Odpowiedź 37 ÷ 42°C jest poprawna, ponieważ w tym zakresie temperatur masa jajowo-cukrowa osiąga optymalne warunki do rozpuszczenia cukru oraz zwiększenia objętości dzięki wprowadzeniu powietrza. W praktyce, podczas przygotowania biszkoptów, kluczowe jest, aby nie przekraczać tej temperatury, ponieważ zbyt wysoka temperatura może prowadzić do denaturacji białek jaj, co negatywnie wpływa na strukturę ciasta. Wiele przepisów wskazuje na ten zakres jako standardowy, co jest zgodne z zasadami profesjonalnego cukiernictwa. Na przykład w produkcji biszkoptów tortowych, uzyskanie odpowiedniej objętości i lekkości masy jest kluczowe dla osiągnięcia pożądanej tekstury ciasta. Dlatego zaleca się używanie kąpieli wodnej, aby precyzyjnie kontrolować temperaturę grzania masy jajowo-cukrowej, co pozwala na równomierne jej ogrzewanie oraz lepsze rozpuszczenie cukru. Uwzględnienie tych zasad wpływa na końcowy efekt wypieku i jakość ciasta.
Wybór temperatur poniżej 37°C lub powyżej 42°C jest nieodpowiedni z perspektywy technologii wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W przypadku temperatur poniżej 37°C proces rozpuszczania cukru jest niewystarczający, co prowadzi do powstawania kryształków cukru w gotowym cieście. Taki efekt wpływa negatywnie na teksturę, czyni ciasto ciężkim i zbitym, a także obniża jego walory smakowe. Ponadto, zbyt niska temperatura sprawia, że masa nie jest wystarczająco puszysta, co jest kluczowe dla osiągnięcia odpowiedniej lekkości biszkoptu. Z kolei temperatury powyżej 42°C powodują zbyt szybkie gotowanie białek, co prowadzi do ich denaturacji, a w konsekwencji do powstania twardej struktury ciasta. Tego typu błędy są często wynikiem niewłaściwego zrozumienia procesu technologicznego lub braku znajomości zachowań składników w różnych temperaturach. Warto zaznaczyć, że w profesjonalnym piekarstwie podstawowe zasady dotyczące temperatury i obróbki cieplnej mają kluczowe znaczenie w uzyskiwaniu wysokiej jakości produktów. Zastosowanie metod takich jak kąpiel wodna pozwala na precyzyjne kontrolowanie temperatury, co jest istotne w każdej kuchni, a szczególnie w profesjonalnych piekarniach. Zachowanie odpowiednich warunków grzania jest kluczowe dla uzyskania sukcesu w każdym rodzaju wypieku biszkoptowego.