Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych

Jakby nie spojrzeć, sposób przygotowania migdałów jest kluczowy, kiedy chodzi o produkcję masy migdałowej. Chociaż mogą się wydawać sensowne odpowiedzi z gotowaniem w temperaturze 120°C, to w praktyce to za wysoka temperatura, przez co migdały mogą się uszkodzić. Wysoka temperatura tak naprawdę denaturuje białka i niszczy składniki odżywcze, a przecież nie o to chodzi w przygotowywaniu ich do przetwórstwa. To też wpływa na smak migdałów, a końcowy produkt traci na jakości. Metody związane z suszeniem migdałów w piecu nie są najlepsze, bo też nie są odpowiednie do produkcji masy migdałowej. Takie suszenie prowadzi do ich odwodnienia, przez co stają się twarde i tracą dobre właściwości. Dlatego zamiast tego, lepiej użyć ciepłej wody o temperaturze około 70°C, bo to pozwala na delikatne zmiękczenie błony i usunięcie jej bez uszkadzania samego migdała. Ignorowanie zasad może po prostu przynieść problemy w kolejnych etapach przetwarzania i wpłynąć na jakość gotowego produktu.