Obtoczenie bakalii w mące jest kluczowym etapem w procesie produkcji keksu, ponieważ mąka tworzy na ich powierzchni cienką warstwę, która pomaga im równomiernie rozprowadzić się w cieście. Dzięki temu, bakalie nie opadają na dno formy podczas pieczenia, co może prowadzić do nierównomiernego rozkładu składników. Dodatkowo, mąka absorbuje część wilgoci z bakalii, co zapobiega ich nadmiernemu namakaniu i utracie struktury. W praktyce, przed dodaniem bakalii do ciasta, zaleca się ich obtoczenie w mące o tej samej klasie, której używamy do przygotowania ciasta, co zapewnia spójność smakową i teksturalną. Stosowanie tej techniki jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi, co potwierdzają liczne publikacje kulinarne oraz szkolenia zawodowe dla piekarzy i cukierników.
Posypanie bakalii cukrem może wydawać się kuszącym pomysłem, jednak w praktyce nie ma to istotnego wpływu na ich właściwości podczas pieczenia. Cukier nie przyczyni się do ich równomiernego rozkładu w cieście, a dodatkowo może spowodować, że bakalie będą się sklejają, co może prowadzić do powstawania grudek w gotowym wypieku. Drobne zmielenie bakalii z kolei zmienia ich konsystencję, co w keksie, który powinien mieć wyczuwalne kawałki owoców czy orzechów, jest niewskazane. Użycie zmielonych bakalii może prowadzić do utraty pożądanej struktury i charakterystycznego smaku, a także wpłynąć negatywnie na estetykę keksu. Gotowanie bakalii w syropie wydaje się być techniką, która mogłaby wzbogacić smak, jednak w praktyce wprowadza nadmiar wilgoci do ciasta, co może skutkować zbyt gęstym i wilgotnym wypiekiem, który nie będzie miał odpowiedniej struktury. W piekarnictwie kluczowe jest zrozumienie, jak poszczególne składniki wpływają na finalny produkt, a nieodpowiednie przygotowanie bakalii może prowadzić do błędnych rezultatów, takich jak nierównomierne pieczenie, nieodpowiednia tekstura czy smak keksu.