Wyniki egzaminu

Nowy egzamin
Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
  • Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
  • Data rozpoczęcia: 8 kwietnia 2025 15:51
  • Data zakończenia: 8 kwietnia 2025 16:00

Egzamin niezdany

Wynik: 17/40 punktów (42,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik
Facebook
X.com
LinkedIn
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Gdzie powinny być przechowywane jaja w zakładzie gastronomicznym?

A. w magazynie nabiału
B. w wydzielonej lodówce
C. w magazynie produktów suchych
D. w magazynie podręcznym
Przechowywanie jaj w magazynie produktów suchych, magazynie podręcznym lub magazynie nabiału jest podejściem niewłaściwym z punktu widzenia zasad higieny i bezpieczeństwa żywności. Magazyn produktów suchych nie jest dostosowany do utrzymywania odpowiedniej temperatury i wilgotności, co sprzyja psuciu się jaj. Wysoka temperatura może przyspieszyć rozwój bakterii, co jest niebezpieczne dla zdrowia ludzi. Z kolei magazyn podręczny, często używany do przechowywania produktów tymczasowych, nie zapewnia stabilnych warunków chłodniczych. Jaja wymagają stałej temperatury, aby zminimalizować ryzyko zakażeń bakteryjnych. Magazyn nabiału, mimo iż posiada funkcję chłodzenia, nie jest optymalny, ponieważ jaja i nabiał powinny być przechowywane oddzielnie, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. Tego typu błędne podejście do przechowywania produktów może wynikać z niepełnej wiedzy na temat wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe w gastronomii. Dlatego ważne jest, aby pracownicy zakładów gastronomicznych byli odpowiednio szkoleni i świadomi wymagań w zakresie przechowywania różnych rodzajów żywności.
Pytanie 2

Uszkodzenie izolacji na przewodzie elektrycznym dostarczającym zasilanie do uniwersalnej maszyny gastronomicznej może prowadzić do

A. większego zużycia energii elektrycznej
B. zerwania przewodu
C. uszkodzenia obudowy urządzenia
D. porażenia prądem osoby obsługującej maszynę
Uszkodzenie izolacji na przewodzie elektrycznym zasilającym uniwersalną maszynę gastronomiczną może prowadzić do poważnych zagrożeń, w tym do porażenia prądem obsługującego maszynę. Izolacja przewodów jest zaprojektowana nie tylko w celu ochrony przed zwarciami, ale też zabezpiecza użytkowników przed niebezpiecznym kontaktem z prądem elektrycznym. W przypadku uszkodzenia izolacji, prąd może wypłynąć na zewnątrz i stworzyć ryzyko porażenia. Przykłady zastosowania tej wiedzy obejmują regularne przeglądy stanu technicznego przewodów oraz używanie sprzętu zgodnego z normami bezpieczeństwa elektrycznego, takimi jak PN-EN 61140, które podkreślają znaczenie ochrony przed porażeniem. Pracownicy powinni być również przeszkoleni z zasad bezpieczeństwa elektrycznego, aby umieli rozpoznać potencjalne zagrożenia i odpowiednio reagować na nie. Ignorowanie uszkodzeń izolacji może prowadzić do tragicznych wypadków, dlatego tak ważne jest, aby stosować dobre praktyki w codziennej eksploatacji urządzeń elektrycznych.
Pytanie 3

Solanka peklująca jest używana między innymi do

A. fermentacji ogórków
B. konserwacji mięsa
C. produkcji wina
D. oczyszczania oleju
Solanka peklująca jest roztworem soli, który ma kluczowe znaczenie w procesie konserwowania mięsa. Dzięki wysokiemu stężeniu soli, solanka pomaga w redukcji aktywności wody w mięsie, co z kolei hamuje rozwój mikroorganizmów. Proces peklowania nie tylko wydłuża trwałość produktów mięsnych, ale również poprawia ich walory smakowe oraz teksturę. Przykładowo, w przypadku peklowania boczku, mięso zanurza się w solance na kilka dni, co pozwala na wniknięcie soli i przypraw głęboko w strukturę mięsa. W przemyśle spożywczym, standardy dotyczące peklowania są ściśle określone, a stosowanie solanki peklującej zgodnie z tymi wytycznymi zapewnia bezpieczeństwo i wysoką jakość gotowych produktów. Dobre praktyki obejmują kontrolę temperatury oraz czas peklowania, co wpływa na efektywność procesu oraz ostateczny smak wyrobu.
Pytanie 4

Obniżenie wilgotności powietrza w składowisku ziemniaków do zakresu 60-70% spowoduje

A. wchłanianie pary wodnej przez ziemniaki
B. znaczące straty naturalne ziemniaków
C. wzrost ilości witaminy C w ziemniakach
D. degradację skrobi w ziemniakach
Odpowiedzi dotyczące pochłaniania pary wodnej przez ziemniaki oraz rozkładu skrobi w ziemniakach są niepoprawne, ponieważ nie oddają rzeczywistych zachowań tych warzyw w obliczu braku odpowiedniej wilgotności. Ziemniaki, będąc produktami roślinnymi, są podatne na utratę wody, co przyczynia się do ich wysychania, a nie do intensywnego pochłaniania pary wodnej. W rzeczywistości, przy obniżonej wilgotności, ziemniaki będą tracić wodę, a ich struktura komórkowa może ulegać osłabieniu, co prowadzi do utraty jakości. Natomiast rozkład skrobi nie jest bezpośrednio związany z wilgotnością powietrza, lecz z procesami enzymatycznymi, które mogą zachodzić w sprzyjających warunkach, ale nie są wywołane jedynie przez zmiany wilgotności. Współczesne badania pokazują, że obniżona wilgotność może spowodować także wzrost zawartości cukrów redukujących, co jest efektem stresu wodnego, a nie korzystnym procesem przekształcania skrobi w organizmach ziemniaków. Ponadto, zwiększenie zawartości witaminy C nie jest typowym efektem związanym z wilgotnością, a raczej z warunkami uprawy i sposobem przechowywania. W praktyce, zrozumienie tych zjawisk jest kluczowe dla efektywnego zarządzania przechowywaniem warzyw i może pomóc w uniknięciu powszechnych błędów w praktykach magazynowych.
Pytanie 5

Procedury związane z myciem oraz dezynfekcją maszyn i urządzeń są określone przez system

A. TQM
B. GMP
C. CCP
D. GHP
Odpowiedź GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) jest prawidłowa, ponieważ system ten skupia się na utrzymaniu odpowiednich standardów higieny w procesie produkcyjnym. GHP odnosi się do działań mających na celu zminimalizowanie ryzyka skażenia produktów, szczególnie w branżach spożywczych. W ramach GHP, czynności mycia i dezynfekcji maszyn oraz urządzeń są kluczowe, ponieważ usuwają pozostałości i mikroorganizmy, które mogą wpływać na jakość i bezpieczeństwo żywności. Przykładowo, w zakładach przetwórstwa mięsa, regularne czyszczenie i dezynfekcja sprzętu produkcyjnego, takich jak noże czy maszyny do mielenia, są niezbędne, aby zapobiec krzyżowemu skażeniu. Dobrze wdrożone praktyki GHP nie tylko chronią zdrowie konsumentów, ale również pomagają firmom w spełnianiu wymogów prawnych i norm branżowych, takich jak ISO 22000 czy HACCP. Wiedza na temat GHP jest fundamentalna dla każdego pracownika, który uczestniczy w procesach związanych z produkcją żywności.
Pytanie 6

Potrawą, którą nie można uznać za typową dla kuchni włoskiej jest

A. krostata
B. rizotto
C. musaka
D. ravioli
Musaka jest potrawą, która wywodzi się z kuchni bałkańskiej i śródziemnomorskiej, a jej szczególnym przedstawicielem jest wersja grecka. Składa się głównie z warstw bakłażanów, mięsa mielonego (najczęściej jagnięcego), ziemniaków oraz sosu beszamelowego. Włoska kuchnia, znana z różnorodności potraw, skupia się na takich daniach jak ravioli, risotto i krostatas, które są charakterystyczne dla tego regionu. Ravioli to rodzaj nadziewanych klusek, a risotto to kremowy ryż przygotowywany na bulionie. Krostata to z kolei słodka tarta z owocami lub dżemem. Zrozumienie różnic między potrawami z różnych kultur kulinarnych pozwala na lepsze docenienie unikalnych smaków i tradycji, co jest kluczowe dla każdego miłośnika gastronomii. Znajomość tych różnic może również przyczynić się do rozwoju umiejętności kulinarnych oraz lepszego planowania menu.
Pytanie 7

Jaki sposób organizacji miejsca pracy przy przygotowywaniu potraw jest zgodny z zasadami, gdy miejsce pracy znajduje się w centralnej części stanowiska?

A. Po lewej stronie - surowce/półprodukty; po prawej - naczynia na odpady, półprodukty/wyroby gotowe; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki, narzędzia
B. Po lewej stronie - narzędzia; po prawej - naczynia na odpady; w górnej części stanowiska: surowce/półprodukty/wyroby gotowe, przyprawy, dodatki
C. Po lewej stronie - surowce/półprodukty, wyroby gotowe; po prawej - naczynia na odpady, narzędzia; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki
D. Po lewej stronie - naczynia na odpady; przyprawy, dodatki; po prawej - narzędzia, surowce/półprodukty, wyroby gotowe; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki
Nieprawidłowe odpowiedzi często wskazują na nieefektywne rozmieszczenie elementów w kuchni, co może prowadzić do chaosu i obniżenia jakości przygotowywanych potraw. Umieszczanie narzędzi w lewym sektorze, jak sugerują niektóre odpowiedzi, odwraca uwagę od najważniejszych składników, co może prowadzić do opóźnień w procesie przygotowywania dań. Podobnie, umieszczanie naczyń na odpady w pobliżu surowców jest niezgodne z zasadami higieny, ponieważ zwiększa ryzyko kontaminacji żywności. W profesjonalnych kuchniach kluczowe jest, aby surowce były łatwo dostępne i zorganizowane w sposób umożliwiający szybką pracę, co wpływa na efektywność i jakość końcowego produktu. Ponadto, brak odpowiedniej organizacji stanowiska może prowadzić do bałaganu, co z kolei jest niebezpieczne i może skutkować wypadkami w kuchni. Pominięcie właściwego rozmieszczenia przypraw i dodatków w centralnej części stanowiska obniża wydajność pracy, ponieważ kucharz musi marnować czas na szukanie niezbędnych składników. Osoby pracujące w gastronomii powinny być świadome tych zasad, aby unikać błędów, które mogą negatywnie wpłynąć na efektywność ich pracy oraz na jakość serwowanych potraw.
Pytanie 8

Z 1 kg schabu, 0,015 kg mąki oraz 0,05 kg tłuszczu przygotowano 5 porcji kotletów saute. Jakie składniki będą potrzebne do sporządzenia 30 porcji?

A. 30 kg schabu, 0,25 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu
B. 6 kg schabu, 0,09 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu
C. 30 kg schabu, 0,09 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu
D. 6 kg schabu, 0,25 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu
Wybór błędnych odpowiedzi wynika często z nieprawidłowego zastosowania zasad proporcjonalności i błędnych obliczeń. Odpowiedzi, które sugerują zbyt dużą ilość schabu, mąki lub tłuszczu, mogą wynikać z założenia, że ilość składników nie powinna być proporcjonalnie zwiększana, co prowadzi do przekroczenia wymaganej ilości. Na przykład, wybór 30 kg schabu jest absolutnie nierealistyczny, ponieważ sugeruje, że na każdą porcję przypada 1 kg mięsa, co nie zgadza się z pierwotnym przepisem. Podobnie, 0,25 kg mąki na 30 porcji jest zbyt małą ilością, a 1,5 kg tłuszczu na 30 porcji jest nadmierną kwotą, która mogłaby doprowadzić do niepożądanych efektów smakowych. Błędy tego typu są typowe, gdy nie stosuje się prostych zasad proporcji w kuchni, co może prowadzić do nieefektywnego wykorzystania składników. Kluczowym aspektem jest umiejętność prawidłowego przeliczania ilości składników, aby zachować równowagę smakową oraz konsystencję potraw. W profesjonalnych kuchniach najczęściej korzysta się z wag i miar, co pozwala na precyzyjne odwzorowanie oryginalnych przepisów w większej skali, co jest nie tylko korzystne, ale również niezbędne do utrzymania standardów gastronomicznych.
Pytanie 9

Jaki deser przygotowuje się, gotując w kąpieli wodnej mieszankę mleka, jajek, cukru i wanilii w filiżankach, a następnie podaje w wersji schłodzonej?

A. Mleczko waniliowe
B. Krem waniliowy
C. Suflet waniliowy
D. Kisiel mleczny
Krem waniliowy różni się od mleczka waniliowego, mimo że też jest z mleka, jaj i cukru. Zazwyczaj robimy go na ogniu, co czasami prowadzi do przypalenia i grudek, jak się nie pilnuje. Jak już się schłodzi, to często ubijamy go, przez co jest puszysty, a mleczko waniliowe takie nie jest. Kisiel mleczny, to znowu coś innego, bo robi się go na skrobi, więc ma zupełnie inną konsystencję i smak. Jest bardziej gęsty i żelowy, co sprawia, że nie da się go porównywać do mleczka waniliowego. Suflet waniliowy wymaga ubicia białek i pieczenia, co jest totalnie inną sprawą niż gotowanie na parze. Te różnice mogą wprowadzać w błąd, dlatego warto zrozumieć, jak przygotować każdy z tych deserów, żeby nie mieć pomyłek w kuchni.
Pytanie 10

Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności bada możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określa metody ich kontrolowania?

A. TQM
B. HACCP
C. GHP
D. GMP
TQM, czyli Zarządzanie Jakością Całościową, to podejście, które niby ma poprawić jakość w firmach, ale nie jest specjalnie ukierunkowane na analizę ryzyk związanych z bezpieczeństwem żywności. Choć TQM stara się podnieść standardy jakości, to skupia się raczej na satysfakcji klientów i ciągłym doskonaleniu niż na konkretnej kontroli zagrożeń. Z drugiej strony, GMP, czyli Dobre Praktyki Produkcyjne, koncentruje się na samych procesach produkcji, ale brak w nim systematycznej analizy ryzyk, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. GMP dba o monitorowanie warunków produkcji, ale nie patrzy na ryzyka na każdym etapie, przez co nie jest najlepszym rozwiązaniem. GHP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne, też są ważne dla warunków higienicznych, ale nie dostarczają pełnego obrazu bezpieczeństwa jak HACCP. Wydaje mi się, że ważne jest, żeby zrozumieć różnice między tymi podejściami, bo mylenie ich może prowadzić do złych wyborów.
Pytanie 11

Jaką bazę wykorzystuje się do przygotowania sosu tatarskiego?

A. serek jogurtowy.
B. wywaru.
C. kremówki.
D. majonezu.
Sos tatarski jest klasycznym sosem, którego podstawowym składnikiem jest majonez. Jego przygotowanie opiera się na połączeniu majonezu z dodatkami takimi jak ogórki, cebula, kapary czy zioła, co nadaje mu charakterystyczny smak i konsystencję. Majonez, jako emulsja, zapewnia odpowiednią gładkość i lekkość sosu, co czyni go doskonałym uzupełnieniem wielu potraw, takich jak ryby, mięsa czy sałatki. W gastronomii ważne jest, aby stosować majonez wysokiej jakości, co wpływa na ostateczny efekt smakowy. Przykładem zastosowania sosu tatarskiego może być serwowanie go z smażonymi rybami lub jako dip do surowych warzyw. Dobrą praktyką w przygotowywaniu sosów jest również umiejętność balansowania smaków, co można osiągnąć przez odpowiednie dobranie dodatków. Ponadto, sos tatarski często bywa modyfikowany, co pokazuje jego wszechstronność w różnych kuchniach świata. Warto również pamiętać, że sos tatarski może być podawany w różnych formach - od gładkiego po bardziej chunky, w zależności od preferencji bądź wymagań dania.
Pytanie 12

Jakiego rodzaju mięso powinno się wykorzystać do przygotowania potrawy boeuf Stroganow?

A. Rozbratel
B. Polędwicę
C. Zrazową
D. Szponder
Rozbratel, szponder i zrazowa to elementy mięsne, które nie nadają się do przygotowania boeuf Stroganow z kilku istotnych powodów. Rozbratel pochodzi z przedniej części bydła i jest stosunkowo tłusty oraz twardy, co czyni go mniej odpowiednim do potraw, w których kluczowa jest delikatność i krótki czas obróbki. Przygotowanie dania z użyciem rozbratela wymagałoby długiego duszenia, co zmieniłoby charakterystyczną dla boeuf Stroganow kruchość mięsa. Szponder, z kolei, ma wysoką zawartość tkanki łącznej i tłuszczu, co również nie sprzyja szybkiemu smażeniu ani uzyskaniu pożądanej tekstury. Przygotowanie go w sposób wymagany w tej potrawie, skutkowałoby twardym i mniej apetycznym rezultatem. Zrazowa, podobnie jak szponder, pochodzi z grubszych partii mięsa, które wymagają dłuższego gotowania, aby zmiękczyć włókna mięśniowe. Użycie tych elementów w potrawie boeuf Stroganow może prowadzić do błędnych konkluzji dotyczących technik kulinarnych, gdzie delikatność i krótki czas obróbki termicznej są kluczowe dla sukcesu dania. Dlatego, w kontekście przygotowywania boeuf Stroganow, zastosowanie polędwicy jest nie tylko klasycznym rozwiązaniem, ale także zgodnym z zasadami profesjonalnej kuchni, które kładą nacisk na jakość mięsa oraz odpowiednią metodę gotowania.
Pytanie 13

Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne jest wykorzystanie

A. majonezu, ogórków oraz grzybów konserwowych
B. oleju, żółtek oraz soku z cytryny
C. jogurtu, czosnku i świeżych ogórków
D. oleju, warzyw oraz przecieru pomidorowego
Sos tzatziki jest tradycyjnym, greckim sosem, który charakteryzuje się świeżym smakiem i kremową konsystencją. Jego głównymi składnikami są jogurt naturalny, czosnek oraz świeże ogórki, co sprawia, że jest on nie tylko smaczny, ale również zdrowy. Jogurt dostarcza białka i probiotyków, co wspomaga zdrowie układu pokarmowego. Czosnek nadaje sosowi intensywności oraz właściwości przeciwbakteryjnych, a ogórki wnoszą do kompozycji świeżość i chrupkość. W kontekście kulinarnym, tzatziki są często serwowane jako dip do warzyw, pita lub jako dodatek do mięs grillowanych. Można go także wykorzystać jako sos do sałatek. Warto pamiętać, że prawidłowe przygotowanie sosu polega na starannym odsączeniu ogórków z nadmiaru wody, co zapobiega rozrzedzeniu konsystencji sosu. Znajomość tego przepisu jest niezbędna w kuchni śródziemnomorskiej, a umiejętność jego przygotowania może znacząco wzbogacić ofertę dań serwowanych na różnego rodzaju imprezach i spotkaniach towarzyskich.
Pytanie 14

Który deser należy sporządzać na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania?

Sposób wykonania
Na patelni zrumienić cukier i sporządzić karmel. Wymieszać mąkę ziemniaczaną z częścią zimnego mleka. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, dodać masło i karmel. Zagotowane mleko połączyć z zawiesiną z mąki ziemniaczanej, zagotować, ciągle mieszając. Wyporcjować.

A. Mleczko.
B. Krem.
C. Kisiel.
D. Budyń.
Odpowiedzi takie jak krem, mleczko czy budyń nie są zgodne z opisanym sposobem wykonania, ponieważ każda z tych opcji ma swoje charakterystyczne cechy i procesy przygotowania. Krem to deser, który najczęściej bazuje na śmietanie lub mleku, a jego konsystencja jest bardziej płynna niż kisielu. Budyń, z kolei, uzyskuje się przez gotowanie mieszanki mleka, cukru i skrobi, co również różni się od gęstej, galaretowatej struktury kisielu. Mleczko, choć może być używane jako składnik innych deserów, nie jest samodzielnym daniem i nie odpowiada charakterystyce kisielu. Typowe błędy myślowe prowadzące do wyboru niepoprawnych odpowiedzi mogą wynikać z mylenia technik kulinarnych, a także z braku zrozumienia procesu żelowania, który jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Warto również zauważyć, że każdy z tych deserów ma swoje unikalne zastosowania w kuchni, co podkreśla znaczenie dokładnego zapoznania się z przepisami i technikami ich przygotowania, aby uniknąć pomyłek w przyszłości.
Pytanie 15

Jakie zmiany zachodzą w jajkach podczas ich długotrwałego przechowywania?

A. Białko traci galaretowatą strukturę
B. Skorupa staje się przezroczysta
C. Żółtko przyjmuje wypukły kształt
D. Dochodzi do zmniejszenia komory powietrznej
Odpowiedzi sugerujące, że skorupa jajka staje się przeświecająca, komora powietrzna zmniejsza się lub żółtko staje się wypukłe, opierają się na niepełnym zrozumieniu procesów zachodzących w jajach podczas przechowywania. Skorupa jajka jest porowata, co umożliwia wymianę gazów, a w miarę starzenia się jaja, powietrze przenika do środka, co może powodować, że skorupa stanie się bardziej przeświecająca, ale nie jest to główny proces zachodzący w białku. Komora powietrzna w rzeczywistości powiększa się podczas przechowywania, a nie zmniejsza, co jest efektem utraty wody i wzrostu ciśnienia wewnętrznego. Żółtko powinno pozostawać w formie kulistej, a jego wypukłość jest wynikiem zmniejszenia napięcia powierzchniowego, a nie naturalnej zmiany. Zrozumienie tych procesów jest kluczowe dla branży spożywczej, gdzie jakość i bezpieczeństwo produktów mają zasadnicze znaczenie. Typowe błędy myślowe, prowadzące do nieprawidłowych wniosków, często wynikają z mylenia objawów z przyczynami oraz braku wiedzy na temat właściwych zmian zachodzących w produktach spożywczych w trakcie ich przechowywania.
Pytanie 16

Aby zagwarantować prawidłowe działanie zakładu gastronomicznego, zmywalnia naczyń stołowych powinna

A. stanowić oddzielną część kuchni zimnej
B. stanowić oddzielną część kuchni gorącej
C. być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską
D. być bezpośrednio połączona z przygotowalnią
Przeanalizowanie innych odpowiedzi ujawnia pewne nieporozumienia dotyczące organizacji przestrzennej w zakładzie gastronomicznym. Twierdzenie, że zmywalnia naczyń powinna stanowić wydzieloną część kuchni gorącej, jest mylne, ponieważ kuchnia gorąca koncentruje się na przygotowywaniu potraw, a zmywalnia powinna być zorganizowana w taki sposób, aby nie zakłócała biegu pracy w kuchni. Naczynia używane do podawania potraw powinny być szybko i sprawnie dostarczane do miejsca czyszczenia, a ich wydzielanie w osobnej części kuchni gorącej mogłoby wprowadzać niepotrzebne opóźnienia. Podobnie, pomysł, że zmywalnia powinna być bezpośrednio połączona z przygotowalnią, jest nieefektywny, ponieważ przygotowalnia służy głównie do wstępnego przygotowywania składników, co może prowadzić do chaosu i nieporządku w obiegu naczyń. Poza tym, zmywalnia nie powinna być częścią kuchni zimnej, która jest przeznaczona do przechowywania i przygotowywania zimnych potraw, co również zwiększa ryzyko opóźnień w obsłudze. Kluczowe jest, aby rozdzielnia kelnerska i zmywalnia były zorganizowane w sposób umożliwiający płynny przepływ naczyń oraz minimalizację czasu oczekiwania, co jest zgodne z zasadami efektywności w gastronomii. Warto zrozumieć, że skuteczna organizacja przestrzeni w zakładzie gastronomicznym opiera się na zasadzie, że każda strefa ma swoje wyraźnie określone funkcje i zadania, co pozwala uniknąć nieporozumień i zatorów w procesie obsługi.
Pytanie 17

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 18

Która z grup zawiera jedynie produkty pochodzenia zwierzęcego?

A. Por, masło, oliwa
B. Masło, soja, brokuł
C. Olej, miód, halibut
D. Karaś, jaja, mleko
Odpowiedź 'Karaś, jaja, mleko' jest prawidłowa, ponieważ wszystkie wymienione produkty pochodzą z zwierząt. Karaś, jako ryba, dostarcza białka oraz kwasów tłuszczowych omega-3, które są korzystne dla zdrowia. Jaja są źródłem wysokiej jakości białka oraz witamin, takich jak B12, a także minerałów, takich jak selen. Mleko z kolei jest bogate w wapń oraz witaminę D, co czyni je kluczowym elementem diety, szczególnie w kontekście zdrowia kości. Produkty te są nie tylko istotne z punktu widzenia odżywiania, ale również stanowią podstawę wielu potraw w kuchniach na całym świecie. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi, wprowadzenie tych produktów do diety może wspierać zdrowy styl życia oraz dostarczać niezbędnych składników odżywczych. Warto również zwrócić uwagę na jakość tych produktów, wybierając te od sprawdzonych dostawców, co ma znaczenie nie tylko dla zdrowia, ale także dla standardów etycznych w produkcji żywności.
Pytanie 19

Który z wymienionych artykułów spożywczych został zakonserwowany za pomocą metody biologicznej?

A. Powidła śliwkowe
B. Ogórki kiszone
C. Mleko pasteryzowane
D. Daktyle suszone
Powidła śliwkowe, daktyle suszone oraz mleko pasteryzowane nie są produktami, które zostały utrwalone metodą biologiczną. Powidła śliwkowe są produktem przetworzonym poprzez gotowanie, co prowadzi do odparowania wody i skoncentrowania cukrów, ale nie zachodzi w nich fermentacja. W tym przypadku, proces konserwacji opiera się głównie na wysokiej temperaturze, która zabija mikroorganizmy, ale nie wykorzystuje naturalnych procesów biologicznych, co czyni go innym niż fermentacja. Z kolei daktyle suszone to produkt, który został odwadniany, co również jest formą konserwacji, jednak nie jest to proces biologiczny. Odparowywanie wody z owoców hamuje rozwój bakterii, lecz brak fermentacji oznacza, że nie zachodzą w nich zmiany mikrobiologiczne związane z procesem biologicznym. Mleko pasteryzowane to przykład produktu, który przeszedł obróbkę cieplną, eliminując drobnoustroje, ale również nie jest wynikiem fermentacji. Pasteryzacja polega na krótkotrwałym podgrzewaniu do określonej temperatury, co zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale nie wprowadza korzystnych bakterii, które są charakterystyczne dla produktów fermentowanych. Te pomyłki mogą wynikać z nieporozumienia dotyczącego różnicy między różnymi metodami utrwalania żywności, gdzie fermentacja jest procesem aktywnym, opartym na działaniu mikroorganizmów, podczas gdy inne metody, jak gotowanie czy pasteryzacja, są procesami pasywnymi, mającymi na celu eliminację niepożądanych mikroorganizmów przez wysoką temperaturę.
Pytanie 20

Podczas zagęszczania zupy przy użyciu zasmażki

A. skrobia się rozklei
B. błonnik staje się rozpuszczalny
C. białko ulega koagulacji
D. tłuszcz występuje w emulsji
Podczas zagęszczania zupy podprawą zacieraną, kluczowym procesem jest rozklejanie się skrobi. Skrobia, będąca polisacharydem, ma zdolność do absorbowania wody i pęcznienia, co prowadzi do jej rozklejenia. Gdy skrobia jest poddawana działaniu wysokiej temperatury, następuje jej gelatinizacja, co oznacza, że ziarna skrobi pękają, uwalniając amylozę i amylopektynę do płynu. Dzięki temu zupa staje się bardziej gęsta i kremowa. W kuchniach profesjonalnych, skrobia jest często stosowana w formie mąki lub jako skrobia kukurydziana, a jej odpowiednie stosowanie może znacznie poprawić konsystencję potraw. Warto również zauważyć, że kontrola temperatury i czasu gotowania jest kluczowa, aby uniknąć przegotowania, które może prowadzić do niepożądanej konsystencji. Zastosowanie skrobi w zagęszczaniu zup jest zgodne z branżowymi standardami kulinarnymi, które promują używanie naturalnych składników do uzyskania pożądanych efektów teksturalnych.
Pytanie 21

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

A. 30 zł
B. 10 zł
C. 15 zł
D. 50 zł
Aby obliczyć cenę gastronomiczną netto 100 ml koniaku na podstawie podanej ceny detalicznej butelki o pojemności 0,7 l, musimy najpierw ustalić, ile wynosi cena 100 ml. Butelka kosztuje 140 zł za 700 ml, co daje 0,20 zł za 1 ml. W związku z tym cena 100 ml wyniesie 20 zł. Następnie, aby obliczyć cenę netto, musimy uwzględnić marżę. Marża na poziomie 150% oznacza, że cena sprzedaży jest 2,5 razy wyższa od ceny netto (100% ceny netto + 150% ceny netto = 250% ceny netto). Jeśli cena netto wynosi X, to cena po dodaniu marży wynosi 2,5X. Możemy ustalić równanie: 2,5X = 20 zł, co daje X = 20 zł / 2,5 = 8 zł. Jednakże pytanie dotyczy ceny gastronomicznej netto 100 ml, która w tym przypadku jest obliczana na podstawie całkowitych kosztów. Zatem, przy 50% marży ceny gastronomicznej (co jest standardem w gastronomii), cena 100 ml przekształca się na 50 zł. Taka kalkulacja jest kluczowa w branży gastronomicznej, gdzie marża ma duże znaczenie przy ustalaniu cen końcowych dla klientów.
Pytanie 22

Biologiczne zmiany, które zachodzą podczas przechowywania żywności, obejmują

A. oddzielanie się ketchupu
B. kiełkowanie ziemniaków
C. stwardnienie pieczywa
D. jełczenie tłuszczu
Rozwarstwianie się ketchupu, czerstwienie pieczywa oraz jełczenie smalcu to procesy, które chociaż mogą występować podczas przechowywania żywności, nie są klasyfikowane jako zmiany biologiczne. Rozwarstwianie ketchupu jest wynikiem fizycznych interakcji między składnikami, gdzie ciecz oddziela się od gęstszych cząstek, co wynika z procesów fizykochemicznych, a nie biologicznych. Z kolei czerstwienie pieczywa to proces utleniania i utraty wilgoci, co prowadzi do zmiany tekstury i smaku, związany głównie z fizjologią skrobi w odpowiedzi na warunki przechowywania. Jełczenie smalcu to fenomen chemiczny, związany z utlenieniem tłuszczów, które powoduje nieprzyjemny zapach i smak, spowodowany działaniem enzymów oraz mikroorganizmów. Żaden z tych procesów nie jest związany z rozwojem organizmów żywych, co czyni je nieodpowiednimi przykładami biologicznych zmian zachodzących w żywności. Warto zrozumieć, że zmiany biologiczne dotyczą przede wszystkim aktywności żywych organizmów, jak bakterie czy grzyby, które mogą wpływać na jakość i bezpieczeństwo żywności. Dlatego tak istotne jest przestrzeganie zasad przechowywania produktów spożywczych i monitorowanie ich stanu, aby zapobiegać niepożądanym procesom, które mogą negatywnie wpływać na zdrowie konsumentów.
Pytanie 23

Na jakim etapie przetwarzania technologicznego powinno się dodać sól do nasion fasoli?

A. Na końcu gotowania nasion
B. Na początku gotowania nasion
C. Na początku moczenia nasion
D. Na końcu moczenia nasion
Odpowiedzi sugerujące dodanie soli na początku moczenia nasion lub gotowania opierają się na błędnym przekonaniu, że sól może przyspieszyć proces gotowania. W rzeczywistości, sól działa dehydratacyjnie, co oznacza, że może prowadzić do usunięcia wody z nasion fasoli, powodując ich twardnienie. Ten proces jest szczególnie istotny, gdy nasiona są moczone przed gotowaniem. W praktyce, dodanie soli do wody moczącej może spowodować, że nasiona nie będą się odpowiednio zmiękczać, co wydłuża czas gotowania i pogarsza ich konsystencję. W profesjonalnych kuchniach, zasady dotyczące soli w obróbce nasion są ściśle przestrzegane, aby zapewnić optymalne rezultaty. Na przykład, w kategoriach kuchni wegetariańskiej, gdzie fasola jest często podstawowym składnikiem, kluczowe jest, aby potrawy z niej były dobrze przyprawione, a jednocześnie odpowiednio ugotowane. To pokazuje, jak ważne jest zastosowanie właściwych technik gastronomicznych, które wpływają nie tylko na smak, ale również na wartości odżywcze potraw. Ignorowanie tych zasad prowadzi do typowych błędów w kuchni, a ich konsekwencje mogą być odczuwalne w jakości serwowanych dań. Dlatego, aby uzyskać najlepsze efekty kulinarne, warto korzystać z wiedzy na temat właściwego dodawania soli w procesie gotowania.
Pytanie 24

W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?

A. 583 kcal
B. 782 kcal
C. 313 kcal
D. 403 kcal
Wartość energetyczna potraw jest kluczowym aspektem w dietetyce, dlatego nieprawidłowe obliczenia mogą prowadzić do błędnych wniosków. Najczęściej popełnianym błędem jest niewłaściwe dodawanie wartości kalorycznych składników, co może wynikać z braku zrozumienia proporcji. Na przykład, przy obliczaniu wartości energetycznej porcji naleśników z serem, osoby mogą mylić całkowitą masę potrawy z masą poszczególnych składników. W tym przypadku, jeśli ktoś obliczy wartość energetyczną tylko na podstawie 250 g jako całości, bez uwzględnienia, że 100 g masy serowej to tylko część całości, może dojść do fałszywych wyników. Istotne jest również zrozumienie, że każda porcja składników ma swoją indywidualną wartość energetyczną, więc sumowanie ich wymaga precyzyjnych obliczeń opartych o ich proporcje. Warto również pamiętać, że przy obliczeniach kaloryczności należy zwracać uwagę nie tylko na wartości odżywcze, ale również na jakość składników, co jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia. Tego rodzaju błędne podejścia mogą prowadzić do nadmiernej kaloryczności diety lub niedoboru niezbędnych składników odżywczych, co jest niekorzystne dla zdrowia.
Pytanie 25

Przechowując mleko pasteryzowane w okresie letnim przez więcej niż 7 dni, istnieje ryzyko mikrobiologiczne. Aby temu zapobiec, mleko należy trzymać

A. na blacie.
B. na oknie.
C. w szafce w kuchni.
D. w lodówce.
Przechowywanie mleka pasteryzowanego w lodówce jest kluczowe dla zapewnienia jego bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Mleko, nawet po procesie pasteryzacji, może być narażone na rozwój drobnoustrojów, jeśli nie jest przechowywane w odpowiednich warunkach. Lodówka utrzymuje temperaturę w zakresie 0-4°C, co znacząco spowalnia rozwój bakterii, w tym patogenów, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Standardy dotyczące przechowywania produktów mleczarskich, takie jak te określone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz różnorodne krajowe normy sanitarno-epidemiologiczne, zalecają, aby produkty mleczne, zwłaszcza te otwarte, były przechowywane w warunkach chłodniczych. Przykładem może być sytuacja, w której mleko jest używane w restauracji; personel powinien regularnie sprawdzać temperaturę w lodówce, aby zapewnić optymalne warunki przechowywania, co w efekcie przyczynia się do bezpieczeństwa żywności i zadowolenia klientów.
Pytanie 26

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 27

Jaki proces zachodzi przy przygotowywaniu kisielu kawowego po dodaniu mieszanki z mlekiem i mąką?

A. Karmelizacja cukru
B. Żelowanie błonnika
C. Kleikowanie skrobi
D. Koagulacja białek
Kleikowanie skrobi to proces, który zachodzi, gdy skrobia, obecna w mące, jest poddawana działaniu ciepłej cieczy, co prowadzi do jej pęcznienia i tworzenia żelowej konsystencji. W przypadku kisielu kawowego, po dodaniu zawiesiny z mleka i mąki, skrobia zaczyna absorbować wodę i tworzy żel, co nadaje potrawie pożądaną gęstość i teksturę. Jest to istotny proces w kuchni, szczególnie w produkcji deserów, sosów czy zup, gdzie odpowiednia konsystencja jest kluczowa. W praktyce, dobrze przeprowadzone kleikowanie skrobi zapewnia równomierne rozmieszczenie składników, co przyczynia się do uzyskania smaku i estetyki dania. Warto zaznaczyć, że prawidłowe ciepło i czas gotowania są kluczowe dla uzyskania optymalnych rezultatów; zbyt krótki czas może skutkować niepełnym kleikowaniem, natomiast zbyt długi czas może prowadzić do rozkładu skrobi, co w efekcie wpłynie negatywnie na konsystencję. Dlatego w przemyśle gastronomicznym, znajomość procesu kleikowania skrobi jest niezbędna dla uzyskania wysokiej jakości produktów.
Pytanie 28

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 29

Na etykiecie serka śmietankowego znajduje się informacja "Najlepiej spożyć przed końcem 31 lipca 2011 r." Kiedy produkt ten powinien być wydany z magazynu i wykorzystany do?

A. 30 lipca 2011 roku
B. 31 lipca 2011 roku
C. 1 sierpnia 2011 roku
D. 29 lipca 2011 roku
Wybór dat wcześniejszych niż 31 lipca 2011 roku sugeruje błędne zrozumienie oznaczeń daty na opakowaniach żywności. Oznaczenie "Najlepiej spożyć przed końcem" nie oznacza, że produkt jest nieodpowiedni po tej dacie, ale że jego jakość może zacząć się pogarszać po upływie tego terminu. Odpowiedzi sugerujące daty 29 i 30 lipca 2011 roku wydają się implikować, że produkt powinien być spożyty tylko przed tym terminem, co jest mylące. W rzeczywistości, produkt zachowuje swoje właściwości aż do końca 31 lipca, co jest zgodne z zaleceniami branżowymi dotyczącymi dat ważności. Wybór 1 sierpnia 2011 roku jest również błędny, ponieważ sugeruje, że produkt można spożywać po upływie daty, co jest niezgodne z zaleceniami producentów i normami bezpieczeństwa żywności. Należy zauważyć, że spożywanie żywności po dacie sugerowanej przez producenta może zwiększać ryzyko spożycia produktów, które stały się niebezpieczne dla zdrowia. W praktyce, w branży gastronomicznej i handlu detalicznym, kluczowe jest przestrzeganie dat ważności jako jednego z głównych standardów bezpieczeństwa żywności, aby zapewnić najwyższą jakość i bezpieczeństwo konsumpcji.
Pytanie 30

W systemie cook-chill produkcja oraz dystrybucja dania polega na obróbce termicznej oraz

A. bezpośrednim wydaniu potrawy do spożycia
B. zamrożeniu potrawy i serwowaniu po rozmrożeniu oraz podgrzaniu
C. zapakowaniu potrawy próżniowo i oferowaniu na wynos
D. schłodzeniu potrawy i serwowaniu bezpośrednio po podgrzaniu
Odpowiedzi, które wskazują na zapakowanie próżniowe, zamrożenie lub bezpośrednie wydawanie potraw, nie odzwierciedlają właściwej natury procesu cook-chill. W przypadku zapakowania próżniowego, chociaż może to być skuteczna metoda przechowywania żywności, nie jest to kluczowy element systemu cook-chill. Potrawy w tym systemie są przede wszystkim schładzane, a nie pakowane próżniowo. Ponadto, metoda zamrażania potraw w kontekście cook-chill wprowadza inny proces technologiczny, który wymaga odmiennych warunków przechowywania i wydawania, co może wpłynąć na jakość oraz bezpieczeństwo żywności. Wydawanie potraw bezpośrednio do spożycia również nie wpisuje się w ideę cook-chill, w której kluczowe jest schłodzenie potrawy w celu zapewnienia ich trwałości i bezpieczeństwa przed ponownym podgrzaniem. Stosowanie nieodpowiednich metod obróbki, takich jak bezpośrednie wydawanie potraw, może prowadzić do wzrostu ryzyka mikrobiologicznego, co jest niezgodne z zasadami HACCP. Właściwe zrozumienie technologii cook-chill jest istotne dla zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności, a błędne interpretacje mogą prowadzić do nieefektywności w procesie produkcji i dystrybucji.
Pytanie 31

Ile energii dostarcza porcja 100 g mięsa, jeśli zawiera ona 14 g białka i 7 g tłuszczu?

A. 100 kcal
B. 63 kcal
C. 56 kcal
D. 119 kcal
Aby obliczyć wartość energetyczną 100 g mięsa, należy uwzględnić zawartość białka i tłuszczu. Białko dostarcza 4 kcal na 1 g, a tłuszcz 9 kcal na 1 g. W przypadku 100 g mięsa, mamy 14 g białka i 7 g tłuszczu. Wartość energetyczna białka wynosi więc 14 g x 4 kcal/g = 56 kcal, natomiast wartość energetyczna tłuszczu to 7 g x 9 kcal/g = 63 kcal. Suma tych wartości daje 56 kcal + 63 kcal = 119 kcal. Wiedza o wartości energetycznej żywności jest istotna dla dietetyków oraz osób dbających o zdrową dietę, ponieważ pozwala na skuteczne planowanie posiłków oraz monitorowanie spożycia kalorii. W praktyce, umiejętność obliczania wartości energetycznej potraw pozwala na lepsze zarządzanie masą ciała oraz zdrowiem, co jest zgodne z zaleceniami instytucji takich jak WHO czy instytuty żywieniowe.
Pytanie 32

Oliwę należy przechowywać w warunkach, gdzie temperatura wynosi

A. od 6 do 9°C
B. od 20 do 25°C
C. od 10 do 18°C
D. od 0 do 4°C
Trzymanie oliwy z oliwek w złych temperaturach, jak te wymienione w pozostałych odpowiedziach, może naprawdę pogorszyć jej jakość. Choć temperatura 20-25°C wydaje się ok, to w rzeczywistości przyspiesza różne reakcje chemiczne, co prowadzi do oksydacji. To znaczy, że oliwa traci wartości odżywcze i jej smak się pogarsza. Z drugiej strony, trzymanie jej w bardzo niskiej temperaturze, może powodować, że będzie mętna i pojawią się osady, co wynika z krystalizacji. Mętność nie zawsze oznacza, że coś jest zepsute, ale może trochę psuć przyjemność z jedzenia. Często ludzie myślą, że zimna temperatura to zawsze dobry pomysł, ale tak nie jest. Ważne jest, żeby utrzymać stabilną temperaturę, żeby uniknąć problemów z jakością oliwy. Dlatego trzymanie się zasad dotyczących jej przechowywania jest ważne, zarówno dla smaku, jak i dla zdrowia.
Pytanie 33

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 34

Skomponuj menu na angielskie przyjęcie bankietowe (stojące)?

A. Tymbaliki z mięsa drobiowego, bulion z kołdunami, deser owocowy z lodami
B. Barszcz czerwony z pasztecikami, galantyna z kurczaka, koreczki
C. Półmisek wędlin, pieczony indyk z frytkami, tort makowy
D. Pstrąg w galarecie, sałatka warzywna, koreczki, tartinki
Odpowiedzi, które wskazują na inne zestawienia potraw, nie spełniają wymogów dotyczących organizacji bankietu angielskiego i są nieodpowiednie z punktu widzenia kulinarnego. Barszcz czerwony z pasztecikami to danie, które kojarzy się raczej z tradycyjnym obiadem, a jego podanie w formie bankietowej jest niepraktyczne. Zwykle zupy serwuje się w filiżankach lub małych talerzykach, co nie jest komfortowe w kontekście stania. W przypadku drugiej odpowiedzi, pieczony indyk z frytkami, mimo że smakuje dobrze, jest daniem głównym, które lepiej sprawdzić w formie siedzącego obiadu, a nie na bankiecie stojącym, gdzie dominują lekkie przekąski. Tort makowy, chociaż może być deserem, nie jest idealnym wyborem dla bankietu, gdzie powinny dominować łatwe do zjedzenia i lekkie słodkości. W tym kontekście tymbaliki z drobiu oraz bulion z kołdunami również nie są odpowiednie, ponieważ bulion to zupa, która wymaga siedzenia przy stole, a nie jest komfortowa do spożywania w trakcie stania. Zrozumienie, że bankiet angielski rządzi się swoimi prawami, związanymi z serwowaniem potraw, które są praktyczne do spożycia w luźnej atmosferze, jest kluczowe dla prawidłowego doboru menu.
Pytanie 35

Jakie urządzenie powinien wybrać kucharz do przygotowania 5 porcji zupy krem?

A. Kuter
B. Blender
C. Mieszarkę
D. Miesiarkę
Blender jest odpowiednim narzędziem do przygotowywania zupy krem, ponieważ jego konstrukcja i funkcjonalność idealnie odpowiadają wymaganiom związanym z tym procesem. Dzięki ostrzom wirującym z dużą prędkością, blender skutecznie rozdrabnia składniki, co pozwala uzyskać gładką i jednolitą konsystencję zupy. W przypadku przygotowywania większej ilości porcji, na przykład pięciu, blender umożliwia szybkie i efektywne przetwarzanie większych ilości jednocześnie, co jest kluczowe w profesjonalnych kuchniach. Warto zaznaczyć, że dobry blender powinien mieć różne ustawienia prędkości oraz moc, co pozwala na dostosowanie pracy urządzenia do różnych rodzajów składników, takich jak warzywa, owoce czy orzechy. Dodatkowo, użycie blendera w procesie przygotowywania zupy krem pozwala na łatwe dodawanie składników oraz zwiększa efektywność czasu pracy kucharza. W branży gastronomicznej, blender jest uważany za niezbędne narzędzie, które wspiera nie tylko w przygotowywaniu zup, ale także sosów, puree czy koktajli, co czyni go wszechstronnym urządzeniem.
Pytanie 36

Jak można uniknąć negatywnych efektów przy rozmrażaniu rybnych filetów w dużych blokach?

A. w temperaturze otoczenia
B. umieszczając w zimnej wodzie
C. w warunkach chłodniczych
D. umieszczając w ciepłej wodzie
Wybór metod rozmrażania rybnych filetów w temperaturze pokojowej lub z wykorzystaniem zimnej czy ciepłej wody są obarczone istotnymi ryzykami zdrowotnymi i jakościowymi. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej prowadzi do zbyt szybkiego wzrostu temperatury na powierzchni mięsa, co sprzyja rozwojowi niebezpiecznych bakterii, takich jak Salmonella czy Listeria. Nawet jeśli wnętrze produktu pozostaje zimne, to zewnętrzna warstwa mięsa może osiągnąć temperaturę sprzyjającą namnażaniu się patogenów. Z kolei rozmrażanie w zimnej wodzie, choć może wydawać się szybszą alternatywą, również nie jest idealnym rozwiązaniem. Choć skutecznie obniża temperaturę zewnętrzną, nie zapewnia równomiernego rozmrażania, co może prowadzić do częściowego gotowania niektórych fragmentów mięsa. Co więcej, umieszczanie ryb w ciepłej wodzie jest szczególnie niebezpieczne, ponieważ generuje jeszcze wyższe ryzyko namnażania się bakterii. W każdym przypadku, stosowanie niewłaściwych metod rozmrażania może prowadzić do przemiany chemicznej i strukturalnej białek w mięsie, co wpływa na jego smak, teksturę i wartości odżywcze. Dlatego kluczowe jest stosowanie odpowiednich praktyk, aby zapewnić nie tylko bezpieczeństwo, lecz także jakość spożywanego produktu.
Pytanie 37

Ilość usmażonego fileta saute z sandacza wynosi 100 g. Oblicz zapotrzebowanie na 180 porcji filetów saute wykonanych ze świeżych ryb, biorąc pod uwagę, że ubytek masy podczas smażenia filetów wynosi 25%.

A. 30,00 kg
B. 28,00 kg
C. 26,00 kg
D. 24,00 kg
Wiele osób może pomylić się w obliczeniach związanych z zapotrzebowaniem na rybne filety, co prowadzi do błędnych wniosków dotyczących ilości potrzebnych surowców. Często nie uwzględniają oni ubytku masy, co jest kluczowym czynnikiem w procesie smażenia. Odpowiedzi, które wskazują na 30,00 kg, 26,00 kg czy 28,00 kg, mogą wynikać z nieprawidłowego obliczenia początku masy świeżego fileta. Niektórzy mogą przyjąć, że masa porcji 100 g jest jedyną wartością, jaką należy pomnożyć przez 180, co prowadzi do ignorowania utraty masy. W rzeczywistości, właściwe podejście powinno uwzględniać, że masa surowego fileta przed smażeniem będzie większa o te 25%. Nie uwzględnienie tego czynnika może skutkować niedoborem składników w kuchni, co ma wpływ na jakość posiłków oraz na całkowite koszty działalności gastronomicznej. W procesie kulinarnym, szczególnie w gastronomii profesjonalnej, kluczowe jest stosowanie dokładnych obliczeń i znajomość strat masy, aby efektywnie zarządzać zapasami oraz kosztami. Warto również zaznaczyć, że nieznajomość tych zasad może prowadzić do marnotrawienia surowców i zwiększania kosztów operacyjnych, co jest niekorzystne dla każdej restauracji.
Pytanie 38

Określ, jakie naczynie jest przeznaczone do serwowania zupy - kremu z krewetek?

A. Filiżanka
B. Kompotierka
C. Pucharek szklany
D. Talerz głęboki
Wybór niewłaściwego naczynia do podania zupy-kremu z krewetek może wynikać z kilku błędnych założeń. Kompotierka, mimo że jest naczyniem często używanym do serwowania owoców w syropie, nie spełnia funkcji, które są kluczowe dla degustacji zupy-kremu. Jej szeroka średnica i niewielka głębokość sprawiają, że nie jest w stanie skutecznie zatrzymać intensywnego aromatu potrawy, co może działać na niekorzyść całego doświadczenia kulinarnego. W przypadku talerza głębokiego istnieje ryzyko, że zupa nie będzie wyglądać estetycznie, a goście mogą mieć trudności z nabieraniem jej bez rozlewania, co jest szczególnie istotne w kontekście eleganckich przyjęć. Z kolei pucharek szklany, choć może być użyty w niektórych sytuacjach, nie nadaje się do serwowania zupy-kremu, ponieważ może zniekształcać postrzeganie tekstury potrawy i utrudniać jej degustację. Zupy-kremy wymagają naczynia, które podkreśli ich delikatną naturę, a wielu może popełniać błąd, zakładając, że większe naczynia, takie jak talerze głębokie, są bardziej praktyczne, co jest nieprawdziwe w kontekście serwowania subtelnych zup. W praktyce, wybór filiżanki wynika z przemyślanej koncepcji kulinarnej, która uwzględnia zarówno estetykę, jak i funkcjonalność, co jest kluczowe w nowoczesnym podejściu do gastronomii.
Pytanie 39

Jak długo maksymalnie można przechowywać mąkę pszenna w kuchennym magazynie podręcznym?

A. 4 tygodnie
B. 8 dni
C. 4 dni
D. 8 tygodni
Mąka pszenna najlepiej sprawdza się w kuchni, gdy jest przechowywana przez maksymalnie 4 tygodnie. To taki czas, którego powinniśmy się trzymać, żeby mieć pewność, że będzie świeża i dobra do użycia. Ważne jest, żeby mąkę trzymać w suchym i chłodnym miejscu, bo inaczej może stracić na jakości. Jak mąka zbytnio poleży, to może się psuć, a to później odbija się na smaku naszych potraw. Polecam regularnie kontrolować daty ważności i obracać zapasami, żeby nie trzymać mąki, która już nie nadaje się do użycia. Dobrze jest też kupować mąkę w takich ilościach, które wykorzystamy w rozsądnym czasie, bo przecież nie chcemy, żeby się przeterminowała. Pamiętaj też, że dbanie o porządek i odpowiednie przechowywanie składników jest istotne, nie tylko dla jakości jedzenia, ale także dla naszego zdrowia.
Pytanie 40

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Rozpocznij nowy egzamin
Powrót do strony głównej