Technik Technologii Żywności - Lista pytań egzaminacyjnych | Egzaminy Zawodowe

SPC.04 Pytanie 1 321

Produkcja przetworów mięsnych…

Który z elementów zasadniczych oddzielony jest od półtuszy cielęcej cięciem biegnącym od połowy pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu?

A. Karkówka.

B. Mostek.

C. Udziec.

D. Łopatka.

SPC.04 Pytanie 1 322

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż nieprawidłowo dobrany sprzęt do czynności rozbiorowej półtuszy wieprzowej.

A. C.

B. B.

C. D.

D. A.

SPC.04 Pytanie 1 323

Produkcja przetworów mięsnych…

Które urządzenie należy zastosować w linii zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do zdjęcia skóry i tłuszczu z szynki lub łopatki?

A. Piłę tarczową.

B. Odbłoniarkę.

C. Piłę taśmową.

D. Skórowaczkę.

SPC.04 Pytanie 1 324

Produkcja przetworów mięsnych…

Średni uzysk antrykotu w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6÷5,9%. Ile antrykotu otrzymano w wyniku rozbioru 2 000 kg półtusz wołowych?

A. 112÷118 kg

B. 152÷158 kg

C. 172÷178 kg

D. 132÷138 kg

SPC.04 Pytanie 1 325

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.

A. Rostbef i antrykot.

B. Noga i łata.

C. Szynka i łopatka.

D. Goleń przednia i goleń tylna.

SPC.04 Pytanie 1 326

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.

A. A.

B. D.

C. B.

D. C.

SPC.04 Pytanie 1 327

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.

A. D.

B. B.

C. C.

D. A.

SPC.04 Pytanie 1 328

Produkcja przetworów mięsnych…

Mięso drobne wołowe ze ścięgnami oraz warstwą tłuszczu śródtkankowego około 5 mm, o analitycznej zawartości tłuszczu 39%, należy do

A. klasy IV.

B. klasy II.

C. klasy III.

D. klasy I.

SPC.04 Pytanie 1 329

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż metodę wychładzania mięsa o najkrótszym całkowitym czasie chłodzenia.

A. C.

B. A.

C. B.

D. D.

SPC.04 Pytanie 1 330

Produkcja przetworów mięsnych…

W urządzeniach chłodniczych wykorzystywanych w przetwórstwie żywności najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy

A. amoniak i freon.

B. propan i butan.

C. izobutan i wodór.

D. tlen i azot.

SPC.04 Pytanie 1 331

Produkcja przetworów mięsnych…

Którą technikę rozmrażania należy zastosować do małych elementów mięsnych poddanych procesowi szybkiego zamrażania?

A. Rozmrażania naturalnego.

B. Rozmrażania umiarkowanego.

C. Rozmrażania powolnego.

D. Rozmrażania szybkiego.

SPC.04 Pytanie 1 332

Produkcja przetworów mięsnych…

Do konfekcjonowania elementów mięsnych w zakładach przetwórstwa mięsnego służą

A. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki.

B. kutry, pakowaczki, znakownice.

C. wilki, plasterkownice, kostkownice.

D. zgrzewarki, mieszarki, znakownice.

SPC.04 Pytanie 1 333

Produkcja przetworów mięsnych…

W czasie oceny jakości mięsa rozmrożonego stwierdzono jełki zapach i smak. Jest to spowodowane zmianami lipidów w czasie przechowywania mięsa mrożonego, co

A. przedłuża trwałość mięsa.

B. nie ma wpływu na jakość mięsa.

C. podwyższa jakość ocenianego mięsa.

D. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa.

SPC.04 Pytanie 1 334

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby wyprodukować mięso w postaci półfabrykatów do sprzedaży, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

A. lekko podgrzać.

B. zamknąć próżniowo.

C. szybko zamrozić.

D. oznakować etykietą.

SPC.04 Pytanie 1 335

Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z wymaganiami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe i opakowania, z punktu widzenia producenta, muszą być przede wszystkim czyste, suche, bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych oraz

A. zapewniające łatwy dostęp do produktu i przewiewne.

B. zapewniające zachowanie właściwej jakości i trwałości wyrobów.

C. dostosowane do wymagań odbiorcy, proste w budowie.

D. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne.

SPC.04 Pytanie 1 336

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

A. C.

B. B.

C. A.

D. D.

SPC.04 Pytanie 1 337

Produkcja przetworów mięsnych…

Na jednej tacce tłoczonej z folii wielowarstwowej układa się 4 plastry schabu. Ile potrzeba tacek, aby ułożyć 280 plastrów schabu?

A. 70 sztuk.

B. 210 sztuk.

C. 280 sztuk.

D. 140 sztuk.

SPC.04 Pytanie 1 338

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono recepturę

A. salcesonu włoskiego.

B. polędwicy sopockiej.

C. befsztyku tatarskiego.

D. kiełbasy białej surowej.

SPC.04 Pytanie 1 339

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z fragmentu Instrukcji technologicznej produkcji kiełbasy myśliwskiej, wskaż surowiec rozdrabniany za pomocą siatek o oczkach powyżej 10 mm

A. Mięso wieprzowe kl. 2 i wołowe kl. 1

B. Mięso wołowe kl. 1 i wołowe kl. 2

C. Mięso wieprzowe kl. 1 i wieprzowe kl. 2

D. Mięso wieprzowe kl. 2 i wołowe kl. 2

SPC.04 Pytanie 1 340

Produkcja przetworów mięsnych…

Dobór surowców podstawowych peklowanych, rozdrabnianie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie to kolejne etapy produkcji

A. kiełbasy polskiej.

B. polędwicy sopockiej.

C. karczku pieczonego.

D. kiszki wątrobianej.

SPC.04 Pytanie 1 341

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż urządzenia stosowane do wytopu tłuszczu metodą okresową suchą.

A. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik.

B. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik.

C. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik.

D. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik.

SPC.04 Pytanie 1 342

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż operacje technologiczne, które należy przeprowadzić podczas produkcji salcesonu włoskiego.

A. Dobór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → przygotowanie puszek i napełnianie → zamykanie → obróbka termiczna i studzenie → czyszczenie i etykietowanie.

B. Dobór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i kutrowanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wędzenie i chłodzenie → wykończanie i pojemnikowanie.

C. Dobór surowca → peklowanie, masowanie → napełnianie i sznurowanie → osadzanie → wędzenie i obróbka cieplna → studzenie i chłodzenie → wykończanie i pojemnikowanie.

D. Dobór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wykończanie i pojemnikowanie.

SPC.04 Pytanie 1 343

Produkcja przetworów mięsnych…

Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?

A. Polędwica pieczona.

B. Salceson włoski.

C. Kiełbasa biała surowa.

D. Kiełbasa polska wędzona.

SPC.04 Pytanie 1 344

Produkcja przetworów mięsnych…

Ile surowca peklowanego należy użyć do produkcji 170 kg wędzonki o wydajności 85%?

A. 170 kg

B. 100 kg

C. 85 kg

D. 200 kg

SPC.04 Pytanie 1 345

Produkcja przetworów mięsnych…

Do wyprodukowania 220 kg serdelków drobno rozdrobnionych zużyto surowców o łącznej masie 200 kg.
Ile wyniosła wydajność gotowego produktu?

A. 100,0%

B. 90,0%

C. 110,0%

D. 120,0%

SPC.04 Pytanie 1 346

Produkcja przetworów mięsnych…

Badania fizyczne oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą

A. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka i soli mineralnych.

B. szczelności opakowań, określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie, określenie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu.

C. oceny barwy bloku w temp. 28-30oC, konsystencji w temp.18-20oC, struktury bloku w temp 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek.

D. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, barwy konserwy, wyglądu bloku na przekroju, układu i jakości składników konserwy.

SPC.04 Pytanie 1 347

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż urządzenie do cięcia i porcjowania schabu na plastry.

A. Kostkownica.

B. Krajalnica.

C. Płatkownica.

D. Klipsownica.

SPC.04 Pytanie 1 348

Produkcja przetworów mięsnych…

Środek transportu wewnętrznego, który współpracuje z kutrem, to

A. przenośnik rolkowy.

B. podnośnik wózkowy.

C. transporter ślimakowy.

D. podnośnik łańcuchowy.

SPC.04 Pytanie 1 349

Produkcja przetworów mięsnych…

W temperaturze od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza 75÷80%, przez okres do 10 miesięcy, można przechowywać

A. studzieniny w osłonce barierowej.

B. mięso mrożone w blokach.

C. smalec wyborowy paczkowany.

D. wędliny w osłonkach sztucznych.

SPC.04 Pytanie 1 350

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

A. Partie A i D.

B. Partie C i D.

C. Partie B i C.

D. Partie A i B.

SPC.04 Pytanie 1 351

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?

A. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.

B. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.

C. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.

D. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.

SPC.04 Pytanie 1 352

Produkcja przetworów mięsnych…

Z magazynu wydano 144 sztuk opakowań kartonowych konserwy KT-1 lbs. Korzystając z fragmentu dokumentacji magazynowej oblicz, ile kartonów konserwy KT-1 lbs pozostało w magazynie?

A. 320 sztuk.

B. 256 sztuk.

C. 432 sztuk.

D. 384 sztuk.

SPC.04 Pytanie 1 353

Produkcja przetworów mięsnych…

W metodzie szybkiej dwufazowej wychładzania mięsa wieprzowego temperatura powietrza powinna wynosić w granicach

A. -10–-12°C

B. -5–-7°C

C. -3–-4°C

D. -2–-1°C

SPC.04 Pytanie 1 354

Produkcja przetworów mięsnych…

Rozluźnienie tkanek, deformacja włókien i ich rozerwanie w czasie zamrażania mięsa, to cechy charakterystyczne dla

A. zmian barwy.

B. denaturacji białek.

C. ubytków masy.

D. zmian histologicznych.

SPC.04 Pytanie 1 355

Produkcja przetworów mięsnych…

Który rodzaj obróbki cieplnej należy zastosować w produkcji wędzonek?

A. Pieczenie w 200°C

B. Blanszowanie w temperaturze 65-70°C

C. Parzenie w temperaturze 80-82°C

D. Gotowanie w 100°C

SPC.04 Pytanie 1 356

Produkcja przetworów mięsnych…

Do wyprodukowania 100 kg kiełbasy białej surowej potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Ile kg mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, aby otrzymać 2000 kg kiełbasy?

A. 700 kg

B. 1000 kg

C. 400 kg

D. 1400 kg

SPC.04 Pytanie 1 357

Produkcja przetworów mięsnych…

Proces chłodzenia kiełbas zachodzi od temperatury ok. 70°C do temperatury

A. poniżej 30°C

B. poniżej 10°C

C. powyżej 30°C

D. powyżej 10°C

SPC.04 Pytanie 1 358

Produkcja przetworów mięsnych…

Do produkcji użyto 1200 kg surowca mięsnego. Oblicz wydajność produktu gotowego, jeżeli otrzymano 1500 kg produktu.

A. 95%

B. 125%

C. 105%

D. 115%

SPC.04 Pytanie 1 359

Produkcja przetworów mięsnych…

Badanie trwałości konserw metodą termostatową polega na

A. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C

B. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C

C. podgrzaniu puszek do temperatury 40 ±1°C

D. umieszczeniu puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C

SPC.04 Pytanie 1 360

Produkcja przetworów mięsnych…

Parametry przechowywania smalcu w warunkach chłodniczych powinny wynosić

A. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%

B. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%

C. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%

D. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%

Filtrowanie pytań

Który z elementów zasadniczych oddzielony jest od półtuszy cielęcej cięciem biegnącym od połowy pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu?

Wskaż nieprawidłowo dobrany sprzęt do czynności rozbiorowej półtuszy wieprzowej.

Które urządzenie należy zastosować w linii zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do zdjęcia skóry i tłuszczu z szynki lub łopatki?

Średni uzysk antrykotu w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6÷5,9%. Ile antrykotu otrzymano w wyniku rozbioru 2 000 kg półtusz wołowych?

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.

Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.

Mięso drobne wołowe ze ścięgnami oraz warstwą tłuszczu śródtkankowego około 5 mm, o analitycznej zawartości tłuszczu 39%, należy do

Wskaż metodę wychładzania mięsa o najkrótszym całkowitym czasie chłodzenia.

W urządzeniach chłodniczych wykorzystywanych w przetwórstwie żywności najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy

Którą technikę rozmrażania należy zastosować do małych elementów mięsnych poddanych procesowi szybkiego zamrażania?

Do konfekcjonowania elementów mięsnych w zakładach przetwórstwa mięsnego służą

W czasie oceny jakości mięsa rozmrożonego stwierdzono jełki zapach i smak. Jest to spowodowane zmianami lipidów w czasie przechowywania mięsa mrożonego, co

Aby wyprodukować mięso w postaci półfabrykatów do sprzedaży, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

Zgodnie z wymaganiami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe i opakowania, z punktu widzenia producenta, muszą być przede wszystkim czyste, suche, bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych oraz

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

Na jednej tacce tłoczonej z folii wielowarstwowej układa się 4 plastry schabu. Ile potrzeba tacek, aby ułożyć 280 plastrów schabu?

W tabeli przedstawiono recepturę

Korzystając z fragmentu Instrukcji technologicznej produkcji kiełbasy myśliwskiej, wskaż surowiec rozdrabniany za pomocą siatek o oczkach powyżej 10 mm

Dobór surowców podstawowych peklowanych, rozdrabnianie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie to kolejne etapy produkcji

Wskaż urządzenia stosowane do wytopu tłuszczu metodą okresową suchą.

Wskaż operacje technologiczne, które należy przeprowadzić podczas produkcji salcesonu włoskiego.

Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?

Ile surowca peklowanego należy użyć do produkcji 170 kg wędzonki o wydajności 85%?

Do wyprodukowania 220 kg serdelków drobno rozdrobnionych zużyto surowców o łącznej masie 200 kg. Ile wyniosła wydajność gotowego produktu?

Badania fizyczne oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą

Wskaż urządzenie do cięcia i porcjowania schabu na plastry.

Środek transportu wewnętrznego, który współpracuje z kutrem, to

W temperaturze od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza 75÷80%, przez okres do 10 miesięcy, można przechowywać

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?

Z magazynu wydano 144 sztuk opakowań kartonowych konserwy KT-1 lbs. Korzystając z fragmentu dokumentacji magazynowej oblicz, ile kartonów konserwy KT-1 lbs pozostało w magazynie?

W metodzie szybkiej dwufazowej wychładzania mięsa wieprzowego temperatura powietrza powinna wynosić w granicach

Rozluźnienie tkanek, deformacja włókien i ich rozerwanie w czasie zamrażania mięsa, to cechy charakterystyczne dla

Który rodzaj obróbki cieplnej należy zastosować w produkcji wędzonek?

Do wyprodukowania 100 kg kiełbasy białej surowej potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Ile kg mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, aby otrzymać 2000 kg kiełbasy?

Proces chłodzenia kiełbas zachodzi od temperatury ok. 70°C do temperatury

Do produkcji użyto 1200 kg surowca mięsnego. Oblicz wydajność produktu gotowego, jeżeli otrzymano 1500 kg produktu.

Badanie trwałości konserw metodą termostatową polega na

Do wyprodukowania 220 kg serdelków drobno rozdrobnionych zużyto surowców o łącznej masie 200 kg.
Ile wyniosła wydajność gotowego produktu?