Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 30 maja 2025 18:04
Data zakończenia: 30 maja 2025 18:11

Egzamin niezdany

Wynik: 12/40 punktów (30,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Zjawiska wywoływane przez mikroorganizmy w przechowywanych produktach spożywczych można zakwalifikować jako zmiany

A. mikrobiologiczne

B. biologiczne

C. chemiczne

D. fizyczne

Z tego co widzę, przemiany związane z drobnoustrojami w żywności to coś, co nazywamy zmianami mikrobiologicznymi. To różne mikroorganizmy, jak bakterie, drożdże czy pleśnie, mają tu kluczową rolę. Na przykład, kiedy robimy jogurt, to bakterie kwasu mlekowego przekształcają laktozę w kwas mlekowy. To nie tylko konserwuje, ale też nadaje jogurtowi ten specyficzny smak. W przemyśle spożywczym stosujemy różne biotechnologiczne metody, żeby kontrolować działania tych mikroorganizmów, co pozwala nam uzyskać produkty o konkretnych właściwościach. Fajnie jest wiedzieć, jak ważne jest monitorowanie mikrobiologiczne, bo to wpływa na jakość i bezpieczeństwo żywności, a to naprawdę istotne. Warto znać te mikrobiologiczne przemiany, żeby lepiej rozumieć, co się dzieje z jedzeniem podczas przechowywania.

Pytanie 2

Białe wino nie powinno być serwowane z

A. dziczyzną

B. rybami

C. cielęciną

D. szparagami

Podawanie białego wina do ryb, szparagów czy cielęciny jest uzasadnione, lecz błędne podejście do wyboru win w kontekście dziczyzny wskazuje na brak zrozumienia harmonii w smakach. Rybne potrawy, szczególnie te lekkie jak dorsz czy sole, doskonale współgrają z białymi winami, które swoją kwasowością i owocowością potrafią wydobyć subtelne smaki mięsa ryb. Szparagi, ze względu na swój specyficzny smak, również lepiej komponują się z białym winem, co jest praktyką uznawaną w gastronomii. Cielęcina, delikatne mięso, zyskuje na połączeniu z białym winem, co jest zgodne z koncepcją podawania białych win do dań z drobiu i cielęciny, gdzie ich delikatność wymaga odpowiedniego wina. Typowym błędem jest mylenie kategorii win i dań, co prowadzi do nieprawidłowych połączeń. Winiarstwo i kulinaria przywiązują dużą wagę do odpowiednich par, a wybór wina powinien być dostosowany do intensywności smaku potrawy. W przypadku dziczyzny, ze względu na jej wyrazistość, białe wino nie tylko nie wydobędzie jej atutów, ale również może wprowadzić dysonans smakowy. Rozumienie zasad łączenia win z potrawami jest kluczowe w sztuce kulinarnej i winotwórczej, dlatego ważne jest, aby stosować się do tych wytycznych, aby uzyskać optymalne doznania smakowe.

Pytanie 3

W profilaktyce przed powstawaniem odleżyn u pacjentów leżących kluczową rolę odgrywa

A. stosowanie diety lekkostrawnej

B. nacieranie ciała spirytusem i oklepywanie

C. systematyczny pomiar temperatury ciała

D. korzystanie z pościeli antyalergicznej

Stosowanie diety oszczędzającej, regularny pomiar temperatury ciała oraz używanie pościeli antyalergicznej to metody, które nie mają bezpośredniego wpływu na zapobieganie odleżynom. Dieta oszczędzająca, choć istotna dla ogólnego stanu zdrowia pacjenta, nie zmienia bezpośrednio czynników ryzyka związanych z uciskiem na skórę. Brak odpowiedniej podaży składników odżywczych może w dłuższym okresie prowadzić do osłabienia tkanek, co jest istotne, ale nie jest to bezpośrednia metoda zapobiegania odleżynom. Regularny pomiar temperatury ciała jest ważnym elementem monitorowania stanu zdrowia pacjenta, ale nie wpływa na mechanizmy powstawania odleżyn. Odleżyny powstają w wyniku długotrwałego ucisku na skórę, a ich zapobieganie wymaga działań skoncentrowanych na zmniejszeniu tego ucisku oraz poprawie ukrwienia. Używanie pościeli antyalergicznej może przyczynić się do ogólnego komfortu pacjenta, jednak nie jest bezpośrednio związane z ryzykiem odleżyn. Często, w dążeniu do zapobiegania odleżynom, koncentruje się na nieodpowiednich aspektach, co prowadzi do zaniedbania kluczowych metod, takich jak regularna zmiana pozycji pacjenta, stosowanie materacy przeciwodleżynowych oraz pielęgnacja skóry w newralgicznych miejscach. Takie błędne założenia mogą prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, w tym do wystąpienia odleżyn, które są bolesne i trudne do leczenia.

Pytanie 4

Którą potrawę należy przygotować na podstawie przedstawionej receptury?

cielęcina z/k	600 g	Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i włoszczyzny. Zagotować i osolić wodę. Włożyć mięso do wody, gotować wolno. Dodać włoszczyznę, gotować aż mięso będzie miękkie. Wyjąć mięso, przestudzić i wyporpować. Pokroić włoszczyznę w paski, dodać do wywaru. Sporządzić podprawę zacieraną. Dodać podprawę do wywaru, zagotować. Podgrzać mięso w sosie. Posypać przed podaniem posiekaną zieleniną.
włoszczyzna	150 g
woda	600 g
natka pietruszki	10 g
masło	50 g
mąka pszenna	50 g

A. Sztukę mięsa cielęcego w sosie.

B. Pulpety cielęce w jarzynach.

C. Potrawkę z cielęciny.

D. Budyń z cielęciny i jarzyn.

Potrawka z cielęciny to naprawdę pyszne danie, które wyróżnia się tym, że mięso jest super delikatne i duszone w aromatycznym sosie z warzywami. W przygotowywaniu cielęciny ważne jest, żeby najpierw gotować mięso, a potem dusić je z różnymi warzywami, a na końcu zagęścić mąką i masłem. Taka technika gotowania to klasyka, która sprawia, że danie jest soczyste i pełne smaku. Idealnie nada się na rodzinny obiad, a można je serwować zarówno na co dzień, jak i podczas specjalnych okazji. Dobrze jest pamiętać, żeby używać świeżych warzyw i przypraw, bo to naprawdę wpływa na smak potrawy. Moim zdaniem, taka potrawka to zawsze dobry wybór, kiedy chcesz zaskoczyć bliskich czymś smacznym.

Pytanie 5

Jakie grupy produktów, według systemu jakości żywności, mogą być przechowywane razem w zamrażarce?

A. Warzywa i lody

B. Masło i mięso

C. Owoce i podroby

D. Drób i ryby

Drób i ryby mogą być przechowywane razem w zamrażarce, ponieważ mają zbliżone wymagania dotyczące temperatury oraz czasu przechowywania. Obie grupy produktów powinny być przechowywane w temperaturze -18°C lub niższej, co zapewnia ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz minimalizuje ryzyko utraty jakości. W praktyce, zamrażanie drobiu i ryb w tych samych warunkach jest standardem w branży żywnościowej, pod warunkiem, że są one odpowiednio zapakowane, aby zapobiec przenikaniu zapachów i zanieczyszczeń. Ważne jest również, aby przestrzegać zasad FIFO (first in, first out) oraz regularnie kontrolować daty ważności, co jest zgodne z wytycznymi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Przykładem praktycznym może być przygotowanie posiłków, gdzie można zamrozić pierś z kurczaka obok filetów rybnych, co pozwala na łatwy dostęp do produktów białkowych w jednym miejscu. Taka organizacja przestrzeni w zamrażarce sprzyja efektywnemu zarządzaniu zapasami żywności i minimalizacji marnotrawstwa.

Pytanie 6

Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?

A. smażenie w małej ilości tłuszczu

B. pieczenie na ruszcie

C. smażenie w głębokim tłuszczu

D. pieczenie w folii

Pieczenie na ruszcie, pieczenie w folii i smażenie w małej ilości tłuszczu to techniki kulinarne, które mogą wydawać się zdrowsze niż smażenie w głębokim tłuszczu, jednak każda z nich ma swoje ograniczenia, zwłaszcza w kontekście diety ubogoenergetycznej. Pieczenie na ruszcie często wiąże się z używaniem większej ilości tłuszczu do nawilżenia potraw, co może zwiększać ich kaloryczność. Ponadto, ta metoda obróbki cieplnej nie zawsze zapewnia odpowiednie zachowanie wartości odżywczych, ponieważ potrawy mogą tracić wilgoć i niektóre składniki mineralne. Smażenie w małej ilości tłuszczu, mimo że może wydawać się lepszą opcją, nadal wprowadza do potrawy dodatkowe kalorie, a także może prowadzić do niezdrowych reakcji chemicznych, takich jak powstawanie akrylamidu, zwłaszcza przy wysokich temperaturach. Z kolei smażenie w głębokim tłuszczu jest jedną z najbardziej kalorycznych metod obróbki, ponieważ potrawy wchłaniają znaczne ilości tłuszczu, co skutkuje znacznym wzrostem kaloryczności. Istnieje również ryzyko, że w wyniku tej metody przygotowania potrawy tracą cenne składniki odżywcze, a ich jakość zdrowotna drastycznie maleje. Właściwy wybór metody obróbki cieplnej jest kluczowy w kontekście utrzymania zdrowej diety, a stosowanie technik takich jak pieczenie w folii, które minimalizują użycie tłuszczów, to najlepszy sposób na przygotowanie posiłków niskokalorycznych i pełnowartościowych.

Pytanie 7

Do opiekania dań używa się

A. szybkowaru

B. patelni

C. bemaru

D. salamander

Patelnia, choć jest wszechstronnym narzędziem w kuchni, nie jest idealnym wyborem do opiekania potraw, ponieważ jej podstawowa funkcja opiera się na smażeniu i duszeniu. Wyjątkowość salamandra polega na tym, że oferuje on specyficzny rodzaj ciepła, które nie jest dostępne na patelni. Patelnie nie osiągają tak wysokich temperatur jak salamander, co ogranicza ich zdolność do opiekania. Bemar, będący urządzeniem do podtrzymywania temperatury potraw, nie jest przeznaczony do opiekania. Jego główną rolą jest utrzymanie ciepła potraw w odpowiedniej temperaturze, co nie jest tożsame z procesem opiekania, który wymaga intensywnego źródła ciepła. Szybkowar natomiast jest narzędziem do szybkiego gotowania pod ciśnieniem, co całkowicie wyklucza możliwość opiekania potraw. Często pojawia się mylne przekonanie, że urządzenia te mogą spełniać podobne funkcje, jednak ich zasada działania oraz przeznaczenie są diametralnie różne. Przygotowując potrawy w kuchni, istotne jest zrozumienie różnicy między technikami obróbki cieplnej oraz dobranie odpowiedniego sprzętu do konkretnego zadania, co wpływa na jakość i smak finalnych dań.

Pytanie 8

Jaja po dezynfekcji powinny być przechowywane

A. na regale w kuchni w wytłaczarkach

B. na regale w kuchni w czystej misce

C. w lodówce w wytłaczarkach

D. w lodówce w czystej misce

Zdezynfekowane jaja najlepiej trzymać w lodówce, najlepiej w czystej misce. Dzięki niskiej temperaturze dłużej utrzymają świeżość i unikniesz rozwoju bakterii, jak Salmonella. Trzymanie ich w lodówce też zmniejsza ryzyko kontaminacji z innymi produktami. Czysta miska to dodatkowa ochrona przed brudem, który może się pojawić z brudnych powierzchni czy innych rzeczy, które masz w kuchni. Zgodnie z tym, co mówi Światowa Organizacja Zdrowia, jaja trzeba przechowywać w temperaturze poniżej 7°C, wtedy ich trwałość znacznie się wydłuża. A przed użyciem dobrze jest sprawdzić, czy nie mają pęknięć, bo to zwiększa ryzyko bakterii. Na przykład, jak planujesz użyć jaj w potrawach, które nie będą gotowane, to kluczowe jest, żeby były one przechowywane w odpowiednich warunkach.

Pytanie 9

Minimalna temperatura, którą należy zmierzyć przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, powinna wynosić co najmniej

A. 60°C

B. 70°C

C. 65°C

D. 75°C

Odpowiedzi sugerujące temperatury poniżej 75°C, takie jak 70°C, 65°C czy 60°C, nie spełniają standardów bezpieczeństwa żywności. Temperatura 70°C, choć może być uznawana za bezpieczną w kontekście wielu potraw, nie jest wystarczająca dla schabu, zwłaszcza biorąc pod uwagę ryzyko związane z bakteriami, które mogą być obecne w surowym mięsie. Warto zauważyć, że wiele osób może mylnie uważać, że mięso będzie bezpieczne po osiągnięciu niższych temperatur, co jest błędnym założeniem. Bakterie, w tym patogeny, mogą przetrwać w niższych temperaturach, co prowadzi do potencjalnego zagrożenia zdrowotnego. Ponadto, temperatura 65°C nie tylko może nie zabijać wszystkich bakterii, ale również wpływa na teksturę i smak mięsa, które nie osiąga optymalnej soczystości i delikatności. Ostatecznie, schab pieczony w temperaturach poniżej 75°C może nie tylko zagrażać zdrowiu, ale także prowadzić do niesatysfakcjonujących rezultatów kulinarnych. Dlatego kluczowe jest stosowanie się do zaleceń dotyczących odpowiednich temperatur, aby zapewnić zarówno bezpieczeństwo, jak i jakość przygotowywanych potraw.

Pytanie 10

Przed smażeniem sznycla ministerskiego należy

A. posypać mąką pszenną

B. panierować w bułce tartej i grzankach

C. panierować w bułce tartej i serze

D. zanurzyć w cieście

Oprószenie sznycla mąką pszenną to nie najlepszy wybór. Mąka nie robi żadnej fajnej warstwy, która by zatrzymała wilgoć w mięsie. Panierowanie w bułce tartej i serze może brzmieć ciekawie, ale nie jest to typowy sposób na sznycla ministerskiego. Ser może się nie trzymać i efekt będzie raczej słaby. Zanurzenie w cieście też nie jest dobrym pomysłem, bo ciasto ma tendencję do wchłaniania tłuszczu, przez co sznycel może wyjść tłusty i ciężki. Często takie pomysły biorą się z braku wiedzy o kuchni i tego, jak różne składniki wpływają na potrawę. Dlatego w przygotowywaniu sznycla ważne jest, żeby rozumieć, jak różne metody panierowania wpływają na smak i teksturę.

Pytanie 11

W zamieszczonym wykazie składników na pierogi leniwe w miejsce znaku zapytania należy dobrać

Składniki pierogów leniwych
?
Ugotowane ziemniaki
Mąka pszenna
Jaja
Sól

A. ser twarogowy.

B. ser podpuszczkowy.

C. śmietanę.

D. masło.

Wybór nieprawidłowego składnika, takiego jak śmietana, masło czy ser podpuszczkowy, może wynikać z mylnego przekonania, że bogate smaki tych produktów mogą zastąpić kluczowy element, jakim jest ser twarogowy. Śmietana i masło są często używane jako dodatki lub składniki do sosów, jednak nie pełnią roli głównego składnika w pierogach leniwych. Użycie śmietany mogłoby wprowadzić nadmiar płynów, co negatywnie wpłynęłoby na konsystencję ciasta. Ponadto, masło jest zazwyczaj stosowane do smażenia lub jako składnik do polewania gotowych potraw, a nie do samego ciasta. Z kolei ser podpuszczkowy, zazwyczaj stosowany w produkcji serów dojrzewających, może być zbyt twardy i intensywny w smaku, a jego zastosowanie w pierogach leniwym nie jest ani tradycyjne, ani praktyczne. Umiejętność rozpoznawania kluczowych składników w tradycyjnych przepisach kulinarnych jest istotna dla zachowania autentyczności potraw i ich wysokiej jakości. Dlatego zrozumienie roli, jaką odgrywa ser twarogowy w tym przepisie, jest fundamentalne dla każdego, kto pragnie zgłębić sztukę gotowania i cieszyć się smakiem tradycyjnych dań polskich.

Pytanie 12

Oblicz, jaką ilość wody należy przygotować do wykonania kleiku z 250 cm³ kaszy manny, jeśli na jedną objętość kaszy przypada 6 objętości wody?

A. 1,50 l

B. 15,00 l

C. 2,50 l

D. 0,25 l

Zrozumienie proporcji w przygotowywaniu potraw jest kluczowe dla uzyskania pożądanych rezultatów. Wybór odpowiedniej ilości wody przygotowując kleik z kaszy manny jest istotny, a podane odpowiedzi nieprawidłowo interpretują proporcje. Osoby, które wskazały 0,25 l, 2,50 l lub 15,00 l, mogły nie zrozumieć zasady proporcjonalności lub popełniły błąd w obliczeniach. Odpowiedź 0,25 l sugeruje, że ktoś pomylił jednostki, ponieważ 250 cm³ to 0,25 litra, co odnosi się do objętości kaszy, a nie do ilości wody. Na przykład, ktoś może sądzić, że 0,25 l wody wystarczy na taką objętość kaszy, co jest niewłaściwe, ponieważ nie uwzględnia prawidłowych proporcji. Odpowiedź 2,50 l jest błędna, ponieważ obliczenia wskazują na nadmiar wody, co mogłoby prowadzić do rozcieńczenia potrawy. Z kolei 15,00 l to zupełnie nieadekwatna ilość, która znacznie przekracza potrzebną ilość wody. Zrozumienie zasady stosowania odpowiednich proporcji jest podstawą kulinarnej wiedzy, a pomyłki w tym zakresie mogą prowadzić do nieudanych potraw oraz marnowania składników. W praktyce, dla uzyskania najlepszych rezultatów, warto stosować się do sprawdzonych przepisów oraz standardów kulinarnych.

Pytanie 13

Jaką strategię ustalania cen powinien zastosować lokal gastronomiczny, który planuje wprowadzenie innowacyjnej usługi kulinarnej - kuchni molekularnej?

A. Skimming.

B. Jednolitą cenę.

C. Penetracyjną.

D. Zróżnicowania cen.

Strategia jednolitej ceny może wydawać się atrakcyjna, jednak w przypadku tak innowacyjnego produktu jak kuchnia molekularna, jest to podejście zbyt ograniczone. Ustalenie jednej, stałej ceny dla wszystkich klientów może prowadzić do utraty potencjalnych zysków, ponieważ nie uwzględnia różnorodności w oczekiwaniach i możliwościach finansowych klientów. Klienci przychodzący do zakładów gastronomicznych są różnorodni; niektórzy są gotowi zapłacić więcej za unikalne doświadczenia, podczas gdy inni mogą poszukiwać przystępnych cen. Penetracja, czyli strategia niskich cen na start, ma na celu szybkie zdobycie rynku, ale w przypadku nowatorskiej kuchni molekularnej, może ona zmniejszyć postrzeganą wartość usługi. Klienci mogą uznać, że jeśli cena jest zbyt niska, jakość potraw również może być kwestionowana. Różnicowanie cen, z kolei, polega na oferowaniu różnych cen dla różnych grup klientów, co w kontekście kuchni molekularnej może być zbyt skomplikowane i trudne do wdrożenia. Warto zauważyć, że niektóre podejścia do strategii cenowych mogą prowadzić do mylnych przekonań o wartości oferty, co w efekcie wpływa na postrzeganą jakość usług gastronomicznych. Dlatego kluczowe jest, aby strategia cenowa była dobrze przemyślana i dostosowana do specyfiki rynku i klientów.

Pytanie 14

Filet dorsza, który jest przyprawiony, obtoczony w panierce i gotowy do smażenia, to

A. półprodukt

B. potrawa

C. surowiec

D. produkt

Odpowiedzi takie jak 'produkt', 'surowiec' czy 'potrawa' są niepoprawne, ponieważ nie odzwierciedlają one charakterystyki filetu z dorsza w kontekście kulinarnym. Produkt odnosi się do produktu gotowego, który jest przeznaczony do sprzedaży lub konsumpcji bez dalszej obróbki. W przypadku filetu z dorsza, nie jest on jeszcze gotowymi daniem, gdyż wymaga dalszego przetwarzania, jak smażenie. Surowiec z kolei zazwyczaj odnosi się do materiałów, które nie zostały poddane żadnej obróbce, co również nie dotyczy filetów, które zostały już przyprawione i panierowane. Potrawa to termin, który oznacza danie gotowe do spożycia, co również nie znajduje zastosowania, gdyż omawiany filet jest wciąż w fazie przygotowania. Pojęcia te mogą być mylące, gdyż często nadawane są różne znaczenia w kontekście branży gastronomicznej. Kluczowe jest zrozumienie, że półprodukty to składniki, które mogą być przetwarzane w różnych potrawach, co podnosi ich wartość w procesie kuchennym. Każda odpowiedź, która nie uznaje tego etapu, wprowadza w błąd co do definicji klasyfikacji żywności i jej przygotowania. Warto zatem przestrzegać terminologii kulinarnej, aby uniknąć nieporozumień w praktyce gastronomicznej.

Pytanie 15

Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?

A. Zagęszczające

B. Wiążące

C. Emulgujące

D. Spulchniające

Wybór innych właściwości jaj, takich jak emulgujące, wiążące czy zagęszczające, nie oddaje pełni ich roli w kontekście preparacji sufletu czekoladowego. Właściwości emulgujące są związane z tworzeniem stabilnych emulsji, które są istotne np. w sosach czy kremach, gdzie tłuszcz musi być połączony z cieczą. Jednak w przypadku sufletu, kluczowe jest spulchnienie, które nie jest w tym kontekście istotne. Koncentrując się na właściwościach wiążących, można zrozumieć, że dotyczą one zdolności składników do łączenia się i tworzenia stabilnych mas, co również nie jest kluczowe w przypadku sufletu, gdzie dominującą rolę odgrywa struktura powietrzna generowana przez ubite białka. Z kolei zagęszczające właściwości jaj, chociaż mają zastosowanie w zupach i sosach, również nie są właściwe w tym kontekście, gdyż suflet powinien być lekki i puszysty, a nie gęsty. Typowym błędem myślowym jest mylenie roli, jaką pełnią różne składniki w daniach, co prowadzi do nieprawidłowych wyborów podczas gotowania. Warto pamiętać, że efektywny suflet czekoladowy opiera się na umiejętności wykorzystania specyficznych właściwości białek jaj, które umożliwiają uzyskanie pożądanej tekstury, a nie na innych ich funkcjach. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla osiągnięcia sukcesu w kuchni.

Pytanie 16

W trakcie prowadzenia resuscytacji krążeniowo-oddechowej, czynności dotyczące masażu serca oraz sztucznego oddychania powinny być realizowane z jaką częstotliwością?

A. 30 ucisków mostka, 2 wdmuchnięcia powietrza do płuc

B. 40 ucisków mostka, 4 wdmuchnięcia powietrza do płuc

C. 30 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc

D. 40 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc

To świetnie, że wskazałeś 30 ucisków mostka i 2 wdmuchnięcia powietrza. To, co podałeś, jest zgodne z obecnymi wytycznymi RKO, które są opracowywane przez takie organizacje jak ERC i AHA. Proporcja 30 na 2 to standard, który naprawdę ma sens, bo 30 ucisków powinno się robić w tempie 100-120 na minutę. Taki rytm mocno poprawia przepływ krwi do serca i mózgu, co jest mega ważne, gdy ktoś ma zatrzymanie krążenia. Wdmuchnięcia też muszą być odpowiednie, żeby dobrze wentylować płuca, co z kolei dostarcza tlen do krwi. Przykładem dobrego zastosowania tej wiedzy jest sytuacja, gdy ktoś, widząc wypadek, zaczyna RKO zanim przyjadą ratownicy – to naprawdę może uratować życie! Pamiętaj, że dla dzieci są inne proporcje, bo trzeba dostosować to do ich anatomii, ale dla dorosłych ta reguła 30:2 jest naprawdę kluczowa.

Pytanie 17

Zupę kremową ze szparagów powinno się serwować

A. w bulionówce z łyżką stołową średnią

B. w filiżance z dużą łyżką stołową

C. w małej filiżance z łyżeczką do mokki

D. w głębokim talerzu z dużą łyżką stołową

Podawanie zupy krem ze szparagów w bulionówce z łyżką stołową średnią to najlepsza praktyka zgodna z zasadami serwowania zup. Bulionówki są zaprojektowane do serwowania zup i kremów, co pozwala na łatwe nalewanie oraz jedzenie potrawy. Użycie łyżki stołowej średniej umożliwia komfortowe spożywanie zupy, co jest istotne dla estetyki podania oraz doświadczenia kulinarnego. Ponadto, stosowanie odpowiednich naczyń zwiększa przyjemność z jedzenia, co jest kluczowe w gastronomii. W kontekście szparagów, które są delikatne i wymagają subtelnego podejścia w przygotowaniu i podaniu, bulionówka idealnie pasuje do ich eleganckiego charakteru. W praktyce, podczas serwowania, warto również zadbać o odpowiednie dekoracje, takie jak posypka z prażonych orzechów lub świeżych ziół, co dodatkowo wzbogaci danie zarówno wizualnie, jak i smakowo. Wiele restauracji stosuje takie standardy, aby zapewnić, że każde danie jest prezentowane w jak najlepszy sposób, co wpływa na ogólne wrażenie gości.

Pytanie 18

Jaką potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce?

Normatyw surowcowy na 5 porcji
kurczęta patroszone	1750 g	sól	10 g
woda	1500 cm³	masło	30 g
marchew	100 g	mąka	30 g
pietruszka	50 g	żółtko (1 szt.)	20 g
seler	50 g	masło	20 g
cebula	50 g	zielona pietruszka

A. Paprykarz z kurcząt.

B. Potrawka z kurcząt.

C. Kurczęta w rosole.

D. Kurczęta po polsku.

Potrawka z kurcząt jest idealnym przykładem dania, które można przygotować z użyciem dostarczonych składników, takich jak masło, mąka, żółtko, warzywa oraz kurczak. Zastosowanie masła i mąki w tym przepisie pozwala na przygotowanie zasmażki, która jest kluczowym elementem w procesie zagęszczania potrawki, co jest zgodne z zasadami kulinarnymi. Żółtko może służyć jako dodatkowy składnik do wzbogacenia smaku i tekstury sosu. W potrawkach często wykorzystuje się również różnorodne warzywa, co podkreśla ich uniwersalność oraz zdrowotne walory. Warto zwrócić uwagę, że przygotowanie potrawki z kurcząt jest zgodne z dobrą praktyką kulinarną, która podkreśla znaczenie zastosowania świeżych składników i technik, takich jak duszenie czy smażenie, co przyczynia się do uzyskania intensywnego smaku. Przykładem zastosowania tej wiedzy w praktyce kulinarnej może być organizacja warsztatów kulinarnych, na których uczestnicy uczą się przygotowywać potrawki, co wspiera rozwój umiejętności kulinarnych i promuje zdrowe gotowanie.

Pytanie 19

Efektywna gospodarka żywnością to

A. stosowaniu oszczędnych przepisów kulinarnych.

B. gromadzeniu dużych zapasów żywności w magazynie.

C. rozliczaniu półproduktów i gotowych płodów.

D. wykorzystywaniu odpadów do produkcji.

Wykorzystywanie odpadów do produkcji jest koncepcją, która odnosi się do recyklingu i ponownego wykorzystania materiałów, jednak nie jest głównym aspektem racjonalnej gospodarki żywnością. Głównym celem racjonalnego zarządzania żywnością jest nie tylko redukcja odpadów, ale przede wszystkim efektywne zarządzanie całym procesem od produkcji do sprzedaży, co obejmuje m.in. precyzyjne rozliczanie surowców i wyrobów gotowych. Gromadzenie znacznych zapasów żywności w magazynie wiąże się z ryzykiem marnotrawstwa i może prowadzić do strat, zwłaszcza gdy produkty mają ograniczoną trwałość. Właściwe zarządzanie zapasami powinno uwzględniać bieżący popyt oraz strategie rotacji produktów, aby zminimalizować straty. Stosowanie oszczędnych receptur gastronomicznych, mimo że może być korzystne w kontekście zmniejszenia kosztów, nie dotyczy bezpośrednio głównych zasad racjonalnej gospodarki żywnością. Kluczowym błędem myślowym jest utożsamianie racjonalnej gospodarki żywnością z jedynie ograniczonym zużyciem materiałów, podczas gdy fundamentem tej koncepcji jest całościowe podejście do zarządzania procesami, które uwzględniają zarówno efektywność operacyjną, jak i zrównoważony rozwój. W praktyce oznacza to, iż zarządzanie żywnością powinno obejmować nie tylko kwestie finansowe, ale także społeczne i środowiskowe, co jest niezbędne w kontekście globalnych trendów i norm branżowych.

Pytanie 20

Jak nazywa się zupa pochodząca z Włoch?

A. zupa gulaszowa

B. zupa cebulowa

C. minestra

D. szczi

Szczi to tradycyjna zupa pochodząca z kuchni wschodnioeuropejskiej, szczególnie popularna w Rosji i na Ukrainie. Składa się głównie z kapusty, a jej przygotowanie opiera się na używaniu zakwasu, co nadaje jej charakterystyczny, kwaskowaty smak. Przypisanie szczi do kategorii włoskich zup jest błędem, ponieważ nie tylko różni się ona składnikami, ale także metodą przygotowania oraz kulturą kulinarną, z której się wywodzi. Zupa cebulowa, znana przede wszystkim z kuchni francuskiej, bazuje na karmelizowanej cebuli i bulionie, często podawana z serem i grzanką. Chociaż jest to znakomita zupa, jej korzenie są zupełnie inne niż włoskiej minestry. Zupa gulaszowa, z kolei, to jednogarnkowe danie pochodzące z kuchni węgierskiej, charakteryzujące się intensywnym smakiem i bogatym aromatem papryki oraz mięsa, co również stawia ją w zupełnie innym kontekście niż tradycyjne włoskie zupy. W kontekście kulinarnym, nieporozumienia te wynikają często z mieszania różnych tradycji kulinarnych i niewłaściwego kojarzenia potraw, co jest typowe w dobie globalizacji. Zrozumienie lokalnych tradycji kulinarnych i ich różnic jest kluczowe dla prawidłowego klasyfikowania potraw oraz ich smaku.

Pytanie 21

Jaką metodę należy zastosować, aby nadać świeży wygląd zwiędniętej marchwi?

A. Skropić sokiem z cytryny

B. Zanurzyć w letniej słonej wodzie na kilka minut

C. Włożyć do zimnej wody na kilka godzin

D. Zapakować próżniowo i umieścić w lodówce na kilka godzin

Zanurzanie marchwi w letniej słonej wodzie może wydawać się korzystnym rozwiązaniem, ale w rzeczywistości nie przynosi oczekiwanych rezultatów. Słona woda może przyczynić się do osmozy, jednak w przeciwnym kierunku, co prowadzi do dalszego odwodnienia warzyw. Skroplenie marchwi sokiem z cytryny jest metodą, która nie wpływa na poprawę jej tekstury, a jedynie dodaje kwasowości, co w kontekście przywracania świeżości jest nieefektywne. Nawilżanie marchwi zimną wodą jest zdecydowanie skuteczniejsze, ponieważ zimna temperatura spowalnia procesy metaboliczne warzywa, a dodatkowo woda przywraca odpowiednią wilgotność. Pakowanie marchwi próżniowo i umieszczanie jej w lodówce to technika, która może sprzyjać przedłużeniu świeżości, ale nie naprawi już zwiędniętych warzyw. Przechowywanie w próżni nie ma wpływu na regenerację komórek, co czyni tę metodę całkowicie nieadekwatną w przypadku warzyw, które utraciły swoją świeżość. Kluczowym błędem w ocenie efektywności tych metod jest nieprawidłowe zrozumienie procesów związanych z osmozą oraz wpływem temperatury na struktury komórkowe warzyw.

Pytanie 22

Aby przygotować omlet biszkoptowy, oprócz jajek, masła i soli, co jeszcze powinno być użyte?

A. napój mleczny

B. ciepła woda

C. szynka

D. mąka

Wybierając mleko, wodę lub szynkę jako dodatkowe składniki omletu biszkoptowego, można wprowadzić kilka błędnych założeń dotyczących procesu kulinarnego. Mleko, choć często dodawane do jajek w tradycyjnych omletach, nie jest składnikiem koniecznym w omlecie biszkoptowym; jego obecność może wpłynąć na strukturę i teksturę dania, sprawiając, że będzie ono bardziej wilgotne, ale jednocześnie cięższe. Dlatego w kontekście biszkoptowego omletu, który ma być lekki i puszysty, mleko nie jest zalecane. Woda, z drugiej strony, jest całkowicie zbędnym dodatkiem, ponieważ może spowodować rozrzedzenie masy jajecznej i uniemożliwić osiągnięcie pożądanej konsystencji. Wprowadzenie wody do przepisu może również zakłócić proces utleniania białek jaj, co jest kluczowe dla zachowania ich struktury. Szynka jako składnik nie jest odpowiednia, ponieważ nie jest tradycyjnym dodatkiem do omletu biszkoptowego, który powinien koncentrować się na lekkiej, delikatnej strukturze. W rzeczywistości, dodanie cięższych składników może prowadzić do zagęszczenia dania, co jest sprzeczne z celem przygotowywania omletu biszkoptowego. Takie nieporozumienia dotyczące składników mogą wynikać z mylnego postrzegania omletów jako jednorodnej grupy potraw, co prowadzi do błędnych wniosków o ich przygotowywaniu.

Pytanie 23

Które ciasto wyrabiane w naczyniu należy sporządzić na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego?

Mąka (g)	Jaja (szt)	Woda (cm³)	Masło (g)
380	3	270	65

A. Francuskie.

B. Półfrancuskie.

C. Naleśnikowe.

D. Lane.

Wybór ciasta lane, francuskiego lub naleśnikowego wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące składników oraz metod przygotowania tych ciast. Ciasto lane, na przykład, charakteryzuje się dużą ilością płynnych składników w porównaniu do mąki i nie wymaga dodatku tłuszczu w takim stopniu jak ciasto półfrancuskie. Jest ono zazwyczaj wykorzystywane do przygotowania różnorodnych deserów, takich jak ciasta czy placki, które nie mają na celu uzyskania struktury drożdżowej, co czyni je zupełnie inną kategorią. Z kolei ciasto francuskie, mimo że również zawiera masło, wymaga znacznie bardziej skomplikowanego procesu przygotowania, w tym wielokrotnego wałkowania i składania, co jest bardziej czasochłonne i wymaga większej precyzji. Naleśnikowe ciasto z kolei, jak sama nazwa wskazuje, jest przeznaczone do robienia naleśników i nie zawiera w swoim składzie masła, co sprawia, że nie pasuje do kontekstu omawianego normatywu. Zrozumienie różnic między tymi ciastami oraz ich zastosowaniem w praktyce jest kluczowe dla właściwego podejścia do piekarstwa i cukiernictwa, a także dla przestrzegania standardów jakościowych w branży kulinarnej.

Pytanie 24

Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne są składniki

A. olej, żółtka, sok z cytryny

B. olej, warzywa, przecier pomidorowy

C. majonez, ogórki oraz grzyby marynowane

D. jogurt, czosnek, świeże ogórki

Błędne odpowiedzi dotyczą różnych składników, które nie są typowe dla sosu tzatziki, co może prowadzić do mylnych przekonań na temat jego składu. Na przykład, użycie oleju, żółtek, czy soku z cytryny może sugerować, że sos ma być bardziej podobny do majonezu lub dressingu, co jest niezgodne z tradycyjną recepturą tzatziki. Podobnie, majonez w połączeniu z ogórkami i grzybami marynowanymi wprowadza do potrawy całkowicie inny profil smakowy. Te składniki są charakterystyczne dla zupełnie innych dań, takich jak sałatki czy dipy o kremowej konsystencji, które nie mają wiele wspólnego z orzeźwiającym i lekko kwaśnym charakterem tzatziki. Ponadto, olej i przecier pomidorowy, które znajdują się w jednej z odpowiedzi, wskazują na kuchnię, w której dominuje sos pomidorowy, co jest nieadekwatne w kontekście omawianego sosu. Kluczowym błędem myślowym jest mylenie sosu tzatziki z innymi sosami, co podkreśla potrzebę znajomości klasycznych przepisów kulinarnych oraz ich składników. Warto zwrócić uwagę na to, że podstawą każdej potrawy jest zrozumienie nie tylko składników, ale także ich pochodzenia oraz tradycyjnych kombinacji, które wpływają na ostateczny smak dania.

Pytanie 25

W trakcie czyszczenia i konserwacji automatycznej krajalnicy do wędlin, po zakończeniu pracy urządzenia, jakie kroki należy wykonać?

A. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, wypłukać, osuszyć

B. zdjąć osłonę, odłączyć krajalnicę od zasilania, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, osuszyć

C. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć

D. zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć

Zaniechanie wyłączenia krajalnicy z sieci przed przystąpieniem do jej czyszczenia stawia użytkownika w niebezpiecznej sytuacji, ponieważ może to prowadzić do przypadkowego uruchomienia maszyny. Zdjęcie osłony przed wyłączeniem urządzenia jest nieodpowiednie, ponieważ oznacza to, że pracownik naraża się na kontakt z ostrymi elementami krajalnicy, co zwiększa ryzyko urazów. Dodatkowo, pominięcie stosowania detergentu podczas mycia krajalnicy, jak sugerują niektóre odpowiedzi, jest poważnym błędem. Detergent nie tylko skutecznie usuwa resztki, ale także dezynfekuje powierzchnie, co jest kluczowe w kontekście bezpieczeństwa żywności. Umycie części tylko gorącą wodą bez użycia detergentów może prowadzić do pozostawienia zanieczyszczeń, co narusza standardy sanitarno-epidemiologiczne. Co więcej, niektóre odpowiedzi sugerują mycie bez wypłukiwania, co może pozostawić detergenty na powierzchni, co również jest niewłaściwe. To pokazuje, jak istotne jest przestrzeganie ustalonych procedur mycia i konserwacji, aby zapewnić nie tylko bezpieczeństwo użytkownika, ale także jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. W przypadku maszyn używanych do obróbki żywności, odpowiednie praktyki czyszczenia są nie tylko wymogiem przepisów, lecz także fundamentem prawidłowego zarządzania jakością.

Pytanie 26

Skrót określający dobrą praktykę higieniczną to

A. GMP

B. GHP

C. BHP

D. HACCP

HACCP, GMP i BHP to terminy, które choć związane z bezpieczeństwem i higieną, nie odnoszą się bezpośrednio do ogólnych praktyk higienicznych. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który służy do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Obejmuje on konkretne etapy w produkcji, a GHP stanowi jego podstawę, zapewniając, że wszystkie warunki higieniczne są spełnione już przed rozpoczęciem procesu analizowania zagrożeń. GMP (Good Manufacturing Practices) natomiast to zestaw zasad dotyczących praktyk produkcyjnych, które koncentrują się na zapewnieniu wysokiej jakości procesów produkcyjnych, ale nie obejmują wszystkich aspektów higieny, jakie zapewnia GHP. BHP (Bezpieczeństwo i Higiena Pracy) odnosi się do ochrony zdrowia i bezpieczeństwa pracowników w miejscu pracy, co jest istotne, ale nie dotyczy bezpośrednio praktyk higienicznych związanych z produkcją żywności. Często mylenie tych terminów wynika z braku zrozumienia ich specyfiki oraz zakresu zastosowania. W praktyce, chociaż każdy z tych systemów jest niezwykle ważny, to GHP pozostaje fundamentem dla efektywnego zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Pytanie 27

Przy obieraniu marchwi powstaje 15% strat. Ile marchwi trzeba wykorzystać, aby uzyskać 85 kg półproduktu do surówki?

A. 85 kg

B. 70 kg

C. 100 kg

D. 95 kg

Wybór niewłaściwej ilości marchwi może wynikać z błędnych założeń dotyczących strat w procesie obierania. Niektóre odpowiedzi sugerują, że 85 kg marchwi wystarczy do uzyskania 85 kg półproduktu. Tego rodzaju myślenie ignoruje realia związane ze stratami materiałowymi, które występują podczas obróbki surowców. W rzeczywistości, jeśli chcielibyśmy uzyskać 85 kg gotowego produktu bez uwzględnienia strat, oznaczałoby to, że żadna marchewka nie zostałaby obrana, co jest oczywiście nierealne. Podobnie, odpowiedzi sugerujące 95 kg lub 70 kg marchwi również nie odnoszą się do rzeczywistości; w pierwszym przypadku straty nadal nie zostałyby prawidłowo uwzględnione, a w drugim - znacznie zaniżono by wymagania dotyczące ilości surowca. Przy obliczaniu zapotrzebowania na surowce ważne jest, aby pamiętać o standardowej praktyce gastronomicznej, która uwzględnia takie straty. Efektywne zarządzanie surowcami polega na dokładnym przewidywaniu potrzeb oraz dostosowywaniu zakupów do realnych wymagań produkcyjnych. Bez tego podejścia, konsekwencje w postaci niedoborów komponentów mogą prowadzić do problemów w procesie produkcyjnym.

Pytanie 28

Aby przygotować czerninę, należy zastosować krew

A. indyka

B. wołowa

C. kacza

D. końska

Czernina, jako tradycyjna potrawa, ma swoje unikalne właściwości wynikające z użycia krwi kaczej. Wybór innego rodzaju krwi, takiego jak końska, wołowa czy indyka, prowadzi do istotnych różnic w smaku, konsystencji oraz wartości odżywczych. Krew końska, chociaż czasami używana w innych potrawach, jest znacznie bardziej słodkawa i nie posiada tych samych właściwości, które nadają czerninie jej wyrazisty charakter. Krew wołowa, znana z intensywnego smaku, może przyczynić się do zbyt mocnego i ciężkiego wywaru, co może zniechęcić do spożycia. Z kolei krew indyka, mimo że jest lżejsza, nie dostarcza tak bogatego smaku i odczucia, jakie daje krew kacza. Wybór niewłaściwego rodzaju krwi do czerniny jest przykładem błędnego myślenia, które może wynikać z braku wiedzy na temat tradycji kulinarnych i charakterystyki używanych składników. W kontekście przygotowywania potraw, istotne jest, aby korzystać z lokalnych i tradycyjnych składników, które nie tylko wspierają regionalną kuchnię, ale również zapewniają autentyczność smaku, co jest kluczowe w gastronomii. Aby uzyskać najlepszy efekt kulinarny, warto również zwrócić uwagę na metody przygotowania, które powinny być zgodne z dobrą praktyką kulinarną.

Pytanie 29

Aby przyrządzić omlet naturalny, kucharz powinien przygotować na swoim stanowisku miskę, patelnię oraz

A. sito

B. deskę

C. garnek

D. rózgę

Rózga jest niezbędnym narzędziem w procesie przygotowywania omletu naturalnego, ponieważ służy do skutecznego mieszania składników, takich jak jajka i przyprawy, co pozwala uzyskać jednolitą konsystencję masy. Dobrze wymieszana masa jest kluczowa dla uzyskania odpowiedniej tekstury omletu, co z kolei wpływa na jego smak oraz estetykę. Z perspektywy technik kulinarnych, użycie rózgi pozwala na delikatne, a zarazem efektywne połączenie składników, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w kuchni. Warto również dodać, że rózga może być używana do ubijania, co może być przydatne, gdy chcemy uzyskać bardziej puszysty omlet. W profesjonalnych kuchniach, gdzie jakość potraw ma kluczowe znaczenie, używanie odpowiednich narzędzi, takich jak rózga, jest standardem, który przyczynia się do doskonałych rezultatów kulinarnych. Przykładem może być przygotowanie omletu z dodatkiem ziół, gdzie rózga pozwala na ich równomierne rozprowadzenie w masie jajecznej, co podnosi walory smakowe i wizualne potrawy.

Pytanie 30

W diecie o lekkiej strawności dopuszczalne jest używanie łagodnych ziół w ograniczonej ilości. Do tych ziół należy

A. ocet

B. wanilia

C. papryka

D. pieprz

Odpowiedzi takie jak pieprz, papryka i ocet są niewłaściwe w kontekście diety lekkostrawnej z kilku powodów. Pieprz, ze względu na swoją ostrość, może podrażniać błonę śluzową żołądka, prowadząc do dyskomfortu, co jest niepożądane w diecie osób z problemami trawiennymi. Ostrość pieprzu może powodować refluks czy zgagę, co czyni go nieodpowiednim wyborem. Papryka również, szczególnie w formie ostrej, może być zbyt intensywna dla wrażliwego żołądka. Nawet łagodna papryka w nadmiarze może powodować dyskomfort trawienny ze względu na wysoką zawartość substancji drażniących. Z kolei ocet, mimo że jest popularnym składnikiem, może mieć działanie kwasotwórcze, co jest niekorzystne dla osób z problemami żołądkowymi. Dieta lekkostrawna kładzie nacisk na łatwostrawne i nieobciążające potrawy, a stosowanie przypraw takich jak pieprz, papryka czy ocet może zaburzać tę równowagę. Przy doborze przypraw w diecie należy więc kierować się ich właściwościami i potencjalnym wpływem na układ pokarmowy, aby zapewnić komfort i zdrowie. Właściwe zrozumienie tych aspektów jest kluczowe w planowaniu posiłków zgodnych z zasadami zdrowego odżywiania.

Pytanie 31

Czy pracodawca ma obowiązek zapewnić pracownikowi środki ochrony indywidualnej, które otrzymały

A. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa lub deklarację zgodności

B. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa oraz deklarację zgodności

C. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa

D. deklarację zgodności

Wybór odpowiedzi, która nie uwzględnia zarówno certyfikatu na znak bezpieczeństwa, jak i deklaracji zgodności, może prowadzić do poważnych nieporozumień w zakresie bezpieczeństwa pracy. Właściwe zrozumienie roli tych dwóch dokumentów jest kluczowe dla ochrony zdrowia i życia pracowników. Wiele osób może błędnie zakładać, że wystarczy jedna forma dokumentacji, np. tylko certyfikat, aby uznać produkt za bezpieczny. Jednak certyfikat na znak bezpieczeństwa oraz deklaracja zgodności pełnią różne, ale komplementarne funkcje. Certyfikat jest wynikiem niezależnych testów przeprowadzonych przez jednostki notyfikowane, które oceniają, czy dany produkt spełnia normy bezpieczeństwa. Z kolei deklaracja zgodności jest odpowiedzialnością producenta, który stwierdza, że jego produkt spełnia określone normy. Ignorowanie jednego z tych elementów może prowadzić do dostarczenia pracownikom niewłaściwych lub niesprawdzonych środków ochrony, co naraża ich na ryzyko. Dodatkowo, w kontekście przepisów prawa oraz standardów branżowych, brak pełnej dokumentacji może skutkować odpowiedzialnością prawną pracodawcy. Właściwe podejście do problematyki ŚOI jest kluczowe nie tylko z perspektywy przepisów, ale również w kontekście budowania kultury bezpieczeństwa w miejscu pracy.

Pytanie 32

Jakie potrawy można zaliczyć do tradycyjnej kuchni polskiej?

A. zupa pomidorowa, papryka faszerowana

B. sałatka jarzynowa, kotlet schabowy

C. fasolka po bretońsku, kurczak pieczony

D. krupnik, barszcz czerwony, bigos

Odpowiedź 'krupnik, barszcz czerwony, bigos' jest poprawna, ponieważ te potrawy są klasycznymi przykładami tradycyjnej kuchni polskiej, znanej jako kuchnia staropolska. Krupnik to zupa przygotowywana na bazie kaszy, często z dodatkiem warzyw i mięsa, co czyni ją sycącym daniem, które od wieków gości na polskich stołach. Barszcz czerwony, zupa na bazie buraków, jest symbolem polskiej kulinarnej tradycji, często serwowany na Wigilię czy inne ważne święta. Bigos, znany również jako 'kapusta z mięsem', jest potrawą duszoną, która łączy w sobie różne rodzaje mięsa, kiełbasę oraz kapustę, co sprawia, że jest bardzo bogate w smaki i aromaty. Te potrawy nie tylko odzwierciedlają bogatą historię kulinarną Polski, ale także są często przygotowywane według tradycyjnych przepisów, co przyczynia się do zachowania lokalnych zwyczajów kulinarnych. Uznawane są za dania comfort food, które łączą pokolenia i są chętnie podawane podczas rodzinnych spotkań oraz świąt.

Pytanie 33

Jaki produkt powstaje z sardeli?

A. Matias

B. Anchois

C. Sztokfisz

D. Kawior

Wybór opcji takich jak sztokfisz, kawior czy matias wskazuje na możliwe nieporozumienia dotyczące różnorodności produktów rybnych i ich pochodzenia. Sztokfisz, będący suszoną i soloną rybą, głównie dorszem, charakteryzuje się długotrwałym przechowywaniem, co czyni go popularnym składnikiem, jednak nie ma związku z sardelami. Z kolei kawior to luksusowy produkt pozyskiwany z ikry ryb, takich jak jesiotry, i chociaż może być używany w połączeniu z różnymi rybami, nie ma żadnego związku z sardelami. Matias to ryba, a dokładniej śledź, który również jest często przygotowywany w sposób solony, ale nie jest tym samym co anchois. Powszechnym błędem jest mylenie tych produktów z powodu ich przetwarzania i sposobu podawania w kuchniach regionalnych. Aby zrozumieć, dlaczego anchois jest unikalnym produktem rybnym, kluczowe jest zrozumienie różnic w metodach przetwarzania ryb i ich zastosowania w kuchni. Anchois mają specyficzny, intensywny smak, który jest wynikiem szczególnego procesu konserwacji, co odróżnia je od innych ryb w postaci suszonej, solonej czy w postaci ikry.

Pytanie 34

Jakie naczynie jest odpowiednie do podania surówki owocowej?

A. pucharek

B. kokilka

C. goblet

D. nelsonka

Nelsonka, kokilka i goblet to naczynia, które, mimo że mogą być stosowane do serwowania różnych potraw, nie są odpowiednie dla surówki owocowej. Nelsonka, choć popularna w podawaniu dań głównych lub przystawek, jest zbyt płaska i mało pojemna, co utrudnia serwowanie luźnych składników jak owoce. Kokilka, z kolei, jest naczyniem zazwyczaj używanym do zapiekanek czy danek serwowanych na ciepło; jej kształt nie sprzyja prezentacji owoców, które powinny być pokazywane w sposób zachęcający do ich spożycia. Goblet, chociaż jest eleganckim wytworem, kojarzy się przede wszystkim z napojami, takimi jak wina czy koktajle, a nie z surowymi składnikami. W gastronomii ważne jest, aby dostosować naczynie do rodzaju serwowanej potrawy, co wpływa na doświadczenia kulinarne gości. Wybór niewłaściwego naczynia może prowadzić do sytuacji, w której potrawa nie będzie odpowiednio eksponowana, co z kolei może zniechęcić klientów. Atrakcyjność wizualna i funkcjonalność naczynia są kluczowe w kontekście nowoczesnej gastronomii, gdzie estetyka jest równie ważna jak smak. Dlatego istotne jest, aby wiedzieć, jakie naczynia najlepiej pasują do określonych potraw, aby zapewnić najwyższy standard serwowania.

Pytanie 35

Jakiego elementu marketingu mix użył właściciel restauracji "Zamkowa", aby zorganizować dla zespołu szkolenie dotyczące komunikatywnej znajomości języka angielskiego?

A. Promocji

B. Dystrybucji

C. Personel

D. Produkt

Odpowiedź "Personel" jest poprawna, ponieważ szkolenie załogi restauracji "Zamkowa" w zakresie komunikatywnej znajomości języka angielskiego dotyczy bezpośrednio aspektu kadrowego w marketingu mix. Jednym z kluczowych elementów marketingu mix jest personel, który odgrywa istotną rolę w kształtowaniu doświadczeń klientów. W kontekście gastronomii, umiejętności komunikacyjne pracowników, zwłaszcza w języku angielskim, są kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości obsługi, co jest niezbędne do zaspokojenia potrzeb międzynarodowych gości. Szkolenia dla personelu zwiększają ich kompetencje, co przekłada się na lepszą obsługę, wyższe zadowolenie klientów oraz pozytywne opinie, które mogą być decydujące w przyciąganiu nowych gości. W branży gastronomicznej, gdzie konkurencja jest duża, inwestowanie w rozwój pracowników staje się nie tylko korzystne, ale wręcz konieczne, aby utrzymać wysokie standardy usług. Przykładem dobrych praktyk może być organizowanie cyklicznych szkoleń, które nie tylko podnoszą umiejętności językowe, ale także wpływają na morale zespołu i jego integrację.

Pytanie 36

Jakie zjawisko występuje przy przygotowywaniu mizerii?

A. Osmoza

B. Dojrzewanie

C. Transpiracja

D. Oddychanie

Osmoza to proces, w którym woda przemieszcza się przez półprzepuszczalną błonę w kierunku wyższej koncentracji substancji rozpuszczonych. W przypadku sporządzania mizerii, czyli sałatki z ogórków, proces ten jest kluczowy. Kiedy ogórki są posolone, sól powoduje, że woda w ich komórkach zaczyna przemieszczać się na zewnątrz, aby wyrównać stężenie soli na zewnątrz komórek. W rezultacie ogórki tracą wodę, stają się bardziej chrupkie i intensyfikują smak. Ta technika, wykorzystująca osmozę, jest powszechnie stosowana w kulinariach do przygotowywania różnych sałatek i konserw. Zrozumienie mechanizmów osmozy pozwala nie tylko na lepsze przygotowanie potraw, ale także na zastosowanie tej wiedzy w innych dziedzinach, takich jak przemysł spożywczy, gdzie kontrola zawartości wody w produktach jest kluczowa dla ich jakości i trwałości. Dlatego osmoza jest fundamentalnym procesem w gastronomii, który znacząco wpływa na konsystencję i smak potraw.

Pytanie 37

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania jabłek.

	Surowiec	Temperatura środowiska [°C]	Wilgotność powietrza [%]
I	owoce pestkowe	0 ÷ 2	85 ÷ 90
II	owoce jagodowe	0 ÷ 2	90 ÷ 95
III	owoce ziarnkowe	2 ÷ 4	85 ÷ 90
IV	owoce południowe	10 ÷ 15	90 ÷ 95

A. I

B. III

C. IV

D. II

Wybór odpowiedzi I, II lub IV wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące optymalnych warunków przechowywania jabłek. Odpowiedź I, sugerująca zbyt wysoką temperaturę, nie uwzględnia, że jabłka w cieple szybciej dojrzewają i narażone są na choroby. Zbyt wysoka temperatura prowadzi do spadku jakości, a owoce mogą się psuć w krótszym czasie. Odpowiedź II, która również przewiduje niewłaściwą temperaturę, wykazuje ignorancję wobec standardów przechowywania owoców, które wymagają chłodzenia. Z kolei odpowiedź IV, choć może wydawać się atrakcyjna, sugeruje zbyt niską wilgotność, co może skutkować negatywnymi skutkami w postaci wysychania jabłek. W praktyce, niska wilgotność powoduje utratę masy i jakości owoców, co jest niezgodne z zaleceniami. Każda z tych odpowiedzi nie uwzględnia fundamentalnych zasad przechowywania owoców, co prowadzi do błędnych wniosków dotyczących ich właściwej pielęgnacji i przechowywania w magazynach. Kluczowe jest, aby zrozumieć, że nie tylko temperatura, ale również wilgotność powietrza odgrywa kluczową rolę w zachowaniu jakości owoców podczas ich dłuższego przechowywania.

Pytanie 38

Zjawisko wiązania wody za pomocą pektyn to

A. żelowanie

B. zagęszczanie

C. macerowanie

D. klarowanie

Zagęszczanie to proces, który odnosi się do zwiększenia gęstości płynnych substancji, jednak nie jest to tożsame z żelowaniem. W przypadku zagęszczania często używa się innych substancji, takich jak skrobia lub gumy, które nie mają właściwości żelujących jak pektyny. Macerowanie jest procesem polegającym na namaczaniu owoców w płynach, co prowadzi do ich zmiękczenia, ale nie do tworzenia żeli. Chociaż oba procesy mogą współistnieć w produkcji przetworów owocowych, to nie są one bezpośrednio związane z wiązaniem wody przez pektyny. Klarowanie z kolei odnosi się do usuwania zanieczyszczeń i osadów z cieczy, co jest procesem stosowanym w produkcji soków czy win, ale nie dotyczy wiązania wody w kontekście pektyn. Typowym błędem jest mylenie tych pojęć, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków na temat właściwości składników i ich zastosowania w przemyśle spożywczym. Zrozumienie różnic między tymi procesami jest kluczowe dlaświadczenia o ich zastosowaniach i wpływie na jakość finalnych produktów.

Pytanie 39

Zmiany zachodzące w przechowywanych owocach, które skutkują poprawą ich wyglądu, smaku oraz zapachu, są efektem

A. oddychania

B. sorpcji

C. dojrzewania

D. transpiracji

Odpowiedź "dojrzewania" jest prawidłowa, ponieważ dojrzewanie owoców to kluczowy proces biochemiczny, który prowadzi do zmian fizycznych i sensorycznych, takich jak poprawa smaku, koloru i zapachu. W trakcie dojrzewania zachodzi szereg reakcji enzymatycznych, które przyczyniają się do rozkładu skrobi na cukry prostsze, co sprawia, że owoce stają się słodsze. Dodatkowo, zmiany w pigmentacji powodują intensyfikację barw, co zwiększa atrakcyjność wizualną. Przykładowo, banany w procesie dojrzewania zmieniają swoje zabarwienie z zielonego na żółty, a ich smak staje się znacznie słodszy. W praktyce, kontrolowanie procesu dojrzewania jest istotne w przemyśle spożywczym, gdzie często stosuje się etylen, hormon, który przyspiesza dojrzewanie owoców. Dobre praktyki obejmują monitorowanie warunków przechowywania, takich jak temperatura i wilgotność, aby zapewnić optymalne dojrzewanie i minimalizować straty. Wiedza o procesach dojrzewania jest istotna dla producentów, którzy pragną dostarczać świeże, smaczne i atrakcyjne owoce na rynek.

Pytanie 40

Aby przygotować krupniki, należy gotować kasze do odpowiedniej konsystencji?

A. gęstej rozklejonej

B. sypkiej

C. półsypkiej

D. rzadkiej rozklejonej

Wybór odpowiedzi sugerujących kaszę gotowaną do stanu gęstej, półsypkiej lub sypkiej jest błędny, ponieważ nie oddaje specyfiki krupnika jako potrawy. Gęsta konsystencja kaszy, jak w odpowiedzi o 'rozklejonej gęstej', prowadzi do uzyskania dania, które przypomina bardziej zapiekankę lub ryż z dodatkiem sosu, co nie jest zgodne z charakterem tej zupy. Półsypka konsystencja, jak w kolejnej odpowiedzi, również nie oddaje pożądanej struktury, ponieważ krupnik ma być daniem płynniejszym, w którym kasza jest komplementarna do bulionu, a nie stanowi jedynego składnika. Z kolei konsystencja sypka, jak w ostatniej opcji, jest całkowicie nieodpowiednia, ponieważ nie pozwala na odpowiednie połączenie kaszy z płynem, co jest kluczowe w przypadku krupnika. Podczas gotowania kaszy, ważne jest, aby kontrolować jej przesiąkliwość i czas gotowania, aby uzyskać idealny balans między ziarnami a płynem. Takie podejście pozwala na uzyskanie zupy, w której kasza jest widoczna, ale nie dominuje nad resztą składników, a całość tworzy harmonijną kompozycję smaków. Niestety, brak zrozumienia tych zasad prowadzi do nieprawidłowego wyobrażenia o tym, jak powinien wyglądać tradycyjny krupnik.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej