwolą powietrzu cyrkulować. Dzięki temu chleb dłużej zachowa swoją świeżość. W piekarstwie mocno zwracają na to uwagę, bo chodzi o bezpieczeństwo i jakość produktów.

Pytanie 11

Ocenianie organoleptyczne składników piekarskich polega na

A. zmierzeniu temperatury i poziomu wilgotności

B. wykonaniu analizy składu chemicznego

C. analizie ilościowej i pomiarze masy

D. sprawdzeniu smaku, aromatu oraz prezentacji wizualnej

Ocena organoleptyczna surowców piekarskich polega na kontroli smaku, zapachu i wyglądu zewnętrznego, co jest kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości produktów piekarskich. Proces ten pozwala na obiektywną ocenę surowców, które są niezbędne do produkcji pieczywa. W praktyce, na przykład podczas oceny mąki, ważne jest zwrócenie uwagi na jej barwę, teksturę oraz zapach – mąka powinna być jasna i mieć świeży, neutralny aromat. Dodatkowo, podczas oceny drożdży należy ocenić ich aktywność na podstawie zapachu i wyglądu, co może wpływać na proces fermentacji. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które rekomendują systematyczne sprawdzanie jakości surowców przed ich użyciem w produkcji. Takie podejście przekłada się na finalną jakość wypieków oraz satysfakcję klientów, co jest niezbędne dla utrzymania konkurencyjności na rynku.

Pytanie 12

Wypalanie pieca do pieczenia chleba następuje w sytuacji

A. pierwszego rozgrzewania nowego pieca

B. zbyt długiego użytkowania pieca

C. osiągnięcia zbyt wysokiej temperatury pieczenia

D. zużycia sprzętu

Wypalanie pieca piekarskiego jest kluczowym procesem, który ma miejsce w trakcie pierwszego ogrzewania nowego pieca. Ten etap, znany również jako 'pierwsze wypalanie', jest niezbędny, aby usunąć wszelkie pozostałości chemiczne po procesie produkcji pieca oraz uaktywnić materiały izolacyjne. Wysoka temperatura, osiągana podczas tego procesu, pozwala na utwardzenie zaprawy budowlanej, co jest istotne dla zapewnienia długotrwałej trwałości pieca. Przykładowo, piec należy ogrzać do temperatury około 200-300 stopni Celsjusza przez kilka godzin, a następnie stopniowo zwiększać temperaturę, aby uniknąć szoków termicznych, które mogłyby prowadzić do pęknięć. Dobrą praktyką jest również monitorowanie temperatury za pomocą termometrów przemysłowych, co pozwala na precyzyjne kontrolowanie procesu wypalania i dostosowanie go do specyfikacji producenta pieca. Właściwe przeprowadzenie tego procesu ma kluczowe znaczenie dla przyszłej efektywności pieca oraz jakości wypieków.

Pytanie 13

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 14

Naturalnym dodatkiem do żywności, który posiada właściwości emulgujące i występuje w żółtku jaj, jest

A. lecytyna

B. kwas mlekowy

C. glukoza

D. olej palmowy

Lecytyna jest naturalnym emulgatorem, który występuje w żółtku jaj, a jej główną rolą jest stabilizacja emulsji, co sprawia, że jest niezwykle ważnym dodatkiem w przemyśle spożywczym. Emulgatory, takie jak lecytyna, pozwalają na połączenie dwóch niemieszających się ze sobą faz, na przykład tłuszczu i wody, co jest kluczowe w produkcji wielu produktów spożywczych, takich jak sosy, majonez czy lody. Lecytyna nie tylko poprawia teksturę i stabilność produktów, ale także przyczynia się do poprawy ich smaku i świeżości. W praktyce, lecytyna wykorzystywana jest w branży cukierniczej do przygotowywania ciast i deserów, gdzie zapewnia gładką konsystencję oraz jednolite połączenie składników. Dodatkowo, lecytyna znalazła zastosowanie w suplementach diety, ze względu na swoje właściwości korzystne dla zdrowia, takie jak wspieranie funkcji poznawczych oraz wpływ na procesy metaboliczne. Zgodnie z normami FDA oraz EFSA, lecytyna jest uznawana za bezpieczny dodatek do żywności, co czyni ją powszechnie stosowanym składnikiem w branży spożywczej.

Pytanie 15

Dojrzały kwas powinien mieć

A. równomiernie dużymi porami i kwaśnym zapachem

B. nierównomiernie rozmieszczone pory z zapachem drożdżowym

C. zwartą konsystencję oraz nierównomierne pory

D. zbityą konsystencję oraz równomiernie rozmieszczone małe pory

Dojrzały kwas powinien mieć duże, równomierne pory i zapach kwaśny. To ważne, bo wpływa na jego jakość oraz to, jak można go wykorzystać. Duże pory świadczą o tym, że fermentacja przebiegła jak należy, a mikroorganizmy, takie jak bakterie kwasu mlekowego, miały szansę się dobrze rozwijać. Przykład? Produkcja serów! Odpowiednia struktura porów w serach ma duży wpływ na teksturę i smak. Kwaśny zapach natomiast, który pochodzi od kwasów organicznych, oznacza, że produkt jest dobrze przefermentowany, co jest istotne dla konsumentów. W produkcji jogurtów czy kefirów te cechy są kluczowe, żeby zapewnić wysoką jakość. Warto pamiętać, że w branży mleczarskiej istnieją standardy jakości, które regulują te parametry, co pomaga producentom zdobywać certyfikaty.

Pytanie 16

Który surowiec jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu w chlebie żytnim?

A. Cukier

B. Zakwas

C. Tłuszcz roślinny

D. Mleko

Zakwas jest nieodzownym elementem procesu wypieku chleba żytniego. W przypadku mąki żytniej, zawartość glutenu jest niska, co oznacza, że nie można polegać na tej samej strukturze białkowej, jak w przypadku chleba pszennego. Zakwas, poprzez proces fermentacji mlekowej, przyczynia się do wytworzenia odpowiedniej struktury pieczywa, poprawiając jego porowatość i elastyczność. Działa on jako naturalny środek zakwaszający, co jest kluczowe dla aktywacji enzymów wpływających na strukturę skrobi i białek w cieście. W praktyce, do produkcji chleba żytniego stosuje się zakwas wielofazowy, który pozwala na lepsze wykorzystanie właściwości fermentacyjnych mąki żytniej, zapewniając odpowiednią wilgotność i trwałość miękiszu. Zakwas nie tylko wpływa na strukturę, ale także na smak i zapach chleba, co czyni go integralnym komponentem tego rodzaju wypieków.

Pytanie 17

Jakiej mąki używa się do przygotowania ciasta na chleb pszenny razowy?

A. Typ 750

B. Typ 550

C. Typ 2000

D. Typ 450

Typ mąki 2000, znany również jako mąka razowa, jest idealnym surowcem do przygotowywania ciasta na pieczywo pszenne razowe. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, ponieważ jest wytwarzana z całego ziarna pszenicy, co czyni ją zdrowszym wyborem w porównaniu do mąk o niższych typach. W procesie mielenia ziarna nie usuwa się zewnętrznych warstw, co pozwala zachować witaminy i minerały. Mąka typ 2000 jest również bogata w białko, co wpływa na strukturę i konsystencję pieczywa. W praktyce, pieczywo z tej mąki ma gęstszą i bardziej wilgotną teksturę oraz intensywniejszy smak. W piekarnictwie, zastosowanie mąki razowej z typem 2000 wpisuje się w trend zdrowego odżywiania i rosnącego zainteresowania pieczywem pełnoziarnistym, co przekłada się na większą wartość odżywczą i satysfakcję konsumentów. Dlatego mąka ta jest zalecana w piekarniach, które kierują swoje produkty do osób dbających o zdrowe nawyki żywieniowe.

Pytanie 18

W celu pionowego transportu mąki w stanie sypkim wykorzystuje się przenośnik

A. szczebelkowy

B. ślimakowy

C. kubełkowy

D. taśmowy

Przenośnik kubełkowy jest specjalistycznym urządzeniem zaprojektowanym do pionowego transportu materiałów sypkich, takich jak mąka luzem. Jego konstrukcja opiera się na kubełkach zamocowanych na taśmie, które wciągają materiał i transportują go w górę. Dzięki temu mechanizmowi możliwe jest efektywne podnoszenie mąki na znaczne wysokości, co jest kluczowe w procesach przemysłowych, gdzie transport materiałów sypkich jest niezbędny. Przenośniki kubełkowe charakteryzują się również dużą wydajnością oraz możliwością dostosowania do różnych typów materiałów, co czyni je wszechstronnym rozwiązaniem. W praktyce często stosuje się je w młynach, piekarniach oraz zakładach przetwórstwa zbożowego, gdzie wymagana jest automatyzacja transportu i minimalizacja strat materiałowych. Warto również zauważyć, że zgodnie z normami branżowymi, przenośniki kubełkowe powinny być regularnie kontrolowane i konserwowane, aby zapewnić ich niezawodność oraz bezpieczeństwo operacji.

Pytanie 19

Główne surowce wykorzystywane do produkcji ciast żytnich to mąka żytnia oraz

A. tłuszcz i drożdże

B. jaja oraz sól

C. woda i olej

D. woda i sól

Odpowiedź, że podstawowymi surowcami do produkcji ciast żytnich są woda i sól, jest prawidłowa, ponieważ te składniki odgrywają kluczową rolę w procesie pieczenia. Mąka żytnia, będąc głównym składnikiem, wymaga odpowiedniego nawodnienia, aby aktywować gluten, co wpływa na konsystencję i strukturę ciasta. Woda jest niezbędna do rozpuszczenia soli, która z kolei nie tylko poprawia smak, ale również wspomaga proces fermentacji drożdży, co jest istotne w przypadku ciast drożdżowych. W praktyce, odpowiednie proporcje wody i soli wpływają na ostateczną jakość wypieków, a stosowanie świeżych i wysokiej jakości składników jest kluczowe w branży piekarskiej. Warto również wspomnieć, że w przypadku ciast żytni, dodatki takie jak zioła czy nasiona mogą być stosowane dla wzbogacenia smaku, jednak nie zmieniają one podstawowych surowców, którymi są woda i sól. Zgodnie z dobrymi praktykami piekarskimi, szczególną uwagę należy zwrócić na proces mieszania ciasta, który powinien być dostosowany do rodzaju mąki, aby uzyskać optymalną konsystencję. Dobre praktyki w zakresie ilości wody i soli są kluczem do uzyskania idealnego ciasta żytniego.

Pytanie 20

Aby uzyskać lśniącą skórkę pieczywa w trakcie pieczenia, należy zastosować

A. krzyżowe przemieszczanie bochenków w komorze

B. zaparowanie komory wypiekowej

C. boczne przemieszczanie bochenków w komorze

D. nakłuwanie powierzchni podczas przesadzania

Zaparowanie komory wypiekowej to kluczowy proces, który znacząco wpływa na jakość pieczywa, w tym na jego błyszczącą skórkę. W trakcie wypieku, para wodna wytwarzana w komorze wypiekowej nawilża powierzchnię ciasta, co umożliwia lepsze rozwinięcie się glutenowi. W efekcie bochenki pieczywa rosną równomiernie i osiągają odpowiednią objętość. Ponadto, nawilżenie przedłuża czas, w którym ciasto pozostaje elastyczne, co pozwala na bardziej równomierne zarumienienie. Zastosowanie zaparowania jest standardem w profesjonalnych piekarniach, gdzie dąży się do uzyskania jak najlepszej jakości wypieków. Dobrą praktyką jest również kontrolowanie poziomu pary wodnej w komorze, co pozwala na dostosowanie procesu w zależności od rodzaju pieczywa. Na przykład, chleb pszenny może wymagać innego poziomu wilgotności niż chleb razowy, co podkreśla znaczenie precyzyjnego zarządzania procesem wypieku.

Pytanie 21

Urządzeniami, które służą do pomiaru masy jednostkowej surowców oraz wilgotności powietrza w magazynach żywności, są

A. wagi analityczne i manometryczne

B. wagi pomostowe oraz manometryczne

C. wagi przesuwnikowe oraz higrometry

D. wagi elektroniczne i higrometry

Wagi elektroniczne i higrometry są kluczowymi narzędziami w pomiarze masy jednostkowej surowców oraz wilgotności powietrza w magazynach żywności. Wagi elektroniczne charakteryzują się wysoką precyzją i szybkością pomiaru, co czyni je niezbędnymi w branży spożywczej, gdzie dokładność jest kluczowa dla zapewnienia jakości produktów. Na przykład, w procesach magazynowania i transportu żywności, monitorowanie masy surowców jest istotne, aby uniknąć strat i zapewnić odpowiednie proporcje składników. Higrometry natomiast są urządzeniami służącymi do pomiaru wilgotności powietrza, co jest szczególnie ważne w przechowywaniu produktów spożywczych, ponieważ zbyt wysoka lub zbyt niska wilgotność może prowadzić do psucia się żywności, jej pleśnienia lub rozwoju bakterii. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych wag elektronicznych i higrometrów, operatorzy magazynów mogą efektywnie zarządzać warunkami przechowywania, zgodnie z normami HACCP, co przekłada się na bezpieczeństwo i jakość przechowywanych produktów.

Pytanie 22

Można spowolnić rozrost końcowy kęsów ciasta poprzez zastosowanie

A. zwiększenia wilgotności w trakcie procesu

B. głębokiego nacięcia kęsów ciasta

C. obniżenia temperatury procesu

D. wydłużenia czasu fermentacji

Obniżenie temperatury procesu jest kluczowym sposobem na spowolnienie rozrostu końcowego kęsów ciasta. W niższych temperaturach aktywność drożdży jest ograniczona, co prowadzi do wolniejszej fermentacji oraz mniejszej produkcji dwutlenku węgla. W efekcie, ciasto nie rośnie tak szybko, co pozwala na lepsze kontrolowanie jego struktury i tekstury. W praktyce, obniżenie temperatury może być zastosowane w różnych etapach produkcji pieczywa, na przykład podczas przechowywania ciasta w lodówce przed formowaniem. Taka technika jest szczególnie przydatna w produkcji chleba rzemieślniczego, gdzie kontrola fermentacji ma kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanych walorów smakowych i aromatycznych. Dodatkowo, stosowanie niższej temperatury wspiera rozwój bardziej złożonych smaków poprzez dłuższy czas fermentacji. W branży piekarniczej zaleca się, aby temperatura fermentacji nie przekraczała 24°C dla większości typów ciasta, co pozwala na uzyskanie optymalnej tekstury i smaku.

Pytanie 23

Aby podzielić ciasto i uformować porcje na bułki montowe, należy wykorzystać

A. dzielarkę objętościową

B. dzielarko-zaokrąglarkę

C. krajalnicę automatyczną

D. zaokrąglarkę taśmową

Dzielarko-zaokrąglarka to urządzenie, które łączy dwie kluczowe funkcje w procesie produkcji pieczywa, czyli dzielenie ciasta oraz jego formowanie w kształt bułek montowych. Dzięki zastosowaniu dzielarko-zaokrąglarki możliwe jest precyzyjne podzielenie ciasta na równe porcje, co jest niezwykle istotne dla utrzymania jednorodnej jakości wyrobów piekarskich. Po podzieleniu, urządzenie automatycznie formuje kawałki ciasta w kształt kulisty, co ułatwia dalsze procesy obróbcze, takie jak fermentacja czy pieczenie. W branży piekarskiej standardem jest uzyskanie dokładnych wag porcji, co wpływa na kontrolę kosztów i jakość finalnego produktu. Dzielarko-zaokrąglarki są powszechnie wykorzystywane w dużych piekarniach i zakładach produkcyjnych, co pokazuje ich zalety w procesach automatyzacji i efektywności produkcji. Umożliwiają one nie tylko przyspieszenie produkcji, ale również zwiększenie jej powtarzalności, co jest niezbędne w branży, gdzie kluczowe znaczenie ma standardizacja.

Pytanie 24

Zamrożone pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze

A. -5° do -8°C

B. -18° do -30°C

C. -2° do 4°C

D. -1° do 0°C

Odpowiedź -18° do -30°C jest prawidłowa, ponieważ w tym zakresie temperatur pieczywo zamrożone zachowuje swoje właściwości organoleptyczne, teksturę oraz wartości odżywcze. Zamrażanie w tej temperaturze zapewnia, że rozwój mikroorganizmów jest całkowicie zahamowany, co jest kluczowe dla długoterminowego przechowywania. W praktyce oznacza to, że pieczywo może być przechowywane przez dłuższy czas bez ryzyka psucia się. Warto zauważyć, że zgodnie z wytycznymi WHO i standardami HACCP, produkty mrożone powinny być przechowywane w temperaturach -18°C lub niższych. Przykładami zastosowania tej praktyki są piekarnie i zakłady cateringowe, które zamrażają nadwyżki pieczywa, aby zminimalizować straty i zapewnić dostępność produktów przez cały rok. Stosowanie właściwych temperatur jest kluczowe także w kontekście zabezpieczenia jakości produktu po rozmrożeniu, co jest istotne dla doświadczeń konsumenckich.

Pytanie 25

Nierównomierna struktura porów w przekroju pieczywa stanowi defekt

A. kształtu

B. miękiszu

C. skórki

D. objętości

Wybór odpowiedzi 'miękiszu' jako prawidłowej jest uzasadniony, ponieważ nierównomierna porowatość odnosi się bezpośrednio do struktury wewnętrznej pieczywa, czyli jego miękiszu. Dobrze wyrośnięty chleb charakteryzuje się jednolitą, drobną porowatością, która wpływa na jego teksturę oraz smak. Nierównomierna porowatość może prowadzić do problemów z jakością pieczywa, takich jak zbyt twarde lub rozmokłe kawałki, co jest nieakceptowalne w standardach branżowych. Przykładem mogą być normy ISO dotyczące jakości pieczywa, które wskazują na konieczność osiągnięcia odpowiedniej struktury miękiszu dla zapewnienia najlepszych walorów organoleptycznych. W praktyce, piekarze powinni dążyć do optymalizacji procesu fermentacji oraz odpowiedniego doboru składników, aby uzyskać pożądany efekt. Zrozumienie tego aspektu jest kluczowe dla produkcji wysokiej jakości chleba, który spełnia oczekiwania konsumentów.

Pytanie 26

Główne urządzenia do określania masy jednostkowej surowców oraz poziomu wilgotności powietrza w magazynach surowców piekarskich to

A. wagi przesuwnikowe i refraktometry

B. wagi elektroniczne i higrometry

C. wagi analityczne i manometry

D. wagi pomostowe i manometry

Wagi elektroniczne oraz higrometry to podstawowy sprzęt, który zapewnia precyzyjne pomiary masy jednostkowej surowców oraz wilgotności powietrza w magazynach surowców piekarskich. Wagi elektroniczne charakteryzują się dużą dokładnością oraz szybkością pomiaru, co jest niezwykle istotne w przemyśle piekarskim, gdzie precyzyjne dozowanie składników ma kluczowe znaczenie dla jakości wypieków. Przykładowo, w procesie formowania ciasta, nawet niewielkie odchylenia w masie surowców mogą prowadzić do niepożądanych efektów końcowych, takich jak zmniejszenie objętości pieczywa czy problemy z jego strukturą. Higrometry natomiast są niezbędne do monitorowania poziomu wilgotności powietrza w magazynach. Utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgotności jest kluczowe dla zachowania świeżości surowców oraz zapobiegania rozwojowi pleśni. Standardy branżowe, takie jak ISO 9001, podkreślają znaczenie monitorowania parametrów środowiskowych, co dodatkowo potwierdza konieczność stosowania odpowiednich narzędzi pomiarowych.

Pytanie 27

W jakim zakresie temperatur drożdże piekarskie rozmnażają się najszybciej?

A. 10 ÷ 16°C

B. 26 ÷ 32°C

C. 16 ÷ 20°C

D. 38 ÷ 44°C

Drożdże piekarskie, należące do grupy Saccharomyces cerevisiae, najlepiej rozwijają się w zakresie temperatur 26 ÷ 32°C. W tym przedziale termicznym ich metabolizm jest najbardziej intensywny, co przekłada się na wzrost liczby komórek oraz aktywność fermentacyjną. W praktyce, optymalna temperatura dla fermentacji drożdżowej pozwala na efektywne wytwarzanie dwutlenku węgla oraz alkoholu, co jest kluczowe w procesie wypieku chleba. Warto zauważyć, że zbyt niskie temperatury, takie jak 16 ÷ 20°C, mogą spowolnić rozwój drożdży, co prowadzi do wydłużenia czasu wyrastania ciasta. Z drugiej strony, temperatury powyżej 38°C mogą być szkodliwe dla drożdży, prowadząc do zahamowania ich funkcji metabolicznych i potencjalnie do ich śmierci. Zrozumienie tych aspektów jest kluczowe dla piekarzy oraz technologów żywności, aby móc skutecznie kontrolować procesy fermentacyjne. W praktyce oznacza to konieczność monitorowania i regulacji temperatury w piekarniach, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi.

Pytanie 28

Podczas produkcji chleba pszenno-żytnego ważne jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu. Dlaczego jest to tak istotne?

A. Wilgoć zapobiega utracie soli z chleba w trakcie wypieku.

B. Zwiększona wilgotność przyspiesza proces fermentacji ciasta już w trakcie wypieku.

C. Wilgotność umożliwia prawidłowe wykształcenie się skórki oraz zapewnia odpowiednią objętość chleba.

D. Wilgotność wpływa tylko na barwę miękiszu i nie ma znaczenia dla innych cech chleba.

Utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu ma kluczowe znaczenie dla jakości wyrobów piekarskich, zwłaszcza przy produkcji chleba pszenno-żytnego. Zbyt niska wilgotność powoduje przedwczesne zasychanie powierzchni ciasta, co prowadzi do powstawania zbyt twardej i matowej skórki oraz ogranicza rozrost chleba podczas pierwszych minut wypieku. Gdy w piecu panuje właściwa wilgotność, powierzchnia bochenka pozostaje elastyczna, co umożliwia prawidłowe rozwinięcie objętości pod wpływem pary gazów i zwiększającej się temperatury. Efektem jest chleb o chrupiącej, błyszczącej skórce i dobrze wyrośniętym miękiszu. Wilgoć w piecu przyczynia się także do równomiernego rozwoju koloru oraz zapobiega pękaniu skórki. W praktyce piekarze często wykorzystują systemy naparowywania pieca, szczególnie w pierwszej fazie wypieku, by zoptymalizować te parametry – zgodnie z branżowymi wytycznymi i wieloletnimi doświadczeniami profesjonalistów. Moim zdaniem, bez kontrolowania wilgotności nigdy nie uda się osiągnąć naprawdę wysokiej jakości chleba, zwłaszcza przy mieszaninach pszenno-żytnich, które są szczególnie wrażliwe na warunki cieplno-wilgotnościowe podczas wypieku.

Pytanie 29

Jaką operację technologiczną trzeba przeprowadzić przed włożeniem do pieca słabo rozrośniętych porcji ciasta, aby skórka nie popękała w różnych miejscach podczas pieczenia?

A. Nakłuwania

B. Nacinania

C. Zwilżania

D. Posypania

Nacinanie ciasta przed pieczeniem jest kluczowym procesem, który pozwala na kontrolowanie, jak ciasto zachowuje się podczas wypieku. Dzięki nacięciom, ciasto ma możliwość swobodnego rozwoju, co zapobiega nieestetycznemu pękaniu skórki. W trakcie wypieku, wyrastające powietrze i para wodna mogą powodować nieprzewidziane zmiany objętości, a nacięcia działają jak swoiste 'wentyle', co pozwala na równomierne uwalnianie gazów. W praktyce, nacinanie można wykonać za pomocą bardzo ostrego noża lub żyletki. Prosty wzór w formie krzyża lub diagonalnych linii nie tylko poprawia walory estetyczne, ale również zwiększa powierzchnię, przez którą para może uciekać. Standardy piekarskie zalecają nacinanie ciasta na głębokość około 0,5-1 cm, co zapewnia optymalne warunki do wypieku. Pamiętajmy, że nacięcia powinny być wykonane tuż przed umieszczeniem ciasta w piecu, aby utrzymać jego świeżość i strukturę. Wprowadzenie takiej praktyki do swojego procesu pieczenia znacząco poprawi jakość wypieków i ich wygląd.

Pytanie 30

W lokalu przechowującym mąkę zaobserwowano znaki aktywności gryzoni. Jakie działania należy podjąć w celu pozbycia się szkodników?

A. dezynsekcję

B. deratyzację

C. dezynfekcję

D. sterylizację

Deratyzacja to proces eliminacji gryzoni, który jest kluczowy w monitorowaniu i kontrolowaniu populacji tych szkodników w magazynach oraz innych obiektach. W sytuacji, gdy zauważono ślady obecności gryzoni w magazynie mąki, niezbędne jest podjęcie działań deratyzacyjnych, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktów, które mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych oraz strat ekonomicznych. Dobrą praktyką w deratyzacji jest stosowanie pułapek oraz odpowiednich środków chemicznych w miejscach, gdzie gryzonie są najbardziej aktywne. Ponadto, istotnym aspektem jest zabezpieczenie pomieszczeń przed ponownym wejściem szkodników poprzez usuwanie dostępu do jedzenia, szczelin oraz otworów w konstrukcji budynku. Warto również podkreślić, że procedury deratyzacyjne powinny być prowadzone zgodnie z normami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności oraz ochrony zdrowia publicznego, aby skutecznie zminimalizować ryzyko wystąpienia szkodników w przyszłości. Regularne kontrole i monitorowanie terenu magazynowego mogą również przyczynić się do wczesnego wykrywania problemów. Zastosowanie deratyzacji jest nie tylko koniecznością, ale także najlepszą praktyką w branży magazynowej.

Pytanie 31

Który z wymienionych surowców nie jest standardowo wykorzystywany do produkcji chleba razowego?

A. woda

B. mąka żytnia razowa

C. cukier puder

D. zakwas

Cukier puder nie jest typowym składnikiem stosowanym w produkcji chleba razowego. W praktyce piekarskiej, szczególnie zgodnie z tradycyjnymi recepturami oraz wytycznymi branżowymi, do wypieku chleba razowego używa się głównie mąki żytniej razowej, wody, zakwasu i soli. Cukier puder to produkt skierowany raczej do cukiernictwa, używany do dekoracji lub słodzenia wypieków, takich jak ciasta czy pączki, a nie do chlebów razowych. Co więcej, dodatek cukru pudru do ciasta chlebowego mógłby wpłynąć nie tylko na smak, ale też na strukturę miękiszu – przez szybsze karmelizowanie i możliwe zaburzenia fermentacji. W branży piekarskiej podkreśla się, że prawdziwy chleb razowy powinien być produkowany bez dodatku cukrów prostych, by zachować jego wartości odżywcze oraz charakterystyczny, lekko kwaskowy smak wynikający z fermentacji zakwasu żytniego. Oczywiście, istnieją chleby z dodatkiem cukru, ale są to inne rodzaje pieczywa, najczęściej pszenne lub mieszane. W codziennej praktyce produkcyjnej stosowanie cukru pudru do chleba razowego byłoby nietypowe i niezalecane, zarówno ze względów technologicznych, jak i zdrowotnych.

Pytanie 32

Który z pieców charakteryzuje się stacjonarnym trzonem?

A. Wyciągowy

B. Wsadowy

C. Taśmowy

D. Obrotowy

Piec wsadowy jest typem urządzenia grzewczego, w którym materiał poddawany obróbce jest umieszczany w jednym miejscu, co oznacza, że trzon pieca pozostaje nieruchomy. Tego rodzaju piec jest powszechnie stosowany w przemyśle metalurgicznym, ceramicznym i spożywczym, gdzie precyzyjna kontrola temperatury i równomierne podgrzewanie są kluczowe dla jakości produktu końcowego. Wsadowe piece mają możliwość pracy w wysokotemperaturowych warunkach, co czyni je idealnymi do procesów takich jak wypalanie ceramiki lub hartowanie metali. Standardy branżowe, takie jak ISO 9001, podkreślają znaczenie stabilności i powtarzalności procesów, co jest możliwe dzięki zastosowaniu pieców wsadowych. Przykładowo, w produkcji ceramiki, piec wsadowy pozwala na jednoczesne wypalanie wielu elementów, co zwiększa efektywność i zmniejsza koszty operacyjne. Warto również zwrócić uwagę na możliwość dostosowania pieców wsadowych do różnych potrzeb produkcyjnych, co czyni je elastycznym rozwiązaniem w wielu zastosowaniach przemysłowych.

Pytanie 33

Co może być skutkiem zbyt dużej ilości soli w cieście piekarskim?

A. Hamowanie wzrostu drożdży

B. Zmniejszenie intensywności smaku chleba

C. Przyspieszenie fermentacji

D. Wydłużenie czasu pieczenia

Sól jest kluczowym składnikiem w produkcji piekarskiej, ale jej nadmiar może prowadzić do poważnych problemów. Zbyt duża ilość soli hamuje wzrost drożdży. Drożdże są mikroorganizmami odpowiedzialnymi za fermentację, co z kolei wpływa na objętość i strukturę pieczywa. Kiedy dodajesz za dużo soli, drożdże nie mogą rosnąć efektywnie, co prowadzi do mniejszej objętości ciasta i gęstszej struktury chleba. Proces ten jest kluczowy, ponieważ drożdże rozkładają cukry, produkując dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki powietrza w cieście. Bez odpowiedniego wzrostu drożdży, chleb może stać się ciężki i mało puszysty. Dodawanie odpowiedniej ilości soli jest zatem dobrym przykładem zastosowania wiedzy o równowadze składników w produkcji piekarskiej, co jest standardem w branży. Piekarze muszą zatem precyzyjnie dozować składniki, aby uzyskać produkt o odpowiedniej jakości. Zrozumienie tego procesu pomaga w tworzeniu lepszych produktów i unikania typowych błędów produkcyjnych.

Pytanie 34

Na linii produkcyjnej do formowania bułek kajzerek wykorzystuje się

A. dwu-taśmowe zaokrąglarki

B. stożkowe maszyny do zaokrąglania

C. maszyny zaokrąglająco-wydłużające

D. dzielarko-formierki

Dzielarko-formierki stanowią podstawowy element linii produkcyjnej do zaokrąglania bułek kajzerek, ponieważ ich konstrukcja umożliwia nie tylko podział ciasta na równe części, ale także formowanie ich w pożądany kształt. Te maszyny są zaprojektowane tak, aby zapewniały jednolitość i precyzję, co jest kluczowe w produkcji pieczywa. Dzięki zastosowaniu zaawansowanej technologii, dzielarko-formierki pozwalają na kontrolowanie wagi oraz kształtu bułek, co przekłada się na lepszą jakość finalnego produktu. W praktyce, proces dzielenia ciasta może zająć zaledwie kilka sekund, a efektywnie działająca dzielarko-formierka znacznie zwiększa wydajność zakładu produkcyjnego, a także zmniejsza straty surowców. W branży piekarskiej standardem jest korzystanie z urządzeń, które zarówno dzielą, jak i formują ciasto w jednym cyklu roboczym, co czyni dzielarko-formierki niezwykle efektywnym rozwiązaniem do zaokrąglania bułek kajzerek.

Pytanie 35

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 36

Na zdrowotne bezpieczeństwo produktów piekarniczych składowanych w zamrażarkach wpływa

A. rozmiar produkcji

B. monitoring temperatury

C. identyfikacja partii

D. suszenie magazynowe

No to tak, monitorowanie temperatury to naprawdę ważna sprawa, jeśli chodzi o przechowywanie pieczywa w zamrażarkach. Musisz dbać o to, żeby temperatura była na poziomie -18 °C albo niżej. Dzięki temu zahamujesz rozwój mikroorganizmów i zachowasz jakość swoich produktów. Przykładowo, jak temperatura wzrośnie, to może być nieciekawie – pieczywo może się trochę rozmrozić, co sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni. Najlepiej stosować jakieś alarmy, które poinformują cię, gdy coś jest nie tak, a do tego regularnie sprawdzaj, czy termometry działają tak, jak powinny. Również prowadzenie dziennika z zapisami temperatury to dobry pomysł, bo to zgodne z najlepszymi praktykami w przechowywaniu żywności. Dzięki tym wszystkim działaniom możesz znacznie zmniejszyć ryzyko związane z bezpieczeństwem jedzenia oraz utrzymać wysoką jakość produktów.

Pytanie 37

Która z poniższych metod jest stosowana do przedłużenia świeżości pieczywa?

A. Krótszy czas pieczenia

B. Dodanie substancji przeciwpleśniowych

C. Zmniejszenie ilości wody w cieście

D. Zwiększenie ilości drożdży

Dodanie substancji przeciwpleśniowych to skuteczna metoda przedłużania świeżości pieczywa, ponieważ pozwala na zahamowanie rozwoju pleśni, która jest jedną z głównych przyczyn psucia się produktów piekarskich. Substancje te, zwane także konserwantami, są stosowane w przemyśle spożywczym, aby zwiększyć trwałość produktów. Wśród najczęściej używanych substancji przeciwpleśniowych w piekarnictwie można wymienić kwas sorbinowy i jego sole, propioniany oraz kwas octowy. Ich działanie polega na tworzeniu niekorzystnych warunków dla wzrostu i rozwoju mikroorganizmów, co skutecznie zapobiega powstawaniu pleśni. Dzięki temu pieczywo może być przechowywane dłużej bez utraty jakości, co jest niezwykle istotne w kontekście dystrybucji i sprzedaży na większą skalę. Warto jednak pamiętać, że stosowanie konserwantów powinno być zgodne z obowiązującymi normami i przepisami, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów. Dla piekarzy, którzy chcą zachować naturalność swoich produktów, alternatywą mogą być naturalne ekstrakty o właściwościach przeciwgrzybiczych, takie jak olejki eteryczne z przypraw.

Pytanie 38

Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?

A. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia

B. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji

C. Dobór metody podczas przygotowywania ciast

D. Zawartość soli mineralnych w mące

Masa i kształt kęsów oraz to, w jakich warunkach pieczemy, mają naprawdę duży wpływ na to, jak dużo stracimy podczas wypieku. Ubytek wypiekowy to po prostu utrata masy, która następuje w czasie pieczenia, głównie przez parowanie wody i ulatnianie się gazów. Kształt kęsów z kolei ma znaczenie, bo większa powierzchnia oznacza szybsze parowanie. Przykład? Chleb prostokątny ma większą powierzchnię niż okrągły, więc szybciej traci wodę. No i warunki pieczenia – temperatura i czas – też są ważne. Wyższa temperatura sprawia, że wilgoć odparowuje szybciej, a za krótki czas pieczenia może skutkować niedopieczeniem, co także wpływa na ubytek. Dobrze jest zwrócić uwagę na proporcje masy kęsów i czas pieczenia, bo to pomaga uzyskać odpowiednią strukturę i minimalizować straty. W branży piekarskiej jasne jest, że dobrze wyważone kęsy i optymalne warunki pieczenia to klucz do dobrej jakości wypieków.

Pytanie 39

Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.

Receptura na 10 sztuk chałek
Surowce na ciasto	Ilość [g]
mąka pszenna typ 650	2 500
drożdże	150
mleko odtłuszczone	1 250
cukier kryształ	300
sól	30
margaryna	175
Surowce na kruszonkę	Ilość [g]
mąka pszenna typ 650	100
masło	50
cukier kryształ	50

A. 600 g

B. 350 g

C. 700 g

D. 100 g

Odpowiedź 700 g jest prawidłowa, ponieważ obliczenia opierają się na proporcjonalnym zwiększeniu ilości składników potrzebnych do wyprodukowania większej ilości wyrobów. W przypadku produkcji 10 sztuk chałek, całkowita ilość cukru kryształu, która jest potrzebna, wynosi 350 g. Aby obliczyć potrzebną ilość na 20 sztuk, wystarczy podwoić tę wartość, co daje 700 g. Taka metoda obliczeń jest zgodna z zasadą proporcjonalności, która jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym do kalkulacji składników w recepturach. W praktyce, jeśli planujesz produkcję większej ilości produktów, zawsze warto mieć na uwadze stosunek składników, aby nie tylko uniknąć marnotrawstwa, ale także zapewnić, że finalny produkt zachowa swoje walory smakowe i estetyczne. Dobrą praktyką jest również prowadzenie dokładnej dokumentacji receptur, co ułatwia korekty i optymalizację procesu produkcji w przyszłości.

Pytanie 40

Jaki wpływ na ciasto ma dodatek mleka w proszku?

A. Poprawia strukturę miękiszu.

B. Zwiększa kwasowość ciasta.

C. Przyspiesza proces fermentacji.

D. Zmniejsza ilość produkowanego dwutlenku węgla.

Dodatek mleka w proszku do ciasta piekarskiego ma znaczący wpływ na strukturę miękiszu, co czyni go bardziej delikatnym i puszystym. Mleko w proszku jest źródłem białek, tłuszczów oraz cukrów, które wpływają na właściwości reologiczne ciasta. Białka mleczne, takie jak kazeina, wzmacniają strukturę ciasta, co jest szczególnie ważne przy produkcji pieczywa o delikatnej teksturze. Obecność tłuszczów z mleka w proszku dodatkowo zmiękcza ciasto, a cukry mogą wpływać na proces karmelizacji skórki podczas pieczenia, nadając jej atrakcyjny kolor i smak. W praktyce dodatek mleka w proszku jest często stosowany w produkcji bułek, słodkich wypieków oraz chleba tostowego, gdzie istotne jest osiągnięcie miękkiego, wilgotnego miękiszu. Standardy branżowe zalecają stosowanie mleka w proszku w odpowiednich proporcjach, aby uzyskać optymalny efekt bez nadmiernego wpływu na inne właściwości ciasta. Dzięki temu pieczywo jest nie tylko smaczniejsze, ale i bardziej trwałe, co jest istotne w kontekście jakości produktów piekarskich.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej