Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 19 marca 2025 09:34
Data zakończenia: 19 marca 2025 09:48

Egzamin zdany!

Wynik: 28/40 punktów (70,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Ser gouda, który został osuszony i nie wykazuje zmian mikrobiologicznych, powinien być użyty

A. jako przekąska na talerzu serów

B. po starciu do zapiekanek

C. do ozdoby kanapek

D. bezapelacyjnie do wyrzucenia

Decyzja o wyrzuceniu obsuszonego sera gouda bez zmian mikrobiologicznych jest nie tylko nieuzasadniona, ale także marnotrawstwem żywności. Przyjmuje się, że produkty spożywcze, które nie wykazują objawów zepsucia, mogą być bezpiecznie przetwarzane. Odrzucenie sera do dekoracji kanapek, mimo że może wydawać się sensowne, jest błędem, ponieważ ser w tej formie nie tylko straciłby na walorach estetycznych, ale także nie byłby odpowiedni z punktu widzenia bezpieczeństwa, jeśli byłby spożywany w stanie surowym. Alternatywnie, wykorzystanie go po starciu do zapiekanek jest praktycznym rozwiązaniem, które pozwala na zachowanie walorów smakowych sera, a jednocześnie unikanie marnotrawstwa. Ponadto, ser gouda w formie startych kawałków doskonale topnieje, co czyni go idealnym składnikiem do zapiekanek. Warto zwrócić uwagę na zasady dotyczące przechowywania żywności, które wskazują, że nawet jeśli ser stracił na świeżości, to w odpowiednich warunkach przechowywania oraz obróbce termicznej można go bezpiecznie spożyć. Często w praktyce gastronomicznej spotyka się podobne sytuacje, gdzie wykwalifikowani kucharze potrafią wykorzystać resztki produktów spożywczych, co jest zgodne z aktualnymi standardami zrównoważonego rozwoju i odpowiedzialności społecznej w branży gastronomicznej.

Pytanie 2

Kawior serwuje się jako

A. napój kuchni bałkańskiej

B. zupę kuchni węgierskiej

C. przystawkę kuchni rosyjskiej

D. słodki wyrób kuchni włoskiej

Kawior jest tradycyjnym przysmakiem, który głównie pochodzi z ryb, takich jak jesiotr, i jest szczególnie popularny w kuchni rosyjskiej. W kontekście gastronomii, kawior uznawany jest za luksusowy produkt, często podawany jako zakąska. W Rosji podaje się go z różnymi dodatkami, takimi jak bliny (małe naleśniki), śmietana czy cebula. Kawior może być serwowany na zimno jako element eleganckiego przyjęcia lub bankietu. Standardy kulinarne w wysokiej gastronomii podkreślają znaczenie jakości kawioru, który powinien być świeży oraz odpowiednio przechowywany. Jego smak i aromat są delikatne, co sprawia, że dobrze komponuje się z innymi składnikami, w zależności od lokalnych tradycji kulinarnych. Znajomość serwowania kawioru oraz jego właściwości smakowych jest istotna dla każdego, kto zajmuje się gastronomią, gastronomią wysoką czy organizacją wydarzeń kulinarnych.

Pytanie 3

Wzrost objętości fasoli podczas namaczania w wodzie jest rezultatem zjawiska

A. ekstrakcji

B. kleikowania

C. koagulacji

D. osmozy

Odpowiedź "osmoza" jest prawidłowa, ponieważ proces moczenia fasoli w wodzie polega na wchłanianiu wody przez ziarna fasoli, co prowadzi do ich zwiększenia objętości. Osmoza to zjawisko, w którym woda przemieszcza się przez półprzepuszczalną błonę z obszaru o niższym stężeniu substancji rozpuszczonych do obszaru o wyższym stężeniu, aż do osiągnięcia równowagi. W przypadku fasoli, woda przenika do wnętrza komórek poprzez ich błony komórkowe, co powoduje pęcznienie ziarna i aktywację enzymów, które wspierają dalszy proces kiełkowania. Praktyczne zastosowanie tego zjawiska można zaobserwować w kuchni, gdzie moczenie fasoli przed gotowaniem nie tylko przyspiesza czas gotowania, ale także poprawia jej smak i strawność. W branży gastronomicznej i dietetycznej moczenie roślin strączkowych stało się standardem, co wspiera zdrowe praktyki żywieniowe oraz efektywne przygotowanie posiłków.

Pytanie 4

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 5

Cierpki smak owoców aronii jest spowodowany przez

A. związki pektynowe

B. benzoesany

C. garbniki

D. antocyjany

Garbniki, będące grupą związków chemicznych, odgrywają kluczową rolę w smakowitości owoców aronii, nadając im charakterystyczny cierpki smak. Są to polifenole, które mają zdolność do wiązania białek, co wpływa na odczucia smakowe oraz teksturę owoców. Garbniki obecne w aronii są odpowiedzialne za ich właściwości astringentne, co oznacza, że mogą powodować suchość w ustach, typową dla owoców bogatych w te związki. Ich obecność nie tylko wpływa na smak, ale również na wartości prozdrowotne, ponieważ garbniki mają właściwości przeciwutleniające, co potwierdzają liczne badania. W praktyce, garbniki znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie w produkcji win, herbat i soków, gdzie ich astringentne właściwości mogą być pożądane w tworzeniu złożonych profili smakowych. Oprócz tego, garbniki wykazują działania przeciwdrobnoustrojowe, co czyni je atrakcyjnymi składnikami w produkcji naturalnych konserwantów.

Pytanie 6

Czerwone wino nie powinno być serwowane do

A. pstrąga z wody

B. stęka z dzika

C. kaczki duszonej

D. sztufady wołowej

Odpowiedź 'pstrąga z wody' jest trafna. Czerwone wina, zwłaszcza te z wyraźnymi taninami, po prostu nie pasują do delikatnych ryb, jak pstrąg. Osobiście uważam, że wina białe to dużo lepszy wybór. Ich lekkość naprawdę świetnie podkreśla smak ryby, a przy tym neutralizuje ewentualną tłustość. Jeśli chodzi o pstrąga, to myślę, że wina takie jak Sauvignon Blanc czy Chardonnay będą idealne. Właściwie dobieranie win do potraw jest kluczowe w gotowaniu. Warto kierować się tym, co mówi się w klasycznej francuskiej gastronomii, bo oni wiedzą, jak fajnie łączyć smaki. To są zasady, które można zauważyć na całym świecie.

Pytanie 7

Oblicz, ile kilogramów mięsa trzeba przygotować do wykonania 25 porcji sztufady, gdy na jedną porcję przypada 250 gramów mięsa?

A. 62,50 kg

B. 6,25 kg

C. 2,50 kg

D. 25,00 kg

Aby obliczyć ilość mięsa potrzebną do sporządzenia 25 porcji sztufady, należy pomnożyć liczbę porcji przez ilość mięsa przypadającą na jedną porcję. W tym przypadku, 25 porcji mnożymy przez 250 gramów mięsa na porcję, co daje 6250 gramów. Następnie przeliczamy tę wartość na kilogramy: 6250 gramów to 6,25 kg. Takie obliczenia są szczególnie ważne w gastronomii, gdzie precyzyjne przygotowanie składników ma kluczowe znaczenie dla jakości potrawy. W praktyce, wiedza o odpowiednich proporcjach składników jest niezbędna, aby zapewnić spójność smaku i tekstury potrawy, a także umożliwić poprawne kalkulacje kosztów. W branży gastronomicznej standardem jest stosowanie przeliczników gramowych na kilogramy, co ułatwia zarządzanie zakupem produktów oraz ich przechowywaniem w magazynie. Prawidłowe obliczenia nie tylko wpływają na jakość serwowanych dań, ale także na efektywność operacyjną kuchni.

Pytanie 8

Jakie zmiany występują podczas przechowywania w niekorzystnych warunkach

"Stęchły, jełki i gnilny zapach, porowata powierzchnia pokryta brunatną, śluzowatą warstwą, wzrost kwasowości".

A. warzyw korzeniowych

B. smalcu wieprzowego

C. owoców jagodowych

D. sera twarogowego

Warzywa korzeniowe, smalec wieprzowy i owoce jagodowe nie psują się jak ser twarogowy. Na przykład marchew czy buraki mają niską zawartość wody, więc są mniej podatne na gnicie w porównaniu do produktów mlecznych. Jak są dobrze przechowywane, to długo zachowują świeżość i wartości. Smalec z kolei ma dużo tłuszczu, więc nie rozwijają się w nim bakterie tak łatwo, ale może jełczeć, co objawia się innym zapachem, ale nie jest aż tak stęchły jak w przypadku sera. Owoce jagodowe psują się w inny sposób, głównie przez fermentację albo pleśń, co daje inne symptomy. Często ludzie myślą, że wszystkie produkty psują się tak samo, a to nieprawda. Dlatego warto rozumieć, jak każdy produkt się psuje i jak go przechowywać. Różne techniki, jak odpowiednie pakowanie i kontrola temperatury, są kluczowe dla bezpieczeństwa i jakości żywności.

Pytanie 9

Jaką metodę należy zastosować do przygotowania klusek kładzionych?

A. Wyrabianie

B. Mieszanie

C. Krojenie

D. Zagniatanie

Siekaniu, ucieraniu, i zagniataniu przypisuje się różne funkcje w kontekście obróbki ciasta, jednak nie są one właściwymi technikami dla klusek kładzionych. Siekanie polega na krojeniu składników w drobne kawałki, co jest stosowane głównie w przypadku sałatek czy farszów, a nie właściwego przygotowania ciasta. Technika ta nie dostarcza składnikom odpowiedniej tekstury ani struktury wymaganej do uzyskania klusek. Ucieranie, z drugiej strony, koncentruje się na łączeniu składników poprzez intensywne mieszanie, co jest typowe w przypadku przygotowywania ciast biszkoptowych. Ta metoda przyczynia się do napowietrzenia masy, ale nie pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji ciasta kluskowego. Zagniatanie jest techniką, która również może być stosowana w procesach pieczenia, jednak bardziej odnosi się do ciast drożdżowych, gdzie kluczowe jest rozwinięcie struktury glutenu poprzez intensywne ugniatanie. W kontekście klusek kładzionych, zagniatanie może prowadzić do nadmiernego rozwoju glutenu, co skutkuje twardszymi kluskami, a nie delikatnymi, jakich oczekujemy. Zrozumienie tych subtelności jest istotne dla osiągnięcia sukcesu w kuchni, a właściwa technika ma kluczowe znaczenie w procesie kulinarnym.

Pytanie 10

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 11

Kolagen obecny w mięsie w trakcie gotowania

A. rozkleja się.

B. topnieje.

C. zmniejsza objętość.

D. znika.

Ulatnianie się kolagenu sugeruje, że to białko mogłoby opuszczać mięso w trakcie gotowania, co jest nieprawdziwe. Kolagen nie paruje ani nie znika, lecz zmienia swoją strukturę. Kurczenie się kolagenu w miarę wzrostu temperatury jest również mylące; kolagen po prostu traci sprężystość i przekształca się w żelatynę, co jest korzystne dla tekstury potraw. Topnienie kojarzy się z tłuszczem, a nie z białkami. Kolagen, będąc białkiem, nie topnieje w rozumieniu procesów związanych z tłuszczami, lecz denaturuje. Wiele osób myli te procesy, sądząc, że gotowanie prowadzi do utraty składników odżywczych. W rzeczywistości, odpowiednio długie gotowanie może wydobywać cenne substancje z mięsa, podczas gdy zbyt krótkie nie pozwala na pełne przekształcenie kolagenu. Zrozumienie fizyki gotowania i reakcji białek pod wpływem ciepła jest kluczowe, aby uniknąć tych powszechnych nieporozumień. Wiedza ta jest fundamentalna dla każdego, kto pragnie skutecznie i zdrowo gotować, zwłaszcza w kontekście tradycyjnych potraw opartych na mięsie.

Pytanie 12

Jaką metodę utrwalania żywności należy wykorzystać w procesie liofilizacji?

A. marynowania warzyw

B. kiszenia ogórków

C. peklowania mięsa

D. suszenia owoców

Liofilizacja, znana również jako suszenie sublimacyjne, to proces, który polega na usunięciu wody z produktu przez zamrożenie, a następnie odparowanie lodu w warunkach niskiego ciśnienia. Metoda ta jest szczególnie skuteczna w przypadku owoców, ponieważ pozwala zachować ich naturalny smak, aromat oraz wartości odżywcze, które mogą zostać utracone w tradycyjnych metodach suszenia. Przykładem mogą być truskawki liofilizowane, które zachowują intensywny kolor oraz strukturę, a po rehydratacji mogą być używane w deserach, musli czy napojach. Ponadto, liofilizacja wydłuża trwałość produktów, co jest korzystne w przemyśle spożywczym. Zgodnie z normami FDA, liofilizowane produkty są klasyfikowane jako żywność o niskiej zawartości wody, co minimalizuje ryzyko psucia się i rozwoju mikroorganizmów. Warto również zauważyć, że liofilizacja jest techniką stosowaną w produkcie do żywności długoterminowej, co jest istotne w kontekście przechowywania żywności w warunkach ekstremalnych, takich jak wyprawy w góry czy misje kosmiczne.

Pytanie 13

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 14

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 15

Wymień funkcjonalne i ekonomiczne wyposażenie pokoju w motelu?

A. Łóżko, fotel, barek, komoda, stolik, szafka nocna, szafa, TV

B. Łóżko, fotel, stolik, szafka nocna, lampka nocna, szafa, TV

C. Łóżko, krzesło, stolik, wieszak, TV

D. Łóżko, fotel, stolik, szafa, komoda, biurko, sejf, TV

W analizie nieprawidłowych odpowiedzi ważne jest zrozumienie, że funkcjonalne wyposażenie pokoju motelowego powinno przede wszystkim odpowiadać potrzebom gości oraz standardom branżowym. Odpowiedzi, które nie uwzględniają lampki nocnej oraz stolika nocnego, nie spełniają podstawowych wymagań komfortu. Brak lampki nocnej ogranicza możliwość wygodnego czytania czy korzystania z telefonu w nocy, co jest kluczowe dla wielu gości. Również nieobecność szafy w niektórych odpowiedziach jest dużym niedopatrzeniem, ponieważ goście potrzebują miejsca na przechowanie ubrań i innych rzeczy osobistych, co wpływa na ich poczucie komfortu i prywatności. W przypadku odpowiedzi, które wskazują na komodę i biurko, warto zauważyć, że te elementy nie są zawsze wymagane w standardowych pokojach motelowych, gdzie priorytetem jest prostota i funkcjonalność. Przytłoczenie pokoju zbyt dużą ilością mebli może prowadzić do poczucia zagracenia, co jest niepożądane. Właściwe wyposażenie powinno więc być dostosowane do oczekiwań grupy docelowej oraz lokalizacji motelu, a także przestrzegać zasad ergonomii. Takie podejście pomaga w tworzeniu przyjaznej atmosfery, co jest kluczowe dla udanego pobytu gości.

Pytanie 16

Do konserwacji należy wykorzystywać azotany oraz azotyny

A. napojów

B. tłuszczów

C. warzyw

D. wędlin

Azotany i azotyny to takie konserwanty, które mega się przydają, zwłaszcza w przemyśle mięsnym przy robieniu wędlin. Ich główna rola to zapobieganie rozwojowi bakterii, jak Clostridium botulinum - to ważne dla bezpieczeństwa jedzenia! Poza tym, one dodają kolor i smak, co sprawia, że kiełbasy czy szynki wyglądają dużo lepiej. Przestrzeganie norm przy ich używaniu jest kluczowe, bo za dużo azotanów w organizmie to ryzyko. Na przykład w Unii Europejskiej są ścisłe przepisy dotyczące azotanu (III) sodu, co ma na celu ochronę konsumentów i zapewnienie, że produkty są wysokiej jakości.

Pytanie 17

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować przy przygotowywaniu potrawy mięsnej?

A. Duszenie

B. Smażenie

C. Gotowanie

D. Grillowanie

Gotowanie mięsa jest techniką obróbki termicznej, która polega na podgrzewaniu go w wodzie lub innym płynie. Dzięki tej metodzie mięso zachowuje swoją wilgotność, co sprawia, że jest bardziej soczyste i delikatne. Gotowanie może obejmować różne rodzaje płynów, takie jak bulion, wino czy po prostu woda, co wpływa na smak końcowy potrawy. Dobrą praktyką jest stosowanie się do zasady, że mięso należy gotować w temperaturze, która pozwala na równomierne ugotowanie bez ryzyka przesuszenia. Warto również dodać, że gotowanie jest często preferowane w przypadku przygotowywania zup, gulaszy i potraw jednogarnkowych, gdzie długotrwała ekspozycja na ciepło pozwala na rozwinięcie pełniejszego smaku. Ponadto, zgodnie z profesjonalnymi standardami kulinarnymi, gotowanie jest metodą, która minimalizuje ryzyko kontaminacji, ponieważ wysokie temperatury zabijają bakterie obecne w surowym mięsie.

Pytanie 18

Który z wymienionych produktów ma wysoką zawartość kolagenu?

A. Nóżki wieprzowe

B. Marchewka

C. Masło roślinne

D. Ryba

Marchew, jako źródło beta-karotenu, jest wartościowym warzywem, jednak nie zawiera kolagenu. Beta-karoten jest prekursorem witaminy A, która wspomaga regenerację skóry, ale nie wpływa bezpośrednio na produkcję kolagenu. Masło roślinne, mimo że może zawierać zdrowe tłuszcze, również nie dostarcza kolagenu. Jego głównym składnikiem są kwasy tłuszczowe, które mogą wspierać zdrowie serca, ale nie mają związku z białkiem kolagenowym. Ryba, chociaż jest źródłem wielu cennych składników odżywczych, takich jak kwasy omega-3, nie jest źródłem kolagenu w takim stopniu jak tkanki zwierzęce. Często mylnie zakłada się, że białka pochodzenia morskiego zawierają kolagen, podczas gdy w rzeczywistości kolagen w rybach jest obecny w znacznie mniejszych ilościach niż w tkankach wieprzowych czy wołowych. Wybór źródeł kolagenu powinien być oparty na wiedzy o jego właściwościach oraz o tym, jak różne pokarmy wpływają na organizm. Dlatego ważne jest, aby nie kierować się jedynie popularnymi przekonaniami, ale poszukiwać rzetelnych informacji na temat wartości odżywczych produktów spożywczych.

Pytanie 19

Podczas podgrzewania skrobi w wodzie następuje

A. karmelizacja

B. kleikowanie

C. dekstrynizacja

D. retrogradacja

Kleikowanie skrobi to proces, który zachodzi, gdy skrobia jest podgrzewana w obecności wody, co prowadzi do jej pęcznienia i rozkładu struktury granularnej. Skrobia, będąca polisacharydem, składa się z dwóch głównych komponentów: amylozy i amylopektyny. Podczas ogrzewania w wodzie, cząsteczki wody wnikają do granulek skrobi, co powoduje ich pęcznienie i przekształcenie w żelową substancję. Proces ten jest kluczowy w kuchni oraz przemyśle spożywczym, gdzie skrobia jest wykorzystywana do zagęszczania sosów, zup i innych potraw. Przykładem zastosowania kleikowania jest przygotowanie budyniu, gdzie skrobia działa jako substancja zagęszczająca, nadając mu odpowiednią konsystencję. Warto również zaznaczyć, że kleikowanie ma istotne znaczenie w piekarnictwie, gdzie skrobia wpływa na strukturę i teksturę wypieków. Proces ten jest zgodny z zasadami dobrych praktyk kulinarnych oraz technologii żywności, a jego zrozumienie jest kluczowe dla profesjonalnych kucharzy i technologów żywności.

Pytanie 20

Jak można uniknąć negatywnych efektów przy rozmrażaniu rybnych filetów w dużych blokach?

A. umieszczając w ciepłej wodzie

B. w temperaturze otoczenia

C. w warunkach chłodniczych

D. umieszczając w zimnej wodzie

Rozmrażanie rybnych filetów w warunkach chłodniczych to najlepsza praktyka, która minimalizuje ryzyko niekorzystnych zmian w jakości produktu. W takich warunkach proces rozmrażania przebiega wolniej, co pozwala na zachowanie struktury mięsa i ograniczenie rozwoju bakterii. Przykładowo, umieszczając filety w lodówce na noc, można zapewnić ich równomierne rozmrożenie, co pozwala na zachowanie ich smakowitości i wartości odżywczych. Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, produkty mięsne powinny być rozmrażane w temperaturze nieprzekraczającej 4°C, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Warto również pamiętać o tym, że rozmrażanie w warunkach chłodniczych jest zalecane przez organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym, co potwierdza jego skuteczność i bezpieczeństwo.

Pytanie 21

Jakie produkty powstają z ciast przygotowywanych w naczyniu ?

A. Kluski krajane, zacierka tarta, kluski kładzione

B. Kluski półfrancuskie, ciasto lane, naleśniki

C. Kluski francuskie, kołduny, zacierka skubana

D. Makaron, naleśniki biszkoptowe, knedle

Właściwa odpowiedź to 'kluski półfrancuskie, ciasto lane, naleśniki', ponieważ wszystkie te wyroby są przygotowywane z ciast, które zarabia się w naczyniu. Kluski półfrancuskie charakteryzują się połączeniem mąki i jajek, co sprawia, że są elastyczne i odpowiednie do gotowania. Ciasto lane, z kolei, jest wlewane na patelnię lub do formy, co również wskazuje na jego przygotowanie w naczyniu. Naleśniki, znane z ich cienkiej struktury, wymagają również połączenia składników w naczyniu przed smażeniem. W praktyce, zastosowanie tych wyrobów kulinarnych jest bardzo szerokie: kluski półfrancuskie można serwować z różnymi sosami, ciasto lane idealnie nadaje się do placków, a naleśniki można podawać zarówno na słodko, jak i na słono. Ważne jest, aby rozumieć, że techniki przygotowywania tych potraw opierają się na solidnych zasadach kulinarnych, które są stosowane w branży gastronomicznej, co potwierdza ich popularność oraz różnorodność zastosowania.

Pytanie 22

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 23

Jakie potrawy mączne przygotowuje się z ciasta wyrabianego na stolnicy?

A. kluski francuskie

B. kluski kładzione

C. uszka

D. bliny

Uszka to potrawa mączna, która stanowi jeden z klasycznych elementów polskiej kuchni. Przygotowywane są z cienkiego ciasta, najczęściej na bazie mąki pszennej, jajek oraz wody. Ciasto jest rozwałkowywane na stolnicy, a następnie wykrawane w kształcie małych półmisków, które po nadziewaniu mięsem, grzybami lub kapustą są składane i formowane w kształt uszek. Uszka najczęściej podawane są w zupach, takich jak barszcz czerwony, co czyni je tradycyjnym daniem w okresie świąt Bożego Narodzenia. Warto również zauważyć, że uszka są szczególnie cenione za swoją uniwersalność - mogą być serwowane zarówno jako danie główne, jak i przekąska. Proces ich przygotowania wymaga precyzyjnego odmierzania składników oraz umiejętności w rozwałkowaniu ciasta do odpowiedniej grubości, co jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi. Wiele osób uważa uszka za synonim tradycji i smaku domowej kuchni, co dodatkowo podkreśla ich miejsce w polskiej gastronomii.

Pytanie 24

Jaką czynność w procesie mycia naczyń stołowych realizuje się na końcu?

A. Mycie wstępne

B. Wyparzanie

C. Płukanie

D. Mycie zasadnicze

Wyparzanie naczyń stołowych to kluczowy etap w procesie mycia, realizowany na końcu, który ma na celu eliminację wszelkich pozostałości mikroorganizmów oraz zapewnienie odpowiedniego poziomu higieny. Podczas tego procesu naczynia są poddawane działaniu gorącej wody, co powoduje denaturację białek i zniszczenie bakterii, a także usuwa wszelkie resztki detergentu. Wyparzanie często stosuje się w placówkach gastronomicznych, gdzie standardy sanitarno-epidemiologiczne są wyjątkowo rygorystyczne. Dobrą praktyką jest również wykorzystanie specjalnych urządzeń, takich jak zmywarki, które automatyzują ten proces i gwarantują osiągnięcie odpowiedniej temperatury wody. Ponadto, wyparzanie jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które nakładają obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez kontrolę procesów mycia i dezynfekcji. Warto również zaznaczyć, że wyparzanie powinno następować po myciu zasadniczym i płukaniu, aby zapewnić, że naczynia są w pełni oczyszczone z zanieczyszczeń przed ich ostatecznym dezynfekowaniem.

Pytanie 25

Proces, który ma na celu eliminację insektów w lokalu gastronomicznym, to

A. dezynfekcja

B. dezynsekcja

C. deratyzacja

D. dezodoryzacja

Dezynfekcja, deratyzacja i dezodoryzacja to trzy różne procesy, które nie powinny być mylone z dezynsekcją, mimo że wszystkie mają na celu poprawę warunków sanitarnych. Dezynfekcja odnosi się do eliminacji drobnoustrojów, takich jak bakterie i wirusy, a nie do owadów. W kontekście zakładów gastronomicznych, dezynfekcja jest kluczowa dla zapobiegania chorobom przenoszonym przez żywność, jednak nie ma bezpośredniego związku z problemem insektów. Deratyzacja to proces eliminacji gryzoni, takich jak szczury czy myszy, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego, ale również nie dotyczy owadów. Z kolei dezodoryzacja polega na neutralizacji nieprzyjemnych zapachów, często związanych z niewłaściwą higieną lub obecnością szkodników, ale nie jest to metoda eliminacji samych owadów. Często osoby nieobeznane z tematyką mogą pomylić te pojęcia, co prowadzi do niewłaściwego zarządzania problemami sanitarno-epidemiologicznymi w lokalach gastronomicznych. Kluczowe jest zrozumienie różnicy między tymi procesami, aby skutecznie dbać o higienę i bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 26

Kucharze pracujący w placówkach zbiorowego żywienia, według aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia, powinni poddawać się regularnym badaniom lekarskim co

A. 12 miesięcy

B. 10 miesięcy

C. 6 miesięcy

D. 4 miesiące

Odpowiedzi sugerujące inne okresy, takie jak 10, 6 czy 4 miesiące, są nieprawidłowe. Wybór 10 miesięcy może wynikać z błędnego założenia, że krótszy czas pomiędzy badaniami jest bardziej korzystny dla zdrowia pracowników. W rzeczywistości, zbyt częste badania mogą generować niepotrzebne obciążenia zarówno dla pracowników, jak i dla pracodawców, przyczyniając się do zwiększenia kosztów administracyjnych bez istotnych korzyści zdrowotnych. Z kolei odpowiedź 6 miesięcy może wydawać się rozsądna, biorąc pod uwagę częstość wizyt u lekarzy, jednak w praktyce tak częste badania nie są wymagane, a ich wprowadzenie mogłoby obniżyć efektywność pracy. W przypadku 4 miesięcy, tak krótki okres jest nieuzasadniony i może prowadzić do niepotrzebnego stresu dla pracowników, co może negatywnie wpłynąć na ich wydajność. W świetle przepisów prawa, kluczowe jest przestrzeganie ustalonych norm, które w tym przypadku jasno określają, że okresowe badania powinny odbywać się co 12 miesięcy. Ignorując tę normę, pracodawcy mogą narazić się na konsekwencje prawne, a także potencjalnie zagrażać zdrowiu publicznemu.

Pytanie 27

Daną potrawą, która jest smażona z mięsa, jest

A. terrina

B. galantyna

C. carpaccio

D. szaszłyk

Szaszłyk to potrawa, która składa się z kawałków mięsa nadziewanych na patyk lub szpikulec i następnie smażonych lub grillowanych. Jest to klasyczna forma obróbki cieplnej, która pozwala na zachowanie soczystości mięsa i intensyfikację jego smaku. W procesie przygotowania szaszłyka mięso często marynuje się w mieszance przypraw, co dodatkowo wpływa na jego aromat. Szaszłyki mogą być przygotowywane z różnych rodzajów mięsa, takich jak kurczak, wołowina czy wieprzowina, a także z dodatkiem warzyw, co czyni je wszechstronnym daniem idealnym na grilla czy imprezy plenerowe. W kontekście standardów gastronomicznych, ważne jest, aby mięso było odpowiednio przechowywane i przygotowywane, co zapobiega ryzyku zakażeń bakteryjnych. Dobrym przykładem mogą być tradycyjne szaszłyki kebabowe, które są popularne w wielu kuchniach świata i stanowią doskonały przykład zastosowania techniki smażenia i grillowania w kuchni profesjonalnej.

Pytanie 28

Wśród wyposażenia pomieszczeń magazynowych można wymienić

A. szafy chłodnicze pełne i regały

B. lady chłodnicze i wilki

C. witryny chłodnicze oraz bemary

D. szafy chłodnicze przeszklone i steamery

Szafy chłodnicze pełne i regały są kluczowymi elementami wyposażenia pomieszczeń magazynowych, zwłaszcza w sektorze gastronomicznym oraz w handlu żywnością. Szafy chłodnicze pełne pozwalają na przechowywanie dużych ilości produktów w odpowiednich warunkach temperaturowych, co jest niezbędne do zachowania świeżości i bezpieczeństwa żywności. Reguły sanitarno-epidemiologiczne, a także standardy HACCP, wymagają, aby produkty spożywcze były przechowywane w odpowiednich warunkach, a szafy chłodnicze spełniają te wymagania. Przykładem zastosowania są restauracje, które muszą przechowywać składniki w kontrolowanej temperaturze, aby uniknąć rozwoju bakterii. Reguły te są również stosowane w supermarketach, gdzie regały są projektowane w taki sposób, aby umożliwić efektywne chłodzenie produktów. Warto wspomnieć, że inwestycja w wysokiej jakości sprzęt chłodniczy jest opłacalna, ponieważ pozwala na długoterminowe oszczędności energetyczne i zmniejszenie strat związanych z psuciem się żywności.

Pytanie 29

Źródłem łatwo przyswajalnego przez organizm żelaza jest

A. mleko

B. cukier

C. mięso

D. masło

Odpowiedź 'mięso' jest prawidłowa, ponieważ jest to jedno z najbogatszych źródeł żelaza hemowego, które jest łatwo przyswajalne przez organizm ludzki. Żelazo hemowe, znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego, różni się od żelaza niehemowego, jakie występuje w roślinach. Organizm ludzki lepiej absorbuje żelazo hemowe, co czyni mięso nieocenionym składnikiem diety, szczególnie dla osób z niedoborami żelaza. Na przykład, czerwone mięso, takie jak wołowina czy baranina, dostarcza znacznych ilości żelaza, co ma kluczowe znaczenie dla produkcji hemoglobiny, odpowiedzialnej za transport tlenu w organizmie. Włączenie mięsa do codziennej diety jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi, które podkreślają znaczenie białka zwierzęcego w odżywianiu, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie i tych w fazie wzrostu. Uzupełnienie diety o mięso może także wspierać zdrowe funkcjonowanie układu odpornościowego, gdyż żelazo jest niezbędne do prawidłowego działania enzymów i systemów immunologicznych.

Pytanie 30

Podaj cenę netto gastronomiczną za 1 szklankę kompotu (200 ml), jeśli do sporządzenia 20 I kompotu, koszt owoców wyniósł 54 zł, cukru 6 zł, a marża gastronomiczna to 100%.

A. 6,00 zł

B. 1,20 zł

C. 3,00 zł

D. 0,60 zł

Zanim obliczymy cenę detaliczną za szklankę kompotu, musimy najpierw sprawdzić całkowity koszt składników do tych 20 litrów. Koszty były dość proste: owoce kosztowały 54 zł, a cukier 6 zł, co razem daje 60 zł. Jak to przeliczyć na jedną porcję? Z 20 litrów (czyli 20 000 ml) możemy zrobić 100 szklanek, bo jedna szklanka to 200 ml. Czyli koszt jednej szklanki to 60 zł podzielone przez 100, czyli 0,60 zł. Ale nie zapominaj, że cena gastronomiczna musi uwzględniać marżę. W tym przypadku marża wynosi 100%, więc cena za sprzedaż to 0,60 zł + 0,60 zł, co daje nam 1,20 zł. To podejście jest zgodne z tym, co się robi w gastronomii, bo trzeba myśleć o kosztach składników i marży, żeby biznes był rentowny. W restauracjach na przykład marże mogą wynosić od 100% do 300%, w zależności od dania czy napoju, więc dobrze jest wiedzieć, jak to działa.

Pytanie 31

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 32

Długotrwałe gotowanie mieszanki z pokrojonych buraków skutkuje zmianą jego ciemnoczerwonej barwy na

A. fioletową

B. jasnoróżową

C. oliwkową

D. żółtobrązową

Odpowiedzi, które sugerują inne kolory, takie jak oliwkowa, jasnoróżowa, czy fioletowa, wynikają z nieporozumienia na temat chemicznych właściwości buraków oraz ich barwników. Oliwkowa barwa jest efektem obecności chlorofilu i może wystąpić w roślinach zielonych, jednak nie jest związana z burakami. Jasnoróżowy kolor mógłby sugerować, że barwniki nie uległy degradacji, co jest błędne przy długotrwałym gotowaniu, gdzie proces ten prowadzi do utraty intensywności barwy. Z kolei fioletowa barwa jest typowa dla świeżych, nieprzetworzonych buraków, które zachowują swoje barwniki w optymalnych warunkach. Dlatego, w kontekście obróbki cieplnej, odpowiedzi te są nieadekwatne. Długotrwałe gotowanie buraków prowadzi do utleniania i degradacji betalain, co skutkuje zmianą barwy na bardziej stonowaną, czyli żółtobrązową. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe dla profesjonalnych kucharzy i technologów żywności, którzy muszą być świadomi, jak różne metody obróbki mogą wpłynąć na końcowy wygląd i jakość produktu. Typowe błędy myślowe, które mogą prowadzić do tych niepoprawnych odpowiedzi, to niedostateczna znajomość chemii żywności oraz niewłaściwa interpretacja wyników gotowania, co może skutkować nieporozumieniami w praktykach kulinarnych.

Pytanie 33

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 34

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 35

Umieszczanie przyprawionych kawałków słoniny wewnątrz fragmentów chudej wołowiny przeznaczonej do duszenia to

A. szpikowanie.

B. tablerowanie.

C. bejcowanie.

D. solenie.

Szpikowanie to technika kulinarna polegająca na wypełnianiu kawałków mięsa, zazwyczaj chudego, tłustymi paskami, takimi jak słonina. Celem tej metody jest nie tylko zwiększenie soczystości i smaku potrawy, ale również poprawa jej struktury. Szpikowane mięso ma lepsze walory smakowe, ponieważ tłuszcz podczas gotowania przenika do mięsa, nadając mu delikatność oraz bogaty aromat. W praktyce szpikowanie ma zastosowanie w przygotowywaniu potraw takich jak pieczeń wołowa, gdzie dodanie tłuszczu ze słoniny pozwala uzyskać idealną równowagę między chudością a soczystością. Warto pamiętać, że przed przystąpieniem do szpikowania, mięso powinno być odpowiednio przygotowane, a używane przyprawy dobrze zharmonizowane, co wpływa na finalny efekt kulinarny. Szpikowanie jest zgodne z tradycjami kulinarnymi wielu kuchni europejskich, a jego prawidłowe wykonanie można z łatwością dostosować do własnych smaków i preferencji.

Pytanie 36

Prawidłowo przygotowany kotlet de volaille powinien charakteryzować się kształtem

A. prostokątny

B. wrzecionowaty

C. okrągły

D. ovalny

Prawidłowo uformowany kotlet de volaille powinien mieć kształt wrzecionowaty, co jest kluczowe dla zachowania równomiernego smażenia i estetyki potrawy. Kształt ten umożliwia skuteczne zgrzewanie brzegów, co z kolei pozwala na lepsze utrzymanie nadzienia, zazwyczaj składającego się z masła, ziół oraz przypraw, wewnątrz kotleta. W praktyce, formowanie kotleta w ten sposób ułatwia także jego obrót na patelni, co jest istotne w kontekście uzyskania chrupiącej skórki na całej powierzchni. W branży gastronomicznej, przestrzeganie tego standardu nie tylko wpływa na jakość potrawy, ale również na jej prezentację. Kotlet de volaille jest często serwowany w restauracjach jako danie główne, dlatego właściwa forma ma także znaczenie estetyczne. Dobrze uformowane kotlety wrzecionowate są więc bardziej atrakcyjne wizualnie i mogą skutkować lepszymi recenzjami ze strony gości. Dodatkowo, ten specyficzny kształt wspiera równomierne gotowanie, co przekłada się na lepszą teksturę i smak gotowego dania.

Pytanie 37

Na podstawie danych z tabeli wskaż optymalną temperaturę przechowywania orzechów włoskich.

Temperatura przechowywania owoców
Lp.	Grupa owoców	Temperatura przechowywania
1.	owoce suche	od 2 do 5°C
2.	owoce pestkowe	od -1 do +1°C
3.	owoce ziarnkowe	od 0 do 4°C
4.	owoce południowe	od 1,5 do 16°C

A. od 2 do 5°C

B. od -1 do +1°C

C. od 1,5 do 16°C

D. od 0 do 4°C

Orzechy włoskie to trochę kapryśne owoce, które wymagają uwagi, jeśli chodzi o przechowywanie. Najlepiej trzymać je w temperaturze od 2 do 5°C. W takim zakresie nie psują się tak szybko, bo ich procesy metaboliczne zwalniają. Jak trzymasz je w cieple, to szybko się psują — tłuszcze mogą się utleniać i zaczynają śmierdzieć, co na pewno nie jest miłe. I pamiętaj, żeby trzymać je w ciemnym, suchym miejscu. Jak będą w wilgoci, to mogą zacząć pleśnieć, a to niezbyt fajne. Wiadomo, że wiele firm stawia na hermetyczne opakowania i kontrolowane warunki, żeby ich orzechy były świeże jak najdłużej. Cała ta wiedza o przechowywaniu orzechów to podstawa, zwłaszcza jeśli ktoś chce je sprzedawać lub przetwarzać. Więc warto się do tych zasad stosować!

Pytanie 38

Czym jest koncentrat mleczny?

A. mleko instant

B. mleko zsiadłe

C. maślanka

D. kefir

Mleko instant, znane również jako mleko w proszku, jest produktem powstałym w wyniku odparowania wody z mleka, co prowadzi do uzyskania koncentratu mlecznego. Proces ten polega na poddaniu mleka wysokotemperaturowej obróbce, a następnie suszeniu, co skutkuje produktem o dłuższym okresie przydatności i mniejszej masie, co ułatwia transport i magazynowanie. Mleko instant zachowuje większość składników odżywczych obecnych w świeżym mleku, takich jak białka, tłuszcze oraz witaminy, co czyni je wartościowym składnikiem w wielu zastosowaniach kulinarnych i przemysłowych. Zastosowanie mleka instant obejmuje zarówno produkcję żywności, np. w piekarnictwie, jak i napojów, gdzie stanowi wygodną alternatywę dla mleka świeżego. Dodatkowo, zgodnie z normami jakościowymi, mleko w proszku musi spełniać określone standardy mikrobiologiczne i chemiczne, co zapewnia jego bezpieczeństwo i wartość odżywczą dla konsumentów.

Pytanie 39

Ile energii dostarcza porcja 100 g mięsa, jeśli zawiera ona 14 g białka i 7 g tłuszczu?

A. 56 kcal

B. 63 kcal

C. 100 kcal

D. 119 kcal

Aby obliczyć wartość energetyczną 100 g mięsa, należy uwzględnić zawartość białka i tłuszczu. Białko dostarcza 4 kcal na 1 g, a tłuszcz 9 kcal na 1 g. W przypadku 100 g mięsa, mamy 14 g białka i 7 g tłuszczu. Wartość energetyczna białka wynosi więc 14 g x 4 kcal/g = 56 kcal, natomiast wartość energetyczna tłuszczu to 7 g x 9 kcal/g = 63 kcal. Suma tych wartości daje 56 kcal + 63 kcal = 119 kcal. Wiedza o wartości energetycznej żywności jest istotna dla dietetyków oraz osób dbających o zdrową dietę, ponieważ pozwala na skuteczne planowanie posiłków oraz monitorowanie spożycia kalorii. W praktyce, umiejętność obliczania wartości energetycznej potraw pozwala na lepsze zarządzanie masą ciała oraz zdrowiem, co jest zgodne z zaleceniami instytucji takich jak WHO czy instytuty żywieniowe.

Pytanie 40

Który typ przetworów owocowych uzyskuje się poprzez konserwację surowca techniką zagęszczania?

A. Dżemy

B. Galaretki

C. Powidła

D. Syropy

Powidła to przetwory owocowe, które powstają w procesie gotowania owoców z dodatkiem cukru, co prowadzi do ich zagęszczenia i dłuższego przechowywania. Proces ten polega na odparowaniu wody zawartej w owocach, co sprawia, że ich konsystencja staje się gęsta i jednolita. Powidła nie zawierają dodatków pektyn, co odróżnia je od dżemów, które są z reguły wzbogacane tymi substancjami w celu uzyskania odpowiedniej tekstury. W praktyce powidła są często wykorzystywane jako dodatek do pieczywa, naleśników, a także w wypiekach i deserkach. Standardy jakości dla powideł wyznaczają m.in. zawartość owoców, cukru i innych składników, co wpływa na ich wartość odżywczą oraz smak. Współczesne praktyki produkcyjne, zgodne z normami HACCP, zapewniają bezpieczeństwo żywności i utrzymanie odpowiedniej jakości tych przetworów, co czyni je popularnym wyborem w kuchni.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej