Peklowanie mięsa drobnego, szczególnie w kontekście produkcji kiełbas, często odbywa się metodą suchą. Metoda ta polega na wcieraniu mieszanki soli oraz przypraw bezpośrednio w mięso. W procesie tym kluczową rolę odgrywa sól, która działa konserwująco, zapobiegając rozwojowi mikroorganizmów. Dzięki temu mięso jest nie tylko zabezpieczone, ale zyskuje również na smaku oraz aromacie. W praktyce, peklowanie suche stosuje się w przypadku takich wyrobów jak kiełbasy sucha, które wymagają intensywnego smaku oraz odpowiedniej tekstury. W branży mięsnej dobrym przykładem zastosowania metody suchej jest produkcja kiełbas typu salami, gdzie proces peklowania jest kluczowy dla uzyskania pożądanych właściwości organoleptycznych. Dodatkowo metoda ta pozwala na lepsze wchłanianie przypraw i ziół, co przekłada się na wyższe walory smakowe gotowego produktu. Na etapie technologii przetwórstwa mięsnego, przestrzeganie zasad tej metody jest zgodne z normami HACCP, co zapewnia bezpieczeństwo żywności.
W kontekście peklowania mięsa można spotkać się z wieloma metodami, jednak nie wszystkie są odpowiednie do produkcji kiełbas. Metoda mieszana łączy w sobie elementy metody suchej i zalewowej, co może prowadzić do utraty specyficznych właściwości mięsa. W przypadku kiełbas, gdzie kluczowe jest zachowanie odpowiedniej struktury oraz smaku, taka kombinacja może nie przynieść oczekiwanych rezultatów. Nastrzykowa metoda peklowania, która polega na wstrzykiwaniu roztworu peklującego do wnętrza mięsa, jest często stosowana w produkcji dużych kawałków mięsa, ale nie jest standardem w produkcji kiełbas. Mimo że pozwala na szybsze peklowanie, może również powodować nierównomierne rozłożenie soli, co wpływa na końcowy smak i teksturę wyrobu. Metoda zalewowa, wykorzystująca roztwory solankowe, chociaż popularna w innych segmentach przetwórstwa mięsnego, również nie jest najefektywniejsza w przypadku kiełbas. Przykładowo, zalewowe peklowanie może prowadzić do zbyt mokrego produktu, co nie jest pożądane w przypadku większości kiełbas. W związku z tym, stosowanie odpowiedniej techniki peklowania jest kluczowe dla jakości finalnych wyrobów masarskich, a dobór metody powinien być uzależniony od celu produkcji oraz specyfiki używanego mięsa.