Kwalifikacja: ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie

Wybór fermentacji octowej, propionowej lub alkoholowej do produkcji kapusty kiszonej opiera się na błędnych założeniach dotyczących procesów fermentacyjnych. Fermentacja octowa, realizowana przez bakterie octowe, prowadzi do wytwarzania kwasu octowego, co jest charakterystyczne dla procesów produkcji octu, a nie kiszonej kapusty. W przypadku kapusty kiszonej, kluczowym procesem jest fermentacja mlekowa, która sprzyja tworzeniu korzystnych warunków dla rozwoju odpowiednich bakterii. Fermentacja propionowa, związana głównie z produkcją serów, również jest nieadekwatna, gdyż prowadzi do powstawania kwasu propionowego, co nie ma zastosowania w produkcie takim jak kapusta kiszona. Natomiast fermentacja alkoholowa, przeprowadzana przez drożdże, jest procesem charakterystycznym dla produkcji napojów alkoholowych, takich jak wino czy piwo, i nie znajduje zastosowania w procesach kiszenia warzyw. Wybór niewłaściwej metody fermentacji może prowadzić do nieodpowiednich smaków, a nawet do zepsucia produktu. Dlatego tak ważne jest, aby w procesie fermentacji kapusty kiszonej stosować mlekową, co zapewnia odpowiednią jakość i smak końcowego produktu.