Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i półprodukty Technologie i procesy
Źródłem powstawania odczuwalnych grudek tłuszczu w podgrzewanych kremach jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Połączenie zbyt ciepłej masy jajowo-cukrowej z tłuszczem jest kluczowym czynnikiem prowadzącym do powstawania wyczuwalnych grudek tłuszczu w kremach grzanych. W momencie, gdy masa jajowo-cukrowa osiąga zbyt wysoką temperaturę, dochodzi do denaturacji białek zawartych w jajkach. Denaturacja to proces, w którym struktura białka ulega zmianie, co wpływa na jego zdolność do emulgowania tłuszczu. W prawidłowym procesie przygotowania kremu, masa powinna być stopniowo podgrzewana, aby umożliwić równomierne połączenie z tłuszczem. W praktyce, najlepiej jest podgrzewać masę jajowo-cukrową w kąpieli wodnej, co pozwala na lepszą kontrolę temperatury. Dobre praktyki branżowe sugerują, aby temperatura masy nie przekraczała 70 stopni Celsjusza, co pozwoli na uzyskanie gładkiej emulsji. Stosowanie odpowiednich technik, takich jak ciągłe mieszanie oraz stopniowe dodawanie tłuszczu, również przyczynia się do uniknięcia powstawania grudek. Zrozumienie tych zasad jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości kremów i deserów.