Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Dla zachowania bezpieczeństwa żywności w piekarni należy regularnie dezynfekować powierzchnie robocze. Który z poniższych sposobów jest prawidłowy?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
<strong>Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością</strong> to podstawowy wymóg w branży piekarskiej, jeśli chodzi o dezynfekcję powierzchni roboczych. Takie środki są specjalnie przebadane pod kątem bezpieczeństwa i skuteczności w zwalczaniu mikroorganizmów, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Z mojego doświadczenia wynika, że regularne stosowanie odpowiednich środków chemicznych – zgodnie z instrukcją producenta oraz harmonogramem sprzątania – znacząco zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia produktów patogenami czy alergenami. W normach HACCP oraz wytycznych GHP/GMP wyraźnie podkreśla się konieczność używania tylko tych preparatów, które mają atest PZH lub inne potwierdzenie bezpieczeństwa, a także możliwość kontaktu z żywnością. Przykładowo, w nowoczesnych piekarniach używa się środków na bazie alkoholu lub chloru, które po odpowiednim spłukaniu nie pozostawiają szkodliwych pozostałości. Ważne jest też, by po dezynfekcji powierzchnie były dokładnie spłukane wodą przeznaczoną do spożycia, jeśli wymaga tego specyfikacja środka. Tylko takie podejście gwarantuje, że proces produkcji pieczywa spełnia rygorystyczne standardy bezpieczeństwa żywności i pozwala uniknąć problemów podczas audytów czy kontroli sanepidu.
W branży piekarskiej spotyka się różne, niestety często nieprawidłowe, praktyki związane z utrzymaniem higieny powierzchni roboczych. Jednym z typowych błędów jest poleganie wyłącznie na mechanicznym usuwaniu zabrudzeń, na przykład poprzez wycieranie blatów suchą ściereczką. Takie działanie może co prawda usunąć widoczne resztki mąki czy ciasta, ale nie eliminuje drobnoustrojów, bakterii ani wirusów, które są niewidoczne gołym okiem i mogą być poważnym zagrożeniem dla zdrowia. Kolejną mylną koncepcją jest nanoszenie warstwy mąki na blat – nie tylko nie spełnia to funkcji dezynfekcyjnej, ale może wręcz pogorszyć sytuację, gdyż mąka jest środowiskiem sprzyjającym rozwojowi niektórych mikroorganizmów i utrudnia efektywne czyszczenie. Pomysł mycia wodą destylowaną bez detergentów również nie rozwiązuje problemu, gdyż sama woda – nawet destylowana – nie posiada właściwości dezynfekujących. Bez dodatku odpowiednich środków chemicznych nie nastąpi skuteczna dezaktywacja patogenów, które mogą być obecne na powierzchni. Takie podejścia wynikają często z braku znajomości aktualnych standardów branżowych lub z chęci uproszczenia procedur. Tymczasem obowiązujące wytyczne GHP i HACCP jednoznacznie wskazują, że skuteczna dezynfekcja wymaga użycia preparatów o potwierdzonej skuteczności i bezpieczeństwie. Nieuwzględnianie tego aspektu może prowadzić do poważnych konsekwencji, takich jak zakażenia pokarmowe czy nawet zamknięcie zakładu przez służby sanitarne. Dlatego tak ważne jest, by nie popadać w rutynę i nie stosować uproszczonych, nieskutecznych metod czyszczenia w piekarni.