Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przechowywanie drożdży piekarskich w temperaturach wyższych niż zalecane szybko prowadzi do ich dezaktywacji i utraty przydatności w procesie produkcyjnym. W temperaturze pokojowej, czyli w zakresie 20–25°C, drożdże bardzo szybko zaczynają intensywnie fermentować, co skutkuje wyczerpaniem ich zasobów energetycznych. Takie warunki sprzyjają także namnażaniu się niepożądanych mikroorganizmów, co może skutkować zepsuciem surowca i pogorszeniem jakości wypieków. Jeszcze większym błędem jest przechowywanie drożdży w temperaturze powyżej 30°C – w takich warunkach komórki drożdżowe ulegają szybkiemu obumarciu z powodu denaturacji białek i enzymów, a sam surowiec praktycznie natychmiast traci swoje właściwości fermentacyjne. Z kolei temperatura 10–15°C, choć wydaje się „chłodna”, nie zapewnia wystarczającego zahamowania procesów metabolicznych. Drożdże w tym zakresie temperatur wciąż pracują zbyt intensywnie, przez co nie nadają się do długotrwałego przechowywania. Praktyka pokazuje, że nawet kilkudniowe przechowywanie w tych warunkach może skutkować spadkiem siły fermentacyjnej, a to bezpośrednio odbija się na jakości chleba czy bułek. Wielu początkujących piekarzy uważa, że wystarczy „chłodne miejsce”, ale niestety bez precyzyjnego kontrolowania temperatury trudno zagwarantować trwałość drożdży. Właśnie dlatego stosuje się profesjonalne chłodnie, a nie zwykłe spiżarnie czy miejsca o zmiennej temperaturze. Przechowywanie drożdży poza zalecanym zakresem to nie tylko strata surowca, ale też poważne ryzyko dla całego procesu produkcyjnego.