Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań

Denaturacja, retrogradacja i dekstrynizacja to procesy, które często można pomylić z karmelizacją, ale ich zasady są zupełnie inne. Denaturacja dotyczy białek i prowadzi do zmiany ich struktury pod wpływem ciepła, kwasów lub soli. Cukier, który nie ma białek, nie przechodzi przez denaturację. Retrogradacja występuje głównie w skrobi i polega na tym, że po ugotowaniu i schłodzeniu cząsteczki skrobi się reorganizują, przez co produkty stają się twardsze, na przykład takie jak pieczywo. Potem jest dekstrynizacja, gdzie skrobia jest rozkładana na mniejsze cząsteczki przez wysoką temperaturę, co ma zastosowanie w produkcji syropów dekstrynowych. Warto wiedzieć, że ludzie czasami mylą te procesy z tym, co się dzieje podczas karmelizacji, dlatego ważne jest, by znać różnice między nimi i zastosowanie w kuchni oraz przemyśle spożywczym. Karmelizacja jest wyjątkowa i znajomość tych różnic jest istotna przy przetwarzaniu jedzenia.