Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń

Kwas octowy, mimo że jest powszechnie stosowany jako konserwant w różnych produktach spożywczych, nie jest odpowiedni do peklowania schabu przy produkcji polędwicy sopockiej. Jego działanie skupia się głównie na zakwaszaniu i poprawie smaku, jednak nie ma właściwości konserwujących porównywalnych z azotanem potasu. Kwas octowy może obniżać pH w produktach, co teoretycznie może hamować rozwój niektórych mikroorganizmów, ale nie zapobiega skutecznie rozwojowi patogenów takich jak Clostridium botulinum. Tlenek azotu, z kolei, jest związkiem niestabilnym, który nie jest używany jako środek peklujący w przemyśle mięsnym. Chociaż jego obecność w niektórych procesach technologicznych jest możliwa, nie spełnia wymogów regulacyjnych dla konserwantów w wędlinach. Benzoesan sodu to substancja, która również nie ma zastosowania w procesie peklowania mięsa. Służy głównie jako konserwant w produktach o wysokiej zawartości wody i nie jest odpowiedni do długoterminowego przechowywania wyrobów mięsnych. Powszechne błędy w myśleniu o peklowaniu to pomijanie specyfiki procesów biochemicznych i różnorodności zastosowanych składników, co prowadzi do wyboru niewłaściwych metod konserwacji.