Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 13 maja 2025 05:53
Data zakończenia: 13 maja 2025 06:03

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Przygotowywanie rozczynu jest typowe dla metody wyrabiania ciasta drożdżowego w sposób

A. jednofazową

B. dwufazową

C. bezpośrednią

D. jednoetapową

Odpowiedź dwufazowa jest prawidłowa, ponieważ technika ta zakłada wydzielenie procesu przygotowania ciasta na dwa etapy. W pierwszej fazie sporządza się rozczyn, który składa się z drożdży, mąki oraz płynów, co pozwala na aktywację drożdży oraz wstępne fermentowanie ciasta. Taki proces pozwala na uzyskanie lepszej struktury oraz smaku gotowego wypieku. W drugiej fazie, po osiągnięciu odpowiedniego poziomu fermentacji rozczynu, łączy się go z pozostałymi składnikami ciasta, co skutkuje uzyskaniem bardziej jednorodnej i elastycznej masy. Przykładem zastosowania tej techniki jest pieczenie chleba drożdżowego, gdzie kluczowe jest zapewnienie odpowiedniego rozwoju aromatów oraz tekstury. W praktyce, stosowanie metody dwufazowej jest zgodne z najlepszymi praktykami w cukiernictwie oraz piekarnictwie, gdzie uwzględnia się fermentację jako istotny element procesu technologicznego, co potwierdzają standardy jakości w branży spożywczej.

Pytanie 2

Aby przygotować niskokaloryczną bitą śmietanę, konieczne jest zastosowanie śmietanki o zawartości tłuszczu

A. 12 %

B. 30 %

C. 18 %

D. 36 %

Wybór śmietanki o 18% lub 12% tłuszczu do przygotowania bitej śmietany jest nietrafiony z kilku powodów. Przede wszystkim, te niższe zawartości tłuszczu wpływają negatywnie na zdolność śmietanki do ubijania. Tłuszcz jest kluczowym składnikiem, który stabilizuje strukturę powstałej masy i sprawia, że bita śmietana ma odpowiednią puszystość. Zbyt niska zawartość tłuszczu skutkuje tym, że śmietanka nie jest w stanie utworzyć trwałej struktury, co prowadzi do szybkiego opadania i 'wodnistości'. Z praktycznego punktu widzenia, korzystanie z niskotłuszczowych śmietanek nie tylko nie spełnia oczekiwań w zakresie tekstury, ale także wpływa na walory smakowe końcowego produktu. W kuchni profesjonalnej oraz domowej, bitej śmietany używa się jako dekoracji deserów, dlatego ważne jest, aby była ona stabilna i estetycznie prezentująca się. Wybór śmietanki o 36% tłuszczu, chociaż teoretycznie mógłby wydawać się właściwy, jest również nieoptymalny, ponieważ tak wysoka zawartość tłuszczu może skutkować zbyt ciężką konsystencją, co sprawia, że bita śmietana staje się mało apetyczna i trudna do użycia w delikatnych deserach. Z tych powodów, wybór śmietanki o 30% jest najlepszym rozwiązaniem, które łączy optymalne właściwości ubijania z odpowiednią konsystencją, spełniając wymogi profesjonalne oraz osobiste preferencje smakowe.

Pytanie 3

Higrometr to urządzenie do pomiarów, które służy do określenia

A. gęstości żywności

B. wilgotności powietrza

C. poziomu dwutlenku węgla w atmosferze

D. lepkości przechowywanych syropów

Higrometr jest urządzeniem służącym do pomiaru wilgotności powietrza, co jest kluczowe w wielu dziedzinach, takich jak meteorologia, przemysł, budownictwo i ogrodnictwo. Wysoka lub niska wilgotność może mieć istotny wpływ na zdrowie ludzi, jakość produktów, a także na komfort użytkowania pomieszczeń. Przykładowo, w przemyśle spożywczym kontrola poziomu wilgotności jest niezbędna, aby zapewnić odpowiednie warunki przechowywania produktów, co zapobiega ich psuciu się. W standardach branżowych, takich jak ISO 9001, podkreśla się znaczenie monitorowania warunków środowiskowych, w tym wilgotności. Higrometry mogą mieć różne formy, od prostych urządzeń analogowych po zaawansowane systemy cyfrowe, które oferują zdalne monitorowanie i integrację z systemami zarządzania budynkami. Dzięki temu, pomiar wilgotności staje się kluczowym elementem efektywnego zarządzania zasobami oraz ochrony środowiska.

Pytanie 4

Gęsta, biała ciecz o kwaśnej woni i smaku to

A. śmietanka

B. śmietana

C. serwatka

D. mleko spożywcze

Śmietana jest produktem nabiałowym, który powstaje z procesów separacji tłuszczu mlecznego z mleka. Charakteryzuje się ona gęstą konsystencją, białą barwą oraz wyraźnym kwaśnym smakiem i zapachem, co jest efektem fermentacji mlekowej. W praktyce śmietana jest szeroko stosowana w kuchni, zarówno jako dodatek do potraw, jak i składnik sosów, zup, deserów czy napojów. W gastronomii ważne jest, aby korzystać z produktów o wysokiej jakości, które spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne oraz mają odpowiednie certyfikaty. Wybierając śmietanę, warto zwracać uwagę na jej zawartość tłuszczu oraz sposób produkcji, ponieważ różne typy śmietany mają różne zastosowania, na przykład śmietana 30% idealnie nadaje się do ubijania, podczas gdy śmietana 18% jest doskonałym składnikiem do sosów i zup. Zrozumienie właściwości poszczególnych produktów nabiałowych pozwoli na lepsze wykorzystanie ich w kuchni i wzbogacenie smaków potraw.

Pytanie 5

W procesie wytwarzania ciasta francuskiego tłuszcz

A. jest ubijany z masą jajeczno-cukrową

B. wałkuje się z przygotowanym ciastem

C. podgrzany miesza się z jajkami

D. rozpuszczony łączy się z mąką

Odpowiedź "wałkuje się z wyrobionym ciastem" jest poprawna, ponieważ w produkcji ciasta francuskiego kluczowym procesem jest łączenie warstw ciasta z tłuszczem, co odbywa się poprzez wałkowanie. Tłuszcz, najczęściej masło, jest umieszczany pomiędzy warstwami ciasta, a następnie całość jest wałkowana, co pozwala na stworzenie delikatnych, chrupiących warstw, które są charakterystyczne dla ciasta francuskiego. Proces ten, znany jako laminowanie, polega na wielokrotnym składaniu i wałkowaniu ciasta, co prowadzi do uzyskania odpowiedniej struktury. Wałkowanie tłuszczu z ciastem umożliwia równomierne rozprowadzenie tłuszczu oraz tworzenie pustek powietrznych podczas pieczenia, co skutkuje odpowiednią teksturą i smakiem wypieku. Przykład praktyczny to przygotowanie ciasta na croissanty, gdzie zastosowanie tej metody daje doskonały, flakowaty efekt. Dobrą praktyką jest również chłodzenie ciasta między poszczególnymi etapami wałkowania, co zapobiega topnieniu tłuszczu i utracie jego właściwości.

Pytanie 6

W formie brązowej kory o słodkawym smaku oraz wyraźnym, charakterystycznym zapachu znajduje się

A. szafran

B. kardamon

C. wanilia

D. cynamon

Cynamon to przyprawa pozyskiwana z kory drzew cynamonowca, doskonale znana ze swojego słodkawego smaku oraz intensywnego, charakterystycznego zapachu. W procesie produkcji cynamonu wykorzystuje się wewnętrzną warstwę kory, która po wysuszeniu przybiera brunatny kolor. Jest ona szeroko stosowana w kuchni, zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych. Cynamon odnajduje zastosowanie nie tylko w kulinariach, ale również w medycynie naturalnej, ze względu na swoje właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne. Na przykład, często jest dodawany do wypieków, takich jak ciasta czy ciasteczka, a także do napojów, jak kawa czy herbata. W przemyśle spożywczym cynamon może być stosowany jako naturalny konserwant oraz aromat. Warto również zwrócić uwagę na różne rodzaje cynamonu, takie jak cynamon cejloński, który uznawany jest za bardziej szlachetny i mniej gorzki w smaku od cynamonu kasja, powszechnie dostępnego na rynku. Użycie cynamonu w codziennej diecie może korzystnie wpływać na metabolizm i regulację poziomu cukru we krwi, co potwierdzają liczne badania naukowe.

Pytanie 7

Który produkt powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

A. Rurki z bitą śmietaną

B. Tartaletki z kremem i owocami

C. Mus czekoladowy

D. Sorbet cytrynowy

Sorbet cytrynowy jest wyrobem, który najlepiej przechowywać w najniższej temperaturze, ponieważ jego skład oparty jest na wodzie i cukrze, co czyni go wrażliwym na zmiany temperatury. Aby zachować jego odpowiednią konsystencję oraz smak, sorbet powinien być przechowywany w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Takie warunki zapewniają stabilność strukturalną, a także minimalizują ryzyko rozwoju mikroorganizmów, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z zaleceniami branżowymi, sorbety powinny być serwowane bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki, aby uniknąć ich rozpuszczenia, które wpływa na jakość. W praktyce, ważne jest, aby przy produkcji i serwowania sorbetów stosować odpowiednie urządzenia chłodnicze, które utrzymują stałą, niską temperaturę, co znacząco podnosi jakość podawanego produktu. Dodatkowo, zachowanie optymalnej temperatury podczas transportu i przechowywania sorbetu jest kluczowe dla zachowania jego walorów smakowych oraz teksturalnych. Podsumowując, sorbet cytrynowy wymaga szczególnej uwagi w zakresie temperatury, aby zapewnić najwyższą jakość i bezpieczeństwo produktu.

Pytanie 8

Chałwę powinno się przechowywać w pomieszczeniach o temperaturze 6÷8°C przez maksymalny czas

A. 2 miesiące

B. 6 miesięcy

C. 4 miesiące

D. 12 miesięcy

Wybór innej niż poprawna odpowiedzi na temat przechowywania chałwy najczęściej wynika z nieporozumień dotyczących trwałości produktów spożywczych oraz ich wymagań dotyczących magazynowania. Na przykład, podanie okresu 2 miesięcy może wydawać się rozsądne, jednak jest to zbyt krótki czas w kontekście standardowych praktyk przechowywania chałwy, która w odpowiednich warunkach może zachować swoje właściwości przez dłuższy okres. Z kolei wybór 6 lub 12 miesięcy sugeruje niepoprawne zrozumienie dynamiki psucia się produktów spożywczych, w szczególności tych, które zawierają dużą ilość tłuszczów, jak chałwa. Tłuszcze, mimo że są w stanie przechowywać się dłużej w niskich temperaturach, podlegają procesowi oksydacji, co przy długim okresie przechowywania prowadzi do jełczenia. Ponadto, chałwa zawiera również składniki, które mogą ulegać zmianom w wyniku długotrwałego przechowywania, co pogarsza jej walory smakowe i aromatyczne. Warto pamiętać, że każdy produkt spożywczy ma swoje specyficzne wymagania dotyczące przechowywania, które należy ściśle przestrzegać, aby uniknąć strat jakości. Dlatego niezwykle istotne jest, aby być świadomym tych zasad i nie kierować się intuicją, ponieważ wiedza na temat właściwego przechowywania produktów spożywczych ma kluczowe znaczenie dla ich trwałości oraz bezpieczeństwa konsumpcji.

Pytanie 9

W magazynie znajduje się 5 sztuk margaryny o masie 250 g każda. Cukiernik dostał zlecenie na wykonanie 10 kg ciastek kruchych zgodnie z przedstawioną recepturą. Ile sztuk margaryny brakuje cukiernikowi do wykonania zlecenia?

Surowce	Ilość w g
mąka pszenna typ 550	660
margaryna	400
cukier puder	100
jaja	50
cukier wanilinowy	10
glazura	140
Wydajność	1000

A. 16 sztuk.

B. 7 sztuk.

C. 11 sztuk.

D. 9 sztuk.

Twoja odpowiedź jest prawidłowa! Cukiernik potrzebuje 4000 g margaryny do przygotowania 10 kg ciastek kruchych. Posiadając 5 sztuk margaryny, z których każda ma masę 250 g, ma łącznie 1250 g. Aby obliczyć, ile margaryny mu brakuje, należy odjąć posiadaną ilość od wymaganej: 4000 g - 1250 g = 2750 g. Dzieląc tę wartość przez masę jednej sztuki margaryny (250 g), otrzymujemy 11 sztuk. Tego typu obliczenia są niezwykle istotne w branży cukierniczej, gdzie precyzja w doborze składników jest kluczowa dla osiągnięcia pożądanych walorów smakowych i teksturalnych wypieków. W praktyce, znajomość przeliczeń i umiejętność szybkiego oszacowania braków surowców mogą znacząco poprawić efektywność pracy cukiernika, co jest zgodne z dobrymi praktykami zarządzania kuchnią. Ważne jest także, aby regularnie monitorować stany magazynowe, co pozwala na lepsze planowanie produkcji.

Pytanie 10

Aby oddzielić skórkę od migdałów, należy je wcześniej

A. namoczyć

B. wysuszyć

C. uprażyć

D. odwirować

Namaczanie migdałów to naprawdę ważny krok, który niesamowicie ułatwia oddzelanie ich łuski. Kiedy wrzucisz migdały do wody, one nabierają jej, co sprawia, że są bardziej miękkie, a ich łuski idą całkiem łatwo do zdjęcia. Ciekawe, że właśnie dlatego w kuchni i przemyśle spożywczym tak często się to praktykuje. Namoczone migdały są nie tylko smaczniejsze, ale i mają lepszą teksturę. Z tego co wiem, fajnie jest je namaczać przez jakieś 8-12 godzin, żeby były dobrze przygotowane. Poza tym, warto wiedzieć, że to namaczanie może też zwiększyć przyswajalność składników odżywczych, bo zmniejsza ilość rzeczy, które mogą utrudniać wchłanianie minerałów. Dlatego warto mieć tę metodę na uwadze, bo oprócz ułatwienia obróbki, przynosi też korzyści zdrowotne związane z jedzeniem migdałów.

Pytanie 11

Koszty wytwarzania ciastek kruchych krakowskich wynoszą: 70 % kosztu surowców, zysk kalkulacyjny - 10% kosztu surowców, podatek VAT - 7% kosztu surowców. Cena 1 kg tych ciastek wynosi

Surowce	Ilość surowców na 4 kg	Cena jednostkowa (zł)
mąka pszenna	2,60 kg	1,80
margaryna	1,52 kg	5,50
cukier puder	0,36 kg	4,20
jaja	4 sztuki	0,27
wanilia	0,008 kg	50,00
marmolada	0,20 kg	9,80

A. 12,60 zł

B. 69,62 zł

C. 20,52 zł

D. 30,45 zł

Wszystkie pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe ze względu na błędne podejście do analizy kosztów oraz nieprawidłowe kalkulacje. Koszty wytwarzania ciastek kruchych krakowskich powinny być analizowane w kontekście proporcji, które wynoszą odpowiednio 70% kosztu surowców na produkcję, 10% zysku kalkulacyjnego oraz 7% podatku VAT. Przyjęcie, że cena za 1 kg ciastek wynosi 30,45 zł, 20,52 zł lub 69,62 zł, ignoruje fakt, że całościowy koszt jest zbudowany z tych trzech kluczowych elementów. Dla przykładu, jeśli ktoś obliczałby zysk kalkulacyjny lub VAT na bazie nieprawidłowego założenia co do całkowitego kosztu surowców, mógłby dojść do nadmiernie wygórowanej ceny na poziomie 69,62 zł, co jest zupełnie nieproporcjonalne do przyjętych wartości. Właściwe podejście do analizy kosztów wymaga zrozumienia, jak każdy element wpływa na całkowity wynik. W branży spożywczej kluczowe jest, aby dokładnie analizować i dokumentować wszystkie aspekty kosztów, aby uniknąć błędnych oszacowań, które mogą prowadzić do niewłaściwej kalkulacji cen produktów, a tym samym do strat finansowych. Dlatego kluczowe jest stosowanie odpowiednich metod kalkulacji, takich jak metoda kosztów zmiennych czy pełnych kosztów, aby uzyskać dokładne i realistyczne wyceny produktów.

Pytanie 12

Jakie właściwości powinien mieć cukier puder wysokiej jakości?

A. Staje się kleisty po procesie obróbki cieplnej

B. Miałki, gdy jest rozcierany w dłoniach

C. Szeleści, gdy jest rozcierany w dłoniach

D. Zbrylony w znacznym stopniu

Cechy, które nie odpowiadają dobremu cukrowi pudrowemu, mogą być mylące dla tych, którzy nie znają standardów jakości tego produktu. Cukier puder, który szeleści po roztarciu w palcach, może sugerować, że ma on niewłaściwą konsystencję i nie jest odpowiednio zmielony. Zbyt grube cząstki cukru mogą wpływać na teksturę wypieków, co w rezultacie prowadzi do ich gorszej jakości. Cukier pudrowy powinien być mielony na bardzo drobny proszek, aby zagwarantować równomierne wchłanianie w masach i kremach. Z kolei kleistość cukru pudru po obróbce cieplnej sugeruje, że produkt mógł być zanieczyszczony lub nieodpowiednio przetworzony, co jest nieakceptowalne w standardach branżowych. Dobry cukier puder nie powinien się zbrylać, a jego zdolność do swobodnego przysypywania i mieszania z innymi składnikami jest kluczowa dla prawidłowego procesu pieczenia. Często spotyka się sytuacje, w których niepoprawne wyobrażenia o jakości cukru prowadzą do nieudanych wypieków, co jest wynikiem braku wiedzy o właściwej obróbce tego surowca. Przed zakupem cukru pudru warto zwracać uwagę na jego pochodzenie oraz certyfikaty jakości, aby mieć pewność, że produkt spełnia wszystkie wymagania zawodowych cukierników.

Pytanie 13

Sernik na bazie żelatyny powinien być przechowywany w temperaturach

A. -5°C do -2°C

B. -10°C do -6°C

C. 16°C do 22°C

D. 4°C do 6°C

Sernik żelatynowy powinien być przechowywany w temperaturze od 4°C do 6°C, co jest zgodne z zaleceniami dotyczącymi przechowywania produktów mlecznych i deserów. Ta temperatura umożliwia utrzymanie optymalnej konsystencji oraz smaku sernika, jednocześnie minimalizując ryzyko rozwoju mikroorganizmów. W tej strefie temperatury żelatyna w deserze zachowuje swoje właściwości, co pozwala na stabilne żelowanie masy, a także zapobiega jej rozwarstwieniu. Przechowywanie w wyższych temperaturach może prowadzić do rozkładu składników, a w szczególności białek, co obniża jakość i bezpieczeństwo produktu. Przykładem może być przechowywanie sernika w lodówce, gdzie temperatura jest w optymalnym zakresie. Warto również pamiętać, że serniki żelatynowe można podawać na zimno, co dodatkowo podkreśla ich walory smakowe oraz teksturalne. Dobre praktyki przechowywania produktów spożywczych zawsze powinny uwzględniać kontrolę temperatury, co jest kluczowe dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 14

Do malowania za pomocą techniki rozpylania płynnych barwników na figurkach z masy cukrowej stosuje się

A. szpatułkę.

B. dozownik.

C. aerograf.

D. pędzel.

Aerograf jest narzędziem, które idealnie sprawdza się w malowaniu metodą rozpylania płynnymi barwnikami na figurkach wykonanych z masy cukrowej. Dzięki jego konstrukcji, umożliwia on precyzyjne nakładanie barwnika w sposób, który pozwala na równomierne pokrycie delikatnych powierzchni. W trakcie malowania aerografem można regulować ciśnienie powietrza oraz rodzaj dyszy, co pozwala na uzyskiwanie różnych efektów dekoracyjnych, takich jak gradienty czy cieniowanie. Przykładowo, w cukiernictwie artystycznym, aerograf jest często wykorzystywany do tworzenia detali na tortach i ciastkach, co podnosi estetykę produktów. Użycie pędzla czy szpatułki w tym kontekście może prowadzić do nierównomiernego rozprowadzenia barwnika, co w rezultacie wpłynie na końcowy efekt wizualny. Dodatkowo, aerograf pozwala na pracę z różnymi rodzajami barwników, co czyni go elastycznym narzędziem w rękach cukierników. Warto zaznaczyć, że stosowanie aerografu zgodnie z zasadami higieny oraz standardami branżowymi znacząco wpływa na jakość i bezpieczeństwo finalnych wyrobów cukierniczych.

Pytanie 15

Zamieszczony w ramce fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji

...sporządź ciasto drożdżowe, odstaw do fermentacji, podziel na małe kęsy i uformuj, pozostaw do ponownego wyrośnięcia, smaż w temperaturze 160°C...

A. obwarzanków.

B. pączków.

C. drożdżówek.

D. faworków.

Prawidłowa odpowiedź dotyczy pączków, co jest zgodne z opisanym procesem technologicznym. Instrukcja dotyczy przygotowania ciasta drożdżowego, które jest podstawą dla pączków. Proces ten obejmuje kilka kluczowych etapów, takich jak wyrabianie ciasta, jego fermentacja, formowanie oraz smażenie w głębokim tłuszczu. W standardowych procedurach produkcji pączków, ciasto drożdżowe po przefermentowaniu jest dzielone na równe kawałki, formowane w kulki, a następnie pozostawiane do wyrośnięcia. Po tym etapie następuje smażenie w oleju o temperaturze 160°C, co pozwala na uzyskanie charakterystycznej, złocistej skórki i wilgotnego wnętrza. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest produkcja pączków na dużą skalę w piekarniach, gdzie przestrzeganie tych standardów jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości produktu. Wiedza o technologiach i praktykach produkcyjnych w branży cukierniczej jest niezbędna, aby zapewnić, że wyroby są nie tylko smaczne, ale także bezpieczne dla konsumenta.

Pytanie 16

Wylicz, ile torebek celofanowych o pojemności 150 g trzeba wykorzystać do zapakowania 60 kg drażetek, biorąc pod uwagę straty opakowań na poziomie 2%

A. 400

B. 255

C. 408

D. 250

Aby obliczyć liczbę torebek celofanowych potrzebnych do zapakowania 60 kg drażetek, musimy najpierw uwzględnić straty związane z opakowaniem, które wynoszą 2%. Oznacza to, że musimy zapakować 60 kg / (1 - 0,02), co daje nam 61,2 kg drażetek do zapakowania. Następnie przeliczamy tę masę na gramy: 61,2 kg to 61200 g. Każda torebka ma pojemność 150 g, dlatego dzielimy 61200 g przez 150 g, co daje 408 torebek celofanowych. To podejście jest typowe w branży, ponieważ uwzględnia straty materiałowe, co jest kluczowe dla efektywności produkcji i minimalizacji kosztów. W praktyce, takie obliczenia są również istotne przy planowaniu zapasów oraz logistyki, co pozwala zredukować marnotrawstwo i zwiększyć efektywność operacyjną.

Pytanie 17

Do produkcji l litra lodów śmietankowych należy dodać 0,3 kg śmietany 30%. W zapasie jest 5 kg śmietany 30%, a planuje się wytworzenie lodów z 20 litrów mleka. To oznacza, że

A. pozostanie 3 kg śmietany.

B. zabraknie 1 kg śmietany.

C. będzie brakować 2 kg śmietany.

D. śmietany wystarczy.

Wybór opcji, że "wystarczy śmietany" lub "zabraknie 2 kg śmietany" jest wynikiem błędnego oszacowania zapotrzebowania na śmietanę w produkcji lodów. W przypadku lodów śmietankowych, kluczowym jest zrozumienie proporcji składników. W tym przypadku potrzebna ilość śmietany wynosi 6 kg, a dostępność to jedynie 5 kg, więc brakuje dokładnie 1 kg. Twierdzenie, że "wystarczy śmietany" ignoruje fakt, że przy produkcji 20 litrów mleka potrzeba 6 kg śmietany, co jest kluczowe dla zachowania odpowiedniej jakości lodów. Podobnie, opcja mówiąca o zabraknięciu 2 kg śmietany opiera się na błędnym założeniu, że potrzeba więcej śmietany niż wynika to z obliczeń. Również stwierdzenie, że "zostanie 3 kg śmietany" jest zrozumiane na podstawie złych obliczeń: 5 kg dostępnej śmietany minus 6 kg wymaganej daje -1 kg, co oznacza brak śmietany, a nie nadmiar. W praktyce, błędy w obliczeniach mogą prowadzić do niewłaściwego planowania produkcji, co może wpływać na jakość produktów oraz zadowolenie klientów. W każdej branży, prawidłowe kalkulacje są fundamentalne dla skuteczności operacyjnej, dlatego kluczowe jest, aby nie tylko znać zasady produkcji, ale także umieć je właściwie zastosować w praktyce.

Pytanie 18

Jakie surowce powinny być składowane w warunkach o wilgotności względnej około 60% oraz temperaturze 10-14°C?

A. Masło

B. Twaróg

C. Mąkę

D. Owoce

Przechowywanie owoców, twarogu i masła w warunkach wilgotności względnej około 60% i temperaturze 10-14°C jest niewłaściwe, ponieważ każdy z tych produktów wymaga specyficznych warunków, aby zachować świeżość i jakość. Owoce zazwyczaj najlepiej przechowywać w niższej temperaturze, w zakresie 0-4°C, co pozwala na spowolnienie procesów dojrzewania i psucia się. Zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do pleśnienia owoców i ich szybszego zepsucia. Twaróg, jako produkt mleczny, wymaga chłodzenia w temperaturze 0-4°C, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii i zachować bezpieczeństwo żywności. Ponadto, twaróg nie powinien być przechowywany w wilgotnym środowisku, ponieważ wysoka wilgotność sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Masło powinno być przechowywane w temperaturze poniżej 10°C, aby zapobiec jego jełczeniu i utrzymaniu odpowiedniej konsystencji. W kontekście branżowym, niewłaściwe przechowywanie tych produktów może prowadzić do strat ekonomicznych oraz naruszenia norm sanitarnych, co jest niezgodne z zaleceniami HACCP i innymi standardami bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 19

Jak należy postąpić, gdy pracownik przyjmuje do magazynu zakładu cukierniczego świeże owoce i zauważa, że niektóre z nich są niedojrzałe oraz nadgniłe?

A. Odmówić przyjęcia owoców

B. Przeznaczyć owoce do produkcji dżemu wieloowocowego

C. Umieścić owoce w chłodziarce

D. Wydać owoce do produkcji w następnym dniu

Odmowa przyjęcia owoców, które są niedojrzałe i nadgniłe, jest zgodna z najlepszymi praktykami w obszarze zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. W zakładzie cukierniczym, gdzie jakość surowców ma bezpośredni wpływ na produkt finalny, kluczowe jest, aby wszystkie składniki spełniały określone normy jakości. Niedojrzałe owoce mogą nie tylko obniżać jakość przetworu, ale również wpłynąć negatywnie na proces produkcji, prowadząc do niepożądanych zmian w smaku i teksturze gotowych wyrobów. Natomiast owoce nadgniłe mogą stanowić zagrożenie mikrobiologiczne, co jest nie do zaakceptowania w branży spożywczej. Przed przyjęciem owoców do magazynu, pracownik powinien również sprawdzić dokumentację dostawy oraz certyfikaty jakości, aby upewnić się, że specyfikacje są zgodne z wymaganiami zakładu. Takie podejście nie tylko zabezpiecza jakość produktów, ale także chroni konsumentów przed potencjalnym ryzykiem zdrowotnym. Przykładem zastosowania tej praktyki jest wprowadzenie systemu HACCP, który wymaga stałej analizy ryzyk związanych z surowcami oraz ich odbioru.

Pytanie 20

Urządzenie wykorzystywane do zamrażania mieszanki stosowanej w produkcji lodów to

A. cyklon

B. żelazko

C. frezer

D. krystalizator

Frezer to urządzenie, które odgrywa kluczową rolę w procesie produkcji lodów, szczególnie podczas fazy zamrażania mieszanki. Działa poprzez wprowadzenie zimnego powietrza do mieszanki, co prowadzi do szybkiego schłodzenia i krystalizacji cząsteczek wody, co jest niezbędne dla uzyskania gładkiej i kremowej konsystencji lodów. W kontekście przemysłu spożywczego, frezery są projektowane zgodnie z rygorystycznymi normami higieny i bezpieczeństwa, co zapewnia, że produkt końcowy jest wolny od zanieczyszczeń. W praktyce, frezer może być również wykorzystywany do produkcji różnych rodzajów lodów, w tym lodów rzemieślniczych, dzięki możliwości regulacji parametrów procesu, takich jak temperatura i czas zamrażania. Poprawne użycie frezera ma zatem kluczowe znaczenie dla jakości i charakterystyki finalnego produktu. W branży lodziarskiej standardy takie jak HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) są często stosowane, aby zapewnić, że proces produkcji odbywa się zgodnie z najlepszymi praktykami, co podkreśla znaczenie frezera w całym cyklu produkcyjnym.

Pytanie 21

Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?

A. Całą partię mąki zwrócić do dostawcy

B. Mąkę z worka, w którym znalazły się wołki, przesiać

C. Przesiać mąkę ze wszystkich worków

D. Worek z wołkami zutylizować

Odesłanie całej partii mąki do dostawcy jest kluczowym działaniem w sytuacji stwierdzenia obecności wołków zbożowych, ponieważ takie szkodniki mogą wskazywać na zanieczyszczenie innych worków w danej partii. Zgodnie z zasadami zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, jak również zgodnie z wytycznymi HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), bardzo ważne jest, aby nie bagatelizować potencjalnych zagrożeń zdrowotnych. Odesłanie mąki do dostawcy nie tylko pozwala na uniknięcie dalszego rozprzestrzenienia się szkodników, ale także umożliwia dostawcy podjęcie działań mających na celu poprawę jakości swoich produktów. Przykładem mogą być inspekcje i kontrole jakości, które mogą wykazać, czy problem występuje w szerszej skali. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników, przeprowadzenie pełnych procedur audytowych jest niezbędne, by zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz ochronę przed potencjalnymi stratami finansowymi związanymi z reklamacjami lub zniszczeniem partii. Tego typu postępowanie jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej, które mają na celu minimalizację ryzyka oraz zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów.

Pytanie 22

Jakich materiałów należy użyć do dekoracji tortu w stylu angielskim?

A. uformowanych elementów z bezy

B. cząstek owoców

C. kremu maślanego

D. masy marcepanowej

Uformowane elementy z bezy, cząstki owoców oraz krem maślany, mimo że są często wykorzystywane w dekoracji ciast i tortów, nie są typowymi składnikami do dekoracji tortów w stylu angielskim. Beza, będąca lekką i chrupiącą masą z białek jaj i cukru, jest popularna w wielu deserach, ale jej użycie w kontekście tortów angielskich jest ograniczone. Bezy są bardziej skomplikowane w utrzymaniu ich formy i mogą nie zapewniać odpowiedniej stabilności, co jest kluczowe przy dekoracji tortów o większych rozmiarach. Cząstki owoców również mogą być stosowane jako dodatki lub dekoracje, ale nie stanowią one podstawowego elementu dekoracyjnego w stylu angielskim. Z kolei krem maślany, chociaż często wykorzystywany w amerykańskich stylach dekoracji tortów, różni się od marcepanu pod względem właściwości estetycznych i strukturalnych. Krem maślany jest bardziej miękki i może być trudniejszy do formowania skomplikowanych wzorów, co jest szczególnie istotne w kontekście tradycyjnych angielskich tortów, które często wymagają precyzyjnego wykończenia. Warto zauważyć, że wybór odpowiednich materiałów do dekoracji tortów wymaga zrozumienia ich właściwości oraz zastosowania, co jest podstawą do osiągnięcia estetyki i trwałości dekoracji.

Pytanie 23

Aby wytworzyć 1 kg strucli serowej, wykorzystano 0,4 kg twarogu. Ile twarogu będzie potrzebne do produkcji 100 kg tego ciasta?

A. 20 kg

B. 40 kg

C. 10 kg

D. 35 kg

Właściwa odpowiedź to 40 kg twarogu, ponieważ do wyprodukowania 1 kg strucli serowej potrzeba 0,4 kg twarogu. Aby obliczyć, ile twarogu potrzebujemy na 100 kg strucli, wystarczy zastosować prostą proporcję. Możemy to zapisać jako: 0,4 kg twarogu na 1 kg ciasta, co oznacza, że na 100 kg ciasta potrzebujemy 0,4 kg x 100 kg = 40 kg twarogu. Tego typu obliczenia są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym oraz w produkcji piekarskiej, gdzie precyzyjne określenie ilości składników ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. Używanie proporcji i obliczeń w produkcji pomaga w zachowaniu stałej jakości oraz efektywności procesów produkcyjnych. Zrozumienie tego rodzaju matematyki jest istotne dla każdego, kto pracuje w branży kulinarnej lub spożywczej, ponieważ pozwala na właściwe planowanie i optymalizację wykorzystania surowców.

Pytanie 24

Kluczowym etapem kontroli podczas wytwarzania kremów na bazie jajek jest

A. oddzielanie żółtka od białka

B. dodatek cukru pudru

C. dezynfekcja jaj

D. napowietrzanie masy jajowej

Dezynfekcja jaj jest kluczowym etapem w produkcji kremów na bazie jaj, ponieważ odpowiednia obróbka surowców jajecznych minimalizuje ryzyko zakażeń mikrobiologicznych, w tym bakterii Salmonella. W kontekście przetwórstwa spożywczego, dezynfekcja jaj polega na ich dokładnym myciu i traktowaniu środkami dezynfekującymi, co jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zastosowanie tej metody nie tylko zwiększa bezpieczeństwo produktu, ale także wpływa na jego jakość. Przykładowo, w przemyśle cukierniczym i gastronomicznym, gdzie stosuje się surowe jajka w kremach, musisz przestrzegać rygorystycznych zasad sanitarnych, aby zminimalizować ryzyko zatruć pokarmowych. Dodatkowo, dezynfekcja jaj ma pozytywny wpływ na trwałość końcowego produktu, a jej właściwe przeprowadzenie może być kluczowe w uzyskaniu stabilnego, wysokiej jakości kremu, który spełnia oczekiwania konsumentów i standardy zdrowotne.

Pytanie 25

W magazynie surowców cukierniczych do ważenia worków z cukrem wykorzystuje się wagi

A. pomostowe

B. dziesiętne

C. uchylne

D. szalkowe

Odpowiedź "dziesiętne" jest prawidłowa, ponieważ do ważenia worków z cukrem w magazynach surowców cukierniczych stosuje się wagi dziesiętne, które charakteryzują się dużą precyzją i możliwością ważenia większych mas. Wagi dziesiętne są zaprojektowane w taki sposób, aby mogły obsługiwać znaczne obciążenia, co jest kluczowe w przypadku pracy z dużymi workami cukru. Przykładowo, w przemyśle cukierniczym, gdzie dokładność pomiarów jest niezbędna dla utrzymania standardów jakości, wagi dziesiętne umożliwiają osiągnięcie wysokiej dokładności pomiarów, co jest zgodne z zaleceniami norm ISO dotyczących ważenia substancji sypkich. W praktyce, wagi te często są używane w połączeniu z systemami zarządzania magazynem, co pozwala na efektywne śledzenie stanów magazynowych oraz optymalizację procesów logistycznych, a także minimalizację strat materiałowych. Przestrzeganie standardów wagi i dokładności jest kluczowe dla zapewnienia efektywności produkcji oraz zgodności z regulacjami prawnymi.

Pytanie 26

Aby pokryć orzechy laskowe cienką warstwą cukru, trzeba zastosować

A. kocioł do gotowania.

B. mieszarkę.

C. bęben do drażowania.

D. maszynę do łuskania.

Bęben drażetkarski to urządzenie stosowane w procesie drażowania, które polega na pokrywaniu produktów, takich jak orzechy laskowe, gładką warstwą cukrową. W procesie tym, orzechy umieszczane są w bębnie, w którym obracają się i są równocześnie skrapiane syropem cukrowym. Dzięki rotacji bębna, syrop równomiernie pokrywa powierzchnię orzechów, co umożliwia uzyskanie jednolitej i gładkiej powłoki. Bębny drażetkarskie są zgodne z najlepszymi praktykami przemysłowymi, gdyż zapewniają nie tylko efektywność procesu, ale także wysoką jakość końcowego produktu. W przemyśle spożywczym, tego typu urządzenia są powszechnie wykorzystywane do produkcji słodyczy, co potwierdza ich niezawodność i uniwersalność. Dodatkowo, stosowanie bębna drażetkarskiego pozwala na łatwe kontrolowanie grubości warstwy cukrowej, co jest kluczowe dla osiągnięcia odpowiednich standardów jakości.

Pytanie 27

Przy przygotowywaniu kremu russel, jak należy postąpić z tłuszczem?

A. upłynnić

B. napowietrzyć

C. rozdrobnić

D. schłodzić

Upłynnienie tłuszczu w kontekście przygotowania kremu russel może prowadzić do różnych problemów związanych z konsystencją i strukturą gotowego produktu. Tłuszcz w postaci płynnej nie ma zdolności do zatrzymywania powietrza, co jest kluczowe dla uzyskania lekkiej i puszystej masy. W wyniku upłynnienia, krem może stać się zbyt gęsty i trudny do rozprowadzenia, co negatywnie wpłynie na efekt estetyczny i smakowy ciasta. Również schłodzenie tłuszczu w znacznym stopniu może ograniczyć jego zdolności do napowietrzania, ponieważ zimny tłuszcz jest trudniejszy do ubicia i nie wprowadza odpowiedniej ilości powietrza. Wiele osób myli także proces rozdrabniania z napowietrzaniem, co jest błędne, ponieważ rozdrabnianie nie generuje powietrza, a jedynie zmienia strukturę materiału. Zrozumienie właściwych metod obróbki tłuszczu jest fundamentem w cukiernictwie, a nieprawidłowe podejście do tych procesów skutkuje często nieudanymi wypiekami, które nie spełniają oczekiwań konsumentów. Warto zatem zainwestować czas w naukę i praktykę odpowiednich technik, które pozwolą na osiągnięcie pożądanych efektów w kuchni.

Pytanie 28

Ocena organoleptyczna świeżych drożdży prasowanych polega na analizie ich zapachu, smaku, konsystencji oraz przełomu i

A. wilgotności

B. barwy

C. siły pędnej

D. trwałości

Ocena organoleptyczna drożdży świeżych prasowanych jest kluczowym elementem weryfikacji ich jakości. W skład tej oceny wchodzi nie tylko zapach, smak, konsystencja i przełom, ale również barwa, która jest istotnym wskaźnikiem. Barwa drożdży powinna być jasna, a jej intensywność może wskazywać na różne aspekty ich produkcji i przechowywania. Na przykład, zbyt ciemna barwa może sugerować, że drożdże były wystawione na długotrwałe działanie wysokich temperatur lub miały kontakt z zanieczyszczeniami. Zgodnie z dobrymi praktykami w branży piekarskiej, regularna ocena organoleptyczna powinna być częścią codziennych procedur kontroli jakości, aby zapewnić, że używane drożdże spełniają wymagania norm jakościowych. Przykładowo, w piekarniach rzemieślniczych często stosuje się systemy oceny sensorycznej, które pomagają w identyfikacji drożdży o najlepszych parametrach do produkcji różnych rodzajów pieczywa.

Pytanie 29

Jakich działań nie można przeprowadzać w trakcie eksploatacji maszyn oraz urządzeń?

A. Zmieniac ustawione parametry, np. prędkość obrotów

B. Usuwać osłon i zabezpieczeń z obsługiwanych maszyn

C. Sprawdzać ich stan zabrudzenia

D. Zrywać pracy urządzeń

Zdejmowanie osłon z maszyn to naprawdę poważna sprawa. Te osłony są tam po to, żeby chronić nas, operatorów, przed niebezpieczeństwami, które mogą się zdarzyć, jak jakieś uderzenie czy skaleczenie. Jak je ściągniemy, to ryzyko wypadku rośnie. W pracy z maszynami musimy trzymać się zasad BHP, bo to klucz do naszego bezpieczeństwa. Na przykład w fabrykach mamy różne maszyny, jak prasy czy tokarki, które mają specjalne osłony właśnie po to, by nie wpadły nam w ręce ich ruchome części. Z normą ISO 12100, która mówi o projektowaniu bezpiecznych maszyn, też warto się zapoznać, bo tam są dokładnie opisane te zasady. No i nie zapominajmy, że operatorzy muszą regularnie sprawdzać, czy te osłony działają jak należy, bo to naprawdę może uratować życie. Jak już zdecydujemy się na ich zdjęcie, to zawsze trzeba mieć plan i zaangażować kogoś z doświadczeniem, żeby wszystko poszło gładko.

Pytanie 30

Podczas oceny świeżości jajek za pomocą owoskopu, nie bierze się pod uwagę

A. centralnie umiejscowionego żółtka

B. wielkości komory powietrznej

C. zmniejszenia ich ciężaru

D. przejrzystości białka

W przypadku błędnych odpowiedzi, takich jak "przejrzystości białka", "centralnie ułożonego żółtka" oraz "wielkości komory powietrznej", warto podkreślić, że wszystkie te aspekty są rzeczywiście istotne w procesie oceny świeżości jajek. Przejrzystość białka jest wskaźnikiem świeżości, ponieważ świeże jajka mają klarowne białko, które trzyma się blisko żółtka. W miarę starzenia się jaj, białko staje się coraz bardziej rozrzedzone, co zmienia jego wygląd. Ponadto, centralne ułożenie żółtka jest również wskaźnikiem jakości; w świeżych jajach żółtko jest zwykle uniesione i dobrze widoczne w centrum białka. Zmiany w położeniu żółtka mogą sugerować, że jajko nie jest świeże. Wielkość komory powietrznej jest dodatkowym czynnikiem, który informuje o świeżości; im większa komora, tym starsze jajko. Stąd można zauważyć, że kluczowym błędem w myśleniu jest mylenie aspektów, które są przedmiotem oceny w owoskopy z tymi, które nie mają zastosowania. Skupiając się na ciężarze, pomijamy istotne wskaźniki jakości, co może prowadzić do wprowadzenia w błąd w kontekście oceny świeżości jaj i ich bezpieczeństwa dla konsumenta.

Pytanie 31

Drożdże są użyteczne w produkcji, jeżeli ocena organoleptyczna wykazała, że mają

A. muszlowy przełom

B. zapach rozkładającego się białka

C. biały nalot na powierzchni

D. mazistą konsystencję

Drożdże o muszlowym przełomie stanowią wskaźnik ich wysokiej jakości i świeżości, co jest kluczowe w procesach fermentacji. Muszlowy przełom oznacza, że po przełamaniu kawałka drożdży, jego powierzchnia jest nierówna i przypomina strukturę muszli. Taki wygląd jest wynikiem odpowiedniej budowy komórek drożdżowych, które są zdrowe i aktywne. Używanie drożdży o tej charakterystyce jest niezbędne w produkcji pieczywa, piwa czy win, gdzie jakość fermentacji bezpośrednio wpływa na smak i aromat finalnego produktu. W branży piekarskiej, na przykład, drożdże o dobrej jakości przyspieszają proces wyrastania ciasta, co przekłada się na lepszą teksturę i smak wypieków. Zgodnie z najlepszymi praktykami dot. przechowywania drożdży, powinny być one trzymane w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować ich właściwości. Dlatego umiejętność oceny jakości drożdży na podstawie ich wyglądu jest niezbędna dla każdego profesjonalisty w branży spożywczej.

Pytanie 32

Czym zajmuje się proces konszowania w trakcie produkcji?

A. kuwertury i czekolady

B. kremów i galaretek

C. marcepanu oraz mas grylażowych

D. kajmaku i karmelu

Konszowanie to kluczowy proces w produkcji kuwertury i czekolady, który ma na celu poprawę tekstury, smaku i aromatu produktu. Proces ten polega na intensywnym mieszaniu masy czekoladowej w wysokotemperaturowych urządzeniach, co pozwala na równomierne rozprowadzenie składników oraz usunięcie nadmiaru wilgoci. Dzięki temu uzyskujemy gładką, jedwabistą konsystencję, co jest istotne w produkcji wysokiej jakości czekolady. Dobre praktyki wskazują, że odpowiedni czas i temperatura konszowania są kluczowe dla osiągnięcia optymalnych właściwości sensorycznych. W przypadku czekolady mlecznej i deserowej, proces ten może trwać od kilku do kilkunastu godzin, co pozwala na rozwój pełni smaków. Przykładem zastosowania konszowania jest produkcja czekolady rzemieślniczej, gdzie producenci często preferują dłuższe czasy konszowania, aby uzyskać bardziej złożone profile smakowe. W związku z tym, efektywność procesu konszowania ma bezpośredni wpływ na jakość finalnego produktu, co jest absolutnie kluczowe w branży cukierniczej.

Pytanie 33

Świeże jaja mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia publicznego produktów cukierniczych z uwagi na możliwą obecność

A. dzikich drożdży

B. detergentów

C. pestycydów

D. bakterii Salmonella

Jaja świeże mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów cukierniczych głównie z powodu możliwości obecności bakterii Salmonella. Salmonella to jeden z najczęstszych patogenów przenoszonych przez żywność, co sprawia, że ich obecność w produktach takich jak jaja wymaga szczególnej uwagi ze strony producentów wyrobów cukierniczych. Aby zminimalizować ryzyko zakażeń, ważne jest stosowanie dobrych praktyk w zakresie przechowywania i obróbki jaj. Na przykład, jaja powinny być przechowywane w odpowiedniej temperaturze, aby zapobiec namnażaniu się bakterii. Zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), należy również przeprowadzać regularne kontrole jakości surowców oraz zapewniać odpowiednią higienę w procesie produkcyjnym. Ponadto, wykorzystanie jaj z certyfikowanych źródeł, takich jak jaja pasteryzowane, może znacząco obniżyć ryzyko. Wdrażanie tych zasad w praktyce nie tylko chroni zdrowie konsumentów, ale także wpływa na wizerunek producentów jako odpowiedzialnych i dbających o jakość swoich wyrobów.

Pytanie 34

Pierwszym krokiem w przygotowywaniu kremów grzanych jest

A. napowietrzenie jaj w temperaturze 37÷42°C, dodając cukier

B. napowietrzyć białka oraz zaparzyć syropem z agarem

C. utrzeć żółtka z cukrem, zaparzyć syropem i napowietrzyć

D. wymieszać z mąką, zalać wrzącym mlekiem i zagotować

Wybór innych odpowiedzi może prowadzić do niedostatecznego zrozumienia procesu sporządzania kremów grzanych oraz zasad rządzących ich konsystencją i jakością. Na przykład, połączenie żółtek z cukrem i zaparzenie syropem może wydawać się sensowne, jednak brak napowietrzenia w odpowiedniej temperaturze sprawi, że masa będzie zbyt gęsta i nieuzyskuje pożądanej lekkiej tekstury. Zaparzanie mąki z mlekiem to technika stosowana w innych przepisach, ale nie jest odpowiednia na tym etapie, jako że nie tworzy się emulsji potrzebnej do uzyskania kremu. W przypadku napowietrzania białek i zaparzania syropem z agarem istnieje ryzyko utraty stabilności, ponieważ połączenie tych elementów bez wcześniejszego przygotowania jaj w odpowiedni sposób prowadzi do jednorodnej masy, a nie do kremu o pożądanej teksturze. Tego typu nieporozumienia często wynikają z błędnej interpretacji etapów produkcji lub z braku znajomości właściwych technik kulinarnych, co podkreśla znaczenie edukacji w zakresie przygotowywania potraw. Aby uzyskać doskonały efekt, kluczowe jest zastosowanie właściwej metody napowietrzania w odpowiednich warunkach temperaturowych, co nie tylko wpływa na końcowy smak, ale także na bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 35

Jaką ilość miodu należy zastosować do wytworzenia 120 sztuk pierników, jeśli przepis zakłada użycie 50 g miodu na 80 sztuk produktu?

A. 85 g

B. 80 g

C. 90 g

D. 75 g

Aby dojść do poprawnej odpowiedzi, musimy najpierw zrozumieć proporcje zawarte w recepturze. Zgodnie z nią, 50 g miodu wystarcza na 80 sztuk pierników. W takim razie, dla uzyskania ilości miodu na jedną sztukę, dzielimy 50 g przez 80, co daje nam 0,625 g miodu na piernik. Następnie, aby uzyskać 120 sztuk, mnożymy tę wartość przez 120, co daje 75 g. To podejście jest zgodne z zasadami obliczeń proporcjonalnych, które są powszechnie stosowane w gastronomii i produkcji żywności. Przykładowo, takie obliczenia można zastosować w piekarnictwie, gdzie dostosowuje się składniki według pożądanej ilości wyrobów. Zrozumienie proporcji i umiejętność przeliczeń jest kluczowe w pracy kucharza czy cukiernika, aby zachować smak i konsystencję potraw. W praktyce, umiejętności te pozwalają również na łatwe dostosowanie receptur do indywidualnych potrzeb klienta lub sytuacji rynkowej.

Pytanie 36

Jakie jest główne zadanie przesiewania mąki?

A. eliminacja zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych

B. zapobieganie tworzeniu się bryłek i zwiększenie zawartości glutenu

C. oczyszczenie z zanieczyszczeń oraz napowietrzenie mąki

D. wprowadzenie powietrza oraz eliminacja nieprzyjemnego zapachu

Przesiewanie mąki to naprawdę ważny proces, który ma na celu usunięcie różnych zanieczyszczeń i, tak przy okazji, napowietrzenie mąki. To wszystko jest kluczowe, jeśli chcemy mieć świetne produkty piekarskie czy cukiernicze. Podczas przesiewania mąka trafia przez sitko i oddzielają się od niej drobne nieczystości, jak np. resztki ziarna, owady czy inne brudy. A to napowietrzenie? To ma bezpośredni wpływ na strukturę mąki i jej właściwości przy wyrabianiu ciasta. W piekarnictwie lepiej napowietrzona mąka lepiej wchłania wodę i gluten, co z kolei przekłada się na większą objętość i lepszą teksturę wypieków. W normach jakości żywności, takich jak ISO 22000, przesiewanie mąki to jeden z najważniejszych kroków, żeby zapewnić bezpieczeństwo i jakość produktów końcowych.

Pytanie 37

Niewykorzystaną masę makową, która powstała w trakcie produkcji, trzeba przechowywać w temperaturze 6°C maksymalnie przez

A. 7 dni

B. 3 dni

C. 48 h

D. 24 h

Odpowiedzi sugerujące dłuższe terminy przechowywania, takie jak 3 dni, 48 h czy 7 dni, są błędne z perspektywy bezpieczeństwa żywności. Warto zrozumieć, że masa makowa, ze względu na swoje właściwości, może szybko stać się medium dla rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Wybór 48 h lub 3 dni może wynikać z mylnego przekonania, że niska temperatura wystarczy dla zachowania jakości i bezpieczeństwa. Jednak w rzeczywistości, nawet w niskiej temperaturze, procesy biochemiczne nadal zachodzą, a ryzyko zepsucia wzrasta. Z kolei odpowiedź 7 dni całkowicie ignoruje standardy dotyczące maksymalnych terminów przydatności do spożycia dla produktów wrażliwych. W praktyce, dłuższe przechowywanie produktów spożywczych powinno być ściśle kontrolowane, a każde wydłużenie czasu przechowywania powinno być uzasadnione odpowiednimi badaniami i testami mikrobiologicznymi. Ignorowanie tych zasad prowadzi do nieodpowiedzialnych praktyk, które mogą skutkować niebezpieczeństwem dla zdrowia konsumentów. Bezpieczeństwo żywności jest priorytetem w branży, a każdy producent powinien przestrzegać rygorystycznych norm, aby zapewnić zdrowie i dobrostan konsumentów.

Pytanie 38

Zgodnie z zasadami technologicznymi, gęstość ciasta parzonego można regulować poprzez

A. dosypanie mąki.

B. dodanie jaj.

C. dodanie tłuszczu.

D. dolanie wody.

Dodanie jaj do ciasta parzonego jest kluczowym procesem, który ma istotny wpływ na jego gęstość oraz strukturę. Jaja pełnią rolę emulgatorów, co oznacza, że pomagają w połączeniu tłuszczu z wodą, co z kolei prowadzi do uzyskania jednolitej konsystencji ciasta. Warto zauważyć, że białko zawarte w jajach podczas pieczenia denaturuje i tworzy struktury, które stabilizują ciasto, a żółtko dodaje bogactwa smaku oraz koloru. W praktyce, odpowiednia proporcja jaj w przepisach na ciasto parzone jest kluczowa; zbyt mała ilość może skutkować zbyt gęstym i ciężkim ciastem, podczas gdy nadmiar może sprawić, że ciasto będzie zbyt luźne, co wpłynie negatywnie na jego właściwości. Odpowiednie dozowanie jaj i ich jakość, jak świeżość czy rozmiar, również ma znaczenie dla końcowego efektu. Dobranie odpowiednich standardów w produkcji ciasta parzonego, jak np. stosowanie mąki pszennej o wysokiej zawartości białka, w połączeniu z właściwą ilością jaj, prowadzi do uzyskania idealnej gęstości i tekstury, co jest szczególnie istotne w branży cukierniczej.

Pytanie 39

Powierzchnie ciastek stefanek pokrywane są delikatną warstwą kremu russel oraz

A. smaruje masą orzechową

B. smaruje marmoladą

C. oblewa polewą kakaową

D. posypuje cukrem pudrem

Smarowanie ciastek masą orzechową, marmoladą lub cukrem pudrem wskazuje na różne techniki dekoracji, które są często stosowane w piekarnictwie, ale nie są one odpowiednie w kontekście pytania. Masa orzechowa, choć aromatyczna i bogata w składniki odżywcze, nie tworzy gładkiej, lśniącej powłoki, która jest charakterystyczna dla polewy kakaowej. Często ma również cięższą konsystencję, co może wpływać na teksturę ciasta i sprawić, że całość będzie mniej apetyczna. Z kolei marmolada jako warstwa wierzchnia, choć atrakcyjna wizualnie i smakowo, może być zbyt lepka i ostatecznie nie zapewnia pożądanego efektu estetycznego, który jest kluczowy w prezentacji wyrobów cukierniczych. Cukier puder, choć dodaje słodkości i może być użyty do dekoracji, nie pełni funkcji ochronnej ani nie wzbogaca smaku w ten sam sposób, co polewa kakaowa. Typowym błędem w podejściu do dekoracji wypieków jest mylenie różnych technik oraz ich wpływu na końcowy produkt. Ważne jest, aby w procesie tworzenia ciastek i ich dekoracji kierować się zasadami, które uwzględniają zarówno estetykę, jak i smak, co w przypadku polewy kakaowej zostaje spełnione w najlepszy sposób.

Pytanie 40

W jednym opakowaniu jednostkowym znajduje się kawałek sękacza ważący 350 gramów. Ile jednostkowych opakowań jest potrzebnych, aby zapakować 3,5 kg sękacza?

A. 50 szt.

B. 10 szt.

C. 100 szt.

D. 110 szt.

Analizując dostępne odpowiedzi, warto zauważyć, że każda z nich opiera się na błędnych założeniach dotyczących przeliczania jednostek i proporcji. Odpowiedzi, które sugerują 50 sztuk, 100 sztuk oraz 110 sztuk, mogą wynikać z niewłaściwego zrozumienia proporcji. Na przykład, liczba 50 opakowań sugeruje, że ktoś mógłby sądzić, że w jednym opakowaniu mieści się więcej niż 350 gramów sękacza, co jest niezgodne z danymi zadania. W przypadku 100 sztuk można by błędnie założyć, że 3,5 kg to niewielka ilość i można ją podzielić na większą liczbę opakowań, co prowadzi do nieporozumienia związane z masą. Z kolei odpowiedź 110 sztuk całkowicie ignoruje zasadę dzielenia masy całkowitej przez masę jednostkową. Takie pomyłki mogą być wynikiem typowych błędów myślowych, takich jak przemnażanie jednostek lub nieprawidłowe przeliczenia. W praktycznych zastosowaniach, szczególnie w branży spożywczej lub produkcyjnej, ważne jest zrozumienie zasadności takich obliczeń, aby uniknąć nadprodukcji lub marnotrawstwa. Znajomość podstawowych zasad obliczeń masy i ilości to kluczowy element efektywnego zarządzania zapasami oraz optymalizacji kosztów operacyjnych.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej