Kwalifikacja: ROL.12 - Wykonywanie weterynaryjnych czynności pomocniczych
Zawód: Technik weterynarii
Surowe mięso z defektem PSE charakteryzuje się
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź 'blade, miękkie i wodniste' jest prawidłowa, ponieważ mięso surowe z wadą PSE (zespół mięsa bladego, miękkiego i wodnistego) charakteryzuje się obniżoną jakością, wynikającą z niewłaściwego zarządzania procesem uboju oraz nieodpowiedniego przechowywania. Wada PSE powstaje z powodu szybkiego spadku pH mięsa tuż po uboju, co prowadzi do niewłaściwego rozkładu białek i utraty wody. W praktyce, mięso dotknięte tą wadą staje się blade z powodu niskiego stężenia mioglobiny, a jego tekstura jest miękka i luźna, co wpływa na atrakcyjność sensoryczną. Z punktu widzenia przemysłu mięsnego, identyfikacja mięsa z wadą PSE jest kluczowa, ponieważ wpływa na jakość produktów końcowych oraz ich akceptację przez konsumentów. Dlatego ważne jest stosowanie odpowiednich praktyk uboju, takich jak minimalizacja stresu zwierząt, aby zapobiegać występowaniu PSE.
Odpowiedzi sugerujące, że mięso surowe z wadą PSE jest 'czerwone, jędrne i soczyste', 'ciemne, suche i zbite' lub 'blade, suche i zbite' są błędne z kilku powodów. Mięso z wadą PSE nie może być opisane jako 'czerwone i jędrne', ponieważ wiąże się to z wysoką jakością mięsa, które zachowuje odpowiednie pH oraz właściwą strukturę białek. Mięso PSE ma natomiast jasny kolor, co jest następstwem zmian w mioglobinie, związanych z szybkim spadkiem pH po uboju. Chociaż może być blade, jego tekstura jest w rzeczywistości miękka i wodnista, co oznacza, że woda nie jest zatrzymywana w tkankach, co prowadzi do 'suchego' odczucia po obróbce, ale nie w pierwszym sensie, jak sugeruje jedna z odpowiedzi. Odpowiedzi, które wskazują na 'ciemne, suche i zbite' mięso, także nie są trafne, ponieważ mięso PSE nie wykazuje cech związanych z ciemnym zabarwieniem, co jest typowe dla mięsa o wysokiej zawartości mioglobiny. Istotne jest, aby pamiętać, że błędne przekonania o właściwościach mięsa mogą prowadzić do nieodpowiedzialnego wyboru produktów, co ma negatywny wpływ na zdrowie publiczne oraz na wizerunek przemysłu mięsnego. Zrozumienie tych właściwości mięsa jest kluczowe dla zapewnienia jego jakości oraz bezpieczeństwa, co jest zgodne z międzynarodowymi standardami jakości żywności.