Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i półprodukty Technologie i procesy
Mąka pszenna, która ma być użyta do sporządzenia ciasta biszkoptowego, zawiera zbyt dużo białek glutenowych. Co należy w tej sytuacji zrobić?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Dodanie mąki ziemniaczanej do ciasta biszkoptowego jest skutecznym sposobem na obniżenie zawartości białek glutenowych, co przekłada się na uzyskanie delikatniejszej i bardziej puszystej struktury wypieku. Mąka pszenna, szczególnie typ 450, zawiera dużą ilość glutenu, co jest korzystne w przypadku wypieków, które wymagają elastyczności, takich jak chleb. Jednak w przypadku biszkoptów, których konsystencja powinna być lekka i powietrzna, nadmiar glutenu może prowadzić do twardości i zbitej struktury ciasta. Mąka ziemniaczana, ze względu na swoje właściwości, wprowadza do ciasta więcej skrobi, a mniej białka glutenowego, co skutkuje lepszym rezultatem końcowym. W praktyce, dodanie około 20-30% mąki ziemniaczanej do ogólnej ilości mąki pszennej w przepisie na biszkopt może zredukować gluten, co przekłada się na lepszą teksturę i większą objętość wypieku. W branży piekarniczej powszechnie stosuje się mieszanki mąk, aby dostosować właściwości ciasta do specyficznych wymagań danego wypieku, co jest zgodne z dobrymi praktykami w cukiernictwie.