Wyniki egzaminu

Nowy egzamin
Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik technologii żywności
  • Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
  • Data rozpoczęcia: 8 czerwca 2025 01:09
  • Data zakończenia: 8 czerwca 2025 01:19

Egzamin niezdany

Wynik: 18/40 punktów (45,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik
Facebook
X.com
LinkedIn
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Bułki serduszka przygotowuje się ręcznie z

A. dwóch kawałków ciasta zwijanych w wałek
B. jednej długiej linki o równej grubości
C. dwóch spiralnie skręconych linek
D. jednego spłaszczonego kawałka ciasta
Formowanie bułek serduszek z dwóch kęsów ciasta zwijanych w rulon, jednego spłaszczonego kęsa ciasta czy dwóch spiralnie splecionych linek jest niewłaściwe z kilku powodów. Po pierwsze, wykorzystanie dwóch kęsów ciasta do formowania prowadzi do niejednolitego rozkładu powietrza i może skutkować nierównomiernym pieczeniem, co odbija się na jakości końcowego produktu. W praktyce, takie podejście może prowadzić do powstawania spadków i nierówności w strukturze bułki, co jest nieakceptowalne w piekarnictwie rzemieślniczym. Spłaszczony kawałek ciasta z kolei nie pozwala na uzyskanie pożądanej sprężystości i objętości, co jest kluczowe dla tekstury wypieku. Ponadto, formowanie z dwóch spiralnie splecionych linek może wprowadzać dodatkowe trudności, takie jak zbyt duża gęstość ciasta, co negatywnie wpływa na jego rozwój w trakcie pieczenia. Często błędna koncepcja, że różnorodne techniki formowania mogą zastąpić jednorodną linkę, jest wynikiem braku zrozumienia znaczenia spójności i techniki w piekarnictwie. Warto pamiętać, że rytm i technika formowania odgrywają kluczową rolę w osiągnięciu najwyższej jakości wypieków.
Pytanie 2

Kiedy kęs ciasta na chleb o wydłużonym kształcie jest formowany, należy go poddać

A. wałkowaniu i przekładaniu
B. zaokrąglaniu i znakowaniu
C. wałkowaniu i wydłużaniu
D. zaokrąglaniu i wydłużaniu
Odpowiedzi, które sugerują inne metody formowania, jak wałkowanie czy znakowanie, mogą wprowadzać w błąd. Wałkowanie to bardziej metoda dla ciast kruchych, bo może spłaszczyć gluten i całą strukturę ciasta chlebowego. To prowadzi do cięższego chlebka, który nie jest puszysty. A znakowanie? No, to generalnie dekoracja, a nie sposób na formowanie kęsa. Formowanie ciasta na chleb to głównie zarządzanie glutenem, bo to on decyduje o tym, jak chleb będzie wyglądał i smakował. Każda z tych technik ma swoje miejsce, ale jak coś źle zastosujesz, to efekt będzie nie taki, jak trzeba. Z mojego doświadczenia, warto znać te techniki, bo to klucz do dobrego pieczywa.
Pytanie 3

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal

Składnik odżywczyIlość w g na 100 g pieczywa
Białko13
Tłuszcze2
Węglowodany40

A. 885 kcal
B. 220 kcal
C. 644 kcal
D. 460 kcal
W przypadku błędnych odpowiedzi na to pytanie, kluczowe jest zrozumienie, dlaczego takie podejścia do obliczania wartości energetycznej są niewłaściwe. Odpowiedzi, które sugerują wartości 885 kcal, 220 kcal czy 644 kcal, mogą wynikać z błędnych założeń dotyczących zawartości makroskładników w pieczywie lub nieprawidłowego zastosowania wzorów do obliczeń. Na przykład, przyjęcie zbyt wysokiej wartości kalorii dla białka lub tłuszczu, bez uwzględnienia rzeczywistej zawartości tych składników w 200 g pieczywa, może prowadzić do zawyżenia wyniku. Z drugiej strony, zaniżenie wartości kalorii może wynikać z błędnego rozumienia, jak sumować energię dostarczaną przez różne makroskładniki. Często zdarza się, że osoby obliczające wartość energetyczną, nie zwracają uwagi na proporcje składników odżywczych, co prowadzi do poważnych rozbieżności w wynikach. W praktyce, aby uzyskać dokładne rezultaty, niezbędne jest posiadanie rzetelnych danych na temat zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów w badanym produkcie. Zrozumienie, jak właściwie przeprowadzać takie obliczenia, jest kluczowe dla dietetyków, producentów żywności oraz osób dbających o zdrowie, ponieważ błędne informacje mogą prowadzić do niezdrowych wyborów żywieniowych.
Pytanie 4

Pakowarka kątowa, która tworzy na opakowaniu spoinę wzdłużną oraz dwie poprzeczne, tak aby spoina poprzeczna oddzielała kolejne opakowania, pakuje pieczywo?

A. wykorzystując zawijanie opakowania
B. w torebki formowane pionowo
C. w torebki formowane z półrękawa
D. z zastosowaniem gotowych torebek
Pakowanie pieczywa przy użyciu torebek formowanych pionowo oraz techniki zawijania opakowania nie jest optymalnym rozwiązaniem z kilku powodów. Torebki formowane pionowo, choć mogą być stosowane w niektórych aplikacjach, najczęściej nie zapewniają tak wysokiej stabilności i ochrony produktu jak opakowania formowane z półrękawa. W przypadku pieczywa, które wymaga efektywnej separacji między sztukami, spoina poprzeczna staje się kluczowa, a pionowe formowanie opakowania nie gwarantuje odpowiedniego oddzielenia. Z kolei wykorzystanie metody zawijania opakowania w kontekście pieczywa może prowadzić do problemów z trwałością i świeżością, ponieważ nie zapewnia ona szczelności potrzebnej dla zachowania walorów smakowych produktów. Ponadto, stosowanie gotowych torebek, mimo że jest wygodne, nie daje możliwości dokładnego dopasowania opakowania do wymiarów i kształtu pieczywa, co może skutkować marnowaniem materiału opakowaniowego oraz problemami z estetyką i funkcjonalnością. W praktyce, kluczowe jest, aby proces pakowania pieczywa był zgodny z najlepszymi praktykami branżowymi, które kładą nacisk na efektywność, bezpieczeństwo oraz jakość, co najlepiej realizuje pakowanie w torebki formowane z półrękawa.
Pytanie 5

Chleb razowy różni się od chleba białego przede wszystkim

A. kształtem bochenka
B. smakiem soli
C. zawartością błonnika
D. czasem pieczenia
Chleb razowy rzeczywiście różni się od chleba białego głównie zawartością błonnika. Chleb razowy jest wypiekany z mąki pełnoziarnistej, która zawiera wszystkie części ziarna, w tym otręby i zarodki, co sprawia, że jest bogaty w błonnik. Błonnik jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, pomaga w regulacji trawienia i może przyczyniać się do zmniejszenia ryzyka niektórych chorób przewodu pokarmowego. W porównaniu, chleb biały jest produkowany z mąki oczyszczonej, która ma znacznie mniej błonnika, ponieważ w procesie mielenia usuwane są otręby i zarodki. Chleb razowy może mieć także niższy indeks glikemiczny, co jest istotne dla osób dbających o poziom cukru we krwi. W praktyce, wybór chleba razowego zamiast białego może być korzystny dla osób pragnących poprawić jakość swojej diety i zwiększyć spożycie błonnika. To także zgodne z zaleceniami dietetycznymi promującymi pełnoziarniste produkty zbożowe jako zdrowszą alternatywę.
Pytanie 6

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 7

Jakie parametry charakteryzują fermentację półkwasu w metodzie 5-fazowej przy produkcji ciast żytnich?

A. Temperatura 24÷26ºC, czas fermentacji 9 h
B. Temperatura 26÷28ºC, czas fermentacji 6 h
C. Temperatura 29÷32ºC, czas fermentacji 1 h
D. Temperatura 28÷30ºC, czas fermentacji 3 h
Wybór błędnych parametrów fermentacji, takich jak temperatura 28 do 30 stopni Celsjusza i czas fermentacji 3 godziny, czy temperatura 29 do 32 stopni Celsjusza z czasem fermentacji 1 godzina, może być problematyczny. Zbyt wysoka temperatura, jak w tych opcjach, sprzyja nadmiernemu rozwojowi drożdży, przez co chleb może mieć alkoholowy posmak. Z kolei zbyt krótki czas fermentacji, jak ta ostatnia opcja, nie pozwala na pełne rozwinięcie smaku, co w efekcie psuje jakość chleba. Z drugiej strony, ta temperatura 24 do 26 stopni Celsjusza i czas 9 godzin może być za długa, bo prowadzi do nadfermentacji i przez to ciasto może za bardzo kwaśnieć. Często myślimy, że wyższa temperatura zawsze przyspiesza fermentację, ale to nie do końca prawda. Parametry powinny być dopasowane do konkretnego produktu i użytych składników. Właściwe zarządzanie tymi rzeczami to podstawa dobrej jakości wypieków, a trzymanie się sprawdzonych praktyk na pewno pomoże osiągnąć lepsze efekty w piekarstwie.
Pytanie 8

Jakie nasiona rośliny oleistej stosuje się w piekarstwie?

A. Soczewicy
B. Kopru
C. Gryki
D. Słonecznika
Słonecznik jest jedną z najpopularniejszych roślin oleistych, a jego nasiona znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle piekarskim. Nasiona słonecznika są bogate w zdrowe tłuszcze, białko, witaminy oraz minerały, co czyni je cennym składnikiem diety. W piekarnictwie wykorzystuje się je zarówno w postaci całych nasion, jak i w formie mielonej, co pozwala na wzbogacenie ciast, chleba czy bułek o dodatkowe wartości odżywcze. Dobre praktyki branżowe w zakresie piekarnictwa zalecają stosowanie nasion słonecznika, aby zwiększyć atrakcyjność produktów oraz ich wartość zdrowotną. Zastosowanie nasion słonecznika jest również zgodne z trendami prozdrowotnymi, które promują dietę opartą na roślinach. Oprócz tego, nasiona słonecznika nadają wypiekom charakterystyczny smak oraz chrupkość, co czyni je wyjątkowym dodatkiem w wielu przepisach.
Pytanie 9

Piec, w którym kawałki ciasta są wprowadzane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory do wypieku, nazywa się piecem

A. cyklotermiczny
B. taśmowy
C. obrotowy
D. modułowy
Piec obrotowy, znany również jako piec rotacyjny, jest wysoce efektywnym urządzeniem do wypieku, które umożliwia równomierne podgrzewanie kęsów ciasta umieszczanych na wózkach rozrostowych. Działa na zasadzie obracania komory pieczenia, co pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła wokół ciasta. Dzięki temu, piec obrotowy zapewnia optymalne warunki do wypieku, minimalizując ryzyko przypalenia lub niedopieczenia produktów. W praktyce, piec obrotowy znajduje zastosowanie w piekarniach przemysłowych oraz cukierniach, gdzie wypieka się dużą ilość chleba, bułek czy ciast. Dobrze zaprojektowane piece obrotowe spełniają standardy jakości, takie jak ISO 22000, zapewniając bezpieczeństwo i jakość wypieków. Warto również zauważyć, że piec obrotowy jest bardziej energooszczędny w porównaniu do innych typów pieców, co czyni go rozwiązaniem przyjaznym dla środowiska oraz ekonomicznym dla producentów.
Pytanie 10

W produkcji artykułów piekarskich owoskop jest wykorzystywany do oceny

A. zapachu jaj.
B. składu chemicznego jaj.
C. smaku jaj.
D. wyglądu wnętrza jaj.
Wybór odpowiedzi dotyczących składu chemicznego jaj, zapachu jaj oraz smaku jaj wskazuje na pewne nieporozumienia związane z funkcją owoskopu. Skład chemiczny jaj, choć istotny, analizowany jest za pomocą bardziej zaawansowanych metod laboratoryjnych, takich jak chromatografia czy spektrometria mas, które nie są dostępne w standardowych warunkach produkcji piekarskiej. Jeśli chodzi o zapach jaj, jest to subiektywna ocena sensoryczna, która nie dostarcza konkretnych informacji o jakości wnętrza jaja, a nawet może być myląca. Niektóre jaja, mimo że pachną normalnie, mogą być zepsute z zewnątrz, ale wewnętrznie wciąż nadają się do użytku. Podobnie, smak jaj nie jest bezpośrednią miarą ich jakości, ponieważ może być subiektywny i zależy od wielu czynników, takich jak dieta kur. Ostatecznie, prawidłowa ocena jakości jaj opiera się na obiektywnych pomiarach, a owoskop, dzięki swojej konstrukcji, umożliwia precyzyjną analizę wnętrza jaj, co jest kluczowe w zapewnieniu wysokiej jakości produktów piekarskich. Zrozumienie tego aspektu pozwala uniknąć typowych błędów myślowych, które mogą prowadzić do błędnych ocen i decyzji w procesie produkcyjnym.
Pytanie 11

Jeśli na 100 kg mąki wykorzystano 55 litrów wody, to jaka jest efektywność rozczynu?

A. 35%
B. 110%
C. 155%
D. 55%
Patrz, obliczenia dotyczące wydajności rozczynu są mega ważne, jak pieczesz. Odpowiedzi na poziomie 55%, 35% czy 110% są po prostu błędne. Wydajność 55% sugeruje, że liczona była tylko woda w odniesieniu do mąki, ale to nie odzwierciedla prawdziwych składników. Na przykład, jak ktoś podaje 35%, to sugeruje, że woda to tylko 35% masy mąki, co jest totalnie niemożliwe z danymi, które mamy. A 110% sugeruje, że woda praktycznie nie wpływa na masę końcową, co też nie ma sensu. Prawidłowe obliczenia muszą brać pod uwagę zarówno mąkę, jak i wodę, co w tym przypadku daje 155%. Myślenie, że wydajność to tylko stosunek wody do mąki, jest błędne, bo chodzi o całą masę składników. W piekarstwie znajomość tych proporcji jest kluczowa dla osiągnięcia odpowiedniego smaku i struktury produktu.
Pytanie 12

Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się

A. chały zdobne
B. bułki maślane
C. bagietki francuskie
D. rogale kruche
Bułki maślane, chały zdobne i rogale kruche to wypieki, które różnią się od bagietek francuskich zarówno pod względem składników, jak i technologii produkcji. Bułki maślane wytwarzane są z ciasta drożdżowego, w którym istotnym elementem jest dodatek masła, co nadaje im bogaty smak i miękkość. Technologia produkcji bułek maślanych wymaga użycia wyższej ilości tłuszczu, co wpływa na ich strukturę i wilgotność, a także na ich dłuższą świeżość. Chały zdobne to tradycyjne wypieki, które również bazują na cieście drożdżowym, jednak ich charakterystyczną cechą jest splot i często posypki, co wyraźnie odróżnia je od prostoty bagietek. Są one często bogatsze w składniki, takie jak jajka i cukier, co wpływa na ich słodki smak. Rogale kruche, z kolei, produkowane są z ciasta kruchego, które wymaga zastosowania większej ilości tłuszczu i mąki, co skutkuje zupełnie inną teksturą i smakiem. W rezultacie, te wypieki nie są produkowane z ciasta pszennego zwykłego w taki sam sposób jak bagietki, co prowadzi do błędnych wniosków o ich podobieństwie. Zrozumienie różnic między tymi rodzajami pieczywa oraz technik ich produkcji jest kluczowe w piekarstwie, a także w tworzeniu różnorodnych produktów, które odpowiadają na potrzeby konsumentów.
Pytanie 13

Ile jednakowych porcji należy przygotować z 1 500 g ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?

A. 20
B. 50
C. 75
D. 150
Podczas analizy niepoprawnych odpowiedzi na zadane pytanie, warto zauważyć, że wiele osób popełnia typowy błąd myślowy związany z nieprawidłowym zrozumieniem proporcji. Odpowiedzi sugerujące podział ciasta na 50, 150 lub 75 części nie uwzględniają podstawowego przeliczenia jednostek oraz obliczeń arytmetycznych. Przykładowo, wybierając 50, sugeruje się, że każdy kęs miałby wagę 30 g, co jest niezgodne z podanym wymaganiem, ponieważ 1 500 g podzielone przez 50 daje 30 g na porcję, a nie 75 g. W przypadku wyboru 150, uzyskujemy jeszcze mniejsze kawałki, wynoszące 10 g, co również nie odpowiada wymaganej wadze kęsa. Natomiast wybór 75 sugeruje, że ciasto powinno być dzielone na 20 g, co jest niewłaściwe. Każdy z tych błędów wynika z nieodpowiedniego zrozumienia zasad dzielenia masy i konsekwencji płynących z zastosowania niewłaściwych jednostek. Kiedy podchodzimy do zadania obliczeniowego, kluczowe jest, aby dokładnie przemyśleć, jak przeliczone jedności wpływają na wynik. Zastosowanie właściwych praktyk matematycznych, takich jak jednostkowe obliczenia, nie tylko ułatwia proces, ale także zapobiega powstawaniu nieporozumień w kontekście kulinarnym, co jest niezwykle istotne w profesjonalnej kuchni.
Pytanie 14

Zaleca się stosowanie trójfazowej metody przygotowywania ciasta pszennego w procesie produkcji

A. bułek zwykłych.
B. chleba tureckiego.
C. chleba graham.
D. bułek paryskich.
Wybór metod sporządzania ciasta do produkcji bułek zwykłych, chleba tureckiego czy bułek paryskich nie opiera się na metodzie trójfazowej, co może prowadzić do nieporozumień związanych z techniką procesu wypieku. Bułki zwykłe zazwyczaj wymagają szybszej i prostszej metody, ponieważ ich konsystencja i tekstura są inne niż w przypadku chleba graham. W przypadku bułek paryskich, kluczowe jest osiągnięcie lekkiej i chrupiącej skórki, co często wymaga metody jednolitych etapów oraz odpowiedniego proporcjonowania składników, a nie skomplikowanego procesu trójfazowego. Chleb turecki charakteryzuje się specyficznymi cechami, które wymagają użycia innych technik, takich jak wyrastanie w odpowiednich warunkach oraz zastosowanie specyficznych rodzajów mąki. Typowe błędy w myśleniu mogą wynikać z niezrozumienia różnic między rodzajami pieczywa oraz ich specyfiką technologiczną. Przypisanie metody trójfazowej do tych produktów może prowadzić do problemów z jakością wypieków, takich jak niewłaściwa struktura, która nie spełnia oczekiwań konsumentów i standardów branżowych. Właściwe podejście do każdej grupy produktów jest kluczowe w piekarstwie, a nieumiejętność dostosowania techniki do specyfiki wyrobu może wpłynąć negatywnie na jego smak i teksturę.
Pytanie 15

Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?

A. 2000
B. 500
C. 1400
D. 1850
Mąka pszenna o jasnej barwie, oznaczona numerem 500, należy do najczęściej stosowanych rodzajów mąki w piekarstwie i kuchni. Charakteryzuje się ona wysoką zawartością białka, co sprawia, że jest idealna do wypieku chleba oraz ciast, które wymagają elastyczności ciasta. Mąka 500 jest mąką pszenną typu tortowego, co oznacza, że jej mielenie odbywa się z białych pszenic, a proces produkcji koncentruje się na uzyskaniu drobno mielonego produktu. Stosowanie mąki o tym typie w przepisach kulinarnych, takich jak ciasta biszkoptowe, naleśniki, czy bułeczki, zapewnia pożądane właściwości teksturalne oraz smakowe. W kontekście norm żywnościowych, mąka oznaczona numerem 500 spełnia wymagania dotyczące jakości i czystości, co czyni ją preferowanym wyborem wśród profesjonalnych piekarzy i cukierników.
Pytanie 16

Który z wymienionych surowców nie jest standardowo wykorzystywany do produkcji chleba razowego?

A. zakwas
B. mąka żytnia razowa
C. cukier puder
D. woda
Cukier puder nie jest typowym składnikiem stosowanym w produkcji chleba razowego. W praktyce piekarskiej, szczególnie zgodnie z tradycyjnymi recepturami oraz wytycznymi branżowymi, do wypieku chleba razowego używa się głównie mąki żytniej razowej, wody, zakwasu i soli. Cukier puder to produkt skierowany raczej do cukiernictwa, używany do dekoracji lub słodzenia wypieków, takich jak ciasta czy pączki, a nie do chlebów razowych. Co więcej, dodatek cukru pudru do ciasta chlebowego mógłby wpłynąć nie tylko na smak, ale też na strukturę miękiszu – przez szybsze karmelizowanie i możliwe zaburzenia fermentacji. W branży piekarskiej podkreśla się, że prawdziwy chleb razowy powinien być produkowany bez dodatku cukrów prostych, by zachować jego wartości odżywcze oraz charakterystyczny, lekko kwaskowy smak wynikający z fermentacji zakwasu żytniego. Oczywiście, istnieją chleby z dodatkiem cukru, ale są to inne rodzaje pieczywa, najczęściej pszenne lub mieszane. W codziennej praktyce produkcyjnej stosowanie cukru pudru do chleba razowego byłoby nietypowe i niezalecane, zarówno ze względów technologicznych, jak i zdrowotnych.
Pytanie 17

Standardyzację mąki należy wykonać

A. w trakcie formowania bochenków
B. w trakcie pieczenia pieczywa
C. podczas fermentacji ciasta
D. przed rozpoczęciem produkcji pieczywa
Standaryzacja mąki jest kluczowym procesem, który należy przeprowadzać przed produkcją pieczywa. Celem standaryzacji jest zapewnienie jednolitych właściwości surowców, co wpływa na jakość i stabilność produkcji. Przed przystąpieniem do wypieku, mąka powinna być dokładnie przebadana pod kątem parametrów takich jak zawartość białka, wilgotność oraz zdolność do wchłaniania wody. Przykładowo, w przypadku mąki pszennej, jej właściwości glutenowe mają kluczowe znaczenie dla struktury ciasta oraz ostatecznej tekstury pieczywa. Standaryzacja umożliwia również dostosowanie receptur i procesów pieczenia do specyficznych właściwości mąki, co jest niezbędne, aby uzyskać powtarzalne rezultaty. W branży piekarniczej stosuje się normy jakościowe, takie jak ISO, które pomagają w ocenie mąki oraz jej właściwości. Praktyczne zastosowanie standaryzacji mąki przyczynia się do zwiększenia efektywności produkcji i zadowolenia klientów.
Pytanie 18

Jakie zagrożenia mikrobiologiczne mogą występować w magazynach z gotowymi wyrobami piekarskimi?

A. insektów i roztoczy
B. grzyby i pleśnie
C. substancje ochrony roślin
D. niepożądane zapachy
Grzyby i pleśnie stanowią poważne zagrożenie mikrobiologiczne w magazynach gotowych wyrobów piekarskich. Ich obecność może prowadzić do kontaminacji produktów, co nie tylko negatywnie wpływa na jakość i bezpieczeństwo żywności, ale również na zdrowie konsumentów. Grzyby, w tym pleśnie, mogą wytwarzać mykotoksyny, które są toksyczne dla ludzi i zwierząt. Aby zminimalizować ryzyko, ważne jest, aby magazyny były odpowiednio wentylowane, a wilgotność kontrolowana, ponieważ grzyby rozwijają się w warunkach wysokiej wilgotności. Ponadto, regularne inspekcje i czyszczenie powierzchni magazynowych zgodnie z wytycznymi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) są kluczowe dla zapobiegania rozwojowi mikroorganizmów. Przykładem dobrej praktyki jest stosowanie środków grzybobójczych oraz monitorowanie warunków przechowywania, aby zapewnić, że temperatura i wilgotność są na odpowiednim poziomie. Zastosowanie tych zasad pozwala na utrzymanie wysokiej jakości produktów piekarskich oraz zapewnienie ich bezpieczeństwa dla konsumentów.
Pytanie 19

Osoba odpowiedzialna za przyjęcie margaryny do magazynu piekarni dokonuje sprawdzenia

A. tylko masy
B. stanu opakowania oraz przeprowadza testy laboratoryjne
C. wyłącznie smaku, aromatu i koloru
D. stanu opakowania, masy oraz zgodności z dokumentami przyjęcia towaru
Odpowiedź "stan opakowania, wagę i zgodność z dokumentacją przyjęcia towaru" jest na pewno trafna. Kiedy przyjmujemy margarynę do magazynu, ważne jest, żeby sprawdzić kilka rzeczy. Po pierwsze, stan opakowania to podstawa! Jakiekolwiek uszkodzenia mogą sugerować, że produkt był źle przechowywany lub transportowany, co może być niebezpieczne dla jedzenia. Po drugie, ważenie towaru to absolutna konieczność, bo musimy mieć pewność, że dostaliśmy tyle, ile zamówiliśmy. To naprawdę kluczowe, żeby dobrze zarządzać zapasami i nie mieć problemów z dostawcą. No i ostatnia sprawa, zgodność z dokumentacją przyjęcia towaru – to też bardzo istotne. Powinno się zawsze sprawdzić faktury, żeby upewnić się, że wszystko się zgadza. Tego typu procedury to nie tylko dobre praktyki, ale też są zgodne z wymogami HACCP, które dbają o bezpieczeństwo żywności.
Pytanie 20

Zwilżenie wierzchniej warstwy kęsów ciasta przed pieczeniem skutkuje

A. spowolnieniem postępu wypieku
B. lepszym zabarwieniem skórki
C. powiększeniem objętości pieczywa
D. przyspieszeniem procesu czerstwienia
Wybór odpowiedzi związanej z przyspieszeniem procesu czerstwienia jest mylny, ponieważ zwilżanie ciasta przed wypiekiem nie wpływa negatywnie na jego świeżość. Czerstwienie to proces, w którym zachodzą zmiany w strukturze skrobi i białek, prowadzące do utraty wilgoci i zmiany tekstury. W rzeczywistości, wilgotność w czasie pieczenia może spowolnić proces czerstwienia, ponieważ odpowiednia ilość pary wodnej w piecu pomaga utrzymać wilgotność wewnątrz pieczywa. Odnosząc się do zwolnienia procesu wypieku, warto zaznaczyć, że zwilżenie ciasta nie wpływa na czas pieczenia. Czas pieczenia jest uwarunkowany temperaturą i rozmiarem kęsa, a nie jego wilgotnością. W kontekście zwiększenia objętości pieczywa, zwilżanie nie ma bezpośredniego wpływu na rozwój ciasta - właściwe wyrastanie uzyskuje się dzięki odpowiedniej fermentacji i właściwej technice wyrabiania. Czasami można pomylić wilgotność ciasta z jego objętością, jednak należy pamiętać, że wilgotne ciasto może skurczyć się podczas pieczenia, jeśli nie będzie odpowiednio kontrolowane. Dlatego zrozumienie roli wilgotności podczas pieczenia jest kluczowe dla uzyskania idealnych rezultatów.
Pytanie 21

Podczas produkcji chleba graham, dlaczego stosuje się mąkę pełnoziarnistą?

A. Ze względu na wyższą zawartość błonnika.
B. Aby zwiększyć zawartość glutenu.
C. Ze względu na lepszą rozpuszczalność.
D. Aby uzyskać jaśniejszy kolor pieczywa.
Mąka pełnoziarnista jest stosowana w produkcji chleba graham przede wszystkim ze względu na wyższą zawartość błonnika. Błonnik odgrywa kluczową rolę w zdrowym odżywianiu, ponieważ wspomaga procesy trawienne i pomaga utrzymać prawidłowe funkcjonowanie jelit. Dodatkowo, mąka pełnoziarnista zawiera więcej składników odżywczych, takich jak witaminy z grupy B, żelazo i magnez, które są często usuwane w procesie rafinacji mąki. Chleb graham, dzięki użyciu mąki pełnoziarnistej, cechuje się wyższą wartością odżywczą w porównaniu do tradycyjnego białego pieczywa. Wypieki z mąki pełnoziarnistej mają także bardziej intensywny smak i teksturę, co może być preferowane przez wiele osób. Warto zaznaczyć, że w piekarnictwie stosowanie mąki pełnoziarnistej jest zgodne z trendami zdrowego odżywiania, które promują spożywanie produktów o wyższej zawartości błonnika i składników odżywczych.
Pytanie 22

Cechą organoleptyczną, która dyskwalifikuje prasowane drożdże piekarskie jako surowiec do produkcji, jest

A. mazista konsystencja
B. przyjemny zapach
C. muszlowy przełom
D. kremowa barwa
Mazista konsystencja drożdży piekarskich jest cechą dyskwalifikującą, ponieważ może świadczyć o nieprawidłowym procesie ich produkcji lub przechowywania. Drożdże piekarskie powinny mieć jednolitą i sprężystą konsystencję, co świadczy o ich świeżości oraz aktywności metabolicznej. W przypadku konsystencji mazistej, drożdże mogą być zanieczyszczone, co wpływa na jakość wypieków, ich smak oraz teksturę. Zgodnie z normami branżowymi, drożdże powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach temperaturowych i wilgotnościowych, aby zachować optymalne właściwości. W praktyce, stosowanie drożdży o mazistej konsystencji może prowadzić do problemów fermentacyjnych, a w efekcie do nieudanych wypieków, co jest szczególnie istotne w piekarniach rzemieślniczych, gdzie jakość produktów jest kluczowym czynnikiem konkurencyjności.
Pytanie 23

Proces przygotowywania ciasta pszennego, który opiera się na jednorazowym połączeniu oraz wymieszaniu wszystkich składników określonych w recepturze, jest klasyfikowany jako metoda

A. jednofazową
B. czterofazową
C. trójfazową
D. dwufazową
Wybór odpowiedzi dwufazowej, trójfazowej lub czterofazowej oparty jest na mylnym zrozumieniu procesu mieszania ciasta. Metody dwufazowe zakładają, że surowce są łączone w dwóch oddzielnych etapach, co w praktyce oznacza, że najpierw przygotowuje się część składników (np. rozczyn), a następnie dodaje do reszty ciasta. Takie podejście, choć przydatne w niektórych technikach piekarskich, nie ma zastosowania w kontekście przedstawionego pytania. Z kolei metody trójfazowe i czterofazowe zakładają bardziej złożoną procedurę przygotowania ciasta, często wymagającą podziału na kilka etapów, co jest sprzeczne z opisaną metodą jednofazową. W praktyce, takie podejścia mogą wprowadzać zbędne komplikacje, a ich zastosowanie jest zazwyczaj ograniczone do specyficznych receptur, takich jak te dotyczące ciast drożdżowych czy fermentowanych. Typowym błędem, który prowadzi do fałszywego wniosku w takich przypadkach, jest mylenie metod przygotowania ciasta z różnymi technikami fermentacji lub przetwarzania, które dotyczą bardziej skomplikowanych receptur wymagających kilku etapów. Wybór niewłaściwej metody ma również wpływ na jakość końcowego produktu, ponieważ niewłaściwe połączenie składników może prowadzić do nieodpowiedniej tekstury ciasta oraz jego smaku.
Pytanie 24

Jak nazywany jest piec, do którego kęsy ciasta wprowadza się na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory pieczenia?

A. Obrotowy
B. Cyklotermiczny
C. Taśmowy
D. Modułowy
Odpowiedzi takie jak cyklotermiczny, taśmowy czy modułowy, będące alternatywnymi rozwiązaniami w obszarze technologii piekarniczych, nie odpowiadają na pytanie dotyczące pieca, w którym kęsy ciasta wprowadzane są na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej. Piec cyklotermiczny, chociaż charakteryzuje się kontrolowanym obiegiem powietrza i możliwością regulacji temperatury, nie jest zaprojektowany do pracy w sposób bezpośredni z wózkami, co ogranicza jego zastosowanie w niektórych procesach wypieku. Z kolei piec taśmowy, stosowany głównie w piekarniach przemysłowych, posługuje się taśmą transportującą do ciągłego wypieku, co czyni go nieodpowiednim w kontekście wprowadzania kęsów ciasta na wózkach. Modułowy piec, który oferuje różnorodność opcji wypieku, również nie spełnia wymogu bezpośredniego załadunku na wózkach, gdyż jego konstrukcja skupia się na elastyczności w zakresie wypieku różnych produktów, a nie na procesach związanych z wprowadzaniem ciasta do komory. Te nieporozumienia mogą wynikać z mylnego założenia, że wszystkie typy pieców można stosować zamiennie, co jest nieprawidłowe. W rzeczywistości, każdy typ pieca ma swoje specyficzne zastosowania i właściwości, które determinują jego optymalność w określonych warunkach produkcyjnych. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla efektywnego zarządzania procesem wypieku oraz osiągania wysokiej jakości produktów końcowych.
Pytanie 25

Jaka jest temperatura rozrostu kawałków ciasta wykonanego z mąki ciemnej?

A. 45 °C
B. 35 °C
C. 55 °C
D. 65 °C
Temperatura rozrostu kęsów ciasta z mąki ciemnej wynosi 45 °C, co jest kluczowe dla uzyskania optymalnej struktury i tekstury wypieków. W tej temperaturze zachodzą odpowiednie procesy biochemiczne, które umożliwiają aktywację enzymów oraz fermentację drożdży, co prowadzi do wydobycia pełni smaku i aromatu. W praktyce, piekarze często kontrolują temperaturę otoczenia, aby zapewnić, że ciasto rozwija się w odpowiednich warunkach. Zastosowanie tej wiedzy jest istotne w branży piekarskiej, gdzie precyzyjne warunki pozwalają na utrzymanie stałej jakości produktów. Dobre praktyki piekarskie zalecają monitorowanie temperatury zarówno ciasta, jak i pomieszczeń, w których prowadzi się fermentację, aby osiągnąć optymalne wyniki. Zrozumienie tej zasady jest kluczowe dla każdego, kto chce poprawić jakość swoich wypieków oraz zrozumieć procesy technologiczne w produkcji pieczywa.
Pytanie 26

Aby ochronić kęs ciasta przed zniekształceniami podczas pieczenia, należy wykonać działanie

A. konfekcjonowania
B. przemieszczania
C. zwijania
D. nacinania
Nacinanie kęsa ciasta przed wypiekiem jest kluczowym krokiem, który ma na celu zminimalizowanie deformacji ciasta podczas procesu pieczenia. Podczas wypieku ciasto pod wpływem temperatury zaczyna rosnąć i pęcznieć. Nacinanie, czyli wykonanie kilku niewielkich nacięć na powierzchni ciasta, pozwala na kontrolowane uwolnienie pary wodnej, co zapobiega nadmiernemu ciśnieniu wewnątrz ciasta. Dzięki temu unikamy niepożądanych deformacji, a także uzyskujemy atrakcyjną strukturę z chrupiącą skórką. W praktyce nacinanie ciasta jest szczególnie istotne w przypadku wypieków takich jak chleby czy bułki, gdzie pożądany jest efekt ładnych, estetycznych szczelin. Dobrym przykładem jest chleb na zakwasie, który po nacięciu pięknie się otwiera w trakcie pieczenia. W branży piekarskiej, nacinanie jest standardową praktyką, a jego odpowiednie wykonanie może znacząco wpłynąć na jakość końcowego produktu.
Pytanie 27

Pieczywo staje się czerstwe najszybciej, gdy jest

A. szybko mrożone
B. przechowywane w lodówce
C. zapakowane po ostudzeniu
D. wytwarzane z dodatkiem tłuszczów
Przechowywanie pieczywa w lodówce powoduje, że czerstwieje ono najszybciej, ponieważ niska temperatura przyspiesza proces retrogradacji skrobi. W wyniku tego procesu, cząsteczki skrobi, które w pieczywie są w stanie amylazy (rozpuszczonej), krystalizują i tracą wilgoć, co prowadzi do utraty świeżości i miękkości. W praktyce, oznacza to, że chociaż w lodówce pieczywo może być mniej narażone na pleśń, to jego struktura i smak ulegają znacznemu pogorszeniu. Standardy przechowywania pieczywa zalecają trzymanie go w temperaturze pokojowej, w dobrze wentylowanym opakowaniu, co pozwala na utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgotności. Dobre praktyki w branży piekarniczej sugerują również, że jeśli pieczywo ma być dłużej przechowywane, lepszym rozwiązaniem jest jego zamrożenie, co hamuje procesy stawania się czerstwiejącym. W ten sposób pieczywo zachowuje swoje właściwości organoleptyczne przez dłuższy czas.
Pytanie 28

Analizując aromat i smak miękiszu, jak należy postąpić po przekrojeniu pieczywa?

A. po upłynięciu 12 minut od przekrojenia
B. po odczekaniu pół godziny od chwili przekrojenia
C. nie wcześniej niż 20 minut po przekrojeniu
D. od razu po przekrojeniu
Odpowiedzi sugerujące, że ocena smaku i zapachu pieczywa powinna odbywać się po pewnym czasie od przekrojenia są błędne z kilku powodów. Po przekrojeniu miękiszu pieczywa natychmiastowo uwalniane są lotne substancje zapachowe, które są kluczowe dla percepcji aromatu. Im dłużej pieczywo pozostaje po przekrojeniu, tym więcej tych substancji ulatnia się, co prowadzi do zniekształcenia prawdziwego profilu smakowego i zapachowego produktu. Na przykład, jeśli oceniamy pieczywo po 12 minutach lub dłużej, możemy nie być w stanie w pełni docenić świeżości i jakości pieczywa, ponieważ istotne komponenty aromatyczne mogły już się rozproszyć. Ponadto, czas oceny smaku jest istotny w kontekście analizowania konsystencji oraz struktury pieczywa; natychmiastowa ocena pozwala na uchwycenie pełnej gamy tekstur, które mogą ulegać zmianom w wyniku starzenia się pieczywa. W branży piekarskiej, przygotowywanie próbek do oceny sensorycznej powinno być zgodne z ustalonymi protokołami, które promują przeprowadzanie testów w możliwie najkrótszym czasie po ich przygotowaniu. W związku z tym, odczekiwanie 20 minut lub więcej przed oceną może prowadzić do nieodpowiednich wniosków, które nie oddają rzeczywistej jakości pieczywa. Takie podejście może również wprowadzać w błąd przy ocenie produktów, które są ukierunkowane na świeżość jako kluczowy aspekt ich wartości rynkowej.
Pytanie 29

Przygotowujesz partię bułek maślanych. Po upieczeniu zauważasz, że skórka bułek jest zbyt jasna i miękka, zamiast być złocista i chrupiąca. Jaka może być przyczyna takiego efektu?

A. nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem
B. zbyt niska temperatura pieczenia
C. zbyt długie garowanie ciasta
D. użycie za dużej ilości cukru w cieście
Wśród możliwych przyczyn białej i miękkiej skórki można spotkać różne błędne przekonania, które mają swoje źródła w niepełnej znajomości procesów piekarniczych. Często pojawia się myśl, że to za dużo cukru w cieście odpowiada za zbyt jasną skórkę, podczas gdy w rzeczywistości cukier przyspiesza karmelizację i zwykle powoduje, że pieczywo staje się szybciej brązowe, a nie jaśniejsze. Oczywiście, bardzo wysoka ilość cukru może prowadzić do przypalania, ale nie do jasności i miękkości skórki. Z kolei nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem rzeczywiście może wpływać na strukturę skórki, szczególnie jeśli bułki są mocno spryskiwane wodą lub parowane – jednak najczęściej skutkuje to skórką pogrubioną, czasem nawet 'gumowatą', a niekoniecznie zawsze jasną. W praktyce, odpowiednie nawilżenie pomaga uzyskać połysk i chrupkość, a nie odwrotnie. Jeśli chodzi o zbyt długie garowanie, to ten błąd prowadzi raczej do rozluźnienia struktury ciasta, płaskiego kształtu bułek czy nadmiernego porowatości, ale niekoniecznie do jasnej i miękkiej skórki. Garowanie wpływa na objętość i strukturę miękiszu, a nie barwę i chrupkość skórki. W branży piekarskiej często spotykam się z myleniem tych przyczyn, bo objawy na pierwszy rzut oka są podobne, ale technologia pieczenia ma tutaj największe znaczenie. Właściwa diagnoza problemu to podstawa w pracy technologa lub piekarza – warto więc rozumieć, które czynniki rzeczywiście odpowiadają za wybrane cechy produktu końcowego. To pozwala nie marnować czasu na szukanie przyczyn tam, gdzie ich nie ma.
Pytanie 30

Jakie parametry są związane z fermentacją kwasu w pięciofazowej metodzie przygotowania ciast żytnich?

A. Temperatura 29*32 °C, czas fermentacji 1 godzina
B. Temperatura 28*30 °C, czas fermentacji 3 godziny
C. Temperatura 26*28 °C, czas fermentacji 6 godzin
D. Temperatura 24*26 °C, czas fermentacji 9 godzin
Temperatura 28-30 °C oraz czas fermentacji 3 godziny są optymalne dla pięciofazowej metody prowadzenia ciast żytnich. W tym zakresie temperatury aktywność drożdży i bakterii kwasu mlekowego jest najlepiej zbalansowana, co zapewnia efektywną fermentację oraz odpowiednią produkcję kwasów organicznych. W praktyce, podczas tego etapu fermentacji, drożdże intensywnie przetwarzają cukry obecne w mące żytniej, co prowadzi do wytworzenia dwutlenku węgla oraz alkoholu. Zwiększenie aktywności mikroorganizmów w tym przedziale czasowym sprzyja poprawie smaku, aromatu i struktury końcowego produktu. Dobrze przeprowadzona fermentacja wpływa na jakość chleba, co jest zgodne z najlepszymi praktykami piekarskimi, które podkreślają znaczenie kontroli temperatury i czasu fermentacji dla osiągnięcia wysokiej jakości wypieków. Dodatkowo, dobór właściwych parametrów fermentacji wspiera wydajność produkcji oraz stabilność procesu. Używając tych parametrów, piekarze mogą przewidzieć efekty i dostosować proces, co jest kluczowe w produkcji ciast chlebowych.
Pytanie 31

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 32

Krytycznym obszarem w procesie technologicznym podczas obróbki gotowego pieczywa, który powinien być monitorowany, jest

A. wypiekanie pieczywa
B. formowanie kęsa
C. przygotowanie ciasta
D. dystrybucja pieczywa
Wybór odpowiedzi związanych z prowadzeniem ciasta, kształtowaniem kęsa oraz wypiekaniem pieczywa może sugerować pewne nieporozumienia dotyczące krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji pieczywa. Prowadzenie ciasta, jako kluczowy etap, koncentruje się na mieszaniu składników i ich fermentacji, co jest istotne dla uzyskania odpowiedniej struktury i smaku. Jednak skupienie się na tym etapie nie uwzględnia, że to dystrybucja jest obszarem, który ostatecznie wpływa na jakość, świeżość i bezpieczeństwo produktu w rękach konsumentów. Kształtowanie kęsa to proces, który wpływa na estetykę i teksturę pieczywa, ale nie dotyczy bezpośrednio krytycznych zagadnień związanych z jego transportem i przechowywaniem. Wypiekanie pieczywa, choć fundamentalne dla finalizacji procesu produkcji, również nie stanowi obszaru krytycznego w kontekście zarządzania bezpieczeństwem żywności po jego zakończeniu. Wybór tych odpowiedzi może wynikać z mylnego przekonania, że najważniejsze aspekty produkcji koncentrują się na etapach przetwarzania, podczas gdy w rzeczywistości kluczowym punktem pozostaje zapewnienie, że gotowe produkty są dostarczane do konsumentów w najlepszym stanie. W rezultacie, ignorowanie znaczenia dystrybucji może prowadzić do problemów z jakością, które mogą być trudne do naprawienia po produkcji.
Pytanie 33

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 34

Pracownik magazynu przyjmujący sól z hurtowni do magazynu piekarni wypełnia dokument

A. PW - Przyjęcia wewnętrznego
B. RZ - Rozchodu zewnętrznego
C. PZ - Przyjęcia zewnętrznego
D. RW - Rozchodu wewnętrznego
Wybór odpowiedzi RZ - Rozchodu zewnętrznego jest błędny, ponieważ odnosi się do sytuacji, w której towary są wydawane z magazynu do odbiorcy zewnętrznego. W kontekście przyjmowania soli z hurtowni, nie mamy do czynienia z wydań, a z przyjęcia towaru. Kolejna niepoprawna odpowiedź, RW - Rozchodu wewnętrznego, dotyczy sytuacji, w której towary są przemieszczane między różnymi lokalizacjami w obrębie tego samego magazynu lub firmy. Pełnienie dokumentu RW jest stosowane, gdy towary są przekazywane z jednego działu do drugiego wewnątrz jednej organizacji, co również nie ma miejsca w opisanym przypadku. Odpowiedź PW - Przyjęcia wewnętrznego dotyczy sytuacji, gdy materiały są przyjmowane z jednego działu do drugiego w obrębie tej samej organizacji, co nie dotyczy sytuacji, w której sól przychodzi z zewnętrznego dostawcy. Wybierając te odpowiedzi, można wpaść w pułapkę nieporozumienia co do terminologii używanej w logistyce. Kluczowe jest zrozumienie, że proces przyjęcia zewnętrznego dokumentuje przybycie towaru z zewnątrz, natomiast rozchody dotyczą wydania towarów, co jest fundamentalne w organizacji obiegu dokumentów magazynowych i zarządzaniu zapasami.
Pytanie 35

Do produkcji bagietek wykorzystuje się ciasto

A. żytniego
B. pszennego
C. żytnio-pszennego
D. pszenno-żytniego
Wybór mąki żytniej czy mieszanej, jak np. żytnio-pszennej, do robienia bagietek to nie jest dobry pomysł, bo te mąki nie mają takich samych właściwości jak pszenna. Mąka żytnia ma mniej glutenu, więc ciasto jest mało elastyczne i źle wyrasta, co psuje całą teksturę pieczywa. Często wychodzi zbyt gęste i nie ma tych charakterystycznych dziurek w miąższu, co dla bagietek jest ważne. Poza tym, mąka żytnia ma inny, mocniejszy smak, który nie zawsze pasuje do tradycyjnych bagietek. Użycie żytniej mąki może przez to prowadzić do chleba razowego, a nie bagietek, bo te mają swoje specjalne wymagania pod względem składników i struktury. Mieszanie różnych typów mąki może też wprowadzać zamieszanie, bo różne mąki potrzebują różnych ilości wody i czasu na wyrastanie, co jeszcze bardziej komplikuje sprawę. Eksperymentowanie w piekarstwie jest super, ale jeśli chodzi o klasyczne bagietki, trzeba trzymać się pszennej mąki dla prawdziwego smaku i struktury, co potwierdzają standardy jakości w piekarniach.
Pytanie 36

Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) stosowana w piekarniach odnosi się do

A. zarządzania ilością produktów
B. kontroli warunków przechowywania
C. obrotu surowców
D. analizy organoleptycznej surowców
Wybór odpowiedzi dotyczącej kontroli ilości towarów może wydawać się logiczny, jednak nie odnosi się bezpośrednio do zasady FIFO. Kontrola ilości towarów jest procesem monitorowania stanu zapasów oraz oceny ich dostępności, co jest ważne, ale nie definiuje zasady dotyczącej rotacji surowców. Z kolei ocena organoleptyczna surowców, choć istotna dla zapewnienia jakości, nie dotyczy mechanizmu zarządzania zapasami. To podejście koncentruje się na subiektywnym odbiorze jakości produktów, co ma swoje miejsce w procesie produkcyjnym, ale nie jest związane z FIFO. Dodatkowo, monitorowanie parametrów przechowywania, takie jak temperatura czy wilgotność, jest kluczowe dla zapewnienia odpowiednich warunków dla surowców, ale również nie jest tożsame z zasadą FIFO. Typowym błędem jest mylenie różnych aspektów zarządzania zapasami i ich wpływu na jakość produktów. FIFO to konkretna metoda rotacji, która wymaga systematycznego podejścia do zarządzania, co wykracza poza ogólne kontrole i monitorowanie. Aby skutecznie wdrożyć FIFO, przedsiębiorstwa muszą zwracać uwagę na cały cykl życia surowców, co obejmuje zarówno ich przyjęcie do magazynu, jak i sposób ich organizacji oraz użycia w produkcji.
Pytanie 37

Jakie oznaczenie charakteryzuje piec z trwałym trzonem, który jest ogrzewany jedynie przy wykorzystaniu rurek Perkinsa?

A. RRK-35
B. RRK-45
C. RR
D. RK
Oznaczenia RK, RRK-45 oraz RRK-35 błędnie interpretują konstrukcję i zasadę działania pieców ze stacjonarnym trzonem. Oznaczenie RK sugeruje, że piec ten może być ogrzewany innymi metodami, co nie jest zgodne z definicją pieca RR. Piec RK, w odróżnieniu od RR, może wykorzystywać różnorodne źródła ciepła, co wprowadza niepotrzebne zamieszanie w kontekście ogrzewania wyłącznie za pomocą rurek Perkinsa. Ponadto, oznaczenia RRK-45 i RRK-35 wskazują na większe skomplikowanie konstrukcji, które mogą być związane z dodatkowymi funkcjami, takimi jak możliwość regulacji temperatury czy zastosowanie nowoczesnych technologii grzewczych. Jednak ich użycie może prowadzić do nieefektywności w kontekście bazowego założenia ogrzewania tylko za pomocą rurek Perkinsa. Często mylone podejście przy doborze odpowiedniego pieca wynika z niepełnego zrozumienia specyfiki systemów grzewczych oraz różnorodnych oznaczeń. Warto pamiętać, że każdy typ pieca ma swoje unikalne cechy i zastosowania, dlatego kluczowe jest dobieranie ich zgodnie z rzeczywistymi potrzebami oraz standardami branżowymi, aby zapewnić optymalną efektywność energetyczną oraz komfort cieplny.
Pytanie 38

Jaki wpływ na ciasto ma dodatek mleka w proszku?

A. Zmniejsza ilość produkowanego dwutlenku węgla.
B. Zwiększa kwasowość ciasta.
C. Przyspiesza proces fermentacji.
D. Poprawia strukturę miękiszu.
Często spotyka się błędne przekonanie, że mleko w proszku zwiększa kwasowość ciasta. W rzeczywistości, mleko w proszku nie wpływa na pH ciasta w sposób znaczący. Kwasowość ciasta jest głównie regulowana przez inne składniki, takie jak zakwasy czy drożdże. Kolejnym błędnym założeniem jest to, że mleko w proszku zmniejsza ilość produkowanego dwutlenku węgla. Dwutlenek węgla jest produktem ubocznym fermentacji drożdży, a mleko w proszku nie ma na to wpływu, jego rola skupia się na właściwościach strukturalnych ciasta. Innym częstym nieporozumieniem jest twierdzenie, że mleko w proszku przyspiesza proces fermentacji. Proces fermentacji jest zależny głównie od aktywności drożdży i temperatury, a nie od dodatku mleka w proszku. Zamiast tego, mleko w proszku może nawet nieznacznie opóźniać fermentację ze względu na obecność tłuszczów, które mogą wpływać na działanie drożdży. Ważne jest, aby zrozumieć, że rola mleka w proszku jest bardziej związana z poprawą tekstury i smaku pieczywa niż z regulacją procesów chemicznych zachodzących podczas fermentacji. Poprawne zrozumienie tych aspektów jest kluczowe w profesjonalnej produkcji piekarskiej, gdzie każdy składnik ma swoją specyficzną funkcję.
Pytanie 39

Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu

A. jaja mrożone
B. syrop glukozowy
C. nasiona ozdobne
D. miód naturalny
Wybór nasion dekoracyjnych, miodu naturalnego czy syropu skrobiowego w kontekście łańcucha chłodniczego nie ma sensu. Nasiona dekoracyjne to suche rzeczy i wcale nie potrzebują chłodzenia, a trzymanie ich w wysokiej temperaturze wcale nie psuje ich jakości. Można przez to pomylić się w przechowywaniu innych produktów spożywczych. Miód naturalny też nie musi być w lodówce, bo ma takie właściwości, że się nie psuje. Jak ktoś tego nie rozumie, to może nadmiernie trzymać go w chłodniach, co jest i tak mało efektywne i kosztowne. Podobnie z syropem skrobiowym, który również da się przechowywać w normalnych warunkach przez długi czas. Ważne, aby znać specyfikę tych produktów i wiedzieć, jak je przechowywać, żeby nie tracić kasy na niepotrzebne chłodzenie. Nieznajomość zasad dotyczących przechowywania żywności może prowadzić do złego zarządzania zapasami i marnowania cennych zasobów.
Pytanie 40

Jak wysoka może być temperatura wody podczas przygotowywania mleczka drożdżowego?

A. 20 °C
B. 30 °C
C. 25 °C
D. 15 °C
Maksymalna temperatura wody do przygotowania mleczka drożdżowego wynosi 30 °C, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w piekarstwie. Drożdże to mikroorganizmy, które są bardzo wrażliwe na temperaturę. Woda o temperaturze 30 °C zapewnia optymalne warunki do ich aktywacji i fermentacji. Przy tej temperaturze drożdże zaczynają intensywnie fermentować, wytwarzając CO2 i alkohol, co jest niezbędne do uzyskania odpowiedniej struktury i smaku wypieków. Przekroczenie tej temperatury może prowadzić do zahamowania aktywności drożdży, a w skrajnych przypadkach do ich usunięcia. Dlatego zaleca się, aby napój do rozpuszczenia drożdży nie był gorętszy niż 30 °C. Przykładowo, podczas przygotowywania ciasta chlebowego, prawidłowe aktywowanie drożdży w takiej temperaturze przyczynia się do uzyskania lekkiej i puszystej konsystencji pieczywa. Warto również pamiętać, że woda o zbyt niskiej temperaturze, np. 20 °C lub mniej, spowolni proces fermentacji, co może wydłużyć czas wyrastania ciasta.
Rozpocznij nowy egzamin
Powrót do strony głównej