Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej często można spotkać się z różnymi błędnymi przekonaniami dotyczącymi procesu garowania. Jednym z nich jest mylenie garowania z utrwalaniem kształtu przez zamrażanie – proces zamrażania, choć wykorzystywany w technologii produkcji pieczywa mrożonego, nie służy ani spulchnianiu, ani fermentacji, lecz wydłużeniu trwałości surowych kęsów i umożliwieniu ich wypieku w późniejszym terminie. To zupełnie inny etap, gdzie aktywność drożdży zostaje wstrzymana, a nie pobudzona. Kolejnym nieporozumieniem jest traktowanie garowania jako sposobu na suszenie powierzchni ciasta. Takie podejście jest wręcz szkodliwe, bo wysuszenie powierzchni kęsów przed pieczeniem prowadzi do powstawania niepożądanych pęknięć i zgrubień skórki, co negatywnie wpływa na jakość wypieku. Prawidłowo prowadzony proces garowania wymaga wręcz podwyższonej wilgotności, aby zapobiec obsychaniu ciasta. Trzecia błędna koncepcja to przekonanie, że garowanie umożliwia pozbycie się nadmiaru skrobi – w rzeczywistości skrobia jest jednym z głównych składników mąki i nie jest usuwana w trakcie garowania. To fermentacja cukrów prostych przez drożdże jest kluczowym procesem, natomiast skrobia pozostaje w cieście, ulegając częściowemu rozkładowi podczas wypieku. Mylenie tych procesów wskazuje na brak zrozumienia podstaw chemii piekarskiej. Z mojego doświadczenia wynika, że najczęstszy błąd myślowy to automatyczne kojarzenie każdego etapu produkcji z utratą jakiegoś składnika – a tu chodzi wyłącznie o odpowiednie spulchnienie i fermentację ciasta. Dobre praktyki wyraźnie rozgraniczają funkcje poszczególnych etapów, dlatego warto jasno rozumieć, jakie są cele procesu garowania w profesjonalnej produkcji piekarskiej.