Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 22 maja 2025 14:08
Data zakończenia: 22 maja 2025 14:22

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Oblicz stan magazynowy jaj na dzień 15 maja, wiedząc, że 13 maja wynosił on 3 000 sztuk, a 14 maja dostarczono 1 000 jaj, przy czym do produkcji użyto 2 200 sztuk.

A. 2 000 sztuk

B. 1 800 sztuk

C. 1 200 sztuk

D. 800 sztuk

Aby określić stan magazynowy jaj na dzień 15 maja, należy przeanalizować dostępną informację o stanach magazynowych z dni poprzednich. Zaczynamy od stanu 3 000 sztuk na dzień 13 maja. Następnie, dnia 14 maja, dostarczono dodatkowe 1 000 jaj, co zwiększa stan magazynowy do 4 000 sztuk. Z tej puli, w dniu 15 maja, wykorzystano 2 200 sztuk do produkcji. W związku z tym, aby uzyskać aktualny stan magazynowy, należy odjąć 2 200 sztuk od 4 000 sztuk, co daje nam 1 800 sztuk. Takie podejście jest zgodne z dobrymi praktykami zarządzania zapasami, które wymagają stałego monitorowania stanów magazynowych oraz udokumentowania wszelkich transakcji, aby zminimalizować ryzyko błędów i zapewnić płynność operacyjną. Regularne aktualizacje stanów magazynowych są kluczowe w branży, gdzie zarządzanie zasobami ma bezpośredni wpływ na efektywność produkcji i zyski.

Pytanie 2

Na podstawie zamieszczonej receptury na 1000 g biszkopcików oblicz, ile jaj o masie 60 g należy użyć, aby uzyskać 40 kg wyrobu gotowego.

Surowce/dodatki	Ilość (g)
Mąka	480
Cukier puder	320
Jaja	960

A. 3840 sztuk.

B. 5760 sztuk.

C. 640 sztuk.

D. 960 sztuk.

Poprawna odpowiedź na pytanie to 640 jaj. Aby uzyskać tę wartość, musimy najpierw zrozumieć, jak obliczamy ilość składników w przepisie. Receptura na 1000 g biszkopcików zakłada, że masa jaj jest kluczowym elementem wpływającym na strukturę i teksturę finalnego produktu. W przepisie ustalono, że stosunek masy jaj do masy wszystkich składników wynosi 0,96, co oznacza, że jaja stanowią 96% łącznej masy. Dlatego, w celu wyprodukowania 40 kg biszkopcików, najpierw przeliczymy, ile jaj potrzebujemy, mnożąc 40 kg przez ten stosunek, co daje 38,4 kg jaj. Następnie, aby uzyskać liczbę jaj, dzielimy tę masę przez masę jednego jaja, wynoszącą 60 g, co daje nam dokładnie 640 sztuk. Praktyczne doświadczenie w kuchni pokazuje, że precyzyjne obliczenia składników są kluczowe dla uzyskania powtarzalnych rezultatów w pieczeniu, co jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi oraz standardami produkcji żywności.

Pytanie 3

Z surowców wymienionych w recepturze zamieszczonej w tabeli wyprodukuje się 1 000 g ciasta

Receptura
Składniki	Ilość [g]
Mąka pszenna	450
Mąka ziemniaczana	80
Cukier	350
Jaja	700
Wydajność	1 000

A. kruchego.

B. biszkoptowego.

C. parzonego.

D. francuskiego.

Wybór innych typów ciast, takich jak parzone, francuskie czy kruche, wynika z nieporozumienia dotyczącego zastosowania składników oraz ich właściwości. Ciasto parzone, wymagające gotowania mąki w wodzie lub mleku, jest znacznie gęstsze i bardziej zbite, co nie odpowiada lekkości, jaką oferuje biszkopt. W przypadku ciasta francuskiego, kluczowym elementem jest wykorzystanie masła, co nadaje mu warstwową strukturę, jednak nie znajduje to odzwierciedlenia w podanej recepturze, która skupia się na jajach i mące. Kruche ciasto, z kolei, bazuje na wysokiej zawartości tłuszczu, co prowadzi do jego kruszenia się, a nie uzyskania lekkiej i delikatnej konsystencji. Błędne wybory mogą być wynikiem mylnego postrzegania relacji pomiędzy składnikami a pożądaną teksturą ciasta. Dlatego istotne jest zrozumienie, jak poszczególne składniki wpływają na strukturę i smak ciasta, opierając się na zasadach technologii piekarniczej. Kluczowym jest także uwzględnienie technik przyrządzania ciast, które różnią się w zależności od ich rodzaju, co jest niezbędne do osiągnięcia zamierzonych efektów. Świadomość tych różnic pomoże uniknąć powszechnych błędów w przygotowywaniu wypieków.

Pytanie 4

Przy przeprowadzaniu oceny organoleptycznej produktów z ciasta francuskiego należy szczególnie skupić się na

A. zapachu

B. listkowaniu

C. słodkości

D. kwaśności

Listkowanie jest kluczowym parametrem oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta francuskiego, ponieważ odnosi się do charakterystycznej struktury tego ciasta, która jest wynikiem procesu laminowania. Właściwe listkowanie oznacza, że ciasto zostało odpowiednio przygotowane i złożone w taki sposób, aby podczas pieczenia powstały wyraźne warstwy. Te warstwy powinny być cienkie, chrupiące i dobrze oddzielone, co świadczy o właściwej technice wyrabiania ciasta i użyciu odpowiedniej ilości tłuszczu. Przykładowo, wysokiej jakości ciasto francuskie powinno mieć od 64 do 81 warstw, co przekłada się na jego lekką strukturę i intensywny smak. W dyscyplinach kulinarnych, takich jak piekarstwo czy cukiernictwo, od oceny listkowania zależy nie tylko estetyka, ale także tekstura i smak finalnego produktu. Zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej, ciasta o dobrym listkowaniu są bardziej pożądane w branży gastronomicznej, co czyni je standardem w produkcji wyrobów cukierniczych, takich jak mille-feuille czy croissanty.

Pytanie 5

Ilości surowców i dodatków przedstawionych w tabeli wskazują na recepturę produkcji

Surowce/dodatki	Ilość (g)
Mąka pszenna	500
Jaja	500
Cukier puder	500
Masło	250
Proszek do pieczenia	5
Esencja waniliowa	2

A. biszkoptów.

B. faworków.

C. sękacza.

D. kokosanek.

Zarówno biszkopty, faworki, jak i kokosanek mają swoje charakterystyczne składniki i metody przygotowania, które znacznie różnią się od receptury na sękacz. Biszkopty wymagają większej ilości cukru w proporcji do mąki i jaj, co skutkuje lekką i puszystą strukturą, natomiast faworki to ciasto smażone, które nie zawiera mąki w takiej samo-proporcji jak sękacz, a ich charakterystyczna kruchość uzyskiwana jest przez dodatek spirytusu lub octu, co nie jest typowe dla sękacza. Natomiast kokosanek powstają na bazie wiórków kokosowych i nie zawierają mąki pszennej w takiej formie, jak w przepisach na sękacz. Te różnice są kluczowe w kontekście zrozumienia receptur i ich zastosowania w praktyce cukierniczej. Typowe błędy myślowe, które prowadzą do takich niepoprawnych wyborów, to właśnie analiza składników bez uwzględnienia ich funkcji w danym cieście. Przy wyborze odpowiedni składników należy zwrócić uwagę na ich rolę w finalnym produkcie oraz zrozumieć, jak różne proporcje wpływają na strukturę i smak wypieku. Właściwe zrozumienie tych zależności jest kluczowe dla każdej osoby zajmującej się pieczeniem, a znajomość tradycyjnych receptur pozwala na uzyskiwanie wysokiej jakości produktów cukierniczych.

Pytanie 6

Jakie zmysły należy użyć, aby organoleptycznie ocenić kolor mąki?

A. zapachu

B. smaku

C. wzroku

D. czucia

Aby organoleptycznie ocenić barwę mąki, kluczowym zmysłem, który należy wykorzystać, jest wzrok. Barwa mąki jest istotnym wskaźnikiem jej jakości oraz procesu produkcji. Wzrok pozwala na ocenę odcienia, który może wskazywać na świeżość oraz zawartość składników odżywczych. Na przykład, mąka pszenna powinna mieć jasny, kremowy kolor, natomiast mąka pełnoziarnista charakteryzuje się ciemniejszym odcieniem ze względu na obecność większej ilości błonnika i innych składników zewnętrznych ziaren. Warto również zauważyć, że standardy jakości żywności, takie jak ISO 22000, sugerują, iż ocena wizualna jest integralną częścią kontroli jakości w procesie produkcji żywności. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy obejmuje zarówno przemysł spożywczy, jak i piekarnie, gdzie wygląd mąki jest fundamentalnym elementem monitorowania jakości surowców.

Pytanie 7

Do produkcji masy orzechowej służy urządzenie do rozdrabniania orzechów, jakie to urządzenie należy wybrać?

A. wilk

B. ubijaczka

C. trójwalcówka

D. drylownica

Wybór drylownicy, ubijaczki czy wilka jako alternatywy dla trójwalcówki w kontekście produkcji masy orzechowej jest nietrafiony, ponieważ każda z tych maszyn ma inne zastosowania i nie spełnia specyficznych wymagań dotyczących obróbki orzechów. Drylownica jest urządzeniem przystosowanym do usuwania pestek z owoców, co sprawia, że jej funkcja jest zupełnie inna od rozdrabniania twardych orzechów. Użycie drylownicy w procesie wytwarzania masy orzechowej mogłoby prowadzić do usunięcia niepożądanych elementów, ale nie zrealizowałoby celu homogenizacji i rozdrobnienia orzechów. Ubijaczka z kolei jest narzędziem, które zwykle stosowane jest do ubijania i mieszania składników, nie nadaje się jednak do efektywnego rozdrabniania twardych surowców, takich jak orzechy. Proces ubijania nie dostarcza odpowiedniej siły mechanicznej potrzebnej do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Wilk, będący maszyną do mielenia mięsa, również nie sprosta wymaganiom związanym z produkcją masy orzechowej, ponieważ jego konstrukcja i zasada działania są dostosowane do obróbki produktów mięsnych, co nie zapewnia odpowiedniej jakości i struktury końcowego produktu orzechowego. Te pomyłki mogą wynikać z braku zrozumienia specyfiki procesów technologicznych oraz niewłaściwego przypisania funkcji maszyn do ich rzeczywistych możliwości, co jest kluczowe w przemyśle spożywczym.

Pytanie 8

W cukiernictwie trójwalcówka służy do

A. dzielenia ciasta

B. formowania wyrobów

C. rozdrabniania surowców

D. wałkowania ciasta

Wybór odpowiedzi związanych z dzieleniem ciasta, wałkowaniem czy formowaniem wyrobów świadczy o pewnym nieporozumieniu dotyczących funkcji trójwalcówki w cukiernictwie. Dzieląc ciasto, w rzeczywistości korzysta się z innych urządzeń, jak krajalnice czy dzielarki, które są zaprojektowane do precyzyjnego podziału masy na równe porcje. Wałkowanie ciasta również nie jest funkcją trójwalcówki, a raczej wałków kuchennych lub specjalnych pras, które umożliwiają nadanie ciastu odpowiedniej grubości. Formowanie wyrobów to kolejny etap produkcji, który odbywa się po wcześniejszym przygotowaniu masy, a trójwalcówka nie jest do tego celu wykorzystywana. Typowe błędy myślowe związane z tymi odpowiedziami mogą wynikać z mylenia różnych procesów technologicznych w cukiernictwie. Właściwe zrozumienie, jakie urządzenia są używane w każdym etapie produkcji, jest kluczowe dla osiągnięcia wysokiej jakości produktów. Dlatego tak ważne jest, aby zapoznać się z funkcjami i zastosowaniem maszyn w procesie cukierniczym, aby uniknąć błędnych założeń.

Pytanie 9

Obniżenie poziomu wilgoci w nasionach sezamu oraz nadanie im atrakcyjnego smaku i aromatu odbywa się w trakcie

A. prażenia

B. wirowania

C. emulgowania

D. mielenia

Prażenie ziaren sezamowych to kluczowy proces technologiczny, który wpływa na ich smak, zapach i zawartość wody. W trakcie tego procesu ziarna są podgrzewane w kontrolowanej temperaturze, co prowadzi do odparowania nadmiaru wody oraz intensyfikacji aromatów. Prażenie nie tylko poprawia walory sensoryczne, ale także zwiększa wartość odżywczą, ponieważ aktywuje enzymy i stymuluje uwalnianie zdrowotnych olejków eterycznych. Przykładem zastosowania prażenia jest produkcja tahini, gdzie prażone ziarna sezamu nadają charakterystyczny smak pasty. Zgodnie z najlepszymi praktykami w branży, proces ten powinien być przeprowadzany w odpowiednich warunkach temperaturowych i czasowych, aby uniknąć przypalenia i zapewnić wysoką jakość produktu końcowego. Prażenie ziaren sezamu jest uznawane za standard w produkcji zdrowej żywności oraz jako dodatek do różnorodnych dań kuchni azjatyckiej.

Pytanie 10

Jaką temperaturę powinny mieć masło i margaryna dostarczane do zakładu cukierniczego?

A. -6°C

B. 4°C

C. 16°C

D. 12°C

Odpowiednia temperatura dostarczania masła i margaryny wynosi 4°C, co jest kluczowe dla zachowania ich jakości oraz właściwości. W takiej temperaturze tłuszcze te są wystarczająco miękkie, aby można je było łatwo obrabiać, co jest istotne podczas procesu produkcji wyrobów cukierniczych. Przy zbyt niskich temperaturach, jak -6°C, masło i margaryna mogą stać się zbyt twarde, co utrudnia ich użycie, a także może prowadzić do uszkodzeń strukturalnych w trakcie transportu. Z kolei zbyt wysoka temperatura, jak 12°C czy 16°C, może spowodować, że tłuszcze te zaczną się topić, co wpływa negatywnie na ich właściwości emulgujące i teksturę wyrobów cukierniczych. Standardy przechowywania i transportu produktów spożywczych wskazują, że należy dbać o odpowiednie warunki temperaturowe, by uniknąć ryzyka rozwoju mikroorganizmów oraz utraty świeżości. Przykładem praktycznym może być produkcja ciast, gdzie właściwe schłodzenie tłuszczów jest niezbędne do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta oraz smaku.

Pytanie 11

Jakie składniki powinny być użyte do ozdobienia ciastek karpatka?

A. bita śmietana

B. owoce

C. kakao

D. cukier puder

Cukier puder to chyba najpopularniejszy składnik, który wykorzystujemy do dekoracji karpatki. Dzięki swojej drobnej konsystencji, tak ładnie się prezentuje, a ciasto wygląda elegancko. Poza tym, dodaje słodyczy, co też jest na plus! Można go posypać na wierzch tuż przed podaniem, to sprawia, że ciasto wygląda bardziej apetycznie. W cukiernictwie to taki standard, że używa się go do różnych ciast i deserów. Fajną sprawą jest też to, że cukier puder można wykorzystać do zrobienia lukru. Na przykład, jeśli dodasz trochę soku z cytryny, to powstanie glazura, która nie tylko ładnie błyszczy, ale też smakuje świeżo. Także, wykorzystanie cukru pudru w dekoracji jest naprawdę istotne, żeby całe ciasto dobrze wyglądało i smakowało.

Pytanie 12

Zepsuty zawór bezpieczeństwa w kotle warzelnego może skutkować

A. porwaniem obsługującego prądem

B. oddzieleniem się syropu karmelowego

C. wybuchem kotła

D. krystalizowaniem się syropu karmelowego

Niesprawny zawór bezpieczeństwa kotła warzelnego jest istotnym zagrożeniem, które może prowadzić do eksplozji kotła. Zawór bezpieczeństwa odgrywa kluczową rolę w zapobieganiu nadmiernemu wzrostowi ciśnienia, co jest szczególnie ważne w systemach, w których zachodzi intensywne wytwarzanie pary lub wysokotemperaturowych mediów. Gdy zawór nie działa prawidłowo, ciśnienie może wzrosnąć do niebezpiecznych poziomów, co zwiększa ryzyko awarii kotła. Przykłady zastosowania zaworów bezpieczeństwa można znaleźć w różnych instalacjach przemysłowych, takich jak wytwórnie cukru, gdzie niekontrolowane ciśnienie może prowadzić do katastrofalnych skutków. Dlatego normy takie jak ASME Boiler and Pressure Vessel Code oraz EN 13445 określają wymogi dotyczące projektowania, montażu i konserwacji tych urządzeń, aby zapewnić ich niezawodność i bezpieczeństwo. Regularne testowanie i konserwacja zaworów bezpieczeństwa są kluczowe dla zapewnienia ich prawidłowego funkcjonowania i ochrony przed potencjalnymi katastrofami.

Pytanie 13

W magazynie z surowcami suchymi, obok mąki pszennej oraz cukru pudru, jakie produkty można składować?

A. kremówkę.

B. świeże maliny.

C. prasowane drożdże.

D. orzechy laskowe.

Orzechy laskowe są odpowiednie do przechowywania w magazynie surowców suchych, ponieważ nie wymagają specjalnych warunków przechowywania, jak na przykład produkty perishable (łatwo psujące się). Magazynowanie orzechów powinno odbywać się w suchych, chłodnych miejscach, co jest zgodne z wymogami dotyczącymi surowców sypkich, takich jak mąka pszenna i cukier puder. Orzechy laskowe można przechowywać w szczelnych pojemnikach, co zapewnia ich świeżość i zapobiega wnikaniu wilgoci oraz szkodników. W praktyce, orzechy te mogą być wykorzystywane w wielu produktach cukierniczych, na przykład w ciastach, kremach czy pralinkach, co czyni je wszechstronnym składnikiem w branży spożywczej. Zgodnie z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności, ważne jest, aby przechowywać je w odpowiednich warunkach, aby uniknąć ich jełczenia oraz zachować ich wartości odżywcze. Ponadto, orzechy są bogate w tłuszcze nienasycone i białko, co czyni je zdrowym dodatkiem do diety.

Pytanie 14

Jakiego składnika używa się do napowietrzania ciasta biszkoptowego z tłuszczem?

A. drożdże piekarskie

B. zakwas

C. proszek do pieczenia

D. chlorek wapnia

Chlorek wapnia, jako substancja chemiczna, nie jest stosowany jako środek spulchniający w wypiekach. Jego główną funkcją w przemyśle spożywczym jest działanie jako substancja konserwująca lub poprawiająca teksturę, a nie jako środek do zwiększania objętości ciast. Użycie chlorku wapnia w ciastach może prowadzić do twardnienia struktury, co jest sprzeczne z celem spulchniania. Drożdże piekarskie, pomimo że są popularnym środkiem fermentacyjnym w piekarstwie, nie są odpowiednie do ciast biszkoptowych, które wymagają szybkiego wzrostu w wyniku zastosowania chemicznych środków spulchniających. Drożdże wymagają długiego czasu fermentacji, co nie jest zgodne z przepisami na biszkopty. Zakwas, z kolei, jest używany głównie w wypiekach na bazie mąki pszennej i żytnej, w produkcie wymagającym długiego czasu fermentacji i nie jest stosowany w kontekście ciasta biszkoptowego, które potrzebuje szybkiego wzrostu w procesie pieczenia. W związku z tym, wybór odpowiedniego środka spulchniającego jest kluczowy w kontekście uzyskania właściwej struktury i tekstury wypieków, a stosowanie nieodpowiednich substancji prowadzi do utraty jakości i pożądanych właściwości ciasta.

Pytanie 15

W trakcie testu zanurzeniowego świeże jaja

A. osadzają się na dnie pojemnika

B. unoszą się na powierzchni wody

C. kręcą się w zanurzonej substancji

D. pozostają w środkowej części naczynia

Świeże jaja osiadają na dnie naczynia podczas próby zanurzeniowej z powodu ich gęstości, która jest większa od gęstości wody. Gęstość jaja jest wynikiem jego struktury oraz zawartości, w tym białka i żółtka. W praktyce, testowanie świeżości jaj za pomocą wody jest powszechnie stosowaną metodą w branży spożywczej. Jaja, które osiadają na dnie, są uznawane za świeże, podczas gdy te, które unoszą się na powierzchni, mogą być zepsute. To zjawisko jest zgodne z zasadami fizyki, gdzie obiekty o większej gęstości niż ciecz, w której są zanurzone, opadają na dno. Przykładem zastosowania tej metody może być kontrola jakości w piekarnictwie lub przemyśle spożywczym, gdzie świeżość składników ma kluczowe znaczenie dla smaku i bezpieczeństwa finalnego produktu. Oprócz tego, standardy HACCP w przemyśle spożywczym zalecają regularne sprawdzanie świeżości i jakości produktów, co wpisuje się w praktyki zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 16

Precelki są klasyfikowane jako wyroby cukiernicze z ciast

A. zbitych

B. obgotowywanych

C. parzonych

D. smażonych

Precelki, znane również jako 'bretzel', są klasycznym przykładem wyrobów cukierniczych, które powstają z ciasta obgotowywanego. Proces obgotowywania polega na krótkim zanurzeniu ciasta w wrzącej wodzie, często z dodatkiem sody, co powoduje, że ciasto zyskuje charakterystyczną, błyszczącą skórkę oraz sprężystą strukturę. Dzięki temu precelki są nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale również mają pożądaną teksturę. Obgotowywanie ma na celu również aktywację enzymów, co wpływa na smak i aromat końcowego wyrobu. Dodatkowo, proces ten może zwiększyć ich trwałość, co jest istotne w produkcji na większą skalę. W praktyce, obgotowane precelki można posypać solą, sezamem lub innymi przyprawami przed pieczeniem, co dodatkowo wzbogaca ich walory smakowe. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe w kontekście wyrobów piekarskich i cukierniczych, a także ich standardów jakościowych w branży. Warto również zauważyć, że precelki mogą być wykorzystywane w różnych kontekstach gastronomicznych, od przekąsek po elementy dań głównych.

Pytanie 17

Typowymi ozdobami, wykonanymi z masy cukrowej do dekoracji tortu na święta Bożego Narodzenia, są:

A. serduszka, misiaczki, różyczki

B. gwiazdki, choinki, poinsecja

C. hostia, kielich, gwiazdki

D. jajka, baranki, choinki

Odpowiedzi zawierające elementy takie jak hostia, kielich, serduszka, misiaczki, różyczki, jajka czy baranki nie są typowo związane z dekoracjami bożonarodzeniowymi, co może prowadzić do mylnych wniosków. Hostia i kielich są symbolami religijnymi, związanymi z praktykami liturgicznymi, a nie z tradycją świąteczną. Użytkownicy mogą mylić ich obecność w kontekście Bożego Narodzenia z ich ogólnym znaczeniem w religii, co jest błędnym podejściem do tematu dekoracji. Serduszka, misiaczki i różyczki są elementami, które mogą być używane w różnych okazjach, ale nie mają specyficznego związku z Bożym Narodzeniem. Typowym błędem myślowym jest zatem próba klasyfikacji tych dekoracji jako bożonarodzeniowych na podstawie ich ogólnej popularności w dekorowaniu ciast. Jajka i baranki są bardziej kojarzone z Wielkanocą niż z Bożym Narodzeniem, co pokazuje, jak ważne jest zrozumienie kontekstu kulturowego i symboliki związanej z różnymi świętami.

Pytanie 18

Zaleca się schłodzić margarynę przed przygotowaniem ciasta podczas produkcji

A. babki piaskowej

B. rogalików drożdżowych

C. babki biszkoptowej

D. rogalików francuskich

Schłodzenie margaryny przed wyrobieniem ciasta jest kluczowym etapem w produkcji rogalików francuskich. Technika ta, znana również jako metoda blokowa, polega na schłodzeniu margaryny do temperatury poniżej 10°C. Dzięki temu, podczas procesu laminacji ciasta, margaryna nie topnieje, co pozwala na uzyskanie wyraźnych warstw ciasta i tłuszczu. Ostatecznie prowadzi to do uzyskania lekkiej, chrupiącej struktury rogalików. Przykładem zastosowania tej techniki może być przygotowanie ciasta półfrancuskiego, które wymaga dokładnego schłodzenia margaryny, aby uzyskać optymalną teksturę. Dobre praktyki kulinarne wskazują, że zarówno margaryna, jak i ciasto powinny być w podobnej temperaturze, co zapobiega wnikaniu tłuszczu w ciasto i zapewnia równomierne rozkładanie się tłuszczu w procesie pieczenia. W ten sposób, po upieczeniu, rogaliki zyskują odpowiednią puszystość oraz efektowne, warstwowe wykończenie.

Pytanie 19

Które z podanych słodkości mogą być przechowywane w temperaturze 18^oC?

A. Ptysie z bitą śmietaną

B. Babki drożdżowe

C. Torty z kremem russel bezowym

D. Eklery z kremem śmietankowym

Babki drożdżowe to takie fajne wypieki, które możesz trzymać w temperaturze pokojowej. Dzięki temu mogą zostać zjedzone później, bo nie psują się tak szybko. Temperatura 18°C jest w porządku, bo nie sprawia, że zaczynają rosnąć jakieś bakterie i nie są narażone na zepsucie. W sumie babki nie mają w sobie składników, które łatwo się psują, jak na przykład śmietana czy różne kremy, które musisz trzymać w lodówce. Jak trzymasz je w odpowiednich warunkach, to zachowują swój smak i fajną konsystencję. Wiesz, sporo cukierni korzysta z tej metody, bo dzięki temu ich drożdżówki są świeżutkie przez dłuższy czas. Dobre praktyki w przechowywaniu słodkości to również dbanie o czystość, żeby nie było żadnych zanieczyszczeń, co jest istotne dla zdrowia ludzi.

Pytanie 20

Ile kilogramów kokosanek wyprodukował zakład cukierniczy zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli, jeżeli do ich produkcji zużył 10 kg wiórków kokosowych?

Receptura na kokosanki
Surowce	Ilość w [g]
Wiórki kokosowe	500
Jaja	200
Cukier puder	400
Wydajność	1 000

A. 10 kg

B. 20 kg

C. 5 kg

D. 15 kg

Aby wyprodukować 1 kg kokosanek, potrzebne jest 500 g wiórków kokosowych. W przypadku zakładu, który zużył 10 kg wiórków, przeprowadzamy obliczenie: 10 kg to 10 000 g. Dzieląc tę wartość przez ilość wiórków potrzebnych do wyprodukowania 1 kg kokosanek, czyli 500 g, otrzymujemy: 10 000 g / 500 g = 20 kg. W praktyce, takie obliczenia są kluczowe w przemyśle cukierniczym, gdzie precyzyjne proporcje składników są niezbędne do uzyskania pożądanej jakości produktów. Dobre praktyki w branży cukierniczej wymagają stosowania dokładnych receptur, aby zapewnić spójność smaku i tekstury wyrobów. Zrozumienie proporcji między składnikami pozwala nie tylko na efektywne planowanie produkcji, ale także na optymalne zarządzanie zapasami surowców.

Pytanie 21

Aby wyprodukować 1000 kg sezamków, wymagane jest 280 kg cukru. Ile dni produkcji można zrealizować na 840 kg cukru, jeśli dzienna produkcja sezamków wynosi 1,5 tony?

A. 3 dni

B. 1 dzień

C. 2 dni

D. 4 dni

Aby obliczyć, na ile dni wystarczy 840 kg cukru przy dziennej produkcji sezamków wynoszącej 1,5 tony, musimy najpierw przeliczyć, ile cukru zużywamy na wyprodukowanie 1,5 tony sezamków. Z danych wynika, że do wyprodukowania 1000 kg sezamków potrzebne jest 280 kg cukru, co oznacza, że na 1 kg sezamków zużywamy 0,28 kg cukru. Dla 1,5 tony (czyli 1500 kg) cukru potrzeba: 1500 kg * 0,28 kg/kg = 420 kg cukru. Następnie obliczamy, ile dni produkcji możemy zrealizować przy dostępnych 840 kg cukru, dzieląc całkowitą ilość cukru przez dzienne zapotrzebowanie: 840 kg / 420 kg/dzień = 2 dni. To podejście jest zgodne z najlepszymi praktykami w zarządzaniu produkcją, gdzie kluczowe jest precyzyjne obliczenie potrzebnych surowców na podstawie planowanej produkcji.

Pytanie 22

Jakie produkty powinny być chronione przed działaniem promieni słonecznych podczas przechowywania?

A. czekoladę gorzką

B. wafle suche

C. cukierki pudrowe

D. karmelki owocowe

Cukierki pudrowe, karmelki owocowe i wafle suche są trochę mniej wrażliwe na słońce niż czekolada gorzka, ale to nie znaczy, że można je przechowywać byle jak. Cukierki pudrowe są mniej podatne na topnienie, więc czasem można je trzymać w temperaturze pokojowej bez problemu. Karmelki owocowe mają sporo cukru i dodatków, które sprawiają, że są bardziej odporne na światło, ale długotrwałe narażenie na słońce może zmienić ich smak i konsystencję. Wafle są dość suche, więc nie wymagają tak dużo uwagi w przechowywaniu. Zdarza się, że ludzie myślą, że wszystkie słodycze można trzymać tak samo, ale to nieprawda. Różne produkty mają różne wymagania, a to, co im służy, może się znacznie różnić. Dobrym pomysłem jest unikanie skrajnych temperatur i pamiętanie o rotacji produktów, co na pewno wpłynie na ich świeżość.

Pytanie 23

Aby usunąć gryzonie z magazynu wyrobów gotowych, należy zastosować

A. dezynfekcję

B. dezynsekcję

C. detoksykację

D. deratyzację

Detoksykacja, dezynfekcja i dezynsekcja to działania, które mogą być mylone z deratyzacją, ale mają różne cele i zastosowania. Detoksykacja odnosi się do usuwania toksycznych substancji z produktów lub środowisk, co jest kluczowe w kontekście zdrowia publicznego, jednak nie dotyczy bezpośrednio eliminacji gryzoni. Dezynfekcja to proces mający na celu zabijanie mikroorganizmów, takich jak bakterie czy wirusy, ale także nie odnosi się do problemu gryzoni. Z kolei dezynsekcja dotyczy zwalczania insektów, co również nie ma zastosowania w przypadku gryzoni. Często pojawia się błąd w myśleniu, że te działania są zamienne, co prowadzi do nieefektywnego zarządzania problemem szkodników. Zrozumienie, że każda z tych metod ma swoje specyficzne zastosowanie i cel jest kluczowe dla efektywnego zarządzania kwestią sanitarną w magazynach. Właściwe podejście do deratyzacji, które jest skoncentrowane na identyfikacji i eliminacji gryzoni, powinno być uzupełnione o regularne kontrole oraz wprowadzenie środków zapobiegawczych, takich jak uszczelnianie wejść i monitorowanie pułapek.

Pytanie 24

Jak można zmniejszyć wartość kaloryczną ciasta ucieranego?

A. margaryny mlecznej.

B. cukru rafinowanego.

C. masła ekstra.

D. oleju słonecznikowego.

Wybór margaryny mlecznej jako składnika ciasta ucieranego jest uzasadniony jej korzystnym wpływem na wartość kaloryczną, a także jakością wypieku. Margaryna mleczna, stworzona z tłuszczów roślinnych oraz dodatków mlecznych, charakteryzuje się niższą zawartością tłuszczu w porównaniu do masła, co przyczynia się do zmniejszenia kaloryczności. W praktyce, przy stosowaniu margaryny mlecznej, można uzyskać delikatną i wilgotną strukturę ciasta, a także zachować odpowiednią konsystencję. Warto również zaznaczyć, że margaryna często zawiera składniki takie jak witaminy A, D i E, co jest korzystne dla wartości odżywczej wypieków. W kontekście dobrych praktyk kulinarnych, margaryna mleczna jest często stosowana w przepisach na ciasta oraz wypieki, gdzie istotne jest zminimalizowanie ilości tłuszczu, co może przyczynić się do zdrowszej diety.

Pytanie 25

Zamieszczony w ramce fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji

...sporządź ciasto drożdżowe, odstaw do fermentacji, podziel na małe kęsy i uformuj, pozostaw do ponownego wyrośnięcia, smaż w temperaturze 160°C...

A. faworków.

B. pączków.

C. obwarzanków.

D. drożdżówek.

Prawidłowa odpowiedź dotyczy pączków, co jest zgodne z opisanym procesem technologicznym. Instrukcja dotyczy przygotowania ciasta drożdżowego, które jest podstawą dla pączków. Proces ten obejmuje kilka kluczowych etapów, takich jak wyrabianie ciasta, jego fermentacja, formowanie oraz smażenie w głębokim tłuszczu. W standardowych procedurach produkcji pączków, ciasto drożdżowe po przefermentowaniu jest dzielone na równe kawałki, formowane w kulki, a następnie pozostawiane do wyrośnięcia. Po tym etapie następuje smażenie w oleju o temperaturze 160°C, co pozwala na uzyskanie charakterystycznej, złocistej skórki i wilgotnego wnętrza. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest produkcja pączków na dużą skalę w piekarniach, gdzie przestrzeganie tych standardów jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości produktu. Wiedza o technologiach i praktykach produkcyjnych w branży cukierniczej jest niezbędna, aby zapewnić, że wyroby są nie tylko smaczne, ale także bezpieczne dla konsumenta.

Pytanie 26

Żelatyna jest substancją o właściwościach żelujących, która pochodzi z

A. materiałów pochodzenia zwierzęcego

B. morskich wodorostów

C. suszonej masy jabłkowej

D. akacji senegalskiej

Żelatyna jest substancją żelującą, która pochodzi z surowców zwierzęcych, zazwyczaj z kości, skóry i tkanki łącznej zwierząt, takich jak świnie czy krowy. Proces pozyskiwania żelatyny obejmuje hydroksylację kolagenu, który jest białkiem obecnym w tych surowcach, co pozwala na uzyskanie substancji o właściwościach żelujących. Żelatyna jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym, kosmetycznym oraz farmaceutycznym. Na przykład, w produkcji deserów, galaretek, a także kapsułek leków. Dzięki swojej zdolności do tworzenia żeli, żelatyna odgrywa kluczową rolę w stabilizacji emulsji i poprawianiu tekstury produktów. Wytyczne dotyczące stosowania żelatyny są określone przez odpowiednie normy żywnościowe, takie jak Codex Alimentarius, który reguluje jakość i bezpieczeństwo żywności, co potwierdza jej znaczenie w zapewnieniu wysokiej jakości produktów. Warto również zaznaczyć, że żelatyna jest uznawana za produkt bezpieczny, pod warunkiem, że jest pozyskiwana zgodnie z normami etycznymi i zdrowotnymi.

Pytanie 27

Co można zastosować jako zamiennik świeżych jajek w procesie produkcji pączków?

A. margaryny mlecznej

B. mleka w proszku

C. jaj w proszku

D. sera twarogowego

Jaja w proszku stanowią idealne zastępstwo dla świeżych jaj w produkcji pączków ze względu na swoje właściwości technologiczne oraz łatwość w użyciu. Jaja w proszku są stabilne i mają dłuższy termin przydatności, co czyni je praktycznym rozwiązaniem w przemyśle cukierniczym. W procesie przygotowywania pączków, jaja w proszku zapewniają odpowiednią konsystencję ciasta oraz wpływają na jego strukturę, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury wypieku. Wartości odżywcze jaj w proszku są porównywalne z wartościami jaj świeżych, a ich zastosowanie pozwala na zachowanie spójności w produkcji. Ponadto, stosując jaja w proszku, producenci mogą łatwiej kontrolować ilość składników, co przekłada się na efektywność operacyjną i zmniejszenie odpadów. Warto również zwrócić uwagę na standardy jakości, które powinny być przestrzegane przy wyborze jaj w proszku, aby zapewnić optymalną jakość wyrobu końcowego.

Pytanie 28

Jakie składniki, oprócz masła i mąki, są konieczne do przygotowania ciasta na faworki?

A. Śmietana, jaja, drożdże

B. Jaja, śmietana, spirytus

C. Żółtka, śmietana, spirytus

D. Bakalie, jaja, amoniak

Odpowiedź "Żółtka, śmietana, spirytus" jest prawidłowa, ponieważ składniki te są kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury i smaku faworków. Żółtka jaj są źródłem tłuszczu i białka, co przyczynia się do elastyczności ciasta oraz jego bogatego smaku. Śmietana dodaje wilgotności oraz wpływa na delikatność wypieku, a także wzbogaca aromat. Spirytus, z kolei, obniża temperaturę wrzenia wody w cieście, co skutkuje lepszym wydobyciem chrupkości i zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia. Stosując te składniki w odpowiednich proporcjach, można uzyskać faworki, które są lekkie, chrupiące i złociste. W praktyce kulinarnej, często stosuje się te składniki w ciastach smażonych, co jest zgodne z dobrymi praktykami piekarskimi, gdzie tak zwany "składnik odparowujący" (spirytus) minimalizuje wilgotność, a tym samym poprawia końcowy efekt wypieku.

Pytanie 29

Jakie urządzenie należy zastosować do przechowywania gotowych ciast z kremem?

A. wózki ciastkarskie

B. komory szokowe

C. komorę chłodniczą

D. komorę rozrostową

Komora chłodnicza to super miejsce na trzymanie tortów z kremem. Musi być odpowiednia temperatura, bo w przeciwnym razie torty mogą się zepsuć. Te ciasta są naprawdę wrażliwe na ciepło, a składniki takie jak śmietana czy masło łatwo się psują. W komorze chłodniczej, która zazwyczaj trzyma temperaturę między 0 a 4 stopniami Celsjusza, wszystko będzie w idealnych warunkach. W praktyce takie komory są naprawdę przydatne w piekarniach i cukierniach, bo pozwalają na dłuższe trzymanie gotowych wypieków w dobrym stanie. Dodatkowo, często są tam wentylatory, co pomaga w uniknięciu nadmiaru wilgoci, co jest ważne, żeby torty nie straciły swojej tekstury. Używanie komór chłodniczych jest zgodne z zasadami bezpieczeństwa żywności i to sprawia, że są najlepszym wyborem do przechowywania takich produktów.

Pytanie 30

W produkcji cukierniczej wykorzystuje się wodorowęglan amonu jako

A. środek spulchniający

B. substancję konserwującą

C. substancję przeciwutleniającą

D. dodatek aromatyczny

Wodorowęglan amonu, znany również jako amoniak w proszku, jest klasyfikowany jako środek spulchniający, który jest powszechnie stosowany w przemyśle cukierniczym. Jego działanie polega na uwalnianiu dwutlenku węgla w wyniku reakcji z kwasami, co prowadzi do powstawania pęcherzyków gazu w cieście. Dzięki temu, produkty piekarskie stają się lżejsze i bardziej puszyste. W praktyce, wodorowęglan amonu znajduje zastosowanie w produkcji ciastek, kruchych ciast oraz niektórych rodzajów chleba. Jest szczególnie ceniony w przemyśle cukierniczym ze względu na swoją zdolność do poprawiania tekstury i objętości wypieków. Dodatkowo, jego stosowanie jest zgodne z normami bezpieczeństwa żywności i regulacjami dotyczącymi użycia dodatków do żywności, co czyni go bezpiecznym wyborem dla producentów. Warto również zaznaczyć, że wodorowęglan amonu, w przeciwieństwie do innych środków spulchniających, nie pozostawia posmaku w produktach końcowych, co jest istotnym atutem w produkcji słodyczy.

Pytanie 31

Zamieszczony fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji

..przesiej mąkę, wszystkie składniki połącz wyrabiając gładkie ciasto, zbijaj wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków, rozwałkuj, uformuj i usmaż...

A. sękacza.

B. rogalików.

C. pączków.

D. faworków.

Odpowiedź dotycząca faworków jest poprawna, ponieważ proces przygotowania ciasta, opisany w instrukcji technologicznej, jest zgodny z tradycyjnymi metodami produkcji faworków. Kluczowym etapem jest przesiewanie mąki, co zapewnia jej napowietrzenie i eliminuje grudki, a następnie łączenie składników, co jest niezbędne do uzyskania jednolitej konsystencji ciasta. Ważnym elementem jest wyrabianie ciasta na gładką masę, co wpływa na elastyczność i strukturę finalnego produktu. Zbijanie wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków powietrza jest techniką, która nie tylko wpłynie na teksturę, ale również na smak faworków, nadając im lekkość. Rozwałkowanie ciasta i formowanie go w charakterystyczne kształty, a następnie smażenie, to kroki, które podkreślają, jak istotna jest precyzja w procesie produkcji. W praktyce, znajomość tych technik jest kluczowa dla każdego cukiernika, aby móc tworzyć wysokiej jakości wyroby cukiernicze. W standardach branżowych dotyczących produkcji faworków, szczególną uwagę zwraca się na stosowanie świeżych składników i przestrzeganie zasad higieny, co zapewnia bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 32

Krem russel w temperaturze 6 stopni C może być przechowywany maksymalnie przez

A. 15 dni

B. 6 godzin

C. 4 dni

D. 4 tygodnie

Odpowiedzi, które wskazują na dłuższe okresy przechowywania, takie jak 15 dni, 4 tygodnie czy nawet 6 godzin, opierają się na nieprawidłowym zrozumieniu właściwości produktów mlecznych. W rzeczywistości, kremy i inne przetwory mleczne nie są przechowywane przez dłuższy czas niż kilka dni, nawet w warunkach chłodniczych. Wybór 15 dni sugeruje, że użytkownik mógł pomylić ten produkt z innymi, bardziej stabilnymi artykułami spożywczymi, które mogą rzeczywiście przetrwać dłużej, pod warunkiem odpowiednich warunków. Z kolei 4 tygodnie to znacznie zbyt długi okres, który znacznie przekracza przyjęte normy dla produktów mlecznych. Czas przechowywania zależy od wielu czynników, takich jak temperatura, rodzaj opakowania i sposób transportu. Natomiast odpowiedź sugerująca, że krem russel można przechowywać tylko 6 godzin, wskazuje na nieadekwatne zrozumienie procesu przechowywania w chłodniach, gdzie produkty mogą być bezpiecznie trzymane przez dłuższy czas, o ile nie są otwarte. Kluczowym błędem myślowym jest przeświadczenie, że wszystkie produkty spożywcze mają te same wymagania dotyczące przechowywania, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków oraz potencjalnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów.

Pytanie 33

W jakim celu wykorzystuje się witryny i lady chłodnicze?

A. do natychmiastowego schłodzenia i zamrażania wyrobów cukierniczych

B. do przechowywania surowców oraz półproduktów cukierniczych

C. do przechowywania, wystawiania i sprzedaży wyrobów cukierniczych

D. do krótkotrwałego schładzania surowców cukierniczych w trakcie produkcji

Zrozumienie funkcji witryn i lad chłodniczych w cukiernictwie jest kluczowe dla zapewnienia odpowiednich standardów jakości. Odpowiedzi sugerujące momentalne schłodzenie i zamrożenie wyrobów cukierniczych są mylące, ponieważ główną funkcją tych urządzeń jest długoterminowe przechowywanie i ekspozycja gotowych produktów, a nie ich szybkie schładzanie. Podobnie, stwierdzenie o przechowywaniu surowców i półproduktów nie uwzględnia, że witryny chłodnicze są zaprojektowane głównie do prezentacji gotowych wyrobów, które są gotowe do sprzedaży. Krótkotrwałe schładzanie surowców w trakcie produkcji także nie odnosi się do ich podstawowego przeznaczenia. Witryny te nie są przeznaczone do obróbki surowców, a ich zastosowanie w kontekście przechowywania surowców jest niewłaściwe. W praktyce, aby wyroby cukiernicze mogły być skutecznie sprzedawane, muszą być przechowywane w idealnych warunkach, co wymaga użycia specjalistycznych urządzeń przeznaczonych do ekspozycji. Błędne podejścia w zrozumieniu funkcji tych urządzeń mogą prowadzić do niewłaściwych praktyk w zarządzaniu produktem, co w rezultacie może wpłynąć na jakość oferowanych wyrobów oraz na zadowolenie klientów.

Pytanie 34

W trakcie inspekcji jakości surowców w magazynie zauważono pleśń na powierzchni marmolady.
Marmolada z tego opakowania

A. powinna być niezwłocznie przekazana do produkcji

B. musi być poddana obróbce cieplnej

C. może być użyta po usunięciu pleśni

D. nie nadaje się do produkcji

Marmolada z pojemnika, w którym stwierdzono obecność pleśni, rzeczywiście nie nadaje się do produkcji. Pleśń, jako forma grzyba, może prowadzić do poważnych zagrożeń zdrowotnych, takich jak alergie i toksyczne reakcje organizmu. Produkty spożywcze, zwłaszcza te, które są poddawane długotrwałemu przechowywaniu, muszą spełniać rygorystyczne normy jakości i bezpieczeństwa. Zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia oraz regulacjami Unii Europejskiej, wszelkie zanieczyszczenia, takie jak pleśń, automatycznie dyskwalifikują produkt z możliwości dalszego użycia w produkcji żywności. Przykładem dobrych praktyk jest przeprowadzanie regularnych inspekcji jakości surowców, aby zapobiegać wprowadzeniu do produkcji zanieczyszczonych komponentów, co może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych konsumentów. Należy także skutecznie edukować pracowników na temat rozpoznawania i reagowania na obecność pleśni w produktach, co pozwoli na utrzymanie wysokich standardów jakości oraz bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 35

Jakiego sprzętu należy użyć do wykańczania kremu brulee?

A. wałka

B. dekoratora

C. syfonu

D. palnika gazowego

Palnik gazowy jest niezbędnym narzędziem do wykończania kremu brulee, ponieważ pozwala na równomierne caramelizowanie cukru na powierzchni deseru. Proces ten polega na rozpylaniu płomienia na warstwie cukru, co powoduje jego stopienie i przypalenie, tworząc chrupiącą, złotą skorupkę, która kontrastuje z gładką konsystencją kremu. W zawodowej kuchni idealna technika polega na trzymaniu palnika w odległości około 5-10 cm od powierzchni oraz poruszaniu go w ruchu okrężnym, aby uniknąć przypalenia cukru w jednym miejscu. Standardy branżowe podkreślają znaczenie kontroli temperatury, aby zapewnić równomierne stopienie cukru bez ryzyka powstania gorzkiego smaku. Używanie palnika gazowego jest również preferowane ze względu na jego wydajność i precyzję, co czyni go niezastąpionym narzędziem w profesjonalnych kuchniach. Dodatkowo, palnik gazowy może być używany do innych technik kulinarnych, takich jak opalanie ryb czy warzyw, co czyni go wszechstronnym narzędziem w każdej kuchni.

Pytanie 36

Do frytowania głębokiego wyrobów cukierniczych trzeba wykorzystać

A. olej roślinny

B. fryturę

C. masło śmietankowe

D. margarynę

Chociaż masło roślinne, margaryna i masło śmietankowe mogą być stosowane w różnych aspektach pieczenia oraz w kuchni, nie są one odpowiednie do głębokiego smażenia wyrobów cukierniczych. Masło roślinne ma zazwyczaj niższą temperaturę dymienia, co oznacza, że podczas smażenia może szybko ulegać przypaleniu, co negatywnie wpływa na smak i jakość końcowego produktu. Margaryna, chociaż może być używana do smażenia, nie zapewnia takiej samej jakości i chrupkości, jak frytura. Jej skład może również zawierać dodatki, które wpływają na smak i teksturę wyrobów. Masło śmietankowe, z kolei, ze względu na swoje właściwości, może być zbyt ciężkie do głębokiego smażenia i ma tendencję do rozkładu w wysokiej temperaturze. Dlatego, aby uzyskać najlepsze rezultaty w głębokim smażeniu, niezwykle ważne jest zastosowanie frytury, która nie tylko zapewnia odpowiednią strukturę i smak, ale także pozwala na kontrolowanie procesu smażenia, co jest kluczowe w produkcji wyrobów cukierniczych. Ignorowanie tych zasad może skutkować nieudanym produktem, co jest częstym błędem w praktyce cukierniczej.

Pytanie 37

W jakim urządzeniu powinny być wystawione eklery z kremem śmietankowym pokryte czekoladą?

A. W komorze chłodniczej

B. Na stole chłodniczym

C. W zamrażarce szokowej

D. W witrynie chłodniczej

Trzymanie eklery z kremem śmietankowym w komorze chłodniczej nie jest zbyt dobrym pomysłem, bo one są głównie do długoterminowego przechowywania, a nie do wystawiania. Klienci nie mogą ich zobaczyć, co może ograniczać sprzedaż. Stół chłodniczy, choć może się wydawać odpowiedni, często używa się do przygotowywania potraw, a nie do pokazywania, co jest ważne w cukiernictwie. Umieszczanie eklery w zamrażarce szokowej to kiepski wybór, bo zimno może zniszczyć strukturę kremu i ciasta, przez co ich smak i tekstura będą do niczego. Często mylimy te miejsca do przechowywania, bo nie rozumiemy, jak naprawdę działają. Wiedza o tym, jak różne urządzenia wpływają na sprzedaż, jest kluczowa, więc źle wybrane miejsce może przynieść straty i rozczarować klientów.

Pytanie 38

Przy użyciu metod wydmuchiwania oraz rozciągania tworzy się elementy ozdobne

A. z masy cukrowej

B. z karmelu

C. z czekolady

D. z marcepanu

Wybór odpowiedzi z czekolady, masy cukrowej lub marcepanu do wykonania elementów dekoracyjnych metodą wydmuchiwania i rozciągania jest nieprawidłowy z kilku istotnych powodów. Czekolada, choć niezwykle popularna w cukiernictwie, nie nadaje się do tej metody, ponieważ w procesie temperowania i formowania staje się krucha i nieplastyczna. Czekolada wymaga zupełnie innych technik obróbczych, takich jak formowanie w silikonowych foremkach czy polewanie. Z kolei masa cukrowa, również stosowana do dekoracji, jest bardziej odpowiednia do modelowania i rozwałkowywania, ale nie jest przeznaczona do rozciągania ani wydmuchiwania, co ogranicza jej zastosowanie w kontekście wytrzymałości kształtów. Marcepan, będący masą migdałową, również nie może być stosowany w tej metodzie ze względu na swoją gęstość oraz właściwości, które uniemożliwiają skuteczne wydmuchiwanie. Często zdarza się, że osoby uczące się sztuki cukierniczej mylą te techniki, co skutkuje niepoprawnymi wnioskami na temat możliwości formowania różnych materiałów. Kluczowe dla sukcesu w cukiernictwie jest zrozumienie właściwości surowców oraz ich odpowiednie dobranie do technik, które mają być wykorzystane. Właściwe podejście do tematu pozwala na uniknięcie niepowodzeń oraz uzyskanie efektów, które będą zarówno estetyczne, jak i smakowite.

Pytanie 39

Ciastka z kremami, nasączone syropem, z różnymi masami przekładanymi i nadziewanymi, powinny być przechowywane w temperaturze

A. 0 do 6°C

B. 10 do 15°C

C. -4 do 1°C

D. 20 do 25°C

Odpowiedź 0 do 6°C jest prawidłowa, ponieważ wyroby ciastkarskie z kremami, nasączone syropem i nadziewane różnymi masami są produkty wrażliwe na temperaturę. Przechowywanie ich w tej temperaturze jest kluczowe, aby zapobiec rozwojowi bakterii i pleśni. Temperatura w przedziale 0 do 6°C to standardowa temperatura przechowywania dla wielu produktów spożywczych, w tym ciast i deserów. Przykładem zastosowania tych zasad może być piekarnia, która korzysta z lodówek do przechowywania ciast i tortów, co zapewnia ich świeżość i jakość przez dłuższy czas. Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, należy również regularnie kontrolować temperaturę przechowywania oraz dbać o odpowiednie warunki higieniczne, co jest zgodne z ogólnymi praktykami w branży żywnościowej. Prawidłowe przechowywanie wyrobów ciastkarskich nie tylko wpływa na ich smak, ale także na bezpieczeństwo konsumentów, co jest niezwykle istotne w codziennej działalności gastronomicznej.

Pytanie 40

Jakie urządzenie jest używane do pomiaru wilgotności w magazynie?

A. wakuometr

B. konduktometr

C. psychrometr

D. pirometr

Psychrometr to urządzenie, które służy do pomiaru wilgotności powietrza, a jego działanie opiera się na pomiarze temperatury suchej i mokrej. W praktyce psychrometr składa się z dwóch termometrów: jeden z nich mierzy temperaturę powietrza, a drugi jest osłonięty mokrą szmatką, co pozwala na określenie temperatury, w której woda paruje. Różnica między tymi dwoma pomiarami jest wykorzystywana do obliczenia wilgotności względnej powietrza. Dzięki swojej prostocie oraz dokładności psychrometry są powszechnie stosowane w różnych branżach, takich jak rolnictwo, HVAC (ogrzewanie, wentylacja i klimatyzacja) oraz w magazynach, gdzie kontrola wilgotności jest kluczowa dla zachowania jakości przechowywanych produktów. Dobrą praktyką jest regularne kalibrowanie psychrometru i stosowanie go w warunkach zgodnych z zaleceniami producenta, aby uzyskać jak najbardziej wiarygodne wyniki.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej