Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 31 marca 2025 14:02
Data zakończenia: 31 marca 2025 14:17

Egzamin zdany!

Wynik: 37/40 punktów (92,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować przy przygotowywaniu "ryby po polsku"?

A. Zapiekanie

B. Gotowanie

C. Smażenie

D. Duszenie

Gotowanie jest najbardziej odpowiednią techniką obróbki cieplnej do przygotowania 'ryby po polsku', ponieważ pozwala na zachowanie delikatnej struktury ryby oraz jej naturalnych soków. W procesie gotowania ryba jest zanurzana w wodzie, co sprawia, że mięso jest równomiernie poddawane obróbce termicznej. Dzięki temu uzyskuje się nie tylko optymalną konsystencję, ale również maksymalne uwolnienie aromatów. Gotowanie ryby, na przykład w bulionie z dodatkiem przypraw, wzbogaca smak potrawy. Dodatkowo, ta technika jest zgodna z zasadami zdrowego żywienia, gdyż minimalizuje użycie tłuszczu, co czyni potrawę lżejszą i bardziej dietetyczną. Warto także wspomnieć, że gotowanie ryb jest szeroko uznawane w kuchniach różnych kultur, gdzie świeżość i jakość składników odgrywają kluczową rolę. W restauracjach ryby gotuje się w wodzie, bulionie lub na parze, co jest zgodne z dobrymi praktykami gastronomicznymi.

Pytanie 2

Rozbity kawałek mięsa wieprzowego, uformowany w okrąg o średnicy 14 cm oraz grubości 0,5 cm, przyprawiony solą, pieprzem i mąką, to jaki przygotowany półprodukt?

A. filet

B. bryzol

C. rumsztyk

D. befsztyk

Bryzol to cienki płat mięsa, najczęściej wieprzowego, który jest odpowiednio przygotowany poprzez oprószenie solą, pieprzem i mąką, a następnie smażenie. W przypadku płatu o średnicy 14 cm i grubości 0,5 cm mamy do czynienia z klasycznym przykładem bryzola, który idealnie nadaje się do szybkiego smażenia na patelni. Przygotowanie bryzola jest zgodne z dobrymi praktykami kulinarnymi, które wskazują, że mięso powinno być cienko pokrojone, co pozwala na równomierne i szybkie przyrządzanie. Dodatkowo, mąka tworzy chrupiącą skórkę podczas smażenia, co zwiększa walory smakowe dania. Bryzole są często wykorzystywane w różnych kuchniach świata, na przykład w daniach takich jak schnitzel w kuchni niemieckiej czy cotoletta w kuchni włoskiej. Warto także pamiętać, że bryzol można podawać z różnorodnymi dodatkami, takimi jak ziemniaki, sałatki czy sosy, co czyni go wszechstronnym półproduktem w codziennym gotowaniu.

Pytanie 3

Jakie produkty skrobiowe są stosowane w potrawach mięsnych smażonych?

A. kluski śląskie oraz puree ziemniaczane

B. frytki oraz kluski półfrancuskie

C. kasze sypkie oraz kopytka

D. frytki i ziemniaki gotowane na wodzie

Frytki i ziemniaki z wody stanowią doskonały dodatek do dań mięsnych smażonych, ponieważ ich konsystencja i smak doskonale harmonizują z mięsami, zwłaszcza tymi przygotowanymi w wysokotemperaturowych procesach, takich jak smażenie. Frytki, które są chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, kontrastują z soczystością smażonych mięs, co czyni je popularnym wyborem w gastronomii. Ziemniaki gotowane w wodzie, najczęściej w formie puree lub w kawałkach, są klasycznym dodatkiem, który nie tylko dopełnia danie, ale również pełni funkcję absorpcyjną, zbierając sosy i smaki z potrawy. Te składniki są zgodne z zasadami kulinarnymi, które zalecają uzupełnianie potraw białkowych odpowiednimi węglowodanami, co poprawia ich smak oraz wartości odżywcze, co jest zgodne z wytycznymi żywieniowymi. W praktyce, dodawanie frytek i ziemniaków z wody do mięs smażonych jest powszechną praktyką w wielu restauracjach i domach, co potwierdza ich popularność wśród konsumentów.

Pytanie 4

Z 1200 g mąki, 3 szt. jaj oraz wody przygotowano 2500 g klusek kładzionych. Waga jednej porcji klusek wynosi 250 g. Ile mąki oraz jaj należy użyć, aby zrobić 20 porcji klusek?

A. 2500 g mąki i 5 jaj

B. 1600 g mąki i 4 jaja

C. 2400 g mąki i 6 jaj

D. 600 g mąki i 2 jaja

Odpowiedź 2400 g mąki i 6 jaj jest prawidłowa, ponieważ obliczenia opierają się na proporcjach składników użytych do przygotowania klusek. Z danych wynika, że z 1200 g mąki oraz 3 jaj stworzono 2500 g klusek, co daje nam jasny przelicznik. Kluski, które ważą 250 g na porcję, wymagają przygotowania 20 porcji, co łącznie daje 5000 g klusek. Skoro z 1200 g mąki produkujemy 2500 g klusek, możemy obliczyć, ile mąki potrzeba na 5000 g. Ustalając proporcję, mnożymy 1200 g mąki przez 2, co daje 2400 g mąki, oraz mnożymy 3 jaj przez 2, co daje 6 jaj. Taka metoda obliczeń jest standardem w kulinariach, pola dla przepisów można dostosowywać, zachowując odpowiednie proporcje, co jest kluczowe dla uzyskania pożądanej konsystencji i smaku. Przykładem zastosowania może być przygotowanie większej ilości klusek na rodzinne spotkanie, gdzie znajomość podstawowych zasad proporcji składników będzie niezwykle pomocna.

Pytanie 5

Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najwięcej węglowodanów.

Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz
Lp.	Rodzaj kaszy	Białko (g)	Skrobia (g)	Błonnik (g)	Popiół (g)	Tłuszcz (g)
1.	manna	8,7	74,0	2,5	0,3	1,0
2.	jaglana	10,5	55,0	3,2	1,0	3,5
3.	pęczak	8,4	68,2	5,4	1,1	2,0
4.	gryczana	12,6	60,5	5,9	2,0	1,9

A. 3

B. 2

C. 1

D. 4

Odpowiedź 1 jest prawidłowa, ponieważ kasza manna zawiera najwięcej skrobi spośród podanych opcji. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w diecie, a jej zawartość w różnych rodzajach kasz może się znacznie różnić. Spożywanie produktów bogatych w skrobię, takich jak kasza manna, może być korzystne w kontekście diety zbilansowanej pod względem makroskładników. Wartość energetyczna skrobi sprawia, że jest ona istotnym elementem w diecie osób aktywnych fizycznie, ponieważ dostarcza energii niezbędnej do wykonywania codziennych czynności oraz treningów. Dobrą praktyką jest uwzględnienie w diecie różnych źródeł węglowodanów, co pozwala na lepsze zaspokojenie potrzeb energetycznych organizmu i wspomaga regenerację po wysiłku. Ponadto, zrozumienie różnic w zawartości skrobi między produktami spożywczymi może pomóc w podejmowaniu świadomych decyzji żywieniowych, aby dostosować dietę do indywidualnych potrzeb. W przypadku osób z problemami w metabolizmie węglowodanów, jak cukrzyca, znajomość tych informacji jest kluczowa dla zarządzania poziomem glukozy we krwi.

Pytanie 6

Czy mycie mięsa przed umieszczeniem go w lodówce przyczynia się do

A. twardnienia mięsa

B. pęcznienia substancji białkowych

C. wypłukiwania składników mineralnych

D. rozwoju drobnoustrojów

Mycie mięsa przed włożeniem do lodówki może prowadzić do wzrostu drobnoustrojów, co jest związane z nieodpowiednimi praktykami sanitarnymi. Woda używana do mycia mięsa może przenosić bakterie z zewnętrznych powierzchni na inne obszary, w tym do zlewu, desek do krojenia i rąk. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA), surowe mięso powinno być traktowane z odpowiednią ostrożnością, a jego mycie nie jest zalecane, ponieważ nie eliminuje patogenów, a może wręcz przyczynić się do ich rozprzestrzenienia. Zamiast mycia, zaleca się, aby mięso było przechowywane w szczelnych pojemnikach, co ogranicza kontakt z powietrzem i innymi produktami, minimalizując ryzyko zanieczyszczenia. Ważne jest również przestrzeganie zasad higieny podczas przygotowywania posiłków, co obejmuje dezynfekcję powierzchni roboczych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 7

Obecność światła podczas składowania ziemniaków podnosi stężenie

A. kwasu askorbinowego

B. solaniny

C. węglowodanów

D. składników mineralnych

Dobra odpowiedź! Ziemniaki rzeczywiście zwiększają stężenie solaniny, gdy są wystawione na światło. Solanina to taki alkaloid, który występuje w ziemniakach i w innych roślinach z rodziny psiankowatych. Gdy ziemniaki dostają więcej światła, produkują więcej chlorofilu, co oznacza dla nich jakiś rodzaj stresu, a to z kolei zwiększa syntezę solaniny. Trochę to przerażające, bo wysoka zawartość solaniny może rzeczywiście zaszkodzić zdrowiu. Dlatego najlepiej trzymać ziemniaki w ciemnym, chłodnym miejscu, żeby uniknąć problemów. Przechowywanie ich w odpowiednich warunkach jest super ważne, żeby nie było toksycznych substancji, a jednocześnie, żeby ziemniaki były dłużej świeże i smaczne.

Pytanie 8

Jakie dania powinny zostać uwzględnione w menu na przyjęcie koktajlowe?

A. Pasztety, ryby nadziewane, drób w galarecie

B. Ryby pieczone, sałatki, grillowane warzywa

C. Bryzol, kotlet w panierce, szaszłyk

D. Tartinki, śliwki owinięte w bekon, vol-au-vent

Wybór dań z tartinkami, śliwkami w bekonie i vol-au-vent jest naprawdę trafiony. To są idealne przekąski na przyjęcie koktajlowe, bo są lekkie i łatwe do zjedzenia w trakcie stania czy rozmowy. Tartinki to małe kanapki, które dają sporo możliwości smakowych i ładnie wyglądają na stole. Śliwki w bekonie, to połączenie słodkiego i słonego, które na pewno zachwyci gości. A vol-au-vent to ciasto, które można wypełnić różnymi farszami, co dodaje kreatywności przy organizowaniu imprezy. Te potrawy wpasowują się w zasady organizacji przyjęć, gdzie ważna jest estetyka, różnorodność i wygoda w jedzeniu. Naprawdę świetny wybór na spotkania towarzyskie czy biznesowe.

Pytanie 9

Zgodnie z opisanym procesem przyrządzenia: "Mięso drobiowe mielone z dodatkami, owiń w skórę, uformuj w mocny rulon i ugotuj" powstaje

A. klops

B. pieczeń

C. galantynę

D. pasztet

Galantyna to rodzaj potrawy, która powstaje w wyniku ściśnięcia mięsa i jego gotowania w formie zrolowanej. Zgodnie z podanym sposobem wykonania, drobiowe mięso mielone, które jest umieszczone w skórze, formujemy w rulon, co jest typową techniką dla galantyny. Ten proces pozwala uzyskać produkt o zwartej strukturze, który po ugotowaniu jest łatwy do krojenia w plastry. Galantyna jest często podawana na zimno, jako element zakąsek lub przystawek na eleganckich przyjęciach. W gastronomii galantyna może być wzbogacona różnorodnymi dodatkami, takimi jak zioła, orzechy, czy warzywa, co znacząco zwiększa jej walory smakowe i estetyczne. Warto także zauważyć, że galantyna jest zgodna z zasadami kuchni francuskiej, która kładzie duży nacisk na techniki przygotowania oraz prezentację potraw. Wykonując galantynę, warto zadbać o odpowiednią jakość mięsa oraz kontrolować temperaturę gotowania, aby uzyskać optymalną teksturę oraz smak.

Pytanie 10

W jakim produkcie jest najwięcej pełnowartościowego białka?

A. w dyni

B. w mleku

C. w jajach

D. w ryżu

Jaja są jednym z najbogatszych źródeł pełnowartościowego białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, co czyni je kompletnym źródłem białka. W 100 gramach jaj znajduje się około 12-13 gramów białka, co jest znaczną ilością w porównaniu do wielu innych produktów spożywczych. Pełnowartościowe białko jest kluczowe dla budowy mięśni, regeneracji tkanek oraz produkcji enzymów i hormonów. Jaja są niezwykle wszechstronne w kuchni - można je gotować, smażyć, piec, a także dodawać do różnorodnych potraw, takich jak sałatki, omlety czy ciasta. Warto również zauważyć, że jaja zawierają nie tylko białko, ale i ważne witaminy, minerały oraz zdrowe tłuszcze. W kontekście zdrowego odżywiania, włączenie jaj do diety może przyczynić się do zaspokojenia zapotrzebowania na białko, szczególnie w diecie sportowców, osób aktywnych oraz tych, którzy dążą do utraty masy ciała, ponieważ białko wpływa na uczucie sytości.

Pytanie 11

Do grupy warzyw owocowych zalicza się:

A. kalafior, brokuły, kapustę

B. buraki, fasolę, rzeżuchę

C. sałatę, szczypiorek, cykorię

D. pomidory, ogórki, cukinię

Odpowiedź wskazująca na pomidory, ogórki i cukinię jako warzywa owocowe jest poprawna ze względu na definicję warzyw owocowych, które są technicznie rzecz biorąc owocami roślin jadalnych, ale z uwagi na ich kulinarne zastosowania traktowane są jako warzywa. Warzywa owocowe to te, które rozwijają się z kwiatów roślin i zawierają nasiona, co oznacza, że w tej kategorii znajdują się pomidory, ogórki i cukinie. Przykładowo, pomidory są kluczowym składnikiem wielu potraw, takich jak sosy, sałatki i zupy, a ich zastosowanie w kuchni jest niezwykle wszechstronne. Ogórki, często używane w sałatkach lub jako przekąski, są niskokaloryczne i bogate w wodę. Cukinia natomiast jest często wykorzystywana w daniach zapiekanych, grillowanych lub nawet jako alternatywa dla makaronu w diecie bezglutenowej. Znajomość klasyfikacji warzyw owocowych jest istotna w kontekście zdrowego odżywiania, diety roślinnej oraz planowania posiłków. Warto również zwrócić uwagę na ich wartości odżywcze i korzyści zdrowotne, tak jak bogactwo witaminy C w pomidorach czy błonnika w ogórkach.

Pytanie 12

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 13

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 14

Zamieszczone w menu potrawy i napoje serwuje się podczas

Menu:
–	Tartinki z szynką
–	Tartinki z tatarem
–	Tartinki z sardynką
–	Tartinki z rokpolem
–	Korki owocowe
–	Korki warzywne
–	Trójkąty z pizzy
–	Soki z owoców cytrusowych
–	Woda mineralna
–	Napoje alkoholowe

A. bufetu śniadaniowego.

B. przyjęcia zasiadanego.

C. cocktail party.

D. bufetu obiadowego.

Odpowiedź "cocktail party" jest jak najbardziej trafna! Ten pomysł świetnie pasuje do opisanego menu, które zawiera lekkie przekąski i napoje. W atmosferze cocktail party goście zazwyczaj stoją, co pozwala na łatwiejsze rozmowy i interakcje. Serwowanie finger food, czyli potraw, które można jeść rękami, to po prostu standard w takich sytuacjach. Dzięki temu nasi goście mogą się swobodnie poruszać i rozmawiać. Tego typu wydarzenia są często mniej formalne, jak jakieś przyjęcia, wernisaże czy spotkania biznesowe. Przykład? Organizaowanie eventu promocyjnego, gdzie serwujemy lekkie przekąski w formie bufetu, sprawia, że goście mogą łatwo się przemieszczać i poznawać nawzajem. Nie zapominajmy też, że odpowiedni wybór napojów, które pasują do potraw, jest na prawdę ważny w planowaniu takich wydarzeń!

Pytanie 15

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 16

Daną potrawą kuchni włoskiej, przygotowaną z dużych kawałków makaronu wypełnionego nadzieniem i zapiekanego, jest

A. polenta

B. spaghetti

C. ravioli

D. lasagne

Lasagne to tradycyjna potrawa kuchni włoskiej, która składa się z dużych, płaskich płatków makaronu, które są przekładane różnorodnymi farszami, zwykle na bazie mięs, warzyw oraz serów, a następnie zapiekane w piekarniku. Kluczowym elementem lasagne jest zastosowanie sosu beszamelowego i sosu pomidorowego, które nadają potrawie charakterystyczny smak i konsystencję. Warto zaznaczyć, że lasagne może być przygotowywana na wiele sposobów, w tym w wersji wegetariańskiej z warzywami. Potrawa ta doskonale ilustruje zasady kuchni włoskiej, które kładą nacisk na świeże składniki, prostotę przy przygotowaniu oraz harmonię smaków. Przygotowując lasagne, warto pamiętać o tym, aby nie przesadzić z ilością sosu, co może wpłynąć na konsystencję dania. Przykładowo, popularne jest dodawanie do farszu ricotty, co nie tylko poprawia smak, ale także teksturę potrawy. Lasagne jest idealnym daniem na specjalne okazje, takie jak rodzinne obiady czy święta.

Pytanie 17

W przypadku diety lekkostrawnej, jakiej metody obróbki cieplnej półproduktu nie zaleca się stosować?

A. gotowania w wodzie

B. pieczenia w folii aluminiowej

C. gotowania na parze

D. duszenia na oliwie

Pieczenie w folii aluminiowej, gotowanie na parze oraz gotowanie w wodzie to metody obróbki cieplnej, które można stosować w diecie lekkostrawnej, jednak ich użycie może prowadzić do nieporozumień, jeśli chodzi o komponenty używane w tych procesach. Pieczenie w folii aluminiowej, choć może wydawać się zdrową alternatywą, może generować większą ilość tłuszczu, jeśli nie jest odpowiednio kontrolowane. Ponadto, gotowanie na parze oraz gotowanie w wodzie są metodami, które minimalizują użycie tłuszczu, co czyni je bardziej odpowiednimi w kontekście diety lekkostrawnej. Istnieje jednak przekonanie, że każda forma gotowania wymaga użycia tłuszczu, co jest błędne. Gotowanie w wodzie, na przykład, może być całkowicie pozbawione tłuszczu, co jest korzystne dla osób z problemami trawiennymi. Niektóre osoby mogą nie doceniać wartości gotowania na parze, które pozwala na zachowanie większej ilości witamin i minerałów, a także przyczynia się do lekkostrawności potraw. Kluczem do sukcesu w diecie lekkostrawnej jest odpowiedni dobór metod obróbki cieplnej oraz ich umiejętne łączenie z odpowiednimi składnikami, co może znacznie wpłynąć na komfort trawienia.

Pytanie 18

Który sos należy sporządzić, wykorzystując wszystkie składniki wymienione w normatywie?

Surowce i półprodukty	Normatyw
Masło	100 g
Mąka pszenna	90 g
Mleko	600 ml
Żółtka	4 szt.
Gałka muszkatołowa	do smaku
Sól	do smaku

A. Holenderski.

B. Potrawkowy.

C. Beszamelowy.

D. Berneński.

Sos beszamelowy jest jednym z podstawowych sosów w kuchni francuskiej, który bazuje na technice przygotowania białego roux, gdzie masło i mąka pszenna są najpierw podgrzewane, a następnie łączone z mlekiem, aby uzyskać gładką, kremową konsystencję. W skład sosu wchodzą także żółtka, co nadaje mu dodatkową bogatość i głęboki smak. Gałka muszkatołowa i sól są klasycznymi przyprawami, które podkreślają smak sosu. Sos beszamelowy jest podstawą wielu potraw, takich jak lasagne, musaki czy gratin, a także często wykorzystywany jako baza do innych sosów, takich jak sos mornay. Dzięki swojej uniwersalności i prostocie, sos beszamelowy jest idealnym przykładem techniki kucharskiej, którą warto opanować, aby wzbogacić swoje umiejętności kulinarne. Zrozumienie procesu jego przygotowania oraz zastosowania różnych składników pozwala na tworzenie różnorodnych, smakowitych dań.

Pytanie 19

Warzywa powinno się kroić na desce

A. zielonej

B. brązowej

C. żółtej

D. czerwonej

Rozdrabnianie warzyw na desce w kolorze zielonym jest praktyką zgodną z zaleceniami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. Deski w kolorze zielonym są przeznaczone do przygotowywania warzyw i owoców, co minimalizuje ryzyko kontaminacji krzyżowej. Rozdrabniając warzywa na dedykowanej desce, można oddzielić je od surowego mięsa czy ryb, co jest istotne dla zachowania higieny w kuchni. Przykładem może być krojenie sałaty, pomidorów czy papryki na desce zielonej, co pozwala na zachowanie świeżości i smaku składników. Przy wyborze deski warto zwrócić uwagę na materiały, z których są wykonane, preferowane są deski drewniane lub plastikowe, które łatwo można dezynfekować bez uszkadzania powierzchni. Stosowanie deski w odpowiednim kolorze nie tylko wspiera praktyki kulinarne, ale także wpisuje się w normy HACCP, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 20

Eklery oraz ptysie powinny być przygotowywane z ciasta

A. zbijanego

B. francuskiego

C. parzonego

D. półfrancuskiego

Eklery i ptysie to popularne wyroby cukiernicze, które sporządzane są z ciasta parzonego. Ciasto to powstaje poprzez połączenie mąki, wody oraz tłuszczu, które następnie są gotowane na ogniu, co powoduje, że składniki się łączą i tworzą gładką masę. Kluczowym etapem w produkcji ciasta parzonego jest jego schłodzenie przed dodaniem jaj, co zapewnia odpowiednią konsystencję. Po dodaniu jaj, ciasto staje się lekkie i puszyste, co pozwala na uzyskanie charakterystycznych kształtów eklerek i ptysiów podczas pieczenia. W trakcie pieczenia, para wodna powstająca z wilgoci w cieście sprawia, że wypieki rosną, tworząc w środku pustą przestrzeń, idealną do nadziewania. Stosowanie ciasta parzonego w cukiernictwie jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, a jego zalety obejmują nie tylko łatwość w formowaniu, ale również możliwość uzyskania różnorodnych smaków poprzez nadzienie lub polewę.

Pytanie 21

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 22

Seler, aby zachować białą barwę oraz nie stracić wartości odżywczych, powinien zostać

A. zalany zimną, osłodzoną wodą

B. skropiony sokiem z cytryny i oliwą

C. zalany zimną, osoloną wodą

D. skropiony wrzącą wodą i mlekiem

Seler na surówkę skropiony sokiem z cytryny i oliwą zyskuje na trwałości oraz zachowuje swoją białą barwę dzięki działaniu przeciwutleniającemu soku z cytryny, który ogranicza utlenianie enzymatyczne. Po rozdrobnieniu, seler jest narażony na utlenianie, co może prowadzić do brunatnienia i utraty wartości odżywczych. Sok z cytryny, bogaty w witaminę C, działa jako naturalny konserwant, a oliwa z oliwek zawiera zdrowe tłuszcze, które wspomagają przyswajanie niektórych składników odżywczych, takich jak witaminy A, D, E oraz K, które są rozpuszczalne w tłuszczach. W praktyce, przygotowując surówki, warto stosować ten sposób, aby nie tylko poprawić walory wizualne potrawy, ale także zwiększyć ich wartość zdrowotną. Dobre praktyki kulinarne wskazują, że takie połączenie nie tylko przedłuża świeżość warzyw, ale też poprawia ich smak oraz aromat, co jest istotne w diecie bogatej w warzywa i owoce.

Pytanie 23

Ostatni etap przygotowywania dania w restauracyjnej sali przy stole klienta, który polega na skropieniu gotowego jedzenia alkoholem i jego podpaleniu to

A. tranżerowanie

B. flambirowanie

C. serwowanie

D. garnirowanie

Flambirowanie to technika kulinarna, która polega na skropieniu potrawy alkoholem, a następnie podpaleniu jej, co nie tylko nadaje potrawie wyjątkowy smak, ale również efektowny wygląd. Ta metoda jest szczególnie popularna w restauracjach, gdzie prezentacja potraw ma kluczowe znaczenie. Flambirowanie wymaga dużej precyzji oraz umiejętności, aby zapewnić bezpieczeństwo podczas procesu. Przykładami potraw często flambirowanych są crepes Suzette i inne desery, a także niektóre dania mięsne. W branży gastronomicznej flambirowanie jest uznawane za element sztuki kulinarnej, który podnosi jakość doświadczeń kulinarnych gości. Ważne jest, aby przy flambirowaniu przestrzegać zasad bezpieczeństwa, takich jak użycie odpowiednich naczyń odpornych na wysokie temperatury oraz zachowanie ostrożności przy manipulowaniu ogniem. Technika ta, gdy jest stosowana zgodnie z zaleceniami, może być wspaniałym sposobem na wzbogacenie prezentacji potrawy i dostarczenie niezapomnianych wrażeń smakowych.

Pytanie 24

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

A. 15 zł

B. 10 zł

C. 30 zł

D. 50 zł

Aby obliczyć cenę gastronomiczną netto 100 ml koniaku na podstawie podanej ceny detalicznej butelki o pojemności 0,7 l, musimy najpierw ustalić, ile wynosi cena 100 ml. Butelka kosztuje 140 zł za 700 ml, co daje 0,20 zł za 1 ml. W związku z tym cena 100 ml wyniesie 20 zł. Następnie, aby obliczyć cenę netto, musimy uwzględnić marżę. Marża na poziomie 150% oznacza, że cena sprzedaży jest 2,5 razy wyższa od ceny netto (100% ceny netto + 150% ceny netto = 250% ceny netto). Jeśli cena netto wynosi X, to cena po dodaniu marży wynosi 2,5X. Możemy ustalić równanie: 2,5X = 20 zł, co daje X = 20 zł / 2,5 = 8 zł. Jednakże pytanie dotyczy ceny gastronomicznej netto 100 ml, która w tym przypadku jest obliczana na podstawie całkowitych kosztów. Zatem, przy 50% marży ceny gastronomicznej (co jest standardem w gastronomii), cena 100 ml przekształca się na 50 zł. Taka kalkulacja jest kluczowa w branży gastronomicznej, gdzie marża ma duże znaczenie przy ustalaniu cen końcowych dla klientów.

Pytanie 25

Która z potraw jajecznych nie jest akceptowalna w diecie łatwo strawnej?

A. Jaja na miękko

B. Jaja po wiedeńsku

C. Jaja na twardo

D. Jaja w koszulkach

Jaja na twardo są uważane za potrawę, która nie jest dozwolona w diecie łatwo strawnej, ponieważ ich przygotowanie wiąże się z długim czasem gotowania, co może wpływać na ich strawność. W diecie łatwo strawnej istotne jest, aby posiłki były lekkostrawne, co oznacza, że powinny być łatwe do zdigestowania i nie powinny obciążać układu pokarmowego. Jaja na twardo, w wyniku długotrwałego gotowania, stają się twardsze, co może utrudniać ich trawienie. W praktyce, osoby z problemami trawiennymi lub po operacjach często są zalecane do stosowania jaj po wiedeńsku, które są gotowane krótko, co pozwala na uzyskanie bardziej miękkiej konsystencji. Jaja w koszulkach i jaja na miękko również są preferowane, ponieważ ich delikatna struktura ułatwia proces trawienia. Warto również pamiętać, że w przypadku diety łatwo strawnej, należy unikać potraw ciężkostrawnych, co jest zgodne z wytycznymi dietetycznymi stosowanymi przez specjalistów w dziedzinie żywienia. Prawidłowo zbilansowana dieta ułatwia regenerację organizmu i wspiera zdrowie układu pokarmowego.

Pytanie 26

Wprowadzenie powietrza do masy cukrowo-jajowej oraz jej połączenie z mąką to kroki w procesie przygotowywania ciasta

A. biszkoptowego

B. kruchego

C. piernikowego

D. parzonego

Odpowiedź 'biszkoptowego' jest poprawna, ponieważ napowietrzanie masy cukrowo-jajowej oraz jej wymieszanie z mąką to kluczowe etapy w przygotowywaniu ciasta biszkoptowego. Proces ten polega na ubiciu jajek z cukrem, co umożliwia wprowadzenie powietrza do masy. W wyniku tego ciasto zyskuje objętość i lekkość, co jest charakterystyczne dla biszkoptów. Po dokładnym napowietrzeniu masy, dodaje się przesianą mąkę, delikatnie mieszając, aby nie stracić powietrza. Przykładem zastosowania tej techniki jest klasyczny biszkopt na tort, który jest podstawą wielu wypieków, w tym ciast warstwowych. Dobrym standardem w pieczeniu biszkoptów jest również używanie mąki tortowej, która ma niższą zawartość białka, co sprzyja uzyskaniu delikatnej struktury. W praktyce piekarniczej, umiejętność przygotowania biszkoptu jest niezbędna dla każdego cukiernika, gdyż stanowi fundament wielu bardziej złożonych deserów.

Pytanie 27

Związki Maillarda powstają w trakcie wytwarzania

A. frytek

B. pulpetów

C. surówek

D. musów

Związki Maillarda to kompleksowe reakcje chemiczne, które zachodzą podczas smażenia, pieczenia lub grillowania, kiedy aminokwasy reagują z cukrami redukującymi, tworząc charakterystyczne brązowe zabarwienie oraz intensywny aromat. Ich powstawanie jest kluczowe w produkcji frytek, gdzie ziemniaki są poddawane wysokiej temperaturze, co sprzyja tym reakcjom. Maillard wprowadza nie tylko atrakcyjny kolor, ale również poprawia walory smakowe potraw, co jest istotne w gastronomii. W praktyce, dobre frytki powinny być smażone w odpowiedniej temperaturze (około 175-190°C) przez określony czas, co pozwala na uzyskanie optymalnego efektu Maillarda. Warto również zwrócić uwagę, że kontrolowanie procesu smażenia, w tym czasu i temperatury, jest kluczowe dla osiągnięcia pożądanej tekstury i smaku frytek, co jest uznawane za standard w branży gastronomicznej. Wiedza o reakcjach Maillarda może być zastosowana nie tylko w produkcji frytek, ale również w innych potrawach, takich jak pieczone mięsa czy wypieki, gdzie efekty te są równie pożądane.

Pytanie 28

Użycie właściwych kolorów desek w odniesieniu do konkretnych produktów spożywczych jest zgodne z wymaganiami

A. systemu TQM

B. systemu HACCP

C. receptury potrawy

D. normatywu potrawy

Stosowanie odpowiednich kolorów desek do określonych środków spożywczych jest kluczowym elementem systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. System ten opiera się na identyfikacji i kontroli zagrożeń związanych z produkcją żywności. W ramach HACCP wprowadza się zasady, które pomagają w zapobieganiu kontaminacji krzyżowej. Przydzielanie kolorów desek do różnych rodzajów produktów spożywczych, takich jak mięso, ryby, warzywa czy pieczywo, jest praktycznym rozwiązaniem, które ułatwia pracownikom kuchni szybką identyfikację, którym produktom mogą być przypisane konkretne narzędzia. Na przykład, deska czerwona może być używana tylko do mięsa, podczas gdy deska zielona do warzyw. W ten sposób redukuje się ryzyko przenikania bakterii i alergenów, co jest kluczowe dla zapewnienia zdrowia konsumentów. Przykłady zastosowania tej praktyki można znaleźć w wielu profesjonalnych kuchniach oraz lokalach gastronomicznych, które przestrzegają standardów bezpieczeństwa żywności, takich jak te zalecane przez WHO czy lokalne sanepidy.

Pytanie 29

Orzechy stanowią surowiec o wysokiej wartości energetycznej z powodu znacznej obecności

A. skrobi

B. białka

C. błonnika

D. tłuszczu

Orzechy są surowcem wysokoenergetycznym przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, który stanowi kluczowy składnik diety człowieka. Tłuszcze, jako makroskładniki, dostarczają aż 9 kcal na gram, co czyni je najbogatszym źródłem energii w porównaniu do białek i węglowodanów, które dostarczają odpowiednio 4 kcal na gram. Orzechy, takie jak orzechy włoskie, migdały czy nerkowce, zawierają około 50-75% tłuszczu, w tym zdrowe kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3 i omega-6. Te składniki odżywcze są nie tylko istotne dla produkcji energii, ale również pełnią kluczową rolę w zdrowiu serca, ponieważ pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. W praktyce, włączenie orzechów do codziennej diety, na przykład jako przekąska, dodatek do sałatek czy składnik smoothie, może przyczynić się do zbilansowanej diety. Warto także zauważyć, że orzechy są bogate w przeciwutleniacze, witaminy i minerały, co czyni je cennym uzupełnieniem diety.

Pytanie 30

Przygotowując krokiety z farszem słonym, naleśniki powinny być złożone

A. w rulon otwarty

B. w rulon zamknięty

C. w sakiewkę

D. w chusteczkę

Odpowiedź 'w rulon zamknięty' jest prawidłowa, ponieważ przy sporządzaniu krokietów z nadzieniem słonym, kluczowe jest, aby dobrze zabezpieczyć nadzienie wewnątrz naleśnika. Rulon zamknięty zapewnia, że wszystkie składniki pozostaną na swoim miejscu podczas obróbki termicznej, co jest szczególnie istotne przy smażeniu. Umożliwia to uzyskanie chrupiącej skórki na zewnątrz, jednocześnie zachowując soczystość nadzienia wewnątrz. Dodatkowo, praktyka ta jest zgodna z metodami gastronomicznymi, które rekomendują użycie odpowiednich technik pakowania, by uniknąć wycieku nadzienia. W profesjonalnych kuchniach, gdzie estetyka serwowanych potraw jest równie ważna jak ich smak, zamknięty rulon tworzy zgrabny kształt, który prezentuje się atrakcyjnie na talerzu. Do krokietów z różnorodnymi nadzieniami, jak mięso, warzywa czy ser, zamknięcie naleśnika pozwala na pełne połączenie smaków i aromatów, co wzbogaca doznania kulinarne.

Pytanie 31

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 32

Jakie jest zadanie systemu HACCP?

A. zaspokojenie potrzeb klientów

B. monitorowanie wartości odżywczych dań

C. gwarancja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

D. badanie twardości wody używanej do mycia naczyń

Celem systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i kontrolę potencjalnych zagrożeń w procesie produkcji żywności. HACCP jest systemem opartym na prewencji, który koncentruje się na kontrolowaniu punktów krytycznych, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności. Przykładem zastosowania HACCP jest ustalenie, w jakich warunkach należy przechowywać surowe mięso, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii. System ten jest zgodny z międzynarodowymi standardami, takimi jak ISO 22000, co potwierdza jego znaczenie w branży spożywczej. Wdrożenie HACCP w zakładach przetwórstwa żywności nie tylko zwiększa bezpieczeństwo żywności, ale także buduje zaufanie konsumentów i poprawia reputację firmy. Przykładowo, restauracje stosujące HACCP mogą skutecznie monitorować procesy kulinarne, aby zapewnić, że potrawy są przygotowywane i serwowane w sposób, który minimalizuje ryzyko zatrucia pokarmowego.

Pytanie 33

Osoba z nadciśnieniem tętniczym powinna szczególnie unikać jedzenia

A. kasz

B. soli

C. ryb

D. ziemniaków

Osoby z nadciśnieniem tętniczym powinny szczególnie unikać spożywania soli, ponieważ jest ona odpowiedzialna za zatrzymywanie wody w organizmie, co prowadzi do zwiększenia objętości krwi i w konsekwencji podniesienia ciśnienia tętniczego. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz wielu krajowych instytucji zdrowia, dzienne spożycie sodu nie powinno przekraczać 5 gramów, co odpowiada około 2 gramom soli kuchennej. Ograniczenie soli w diecie można osiągnąć poprzez unikanie przetworzonej żywności, która często zawiera wysokie ilości sodu, oraz poprzez używanie ziół i przypraw jako alternatywy dla soli. Warto również zwrócić uwagę na etykiety produktów spożywczych, aby wybierać te o obniżonej zawartości sodu. Dbałość o odpowiedni poziom sodu w diecie jest kluczowym elementem zarządzania nadciśnieniem, co może przyczynić się do poprawy ogólnego stanu zdrowia i jakości życia pacjentów.

Pytanie 34

Na podstawie danych z tabeli określ koszt produkcji 25 porcji krokietów z pieczarek.

Lp	Nazwa produktu	Ilość na 5 porcji krokietów z pieczarkami [kg]	Cena 1 kg [zł]
1.	Pieczarki	0,50	9,00
2.	Cebula	0,10	2,00
3.	Bułka tarta	0,20	4,00
4.	Jaja	1 szt.	0,50 (1szt)
5.	Olej	0,4	10,00

A. 10,00 zł

B. 25,00 zł

C. 50,00 zł

D. 75,00 zł

Odpowiedzi 25,00 zł, 75,00 zł i 10,00 zł są nieprawidłowe z kilku istotnych powodów. Koszt 25,00 zł mógłby sugerować, że koszt produkcji 5 porcji wynosi 5,00 zł, co byłoby w praktyce mało realistyczne, biorąc pod uwagę standardowe ceny składników wykorzystywanych w produkcji krokietów. Takie oszacowanie może wynikać z lekceważenia kosztów surowców lub ich niepełnego uwzględnienia w obliczeniach. Odpowiedź 75,00 zł z kolei zakłada, że koszt produkcji rośnie w sposób nieproporcjonalny, co jest błędnym założeniem, ponieważ w przypadku stałej ceny za jednostkę produkcji, koszty powinny rosnąć proporcjonalnie do liczby porcji. Ostatnia odpowiedź, 10,00 zł, sugeruje, że całkowity koszt byłby zaniżony o 40,00 zł, co jest niezgodne z rzeczywistością rynkową, w której ceny składników są znacznie wyższe niż wartości sugerowane w tej odpowiedzi. Tego typu błędy myślowe, takie jak niedoszacowanie kosztów lub niewłaściwe zastosowanie zasady proporcjonalności, mogą prowadzić do znacznych strat finansowych w działalności gastronomicznej, dlatego tak ważne jest zrozumienie mechanizmów związanych z obliczaniem kosztów produkcji. Właściwe podejście do kalkulacji kosztów jest kluczowe dla sukcesu biznesu, a znajomość realiów rynkowych i umiejętność precyzyjnego wyliczania kosztów pozwala na podejmowanie bardziej świadomych decyzji operacyjnych.

Pytanie 35

Według zasad zdrowego odżywiania 30% dziennej energii powinno pochodzić z tłuszczów. Ile gramów tłuszczu powinna przyjmować osoba, której codzienne zapotrzebowanie na energię wynosi 3000 kcal?

A. 200 g

B. 300 g

C. 400 g

D. 100 g

Aby obliczyć, ile gramów tłuszczu powinno pochodzić z całkowitego dziennego zapotrzebowania energetycznego, należy najpierw ustalić, ile energii powinno pochodzić z tłuszczów. Zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, 30% całkowitego zapotrzebowania kalorycznego powinno być dostarczane przez tłuszcze. W przypadku osoby z zapotrzebowaniem wynoszącym 3000 kcal, obliczenia są następujące: 30% z 3000 kcal to 900 kcal. Ponieważ 1 gram tłuszczu dostarcza około 9 kcal, możemy obliczyć, że 900 kcal podzielone przez 9 kcal/g daje 100 g tłuszczu. Taka ilość tłuszczu w diecie jest zgodna z zaleceniami, które wskazują na równowagę pomiędzy makroskładnikami, zapewniając odpowiednią ilość niezbędnych kwasów tłuszczowych, które są kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Przykładami zdrowych źródeł tłuszczu są awokado, orzechy, oliwa z oliwek oraz ryby bogate w omega-3. Dbanie o odpowiednie proporcje tłuszczu w diecie wpływa nie tylko na zdrowie, ale także na efektywność energetyczną organizmu.

Pytanie 36

Wskaż składniki odżywcze, pomiędzy którymi zachodzą procesy Maillarda?

A. Węglowodany i białka

B. Barwniki oraz enzymy

C. Woda i makroelementy

D. Witaminy oraz tłuszcze

Analizując pozostałe odpowiedzi, można dostrzec kilka błędnych założeń dotyczących reakcji Maillarda. Witaminy i tłuszcze nie uczestniczą w tej reakcji w sposób aktywny. Witaminy są głównie związkami organicznymi, które pełnią funkcje biokatalizatorów w organizmach, a ich stabilność może być zaburzona w wysokotemperaturowych procesach, ale nie są one bezpośrednimi uczestnikami reakcji Maillarda. Tłuszcze, choć wpływają na smak i teksturę potraw, nie biorą udziału w reakcjach prowadzących do powstawania produktów Maillarda. Barwniki i enzymy również nie są odpowiednimi składnikami. Barwniki, pomimo że mogą zmieniać kolor potraw, nie są zaangażowane w procesy reakcji Maillarda, a enzymy, jako katalizatory, nie mają bezpośredniego wpływu na tę specyficzną reakcję chemiczną. Woda i makroelementy, mimo że są istotnymi składnikami w wielu procesach kulinarnych, także nie są kluczowe dla reakcji Maillarda. Woda może wpływać na rozpuszczalność niektórych składników, ale nie jest czynnikiem aktywnie uczestniczącym w tej reakcji. Typowym błędem w myśleniu o reakcjach chemicznych w żywności jest utożsamianie wszystkich składników odżywczych z aktywnością chemiczną, co prowadzi do nieporozumień dotyczących ich roli podczas obróbki termicznej. Podstawowa zasada mówi, że tylko odpowiednie połączenie białek i węglowodanów prowadzi do pożądanych efektów smakowych i aromatycznych, a nie inne kombinacje składników, które nie mają bezpośredniego wpływu na ten specyficzny proces.

Pytanie 37

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 38

Sorbinian potasu, który znajduje się na etykiecie w składzie marmolady wieloowocowej, jest substancją

A. zagęszczającą

B. konserwującą

C. emulgującą

D. spulchniającą

Sorbinian potasu, znany również jako sól kwasu sorbowego, jest substancją konserwującą, powszechnie stosowaną w przemyśle spożywczym. Jego głównym zadaniem jest zapobieganie rozwijaniu się mikroorganizmów, takich jak bakterie i pleśnie, co znacząco wydłuża trwałość produktów spożywczych, takich jak marmolady i dżemy. Sorbinian potasu działa poprzez hamowanie enzymów, które są niezbędne do wzrostu drobnoustrojów. W efekcie tego działania, produkty z jego dodatkiem mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez utraty jakości. Przykładem zastosowania sorbinianu potasu są różne wyroby owocowe, w tym soki, marmolady, a także wyroby piekarskie. W kontekście standardów branżowych, wprowadzenie substancji konserwujących, takich jak sorbinian potasu, odbywa się zgodnie z regulacjami FDA w Stanach Zjednoczonych oraz EFSA w Europie, które precyzują maksymalne dozwolone stężenia tych substancji w produktach spożywczych, zapewniając ich bezpieczeństwo dla konsumentów.

Pytanie 39

Procesy, które prowadzą do uzyskania żywności liofilizowanej, to

A. gotowania oraz homogenizacji

B. homogenizacji i zamrażania

C. gotowania i osuszania

D. zamrażania i osuszania

Żywność liofilizowaną otrzymuje się poprzez zastosowanie technologii mrożenia oraz suszenia. Proces ten, znany jako liofilizacja, polega na usunięciu wody z żywności w stanie zamrożonym, co zachowuje strukturę, smak oraz wartości odżywcze produktu. Liofilizacja jest szczególnie ceniona w branży spożywczej oraz wśród podróżników, ponieważ pozwala na długotrwałe przechowywanie jedzenia przy minimalnych stratach składników odżywczych. Dodatkowo, liofilizowane produkty są lekkie i łatwe do transportu, co czyni je idealnym rozwiązaniem dla osób uprawiających turystykę górską lub długotrwałe wyprawy. W przemyśle żywnościowym, liofilizacja stosowana jest m.in. do produkcji owoców, warzyw, zup instant oraz żywności dla niemowląt. Dzięki tej technologii, możliwe jest również zachowanie intensywności barw oraz aromatów, co jest kluczowe w wielu zastosowaniach kulinarnych. Standardy jakości w branży wymagają, aby produkty liofilizowane spełniały określone normy dotyczące zawartości wilgoci, co wpływa na ich trwałość i jakość.

Pytanie 40

Przygotowując wyroby z ciasta kluskowego, należy przesiać mąkę, a następnie wykonać następujące czynności:

A. zarabianie, formowanie i wyrabianie ciasta

B. zarabianie, wyrabianie i formowanie ciasta

C. wyrabianie, zarabianie i formowanie ciasta

D. wyrabianie, formowanie i zarabianie ciasta

Odpowiedź 'zarabianie, wyrabianie i formowanie ciasta' jest prawidłowa, ponieważ dokładnie odzwierciedla proces przygotowania ciasta kluskowego. W pierwszym etapie, zarabianie polega na połączeniu mąki z innymi składnikami, takimi jak woda czy jaja, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Wyrabianie ciasta to następny krok, który ma na celu nadanie mu elastyczności i jednorodności, co jest niezwykle istotne dla późniejszego formowania. W końcu formowanie ciasta polega na nadaniu mu odpowiedniego kształtu, co jest istotne dla estetyki i funkcjonalności gotowego produktu. Przykładem może być przygotowanie klusek śląskich, gdzie każdy z tych kroków wpływa na ostateczny smak i teksturę dania. Ważne jest, aby przestrzegać tej kolejności, gdyż niewłaściwe podejście może skutkować nieudanym wypiekiem. W branży kulinarnej, znajomość i stosowanie tych etapów jest zgodne z najlepszymi praktykami, co pozwala na uzyskanie powtarzalnych i wysokiej jakości rezultatów.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej