Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przy ocenie przyczyn nieprawidłowego smaku pieczywa łatwo jest pójść w złym kierunku i przypisać winę czynnikom, które w rzeczywistości nie odpowiadają za powstawanie słono-cierpkich nut. Zastosowanie mąki o niskiej liczbie opadania wpływa przede wszystkim na zdolność mąki do fermentacji i ogólną jakość wypieku – może skutkować niewłaściwą objętością, wilgotnością czy kruchością miękiszu, ale nie powoduje nadmiernej słoności czy cierpkości. Ta cecha mąki jest ważna, lecz nie jest bezpośrednio związana z odczuciami smakowymi dotyczącymi soli. Z kolei za wysoka temperatura garowania może prowadzić do nadmiernego rozrostu ciasta, pogorszenia struktury miękiszu lub zbyt szybkiego rozwoju aromatów fermentacyjnych, jednak nie wpływa na poziom słoności – sól nie ulega rozkładowi ani nie zmienia swojego smaku w trakcie garowania, jej ilość pozostaje stała. Zbyt długie studzenie pieczywa również nie ma wpływu na jego smak w zakresie słoności czy cierpkości; co najwyżej może prowadzić do przesuszenia skórki lub utraty świeżości, ale nie zmienia odczuć smakowych związanych z solą. Typowym błędem jest szukanie winy w procesach technologicznych, gdy przyczyna leży w niewłaściwym odmierzaniu składników. Dobre praktyki branżowe jasno wskazują, że za odchylenia smakowe tego typu niemal zawsze odpowiada błędna dawka soli. Warto zatem w pierwszej kolejności sprawdzać recepturę i sposób dozowania tego składnika, zanim zaczniemy podejrzewać inne czynniki produkcyjne.