Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 15 maja 2025 23:46
Data zakończenia: 16 maja 2025 00:08

Egzamin niezdany

Wynik: 14/40 punktów (35,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Metoda biologicznego konserwowania ogórków opiera się na wykorzystaniu fermentacji?

A. kwasu sorbowego

B. kwasu fosforowego

C. kwasu mlekowego

D. kwasu octowego

Wybór kwasu fosforowego, sorbowego albo octowego do utrwalania ogórków nie jest dobry i to z kilku powodów. Kwas fosforowy, który znajdziesz w niektórych napojach gazowanych, w ogóle nie jest używany w fermentacji mlekowej, a jego stosowanie w żywności nie jest zbyt popularne, bo może podrażniać oraz nie ma wartości odżywczych. Kwas sorbowy jest konserwantem, który zapobiega pleśni, ale nie prowadzi do fermentacji, więc nie wspiera naturalnych procesów w warzywach. Kwas octowy z kolei, znany z octu, można używać do konserwacji, ale działa jako kwaszenie, a nie fermentacja. Zmienia smak i teksturę ogórków oraz może zabijać te dobre bakterie, które są ważne w fermentacji. Jak się wybiera złe metody konserwacji, można łatwo stracić wartości odżywcze, zmienić smak czy teksturę, a nawet wpłynąć na zdrowie przez syntetyczne dodatki. Niestety, takie wnioski biorą się z braku zrozumienia fermentacji i dobrych praktyk w utrwalaniu żywności.

Pytanie 2

Dostosowanie mieszkań jest kluczowe dla osób

A. młodych, z nadmierną aktywnością

B. dorosłych, z nadwagą

C. używających wózków inwalidzkich

D. cierpiących na anoreksję

Pojęcia związane z adaptacją obiektów mieszkalnych często są mylone, co prowadzi do błędnych wniosków. Odpowiedzi dotyczące dorosłych otyłych, młodych nadpobudliwych czy osób chorych na anoreksję wskazują na nieporozumienie dotyczące samej natury adaptacji. Osoby otyłe mogą mieć pewne potrzeby związane z komfortem, ale nie są to potrzeby wynikające z niepełnosprawności ruchowej. Adaptacja przestrzeni dla nich nie jest priorytetem w kontekście dostępności, jak ma to miejsce w przypadku osób na wózkach inwalidzkich. Młodzi ludzie z nadpobudliwością mogą być w pełni sprawni ruchowo i ich potrzeby dotyczące przestrzeni mieszkalnej są inne, skoncentrowane na psychologicznych aspektach, a nie fizycznej dostępności. Anoreksja, będąca zaburzeniem odżywiania, nie wpływa na zdolność poruszania się, a więc nie wymaga specjalnych adaptacji przestrzennych. Sugerowanie, że te grupy wymagają adaptacji obiektów mieszkalnych, odzwierciedla typowe błędy myślowe, w których myli się różne rodzaje potrzeb. Kluczowe jest zrozumienie, że adaptacja obiektów mieszkalnych powinna skupiać się na eliminowaniu barier dostępu dla tych, którzy rzeczywiście ich doświadczają, a nie na grupach, które nie mają takich potrzeb.

Pytanie 3

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować, aby przygotować "Wołową sztukę mięsa"?

A. Pieczenie

B. Gotowanie

C. Duszenie

D. Grillowanie

Gotowanie to technika obróbki cieplnej, która polega na gotowaniu mięsa w wodzie lub innym płynie, co pozwala na uzyskanie delikatnej struktury i intensywnego smaku. W przypadku wołowej sztuki mięsa, gotowanie jest idealnym sposobem na zachowanie soczystości i aromatu, a także na zmiękczenie twardszych włókien mięśniowych. Przykładem może być przygotowanie gulaszu, gdzie mięso gotowane jest przez dłuższy czas w bulionie z dodatkiem warzyw i przypraw. Dobrym standardem w branży gastronomicznej jest gotowanie wołowiny przez minimum 2-3 godziny w umiarkowanej temperaturze, co umożliwia rozkład kolagenu i uzyskanie aksamitnej konsystencji. Technika ta jest szczególnie zalecana dla większych kawałków mięsa, które wymagają dłuższego czasu obróbki, aby osiągnąć optymalny smak i teksturę. Ponadto gotowanie umożliwia lepsze wchłanianie przypraw i aromatów, co wpływa na końcowy rezultat potrawy, czyniąc ją bardziej wyrazistą i satysfakcjonującą.

Pytanie 4

Jaką kwotę trzeba wydać na zakup szparagów do przygotowania 50 porcji zupy, jeśli standardowy wskaźnik surowcowy na 10 porcji wynosi 1200 g szparagów, a cena 1 kg szparagów to 15 zł?

A. 18 zł

B. 90 zł

C. 36 zł

D. 180 zł

Analizując pozostałe odpowiedzi, można zauważyć, że wiele z nich wynika z błędnego rachunku lub niepoprawnej interpretacji danych. W przypadku odpowiedzi sugerujących kwotę 180 zł, być może doszło do błędnego przeliczenia ilości potrzebnych szparagów. Jeżeli rozważyć, że 1200 g to normatyw na 10 porcji, nie można pomijać faktu, że dla 50 porcji potrzebujemy 6 kg szparagów, a nie 12 kg, co jest kluczowe dla uzyskania właściwych wyników finansowych. Odpowiedzi takie jak 36 zł i 18 zł również mogą wynikać z niepoprawnego przeliczenia jednostek, gdzie użytkownik mógł zinterpretować normatyw w gramach jako koszt jednostkowy zamiast całkowity koszt surowca. Często spotyka się także błędne podejście do konwersji jednostek miary, które prowadzi do poważnych rozbieżności w obliczeniach. Kluczowe w zarządzaniu kosztami jest zrozumienie związku między ilością surowca a jego kosztami, co ma wpływ na całkowity budżet i planowanie operacyjne w gastronomii. Odpowiednie przygotowanie, w tym znajomość normatywów i cen, jest niezbędne dla skutecznego prowadzenia działalności restauracyjnej.

Pytanie 5

Orzechy stanowią surowiec o wysokiej wartości energetycznej z powodu znacznej obecności

A. skrobi

B. białka

C. tłuszczu

D. błonnika

Orzechy są surowcem wysokoenergetycznym przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, który stanowi kluczowy składnik diety człowieka. Tłuszcze, jako makroskładniki, dostarczają aż 9 kcal na gram, co czyni je najbogatszym źródłem energii w porównaniu do białek i węglowodanów, które dostarczają odpowiednio 4 kcal na gram. Orzechy, takie jak orzechy włoskie, migdały czy nerkowce, zawierają około 50-75% tłuszczu, w tym zdrowe kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3 i omega-6. Te składniki odżywcze są nie tylko istotne dla produkcji energii, ale również pełnią kluczową rolę w zdrowiu serca, ponieważ pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. W praktyce, włączenie orzechów do codziennej diety, na przykład jako przekąska, dodatek do sałatek czy składnik smoothie, może przyczynić się do zbilansowanej diety. Warto także zauważyć, że orzechy są bogate w przeciwutleniacze, witaminy i minerały, co czyni je cennym uzupełnieniem diety.

Pytanie 6

Określ, jakiej pojemności garnek jest wymagany do ugotowania 5 dm3 grochu, który w trakcie gotowania powiększa swoją objętość o 200%?

A. 10 dm3

B. 25 dm3

C. 15 dm3

D. 20 dm3

Wybór garnka o złej pojemności może prowadzić do różnych kłopotów podczas gotowania. Jeśli weźmiesz zbyt mały garnek, na przykład o pojemności 10 dm³, może być problem z przepełnieniem. Jak groch zaczyna się gotować, para się wydobywa i wszystko puchnie, co zwiększa objętość potrawy. Jeśli nie obliczysz tego dobrze, narażasz się na wykipienie, co jest nie tylko brzydkie, ale może też zniszczyć kuchenkę. Z kolei garnek 15 dm³, chociaż wydaje się, że pomieści wszystko, nie bierze pod uwagę miejsca na powietrze, co jest kluczowe dla równomiernego gotowania. Często popełnia się ten błąd, myśląc tylko o pojemności. Garnek 25 dm³ też nie jest najlepszy, bo za dużo miejsca może spowodować, że ciepło nie będzie się rozkładać równomiernie i czas gotowania się wydłuży. Na koniec mówiąc, dobrze jest ocenić pojemność garnka nie tylko na podstawie objętości składników, ale także ich reakcji w trakcie gotowania oraz ergonomii kuchni.

Pytanie 7

Jakie urządzenie do pieczenia umożliwia skrócenie czasu obróbki oraz osiągnięcie wyższej efektywności?

A. Piekarnik

B. Piec konwekcyjno-parowy

C. Piec konwekcyjny

D. Kombiwar

Kombiwar to urządzenie, które łączy funkcje piekarnika i frytkownicy, jednak jego konstrukcja nie pozwala na osiągnięcie takiej samej wydajności jak piec konwekcyjno-parowy. Chociaż kombiwar również wykorzystuje konwekcję, jego ograniczenia dotyczą objętości oraz efektywności rozprowadzenia ciepła. W praktyce, pieczenie w kombiwarze może trwać dłużej, ponieważ efektywność wentylacji jest mniejsza w porównaniu do pieców konwekcyjnych czy konwekcyjno-parowych. Piec konwekcyjny, mimo że oferuje lepszą cyrkulację powietrza niż tradycyjny piekarnik, nie wykorzystuje pary, co ogranicza jego zdolność do przygotowywania wilgotnych i soczystych potraw. Z kolei tradycyjny piekarnik, choć wszechstronny, często wymaga dłuższego czasu pieczenia i nie zapewnia tak równomiernego rozkładu temperatury jak piec konwekcyjno-parowy. W związku z tym można zauważyć, że wybór odpowiedniego urządzenia do pieczenia powinien być uzależniony od specyfiki potraw oraz oczekiwań dotyczących jakości i wydajności obróbki cieplnej.

Pytanie 8

Alkaloid, który nadaje papryce ostry oraz palący smak, to

A. teobromina

B. kapsaicyna

C. piperyna

D. teina

Teobromina, piperyna oraz teina to substancje, które mogą być mylone z kapsaicyną, jednak każda z nich ma swoje unikalne właściwości i zastosowania, które odróżniają je od kapsaicyny. Teobromina, znajdująca się w kakao, jest alkaloidem o działaniu pobudzającym, ale nie ma związku z ostrym smakiem papryki. Jej wpływ na organizm polega na rozszerzaniu naczyń krwionośnych oraz działaniu moczopędnym, co jest zupełnie innym mechanizmem niż działanie kapsaicyny. Piperyna, obecna w czarnym pieprzu, wpływa na smak, ale jest znacznie mniej intensywna w swoim działaniu niż kapsaicyna. Chociaż piperyna również wywołuje pewne uczucie pieczenia, to nie jest źródłem ostrości w papryce. Z kolei teina, występująca w herbacie, jest alkaloidem, który ma działanie stymulujące, ale nie ma żadnego związku z piekącym smakiem. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie różnych alkaloidów o działaniu stymulującym z substancjami, które wpływają na smak. Warto zwrócić uwagę na różnice w chemicznych właściwościach tych związków, co pozwoli lepiej zrozumieć ich funkcje i zastosowanie w kuchni oraz medycynie. Dlatego znajomość kapsaicyny i jej unikalnych właściwości jest kluczowa dla prawidłowego rozpoznawania i wykorzystywania składników odżywczych w diecie.

Pytanie 9

W zakładzie gastronomicznym magazyn podręczny powinien być usytuowany w części

A. produkcyjnej

B. magazynowej

C. ekspedycyjnej

D. administracyjnej

Wybór lokalizacji magazynu podręcznego ma kluczowe znaczenie dla efektywności operacyjnej zakładu gastronomicznego. Pomimo, że odpowiedzi takie jak 'administracyjna', 'magazynowa' i 'ekspedycyjna' mogą wydawać się logiczne, każda z nich nie spełnia wymogów dotyczących optymalizacji procesu produkcji. Magazyn administracyjny jest miejscem, gdzie odbywają się czynności związane z zarządzaniem oraz dokumentacją, więc nie ma on kluczowego znaczenia w kontekście szybkiego dostępu do składników. Z kolei magazynowy, choć wydaje się odpowiedni, zazwyczaj przechowuje większe zapasy, które są mniej istotne w codziennym procesie produkcyjnym. Magazyn ekspedycyjny z kolei koncentruje się na wydawaniu gotowych dań i nie jest miejscem, gdzie przechowuje się surowce do przygotowywania potraw. W praktyce, niewłaściwe umiejscowienie magazynu podręcznego może prowadzić do opóźnień w produkcji, zwiększenia kosztów operacyjnych oraz obniżenia jakości serwowanych potraw. Dobrym podejściem jest umieszczanie magazynu podręcznego w obrębie strefy produkcyjnej, co umożliwia intuicyjne poruszanie się po przestrzeni roboczej oraz minimalizuje czas potrzebny na transport składników. Pamiętaj, że odpowiednie rozmieszczenie przestrzeni w zakładzie gastronomicznym nie tylko wspiera efektywność, ale także wpływa bezpośrednio na satysfakcję klientów.

Pytanie 10

Jaką czynność wstępnej obróbki powinno się realizować w przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym?

A. Oczkowanie obranych ziemniaków

B. Płukanie warzyw

C. Mycie pieczarek

D. Ścieranie warzyw na surówkę

Odpowiedź "Ścieranie warzyw na surówkę" jest poprawna, ponieważ stanowi istotny element obróbki wstępnej w gastronomii, który ma na celu przygotowanie składników do dalszej obróbki. Ścieranie warzyw umożliwia ich szybsze przetwarzanie oraz przygotowanie do serwowania, co jest szczególnie ważne w kontekście przygotowywania sałatek i surówek. W gastronomii kluczowe jest również zachowanie odpowiednich standardów higieny, co oznacza, że wszelkie czynności powinny być wykonywane w strefach czystych. Przykładem zastosowania tej techniki może być przygotowanie surówki z marchewki, gdzie ścieranie na drobnej tarce pozwala na uzyskanie odpowiedniej struktury i smaku. Dodatkowo, zgodnie z zasadami systemu HACCP, każdy etap obróbki musi być nadzorowany i dokumentowany, co pozwala na zachowanie wysokiej jakości potraw oraz minimalizację ryzyka zanieczyszczenia. Praktyki te są zgodne z branżowymi standardami, które kładą nacisk na efektywność i bezpieczeństwo w procesach kulinarnych.

Pytanie 11

Ciupka z grochem to danie charakterystyczne dla kuchni wielkopolskiej, przygotowywane

A. Z kapusty oraz grochu

B. Z grzybów oraz grochu

C. Z ziemniaków oraz grzybów

D. Z fasoli oraz grzybów

Wybór składników w kuchni regionalnej ma kluczowe znaczenie dla autentyczności potraw, dlatego ważne jest zrozumienie podstaw kulinarnych. Odpowiedzi, które wskazują na użycie grzybów, fasoli czy ziemniaków w kontekście ciupki z grochem, są nieprawidłowe, ponieważ nie oddają one tradycyjnej receptury tego dania. Grzyby, choć popularne w wielu potrawach kuchni polskiej, nie są składnikiem charakterystycznym dla ciupki, co może prowadzić do błędnego postrzegania tej potrawy jako grzybowej. Fasola, choć bogata w białko, jest innym rodzajem rośliny strączkowej, której nie wykorzystuje się w tym tradycyjnym przepisie. Ziemniaki natomiast, mimo że stanowią ważny element diety w wielu regionach Polski, nie są częścią tego specyficznego dania. Często przyczyną takich błędnych odpowiedzi jest niewłaściwe kojarzenie składników z daniem oraz brak znajomości regionalnych tradycji kulinarnych. Zrozumienie, jakie składniki są charakterystyczne dla danej potrawy, oraz ich właściwości odżywcze pozwala na lepsze przygotowanie potrawy, a także wzbogacenie wiedzy o polskiej kuchni regionalnej. Dlatego znajomość lokalnych specjałów i ich receptur jest istotna dla każdego, kto chce zgłębić tajniki gotowania oraz kulinarnych tradycji swojego regionu.

Pytanie 12

Subtelny smak kapusty włoskiej osiąga się poprzez jej gotowanie

A. z olejem

B. z masłem

C. z cukrem

D. z mlekiem

Odpowiedź "z mlekiem" jest jak najbardziej trafna. Gotowanie kapusty włoskiej z mlekiem naprawdę sprawia, że potrawa zyskuje na delikatności i kremowości, co świetnie łączy się z jej naturalną słodyczą. Mleko ma w sobie laktozę, czyli naturalny cukier, który łagodzi smak kapusty. Dodatkowo, odrobina tłuszczu z mleka pomaga lepiej uwolnić aromaty z kapusty podczas gotowania. Kiedy gotujemy kapustę w mleku na wolnym ogniu, zachowuje ona swój kształt i nie rozgotowuje się za bardzo. To technika, którą często można zobaczyć w kuchni włoskiej, gdzie kapusta włoska świetnie pasuje do różnych potraw, jak zupy czy zapiekanki, bo zwiększa smak i wartości odżywcze. Warto dodać, że użycie mleka w gotowaniu warzyw to dobry sposób na dodanie daniom ciekawych akcentów smakowych.

Pytanie 13

Potrawę przygotowaną w systemie cook-chill należy podgrzać do co najmniej 70°C i podać do spożycia w ciągu

A. 9 minut

B. 19 minut

C. 5 minut

D. 15 minut

Odpowiedź \"5 minut\" jest prawidłowa, ponieważ potrawy przygotowane w systemie cook-chill, po podgrzaniu do temperatury minimum 70°C, powinny być podawane do konsumpcji w możliwie najkrótszym czasie, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Podgrzewanie potraw w tej technologii powoduje, że mogą one być narażone na rozwój mikroorganizmów, w tym bakterii patogennych, jeśli zostaną pozostawione w temperaturze, która sprzyja ich mnożeniu. Zgodnie z wytycznymi HACCP oraz zasadami dobrej praktyki higienicznej, czas ten nie powinien przekraczać 5 minut. Przykładowo, w restauracjach oraz stołówkach, które stosują metodę cook-chill, szczególnie ważne jest, aby personel miał świadomość tych ograniczeń czasowych, aby uniknąć ryzyka zatrucia pokarmowego. Dodatkowo, szybkie podanie potrawy poprawia jej jakość sensoryczną, co jest kluczowe w kontekście doświadczeń klientów."

Pytanie 14

Mięso zanurzone w marynatach na bazie wina powinno być przechowywane w temperaturze 0-7°C maksymalnie przez

A. 5 dni

B. 1 dzień

C. 7 dni

D. 3 dni

Odpowiedzi takie jak 5 dni, 1 dzień czy 7 dni wynikają z fundamentalnych nieporozumień dotyczących zasad przechowywania mięsa w marynatach. Przechowywanie mięsa w temperaturze 0-7°C przez 5 dni może prowadzić do wzrostu liczby bakterii, co zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego. Wiele osób może błędnie zakładać, że marynaty na bazie wina, ze względu na swoje właściwości konserwujące, mogą znacznie wydłużyć czas przechowywania, co jest mylnym wnioskowaniem. Z drugiej strony, odpowiedzi sugerujące przechowywanie mięsa tylko przez 1 dzień również są niepoprawne, ponieważ nie uwzględniają standardów praktyk kulinarnych, które pozwalają na bezpieczne przechowywanie mięsa przez dłuższy czas w odpowiednich warunkach. Natomiast odpowiedź 7 dni jest skrajnie niebezpieczna, gdyż nawet w idealnych warunkach, mięso trzymane w marynatach nie powinno przekraczać 3 dni, a przekroczenie tego limitu zwiększa ryzyko rozwoju szkodliwych mikroorganizmów. Ważne jest, aby pamiętać, że bezpieczeństwo żywności jest kluczowe i stosowanie się do ustalonych norm może zapobiec poważnym problemom zdrowotnym.

Pytanie 15

Zastosowanie kombinacji dwóch metod konserwacji żywności: mrożenia i osuszania występuje podczas

A. wędzenia ryb.

B. liofilizacji owoców.

C. marynowania grzybów.

D. suszenia warzyw.

Liofilizacja owoców to naprawdę ciekawy proces, który łączy zamrażanie i suszenie w próżni. Zaczyna się od zamrożenia owoców, co sprawia, że woda w ich komórkach zastyga. Potem w warunkach niskiego ciśnienia ta woda sublimuje, czyli przechodzi od razu ze stanu stałego do gazowego, omijając etap ciekły. Dzięki temu owoce zachowują swoje smaki, aromaty i wartości odżywcze znacznie lepiej niż w przypadku tradycyjnych metod suszenia. Liofilizowane owoce są teraz modne w świecie zdrowego żywienia, zwłaszcza w przekąskach i jedzeniu dla sportowców, bo są długoterminowe i bardzo wygodne w użyciu. To ważne, że proces liofilizacji powinien być wykonany w kontrolowanych warunkach, jak mówi np. standard ISO 22000, żeby zapewnić bezpieczeństwo jedzenia i utrzymać jego jakość.

Pytanie 16

Podczas przechowywania sosów zagęszczonych przy użyciu skrobi w temperaturze od -10°C do +20°C, zachodzi w nich proces

A. dekstrynizacji

B. kleikowania

C. retrogradacji

D. pęcznienia

Retrogradacja skrobi to proces, który zachodzi, gdy skrobia, po ugotowaniu i zagęszczeniu, ulega ponownemu uporządkowaniu. W temperaturze od -10°C do +20°C, cząsteczki skrobi mają tendencję do tworzenia bardziej uporządkowanej struktury krystalicznej, co może prowadzić do zmniejszenia lepkości i zmiany tekstury sosu. W praktyce, retrogradacja jest istotna dla przemysłu spożywczego, gdyż wpływa na trwałość produktów, smak oraz ich zachowanie podczas przechowywania. Przykładem zastosowania wiedzy o retrogradacji jest produkcja sosów, w których kontrolowanie tego procesu pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji oraz stabilności. W kontekście standardów branżowych, producentom zaleca się monitorowanie warunków przechowywania, aby minimalizować niekorzystne efekty retrogradacji, co jest kluczowe dla utrzymania jakości produktów. W konsekwencji, zrozumienie retrogradacji skrobi i jej wpływu na żywność jest fundamentalne dla nauki o żywieniu i technologii produkcji żywności.

Pytanie 17

Która z procedur nie gwarantuje bezpieczeństwa zdrowotnego przygotowywanych potraw w lokalu gastronomicznym?

A. Nadzorowanie temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb

B. Wydawanie surowców z magazynu zgodnie z zasadą FIFO (pierwsze przyszło - pierwsze wyszło)

C. Nadzorowanie temperatur przechowywania surowców oraz półproduktów

D. Mycie oraz dezynfekcja rąk po wstępnej obróbce zanieczyszczonych

Odpowiedź dotycząca wydawania z magazynu surowców zgodnie z zasadą 'pierwsze przyszło - pierwsze wyszło' (FIFO) jest poprawna, ponieważ ta procedura sama w sobie nie wpływa bezpośrednio na bezpieczeństwo zdrowotne potraw. Zasada FIFO jest istotna w kontekście zarządzania zapasami, ponieważ pozwala na ograniczenie ryzyka stosowania przeterminowanych lub zepsutych surowców, jednak nie zapewnia monitorowania jakości samego procesu przygotowania potraw. Przykładowo, nawet jeżeli surowce są wydawane zgodnie z FIFO, niewłaściwe ich przechowywanie, niezadowalające warunki higieniczne, czy brak monitorowania temperatur mogą prowadzić do zagrożeń zdrowotnych. W praktyce, kluczowe dla bezpieczeństwa zdrowotnego potraw jest właściwe zarządzanie temperaturami w trakcie przechowywania i obróbki. Zgodnie z wytycznymi HACCP, procesy te powinny być ściśle kontrolowane, aby zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów.

Pytanie 18

Jaką dietę powinno się zalecić osobie po hospitalizacji z powodu wirusowego zapalenia wątroby?

A. Niskokaloryczną

B. Wysokobiałkową

C. Niskobiałkową

D. Niskowęglowodanową

Zalecenia dotyczące diety po wirusowym zapaleniu wątroby powinny opierać się na zrozumieniu funkcji i potrzeb organizmu w okresie rekonwalescencji. Niskobiałkowa dieta, która jest często stosowana w niektórych schorzeniach nerek, może prowadzić do niedoboru białka, co w przypadku pacjentów po zakażeniach wirusowych jest niewłaściwe. Niedostateczna podaż białka może osłabić zdolność organizmu do regeneracji i odbudowy uszkodzonych tkanek wątroby. Z kolei niskokaloryczna dieta, mimo że może wydawać się korzystna w kontekście kontroli wagi, w rzeczywistości może nie dostarczyć wystarczających składników odżywczych potrzebnych do zdrowienia. Osoby po wirusowym zapaleniu wątroby często potrzebują odpowiednich kalorii, aby wspierać procesy metaboliczne. Niskowęglowodanowe podejście może prowadzić do ograniczenia energii, co jest szczególnie niekorzystne w przypadku osób, które doświadczają osłabienia po chorobie. Właściwe odżywianie powinno być zatem zrównoważone, biorąc pod uwagę wszystkie makroskładniki, a białko powinno odgrywać kluczową rolę w diecie osób po tak poważnych schorzeniach.

Pytanie 19

Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj.

	Ilość mąki pszennej (w kg)	Ilość jaj (w szt.)
A.	1,8	9
B.	1,8	10
C.	4,5	9
D.	4,5	10

A. B.

B. D.

C. C.

D. A.

Zły wybór odpowiedzi często bierze się z tego, że nie do końca rozumiemy proporcje i źle przeliczamy składniki. Często jest tak, że nie zauważamy, jak zmienia się przepis, gdy mówimy o większej ilości, czyli w tym przypadku o 45 porcjach. Zamiast porządnie skalować składniki, niektórzy próbują jakoś sztucznie zmniejszać wartości i potem brakuje im składników. Często też zakładają, że ilości rosną liniowo, co prowadzi do błędnych obliczeń, zwłaszcza w większych ilościach. Ważne, żeby pamiętać o zasadzie proporcjonalności, bo to podstawowa kwestia w gotowaniu. Jeśli nie ogarniesz tej zasady, to może się okazać, że potrawa nie wyjdzie. W kuchni każdy przepis powinien być sprawdzony pod kątem różnych ilości porcji, bo inaczej możemy się tylko zdziwić. Ignorowanie tych wskazówek prowadzi do błędów i rozczarowań, dlatego warto podejść do przepisów z rozwagą i ćwiczyć umiejętności przeliczania.

Pytanie 20

W jaki sposób należy przeprowadzać ocenę organoleptyczną żywności?

A. tabel do porównań.

B. zmysłów osoby badającej.

C. sprzętu laboratoryjnego.

D. odczynników chemicznych.

Ocenianie żywności na podstawie zmysłów to kluczowa sprawa, jeśli chodzi o jakość produktów. Tu chodzi o to, żeby spojrzeć na jedzenie, poczuć jego zapach, skosztować i dotknąć. To wszystko pozwala nam dokładniej ocenić, jak coś wygląda, pachnie, smakuje i jaką ma teksturę. Dla przykładu, jak specjalista chce sprawdzić, czy ryby są świeże, to zwraca uwagę na błyszczące oczy, zapach morza i jędrność mięsa. Zmysły są mega ważne w branży spożywczej – im lepsza jakość, tym bardziej zadowoleni klienci. Warto też wspomnieć, że taka ocena jest zgodna z wytycznymi organizacji jak Codex Alimentarius, które dbają o standardy jakości. Dobre praktyki produkcyjne (GMP) również mówią, że trzeba regularnie robić testy sensoryczne, żeby mieć pewność co do jakości surowców i gotowych produktów. Ocenianie sensoryczne jest także istotne podczas wymyślania nowych produktów, bo dobrze przeprowadzona analiza może przyczynić się do lepszego dostosowania ich do oczekiwań rynku.

Pytanie 21

Który produkt zawiera najwięcej pełnowartościowego białka?

A. masło

B. fasola

C. czekolada

D. mięso

Masło, jako produkt mleczny, jest przede wszystkim źródłem tłuszczu, a nie białka. Choć zawiera niewielkie ilości białka, nie jest to substancja odżywcza, którą można by uznać za pełnowartościowe źródło białka. Wybór masła jako źródła białka może prowadzić do mylnych wniosków, ponieważ koncentruje się na jego właściwościach tłuszczowych, a nie na składnikach odżywczych, które są niezbędne dla organizmu. Podobnie fasola, mimo że zawiera białko roślinne, nie dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów w wystarczających ilościach, co czyni ją niepełnowartościowym źródłem białka. Osoby, które polegają wyłącznie na fasoli, muszą łączyć ją z innymi produktami, aby uzyskać pełny profil aminokwasowy. Czekolada, z kolei, ma znikome ilości białka i jest przede wszystkim źródłem cukrów i tłuszczów, co czyni ją najgorszym wyborem w kontekście dostarczania białka. Typowym błędem myślowym jest skupienie się na pojedynczych składnikach odżywczych bez uwzględnienia ich całkowitego wpływu na organizm. Prawidłowe podejście do diety wymaga zrozumienia różnorodności źródeł białka oraz ich wpływu na zdrowie, co powinno obejmować zarówno białka zwierzęce, jak i roślinne w odpowiednich proporcjach.

Pytanie 22

Ile wapnia dostarczy organizmowi człowieka spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?

Nazwa potrawy: Koktajl z jogurtu i czarnej porzeczki
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Zawartość w 100 g produktu
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Wapń [mg]	Witamina C [mg]	Białko [g]
1.	Jogurt 2%	200	170	1,0	4,3
2.	Czarna porzeczka	50	40	183	1,3
3.	Cukier	10	-	-	-

A. 360 mg

B. 170 mg

C. 210 mg

D. 420 mg

Wybór niewłaściwej wartości wapnia w koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki może wynikać z kilku nieporozumień dotyczących obliczeń oraz wartości odżywczych składników. Niektórzy mogą się mylić, zakładając, że każde źródło wapnia dostarcza go w porównywalnych ilościach, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków. Na przykład, jeśli ktoś uwierzy, że jogurt dostarcza mniej wapnia, niż w rzeczywistości, może pomylić się w szacunkach, a także zignorować fakt, że różne formy jogurtu mogą mieć różne wartości odżywcze. Ponadto, przy obliczeniach warto zwrócić uwagę na wielkości porcji, ponieważ każda różnica w gramaturze może znacznie wpłynąć na końcowy wynik. W przypadku czarnej porzeczki, wiele osób nie zdaje sobie sprawy z tego, że owoce te, choć bogate w witaminy, nie są głównym źródłem wapnia. Dlatego ważne jest, aby połączyć różne źródła wapnia w diecie, aby zaspokoić codzienne zapotrzebowanie. Typowym błędem jest również brak uwzględnienia całkowitej wartości wapnia z wszystkich składników, co może prowadzić do niedoszacowania wartości odżywczych potraw. Upewnij się, że zawsze analizujesz składniki oraz ich wartość odżywczą, korzystając z wiarygodnych źródeł, aby podejmować świadome decyzje żywieniowe.

Pytanie 23

Oblicz, jaką ilość wody należy przygotować do wykonania kleiku z 250 cm³ kaszy manny, jeśli na jedną objętość kaszy przypada 6 objętości wody?

A. 0,25 l

B. 2,50 l

C. 15,00 l

D. 1,50 l

Zrozumienie proporcji w przygotowywaniu potraw jest kluczowe dla uzyskania pożądanych rezultatów. Wybór odpowiedniej ilości wody przygotowując kleik z kaszy manny jest istotny, a podane odpowiedzi nieprawidłowo interpretują proporcje. Osoby, które wskazały 0,25 l, 2,50 l lub 15,00 l, mogły nie zrozumieć zasady proporcjonalności lub popełniły błąd w obliczeniach. Odpowiedź 0,25 l sugeruje, że ktoś pomylił jednostki, ponieważ 250 cm³ to 0,25 litra, co odnosi się do objętości kaszy, a nie do ilości wody. Na przykład, ktoś może sądzić, że 0,25 l wody wystarczy na taką objętość kaszy, co jest niewłaściwe, ponieważ nie uwzględnia prawidłowych proporcji. Odpowiedź 2,50 l jest błędna, ponieważ obliczenia wskazują na nadmiar wody, co mogłoby prowadzić do rozcieńczenia potrawy. Z kolei 15,00 l to zupełnie nieadekwatna ilość, która znacznie przekracza potrzebną ilość wody. Zrozumienie zasady stosowania odpowiednich proporcji jest podstawą kulinarnej wiedzy, a pomyłki w tym zakresie mogą prowadzić do nieudanych potraw oraz marnowania składników. W praktyce, dla uzyskania najlepszych rezultatów, warto stosować się do sprawdzonych przepisów oraz standardów kulinarnych.

Pytanie 24

Osoby cierpiące na miażdżycę tętnic powinny w szczególności zredukować spożycie

A. podrobów wieprzowych

B. chudych ryb morskich

C. kaszy gryczanej

D. oleju sojowego

Wybór oleju sojowego, chudych ryb morskich oraz kaszy gryczanej jako produktów, które można ograniczać w diecie osób z miażdżycą, nie znajduje uzasadnienia w aktualnych standardach żywieniowych. Olej sojowy, z powodu swojej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jest korzystnym elementem diety, który może przyczynić się do obniżania poziomu cholesterolu. Chude ryby morskie są źródłem kwasów omega-3, które mają właściwości prozdrowotne, w tym działanie przeciwzapalne i korzystny wpływ na serce, a ich ograniczanie mogłoby prowadzić do negatywnych konsekwencji zdrowotnych. Kasza gryczana, będąca dobrym źródłem błonnika, witamin oraz składników mineralnych, jest zalecanym elementem diety prewencyjnej wobec chorób sercowo-naczyniowych. Nieuzasadnione ograniczenie tych produktów w diecie może prowadzić do niedoborów żywieniowych oraz pogorszenia stanu zdrowia, co jest sprzeczne z powszechnie przyjętymi zaleceniami żywieniowymi dla osób z miażdżycą. Kluczowe jest zrozumienie, że nie wszystkie produkty o wysokiej zawartości tłuszczu są szkodliwe; ważne jest ich źródło oraz rodzaj tłuszczu, jakie zawierają.

Pytanie 25

Efektywna gospodarka żywnością to

A. gromadzeniu dużych zapasów żywności w magazynie.

B. rozliczaniu półproduktów i gotowych płodów.

C. stosowaniu oszczędnych przepisów kulinarnych.

D. wykorzystywaniu odpadów do produkcji.

Wykorzystywanie odpadów do produkcji jest koncepcją, która odnosi się do recyklingu i ponownego wykorzystania materiałów, jednak nie jest głównym aspektem racjonalnej gospodarki żywnością. Głównym celem racjonalnego zarządzania żywnością jest nie tylko redukcja odpadów, ale przede wszystkim efektywne zarządzanie całym procesem od produkcji do sprzedaży, co obejmuje m.in. precyzyjne rozliczanie surowców i wyrobów gotowych. Gromadzenie znacznych zapasów żywności w magazynie wiąże się z ryzykiem marnotrawstwa i może prowadzić do strat, zwłaszcza gdy produkty mają ograniczoną trwałość. Właściwe zarządzanie zapasami powinno uwzględniać bieżący popyt oraz strategie rotacji produktów, aby zminimalizować straty. Stosowanie oszczędnych receptur gastronomicznych, mimo że może być korzystne w kontekście zmniejszenia kosztów, nie dotyczy bezpośrednio głównych zasad racjonalnej gospodarki żywnością. Kluczowym błędem myślowym jest utożsamianie racjonalnej gospodarki żywnością z jedynie ograniczonym zużyciem materiałów, podczas gdy fundamentem tej koncepcji jest całościowe podejście do zarządzania procesami, które uwzględniają zarówno efektywność operacyjną, jak i zrównoważony rozwój. W praktyce oznacza to, iż zarządzanie żywnością powinno obejmować nie tylko kwestie finansowe, ale także społeczne i środowiskowe, co jest niezbędne w kontekście globalnych trendów i norm branżowych.

Pytanie 26

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną 1 porcji kotleta mielonego.

surowce do produkcji kotletów mielonych	zużycie surowca na 1 porcję kotleta	wartość energetyczna 100g surowca
wołowina (okrawki)	25 g	127 kcal
wieprzowina (okrawki)	45 g	290 kcal
jaja	15 g	138 kcal
tłuszcz	12 g	900 kcal
cebula	8 g	28 kcal
bułka tarta	8 g	362 kcal

A. 292,35 kcal

B. 297,75 kcal

C. 322,15 kcal

D. 315,50 kcal

Wartość energetyczna potraw jest kluczowym elementem w planowaniu posiłków i diet, a błędne oszacowanie kalorii może prowadzić do nieprawidłowych wniosków dotyczących wartości odżywczych jedzenia. Odpowiedzi, które nie były zgodne z poprawną wartością kaloryczną 322,15 kcal, mogą wynikać z nieprecyzyjnych obliczeń lub braku uwagi na wartości energetyczne poszczególnych składników. Często zdarza się, że osoby myślą, iż wystarczy jedynie zsumować wartości energetyczne bez uprzedniego uwzględnienia proporcji składników, co jest kluczowe dla dokładnych obliczeń. Na przykład, zaniżone wartości mogą wynikać z pominięcia jakiegoś składnika, co prowadzi do niepełnych danych. Z kolei zawyżone wartości mogą pojawić się, gdy uwzględnimy składniki, które nie są obecne w danej porcji kotleta. W praktyce, ważne jest, aby zawsze sprawdzać źródła wartości odżywczych oraz stosować się do standardów obliczania kaloryczności. Przykład stanowi tu wzór na obliczanie kalorii na podstawie masy poszczególnych składników, co jest kluczowe w kontekście zdrowego żywienia oraz dietetyki. Typowe błędy polegają również na nieodpowiednim przeliczeniu jednostek miary, co prowadzi do całkowitych błędów w obliczeniach. Aby osiągnąć sukces w dietetyce i zdrowym żywieniu, należy dążyć do dokładności i staranności w analizie wartości energetycznej potraw.

Pytanie 27

Wpływ światła na przechowywaną żywność

A. przyspiesza proces wysychania

B. opóźnia rozwój mikroorganizmów

C. prowadzi do zakażeń mikrobiologicznych

D. zwiększa tempo procesów utleniania

Zakażenie mikrobiologiczne nie jest bezpośrednio związane z dostępem światła, lecz z warunkami przechowywania, takimi jak temperatura, wilgotność oraz czas ekspozycji produktów na nieodpowiednie środowisko. Światło nie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów w taki sposób, jak na przykład wilgotność czy zanieczyszczenie, które mogą prowadzić do ich rozwoju. Przyspieszanie wysychania produktów spożywczych również jest mylną koncepcją. Chociaż światło może mieć wpływ na temperaturę danego otoczenia, to wysychanie jest procesem bardziej związanym z cyrkulacją powietrza i wilgotnością, a nie bezpośrednio z dostępem światła. Wreszcie, stwierdzenie, że dostęp światła spowalnia rozwój drobnoustrojów, jest niezgodne z rzeczywistością. W rzeczywistości utlenianie, które przyspiesza się pod wpływem światła, może prowadzić do powstawania substancji, które stają się pożywką dla mikroorganizmów, co w konsekwencji zwiększa ryzyko zepsucia się żywności. Typowy błąd myślowy w takich przypadkach polega na myleniu wpływu światła na procesy chemiczne i mikrobiologiczne, co prowadzi do niepoprawnych wniosków dotyczących jakości i bezpieczeństwa przechowywanej żywności. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że właściwe przechowywanie żywności wymaga nie tylko unikania kontaktu z światłem, ale także uwzględnienia innych czynników wpływających na jej trwałość.

Pytanie 28

Jaką cechę potrawy ocenia się w sposób inny niż organoleptyczny?

A. Lepkości

B. Smaku

C. Zapachu

D. Barwy

Ocena organoleptyczna potraw bazuje na zmysłach, takich jak smak, zapach, barwa oraz tekstura. Smak, oceniany na podstawie pięciu podstawowych odczuć: słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami, jest kluczowym elementem odbioru potraw. W kontekście zapachu, ludzki nos potrafi wychwycić tysiące różnych aromatów, które współtowarzyszą doświadczeniom związanym z jedzeniem, a ich ocena ma ogromne znaczenie dla ogólnej przyjemności gustacyjnej. Barwa potrawy, będąca wynikiem zastosowania składników i procesów kulinarnych, również wpływa na percepcję i może determinować pierwsze wrażenie konsumenta. Wiele osób przywiązuje ogromną wagę do wyglądu potraw, co może prowadzić do mylnego wniosku, że lepkość, podobnie jak te cechy, powinna być oceniana organoleptycznie. Jednakże, pomiar lepkości wymaga precyzyjnych metod pomiarowych, ponieważ jest to właściwość fizyczna, która nie może być subiektywnie odbierana. Powszechnym błędem jest zakładanie, że wszystkie cechy potraw muszą być oceniane zmysłowo, co zniekształca rzeczywisty obraz ich jakości. W praktyce, zrozumienie różnicy między cechami organoleptycznymi a tymi, które wymagają instrumentalnych metod pomiarowych, jest kluczowe dla profesjonalistów w branży spożywczej, zwłaszcza w kontekście zapewnienia odpowiednich standardów jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 29

Kisiel mleczny powinien być zagęszczony

A. jajami

B. śmietanką

C. mąką pszenną

D. mąką ziemniaczaną

Zastosowanie mąki pszennej do zagęszczania kisielu mlecznego nie jest zalecane z kilku powodów. Po pierwsze, mąka pszenna zawiera gluten, który podczas gotowania może prowadzić do powstawania kleistej, gumowatej konsystencji, co jest niepożądane w przypadku deserów. Kisiel mleczny wymaga gładkiej i jednorodnej struktury, a gluten może zakłócać ten efekt, powodując, że produkt końcowy będzie miał niefortunny smak i teksturę. Śmietanka, mimo że jest gęsta i kremowa, nie jest właściwym składnikiem do zagęszczania kisielu. Jej dodatek do kisielu mlecznego nie tylko nie zgęści go, ale także zmieni jego smak i kaloryczność, co często jest niepożądane, szczególnie w dietach ograniczających tłuszcze. Z kolei zastosowanie jajek jako zagęstnika nie jest zgodne z tradycyjnymi metodami przygotowywania kisielu. Jaja wymagają odpowiedniej obróbki termicznej, aby mogły pełnić funkcję zagęszczającą, co może wprowadzić do potrawy niepożądane zmiany w konsystencji i smaku. Właściwe podejście do zagęszczania kisielu mlecznego powinno opierać się na wiedzy kulinarnej oraz znajomości odpowiednich składników, co pozwala uniknąć typowych błędów i osiągnąć najlepsze rezultaty w kuchni.

Pytanie 30

Podgrzewanie produktu w zakresie temperatur od 115 °C do 125 °C w celu zniszczenia wegetatywnych oraz przetrwalnikowych form mikroorganizmów to

A. sterylizacja fizyczna

B. sterylizacja chemiczna

C. pasteryzacja wysoka

D. pasteryzacja niska

Pasteryzacja niska i wysoka to procesy, które mają na celu redukcję liczby mikroorganizmów w produktach spożywczych, ale nie są one równoważne ze sterylizacją. Pasteryzacja niska zazwyczaj odbywa się w temperaturach poniżej 100 °C i ma na celu inaktywację patogenów, ale nie eliminuje form przetrwalnikowych bakterii. Z kolei pasteryzacja wysoka, choć może osiągać wyższe temperatury, nie jest wystarczająca do osiągnięcia pełnej sterylizacji, ponieważ nie zawsze jest w stanie zabić wszystkie formy mikroorganizmów, zwłaszcza te, które mogą tworzyć przetrwalniki, jak na przykład Clostridium botulinum. Sterylizacja chemiczna to całkowicie odmienny proces, który wykorzystuje substancje chemiczne do eliminacji mikroorganizmów, co może być stosowane w przypadku narzędzi medycznych, ale nie w kontekście produktów spożywczych. Mylące może być utożsamianie pasteryzacji z sterylizacją, choć celem obu procesów jest zwiększenie bezpieczeństwa produktów, w rzeczywistości różnią się one zarówno temperaturą, jak i skutecznością w eliminacji mikroorganizmów. Dlatego ważne jest zrozumienie różnic między tymi terminami i ich zastosowaniem, aby skutecznie stosować odpowiednie metody w praktyce przemysłowej.

Pytanie 31

Który z poniższych napojów nie jest fermentowanym produktem mlecznym?

A. jogurt

B. bawarka

C. kumys

D. kefir

Bawarka jest napojem, który powstaje z połączenia kawy z mlekiem, co czyni ją napojem mlecznym, ale nie fermentowanym. W przeciwieństwie do kefiru, jogurtu i kumysu, które są produktami fermentowanymi, bawarka nie przechodzi procesu fermentacji. Kefir i jogurt to produkty, które powstają w wyniku działania specyficznych kultur bakterii oraz drożdży, które fermentują laktozę zawartą w mleku. Kumys z kolei jest napojem fermentowanym, produkowanym z mleka klaczy. Fermentacja nie tylko zmienia smak i konsystencję tych produktów, ale również wpływa na ich wartość odżywczą, wzbogacając je o probiotyki wspierające zdrowie jelit. Zrozumienie różnicy między tymi napojami jest kluczowe dla zdrowego stylu życia i diety.

Pytanie 32

Końcowe przygotowanie warzyw ugotowanych w niewielkiej ilości wody, posypanych mąką ziemniaczaną i ponownie zagotowanych, to

A. klarowanie

B. glazurowanie

C. zasmażanie

D. garnirowanie

Zasmażanie to technika, w której mąka jest podsmażana na tłuszczu, co ma na celu nadanie potrawie smaku oraz zagęszczenie sosów. Chociaż mąka jest używana w obu przypadkach, różni się ona od glazurowania, ponieważ nie zakłada bezpośredniego gotowania warzyw w wodzie w celu ich wykończenia. Ponadto, zasmażanie stosuje się głównie w kontekście przygotowania sosów lub zup, a nie jako technikę wykończenia warzyw. Klarowanie to proces, który ma na celu usunięcie zanieczyszczeń, zmętnienia lub osadów z płynów, takich jak buliony czy soki. Choć jest to istotna technika w kuchni, nie ma związku z glazurowaniem warzyw. Garnirowanie odnosi się do dekorowania potraw, co również nie oddaje istoty glazurowania, które koncentruje się na przygotowaniu warzyw. W związku z tym, błędne odpowiedzi wynikają z mylnego zrozumienia terminologii kulinarnej oraz sposobu przygotowywania potraw. Kluczowe jest zrozumienie, że każda z tych technik ma swoje konkretne zastosowanie i nie są one wymienne. Warto zwracać uwagę na różnice między nimi, aby poprawnie stosować odpowiednie metody w praktyce kulinarnej.

Pytanie 33

Zjawisko wiązania wody za pomocą pektyn to

A. zagęszczanie

B. macerowanie

C. klarowanie

D. żelowanie

Właściwą odpowiedzią jest "żelowanie", ponieważ proces ten odnosi się do zdolności pektyn do tworzenia żeli w obecności wody i cukru, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji dżemów i galaretek. Pektyny, będące polisacharydami występującymi w ścianach komórkowych roślin, tworzą sieci trójwymiarowe, które zatrzymują wodę, co prowadzi do uzyskania odpowiedniej konsystencji produktu. Żelowanie wykorzystuje się także w produkcji jogurtów i deserów, gdzie stabilizacja tekstury jest niezbędna. Przykładem zastosowania może być dżem wiśniowy, w którego recepturze pektyna reaguje z kwasami organicznymi, tworząc gęstą i stabilną masę. Dobrą praktyką w przemyśle spożywczym jest dostosowywanie ilości pektyny oraz pH mieszanki, aby uzyskać optymalne właściwości żelujące, co jest zgodne z normami dotyczącymi żywności. Właściwe zrozumienie procesu żelowania jest kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości produktów spożywczych.

Pytanie 34

W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?

A. 313 kcal

B. 782 kcal

C. 583 kcal

D. 403 kcal

Wartość energetyczna potraw jest kluczowym aspektem w dietetyce, dlatego nieprawidłowe obliczenia mogą prowadzić do błędnych wniosków. Najczęściej popełnianym błędem jest niewłaściwe dodawanie wartości kalorycznych składników, co może wynikać z braku zrozumienia proporcji. Na przykład, przy obliczaniu wartości energetycznej porcji naleśników z serem, osoby mogą mylić całkowitą masę potrawy z masą poszczególnych składników. W tym przypadku, jeśli ktoś obliczy wartość energetyczną tylko na podstawie 250 g jako całości, bez uwzględnienia, że 100 g masy serowej to tylko część całości, może dojść do fałszywych wyników. Istotne jest również zrozumienie, że każda porcja składników ma swoją indywidualną wartość energetyczną, więc sumowanie ich wymaga precyzyjnych obliczeń opartych o ich proporcje. Warto również pamiętać, że przy obliczeniach kaloryczności należy zwracać uwagę nie tylko na wartości odżywcze, ale również na jakość składników, co jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia. Tego rodzaju błędne podejścia mogą prowadzić do nadmiernej kaloryczności diety lub niedoboru niezbędnych składników odżywczych, co jest niekorzystne dla zdrowia.

Pytanie 35

Kucharze pracujący w placówkach zbiorowego żywienia, według aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia, powinni poddawać się regularnym badaniom lekarskim co

A. 6 miesięcy

B. 10 miesięcy

C. 12 miesięcy

D. 4 miesiące

Odpowiedź 12 miesięcy jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia, kucharze zatrudnieni w zakładach żywienia zbiorowego są zobowiązani do wykonywania okresowych badań lekarskich co 12 miesięcy. Badania te mają na celu zapewnienie, że pracownicy są w dobrym stanie zdrowia oraz nie mają chorób zakaźnych, które mogłyby wpłynąć na bezpieczeństwo żywności. Regularne badania są także istotne z perspektywy higieny pracy, co jest zgodne z zasadami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), mającymi na celu identyfikację i kontrolę zagrożeń zdrowotnych w procesie produkcji żywności. Przykłady badań obejmują ogólne badania lekarskie, analizy laboratoryjne, a także konsultacje z specjalistami, co w praktyce przyczynia się do redukcji ryzyka wystąpienia chorób zawodowych oraz poprawy jakości świadczonych usług gastronomicznych.

Pytanie 36

Kombiwar to sprzęt wykorzystywany w kuchni do

A. przygotowywania koktajli alkoholowych

B. przetwarzania termicznego produktów

C. ekstrakcji soku

D. mielenia warzyw

Mimo że mieszanie koktajli alkoholowych, obróbka warzyw czy wyciskanie soku to ważne czynności w kuchni, nie są one bezpośrednio związane z funkcjonalnością kombiwaru. Kombiwar nie jest dostosowany do mieszania składników w sposób, w jaki robią to miksery czy shakery; jego działanie opiera się na obróbce termicznej, a nie na mechanicznej. W przypadku obróbki warzyw, chociaż można je w nim piec czy grillować, to jednak urządzenie nie pełni funkcji rozdrabniacza, a więc nie ma na celu ich cięcia czy siekania, co jest charakterystyczne dla narzędzi takich jak roboty kuchenne. Wyciskanie soku to kolejna czynność, do której nie jest przeznaczony kombiwar; do tego celu lepsze będą sokowirówki czy wyciskarki, które specjalizują się w oddzielaniu soku od miąższu. Typowym błędem myślowym jest więc przypisanie kombiwarowi funkcji, które są związane z innymi typami urządzeń kuchennych. Aby właściwie korzystać z kombiwaru, użytkownicy powinni skupić się na jego rzeczywistych możliwościach obróbczych, co z pewnością przyczyni się do efektywniejszego wykorzystania tego urządzenia w codziennym gotowaniu.

Pytanie 37

Chalazy są składnikiem strukturalnym

A. jaja kurzego

B. zielonego pomidora

C. ozora wieprzowego

D. bulwy ziemniaka

Zarówno zielony pomidor, jak i bulwa ziemniaka są roślinnymi strukturami, które nie mają analogii do chalaz w kontekście budowy jaj. Zielony pomidor to owoc, który zawiera nasiona, ale jego struktura nie obejmuje chalaz, które są zarezerwowane dla jaj ptaków. Bulwa ziemniaka to podziemny organ wegetatywny, który służy do magazynowania składników odżywczych, a nie do ochrony i wspierania rozwoju zarodka, jak ma to miejsce w przypadku chalaz. Ozór wieprzowy to całkowicie inny typ tkanki, będący mięsem, i również nie ma związku z chalazami. Chalazy są specyficzne dla jaj kurzych i ich funkcję można porównać do innych struktur w biologii, takich jak osłonki jajowe u innych gatunków. Typowe błędy myślowe, prowadzące do błędnych odpowiedzi, wynikają z mylenia różnych typów struktur biologicznych. Wiele osób może przypuszczać, że każda struktura w organizmach żywych ma swoje analogiczne odpowiedniki w innych gatunkach lub typach organizmów, co jest nieprawdziwe w przypadku chalaz. Aby lepiej zrozumieć temat, warto zgłębić różnice między różnymi typami tkanek i ich funkcjami w kontekście ewolucji oraz biologii komórkowej.

Pytanie 38

Jakie zjawisko występuje przy przygotowywaniu mizerii?

A. Transpiracja

B. Oddychanie

C. Dojrzewanie

D. Osmoza

Osmoza to proces, w którym woda przemieszcza się przez półprzepuszczalną błonę w kierunku wyższej koncentracji substancji rozpuszczonych. W przypadku sporządzania mizerii, czyli sałatki z ogórków, proces ten jest kluczowy. Kiedy ogórki są posolone, sól powoduje, że woda w ich komórkach zaczyna przemieszczać się na zewnątrz, aby wyrównać stężenie soli na zewnątrz komórek. W rezultacie ogórki tracą wodę, stają się bardziej chrupkie i intensyfikują smak. Ta technika, wykorzystująca osmozę, jest powszechnie stosowana w kulinariach do przygotowywania różnych sałatek i konserw. Zrozumienie mechanizmów osmozy pozwala nie tylko na lepsze przygotowanie potraw, ale także na zastosowanie tej wiedzy w innych dziedzinach, takich jak przemysł spożywczy, gdzie kontrola zawartości wody w produktach jest kluczowa dla ich jakości i trwałości. Dlatego osmoza jest fundamentalnym procesem w gastronomii, który znacząco wpływa na konsystencję i smak potraw.

Pytanie 39

Kucharz przygotowywał polędwicę wołową przez 3 minuty z każdej strony. Mięso jest mocno różowe i wydziela krwisty sok. Jakie jest określenie stopnia wysmażenia tego mięsa?

A. III stopień - A POINT

B. II stopień - SAIGNANT

C. I stopień - BLEU

D. IV stopień - BIEN CUIT

Odpowiedź II stopień - SAIGNANT jest prawidłowa, ponieważ oznacza mięso, które jest lekko wysmażone, a w jego wnętrzu pozostaje dużo różowego soku, co odpowiada opisanej sytuacji. Polędwica wołowa smażona przez 3 minuty z każdej strony jest typowym przykładem przygotowania steku w stopniu SAIGNANT, w którym wewnętrzna temperatura mięsa wynosi około 55-60°C. Takie wysmażenie jest preferowane przez wielu smakoszy, którzy cenią soczystość i intensywny smak mięsa. W praktyce kucharskiej, aby osiągnąć ten stopień, ważne jest, aby nie przesuszyć mięsa, co można osiągnąć poprzez szybkie smażenie na wysokiej temperaturze. Warto również zwrócić uwagę na techniki odpoczynku mięsa po smażeniu, co pozwala na równomierne rozprowadzenie soków i dalsze poprawienie smaku. W branży gastronomicznej, znajomość stopni wysmażenia mięsa jest kluczowa dla zaspokajania oczekiwań gości oraz dostosowania potraw do ich preferencji.

Pytanie 40

Do serwowania sufletu nie zaleca się używania

A. żaroodpornych kokilek

B. porcelanowych pucharków

C. szklanych kieliszków

D. deserowych talerzyków

Podawanie sufletu w kokilkach czy pucharkach porcelanowych to coś, co może się wydawać sensowne, ale ma swoje wady. Kokilki żaroodporne są naprawdę idealne do sufletów, ponieważ mają dobrą wysokość i pojemność – dzięki temu masa może swobodnie rosnąć. Równomierne nadawanie ciepła podczas pieczenia jest kluczowe, żeby suflet był lekki i puszysty. Pucharki porcelanowe, mimo że ładnie wyglądają, też spełniają wymagania, ale talerzyki deserowe? No tutaj już bym uważał. Często są zbyt płaskie i ta ich duża powierzchnia nie sprzyja dobremu pieczeniu. Potem suflet może szybko wystygnąć. Kiedy ktoś decyduje się na takie naczynia, to może nie zdaje sobie sprawy, że to może prowadzić do opadania sufletu przez nieodpowiednie rozkładanie ciepła. Dlatego dobrze jest znać właściwości naczyń, żeby obiecać sobie pyszne efekty w kuchni.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej